Serie de fichas de consejos de marketing de NCAT

La venta de carne puede ser otra opción para comercializar tus ovejas y cabras. Si te interesa vender carne —animales enteros, medias reses o cortes de carne—, tendrás que buscar un procesador.

Opciones de mercado

Ventajas

Consideraciones
Animal entero o medio
Una buena opción (si tu cliente quiere un animal entero) es vender el animal vivo, llevarlo al matadero (o a un matadero a medida) en nombre de tu cliente, y que sea el cliente quien lo recoja y pague los gastos de procesamiento. Vender el animal entero.

Puedes fijar tu propio precio y cobrar más por el servicio de entrega a un procesador.

 No todos los clientes se sentirán cómodos tratando con el procesador.
CSA de carne, club de compradores
Con un club de compradores o una CSA, venderás por adelantado tu animal, normalmente uno entero o medio. Colaborarás con el matadero para satisfacer las preferencias de corte del cliente. A continuación, entregarás el cordero cortado y envuelto al cliente. Vendes un animal entero o medio.

Esto funciona bien si tienes clientes que suelen pedir cordero o cabrito.

 Debe utilizar una planta de procesamiento inspeccionada por las autoridades estatales o federales.

Se necesita una gran planificación para organizar el procesamiento, los pedidos de los clientes y la entrega.

Necesitarás espacio suficiente en el congelador para almacenar el producto y es posible que necesites un camión frigorífico para las entregas.
Restaurantes/Tiendas
Las ventas de los restaurantes y las tiendas de alimentación pueden ser buenas fuentes de ingresos fiables. Que tus productos agrícolas se vendan en un restaurante o una tienda puede ser una excelente forma de publicidad. Debe utilizar una planta de procesamiento inspeccionada por las autoridades estatales o federales.

Los restaurantes y las tiendas necesitan un producto de alta calidad y constante durante todo el año.

Probablemente no querrán comprar todos los cortes de carne, así que tendrás que buscar otro mercado donde vender los cortes que no compren.

Procesamiento

Existen diferentes niveles de procesamiento, y el acceso a ellos influirá en la forma en que puedas comercializar tus animales.

Plantas inspeccionadas por el Gobierno federal o el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA): las plantas federales pueden procesar carne para su venta en todo el país.

Plantas inspeccionadas por el estado: solo alrededor de la mitad de los estados cuentan con un programa de inspección estatal. Las plantas inspeccionadas por el estado pueden procesar cualquier tipo de carne, pero esta se marca para su venta exclusiva dentro de ese estado.

Plantas de procesamiento a medida: una planta de procesamiento a medida elabora productos para consumo personal. La carne debe llevar el sello «no aptopara la venta».

Sacrificio en la propia explotación (exento de inspección): el propietario sacrifica los animales para su consumo personal (la normativa varía según el estado).

Opciones de mercado

Ventajas

Consideraciones
Mercado de agricultores
Puedes vender cortes de carne en un mercado de agricultores. Los mercados de agricultores son ideales para promocionar tu producto y conocer a clientes potenciales. Debe utilizar una planta de procesamiento inspeccionada por las autoridades estatales o federales.

Los mercados de agricultores pueden llevar mucho tiempo.

Debes conocer la normativa sobre la venta de carne en el mercado. La normativa, las tasas, los seguros y las licencias varían, así que asegúrate de consultar con el director del mercado y con el departamento de salud local.

Es probable que algunos cortes de carne se vendan mejor que otros. Quizás tengas que informar a los consumidores sobre los diferentes cortes para poder vender todas las partes del animal.
Productos de valor añadido
Puede colaborar con su procesador para elaborar productos de valor añadido a partir de su carne, como embutidos o cecina. Para elaborar estos productos se pueden utilizar cortes de carne que normalmente no se venden bien. El desarrollo de estos productos requerirá tiempo y recursos.

¿Cuánta carne recibiré?

Solo una parte del peso vivo del animal se convertirá en carne comercializable. Saber cuánta carne puedes esperar obtener de tus animales te puede ayudar a elaborar un presupuesto y a fijar un precio para los animales o las piezas de carne.

Porcentaje de aderezo

El porcentaje de rendimiento es la relación entre el peso de la canal y el peso del animal vivo. Incluye el peso de la carne y los huesos, pero no el de la piel ni las vísceras. Hay muchos factores que influyen en el porcentaje de rendimiento, pero el porcentaje medio en el caso de los corderos es de aproximadamente el 55 %, y en el de las cabras es algo inferior, en torno al 50 %.

  • Cordero de 100 libras (peso vivo) x 55 % de rendimiento = canal de 55 libras
  • Cabra de 27 kg (peso vivo) x 50 % de rendimiento = canal de 13,6 kg

Si vendes cortes de carne, una canal de 25 kg no te da 25 kg de carne cortada. A muchos de los cortes se les retira la grasa y se separan del hueso. En el caso de los corderos, se puede calcular que alrededor del 70 % de la canal serán cortes aptos para la venta, mientras que en el de las cabras este porcentaje se acercará más al 60 %.

  • Cordero de 45 kg x 55 % de rendimiento = canal de 25 kg x 70 % = 17,5 kg de cortes de carne
  • Cabra de 27 kg × 50 % de rendimiento = canal de 13,6 kg × 60 % = 8,4 kg de cortes de carne

Recursos

ATTRA – Servicio Nacional de Información sobre Agricultura Sostenible

Marketing fuera de lo convencional

Página sobre pequeños rumiantes de Maryland: Comercialización

Universidad de Cornell: Comercialización de ovejas y cabras

Comercialización de cabras de carne: el sistema básico—Programa de Extensión Cooperativa de la Universidad Estatal de Kentucky\

Consejos para la comercialización de productos ovinos y caprinos: Carne
© 2012 Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT)
Por Margo Hale y Linda Coffey, NCAT
IP399

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA. Su elaboración ha sido posible, en parte, gracias a la financiación del USDA/NIFA/OASDFR.
Publicaciones relacionadas