Cría de cerdos ecológicos: guía sobre los requisitos de certificación ecológica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

Los cerdos transforman eficazmente los cereales, las hortalizas y los productos agrícolas no comercializables en carne de cerdo de gran valor comercial y aportan nutrientes para los cultivos en forma de estiércol. La etiqueta «Certificado ecológico por el USDA» se reserva para aquellos productos criados y producidos de conformidad con la normativa federal. Esta publicación aborda los cuatro temas generales relacionados con la certificación ecológica de los cerdos: el origen de los animales, la alimentación, la atención sanitaria y las condiciones de vida. Se hace hincapié en el análisis de las prácticas permitidas y prohibidas para el ganadero con experiencia que esté considerando dedicarse a la producción ecológica de cerdos.

Introducción

La agricultura ecológica es un enfoque para la producción de alimentos y fibra que mantiene y mejora la capacidad productiva de los suelos de una explotación agrícola basándose en procesos y ciclos ecológicos adaptados a las condiciones locales, en lugar del uso de insumos químicos (IFOAM, 2009). La expresión «certificado ecológico por el USDA» se refiere a las explotaciones gestionadas y a los productos elaborados de conformidad con las normas y directrices establecidas en el Título 7, Parte 205, del Código de Regulaciones Federales. El Programa Nacional Orgánico (NOP) es el programa autorizado por esta parte del código federal y es responsable de aplicar sus disposiciones. Los agricultores ecológicos suelen trabajar con un organismo de certificación independiente para desarrollar un plan de sistemas ecológicos (OSP) y verificar el cumplimiento de la normativa federal en materia de producción y comercialización ecológicas.

Planes de sistemas orgánicos

Según la normativa del Programa Nacional de Agricultura Ecológica (NOP), cada explotación agrícola con certificación ecológica debe contar con un plan de sistemas ecológicos (OSP). El OSP es un documento detallado en el que se explica cómo se pretende gestionar la explotación para cumplir los requisitos de la normativa del NOP. Ponte en contacto con ATTRApara obtener más información y ver ejemplos de OSP.

La producción porcina certificada como ecológica por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) representa una parte relativamente pequeña de la agricultura del país: 17 000 cerdos vendidos por 202 explotaciones en 2008 (USDA, 2010). Aunque la demanda de carne ecológica es elevada en EE. UU. (Dimitri y Oberholtzer, 2009), los altos precios de los cereales ecológicos y los retos que conlleva la cría de cerdos de conformidad con las normas ecológicas federales han frenado el crecimiento de la producción de carne de cerdo ecológica. Dicho esto, la carne de cerdo ecológica es un producto que puede alcanzar precios más elevados, por lo que la producción ecológica de cerdos puede ser una opción viable para algunas explotaciones.

Comercialización de cerdos ecológicos

La clave para la rentabilidad a largo plazo de las explotaciones porcinas ecológicas reside en identificar y satisfacer las necesidades de los consumidores. La demanda de carne producida localmente siguiendo principios naturales o ecológicos está creciendo en muchas zonas, y muchos ganaderos consideran que la venta directa a los consumidores puede resultar muy rentable. Sin embargo, la venta directa a los consumidores suele ser un nicho de mercado diferente al de la venta de productos orgánicos certificados por el USDA. Para poder llevar la etiqueta de «orgánico certificado por el USDA», la carne de cerdo no solo debe proceder de cerdos criados en granjas con certificación orgánica, sino que esos cerdos también deben ser procesados en una planta de procesamiento orgánica certificada por el USDA. Aunque algunos cerdos orgánicos certificados por el USDA son vendidos directamente a los consumidores o a los minoristas por los ganaderos, la mayoría de los cerdos orgánicos certificados por el USDA se comercializan a una de las pocas empresas nacionales que abastecen a los principales minoristas de alimentos orgánicos y naturales. Antes de que los productores porcinos se sometan al proceso para obtener la certificación orgánica del USDA, deben considerar cuidadosamente sus opciones de comercialización. A menos que sus clientes soliciten específicamente carne de cerdo con certificación orgánica del USDA y puedan encontrar una planta de procesamiento inspeccionada y certificada, puede que no tenga sentido desde el punto de vista económico que los productores obtengan la certificación orgánica del USDA.

En las explotaciones mixtas de cultivo y ganadería, los cerdos desempeñan un papel fundamental como recicladores de nutrientes. Por ejemplo, los cerdos crecen rápidamente cuando se les alimenta con cereales que no cumplen los estándares de calidad del mercado alimentario humano. Así, los cereales ecológicos que no pueden venderse al mejor precio pueden transformarse en carne de cerdo ecológica de gran valor. Del mismo modo, los productos ecológicos que no pueden almacenarse de forma rentable ni venderse como tales a los consumidores pueden utilizarse para alimentar a los cerdos y, en última instancia, venderse como carne de cerdo ecológica.

Dado que la producción ecológica prohíbe el uso de fertilizantes químicos, los productores de cereales ecológicos deben encontrar otras formas de aportar nutrientes a los cultivos. El estiércol de ganado, y especialmente el de cerdo, es una excelente fuente de nutrientes fácilmente asimilables por las plantas. Aunque en Estados Unidos no es obligatorio que el estiércol aplicado a las tierras de cultivo ecológicas proceda de ganado ecológico (eCFR, 2010), algunos agricultores ecológicos crían cerdos precisamente para obtener su estiércol.

Hay cuatro aspectos principales de la normativa de certificación ecológica del USDA que se refieren a la producción porcina: el origen de los animales, la alimentación, la atención sanitaria y las condiciones de vida. A continuación se analizan estos temas, haciendo hincapié en el cumplimiento de las normas y directrices del NOP. Esta guía está dirigida principalmente a ganaderos porcinos con experiencia que estén considerando la producción ecológica. Para los ganaderos con menos experiencia que estén pensando en criar cerdos, la publicación de ATTRA Producción ganadera a pequeña escala y el Manual de producción porcina especializada de la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa ofrecen una buena introducción a la cría de cerdos en sistemas alternativos.

Procedencia de los animales

Una de las formas más sencillas de empezar a criar cerdos es comprar cerdos de engorde y alimentarlos hasta que alcancen el peso de mercado. Sin embargo, para que un cerdo pueda venderse con la certificación ecológica del USDA, debe haber sido criado de conformidad con la normativa ecológica durante al menos 38 días antes de su nacimiento. En otras palabras, los únicos cerdos que pueden venderse como ecológicos son los nacidos de una cerda o una cerda joven que haya sido criada de forma ecológica desde el último tercio de la gestación. Aunque en algunas zonas pueden encontrarse cerdos de engorde ecológicos, la mayoría de las explotaciones porcinas ecológicas son de cría integral, desde el parto hasta el sacrificio.

Una cerda reproductora o una cerda joven adquirida en una explotación convencional puede dar a luz a lechones ecológicos si se ha criado de forma ecológica durante el último tercio de la gestación. Sin embargo, incluso después de que una explotación haya sido gestionada de forma ecológica durante varios años, un cerdo que no haya nacido de una madre criada de forma ecológica no podrá considerarse ganado de sacrificio con certificación ecológica del USDA. Actualmente, existe un pequeño mercado para las cerdas de desecho ecológicas que cumplen los requisitos para ser consideradas ganado de abate ecológico: han sido criadas de forma ecológica durante los 38 días previos al parto y han mantenido su estatus ecológico durante toda su vida. No existe actualmente ningún mercado para los verracos de desecho ecológicos, y el ganado reproductor de desecho procedente de granjas ecológicas se vende normalmente en los mercados convencionales a precios convencionales.

Feed

Los cerdos ecológicos deben alimentarse con una dieta ecológica. Las dietas de los cerdos ecológicos se componen principalmente de cereales y fuentes de proteínas ecológicas. La harina de soja ecológica se puede adquirir en el mercado en algunas zonas y es la fuente más habitual de aminoácidos —los componentes básicos de las proteínas— en las dietas de los cerdos ecológicos. También se pueden comprar cereales forrajeros ecológicos; sin embargo, la mayoría de los ganaderos de cerdos ecológicos consideran que resulta más rentable cultivar sus propios cereales que comprarlos en el mercado libre.

Los suplementos minerales y vitamínicos pueden incluirse en la dieta y no es necesario que cuenten con certificación ecológica. Algunas premezclas y suplementos contienen sustancias prohibidas y, por lo tanto, no están permitidos. Antes de utilizar un producto en las dietas ecológicas para cerdos, es fundamental confirmar que dicho producto no contiene ninguna sustancia prohibida. El NOP mantiene la «Lista nacional de sustancias permitidas y prohibidas» oficial, a menudo denominada Lista Nacional, a la que se puede acceder a través del enlace que figura en la sección «Recursos adicionales» más abajo. Las agencias de certificación ecológica también suelen mantener listas de productos y suplementos cuyo uso está aprobado en la producción ganadera ecológica. Antes de utilizar un nuevo pienso o suplemento, los productores deben consultar con su agencia de certificación ecológica para garantizar el cumplimiento de la normativa ecológica del USDA. Todos los piensos y suplementos también deben anotarse en el OSP de la explotación.

En la producción ecológica están prohibidos varios ingredientes alimenticios que se utilizan habitualmente en la producción porcina convencional. Está prohibido alimentar a los animales con subproductos del sacrificio de mamíferos y aves de corral, como el sebo, la grasa, la harina de carne y huesos, la harina de plumas y el plasma secado por atomización. Sin embargo, sí están permitidos los huevos ecológicos, los productos lácteos ecológicos y la harina de pescado comercial. No está permitido alimentar con aminoácidos cristalinos como la L-lisina, la DL-metionina, la L-treonina y el L-triptófano; del mismo modo, está prohibido alimentar con fitasa exógena, antibióticos subterapéuticos u hormonas.

Asistencia sanitaria

Dado que las opciones de tratamiento son limitadas en los sistemas de producción ecológica, la prevención de enfermedades y plagas es fundamental. Los ganaderos porcinos ecológicos deben colaborar estrechamente con su veterinario para garantizar y mantener la salud de la cabaña porcina. Una relación de trabajo positiva con un veterinario abierto a los retos de la producción ecológica constituye una gran ventaja para el ganadero ecológico. La desinfección exhaustiva del equipo y las instalaciones entre cada grupo de cerdos puede resultar muy eficaz y se recomienda encarecidamente. La Lista Nacional incluye una serie de sustancias sintéticas de fácil acceso aprobadas como desinfectantes y higienizantes en la producción ecológica. Identificar a los animales potencialmente enfermos y aislarlos rápidamente del grupo también es clave para evitar brotes de enfermedades. El libro An Outline of Swine Diseases: A Handbook, de Ross P. Cowart y Stan C. Casteel, es un excelente recurso para identificar y diagnosticar a los cerdos enfermos.

El uso de antibióticos está expresamente prohibido en las explotaciones porcinas con certificación ecológica del USDA. Ningún cerdo tratado con antibióticos por cualquier motivo puede comercializarse como ecológico. Los productores de cerdos ecológicos están obligados a atender a los animales enfermos con los tratamientos adecuados. Si todas las demás alternativas han resultado ineficaces, el productor no puede privar de antibióticos a un cerdo enfermo. Sin embargo, una vez tratado con antibióticos, ese cerdo ya no puede comercializarse como ecológico.

En la producción porcina ecológica se permiten y se recomienda el uso de vacunas, y también se permiten algunos medicamentos sintéticos. Asimismo, se permite la administración de inyecciones de hierro suplementario a los lechones recién nacidos para prevenir la anemia. El uso de aditivos alimentarios como ácidos orgánicos, probióticos y microorganismos administrados directamente en la alimentación para favorecer la salud animal no está prohibido, pero no todos los aditivos alimentarios que promueven la salud están aprobados para su uso en la producción ecológica. A fin de garantizar el cumplimiento de la normativa federal, los productores de cerdos ecológicos deben consultar con su organismo certificador independiente antes de administrar vacunas, medicamentos, productos biológicos veterinarios o aditivos alimentarios.

En la producción ecológica está permitida la inseminación artificial, pero está prohibido administrar hormonas para sincronizar el celo o estimular el crecimiento. No obstante, se permite el uso terapéutico de la oxitocina tras el parto. También se pueden utilizar antiparasitarios autorizados cuando las medidas preventivas hayan resultado ineficaces. Actualmente, el único antiparasitario autorizado es el producto ivermectina. El uso de antiparasitarios se limita a los animales reproductores, y deben administrarse antes del último tercio de la gestación. Está prohibido tratar con antiparasitarios a las cerdas lactantes o a los animales destinados al mercado.

Se permite la realización de intervenciones físicas en el ganado ecológico con el fin de mejorar su bienestar, pero deben llevarse a cabo de manera que se minimicen el dolor y el estrés. Aunque la redacción de la normativa del NOP es imprecisa, la mayoría de los organismos de certificación independientes interpretan que las normas no permiten el corte rutinario de colas ni la extirpación de dientes con aguja o la colocación de anillas en la nariz a las cerdas. Por lo general, se espera que los verracos jóvenes sean castrados quirúrgicamente en los primeros tres o cuatro días de vida. El ganado ecológico debe identificarse, y actualmente las muescas en las orejas, las marcas auriculares y los tatuajes son métodos aprobados para marcar individualmente a los animales reproductores y a los posibles sustitutos.

Condiciones de vida

La primera línea de defensa contra las enfermedades consiste en proporcionar a los cerdos un entorno que reduzca el estrés y fomente su comportamiento natural. La normativa federal sobre agricultura ecológica exige que los cerdos tengan acceso al aire libre, a la sombra, a refugios, a zonas de ejercicio, a aire fresco, a agua potable limpia y a la luz solar directa, según corresponda a la etapa de vida del animal y al clima y el entorno (eCFR, 2010). Los distintos organismos de certificación externos pueden interpretar esta normativa de forma diferente en función de las condiciones locales. Dicho esto, por lo general se permite mantener a los cerdos recién nacidos dentro de un edificio durante el mes de enero en el norte de Míchigan, pero no se permite impedir que los animales adultos salgan al aire libre en un día cálido de otoño. Se exige que los cerdos tengan acceso al aire libre, pero las normas ecológicas no exigen explícitamente que se críen en pastos. Muchos productores de cerdos ecológicos utilizan pastos siempre que el clima y las tierras de cultivo lo permiten, pero la cría en pastos no es un requisito previo para la producción de cerdos con certificación ecológica.

Los cerdos ecológicos deben tener acceso a un lecho limpio y seco. Si el lecho está compuesto por residuos de cultivos, estos deben proceder de cultivos ecológicos. Dado que la mayoría de los cerdos ecológicos forman parte de una explotación agrícola y ganadera ecológica más amplia que practica rotaciones de cultivos extensivas, el abastecimiento de lecho ecológico no suele suponer un problema. Otros materiales para el lecho, como el papel de periódico triturado, las virutas de madera, las astillas, el serrín y la arena, están permitidos en los sistemas ecológicos y no es necesario que cuenten con certificación ecológica.

El estiércol debe gestionarse de manera que se evite la escorrentía y la contaminación de las masas de agua. Los sistemas ecológicos tienen un interés especial en optimizar el reciclaje de los nutrientes del estiércol para su reutilización en los cultivos. Las zonas al aire libre y los pastos también deben gestionarse de manera que se evite la erosión del suelo y se proteja la calidad del agua. La normativa ecológica certificada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) permite restringir temporalmente el acceso de los cerdos al aire libre con el fin de prevenir la erosión y la compactación del suelo o evitar el deterioro de la calidad del agua.

La normativa del Programa Orgánico Nacional (NOP) exige que los animales dispongan de espacio suficiente para su mantenimiento natural, sus comportamientos de bienestar y la posibilidad de hacer ejercicio (eCFR, 2010), pero no especifica exactamente cuánto espacio se considera adecuado. Sin embargo, la mayoría de las empresas que compran cerdos ecológicos y muchos minoristas que comercializan carne de cerdo ecológica han adoptado requisitos de espacio más específicos. Dado que los distintos mercados pueden exigir diferentes asignaciones de espacio, es importante que los ganaderos de cerdos ecológicos consideren cuidadosamente dónde tienen previsto vender sus animales. Los requisitos de espacio para la mayoría de los mercados de carne de cerdo ecológica son mayores que las asignaciones de espacio habituales en las granjas de confinamiento convencionales. También están prohibidas las jaulas de parto y los corrales de gestación estándar. Se permiten los corrales de alimentación para cerdas, así como la inmovilización temporal de las cerdas en un corral para inseminarlas, comprobar su estado de gestación o administrarles tratamiento médico. Para evitar errores costosos, los ganaderos de cerdos ecológicos deben consultar con su organismo certificador ecológico independiente y con su mercado antes de construir o renovar las instalaciones.

Conclusión

La cría de cerdos con certificación ecológica del USDA requiere comprender y seguir protocolos de producción específicos. La normativa federal sobre productos ecológicos tiene por objeto promover la gestión responsable del medio ambiente y fomentar la confianza de los consumidores. Existe una demanda creciente de carne ecológica, y los ganaderos que estén dispuestos y sean capaces de cumplir las normas de certificación ecológica del USDA pueden obtener un plus por sus esfuerzos. Los cerdos que se comercializan como ecológicos deben ser hijos de cerdas que hayan sido criadas de forma ecológica durante al menos 38 días antes del parto y alimentadas con piensos ecológicos. Los antibióticos están prohibidos en la producción ecológica, y los cerdos ecológicos deben tener acceso al aire libre, a lecho y a más espacio del que se suele asignar en los sistemas de confinamiento convencionales. Los productores porcinos que estén considerando la transición a la producción ecológica deben sopesar cuidadosamente si la posible prima de precio de los cerdos ecológicos compensa los costes de cumplir con la normativa ecológica. La comunicación activa con su organismo certificador independiente y su mercado es esencial para el éxito de la cría ecológica de cerdos.

Referencias

Dimitri, C., y L. Oberholtzer. 2009. Comercialización de alimentos ecológicos en EE. UU.: Tendencias recientes desde la explotación agrícola hasta el consumidor. USDA. Washington, D. C.

Código Electrónico de Regulaciones Federales (eCFR). 2010. Título 7: Agricultura. Parte 205: Programa Nacional de Agricultura Ecológica.

Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica (IFOAM). 2009. Preguntas frecuentes. Bonn, Alemania.

Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). 2010. Encuesta sobre la producción ecológica (2008). Washington, D. C.

Recursos adicionales

Recursos sobre la certificación ecológica de ATTRA

Formularios de documentación para productores de cultivos y ganadería ecológicos
Para obtener la certificación ecológica, los ganaderos deben demostrar ante un organismo de certificación acreditado que su explotación cumple con las normas del Programa Nacional Ecológico. Los 32 formularios incluidos en este paquete se proporcionan como herramientas que los ganaderos pueden utilizar para documentar prácticas, insumos y actividades que demuestren el cumplimiento de las normas o que ayuden en otros aspectos de la gestión de registros de la explotación.

Guía práctica: Condiciones de vida, instalaciones y manejo del ganado

Guía para procesadores orgánicos

Guía para productores ecológicos

Comprender el proceso de certificación ecológica

Libros

Blair, Robert. 2007. Nutrición y alimentación de cerdos ecológicos. CAB International, Oxfordshire, Reino Unido.
Este libro ofrece consejos sobre cómo elaborar raciones adecuadas e integrarlas en la producción porcina ecológica. En él se describen las normas estadounidenses e internacionales en materia de alimentación ecológica.

Cowart, Ross P. y Stan W. Casteel. 2001. An Outline of Swine Diseases: A Handbook. Iowa State University Press, Ames, IA.
Este libro, que ofrece un resumen conciso de los principales conceptos y datos sobre la salud porcina, incluye descripciones claras y fáciles de consultar de los signos clínicos y los diagnósticos de una amplia gama de enfermedades porcinas.

Kyriazakis, Ilias y Colin T. Whittemore (eds.). 2006. *La ciencia y la práctica de la producción porcina*, de Whittemore. 3.ª edición. Blackwell Publishing, Oxford, Reino Unido.
Esta obra de referencia, consolidada desde hace tiempo, sobre la gestión, la cría, la nutrición, la salud y el bienestar de los cerdos se basa en los aspectos prácticos y científicos de la producción porcina.

Morrison, Frank B. 1948. Piensos y alimentación. 21.ª edición. The Morrison Publishing Company, Ithaca, Nueva York.
Aunque el libro está agotado, sus consideraciones sobre la alimentación y el manejo de los cerdos son ampliamente aplicables a los sistemas actuales de producción ecológica.

Thornton, Keith. 1990. Producción porcinaal aire libre. Farming Press Books, Ipswich, Reino Unido.
En este libro se analizan los avances en la producción porcina al aire libre y se abordan detalles específicos sobre la gestión de la cría de cerdos en este entorno.

Sitios web útiles

Asociación Americana de Medicina Veterinaria Holística
La Asociación Americana de Medicina Veterinaria Holística investiga y promueve enfoques alternativos y complementarios en la atención sanitaria veterinaria. La asociación cuenta con una base de datos en la que se pueden buscar veterinarios holísticos.

Fichas informativas sobre producción ecológica del Servicio de Educación Ecológica y Sostenible del Medio Oeste
Este sitio web (ahora Marbleseed) cuenta con una amplia variedad de fichas informativas que abarcan temas como la elección de un organismo certificador, los errores más comunes en las solicitudes y la transición a la producción ecológica.

Lista nacional de sustancias permitidas y prohibidas. Programa Nacional de Agricultura Ecológica del USDA
Esta lista es gestionada por el Programa Nacional de Agricultura Ecológica y se actualiza periódicamente.

Manual de producción porcina especializada. 2007. Peter Lammers, David Stender y Mark Honeyman. Extensión de la Universidad Estatal de Iowa, Ames, IA.
El manual es una recopilación de fichas informativas que abarcan la cría de cerdos, la alimentación, el alojamiento, la reproducción, la planificación y la gestión empresarial.

Centro de Información sobre Sistemas Agrícolas Alternativos del USDA, 
Este sitio web, que actúa como centro de intercambio de información del USDA sobre la producción ganadera ecológica, ofrece una gran cantidad de enlaces a otros recursos.

Cría de cerdos ecológicos: Guía sobre los requisitos de certificación ecológica del USDA
Por Peter J. Lammers, especialista en ganadería del NCAT
Marzo de 2011 © NCAT
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Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).