Comprender los precios orgánicos y los costes de producción

Resumen

Esta publicación ofrece recursos para comparar los precios de los productos agrícolas ecológicos y no ecológicos, analiza los costes de la producción ecológica y ofrece consejos sobre cómo fijar los precios de los cultivos ecológicos. Los estudios de casos resumen las conclusiones extraídas de las experiencias de agricultores y ganaderos ecológicos.

Introducción

En los últimos años, el crecimiento de las ventas de alimentos ecológicos en Estados Unidos ha superado al de las ventas totales de alimentos, a pesar de la crisis económica. El sector de los alimentos ecológicos alcanzó casi 52 000 millones de dólares en ventas en 2018 (OTA, 2019). Este aumento de la demanda sigue motivando a algunos agricultores a dar el salto a la producción ecológica. La transición a la agricultura ecológica ofrece beneficios económicos, para la salud y para el medio ambiente. Estos beneficios se deben a los precios más elevados de los productos, así como al crecimiento de los mercados de valor añadido, intermediados e institucionales. (Los mercados intermediados incluyen las ventas directas a restaurantes, tiendas de alimentación, colegios, universidades, centros de distribución alimentaria y otras instituciones). Además, el uso de prácticas de producción ecológica conduce a una reducción absoluta del uso de productos químicos sintéticos y fertilizantes, lo que puede reducir la exposición a sustancias químicas tóxicas, disminuir los costes de los insumos y reducir las fuentes de emisiones que contribuyen al cambio climático procedentes de la agricultura industrial. Un estudio de 2015 del Servicio de Investigación Económica (ERS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sugiere que el potencial de beneficios de la agricultura ecológica es significativo (McBride et al., 2015). Este estudio examinó la rentabilidad de la producción de maíz, trigo y soja y concluyó «que es posible obtener importantes beneficios económicos de la producción ecológica de estos cultivos».

La clave para una agricultura ecológica rentable consiste en fijar precios para los cultivos ecológicos que superen los costes de producción, incluyendo una remuneración razonable por la mano de obra y la gestión, aspectos que a menudo se infravaloran. Esta publicación analiza lo que se sabe y lo que no se sabe sobre la fijación de precios de los productos ecológicos y los costes de la producción ecológica. El objetivo es ayudar a los agricultores y ganaderos que están considerando la producción ecológica, en proceso de transición hacia ella o que ya son productores ecológicos a comprender mejor el potencial económico y de mercado, así como los retos de la agricultura ecológica.

Aumento de los precios de los productos ecológicos

Hay varios factores que motivan a los agricultores a certificar sus cultivos como ecológicos: la gestión medioambiental, el estilo de vida y la salud familiar y personal, así como los precios más elevados de los productos agrícolas y ganaderos (Peterson et al., 2012). Aunque el cultivo ecológico ofrece ciertos beneficios en el estilo de vida y fomenta la gestión medioambiental, los agricultores siguen necesitando saber si los precios de los productos ecológicos a lo largo del tiempo ofrecen un incentivo suficiente para motivar un cambio significativo en las prácticas agrícolas y ganaderas y para someterse a la certificación ecológica. Igualmente importante es comprender cómo se comparan los costes de producción entre el cultivo ecológico y el no ecológico, con el fin de evaluar mejor el potencial económico de ambos sistemas a largo plazo.

Precios de los productos ecológicos

Varias fuentes de información comparan los precios de los cultivos ecológicos y no ecológicos en regiones de producción y mercados similares, lo que permite a proveedores y consumidores evaluar mejor los precios de los productos ecológicos. El Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la Asociación de Agricultores y Jardineros Ecológicos de Maine (MOFGA), la Agencia de Agricultores Ecológicos para el Marketing de Relaciones (OFARM), Mercaris, la Red de Investigación e Información sobre Cereales Ecológicos (OGRAIN) y la Asociación de Comercio Ecológico (OTA) proporcionan datos sobre los precios de los productos ecológicos, aunque con algunas limitaciones. A continuación se ofrece una descripción de cada fuente de información sobre precios. Estas fuentes pueden utilizarse para comparar los precios de los productos ecológicos en su zona y para analizar los mercados de otras zonas del país o del mundo, en caso de que se dedique a la exportación.

Informes de noticias de mercado del Servicio de Comercialización Agrícola (AMS)

El Servicio de Mercados Agrícolas (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) lleva 90 años publicando información sobre los precios y las ventas de productos agrícolas no ecológicos, y ahora sus publicaciones incluyen también algunos datos sobre los precios de los productos ecológicos. Los datos sobre los precios al por menor proceden de los precios anunciados y se promedian a nivel nacional y, en ocasiones, por ciudad o región. Se puede consultar un resumen semanal en línea en el «Resumen semanal de precios de productos ecológicos del AMS». Otro informe, «Precios de cultivos ecológicos especializados del AMS», ofrece datos sobre los precios de los cultivos hortícolas y especializados. La tabla 1 muestra un ejemplo de datos sobre la prima de precio a nivel nacional para los productos lácteos ecológicos en julio de 2012.

Aunque es una buena fuente de datos para algunos productos, el AMS no dispone de datos muy fiables sobre los cereales ecológicos y otros cultivos en hileras. Por ejemplo, el Informe Nacional sobre Cereales y Piensos Ecológicos del AMS solo incluye datos sobre los precios del maíz amarillo, la soja y el heno ecológicos destinados a la alimentación animal. Es posible que en el futuro se realicen esfuerzos para proporcionar más datos sobre otros cultivos, como las legumbres secas, pero, a fecha de enero de 2019, el AMS no dispone de estos datos.

Informes sobre precios de productos ecológicos de la Asociación de Agricultores y Jardineros Ecológicos de Maine (MOFGA)

MOFGA es la organización estatal de certificación y educación ecológica más antigua de Estados Unidos. Cuenta con una larga trayectoria en el seguimiento de los precios de los productos ecológicos, principalmente hortícolas, en el estado de Maine. En 2018, MOFGA publicó los precios basados tanto en la venta directa al consumidor como en la comercialización al por mayor. Estos datos son facilitados por los miembros de MOFGA y otras fuentes. MOFGA también ofrece servicios agrícolas adicionales y oportunidades educativas, y participa en cuestiones de política pública a nivel estatal y federal relacionadas con la agricultura ecológica y sostenible.

Tabla 2. Fuente: OFARM

Agencia de Agricultores Ecológicos para el Marketing de Relaciones (OFARM)

OFARM es una organización de agrupaciones de productores que colaboran para aumentar su poder de negociación en materia de precios y mejorar los precios de venta por contrato, lo que denominan «marketing relacional». Como parte de esta iniciativa, OFARM realiza un seguimiento de los precios de los cereales ecológicos e intenta establecer «precios objetivo sostenibles» para los productos de sus miembros. Hasta la fecha, este grupo ha centrado sus esfuerzos en los precios de los cereales, los productos lácteos y el ganado ecológicos.

La lista de precios de referencia de OFARM para el año en curso puede consultarse en su página web siguiendo los enlaces correspondientes a ganadería, cereales y productos lácteos. La tabla 2 recoge los precios de referencia anuales de 2018. OFARM espera ampliar en el futuro el concepto de marketing relacional más allá de las explotaciones de cereales, ganadería y productos lácteos.

Mercaris, S.A.

Mercaris es un proveedor privado de información de mercado y una plataforma de comercio en línea dedicada a productos agrícolas ecológicos, en transición hacia lo ecológico, sin OMG y con certificación ecológica. Mercaris ofrece datos sobre precios a nivel nacional y regional de cultivos de campo ecológicos y sin OMG. Los datos de precios de Mercaris se obtienen de la Encuesta de Mercado de Mercaris, en la que más de 50 primeros manipuladores de Estados Unidos y Canadá comunican los precios de transacción contratados y entregados para productos básicos de grado alimenticio con certificación orgánica del USDA. El nombre de la empresa deriva de dos palabras latinas: mercatus, que significa reunión con fines comerciales o de mercado, y mercari, que significa comercio. Este servicio de información de mercado cuenta con una versión gratuita limitada y varias versiones de pago que ofrecen diferentes tipos de paquetes de información. Por ejemplo, se pueden adquirir, como parte de un paquete, informes semanales de precios convencionales frente a orgánicos de cultivos básicos como el maíz, la soja y el trigo. Mercaris también ofrece datos sobre importaciones de cultivos orgánicos, que pueden resultar valiosos para comprender la competencia en los precios de importación y la demanda interna general. En la Tabla 3 que figura a continuación se muestra un ejemplo de datos sobre los precios de importación del maíz orgánico proporcionados por Mercaris.

Tabla 3. Precios medios mensuales del maíz de campo ecológico. Fuente: Mercaris, 2019

Red de Investigación e Información sobre Cereales Ecológicos (OGRAIN)

OGRAIN es una lista de correo electrónico de intercambio de información patrocinada por un proyecto de la Universidad de Wisconsin-Madison. Está diseñada para apoyar a los productores de cereales ecológicos con información técnica y de investigación actualizada. OGRAIN también patrocina una conferencia anual y jornadas de campo. La información se centra específicamente en las explotaciones cerealistas del Medio Oeste, pero resulta de interés para las explotaciones de cereales ecológicos actuales y potenciales de todo el país. OGRAIN y otros patrocinadores han publicado recientemente Turning Grain into Dough (2019), que ayuda en la gestión financiera de las explotaciones de cereales ecológicos. La publicación es un complemento de una herramienta de planificación financiera en línea, el Organic Grain Compass (véase la sección «Recursos adicionales»). Esta herramienta ayuda a elaborar presupuestos empresariales, predecir el flujo de caja y calcular la tasa interna de rendimiento de la inversión en la producción de cereales ecológicos en el Medio Oeste. La herramienta es muy útil, especialmente para la planificación financiera durante los años de transición a la agricultura ecológica.

Asociación de Comercio Ecológico (OTA)

La misión de la OTAes «promover y proteger los productos ECOLÓGICOS con una voz unificadora que preste servicio e implique a sus diversos miembros, desde la granja hasta el mercado» (OTA, 2019). Entre sus miembros se incluyen prácticamente todas las personas involucradas en los sectores de alimentos y productos no alimentarios ecológicos, entre ellos agricultores, ganaderos, procesadores, organismos de certificación ecológica, asociaciones agrícolas, distribuidores, importadores, exportadores, consultores y minoristas. Todos los miembros participan en la elaboración de políticas nacionales, así como en la sensibilización del Congreso y otras instancias para promover la agricultura ecológica. Los recursos disponibles en el sitio web de la OTA sobre precios y desarrollo del mercado incluyen una encuesta anual sobre el sector ecológico e informes especiales. Por ejemplo, un informe sobre datos comerciales ecológicos de 2011 a 2016 ofrece una visión general completa de los volúmenes y precios de importación y exportación.

Precios más altos y mercados reducidos y diferenciados

Los mercados ecológicos y los precios no están necesariamente vinculados y, de hecho, los mercados ecológicos presentan «características únicas en comparación con sus homólogos convencionales» (Nemati y Saghaian, 2016; Skorbiansky y Ferreira, 2017). En general, los productos ecológicos alcanzan precios más elevados que sus homólogos no ecológicos en la mayoría de los puntos de venta y mercados. Es importante saber a qué mercados dirigirse y cuándo vender, a fin de obtener el precio más alto posible.

Recargos de precio
Los precios más elevados suelen denominarse «recargos de precio», pero se trata simplemente de precios más altos debidos, bien a una mayor demanda en relación con la oferta, bien al deseo y la capacidad de un segmento del público consumidor de pagar precios más elevados por las características que ofrecen los productos ecológicos certificados. Véase Aschemann-Witzel y Zielke (2017) para un excelente análisis de las preferencias de los consumidores en cuanto a los precios de los alimentos ecológicos.

Mercados de productos hortícolas ecológicos

En enero de 2011, la Asociación de Agricultura Ecológica del Noreste de Vermont (NOFA-Vermont) publicó un estudio comparativo de precios entre los productos convencionales y ecológicos en los mercados de agricultores y las tiendas de alimentación (Claro, 2011). Salvo en el caso del melón, la calabaza y la lechuga de cabeza, los productos ecológicos resultaban más caros que los convencionales en los mercados de agricultores de Vermont. En los supermercados, el melón orgánico era el único producto más barato que su equivalente cultivado de forma convencional. Las figuras 1 y 2 ilustran los precios más elevados de los productos orgánicos en los mercados de agricultores y los supermercados.

Los precios más elevados no solo se dan entre los cultivos ecológicos y los no ecológicos, sino que también dependen del lugar donde se vende el producto: mercados de agricultores, tiendas de alimentación o venta al por mayor a restaurantes. Para muchos productores, la venta directa es la mejor opción, ya que el agricultor se queda con todo el margen de beneficio. Sin embargo, es importante tener en cuenta el tiempo y el trabajo que supone participar en la comercialización directa, a fin de sopesar de forma justa las ventajas y los retos que conlleva.

El estudio de NOFA-Vermont mencionado anteriormente también reveló que, al comparar los precios de los productos ecológicos en los mercados de agricultores, las tiendas de alimentación y las cooperativas, de las 14 frutas y verduras analizadas, todas —excepto las patatas— resultaban más baratas en los mercados de agricultores.

De media, los productos frescos eran un 38 % más baratos en los mercados de agricultores que en los supermercados, y un 28,7 % más baratos en los mercados de agricultores que en las cooperativas (Claro, 2011). Existe la percepción de que los productos frescos son caros en los mercados de agricultores, pero este estudio demuestra lo contrario. Las implicaciones son importantes tanto para los consumidores como para los productores. La figura 3 muestra las diferencias de precios extraídas del estudio.

Figura 1. Precios más elevados de los productos ecológicos que obtienen los agricultores en los mercados agrícolas de Vermont, datos de 2010. Fuente: Elaborado a partir de «Mercados de agricultores y tiendas de comestibles de Vermont: una comparación de precios». NOFA-VT.

Figura 2. Mayores diferencias de precios de los productos ecológicos en los supermercados de Vermont, datos de 2010. Fuente: Elaborado a partir de datos de Vermont Mercados de agricultores y tiendas de comestibles de Vermont: una comparación de precios. NOFA-VT.

Figura 3. Precios más elevados de los productos ecológicos en diferentes mercados de Vermont, datos de 2010. Fuente: Elaborado a partir de y tiendas de comestibles de Vermont: una comparación de precios. NOFA-VT.

Los productores que se sorprenden por los precios más elevados de los productos ecológicos en los mercados de agricultores deben tener en cuenta que los gastos de desplazamiento y mano de obra que supone el montaje y la venta se suman a los costes de la comercialización directa. Además, aunque los productos ecológicos suelen alcanzar precios más elevados, sigue sin resolverse la cuestión de si su precio es lo suficientemente alto como para cubrir los costes de la producción ecológica certificada.

Datos recientes adicionales (2016) han revelado que, en el sector minorista de la alimentación, los sobreprecios de los alimentos ecológicos superaban en más de un 20 % a los de sus equivalentes no ecológicos, según un estudio realizado sobre 17 productos alimenticios entre 2004 y 2010 (Carlson y Jaenicke, 2016). Solo tres de los 17 productos alimenticios ecológicos de este estudio registraron un descenso durante ese periodo, pero los precios de los productos ecológicos siguieron siendo más elevados que los de los productos no ecológicos equivalentes. Sin embargo, no es posible saber si estos precios al por menor de los alimentos ecológicos se reflejan en los mercados mayoristas o si benefician necesariamente a los agricultores ecológicos.

Mercados de cultivos de campo ecológicos

Los precios de mercado de los cultivos de campo ecológicos suelen ser considerablemente más elevados que los de sus homólogos no ecológicos. Un estudio realizado por Skorbiansky y Ferreira en 2017 ofrece datos sobre las diferencias de precio del maíz, la soja, el trigo y la avena. La figura 4 muestra estos datos.

Figura 4. Precios del grano no ecológico (convencional) y ecológico en dólares por bushel, 2007-2017. Fuente: Skorbiansky y Ferreira, 2017, p. 22

Sin embargo, a pesar de que hay indicios de que los precios de estos cultivos de campo, tanto ecológicos como convencionales, pueden estar parcialmente relacionados y evolucionar de forma paralela en cierta medida, estos autores sostienen que el hecho de que los cereales ecológicos sigan teniendo precios relativamente más altos sugiere que, en general, los precios cubren con creces los costes económicos. Esta conclusión nos lleva a otra cuestión relacionada con la variabilidad de los precios de los cultivos ecológicos y los ingresos de los agricultores ecológicos, que tiene que ver con lo que los economistas denominan «mercados poco activos».

Los mercados de cultivos ecológicos suelen denominarse «mercados reducidos», lo que significa que hay pocos compradores de cultivos de campo ecológicos y que el volumen de estos cultivos comercializados en el mercado es bajo. Aunque se suele considerar que la agricultura ecológica tiene mercados reducidos, hay indicios de una «reducción» generalizada de los mercados agrícolas y alimentarios (Adjemain et al., 2016). En términos generales, los mercados agrícolas «delgados» suelen ser también mercados concentrados, en los que los precios de los productos no son transparentes porque la información sobre los precios y las tendencias del mercado está controlada por unos pocos compradores.

La concentración del mercado se mide por el grado en que los agricultores, los procesadores, los mayoristas y los minoristas controlan la oferta del mercado. En la agricultura de productos básicos no ecológicos, la concentración del mercado es elevada entre los proveedores de semillas, las empresas de productos agroquímicos, los sectores de genética ganadera, los mercados de compra de ganado, diversas empresas de procesamiento de productos básicos (por ejemplo, el procesamiento de la soja) y la fabricación de cereales para el desayuno (Hendrickson et al., 2017). La escasa profundidad del mercado en la agricultura ecológica significa que la transparencia de los precios de mercado es muy limitada y que la oferta y la demanda de productos ecológicos no se ajustan de manera eficiente. Por lo tanto, es más probable que se produzcan excedentes y saturaciones de productos, lo que genera una mayor volatilidad de los precios. La volatilidad de los precios, a su vez, podría dificultar que los agricultores y ganaderos ecológicos actuales y en transición mantengan su rentabilidad.

Reducir los costes de producción ecológica

Se han realizado varios estudios que analizan los costes de producción de los cultivos ecológicos frente a los no ecológicos, y algunos resultados muestran que los costes de producción son más elevados en el caso de determinados cultivos ecológicos y productos ganaderos. Sin embargo, otros estudios han constatado que los costes de producción son muy similares al comparar los sistemas de producción ecológicos con los no ecológicos. Investigadores de la Universidad de Purdue descubrieron que los costes de la soja y el maíz ecológicos son inferiores a los de los cultivos convencionales, aunque no se tuvieron en cuenta todos los costes de mano de obra. Observaron que los rendimientos de la soja y el maíz ecológicos eran inferiores a los de los convencionales, pero que los precios más elevados de los productos ecológicos compensan el menor rendimiento (Clark y Alexander, 2010).

La Universidad de California en Davis publica estudios sobre «costes y rentabilidad» de diversos cultivos, tanto ecológicos como convencionales, que se producen en California. Un agricultor puede consultar, por ejemplo, informes de costes de peras y comparar los costes de producción de la fruta ecológica con los de la convencional.

Un estudio reciente (2019) sobre la producción ecológica de arándanos en Chile constituye quizá uno de los mejores análisis integrales de los costes de producción de los cultivos ecológicos y no ecológicos (Montalba et al., 2019). En este meticuloso estudio, los autores no solo compararon los arándanos ecológicos con los no ecológicos, sino que además dividieron a los productores de arándanos ecológicos en dos grupos, a los que clasificaron según sus prácticas de gestión. Los dos tipos de agricultores ecológicos se denominaron «explotaciones de sustitución de insumos ecológicos» y «explotaciones agroecológicas ecológicas». Ambos tipos eran explotaciones con certificación ecológica, pero las explotaciones de sustitución de insumos ecológicos seguían estrictamente las normas de certificación, no siempre en consonancia con los principios más amplios del movimiento ecológico. Las explotaciones agroecológicas ecológicas, por su parte, aplicaban enfoques sistémicos más orientados a la ecología, incluyendo otros objetivos sociales como la mejora de la salud humana y el trato justo de los trabajadores agrícolas. Esta división de los agricultores ecológicos también es analizada por la Dra. Julie Guthman en su libro Agrarian Dreams: The Paradox of Organic Farming in California. Guthman denomina a esta división la «bifurcación» de la agricultura ecológica, en la que algunos agricultores ecológicos utilizan las mismas prácticas que los agricultores no ecológicos (sustitución de insumos) y otros «siguen dedicados a las técnicas agroecológicas y a modelos de explotaciones más pequeñas» (Guthman, 2014).

Los resultados de la investigación realizada en Chile demostraron que los rendimientos de arándanos eran prácticamente iguales en los tres tipos de explotaciones, pero el sistema agroecológico ecológico fue el que obtuvo el mayor rendimiento, seguido del sistema ecológico de sustitución de insumos y, por último, del sistema no ecológico. El sistema agroecológico ecológico registró los costes de producción variables más bajos, con 2.266 dólares por hectárea al año, seguido del sistema no ecológico, con 2.753 dólares por hectárea al año. Curiosamente, el sistema de sustitución de insumos orgánicos tuvo los costes de producción más elevados, con 3.364 dólares por hectárea al año. Aunque no se abordó en este estudio, es probable que el precio generalmente más alto de los arándanos orgánicos compensara estos costes más elevados y, muy probablemente, indique una rentabilidad aún mayor del sistema agroecológico orgánico.

El estudio presenta limitaciones debido a que se centra únicamente en un tipo de cultivo y a que se ha llevado a cabo en un entorno ecológico específico de Chile; no obstante, apunta a que la gestión agroecológica ecológica podría ser una mejor opción para los agricultores. Sin embargo, los investigadores señalan que aprender a ser un buen agricultor agroecológico ecológico no es sencillo y probablemente requiera la adquisición de nuevos tipos de habilidades y conocimientos.

La Estación Experimental Agrícola de Rutgers en Nueva Jersey ha elaborado varios presupuestos de cultivos ecológicos que sirven de referencia para planificar los presupuestos de cultivos particulares. Los costes utilizados en cada comparación se han calculado a partir de los costes medios de mano de obra, los costes medios de insumos, los costes medios de la tierra y los promedios de otros costes. Los presupuestos no revelan datos de explotaciones concretas. Se publican presupuestos para cultivos de campo, frutas, hortalizas y ganado. Estos presupuestos proporcionan información sobre los costes de la producción por acre e incluyen costes variables y fijos, tales como los siguientes:

• Enmiendas del suelo
• Control de plagas
• Trabajo
• Riego
• Reparación de maquinaria y combustible
• Marketing
• Maquinaria y equipos
• Terreno

El Departamento de Agricultura de Minnesota (MDA, 2011) ofrece otro estudio que cuenta con algunos de los mejores datos recopilados en explotaciones agrícolas ecológicas y no ecológicas a lo largo de cinco años. Entre 2006 y 2010, el gasto medio en efectivo de las 44 a 54 explotaciones ecológicas incluidas en la muestra fue de 523 dólares por acre, mientras que la muestra mucho más amplia, de entre 2.317 y 2.503 explotaciones no ecológicas, registró unos gastos de 634 dólares por acre. Los márgenes de beneficio operativo de las explotaciones ecológicas oscilaron entre el -2,9 % y el 20 % durante este periodo, mientras que los de las explotaciones no ecológicas oscilaron entre el 7,9 % y el 27,5 %, lo que sugiere una mayor rentabilidad de las explotaciones no ecológicas. Sin embargo, los datos también muestran que algunas explotaciones ecológicas son claramente tan rentables, o más rentables, que algunas explotaciones convencionales. Por último, el estudio también sugirió que los agricultores no ecológicos deben obtener márgenes de al menos el 20 % para seguir siendo rentables y que los agricultores ecológicos necesitan obtener márgenes de beneficio ligeramente superiores, entre el 25 % y el 30 %, para compensar los menores volúmenes de ventas (MDA, 2011). Lo importante es que la rentabilidad no se garantiza fácilmente ni en los sistemas de producción ecológicos ni en los no ecológicos.

Karen Klonsky, agente de Extensión Cooperativa del Departamento de Economía Agrícola y de Recursos de la Universidad de California, Davis, realizó una comparación entre los sistemas de producción ecológica y no ecológica en California (2012). Elaboró un modelo del coste de producción y del uso de recursos para explotaciones agrícolas individuales y aplicó dichos costes a explotaciones comerciales hipotéticas, tanto ecológicas como no ecológicas. Analizó los cultivos de campo (alfalfa, tomates para procesar y maíz), las hortalizas (brócoli y lechuga), las frutas (uvas pasas y fresas) y los frutos secos (almendras y nueces), y comparó las diferencias en los costes de fertilidad y de control de plagas y malas hierbas, que incluyen materiales, mano de obra, combustible, lubricantes y reparaciones del equipo utilizado.

El estudio reveló que los costes de los fertilizantes son más elevados en la producción ecológica para todos los cultivos, excepto la alfalfa. El brócoli y la lechuga ecológicos presentaron la mayor diferencia de costes, con 632 y 910 dólares, respectivamente, en comparación con las versiones no ecológicas, que costaban 260 y 382 dólares. Dado que la producción ecológica no permite el uso de herbicidas, los costes de control de malas hierbas fueron más elevados en todos los cultivos ecológicos que dependían del deshierbe manual, y más bajos en el maíz y la alfalfa, que no requieren deshierbe manual.

En general, los costes de producción relacionados con la fertilidad, el control de malas hierbas y el control de plagas y enfermedades son más elevados en los sistemas de producción ecológica que en los no ecológicos, con la excepción de las fresas y la lechuga, debido a los costes de fumigación de las fresas y al uso de plaguicidas sintéticos en la lechuga.

La coincidencia entre estos estudios era que el coste del control de plagas ecológico es superior al de los métodos no ecológicos, ya que las sustancias autorizadas que se utilizan en la producción ecológica suelen ser más caras. Sin embargo, muchos agricultores ecológicos se esfuerzan por prescindir de insumos costosos que no son más que sustitutos de métodos de control de plagas no ecológicos, no autorizados y, por lo general, más tóxicos. El uso de prácticas agronómicas, como la rotación de cultivos y la mejora del hábitat de los insectos beneficiosos y depredadores, puede, en última instancia, reducir los costes de los insumos en la producción ecológica.

Otra cuestión es si el coste de la mano de obra es mayor en los sistemas de producción ecológica. La mayoría de los estudios analizados no señalaron un mayor uso de mano de obra, a pesar de que los registros adicionales que exige la certificación ecológica pueden ser una fuente de diferencia en los costes.

Otra diferencia de costes observada en los estudios comparativos se debe a los gastos de comercialización y distribución o a las comisiones de intermediación. Dado que existe una infraestructura más desarrollada para la venta de productos no ecológicos, los agricultores pueden llevar sus productos a los mercados existentes con mayor facilidad. Por el contrario, los productores ecológicos suelen dedicar más tiempo a la comercialización y distribución de sus productos.

Rentabilidad orgánica

Dado que los precios de los productos ecológicos son más altos y los costes de producción ecológica son más bajos, parecería obvio que la agricultura ecológica es más rentable que la no ecológica.

Un metaanálisis mundial de 2014 sugiere que los sistemas de cultivo de campos de cultivos certificados como ecológicos son económicamente competitivos con los sistemas no ecológicos, incluso si disminuyen las ventajas de precio de los productos ecológicos (Crowder y Reganold, 2015). En concreto, el Servicio de Investigación Económica (ERS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha aportado pruebas de que las explotaciones de cultivos de campo con certificación ecológica pueden obtener mayores rendimientos que las explotaciones no ecológicas en situaciones similares (McBride et al., 2015). A diferencia de metaanálisis globales anteriores, el estudio del ERS reveló que el potencial de beneficio de la producción de cultivos de campo ecológicos estaba estrechamente relacionado con los precios más elevados de los productos ecológicos. Sin embargo, este estudio solo analizó datos nacionales de 2011 a 2014 y se centró únicamente en tres cultivos de campo: maíz, soja y trigo.

A pesar de las pruebas cada vez más numerosas, aún no se comprende bien el potencial de rentabilidad de la producción ecológica, por lo que se trata de un ámbito importante para futuras investigaciones. Otro ámbito de investigación fundamental para comprender mejor la rentabilidad de la producción ecológica es el conocimiento más profundo de la estabilidad a largo plazo de los precios y la demanda de productos en los mercados ecológicos. Aunque existen algunos estudios antiguos sobre este tema en relación con los productos hortofrutícolas, no hay ninguno sobre los mercados de cultivos de campo.

Los productores agrícolas de California señalan que el acceso insuficiente a mercados estables para los productos ecológicos constituye uno de los principales obstáculos para su viabilidad económica. Este estudio anterior también reveló que la información y la asistencia técnica son fundamentales, ya que los agricultores no ecológicos que adoptan la agricultura ecológica limitándose a sustituir los insumos convencionales por ecológicos suelen fracasar (Strochlic y Sierra, 2007).

Otro estudio más reciente, realizado por Delbridge y King (2016), utilizó un modelo de programación dinámica basado en datos de cultivos extensivos ecológicos del Medio Oeste, que demostró que la producción de cultivos extensivos ecológicos resulta conceptualmente más atractiva para las explotaciones más pequeñas en comparación con las más grandes. Además, la rentabilidad de los agricultores de cultivos extensivos ecológicos de Minnesota es muy sensible al aumento de los precios de los productos ecológicos. Por lo tanto, si los agricultores de cultivos extensivos ecológicos prevén una caída de los precios de los productos ecológicos a medio y largo plazo, es posible que se muestren menos dispuestos a continuar con la gestión ecológica. Sin embargo, investigaciones muy recientes sugieren que la tasa de «renuncia» a los certificados ecológicos es bastante baja (Skorbiansky y Ferreira, 2018). No obstante, si los actuales agricultores ecológicos tienen estas perspectivas negativas sobre los precios futuros, es posible que se estén preparando para abandonar la producción ecológica o que no tengan la confianza suficiente para ampliar la oferta.

Estrategia de fijación de precios de productos ecológicos: cómo fijar los precios de los productos ecológicos

Una pregunta frecuente es cómo fijar el precio de los cultivos y el ganado ecológicos. ¿Depende la fijación de precios de los costes de producción, de los precios de mercado o de aplicar un recargo sobre los precios de los cultivos y el ganado no ecológicos? ¿Depende del capital ajeno, del producto que se venda, del volumen o de una combinación de estos factores? Tras entrevistar a expertos en la materia y a agricultores de éxito, parece que el factor número uno para fijar precios de forma eficaz es cuantificar los costes y vender por encima de ellos. Puede resultar difícil cuantificar con precisión los costes de producción y estimar los beneficios de las ventas, pero conocer los costes de producción es clave para mantenerse en el negocio. Debes asegurarte de que estás ganando más de lo que gastas y saber también si tu inversión en tiempo y dinero está proporcionando un rendimiento adecuado.

Las estrategias de fijación de precios de los productos ecológicos varían según el agricultor. Algunos calculan los costes de producción y añaden un margen de beneficio para asegurarse una ganancia razonable. Otros fijan los precios en función de los precios del mercado local. Es probable que la mayoría de los agricultores utilicen una combinación de ambos enfoques. La fijación de precios también depende del canal de comercialización que se utilice: si se vende directamente en un mercado de agricultores o a un minorista, como una tienda de alimentación o un restaurante.

Para comprender mejor cómo aplican y podrían mejorar sus estrategias de fijación de precios las explotaciones agrícolas diversificadas, Becot et al. concluyeron que es esencial llevar un registro minucioso; que el registro en tiempo real de la producción, los costes de producción y los precios es fundamental; y, por último, que a menudo no se presta la precisión necesaria al seguimiento de los costes laborales y las variaciones de los precios de mercado. Sin embargo, gracias a nuevas herramientas como los teléfonos inteligentes, estas tareas se están simplificando.

Hay otros factores que influyen en los precios:

• Costes de cosecha
• Calidad y variedad de productos
• Ubicación y mercado
• Ingresos y datos demográficos de los clientes
• Volumen de ventas ofrecido
• La oferta y la demanda en tu mercado
• Precio de mercado en tu zona

Tu estrategia de precios dice mucho de tu negocio. Si cuentas con una buena estrategia de precios, te ganarás rápidamente una reputación de empresa justa y ética. La alternativa es que los consumidores y la competencia te consideren una empresa barata, deshonesta y desesperada. Tu estrategia de precios debe ser coherente, precisa y fiable. Muchas personas desean que los agricultores tengan una buena calidad de vida y están dispuestas a pagar un precio justo por productos de calidad, así que fija los precios en función de tus gastos y añade un margen de beneficio razonable.

Contabilidad de los costes de producción
Llevar una buena contabilidad es la mejor forma de fijar unos precios adecuados. Si sabes cuánto cuesta producir cada artículo y cuál es su precio de venta, podrás determinar qué productos debes seguir fabricando y cuáles no tiene sentido vender porque te hacen perder dinero. Es importante calcular los gastos con frecuencia para poder hacer un seguimiento de cómo varían los costes a lo largo del tiempo. No tengas miedo de ajustar tus precios a mitad de temporada si los costes suben significativamente. Si no lo haces, estarás perjudicando a tus clientes, ya que no podrás mantener tu negocio a largo plazo.

A la hora de evaluar una explotación agrícola, se tienen en cuenta los costes operativos (mano de obra, semillas, riego, fertilizantes, cultivos de cobertura, etc.), los costes fijos (terreno, maquinaria) y el rendimiento de la inversión. Para obtener más información, consulte la publicación de ATTRA titulada «Evaluación de una explotación agrícola».

Recursos para la gestión de registros
Programas informáticos como AgSquared pueden ayudar con la gestión de registros financieros, la planificación de la rotación de cultivos y la gestión de la explotación agrícola.

Hay algunas estrategias de fijación de precios que pueden resultarte útiles si estás cobrando un precio justo pero no obtienes suficientes beneficios:

• Producir más
• Céntrate en los productos que generan más beneficios
• Reducir los gastos

Redefine tu nicho de mercado, tu clientela o tu estrategia de marketing (ofrece los productos en envases de diferentes tamaños o en paquetes para diferenciarte del volumen que ofrecen tus competidores).

Consejos para que los agricultores obtengan beneficios y mantengan su negocio a medio y largo plazo

El objetivo es fijar los precios de manera que la empresa pueda seguir funcionando. A continuación, te ofrecemos algunos consejos que debes tener en cuenta:

• Esté atento a los cambios en los precios y los costes; sea flexible y ajuste los precios en consecuencia.
• Lanza novedades al mercado para no parecer igual que los demás.
• Controla bien los costes, pero no sacrifiques la calidad; si tienes un producto excepcional, la gente estará dispuesta a pagarlo.
• Realiza un estudio de mercado, averigua quiénes son los clientes y qué es lo que quieren, y explícales cuáles son los costes de producción.

Casos prácticos

Chinook Farms
Snohomish, Washington

Chinook Farms produce verduras y cereales ecológicos, así como carne de vacuno y aves de corral alimentadas con pasto.

Eric Fritch, propietario de Chinook Farms, lleva un registro de todos los costes para saber cómo debe fijar los precios. Tiene dos empleados a tiempo completo a los que debe pagar un sueldo, pero algunos costes de mano de obra no se pueden planificar fácilmente; por ejemplo, las 38 horas de trabajo dedicadas a reparar los daños causados por una manada de alces. Fritch no fija los precios basándose en los precios del mercado de agricultores propiamente dichos, pero afirma que es una cuestión de buena educación estar al tanto de ellos. «Está mal visto que alguien venga y rebaje los precios de los demás. Tampoco es bueno para ese agricultor, porque los compradores empiezan a sospechar del producto y se preguntan qué están haciendo para venderlo tan barato», dice Fritch. Afirma que no es necesario ser el más barato del barrio si tu producto tiene algún tipo de valor añadido, pero también que el valor de una granja local y sostenible tiene sus límites, por lo que hay que tener cuidado a la hora de fijar los precios teniendo en cuenta el valor y la calidad.

En lo que respecta a la venta de carne y cereales, Fritch busca primero clientes interesados y, a continuación, el precio se fija en función de lo que el cliente está dispuesto a pagar y de lo que él está dispuesto a aceptar. Fritch vende directamente a los consumidores finales para maximizar los beneficios. «No hay margen suficiente para vender a un mayorista que luego venda a un minorista».

Granja Kalon
Ashburnham, Massachusetts

Kalon Farm es una pequeña granja situada a pocos kilómetros al sur de la frontera con el estado de New Hampshire, donde se crían vacas, corderos y cerdos alimentados exclusivamente con pasto. También venden huevos de gallinas criadas en libertad, así como verduras y bayas de temporada. La granja no cuenta con certificación ecológica, pero utiliza piensos sin antibióticos para las gallinas y los cerdos y no emplea hormonas de crecimiento. El ganado vacuno y ovino se cría a base de pasto y solo se alimenta de heno y hierba, sin cereales. Kalon Farm evita el uso de cualquier tipo de insecticida, herbicida o fungicida en los huertos y pastos, y se basa en la rotación de cultivos, el compostaje in situ, los cultivos de cobertura y el pastoreo rotativo para mejorar la salud del suelo.

Keith Kopley se encarga de la cría, el engorde y el sacrificio de la mayoría de los animales, por lo que presta especial atención a los precios y al valor de mercado, a los costes de alimentación y a los precios del cordero durante la Semana Santa, ya que estos factores influyen en la demanda de carne de buena calidad. Kalon Farm intenta obtener un beneficio del 35 % en las tiendas de alimentación, pero el porcentaje de beneficio puede ser menor en pedidos al por mayor, como media vaca, por lo que en esas ventas deben controlar especialmente los costes. Kopley afirma que los precios de las verduras dependen más del mercado que los de la carne. La granja está cerca de Boston, por lo que tienen que fijar precios un poco más bajos, ya que los mercados de Boston son muy competitivos.

Live Springs Farms
Carrollton, Illinois

Live Springs Farm era una granja biodinámica de 610 acres que producía carne de cerdo criado en pastos, pollos y huevos de corral o criados en pastos, y carne de vacuno alimentado y acabado con pasto. También producía cereales, heno y legumbres con certificación ecológica, todos ellos cultivados de forma biodinámica. La agricultura biodinámica es un sistema que combina la mayoría o la totalidad de los elementos de la producción ecológica certificada con insumos y prácticas adicionales diseñados para mantener el equilibrio biológico del suelo.

Para fijar el precio de sus productos, Bobbi Sandwisch y Alex Weber cuantificaron todos los costes mediante un presupuesto empresarial y también analizaron los precios de la competencia en la zona de mercado, incluyendo Whole Foods y Trader Joe’s. Tras evaluar el valor de mercado competitivo, añadieron un porcentaje de beneficio razonable a los precios de sus productos. Sandwisch consideraba que sus cultivos eran de mayor calidad que los que se vendían en Whole Foods, pero mantuvo sus precios más bajos porque comprar en su tienda no resultaba tan cómodo para los consumidores.

En lo que respecta a la venta de huevos, Sandwisch se planteó subir el precio, pero pensó que los huevos atraían a clientes que solían comprar otros productos. Sandwisch y Weber redujeron el margen de beneficio para fidelizar a la clientela, anticipando que los beneficios acabarían aumentando a medida que bajaran los costes. Por ejemplo, no tendrían que estar constantemente mejorando las infraestructuras y ampliando el ganado.

Algunos de los costes en los que incurrieron, y que quizá sus competidores no hayan tenido en cuenta, incluyen la creación de nuevas infraestructuras de marketing, distribución, manipulación y contabilidad comparables a las que ya existen en la agricultura convencional. Sandwisch señaló que el pienso ecológico tenía un coste más elevado porque los silos locales no lo comercializan, por lo que había que transportarlo desde lugares lejanos. Además, a una empresa no convencional le resulta más difícil obtener préstamos bancarios. Los banqueros están acostumbrados a las operaciones convencionales y ven menos riesgo en ellas. Debido a los mayores costes, Sandwisch afirma que el mejor consejo en materia de precios es cuantificar los costes para saber en qué partidas se gana dinero y en cuáles no, de modo que se pueda actuar en consecuencia.

Por último, es importante señalar que esta granja no sobrevivió más allá de 2016. En un artículo se señalaba: «…sin embargo, no fuimos capaces de lograr que la granja fuera financieramente sostenible, y yo ya no podía soportar las grandes pérdidas anuales. Habíamos esperado cerrar la granja gradualmente a lo largo del año, pero las dificultades internas me obligaron a tomar la decisión de cerrarla rápidamente». Ni siquiera los planes mejor trazados y los mayores esfuerzos conducen siempre al éxito a largo plazo (Riske, 2016).

Resumen

Mantener la rentabilidad de una explotación agrícola no es fácil, ya sea de producción ecológica o convencional. Aunque los costes de producción de la agricultura ecológica pueden ser en ocasiones más elevados que los de explotaciones convencionales similares, las diferencias de rendimiento y la falta de mercados plenamente desarrollados para los productos ecológicos pueden hacer que la rentabilidad resulte más difícil de alcanzar para el productor ecológico. Muchos productos agrícolas y ganaderos ecológicos tienen precios más elevados, pero es importante tener en cuenta que estos precios pueden ser volátiles. Además, aunque no suele ser el caso, es posible que algunos productos ecológicos alcancen precios más bajos que los productos no ecológicos. Por ejemplo, entre abril de 2010 y marzo de 2011, los precios de mercado del trigo blando rojo de invierno ecológico fueron iguales o incluso inferiores a los de su equivalente no ecológico (Hayes, 2011). Esto se debió principalmente al precio excepcional del trigo no ecológico, impulsado por numerosos factores de mercado.

Por último, es importante recordar que los factores que determinan la oferta y la demanda en los mercados ecológicos probablemente no sean los mismos que en los mercados no ecológicos. La fijación de precios en los mercados ecológicos no consiste simplemente en aumentar los precios en un porcentaje fijo con respecto a los productos no ecológicos equivalentes. Como se ha comentado anteriormente, muchos mercados ecológicos inmaduros y poco desarrollados son mercados «poco activos», en los que hay pocos compradores y vendedores y el número de transacciones es relativamente bajo, lo que suele provocar una mayor volatilidad de los precios de mercado. Si los precios de los productos ecológicos son muy volátiles, a menudo resulta difícil tener un alto nivel de certeza sobre los precios finales de mercado de sus productos. Sin embargo, parece que, allí donde hay más agricultores ecológicos y un mejor acceso a mercados más amplios, los mercados ecológicos se están volviendo menos «delgados» y los precios son más estables. Por último, con la disponibilidad cada vez mayor de fuentes nacionales de información sobre precios y costes de producción ecológicos —aunque limitadas, pero en mejora—, los riesgos económicos y de comercialización de la producción ecológica podrían reducirse potencialmente.

Referencias

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Recursos adicionales

Agricultores Certificados Ecológicos de California (CCOF)

La página web de California Certified Organic Farmers (CCOF) ofrece una gran cantidad de información útil. También se puede descargar el manual de CCOF.

Programa Ecológico de California

El texto de la Ley de Alimentos Ecológicos de California de 2003 se puede descargar desde este sitio web, al igual que los informes de ventas de productos ecológicos.

Productores Ecológicos Canadienses

Canadian Organic Growers Inc. es la organización nacional canadiense de carácter asociativo dedicada a la formación y la creación de redes, que representa a agricultores, jardineros y consumidores de todas las provincias. Los artículos de números anteriores de la revista *The Canadian Organic Grower* y de sus predecesoras están disponibles en línea.

Centro de Sistemas Agrícolas Ecológicos – Unidad de Investigación Ecológica

El Centro de Sistemas Agrícolas Ecológicos lleva a cabo investigaciones sobre agricultura ecológica y sistemas agrícolas, y cuenta con un proyecto específico dedicado a la producción y comercialización de cereales ecológicos.

«Farm Made: Guía sobre el procesamiento en la propia explotación para productores ecológicos»

Una publicación del Centro Kerr que contiene información sobre cómo la gestión ecológica puede aportar numerosos beneficios a la explotación agrícola. Uno de ellos es un mayor ingreso neto. Un factor clave que contribuye a mejorar los resultados económicos es la prima que se aplica a los productos ecológicos en la mayoría de los mercados. Sin embargo, a medida que aumenta la producción y los productos ecológicos se generalizan, es probable que las primas disminuyan y que los agricultores ecológicos se enfrenten a las mismas presiones económicas que sus vecinos convencionales. Una forma de evitarlo es añadir valor a los cultivos ecológicos mediante el procesamiento ecológico en la propia explotación.

OGRAIN Compass

Herramienta de gestión financiera descargable para productores de cereales ecológicos.

Comprender los precios y los costes de producción de los productos ecológicos
Por Jeff Schahczenski, economista especializado en agricultura y recursos naturales del NCAT, y Emily Post, especialista agrícola del NCAT
Publicado en septiembre de 2012, actualizado en noviembre de 2019
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Versión 110519

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).