Centros de distribución alimentaria: guía para productores

Resumen

Las explotaciones agrícolas pequeñas y medianas se enfrentan a menudo al reto de encontrar nuevos mercados que les permitan aumentar su producción y que contribuyan a satisfacer la creciente demanda de alimentos frescos y de origen local. Los centros de distribución alimentaria locales y regionales están mejorando el acceso al mercado de los agricultores y ganaderos al ofrecer servicios de recogida, almacenamiento, transformación, distribución y comercialización a los productores locales. Esta publicación tiene como objetivo proporcionar a los productores información, recursos y casos prácticos específicos para comprender cómo los centros de distribución alimentaria pueden ofrecerles nuevas vías de comercialización.

Introducción

El interés por los sistemas alimentarios locales y regionales está aumentando a medida que se reconocen sus beneficios para la salud y su contribución a la sostenibilidad económica, medioambiental y social. Las estadísticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) muestran un crecimiento en las ventas de alimentos locales, que pasaron de unos 4.800 millones de dólares en 2008 a 7.000 millones en 2011 (Low y Vogel, 2011). Los mercados tradicionales de productos básicos siguen constituyendo la gran mayoría de los sistemas de distribución alimentaria. Están estructurados en torno a una producción mecanizada a gran escala. Sin embargo, se están creando nuevas oportunidades comerciales y de comercialización para los productores, muchos de los cuales son explotaciones agrícolas y ganaderas pequeñas y medianas, con el fin de potenciar los canales de venta directa al consumidor. Los centros de distribución alimentaria están desempeñando un valioso papel en los sistemas alimentarios locales y regionales al proporcionar a las explotaciones agrícolas y ganaderas pequeñas y medianas acceso a mercados más convencionales y de mayor volumen mediante el apoyo a la distribución y otros servicios.

Los más de 200 centros de distribución alimentaria que operan actualmente en Estados Unidos están contribuyendo a eliminar las barreras económicas y de infraestructura para facilitar el suministro de alimentos locales a mercados más amplios. Tradicionalmente, las cadenas de suministro transportan los alimentos desde la explotación agrícola hasta una planta de envasado y envío o una planta de procesamiento, y de ahí a un distribuidor mayorista. Si bien este modelo apoyaba en su día a empresas locales como fábricas de conservas, molinos, silos y tiendas de comestibles independientes, el sistema actual se centra en las economías de escala, es decir, el aumento de la eficiencia para producir mayores volúmenes de producto permite una reducción del precio al consumidor. Como resultado, los productores más pequeños se enfrentan a retos, como los relacionados con la distribución y el procesamiento, que limitan su capacidad para abastecer a mercados más grandes, incluyendo instituciones, restaurantes, tiendas minoristas y otros mercados comerciales.

Los centros de distribución alimentaria adoptan diversas formas, pero todos tienen como objetivo facilitar la venta de alimentos frescos y locales de los productores a los mercados de consumo. Esta publicación está dirigida a productores interesados en colaborar con centros de distribución alimentaria. Ofrece información sobre estos centros, seguida de una visión general de las consideraciones y los temas relacionados con la producción que son importantes a la hora de trabajar con un centro de distribución alimentaria. Aunque muchos centros de distribución alimentaria también trabajan con carnes, lácteos, cereales y otros productos, gran parte de esta publicación se centra en los pilares fundamentales de los centros de distribución alimentaria: las frutas y verduras frescas. Se incluyen casos prácticos y una lista de recursos adicionales.

Definición de centros de distribución alimentaria

La demanda de alimentos locales en los mercados a gran escala ha puesto de manifiesto los retos de producción, económicos y logísticos que se interponen entre los compradores de alimentos locales y los productores a pequeña escala. Las pequeñas explotaciones agrícolas con unas ventas brutas anuales inferiores a 250 000 dólares representan el 91 % del total de explotaciones agrícolas de Estados Unidos (USDA-NASS, 2009). Y aunque las pequeñas explotaciones agrícolas proporcionan más de la mitad de las ventas directas al consumidor, a través de canales como los mercados de agricultores, las ventas en la propia explotación y los programas de agricultura apoyada por la comunidad (CSA), muchos productores a pequeña escala tienen oportunidades de comercialización limitadas. Esto es especialmente cierto en el caso de los productores de tamaño medio, que tienen unas ventas brutas anuales de entre 50 000 y 250 000 dólares, ya que a menudo se encuentran en una situación en la que son demasiado grandes para depender únicamente de las ventas directas al consumidor, pero demasiado pequeños para competir en precio en los mercados de productos básicos a gran escala (Diamond y Barham, 2012).

Actualmente, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) define un centro regional de distribución alimentaria como «una empresa u organización que gestiona activamente la concentración, distribución y comercialización de productos alimenticios de origen identificado, procedentes principalmente de productores locales y regionales, con el fin de reforzar su capacidad para satisfacer la demanda mayorista, minorista e institucional» (Matson et al., 2013). Esta definición de trabajo se centra en aumentar el acceso de los pequeños y medianos productores a los canales de comercialización mayorista mediante la concentración y la distribución. Otras definiciones se centran en los valores económicos, medioambientales y sociales en la medida en que se relacionan con la misión y los servicios que presta un centro de distribución alimentaria. Estos pueden incluir servicios sanitarios y sociales, desarrollo comunitario y educación. Por esta razón, a veces se hace referencia a los centros de distribución alimentaria como «cadenas de suministro basadas en valores» (Feenstra et al., 2012). Los centros de distribución alimentaria también se definen por sus funciones, como la venta a empresas o instituciones, a consumidores, o a ambos. Para una evaluación detallada de las definiciones de los centros de distribución alimentaria, véase la publicación Toward a More Expansive Understanding of Food Hubs, que figura en la sección «Recursos adicionales» de esta publicación.

Ampliar el acceso al mercado

Los centros de distribución alimentaria coordinan la concentración de productos procedentes de múltiples productores. Excluyendo los centros de distribución alimentarios basados en Internet —o virtuales—, también proporcionan la infraestructura necesaria para el envasado y el envío a los mercados de grandes cantidades que a la mayoría de los pequeños productores les resulta difícil gestionar por sí mismos. A diferencia de las explotaciones agrícolas de mayor tamaño, cuyos elevados volúmenes de venta les permiten producir y vender a un coste menor, los productores a menor escala a menudo no pueden satisfacer la demanda del mercado, en términos de volumen y calidad, ni obtener un precio que supere el coste de producción y comercialización (Feenstra et al., 2012). Al crear mercados y gestionar las relaciones entre productores y compradores, los centros de distribución alimentaria trabajan para negociar un precio justo para los productores. De hecho, muchos centros de distribución alimentaria pueden pagar al productor un precio más alto del que recibiría si vendiera los mismos productos a través de un mercado mayorista similar; los centros de distribución alimentaria suelen pagar al productor entre el 60 % y el 80 % del precio pagado por el comprador (Barham et al., 2012).

Agregación

La agregación es una función clave de los centros de distribución alimentaria. Al agrupar los productos de múltiples productores, estos centros generan mayores volúmenes para competir en mercados más amplios. La agregación puede ampliar la selección de productos, lo que supone una ventaja en términos de comodidad y ahorro para los compradores, al reducir los costes de transacción asociados a la adquisición de productos. Los productos agregados suelen comercializarse, marcarse y distribuirse bajo una única marca; sin embargo, algunos centros de distribución alimentaria prefieren mantener la identidad de las explotaciones agrícolas individuales (Day-Farnsworth et al., 2009). La agregación de productos conlleva riesgos relacionados con la calidad, la uniformidad y la trazabilidad de los productos, y estos riesgos deben gestionarse. Esto subraya la importancia de aplicar protocolos adecuados de cosecha y poscosecha, tal y como se identifica en esta publicación.

Estructura

La estructura de un centro de distribución alimentaria depende de la naturaleza de la empresa, su tolerancia al riesgo y su situación financiera. La mayoría de los centros de distribución alimentaria tienen una estructura jurídica de sociedades privadas —como sociedades de responsabilidad limitada (LLC), organizaciones sin ánimo de lucro o cooperativas propiedad de consumidores o productores— o bien son sociedades cotizadas en bolsa. También existen estructuras empresariales informales. Sin embargo, los centros de distribución alimentaria tienden a definirse más por su función y su impacto en la comunidad local que por su estructura jurídica (Barham et al., 2012).

Repercusiones locales

Los centros regionales de distribución alimentaria se esfuerzan por introducir los productos locales en los mercados minoristas, institucionales y otros mercados comerciales, además de posicionarse a sí mismos y a sus productos en torno a valores sociales, medioambientales y comunitarios. Las cadenas de suministro basadas en valores, o centros de distribución alimentaria, se diferencian de las empresas tradicionales de distribución alimentaria en este aspecto. Esto se refleja en el hecho de que el 40 % de los centros de distribución alimentaria operan en zonas designadas como «desiertos alimentarios» (USDA, 2011). Además, los centros de distribución alimentaria valoran la colaboración con productores que aplican prácticas de producción sostenibles y que se preocupan por su huella ambiental. Según la National Food Hub Collaboration, «la mitad de los centros de distribución alimentaria cuentan con programas de reciclaje, el 44 % con programas de compostaje y el 22 % con programas de ahorro energético» (Barham et al., 2012).

Los centros regionales de distribución alimentaria también están teniendo un impacto positivo en las economías locales. Las ventas brutas anuales de un centro de distribución alimentaria ascienden, de media, a un millón de dólares, y muchos de ellos registran un crecimiento anual de las ventas que duplica o triplica esa cifra (Barham et al., 2012). Los centros de distribución alimentaria se comprometen a comprar a pequeñas y medianas explotaciones agrícolas locales, lo que no solo ayuda a que los agricultores sigan dedicándose a la agricultura, sino que también influye en la necesidad de otros puestos de trabajo relacionados con el sector agrícola. Los propios centros de distribución alimentaria crean empleo, con una media nacional de siete puestos a tiempo completo y cinco a tiempo parcial respaldados por cada centro (Barham et al., 2012).

Evaluación de los centros de distribución de alimentos

Si eres un productor interesado en colaborar con un centro de distribución de alimentos, es importante que evalúes varios aspectos del centro para comprobar si su funcionamiento se ajusta a tus necesidades y a las de tu explotación agrícola. A continuación te ofrecemos una lista de factores que debes tener en cuenta.

• Objetivo/Misión – Los centros de distribución alimentaria se dirigen a una clientela concreta y suelen estar orientados hacia una misión específica para ayudar a satisfacer las necesidades económicas, sociales y medioambientales de una comunidad. Al analizar el propósito y la misión de un centro de distribución alimentaria, un productor puede determinar si dicho centro está en consonancia con los objetivos y valores de su explotación agrícola.
• Estructura jurídica – La estructura jurídica de un centro de distribución alimentaria influye en su funcionamiento. Los centros de distribución alimentaria pueden clasificarse jurídicamente, por ejemplo, como empresas con ánimo de lucro, sin ánimo de lucro o cooperativas. Es posible que se exija a los productores participar en el funcionamiento o la gestión de la empresa, por lo que deben tener claro qué se espera de ellos.
• Tipos de mercados – Los centros de distribución alimentaria se dirigen a tipos específicos de mercados que se ajustan a su finalidad y a su infraestructura. Esto incluye tanto los grandes mercados mayoristas como los pequeños puntos de venta al por menor. El tipo de mercado desempeña un papel importante en los productos que ofrece el centro de distribución alimentaria.
• Productos y marca – La selección y diferenciación de productos ayudan a garantizar que los productores obtengan un buen precio por sus productos. Los centros de distribución de alimentos utilizan estrategias de marketing para diferenciar los productos con el fin de ayudar a preservar la identidad del agricultor, sus productos y sus prácticas de cultivo. Cuando se agrupan productos de diferentes explotaciones, es importante saber si se conserva la identidad de cada productor o si los productos agrupados se comercializan bajo una única marca.
• Precio – ¿Cómo se determina el precio? ¿Refleja el precio algún valor social, medioambiental o comunitario? ¿Puede el centro de distribución de alimentos negociar un precio para los productos que no cumplen los criterios de clasificación?
• Escala – Los centros de distribución de alimentos varían mucho en cuanto a su escala. Los centros más grandes suelen trabajar con más mercados y en un área geográfica más amplia que los centros más pequeños. Como resultado, tienden a trabajar con más productores y a vender más tipos de productos. Es importante tener en cuenta la escala en lo que respecta a la selección de variedades, la cantidad y el precio.
• Ubicación – ¿Dónde se encuentra el centro de distribución de alimentos en relación con el productor? Es importante tener esto en cuenta para determinar si el productor tiene que entregar los productos en el centro de distribución o si este ofrece servicios de recogida en la explotación.
• Infraestructura – ¿Qué tipo de infraestructura hay disponible? ¿Cuenta el centro de distribución alimentaria con equipos de las dimensiones adecuadas para el procesamiento, el envasado, el almacenamiento y la distribución?
• Financiación – ¿Cómo se financia el centro de distribución de alimentos? ¿Tiene acceso a capital?
• Edad – Es importante el tiempo que lleva en funcionamiento un centro de distribución alimentaria. Es posible que las operaciones más recientes no sean tan estables financieramente o en sus operaciones diarias como los centros de distribución alimentaria bien establecidos.
• Contratos y acuerdos – ¿Establece el centro de distribución alimentaria contratos con sus productores y/o compradores para garantizar que estos comprarán al productor en las cantidades, calidades y precios especificados? ¿Qué ocurre si el productor no puede cumplir con su obligación para con el centro de distribución alimentaria?
• Apoyo logístico – ¿Qué tipo de apoyo logístico ofrece el centro de distribución de alimentos? ¿Ofrecen ayuda en la planificación de los cultivos? ¿Proporcionan los materiales de embalaje necesarios?
• Seguros – ¿Existe algún tipo específico de cobertura de seguro que se exija al productor?
• Retos – Los centros de distribución alimentaria se enfrentan a numerosos retos relacionados con la viabilidad del negocio. Como productor que colabora con un centro de distribución alimentaria, es importante conocer a qué obstáculos se enfrenta actualmente dicho centro y cómo afectan estos al éxito a corto y largo plazo del mismo.

Al colaborar con los productores en la planificación de la producción, los centros de distribución de alimentos garantizan unos rendimientos constantes que cumplen con los requisitos de variedad, calidad y envasado exigidos por los mercados. Foto: Andy Pressman, NCAT

Planificación de la producción

Los centros de distribución alimentaria pueden ayudar a los productores agrícolas a lograr y mantener negocios rentables. Una encuesta de 2011 reveló que un centro de distribución alimentaria que trabaja con una media de 40 proveedores tiene la capacidad de aumentar la rentabilidad de los productores al mejorar el acceso a los mercados comerciales, adquirir semillas, programar las fechas de siembra y realizar previsiones de ventas para la temporada (Barham et al., 2012). Al igual que con cualquier empresa agrícola o canal de comercialización, trabajar con un centro de distribución alimentaria requiere una planificación cuidadosa. Esto incluye evaluar la relación entre trabajar con un centro de distribución alimentaria y los objetivos establecidos para la explotación agrícola. Requiere un examen minucioso de los recursos actuales de la explotación, como la mano de obra, el equipo y la infraestructura, así como de lo que se necesita para satisfacer las necesidades del centro de distribución alimentaria. Analizar la oportunidad de trabajar con un centro de distribución alimentaria a la luz de la declaración de misión y el plan de negocio de la explotación ayudará a determinar si el centro de distribución alimentaria es o no un buen canal de comercialización al que recurrir.

Costes de producción

Comprender los costes de producción puede servir de base para determinar el éxito de una explotación agrícola. Llevar registros precisos y realizar análisis de costes ayudará a determinar si la producción de un producto concreto es rentable y puede servir para establecer las necesidades de mano de obra, equipamiento e infraestructura necesarias para vender ese producto a un centro de distribución alimentaria. Disponer de información precisa sobre los ingresos y gastos de la explotación también ayudará a determinar el precio y los ingresos que se necesitarán para obtener beneficios mediante la venta a través de un centro de distribución alimentaria. Además, le permitirá evaluar si resulta rentable o no implementar ciertas prácticas de producción que diferencian y añaden valor a sus productos, como la certificación ecológica o la certificación GAP (Buenas Prácticas Agrícolas). Los presupuestos de las explotaciones agrícolas y ganaderas son importantes herramientas de análisis de decisiones útiles para comprender los costes de producción y elaborar un presupuesto global de la explotación.

La colaboración estrecha con los productores es una característica definitoria de un centro de distribución alimentaria. Los operadores de estos centros no solo gestionan la oferta y la demanda de productos entre productores y compradores, sino que también desempeñan un papel importante a la hora de proporcionar asistencia técnica y apoyo logístico a sus productores. Al proporcionar a los productores información relacionada con los costes de producción, incluyendo el procesamiento, la distribución y la comercialización, los centros de distribución alimentaria dotan a dichos productores de los medios necesarios para determinar si un producto será rentable. Esto requiere que los productores tengan acceso oportuno a la información, los conocimientos, las herramientas y los materiales que necesitan para tener éxito. Compartir conocimientos y coordinar las fechas de siembra, las variedades de cultivos, las fechas de cosecha y las cantidades puede dar lugar al acceso a mercados de mayor calidad y más competitivos que ofrezcan precios más elevados al productor.

Planificación de cultivos

La planificación de cultivos es un componente importante para los productores que colaboran con los centros de distribución alimentaria. Para que un centro de distribución pueda gestionar un pedido, espera recibir una cantidad determinada de un productor en una fecha concreta. Desde el punto de vista de la planificación de cultivos, el productor debe determinar qué cultivo o cultivos y/o variedades va a cultivar para el centro de distribución, la cantidad que va a producir, dónde se plantará y las fechas de siembra y trasplante que se correspondan con cada fecha de cosecha. Muchos centros de distribución de alimentos colaboran con los productores y los compradores antes de la temporada de cultivo para coordinar la planificación de la producción. Esto no solo proporciona tranquilidad al productor al saber que existe un mercado y un precio aceptable para sus productos, sino que también permite a los agricultores reducir costes al comprar semillas, fertilizantes y otros suministros a granel de forma conjunta.

La planificación de cultivos comienza con la organización de la producción a lo largo de un mismo año. Se basa en adaptar las necesidades de cultivo de los cultivos a los tipos de suelo y al clima de la explotación, así como en evaluar la frecuencia de las siembras sucesivas para garantizar un suministro constante. El uso de métodos para prolongar la temporada y la siembra de cultivos adicionales puede ayudar a gestionar los riesgos de suministro. Los planes de cultivo anuales pasan a formar parte de un plan de rotación a largo plazo destinado a aumentar la fertilidad del suelo y los rendimientos.

Selección de variedades

Una vez que un centro de distribución alimentaria ha establecido un mercado para un producto, repartirá la producción entre los productores y determinará la cantidad que cada uno suministrará. Aunque al comprador le interesa principalmente el cultivo en general, es importante que el productor preste atención a la selección de la variedad. Una variedad de cultivo no solo debe ser adecuada para el suelo y el clima de su explotación, sino que también debe cumplir con las especificaciones del comprador, como el tamaño, el aspecto y la vida útil. El productor tiene la opción de elegir una variedad que ofrezca mayores rendimientos o resistencia a las enfermedades, siempre y cuando esa elección no ponga en peligro ni las especificaciones del comprador ni los resultados económicos de la explotación. Evaluar las variedades en función de una mejor capacidad de conservación también puede ser fundamental a la hora de producir para un centro de distribución alimentaria, teniendo en cuenta que, a medida que aumenta la vida útil de un cultivo, la calidad, incluyendo el sabor y el aspecto, disminuye.

Seguridad alimentaria

Los productores, los centros de distribución alimentaria y los compradores tienen la responsabilidad de proteger tanto a los consumidores como a sus propios negocios frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Si bien las normativas federales, estatales y locales se han centrado históricamente en procedimientos reactivos ante las enfermedades transmitidas por los alimentos, la legislación más reciente se centra en la prevención de brotes. Estas medidas exigen que todas las explotaciones agrícolas, independientemente de su tamaño físico o financiero, cumplan con prácticas de seguridad alimentaria que reduzcan el riesgo de que se produzca un brote de enfermedad. Los riesgos para la seguridad alimentaria derivados de peligros físicos, químicos y patógenos humanos deben gestionarse durante la producción y la manipulación poscosecha.

La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) se aprobó y promulgó en enero de 2011. La ley otorga a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) la autoridad reguladora en materia de seguridad alimentaria, y esta está elaborando normas para el cultivo, la recolección, el envasado y el almacenamiento de productos agrícolas, así como normas para el funcionamiento de las instalaciones de procesamiento de alimentos. La FSMA desempeña un papel fundamental en la forma en que los productores que comercializan sus productos en centros de distribución alimentaria, y los propios centros, suministran alimentos seguros a los clientes. Obtenga más información sobre la FSMA aquí.

Planes de seguridad alimentaria en las explotaciones agrícolas

Un plan de seguridad alimentaria es un documento escrito en el que se describen las prácticas y políticas para operar de forma segura y minimizar las posibles fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los planes de seguridad alimentaria ofrecen una capa de protección en caso de que se produzca un brote relacionado con productos de su explotación agrícola. En ellos se documentan los pasos que se siguen para garantizar prácticas seguras de producción y manipulación de alimentos. Son específicos para cada explotación y deben incluir lo siguiente:

• Una evaluación de riesgos para identificar las áreas de riesgo potencial
• Procedimientos operativos estándar (SOP)
• Registros, actas y certificados
• Políticas sobre trazabilidad y procedimientos de retirada
• Información sobre la propiedad, mapas y resultados de los análisis del suelo y del agua
• Registros de entrenamiento e información

Para más información, consulte el Proyecto de Seguridad Alimentaria en las Explotaciones Agrícolas.

Buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de producción (BPP)

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) son conjuntos de normas de carácter voluntario establecidas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Mediante un proceso de auditoría, las explotaciones agrícolas con certificación BPA y las instalaciones de procesamiento, almacenamiento y distribución con certificación BPM han demostrado que aplican prácticas destinadas a minimizar los riesgos microbianos para la seguridad alimentaria en la producción, la manipulación y el almacenamiento de productos agrícolas. Muchos mercados institucionales exigen que los productores y/o las instalaciones de distribución cuenten con la certificación GAP o GHP, o que estén trabajando para obtenerla. La FDA ha establecido directrices para reducir los riesgos microbianos para la seguridad alimentaria que sirven de base para las GAP y las GHP. Para obtener más información, consulte la Guía para minimizar los riesgos microbianos para la seguridad alimentaria de las frutas y hortalizas frescas.

HACCP

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un sistema especializado de control de la seguridad alimentaria diseñado para evitar que los peligros microbiológicos, químicos y físicos contaminen un producto durante su producción y distribución. El HACCP es un enfoque proactivo específico para la elaboración de alimentos, que aplica principios para prevenir la contaminación mediante la identificación de las vías de contaminación, el establecimiento de medidas de control para eliminar o minimizar los peligros para la seguridad alimentaria y la supervisión de la eficacia del programa. Al prevenir la contaminación en lugar de detectar la contaminación una vez que puede haber ocurrido, el sistema HACCP puede ser una herramienta de gestión de riesgos fiable y asequible.

Sistemas orgánicos

Además de la normativa federal, estatal y local en materia de seguridad alimentaria, los productores con certificación ecológica también deben cumplir las normas y reglamentos del Programa Nacional Ecológico (NOP). Esto incluye mantener un plan de sistema ecológico (OSP) que detalle las prácticas de la explotación agrícola para mejorar la fertilidad del suelo, aumentar la biodiversidad, utilizar prácticas y materiales de higiene aprobados, y llevar registros. Muchas de las normas orgánicas se formulan sobre la base del HACCP, donde se identifican los puntos críticos de control (PCC) que pueden dar lugar a una pérdida de la seguridad alimentaria. Sin embargo, a diferencia del HACCP, el objetivo de las normas orgánicas no es únicamente mantener la seguridad alimentaria, sino más bien proteger la integridad orgánica de un producto. Por lo tanto, el NOP se centra en los puntos de control orgánico (OCP) en lugar de en los PCC para identificar los casos en los que se puede perder la integridad orgánica. La pérdida de la integridad ecológica suele estar relacionada con la contaminación por desinfectantes o productos de limpieza, residuos de productos no ecológicos anteriores, plaguicidas utilizados en las instalaciones de procesamiento o distribución, un etiquetado, envasado o almacenamiento inadecuados, o con la contaminación durante el transporte. Debido a los requisitos del NOP y a la documentación necesaria para la certificación ecológica, los productores ecológicos certificados ya cuentan con gran parte de la «infraestructura» de mantenimiento de registros necesaria para un plan de seguridad alimentaria, incluida la trazabilidad.

Seguridad alimentaria, desde la granja hasta el consumidor

La seguridad alimentaria exige que todas las personas implicadas en el sistema alimentario apliquen medidas para reducir el riesgo de contaminación, desde el campo hasta que los alimentos se preparan adecuadamente para el consumidor final. Las medidas de seguridad alimentaria incluyen lo siguiente (Kneen, 2011):

• Higiene del terreno y del equipamiento
• Uso (y eliminación) adecuado del agua
• Gestión y aplicación adecuadas del compost y el estiércol
• Higiene de los trabajadores
• Higiene en las instalaciones de cosecha y poscosecha
• Desinfección de vehículos de transporte
• Mantenimiento preciso de registros y trazabilidad
• Educación del consumidor

Trazabilidad

Los mercados mayoristas, incluidos los centros de distribución alimentaria, dependen de que los productores mantengan registros precisos para poder rastrear rápidamente un producto hasta su origen. La capacidad de identificar el origen es un elemento esencial de la seguridad alimentaria, por lo que es necesario desarrollar procedimientos y herramientas de trazabilidad para el movimiento de productos entre productores, distribuidores y compradores. La documentación y las etiquetas deben incluir el nombre y la dirección de la explotación agrícola, el volumen del producto y el número de lote (fecha de cosecha e identificación del campo) en el caso de las cajas de cartón. También es importante para el rastreo registrar quién ha manipulado el producto.

Seguro de responsabilidad civil

Hoy en día, los agricultores y ganaderos se enfrentan a numerosos riesgos asociados a la producción y venta de sus productos. La cobertura de un seguro puede proteger contra posibles riesgos que puedan perjudicar a una empresa agrícola. Dada la variedad de opciones disponibles para los productores y las empresas agrícolas comerciales, las pólizas pueden variar y adaptarse para satisfacer mejor las necesidades de la explotación. Muchos productores cuentan con una póliza de seguro de responsabilidad civil agrícola general para protegerse frente a reclamaciones por lesiones personales y daños materiales. El seguro de responsabilidad civil agrícola general ofrece cobertura tanto a los empleados como a los clientes que resulten lesionados mientras se encuentran en las instalaciones de la explotación o como consecuencia de las actividades agrícolas. También se pueden aplicar tipos similares de seguro de responsabilidad civil a las empresas comerciales que se dedican al procesamiento, envasado y distribución de alimentos, como los centros de distribución alimentaria. Sin embargo, las pólizas de responsabilidad civil general no suelen ofrecer protección frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos.

El seguro de responsabilidad civil por productos alimenticios protege frente a reclamaciones de los consumidores por daños causados por un producto defectuoso o peligroso, como una intoxicación alimentaria provocada por productos frescos contaminados (Rejesus y Dunlap, 2009). Una póliza de seguro específica para la retirada de productos puede cubrir determinados costes directos asociados a dicha retirada. Las pólizas de seguro de cosechas subvencionadas por el gobierno federal, «Ingresos Brutos Ajustados» (AGR) e «Ingresos Brutos Ajustados Lite» (AGR-Lite), son productos de ingresos para toda la explotación disponibles en muchos condados que pueden cubrir parte de la pérdida de beneficios o ingresos debida a una enfermedad transmitida por los alimentos o a una retirada de productos. Para obtener más información sobre AGR y AGR-Lite, consulte la publicación de ATTRA «Opciones de seguro de cosechas para agricultores especializados, diversificados y ecológicos».

Cosecha y manipulación poscosecha

Los centros de distribución alimentaria y los compradores asociados a ellos exigen que los productos que adquieren de cada productor cumplan determinadas normas de producción, cosecha y poscosecha. El cumplimiento de los protocolos de cosecha y manipulación poscosecha garantiza que el producto cumpla con las especificaciones, de modo que se mantengan su sabor, calidad nutricional y aspecto a lo largo de la distribución y la venta, y que se proteja la seguridad alimentaria en cada etapa del proceso. Los productores a menor escala y los centros de distribución alimentaria pueden tener dificultades para utilizar tecnologías y prácticas más adecuadas para la cosecha y la manipulación poscosecha en comparación con las operaciones industriales a mayor escala. Esto se hace evidente al examinar las causas principales de las pérdidas poscosecha y la reducción de la calidad de los productos causada por una manipulación, un envasado y unas temperaturas de almacenamiento inadecuados (Kitinoja y Kader, 2003). Muchos centros de distribución de alimentos ofrecen formación a sus productores sobre cómo cosechar, envasar, almacenar y transportar adecuadamente los productos hasta el centro de distribución, con el fin de cumplir los requisitos del mercado.

Cosecha

Los agricultores pueden utilizar un refractómetro para ayudar a
a gestionar el estado de los cultivos. Foto: Andy Pressman, NCAT

La cosecha de cultivos para satisfacer las necesidades de calidad y cantidad de un centro de distribución alimentaria exige que los productores utilicen procesos y equipos que maximicen la eficiencia y preserven la calidad de los cultivos. El momento de la cosecha —tanto en lo que respecta a la madurez del cultivo como a la hora del día—, las herramientas y técnicas empleadas para cosechar, y la forma en que se retiran los cultivos del campo son aspectos importantes a tener en cuenta. Los productores deberán determinar si un cultivo está listo para la cosecha y cuándo, en función de las necesidades y expectativas del centro de distribución alimentaria. Las normas de madurez ofrecen recomendaciones para cultivos específicos sobre cuál es el mejor momento para cosecharlos, evaluando su peso, sabor, capacidad de almacenamiento y calidad nutricional. Un refractómetro es una herramienta que se puede utilizar en el campo para medir el porcentaje de sólidos en una solución de jugo extraído de un cultivo. Se pueden observar los grados Brix, correlacionando la cantidad de azúcares, vitaminas, minerales, aminoácidos, proteínas, hormonas y otros sólidos con el dulzor y la calidad del cultivo. Los centros de distribución de alimentos pueden necesitar que algunos cultivos se cosechen antes de que alcancen la madurez completa, como es el caso de los microverduras.

La hora del día en que se cosecha un cultivo también influye en su calidad. Los cultivos como las hortalizas de hoja son más sensibles al calor y deben cosecharse a primera o última hora del día, mientras que los cultivos frutales, como los tomates y los pimientos, se conservan mejor si se cosechan al final del día. Esto reduce el riesgo de enfermedades y facilita el envasado y el almacenamiento. Una vez cosechados, todos los cultivos deben colocarse al resguardo del sol y enfriarse para eliminar el calor acumulado en el campo. El preenfriamiento, o enfriamiento tras la cosecha, protege la calidad del producto antes de su manipulación poscosecha.

Foto: Andy Pressman, NCAT

Contar con recipientes adecuados para la cosecha y un medio eficaz para transportarlos hacia y desde el campo puede ayudar a aumentar la eficiencia y reducir los daños una vez cosechado el cultivo. Cestas. Foto: SPIN-Farming™

La eficiencia en la cosecha y el traslado del producto desde el campo puede lograrse mediante el desarrollo de técnicas que tengan en cuenta la ergonomía corporal en relación con las herramientas y el equipo utilizados para cada cultivo. Mientras que algunas explotaciones agrícolas de mayor envergadura pueden utilizar maquinaria para la cosecha y el empaquetado en el campo (además de un mayor número de trabajadores), las explotaciones más pequeñas dependen de carretillas manuales y de algunos equipos motorizados, incluidos los vehículos agrícolas, para transportar los productos cosechados.

Contar con contenedores de recolección adecuados puede aumentar la eficiencia y evitar pérdidas en la cosecha. Cuanto más se manipula un producto, mayor es la probabilidad de que se dañe. El envasado en el campo en el momento de la cosecha puede reducir el número de veces que se manipula un producto. Esto implica seleccionar, clasificar, preparar y envasar los cultivos en el campo, en lugar de hacerlo en una estación de poscosecha o en un centro de distribución alimentaria. Los centros de distribución alimentaria y sus compradores exigen que los productos se envasen de una forma determinada para su entrega y distribución. A menudo, proporcionan al productor unas directrices establecidas para el envasado e incluso pueden suministrarle el embalaje. Tanto si el envasado se realiza en unas instalaciones como en el campo, el etiquetado es fundamental, especialmente para evitar que los cultivos con certificación ecológica se mezclen con los cultivos convencionales.

Manipulación poscosecha

Una vez cosechado un producto, debe someterse a una serie de procesos para garantizar su calidad y capacidad de conservación durante la distribución y posteriormente. Entre ellos se incluyen la limpieza de tierra y el recorte del exceso de material, la clasificación por tamaño y calidad, el curado, el empaquetado y el pesaje, y el envasado. Aunque algunos de estos procesos pueden llevarse a cabo en el campo, a menudo se realizan en las propias instalaciones de la explotación agrícola o en el centro de distribución de alimentos.

La temperatura, la humedad y la ventilación desempeñan un papel importante en todos los procesos poscosecha. La calidad y la capacidad de conservación de las frutas y hortalizas pueden verse mermadas como consecuencia de factores tales como la respiración, la transpiración y la exposición al etileno. La respiración implica la producción de agua y la liberación de calor, así como una reducción del oxígeno (Watkins y Nock, 2012). La pérdida de agua por transpiración puede afectar al aspecto y a la calidad nutricional de un cultivo. La producción de etileno en las plantas actúa como regulador del crecimiento y es necesaria para la maduración de la fruta. Dependiendo del tipo de fruta o verdura, la exposición a niveles elevados de etileno puede provocar una maduración prematura, el amarilleamiento de las verduras de hoja verde e incluso un aumento de las tasas de respiración. Dicho esto, se puede añadir etileno a las frutas no ecológicas de color rojo para potenciar el desarrollo del color.

Almacenamiento en frío

El CoolBot utiliza un microcontrolador combinado con un aparato de aire acondicionado de ventana para convertir una habitación aislada en una cámara frigorífica de bajo consumo. Foto: Andy Pressman, NCAT

Trabajar con centros de distribución alimentaria requiere el uso de cámaras frigoríficas para minimizar el deterioro de los productos perecederos debido a la respiración, la transpiración, el etileno y el deterioro. El preenfriamiento elimina el calor acumulado en el campo de un cultivo antes de su manipulación poscosecha, y va seguido del almacenamiento en frío para preservar la calidad y la seguridad del producto. De hecho, los compradores suelen exigir que los productos se encuentren a la temperatura de almacenamiento adecuada en el momento de la entrega. La refrigeración comercial suele ser un factor limitante para los productores a pequeña escala; una función importante que desempeñan los centros de distribución alimentaria. Por otro lado, el almacenamiento en frío en la propia explotación puede influir en la cantidad y la gestión de los alimentos que se venden a través de un centro de distribución alimentaria. Es importante controlar la temperatura, la humedad y la ventilación en el almacenamiento en frío. Los diferentes cultivos se conservan mejor a diferentes temperaturas y los niveles de condensación y la humedad relativa pueden afectar en gran medida a la calidad de los cultivos si no se gestionan adecuadamente.

Existen varias opciones para el almacenamiento en frío. El método más adecuado depende del tamaño de la explotación y del tipo de producto. Existen varias opciones de almacenamiento en frío mecánico:

• Refrigeración de estancias
• Refrigeración por aire forzado
• Refrigeración por agua
• Glaseado por encima o líquido
• Enfriamiento al vacío

Embalaje

Los centros de distribución alimentaria y sus clientes pueden exigir que los productos se envasen de una forma determinada para proteger y contener la cosecha durante el transporte y la distribución, así como para que el sistema de transporte resulte económico y eficiente. A menudo, un centro de distribución de alimentos proporcionará al productor unas directrices establecidas para el envasado e incluso puede suministrar el embalaje. El centro de distribución o el cliente pueden exigir un embalaje individual estandarizado, dependiendo de la susceptibilidad del producto a sufrir lesiones o daños, sus requisitos de temperatura o su contenido de humedad. Para cantidades mayores, el uso de un sistema de palés garantiza la uniformidad y la eficiencia en el embalaje y la distribución, y puede proteger los productos de una manipulación adicional y de posibles daños.

Etiquetado

Ya sea que el envasado se realice en unas instalaciones o en el campo, el etiquetado es fundamental. Esto es especialmente cierto en el caso de los cultivos ecológicos certificados, con el fin de evitar la mezcla con cultivos convencionales. Como se ha mencionado anteriormente, las etiquetas proporcionan la información necesaria para identificar el origen de un producto y constituyen un componente esencial de la seguridad alimentaria. El etiquetado también se utiliza para la promoción de la marca, ya sea a través del centro de distribución de alimentos o como medio para mantener la identidad de cada explotación agrícola. Añadir el logotipo de la granja, un eslogan y cualquier logotipo de certificación que represente las prácticas de producción de la granja, como «USDA Organic» o «Certified Naturally Grown», puede añadir valor al producto. Además, las etiquetas se utilizan para ayudar a gestionar el inventario. Los códigos de consulta de precios, o PLU, pueden utilizarse para gestionar el inventario y realizar un seguimiento de las ventas de productos a granel. Estos códigos de cuatro o cinco dígitos también aportan comodidad y eficiencia a la hora de comprar productos en las cajas de las tiendas.

Casos prácticos

Red Tomato
Plainville, Massachusetts

Red Tomato es un centro regional de distribución alimentaria sin ánimo de lucro que trabaja para ayudar a los pequeños y medianos productores agrícolas mayoristas a acceder a mejores mercados. Red Tomato distribuye frutas y verduras frescas a supermercados de toda la región del Atlántico Medio y el noreste. Colabora con más de 40 productores, muchos de los cuales cuentan con la certificación de la etiqueta ecológica Red Tomato.

Historia

En 1996, Michael Rozyne, cofundador de la empresa de café de comercio justo Equal Exchange, centró su atención en las pequeñas y medianas explotaciones agrícolas del noreste. Muchas de estas explotaciones tenían dificultades para competir en un mercado mayorista cada vez más concentrado. Rozyne quería aprovechar lo que había aprendido al desarrollar los principios de comercio justo de su negocio cafetero y aplicarlo para ayudar a los agricultores de la zona a acceder a nuevos mercados.

La etiqueta «Eco Apple» se utiliza para identificar las manzanas que venden los agricultores siguiendo los protocolos de gestión integrada de plagas (IPM) desarrollados por Red Tomato. Foto: Red Tomato

Durante los primeros seis años, Red Tomato operó como un distribuidor tradicional, trabajando desde un almacén y alquilando camiones para distribuir los productos agrícolas. Sin embargo, el sector mayorista de la alimentación se estaba volviendo cada vez más concentrado y global, lo que dificultaba la competencia para Red Tomato. Se hizo evidente que, con su modelo operativo inicial, la organización se enfrentaba a problemas similares a los de los agricultores a los que intentaba ayudar. El valioso tiempo que se necesitaba para promocionar los productos locales, aumentar las ventas y gestionar la logística se dedicaba a la recogida y entrega del producto. En 2001, se tomó la decisión de cambiar radicalmente el modelo de la organización.

Red Tomato cerró sus operaciones de almacén y transporte por carretera y comenzó a centrar sus esfuerzos en el marketing y la logística. Su estrategia de marketing empezó a centrarse más en la imagen de marca y el embalaje para destacar que sus frutas y verduras eran de origen local y procedían directamente de las explotaciones agrícolas. Con este nuevo modelo, se utilizó la infraestructura existente en las explotaciones —como las instalaciones de envasado, los almacenes y los camiones— para agrupar y enviar los productos. Se recurrió a empresas externas de transporte y almacenamiento para complementar este sistema cuando era necesario. Como resultado, Red Tomato pudo centrarse en reforzar sus cadenas de suministro, aumentar el apoyo y la comercialización para sus agricultores, y concentrarse en diferenciar sus productos con el fin de ayudar a negociar buenos precios. En 2005, Red Tomato comenzó a desarrollar la marca «Red Tomato Eco Apple» para diferenciar mejor las manzanas del noreste.

Misión

Como organización sin ánimo de lucro, Red Tomato está en condiciones de competir en un mercado competitivo, además de funcionar como una organización impulsada por su misión. La misión de Red Tomato es «conectar a agricultores y consumidores a través del marketing, el comercio y la educación, y gracias a la firme convicción de que un sistema alimentario basado en granjas familiares, de origen local, ecológico y de comercio justo es el camino hacia un tomate de mejor calidad» (Red Tomato, 2012). Una de las formas en que Red Tomato intenta cumplir esta misión es mediante la firma del «acuerdo de dignidad» con el agricultor. Este acuerdo tiene en cuenta tres precios para cada producto que se vende: el precio medio del año anterior, el precio preferido y el precio mínimo que el agricultor puede aceptar sin sufrir pérdidas económicas ni perder su dignidad. A continuación, Red Tomato hace todo lo posible por vender al precio preferido e intenta no vender nunca por debajo del precio de dignidad.

Su condición de organización sin ánimo de lucro ha permitido a Red Tomato obtener subvenciones para proyectos de marketing innovadores, como la etiqueta ecológica. Red Tomato también recibió financiación para colaborar con el Instituto de Gestión Integrada de Plagas (IPM) de Estados Unidos y con científicos agrícolas de la Universidad de Cornell y la Universidad de Massachusetts con el fin de desarrollar protocolos para una certificación de productores en prácticas avanzadas de gestión integrada de plagas. Como resultado, el equipo desarrolló un sistema específico para los retos a los que se enfrentan los productores de fruta en el noreste de Estados Unidos. Las explotaciones se inspeccionan el primer año de certificación y cada tres años a partir de entonces, para garantizar que siguen los protocolos ecológicos establecidos. En 2012, 22 explotaciones producían fruta bajo estos protocolos ecológicos. Aunque hay algunos productores con certificación ecológica que venden a través de Red Tomato, la etiqueta ecológica no es un eje central de la estrategia de marketing ni de la marca. En su lugar, Red Tomato ha decidido centrarse en un posicionamiento de marca más amplio que incluye la identidad de las explotaciones regionales, precios justos y las etiquetas ecológicas desarrolladas internamente: Eco Apple™ y Eco Stone Fruit™. Los principios de las explotaciones familiares y la seguridad de los trabajadores agrícolas también se incorporan a la marca, lo que contribuye aún más a distinguir a Red Tomato de otros mayoristas.

Área geográfica

Red Tomato se abastece de productores de toda la región noreste de Estados Unidos. Aunque la mayor parte de sus ventas se destinan a cadenas de supermercados del noreste, algunos de los productos que comercializa a través de distribuidores se venden en supermercados que se extienden desde Virginia, al sur, hasta New Hampshire, al norte. Parece una región muy extensa; sin embargo, según Susan Futrell, directora de marketing de Red Tomato, la empresa es un actor pequeño en un sector grande, y tendría que crecer mucho más antes de que su tamaño se convirtiera en un problema. «En el contexto de la competencia en el mercado mayorista de productos agrícolas, somos una empresa pequeña y siempre estamos pensando en formas de crecer para ofrecer a nuestros agricultores más opciones y los mejores precios. El reto es aumentar el volumen sin dejar de lado la marca local y las distancias cortas de la granja a la mesa» (Futrell, 2012). Al trabajar con granjas de una amplia región del país, Red Tomato tiene la capacidad de abastecer a sus clientes de forma más constante a lo largo de toda la temporada de cultivo.

Red Tomato se enfrenta a algunos retos comunes a los centros de distribución de alimentos regionales. Red Tomato no se abastece de productos procedentes de fuera de la región, por lo que equilibrar la oferta y la demanda supone un reto constante. Además, en relación con esto, las condiciones meteorológicas adversas pueden afectar a las cosechas y aumentar la complejidad a la hora de abastecerse de productos. Futrell señaló que este factor ha cobrado mayor importancia en los últimos años (2012).

Relaciones con los productores

Además de las numerosas ventajas de comercialización que conlleva la venta a través de Red Tomato, se invita a los agricultores a una reunión anual, organizada por Red Tomato, para revisar el protocolo de producción para la certificación ecológica, escuchar los informes de los investigadores y debatir estrategias de comercialización. Red Tomato también comparte información a lo largo de la temporada con los agricultores, en forma de comentarios sobre la calidad de los productos y la acogida que estos tienen entre los clientes, con el fin de mejorar las estrategias de comercialización.

Hay más de 40 explotaciones agrícolas que comercializan sus frutas y hortalizas a través de Red Tomato. Cada año, Red Tomato realiza una encuesta entre sus productores más activos, es decir, aquellos con los que más trabaja. En 2011, el tamaño de las 24 explotaciones encuestadas oscilaba entre 10 y 650 acres. Las ventas anuales de estas granjas oscilaban entre menos de 250 000 y 5 000 000 de dólares, con una mediana del 5 % de las ventas de cada granja canalizadas a través de Red Tomato (Futrell, 2012).

La relación entre Red Tomato y los agricultores que venden a través de ella es de carácter colaborativo. Red Tomato busca agricultores con conciencia ecológica que vendan al por mayor y estén abiertos y dispuestos a colaborar en materia de imagen de marca, envasado y distribución. Aparte de los protocolos de la etiqueta ecológica para cultivos específicos, no existen directrices formales ni contratos que regulen la venta de los agricultores a través de Red Tomato. Los agricultores confían en que Red Tomato cumple sus promesas en el marco del «acuerdo de dignidad» para conseguir los mejores precios posibles por sus productos.

Tuscarora Organic Growers
Hustontown, Pensilvania

Eric Lichty, de Shoestring Acres, un agricultor miembro de TOG, entregando melones en el muelle de carga de TOG. Foto: TOG

En 1988, tres agricultores ecológicos del centro-sur de Pensilvania tuvieron la idea de organizar sus actividades de producción y comercialización con el fin de abastecer a los clientes de Washington D. C. Tras incorporar a otras cuatro explotaciones, vendieron 1 500 cajas de productos frescos ese primer año. Varios años más tarde, este grupo se constituyó oficialmente como Tuscarora Organic Growers (TOG), una cooperativa de distribución alimentaria propiedad de sus socios que sigue distribuyendo productos ecológicos en toda la zona de la capital.

Historia

Según explica Jim Crawford, presidente del consejo de administración y director ejecutivo de TOG, y uno de los siete productores fundadores: «La idea surgió al darnos cuenta de lo ineficaz que resultaba para los pequeños productores vender a los mayoristas» (Crawford, 2012). Un problema común era no disponer de suficiente cantidad de un producto para conseguir un contrato con un mayorista. Otro era que, aunque sus productos estuvieran certificados como ecológicos, no recibían un precio superior por ellos. Al no poder ofrecer siempre las cantidades y la regularidad que se valoran en el mercado mayorista, estos agricultores se veían obligados a aceptar los precios que les imponían. Por lo general, conseguían encontrar un lugar donde vender, pero a menudo a precios de saldo. Las ventajas de trabajar juntos se hicieron evidentes de inmediato. Las primeras granjas participantes comenzaron a compartir mercados comunes y las responsabilidades que conllevaba llevar sus productos a esos mercados. El simple hecho de compartir las entregas proporcionó a los productores más tiempo para dedicarse a sus propias granjas. Disponer de más producto para ofrecer también facilitó el acceso a nuevos mercados y la negociación de mejores precios.

La inversión inicial en el centro de distribución de alimentos fue mínima o nula. La infraestructura básica para empezar constaba de solo cuatro elementos: un escritorio con un teléfono; un camión; una nevera; y una persona que se encargara de gestionar las ventas y la recogida de los productos. En consonancia con el objetivo de realizar una inversión de capital mínima o nula en el centro, se encontraron los cuatro componentes en la granja New Morning Farm, de Jim y Moie Kimball Crawford. En aquel momento, ellos disponían de una oficina, un camión y una nevera que no se utilizaban al máximo de su capacidad, así como de un empleado de la granja que aceptó trabajar para el centro a tiempo parcial. Se abrió una cuenta bancaria y el 30 % de las ventas se destinó directamente a gastos de funcionamiento.

Estructura

Los centros de distribución de alimentos pueden organizarse de muchas maneras. Desde sus inicios, los agricultores de TOG quisieron que fuera una cooperativa propiedad de los propios agricultores. Esto significa que los agricultores son los propietarios del negocio y toman todas las decisiones. Los agricultores que la fundaron tomaron como modelo para su propia cooperativa a otras cooperativas de la región, como Finger Lakes Organics en Nueva York y Deep Roots Organic Co-op en Vermont. Los agricultores que venden a través de TOG son propietarios de parte de la organización. Las decisiones operativas se toman de forma democrática por todos los agricultores miembros que venden a través de TOG. Esta estructura ha funcionado bien porque los productores que eligen vender a través de TOG aprecian lo que la cooperativa puede hacer por ellos y saben lo que la cooperativa espera de ellos.

Relaciones con los productores

Hay agricultores tanto miembros como no miembros que venden a través de TOG, con la diferencia de que los no miembros pagan entre el 10 % y el 15 % de sus ventas a TOG. Crawford señala que no es difícil convertirse en agricultor miembro. Los nuevos miembros suelen ser agricultores no miembros con los que TOG ha trabajado en el pasado o granjas recomendadas por un agricultor miembro actual. A los agricultores interesados en vender a través de TOG se les concede un periodo de prueba de un año para ver si es una buena opción tanto para ellos como para TOG. Además, para que un agricultor se convierta en nuevo miembro es necesario el consenso entre los demás agricultores miembros. Los miembros actuales votan sobre los posibles nuevos miembros en su reunión anual.

No existen contratos entre los productores y la cooperativa. En su lugar, todo se basa en el entendimiento de que tanto TOG como los agricultores miembros se esfuerzan de buena fe por cumplir con sus obligaciones. Los productores deben confiar en que TOG actúa en su interés y tratará de conseguirles el mejor precio posible. Los costes operativos de TOG se han reducido desde sus inicios y ahora alrededor del 25 % de los ingresos se destina a la gestión del centro de distribución de alimentos, mientras que el 75 % revierte en los agricultores.

Además de compartir las cargas de comercialización y distribución, TOG ofrece asistencia a los agricultores que venden a través de ella de diversas maneras. Organiza compras colectivas de cajas de embalaje, patatas de siembra, sustrato y productos fitosanitarios, como pulverizadores y enmiendas del suelo. Esto permite adquirir estos artículos al por mayor a un precio más bajo. TOG también celebra reuniones formativas para sus productores a lo largo del año, centradas en temas como la mejora de los cultivos, la seguridad alimentaria y la prolongación de la temporada.

Marketing

La estrategia de marketing de TOG se centró inicialmente en encontrar mercados mayoristas de la región interesados en frutas y verduras ecológicas y dispuestos a pagar un precio superior. Se contactó con restaurantes y supermercados minoristas que ya eran clientes de algunas de las granjas fundadoras y estos comenzaron a comprar a TOG. Se probaron muchos otros mercados, pero estos tenían que ajustarse a los tipos y tamaños de las granjas participantes. Al principio, TOG contaba con una gran variedad de productos, pero no con grandes cantidades de ningún artículo en concreto, por lo que tuvo que evitar las ventas a gran escala. Según Crawford, una cooperativa necesita «tener un cliente que le preste atención. Las diferencias de escala no funcionan» (Crawford, 2012). En otras palabras, el tamaño y la escala del comprador deben coincidir con el tamaño y la escala del vendedor. En consecuencia, TOG se dirigió a una combinación de clientes lo suficientemente pequeños como para prestarle atención y lo suficientemente grandes como para comprar en volumen.

En 2012, al menos la mitad de los casi 3 millones de dólares de facturación anual de TOG procedía de los restaurantes. TOG ha constatado que, de todos los compradores a los que se ha dirigido, los restaurantes son los más rentables. Dado que los restaurantes suelen comprar cantidades más pequeñas cada vez, la estructura de precios de TOG aumenta el precio de los productos en los pedidos más pequeños. El resto de las ventas de TOG se reparte entre cadenas de supermercados y cooperativas alimentarias, y una pequeña parte se vende a instituciones de las zonas de Washington D. C. y Baltimore.

Retos

Crawford señala dos inconvenientes para los agricultores que venden a través de un centro regional de distribución alimentaria como TOG. En primer lugar, los productores no pueden vender directamente a los clientes de TOG. Se trata de un inconveniente menor para algunos productores más grandes que disponen de productos suficientes para abastecer a dos mercados mayoristas. Algunos productores de TOG han intentado hacerlo a lo largo de los años, pero esto los sitúa en competencia directa con su propia cooperativa. TOG desaconseja encarecidamente a sus productores que lo hagan y estos parecen entender que no sería una buena práctica. El segundo posible inconveniente es que los productores tienen que adaptar su producción a las necesidades de la cooperativa. Esto podría suponer una barrera para los productores consolidados que están considerando vender a través de un centro de distribución de alimentos como TOG, ya que cuentan con sistemas de producción bien establecidos.

TOG ha desarrollado un enfoque muy sistemático para establecer y cumplir objetivos de producción orientados al mercado. Cada año, TOG elabora un plan de producción de 1.200 referencias, que constituye el núcleo de la cooperativa. El plan se basa en las ventas anteriores y en las previsiones de mercado, e identifica cada producto que se necesitará, la cantidad necesaria y el momento en que se necesitará. Este plan se ultima en marzo y, a continuación, los productos se reparten entre los agricultores miembros. A cada agricultor se le asignan los cultivos que producirá para TOG durante esa temporada y las fechas en las que se necesitarán esos productos. Se trata de una forma optimizada de gestionar la difícil tarea de ajustar la producción a las ventas. No deja a los agricultores mucho margen de decisión sobre qué cultivar para la cooperativa, pero ayuda a garantizar que la mayor parte de lo que cultiven tenga un mercado. La asignación de los cultivos que se deben producir se ajusta a las necesidades del mercado y al número de agricultores miembros. A muchos productores se les ha pedido que cultiven los mismos tipos de hortalizas durante muchos años, lo que les permite planificar mejor la próxima temporada.

Además de adaptar la producción a las necesidades del mercado, otra dificultad ha sido intentar cubrir la temporada de invierno sin tener que rechazar a los productores asociados y recurrir a otros proveedores. TOG tomó desde el principio la decisión de adquirir la menor cantidad posible de producto fuera de la región. En los primeros años, esto supuso cerrar durante unos meses en invierno debido a la falta de producto. En ocasiones, TOG recurrió a otros centros regionales para cubrir las carencias de su propia línea de productos. Con el paso de los años, a medida que han ido experimentando con más técnicas de prolongación de la temporada, los productores de TOG han logrado suministrar una cantidad considerable de producto durante todo el año.

Dave Jackson y Holly Laubach, propietarios de Kiwi Korners Farm, muestran unas enredaderas repletas de bayas de kiwi. Foto: Chris Lent, NCAT

Una voz en el centro

Kiwi Korners, situada en Danville, Pensilvania, cuenta exclusivamente con más de 20 acres de viñas de kiwi resistente. Los agricultores David Jackson y Holly Laubach son los únicos productores de kiwi resistente con certificación ecológica del país que cultivan y envasan sus propias variedades de esta fruta única. Al colaborar con centros de distribución alimentaria regionales, Kiwi Korners comercializa y distribuye más de la mitad de sus kiwis a los mercados del este. Jackson y Laubach utilizan métodos de producción ecológicos y miden la densidad nutricional para diferenciar su fruta de la producida por sus competidores en California. Además, Jackson y Laubach acuñaron y fueron los primeros en utilizar el término «kiwi berry» para estas frutas y, desde entonces, han creado la empresa KiwiBerry Organics como marca comercial.

Jackson y Laubach colaboran estrechamente con centros de distribución de alimentos; venden entre el 10 % y el 15 % de su producción a través de Tuscarora Organic Growers (TOG) en Pensilvania y entre el 50 % y el 55 % a través de Red Tomato en Massachusetts. El resto se vende a través de otros mayoristas, clubes de compra y mercados directos. Jackson y Laubach también pusieron en marcha en 2011 un negocio de venta directa al consumidor por correo, llamado KiwiBerry Direct, en el que los pedidos online se preparan y envían directamente al consumidor final desde la planta de envasado de Kiwi Korners, situada en la propia finca.

El envase de 170 gramos está lleno de Passion Poppers, una variedad de kiwi resistente desarrollada en Kiwi Korners. Foto: Kiwi Korners

Según Jackson, más del 90 % de los kiwis resistentes que se comercializan en este país se recogen antes de madurar y luego se tratan con gas etileno para acelerar el proceso de maduración (2012). Este proceso no solo separa la fruta de la planta antes de que haya terminado de concentrar azúcares y nutrientes, sino que la maduración acelerada hace que la fruta se eche a perder poco después de que el consumidor la lleve a casa. Estas prácticas han dado mala fama al kiwi resistente entre algunos consumidores y han impedido que el mercado crezca. Por el contrario, Kiwi Korners educa a sus consumidores sobre el valor de dejar que la fruta madure en la planta y sobre el punto perfecto de maduración para consumirla: las bayas de kiwi no son perfectas para comer hasta que la piel pierde su aspecto brillante y empieza a arrugarse ligeramente. En el sector mayorista de productos frescos, el atractivo visual del producto suele primar sobre la madurez, el sabor y el contenido nutricional de los alimentos. Lo contrario ocurre en centros de distribución de alimentos como TOG y Red Tomato, que trabajan con agricultores que diferencian sus productos en función de la calidad y que no temen incluir palabras como «ligeramente arrugado» en sus envases, tal y como hace Kiwi Korners para describir el mejor momento para consumir su fruta. Para diferenciar aún más su producto, Kiwi Korners envasa sus kiwis en envases de plástico tipo clamshell de seis onzas, en lugar de los envases de cuatro onzas que utilizan sus competidores.

Cooperativa de Agricultores del Oeste de Montana
Arlee, Montana

Pie de foto: Un empleado de Lifeline Creamery, en Victor (Montana), carga productos en un camión de reparto de WMGC. Foto: WMGC

Fundada en 2003, la Cooperativa de Agricultores del Oeste de Montana (WMGC) se encarga de la recogida, comercialización y distribución de frutas frescas, hierbas, hortalizas, productos lácteos, carnes y cereales procedentes de 40 explotaciones agrícolas sostenibles de pequeño y mediano tamaño a los mercados mayoristas. La WMGC también gestiona una CSA (Agricultura Sostenida por la Comunidad) que agrupa a varias granjas y utiliza su centro de envasado, situado en Arlee, Montana, así como puntos de recogida de los productores para recoger y trasladar los productos a las instalaciones. Estos puntos de recogida se encuentran en las granjas de los miembros.

Productos agrícolas agrupados y listos para su distribución. Foto: Interval Food Hub

WMGC ha crecido de forma constante a pesar de los retos que plantea la distribución de alimentos en Montana: contar con una población reducida repartida por una superficie extensa, así como reunir una gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer a compradores mayoristas. Los productores que colaboran con WMGC abarcan un corredor de 200 millas. WMGC está gestionando estos retos aumentando sus socios de distribución y ampliando su infraestructura. Según Dave Prather, director general de WMGC, «el crecimiento y el éxito de WMGC se deben principalmente a que los productores han dado un paso al frente para producir más» (Prather, 2012).

Kaly Hess y Brian Wirak fundaron Harlequin Produce en 2009 y se convirtieron en productores miembros de WMGC ese mismo año. Como agricultores noveles, Hess y Wirak consideran que vender a través de un centro de distribución alimentaria resulta beneficioso para el éxito de su explotación. Además de las ventajas de comercialización y distribución que obtienen gracias al trabajo cooperativo, Hess afirma que «existe una oportunidad extraordinaria para cultivar los productos que queremos» (Hess, 2012). Basándose en los datos de años anteriores, los productores miembros de WMGC asumen cada año compromisos informales sobre qué van a cultivar y en qué cantidad. De este modo, los agricultores miembros de WMGC no están cambiando sus métodos de producción para formar parte del centro de distribución alimentaria, como puede ser el caso de otros centros de este tipo.

Resumen

Los centros regionales de distribución alimentaria están ayudando a los pequeños y medianos productores a acceder a nuevos mercados mediante la gestión de la recogida, la distribución y la comercialización de alimentos cultivados localmente. Colaboran estrechamente con los productores para garantizar que estos obtengan un buen precio por sus productos. Al incorporar valores en su modelo de negocio, los centros de distribución alimentaria están generando efectos positivos a nivel económico, social y medioambiental en sus comunidades.

Recursos adicionales

Artículos

Aumento de los ingresos agrícolas y del acceso a alimentos locales: un estudio de caso sobre estrategias combinadas de almacenamiento, comercialización y distribución que conectan a los agricultores con los mercados. 2011. Por Michele C. Schmidt, Jane M. Kolodinsky, Thomas P. DeSisto y Faye C. Conte. Revista de Agricultura, Sistemas Alimentarios y Desarrollo Comunitario. Vol. 1, n.º 4. p. 157-175.
Un estudio de caso en profundidad sobre el Intervale Food Hub en Vermont. Incluye secciones sobre comercialización colaborativa, desarrollo, fijación de precios dirigida por los agricultores, necesidades de los agricultores y planificación avanzada de cultivos.

Hacia una comprensión más amplia de los centros de distribución alimentaria. 2011. Por M. Horst, E. Ringstrom, S. Tymann, M.K. Ward, V. Werner y B. Born. Revista de Agricultura, Sistemas Alimentarios y Desarrollo Comunitario. Vol. 2, n.º 1. p. 209-225.
El artículo analiza el uso del término «centro de distribución alimentaria» y ofrece información para planificar nuevos centros de distribución alimentaria y evaluar los ya existentes. Incluye estudios de caso de tres centros de distribución alimentaria situados en Seattle, Washington.

Publicaciones

Creación de centros de distribución alimentaria de éxito: Guía de planificación empresarial para la concentración y el procesamiento de alimentos locales en Illinois. 2012. Departamento de Comercio y Oportunidades Económicas de Illinois, Servicios de Innovación Empresarial de la Universidad de Illinois, Departamento de Agricultura de Illinois y FamilyFarmed.org. Oak Park, IL. 56 p.
Esta guía está dirigida a quienes deseen planificar y gestionar un centro regional de distribución de alimentos. Contiene secciones sobre la recogida, el procesamiento y el desarrollo empresarial. Analiza el papel que desempeña el productor en la planificación y puesta en marcha de un centro regional de distribución de alimentos.

Manual para agricultores: una plantilla para cooperativas de productores. 2011. Por Joanna Hamilton. Centro Leopold para la Agricultura Sostenible, Universidad Estatal de Iowa, Ames, IA. 26 págs.
Este manual ofrece una visión práctica y clara de los procedimientos necesarios para cumplir con las normas de buenas prácticas agrícolas (BPA) y de buenas prácticas de manipulación (BPM). Se enumeran procedimientos prácticos paso a paso, seguidos de instrucciones previas y posteriores a la cosecha para cada hortaliza.

Los centros de distribución alimentaria locales y regionales impulsan las economías. Rural Connections. 2012. Por Betsy H. Newman (ed.). Western Rural Development Center, Logan, UT. 40 p.
Autores de todo el país analizan enfoques innovadores y probados para los centros de distribución alimentaria que mejoran la alimentación y la economía local al mismo tiempo.

Éxito en la venta al por mayor: Guía para agricultores sobre seguridad alimentaria, comercialización, manipulación poscosecha y envasado de productos agrícolas, 3.ª edición. 2013. Por Jim Slama y Atina Diffley (eds.). Oak Park, IL. 311 p.
Este manual se elaboró para ayudar a los agricultores a aumentar su capacidad de satisfacer la demanda de frutas y hortalizas cultivadas a nivel local y regional. Incluye secciones sobre cómo establecer relaciones con los compradores, calcular el rendimiento de la inversión y la seguridad alimentaria. También incluye 103 perfiles de cultivos con información detallada sobre la cosecha, la refrigeración, el almacenamiento y el envasado.

Sitios web

Mercados de agricultores y comercialización de alimentos locales, Servicio deComercialización Agrícola del USDA (USDA -Agricultural MarketingService)
Página web del Servicio de Comercialización Agrícola del USDA con información sobre centros de distribución alimentaria. El sitio contiene artículos, entradas de blog, estudios recientes sobre centros de distribución alimentaria y una lista actualizada de dichos centros.

Normas de clasificación de frutas frescas, hortalizas, frutos secos y cultivos especiales, Servicio de Comercialización Agrícola del USDA (USDA-Agricultural Marketing Service)
Enumera las normas de calidad del USDA para frutas, hortalizas y frutos secos comercializados como productos básicos.

Conoce a tu agricultor, conoce tus alimentos (KYF2)
USDA
Iniciativa del USDA destinada a reforzar el vínculo fundamental entre agricultores y consumidores y a apoyar los sistemas alimentarios locales y regionales. El sitio web ofrece información, herramientas y recursos, blogs y oportunidades de financiación relacionadas con el fortalecimiento de los sistemas alimentarios locales y regionales.

Centros de distribución alimentaria: Guía para productores
Por Andy Pressman y Chris Lent, especialistas en agricultura del NCAT
Julio de 2013
©NCAT
Referencia 461
Versión 073013

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG.