Trabajar con su procesador de carne

Tu procesador de carne es tu aliado a la hora de llevar este animal del prado al plato. Foto: Jeremy Prater,
Cedar Creek Farm

Resumen

Los ganaderos que deseen vender carne directamente a restaurantes, tiendas de alimentación o consumidores necesitan un socio fiable y cualificado: el procesador cárnico es un miembro esencial del equipo y un activo para el negocio. Esta publicación sugiere algunas formas clave de colaborar eficazmente con un procesador cárnico y ofrece una lista de recursos para obtener más información.

Introducción: Cómo establecer una relación de colaboración

Es importante llevar un registro del rendimiento de tus propios animales para que, con el tiempo y la experiencia, sepas qué puedes esperar.

Las carnes de producción local se han vuelto muy populares entre los consumidores que valoran las prácticas de producción y desean apoyar a los pequeños ganaderos. Los productores pueden beneficiarse de las ventas locales directas, ya que les brindan la oportunidad de quedarse con una mayor parte de los beneficios y de crear una sólida base de clientes. Sin embargo, la venta de carne requiere contar con un buen procesador cárnico. Esta relación de interdependencia —entre cliente, productor y procesador— se basa en el entendimiento y la cooperación de todas las partes. No obstante, es habitual escuchar quejas de productores y procesadores que se derivan de malentendidos. Una industria cárnica local dinámica puede prosperar cuando los productores y los procesadores se apoyan mutuamente para ayudar a satisfacer la demanda de los clientes. A continuación se indican algunas formas en que los productores pueden comprender mejor el punto de vista del procesador y desarrollar una colaboración.

La Red de Asistencia a los Procesadores de Carne Especializados (NMPAN) es una red y un centro de información para quienes desean que los pequeños procesadores de carne prosperen. Su sitio web ofrece una gran variedad de artículos, vídeos, seminarios web y directorios que ayudan tanto a los procesadores como a los ganaderos que colaboran con ellos. Al final de esta publicación se enumeran varios recursos de la NMPAN relacionados con este tema. Visite el sitio web de la NMPAN para encontrar muchos más. El autor agradece a los miembros de la NMPAN la inspiración, la orientación y el material proporcionado para esta publicación.

Para establecer una buena relación de trabajo con una empresa de procesamiento cárnico:

1. Comprender las necesidades del procesador

a. Planificación con antelación
b. Comunicación clara
c. Pago y recogida puntuales del producto
d. Clientes habituales
e. Flujo de trabajo constante y manejable

2. Comprende cuál es tu papel en la creación de un producto excelente

a. Gestionar el acabado adecuado del ganado
b. Manejar el ganado con calma
c. Proporcionar instrucciones claras sobre la determinación de la edad y el despiece de forma oportuna

3. Ten expectativas realistas

a. ¿Cuánta carne se obtendrá de este animal? Infórmate sobre los factores que influyen en el rendimiento.
b. ¿Con cuánta antelación debo llamar para concertar una cita? Ten en cuenta las cuestiones relacionadas con la estacionalidad.
c. ¿Cuánto debo esperar pagar por los servicios?

4. Aborda todas las inquietudes con rapidez y respeto

La simple cortesía contribuye en gran medida a evitar conflictos, y es fundamental comprender el punto de vista de la otra persona. Los procesadores suelen ser objeto de quejas y culpas por problemas que no han causado. Informarse sobre las preocupaciones y la logística de los procesadores ayudará a minimizar las culpas y a maximizar el respeto en la relación.

Diferentes tipos de procesadores
Existen distintos niveles de procesamiento, y el acceso a ellos influirá en la forma en que puedas comercializar tus animales.

• Plantas inspeccionadas por el Gobierno federal o por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA): las plantas federales pueden procesar carne para su venta en todo el país.
• Plantas inspeccionadas por el estado: solo alrededor de la mitad de los estados cuentan con un programa de inspección estatal. Las plantas inspeccionadas por el estado pueden procesar cualquier tipo de carne, pero esta se certifica para su venta únicamente dentro de ese estado.
• Plantas de procesamiento a medida: una planta de procesamiento a medida elabora productos para consumo personal. La carne debe llevar el sello «no aptopara la venta».
• Unidad móvil de procesamiento: instalación montada en un camión o remolque que se traslada al lugar de procesamiento. Algunas están sometidas a inspecciones estatales o federales. Para más información, consulte eXtension.org.
• Sacrificio en la propia explotación (exento de inspección): el propietario sacrifica los animales para su consumo personal (la normativa varía según el estado).

El espacio en las cámaras frigoríficas es muy escaso. Es muy importante que los clientes recojan la carne lo antes posible una vez que esté lista. Foto: NCAT

Solución de problemas del procesador

En un seminario web de la NMPAN titulado «Cómo trabajar eficazmente con su procesador», se señalaron varios problemas que los productores suelen mencionar:

• Programación
• Errores de corte, envasado o etiquetado
• El pedido no está listo a tiempo
• Bajo rendimiento de la canal

Estos problemas pueden mitigarse mediante la educación y la comunicación. Por ejemplo:

• Llama con antelación para concertar una cita para el otoño, ya que es la época de mayor actividad. Además, piensa en qué puedes hacer para criar y engordar a los animales fuera de temporada: te resultará más fácil conseguir una cita para el sacrificio, y para tu matadero es muy beneficioso contar con una demanda constante durante todo el año, en lugar de solo durante la temporada alta. Cumple con tus citas y recoge la carne sin demora una vez que esté lista. Esta colaboración ayuda al matadero a planificar y a gestionar el espacio en las cámaras frigoríficas y los congeladores.
• Expresa claramente lo que quieres y utiliza la hoja de especificaciones que te ha facilitado el matadero. No dudes en hacer preguntas, pero planifica con antelación: llama o visita al procesador cuando tanto tú como él tengáis tiempo para revisar la hoja de especificaciones (¡eso no significa cuando estés en la puerta del remolque descargando animales!). Guarda una copia de la hoja de especificaciones para ti y llévala contigo cuando vayas a recoger tu pedido. Ten en cuenta la posibilidad de que se produzcan errores humanos: sé comprensivo, tal y como te gustaría que lo fueran contigo.
• Si tu pedido no está listo a tiempo, pregunta por qué y luego averigua qué puede hacer el proveedor para que tu negocio no se vea perjudicado. Si has sido un cliente bueno, constante y cortés, es probable que el proveedor quiera compensarte cuando surja este problema. Por otro lado, si el procesador ha tenido un fallo inesperado y un retraso inevitable, quizá te convenga mostrarte comprensivo y seguir cultivando una relación positiva. A la larga, la comunicación y la comprensión darán sus frutos. Además, considera la posibilidad de prever más tiempo para el procesamiento en el futuro, de modo que no prometas más de lo que puedes cumplir a tus clientes. Esto puede aliviar el estrés de todas las partes.
• El bajo rendimiento de la canal es una queja frecuente y grave, que realmente irrita a productores y procesadores. Comprender qué es lo realista y cuáles son los factores que influyen en el rendimiento ayudará a los productores a mantener la calma y evitará que se ponga en duda la integridad del procesador. A continuación encontrará más información sobre los rendimientos.
  Fuente: NMPAN (Harris y Dunlop, 2011)

¿Dónde está mi carne? Entender el rendimiento de la carne

Este es posiblemente el tema más polémico: los clientes que se sienten estafados por los procesadores. Es posible que tu carne se haya extraviado en la cámara frigorífica y que, en realidad, no la tengas toda; en este caso, revisar la hoja de corte puede resultarte útil. Pero lo más probable es que tu animal no haya rendido tanto como esperabas.

Peso vivo = peso en pie
Peso en canal = peso de la canal = peso en colgado refrigerado
Peso en caja = peso comercializable = peso final = carne para el congelador

En primer lugar, ten en cuenta la especie, el tipo y el estado del animal que has sacrificado. Durante el sacrificio, se retiran la piel, la cabeza y las vísceras. Por término medio, el peso restante tras esta operación (peso en canal) como porcentaje del peso en vivo es el siguiente:

61 % para el ganado vacuno de carne
59 % para los novillos lecheros
72 % para los cerdos
50 % para las ovejas o las cabras

El especialista en procesamiento cárnico Joe Cloud (2016) señala que existe una amplia variedad de valores y que pueden darse grandes diferencias con respecto a estas medias:

«La carne de vacuno alimentado con pasto tiene un contenido de carne magra de alrededor del 57 %, mientras que la de ganado alimentado con pienso puede llegar al 61 %. Los novillos lecheros pueden alcanzar el 59 %, pero las vacas lecheras de desecho, una fuente habitual de carne picada, se sitúan entre el 50 % y el 51 %. Los cerdos escaldados y sin despellejar pueden alcanzar el 72 %, pero muchos procesadores los despellejan y les retiran la cabeza, con lo que el porcentaje se sitúa más bien en torno al 63 %».

La cuestión es que el porcentaje de rendimiento cárnico varía de forma natural. Llevar un seguimiento de tus animales durante un tiempo prolongado te ayudará a saber qué puedes esperar, de media, de ellos. Es importante saberlo porque influye en la fijación de precios.

Dave Scott examina las canales de sus corderos para comprobar que el acabado sea el adecuado. Foto: NCAT

Mientras la canal permanece colgada en la cámara frigorífica, se produce una pérdida de peso adicional, denominada «merma». Se trata del agua que se elimina del tejido muscular a medida que se seca en la cámara. Cuanto más tiempo se deje colgada en la cámara (es decir, cuanto más se «madure» la canal), mayor será la merma. Contar con una capa de grasa adecuada ayuda a proteger la carne y a minimizar la merma; las canales muy magras se merman más.

A continuación, a medida que el carnicero trocea la canal y retira el exceso de grasa y hueso, el peso total sigue disminuyendo. A los animales que están demasiado engordados (demasiado gordos) habrá que recortarles más grasa, lo que reducirá el rendimiento. Las instrucciones de corte que des también influirán en el rendimiento de la carne. Si pides carne picada más magra o cortes deshuesados, reducirás el peso del producto que te llevas a casa. Consulta la Guía de compra de animales enteros de vacuno y porcino que figura en «Recursos adicionales» para ver un análisis completo y ejemplos de este tema en relación con la carne de vacuno y porcino.

Un ejemplo de cordero de las tierras altas de Montana:
Peso vivo × porcentaje de rendimiento = Peso en canal o peso en colgado refrigerado
Peso en canal × % de rendimiento = Peso en caja o carne comercializable
Ejemplo: peso vivo del cordero = 135 libras
135 libras × 50 % = Peso de la canal = 67 libras
Peso de la canal × porcentaje de rendimiento (70 %) = Peso en caja = 47 libras
Tus cifras variarán. Esto es solo un ejemplo.

Abra Brynne, una consultora canadiense especializada en sistemas de producción cárnica, señaló en la lista de la NMPAN (2015) que las cifras del cuadro 1 relativas a la carne comercializable por especie (el porcentaje del peso vivo que queda y puede venderse) «pueden variar ligeramente en función de la raza, la edad, el sexo, etc.».

Es importante hacer un seguimiento de tus propios animales para saber qué puedes esperar de forma realista. Dave Scott, de Montana Highland Lamb, recomienda visitar el matadero tras el sacrificio para examinar las canales. Esto te permite evaluar mejor tu programa de engorde y te ayudará a saber cuándo enviar a tus animales al matadero. Consulta «Cómo crear una excelente relación con tu procesador de cordero», un vídeo de ATTRA de 23 minutos de duración en el que aparecen Dave y su procesador.

En su ponencia «Comercialización directa de su propia carne de vacuno: ¡qué puede esperar!», el Dr. Gregg Rentfrow, especialista en carne de la Extensión Agrícola de la Universidad de Kentucky, expuso varios escenarios que ayudan a ilustrar las variables que afectan al rendimiento. Véase, por ejemplo, la tabla 2.

Imagina que tienes dos animales idénticos, pero con instrucciones de corte diferentes (Tabla 3).

Es una diferencia bastante notable, y se debe a las instrucciones del productor.

El rendimiento también puede variar en función de las características de los animales (véase la tabla 4).

Como puedes ver, si la primera vez recibiste una res de 544 kg con una proporción media de 80/20 y pediste cortes con hueso, y la siguiente vez procesaste una res de 544 kg con exceso de grasa y pediste cortes deshuesados y carne picada más magra, la diferencia en el rendimiento podría hacerte dudar de la honestidad del procesador.

Estos ejemplos se ofrecen a modo ilustrativo y NO son necesariamente cifras que puedas aplicar a tu granja. Es importante llevar un registro del rendimiento de tus propios animales para que, con el tiempo y la experiencia, sepas qué puedes esperar.

Dave Scott, de Montana Highland Lamb, ha descubierto que «se puede perder un 20 % de una pieza de pierna al prepararla en brochetas en lugar de como asado. Parte de ese peso se recupera en los recortes, pero a un precio inferior. Todo depende del animal y de cómo se quiera cortar. Muchos productores no se dan cuenta de esto porque probablemente no han tenido la oportunidad de examinar de cerca sus canales»
(Scott, 2016).

Para obtener más información sobre el rendimiento y los cortes de la carne, en un formato muy fácil de usar, consulta la Guía de compra de animales enteros de vacuno y porcino, publicada por el Grupo de Trabajo de Pequeños Procesadores de Carne de la Universidad Estatal de Iowa. Es muy útil tanto para su propia formación como para facilitarla a sus clientes.

Se necesita un equipo cualificado y con experiencia para transformar animales vivos en cortes listos para el chef o para el cocinero de la familia. Establece una relación positiva con estos socios imprescindibles. Foto: NCAT

El Dr. Duane Wulf, de la Universidad Estatal de Dakota del Sur, ofrece aquí otro recurso en el que se explican brevemente las diferencias en los porcentajes de rendimiento y de recorte, con ejemplos de carne de vacuno, cerdo y cordero.

En un documento de una sola página elaborado por la Universidad Estatal de Pensilvania se ofrece una visión muy concisa y clara de esta cuestión relativa al rendimiento cárnico.

Tú y tu procesador de carne, juntos, hacéis posible la venta de la carne que produces. Fortalece vuestra colaboración comprendiendo las necesidades del procesador, haciendo todo lo posible para facilitar el trabajo de procesamiento y garantizar su éxito, y respetando el trabajo y la integridad del procesador de carne. Saber qué es razonable te dará tranquilidad y te ayudará a mantener una buena relación con este socio esencial.

«Les sugiero a los ganaderos que pidan pasar una o dos horas, o incluso un día, con un delantal de carnicero puesto y observando cómo trabajan los carniceros. Me encanta cuando mis ganaderos hacen esto. Aprenden los cortes, aprenden a distinguir las diferencias de calidad entre las canales y, quizás lo más importante, aprenden a conocer a mis chicos. Eso significa que, cuando se comete un error, no es “Esos [palabrota] de T&E me han fastidiado otra vez”, sino más bien: “Vaya, Danny ha cometido un error. Es un buen tipo, seguro que no lo ha hecho a propósito. Tendré que hablar con él sobre ello”».
― Joe Cloud, T&E Processing (2016)

Referencias

Brynne, Abra. 2015. Publicación en línea. Lista de correo de NMPAN. 1 de diciembre.

Cloud, Joe. T&E Processing. Comunicación personal con el autor, 2016.

Harris, Kathleen y Bruce Dunlop. 2011. Cómo trabajar eficazmente con tu procesador. eXtension, seminarios web de la NMPAN.

Rentfrow, Gregg. Sin fecha. «Direct Marketing Your Own Beef: What to Expect». Universidad de Kentucky.

Scott, Dave. 2016. Cordero de las tierras altas de Montana. Comunicación personal con el autor.

Thiboumery, Arion y Kristine Jepsen. 2009. Guía para la compra de canales enteras de vacuno y porcino. Universidad Estatal de Iowa. PM 2076.

Recursos adicionales

Organizaciones

Red de asistencia para procesadores de carne de nicho

NMPAN es una red y un centro de información para personas y organizaciones que desean que los pequeños procesadores cárnicos prosperen. Este sitio web es un lugar donde encontrar herramientas e información para los pequeños procesadores, así como para los ganaderos, los distribuidores y los compradores de carne que dependen de ellos. 

Guía para principiantes sobre el procesamiento local de la carne. 2016. Por Lauren Gwin y Rebecca Thistlethwaite.

Cómo trabajar eficazmente con su procesador. 2011. Por Kathleen Harris y Bruce Dunlop. eXtension, seminarios web de la NMPAN.

Aquí se pueden encontrar artículos sobre investigaciones realizadas por la NMPAN y otras entidades. Entre los títulos se incluyen los siguientes:

La economía del procesamiento local de la carne. 2014. Por L. Gwin y K. Quanbeck. AgMag. Número de otoño.

«El procesamiento local de carne y aves de corral: la importancia de los compromisos empresariales para la viabilidad a largo plazo». 2013. Por L. Gwin, A. Thiboumery y R. Stillman. Informe de Investigación Económica n.º 150, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Washington D. C.

Opciones y cuestiones relacionadas con el sacrificio y la transformación de la carne de origen local. 2012 . Por R. Johnson, D. Marti y L. Gwin. Informe sobre las perspectivas del mercado, Servicio de Investigación Económica, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Washington D. C.

Programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, Centro Nacional de Tecnología Apropiada

ATTRA es un programa gestionado por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT). En su página web se puede acceder a más de 400 publicaciones y a numerosos vídeos, cursos en línea y seminarios web. También encontrará bases de datos útiles, entre ellas una que recoge una lista de pequeños procesadores avícolas y una calculadora del rendimiento de la canal de los corderos. Entre los recursos útiles se incluyen:

Cómo establecer una excelente relación con su procesador de carne de cordero. 2014. Por Dave Scott. Centro Nacional de Tecnología Apropiada.

«Ponerles la mano encima»: cómo saber cuándo tu cordero está listo. 2014. Por Dave Scott. Centro Nacional de Tecnología Apropiada.

Cómo establecer una excelente relación con tu procesador (vídeo)

Palpar la carne: cómo saber cuándo está listo el cordero (vídeo)

Otros recursos

Guía para la compra de canales enteras de vacuno y porcino. 2009. Por Arion Thiboumery y Kristine Jepsen. 2009. Universidad Estatal de Iowa. PM 2076.

Rendimiento del corte de carne: ¿Se ha quedado el carnicero con parte de tu carne? Sin fecha. Por Christopher R. Raines. Universidad Estatal de Pensilvania.

Comercialización directa de carne de su granja. Sin fecha. Por Gregg Rentfrow. Universidad de Kentucky.

Guía de comercialización de la carne: Marketing estratégico para empresas cárnicas del campo a la mesa. 2013 . Por Ginger S. Myers. Extensión de la Universidad de Maryland. Boletín EB-403.

El nuevo ganadero: el negocio de la cría y la venta de carne ética. 2015. Por Rebecca Thistlethwaite y Jim Dunlop. Chelsea Green Publishing. White River Junction, Vermont.

Uno de los capítulos de este extenso y práctico libro está dedicado a la logística del sacrificio y el despiece. Se ofrece información detallada sobre cómo elegir un matadero, prepararse para el sacrificio y trabajar con el matadero. También se proporcionan datos sobre los porcentajes habituales de rendimiento tras el sacrificio y los rendimientos de despiece. El libro en su conjunto resulta de gran utilidad si tienes intención de criar ganado para la venta de carne.

Cómo trabajar con su procesador de carne
Publicado en enero de 2017
Por Linda Coffey, especialista en agricultura del NCAT
©NCAT
IP536
N.º de referencia 558
Versión 011117

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG.