Cómo trabajar con tu procesador de carne

Tu procesador de carne es tu aliado para llevar a este animal del pastizal al plato. Foto: Jeremy Prater,
Cedar Creek Farm

Resumen

Los agricultores que deseen vender carne directamente a restaurantes, tiendas de abarrotes o consumidores necesitan un socio confiable y calificado: el procesador de carne es un miembro esencial del equipo y un activo para el negocio. Esta publicación sugiere algunas formas clave de trabajar de manera eficaz con un procesador de carne y enumera recursos para obtener más información.

Introducción: Cómo construir una relación de cooperación

Es importante llevar un registro del rendimiento de tus propios animales para que, con el tiempo y la experiencia, puedas saber qué esperar.

Las carnes de producción local se han vuelto muy populares entre los consumidores que valoran las prácticas de producción y desean apoyar a los pequeños productores. Los productores pueden beneficiarse de las ventas locales directas como una oportunidad para quedarse con una mayor parte de las ganancias y construir una base sólida de clientes. Sin embargo, la venta de carne requiere contar con un buen procesador. Esta relación de interdependencia —cliente, productor, procesador— se basa en la comprensión y la cooperación de todas las partes. No obstante, es común escuchar quejas de productores y procesadores que surgen de malentendidos. Una industria cárnica local dinámica puede prosperar cuando los productores y los procesadores se apoyan mutuamente para ayudar a satisfacer la demanda de los clientes. A continuación se presentan algunas formas en que los productores pueden comprender mejor el punto de vista del procesador y desarrollar una asociación.

La Red de Asistencia para Procesadores de Carne de Nicho (NMPAN) es una red y un centro de información para quienes desean que los pequeños procesadores de carne prosperen. Su sitio web ofrece una gran variedad de artículos, videos, seminarios web y directorios que ayudan tanto a los procesadores como a los agricultores que trabajan con ellos. Al final de esta publicación se enumeran varios recursos de la NMPAN relacionados con este tema. Visita el sitio de la NMPAN para encontrar muchos más. El autor agradece a los miembros de la NMPAN por la inspiración, la orientación y el material proporcionado para esta publicación.

Para establecer una buena relación de trabajo con una empresa procesadora de carne:

1. Comprender las necesidades del procesador

a. Programación con anticipación
b. Comunicación clara
c. Pago y recogida del producto sin demora
d. Clientes habituales
e. Flujo de trabajo constante y manejable

2. Comprende tu papel en la creación de un producto de excelente calidad

a. Gestionar el proceso para lograr un acabado adecuado del ganado
b. Manejar al ganado con calma
c. Brindar instrucciones claras sobre la determinación de la edad y el corte de manera oportuna

3. Ten expectativas realistas

a. ¿Cuánta carne se obtendrá de este animal? Infórmate sobre los factores que influyen en el rendimiento.
b. ¿Con cuánta anticipación debo llamar para programar la cita? Ten en cuenta los factores de estacionalidad.
c. ¿Cuánto debo esperar pagar por los servicios?

4. Aborda todas las inquietudes con rapidez y respeto

La cortesía básica contribuye en gran medida a prevenir conflictos, y comprender el punto de vista de la otra persona es fundamental. Los procesadores suelen ser objeto de quejas y culpas por problemas que no causaron. Informarse sobre las inquietudes y la logística de los procesadores ayudará a minimizar las culpas y a maximizar el respeto en la relación.

Diferentes tipos de procesadores
Existen diferentes niveles de procesamiento, y el acceso a ellos influirá en la forma en que puedas comercializar tus animales.

• Plantas inspeccionadas por el gobierno federal o por el USDA: las plantas federales pueden procesar carne para su venta en todo el país.
• Plantas inspeccionadas por el estado: solo alrededor de la mitad de los estados cuentan con un programa de inspección estatal. Las plantas inspeccionadas por el estado pueden procesar cualquier tipo de carne, pero esta se marca para su venta únicamente dentro de ese estado.
• Plantas de procesamiento a medida: una planta de procesamiento a medida elabora productos para uso personal. La carne debe llevar el sello «no para la venta».
• Unidad móvil de procesamiento: una instalación montada en un camión o remolque que se transporta hasta el lugar de procesamiento. Algunas están sometidas a inspecciones estatales o federales. Para más información, visita eXtension.org.
• Sacrificio en la granja (exento de inspección): el propietario procesa los animales para su consumo personal (las normas varían según el estado).

El espacio en las cámaras frigoríficas es muy escaso. Es muy importante que los clientes recojan su carne lo antes posible una vez que esté lista. Foto: NCAT

Cómo resolver problemas con el procesador

En un seminario web de la NMPAN, titulado «Cómo trabajar de manera efectiva con tu procesador», se identificaron varios problemas que los productores mencionan con frecuencia:

• Programación
• Errores de corte, empaque o etiquetado
• El pedido no estará listo a tiempo
• Bajo rendimiento de la canal

Estos problemas pueden mitigarse mediante la educación y la comunicación. Por ejemplo:

• Llama con anticipación para programar una cita en otoño, ya que es la época de mayor actividad. Además, piensa en qué puedes hacer para criar y engordar animales fuera de temporada: te resultará más fácil conseguir una cita para el procesamiento y es muy beneficioso para tu procesador tener una demanda constante durante todo el año, en lugar de solo durante la temporada alta. Cumple con tus citas y recoge tu carne de inmediato una vez que esté lista. Esta cooperación ayuda al procesador con la planificación y con el espacio en los refrigeradores y congeladores.
• Comunícale claramente lo que quieres y usa la hoja de especificaciones que te proporcione el procesador. No dudes en hacer preguntas, pero planifica con anticipación: llama o visita cuando tanto tú como tu procesador tengan tiempo para revisar la hoja de especificaciones (¡eso no significa cuando estés parado en la puerta del remolque, descargando animales!). Guarda una copia de la hoja de especificaciones para ti y llévala contigo cuando vayas a recoger tu pedido. Ten en cuenta la posibilidad de errores humanos: sé comprensivo, tal como te gustaría que lo fueran contigo.
• Si tu pedido no está listo a tiempo, pregunta por qué y luego averigua qué puede hacer el procesador para que tu negocio no se vea afectado. Si has sido un cliente bueno, constante y cortés, es probable que el procesador quiera compensarte cuando surja este problema. Por otro lado, si el procesador tuvo una falla inesperada y un retraso inevitable, tal vez quieras mostrarte comprensivo y seguir construyendo una relación positiva. A la larga, la comunicación y la comprensión darán mejores resultados. Además, considera incorporar más tiempo para el procesamiento en el futuro, para no prometer más de lo que puedes cumplir a tus clientes. Esto puede aliviar el estrés de todas las partes.
• El bajo rendimiento de la canal es una queja frecuente y grave, que realmente molesta tanto a los productores como a los procesadores. Comprender qué es realista y cuáles son los factores que influyen en el rendimiento ayudará a los productores a mantener la calma y evitará que se ponga en duda la integridad del procesador. Consulta a continuación para obtener más información sobre los rendimientos.
  Fuente: NMPAN (Harris y Dunlop, 2011)

¿Dónde está mi carne? Cómo entender el rendimiento cárnico

Este es posiblemente el tema más polémico: los clientes que se sienten estafados por los procesadores. Es posible que tu carne se haya extraviado en el refrigerador y que, de verdad, no la tengas toda; aquí es donde revisar tu hoja de corte puede ser de ayuda. Pero es más probable que tu animal no haya rendido tan bien como esperabas.

Peso vivo = peso en pie
Peso en canal = peso de la canal = peso en colgado refrigerado
Peso en caja = peso comercializable = peso final = carne para el congelador

En primer lugar, toma en cuenta la especie, el tipo y el estado del animal que sacrificaste. Durante el sacrificio, se retiran la piel, la cabeza y las vísceras. En promedio, el peso restante después de esto (peso de la canal) como porcentaje del peso en vivo es el siguiente:

61 % para el ganado de carne
59 % para los novillos lecheros
72 % para los cerdos
50 % para las ovejas o las cabras

El especialista en procesamiento cárnico Joe Cloud (2016) señala que existe un rango de valores y que puede haber grandes diferencias con respecto a estos promedios:

“La carne de res alimentada con pasto tiene un contenido de carne de alrededor del 57 %, mientras que la de res alimentada con pienso puede llegar al 61 %. Los novillos lecheros pueden tener un 59 %, pero las vacas lecheras de desecho, una fuente común de carne molida, tienen entre el 50 y el 51 %. Los cerdos escaldados y con cabeza pueden tener un 72 %, pero muchos procesadores les quitan la piel y la cabeza. En ese caso, el porcentaje se acerca más al 63 %.”

La cuestión es que existe una variación normal en el porcentaje de rendimiento. Llevar un seguimiento de tus animales durante un tiempo prolongado te ayudará a entender qué puedes esperar, en promedio, de ellos. Es importante saber esto porque influye en la fijación de precios.

Dave Scott examina las canales de sus corderos para verificar que el engorde haya sido adecuado. Foto: NCAT

Mientras la canal permanece colgada en el refrigerador, se produce una pérdida de peso adicional, conocida como “encogimiento”. Se trata del agua que se elimina del tejido muscular a medida que se seca en el refrigerador. Cuanto más tiempo se deje colgada en el refrigerador (es decir, cuanto más se “madure” la canal), mayor será el encogimiento. Contar con una capa de grasa adecuada ayuda a proteger la carne y a minimizar el encogimiento; las canales muy magras se encogen más.

A continuación, a medida que el carnicero corta la canal y retira el exceso de grasa y hueso, el peso total sigue disminuyendo. A los animales que están demasiado engordados (demasiado gordos) se les tendrá que quitar más grasa, lo que reducirá tu rendimiento. Tus instrucciones de corte también afectarán el rendimiento de la carne. Si pides carne molida más magra o cortes deshuesados, reducirás la cantidad de producto que te llevas a casa. Consulta la Guía de compra de res y cerdo enteros que aparece en la sección de Recursos adicionales para obtener una explicación detallada y ejemplos de este tema en relación con la res y el cerdo.

Un ejemplo del cordero de las tierras altas de Montana:
Peso vivo × porcentaje de rendimiento = Peso en canal o peso en colgado refrigerado
Peso en canal × % de rendimiento del corte = Peso en caja o carne comercializable
Ejemplo: peso vivo del cordero = 135 libras
135 libras × 50 % = Peso de la canal = 67 libras
Peso de la canal × porcentaje de rendimiento (70 %) = Peso en caja = 47 libras
Tus cifras pueden variar. Esto es solo un ejemplo.

Abra Brynne, una consultora local en sistemas cárnicos de Canadá, señaló en la lista de la NMPAN (2015) que las cifras del Cuadro 1 sobre la carne comercializable por especie (el porcentaje del peso en vivo que queda y se puede vender) «pueden variar un poco según la raza, la edad, el sexo, etc.».

Es importante dar seguimiento a tus propios animales para saber qué puedes esperar de manera realista. Dave Scott, de Montana Highland Lamb, recomienda que visites el matadero después del sacrificio para examinar las canales. Esto te permite evaluar mejor tu programa de engorde y te ayudará a saber cuándo enviar a tus animales al matadero. Ve el video de ATTRA titulado «Cómo crear una excelente relación con tu procesador de cordero», de 23 minutos de duración, en el que aparecen Dave y su procesador.

En su presentación titulada «Comercialización directa de tu propia carne de res: ¡qué esperar!», el Dr. Gregg Rentfrow, especialista en carne de la Extensión de la Universidad de Kentucky, expuso varios escenarios que ayudan a ilustrar las variables que afectan el rendimiento. Por ejemplo, véase la Tabla 2.

Supongamos que tienes dos animales idénticos, pero con instrucciones de corte diferentes (Tabla 3).

Esa es una diferencia bastante notable, y se debe a las instrucciones del productor.

El rendimiento también puede variar según las características de los animales (véase la Tabla 4).

Te darás cuenta de que, si primero tuviste una res de 1,200 libras de peso promedio y pediste cortes con hueso, 80/20, y la siguiente vez procesaste una res de 1,200 libras con exceso de grasa y pediste cortes deshuesados y carne molida más magra, la diferencia en el rendimiento podría hacerte cuestionar la integridad del procesador.

Estos ejemplos se presentan para ilustrar el punto y NO son necesariamente cifras que puedas utilizar para tu granja. Es importante llevar un registro del rendimiento de tus propios animales para que, con el tiempo y la experiencia, puedas saber qué esperar.

Dave Scott, de Montana Highland Lamb, ha descubierto que «se puede perder el 20 % de una pieza de pierna al prepararla en brochetas en lugar de como asado de pierna. Parte de ese peso se recupera en los recortes, pero a un precio más bajo. Todo depende del animal y de cómo se quiera cortar. Muchos productores no se dan cuenta de esto porque probablemente no han tenido la oportunidad de monitorear de cerca sus canales»
(Scott, 2016).

Para obtener más información sobre el rendimiento y los cortes de la carne, en un formato muy fácil de usar, consulta la Guía de compra de animales enteros de res y cerdo, publicada por el Grupo de Trabajo de Pequeños Procesadores de Carne de la Universidad Estatal de Iowa. Es una herramienta valiosa tanto para tu propio aprendizaje como para compartir con tus clientes.

Se necesita un equipo capacitado y con experiencia para convertir animales vivos en cortes listos para el chef o para el cocinero de la familia. Establece una relación positiva con estos socios esenciales. Foto: NCAT

El Dr. Duane Wulf, de la Universidad Estatal de Dakota del Sur, ofrece aquí otro recurso que explica brevemente las diferencias en los porcentajes de rendimiento y de corte, con ejemplos de carne de res, cerdo y cordero.

En un documento de una sola página elaborado por la Universidad Estatal de Pensilvania se ofrece una visión muy concisa y clara sobre este tema del rendimiento cárnico.

Tú y tu procesador de carne, juntos, hacen posible la venta de la carne que produces. Fortalece tu relación con él al comprender sus necesidades, haciendo lo que puedas para facilitar el proceso de procesamiento y garantizar su éxito, y respetando su trabajo y su integridad. Saber qué es razonable puede darte tranquilidad y ayudarte a mantener una buena relación con este socio esencial.

“Les sugiero a los ganaderos que pidan pasar una o dos horas, o incluso un día, con un delantal de carnicero puesto y observando cómo trabajan los carniceros. Me encanta cuando mis ganaderos hacen esto. Aprenden los cortes, aprenden sobre las diferencias cualitativas entre las canalas y, tal vez lo más importante, aprenden sobre mis chicos. Eso significa que, cuando se comete un error, no se piensa: “Esos [palabra malsonante] de T&E me la volvieron a hacer”, sino más bien: “Ay, caramba, Danny cometió un error. Es un buen tipo, estoy seguro de que no fue a propósito. Tendré que hablar con él al respecto”».
― Joe Cloud, T&E Processing (2016)

Referencias

Brynne, Abra. 2015. Publicación en línea. Lista de correo de NMPAN. 1 de diciembre.

Cloud, Joe. T&E Processing. Comunicación personal con el autor, 2016.

Harris, Kathleen y Bruce Dunlop. 2011. Cómo trabajar de manera eficaz con tu procesador. eXtension, seminarios web de la NMPAN.

Rentfrow, Gregg. Sin fecha. Comercialización directa de su propia carne de res: qué esperar. Universidad de Kentucky.

Scott, Dave. 2016. Cordero de las tierras altas de Montana. Comunicación personal con el autor.

Thiboumery, Arion y Kristine Jepsen. 2009. Guía para la compra de carne de res y de cerdo por animal completo. Universidad Estatal de Iowa. PM 2076.

Recursos adicionales

Organizaciones

Red de Asistencia para Procesadores de Carnes de Nicho

NMPAN es una red y un centro de información para personas y organizaciones que desean que los pequeños procesadores de carne prosperen. Este sitio es un lugar donde se pueden encontrar herramientas e información para los pequeños procesadores, así como para los agricultores, los comercializadores y los compradores de carne que dependen de ellos. 

Guía para principiantes sobre el procesamiento local de carne. 2016. Por Lauren Gwin y Rebecca Thistlethwaite.

Cómo trabajar de manera eficaz con tu procesador. 2011. Por Kathleen Harris y Bruce Dunlop. eXtension, seminarios en línea de NMPAN.

Aquí se pueden encontrar artículos sobre investigaciones realizadas por la NMPAN y otras entidades. Entre los títulos se incluyen los siguientes:

La economía del procesamiento local de carne. 2014. Por L. Gwin y K. Quanbeck. AgMag. Edición de otoño.

Procesamiento local de carne y aves de corral: la importancia de los compromisos empresariales para la viabilidad a largo plazo. 2013. Por L. Gwin, A. Thiboumery y R. Stillman. Informe de Investigación Económica n.º 150, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Washington, D.C.

Opciones y cuestiones relacionadas con el sacrificio y el procesamiento de la carne de origen local. 2012 . Por R. Johnson, D. Marti y L. Gwin. Informe sobre las perspectivas del mercado, Servicio de Investigación Económica, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Washington, D.C.

Programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, Centro Nacional de Tecnología Apropiada

ATTRA es un programa administrado por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT). Desde su sitio web puedes acceder a más de 400 publicaciones y a numerosos videos, cursos en línea y seminarios web. También encontrarás bases de datos útiles, entre ellas una que incluye una lista de pequeños procesadores avícolas y una calculadora para el rendimiento de los cortes de cordero. Entre los recursos útiles se incluyen:

Cómo establecer una excelente relación con tu procesador de carne de cordero. 2014. Por Dave Scott. Centro Nacional de Tecnología Apropiada.

Cómo evaluarlos: cómo saber cuándo tu cordero está listo. 2014. Por Dave Scott. Centro Nacional de Tecnología Apropiada.

Cómo establecer una excelente relación con tu procesador (video)

Palpar la carne: cómo saber cuándo está listo tu cordero (video)

Otros recursos

Guía para la compra de carne de res y de cerdo por animal completo. 2009. Por Arion Thiboumery y Kristine Jepsen. 2009. Universidad Estatal de Iowa. PM 2076.

Rendimiento del corte de carne: ¿Se quedó el carnicero con tu carne? Sin fecha. Por Christopher R. Raines. Universidad Estatal de Pensilvania.

Comercialización directa de carne de tu granja. Sin fecha. Por Gregg Rentfrow. Universidad de Kentucky.

Planificador de mercadotecnia cárnica: Mercadotecnia estratégica para empresas cárnicas del campo a la mesa. 2013 . Por Ginger S. Myers. Extensión de la Universidad de Maryland. Boletín EB-403.

El nuevo ganadero: El negocio de la cría y la venta de carne ética. 2015. Por Rebecca Thistlethwaite y Jim Dunlop. Chelsea Green Publishing. White River Junction, Vermont.

Un capítulo de este extenso y práctico libro está dedicado a la logística del sacrificio y el despiece. Se ofrecen muchos detalles sobre cómo elegir un procesador, prepararse para el sacrificio y trabajar con él. También se brinda información sobre los porcentajes típicos de rendimiento tras el sacrificio y los rendimientos de corte. Todo el libro resulta de gran utilidad si tienes la intención de criar ganado para la venta de carne.

Cómo trabajar con su procesador de carne
Publicado en enero de 2017
Por Linda Coffey, especialista en agricultura del NCAT
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Espacio 558
Versión 011117

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG.