Procesamiento avícola a pequeña escala

Resumen

Para poder comercializar productos cárnicos avícolas, estos deben procesarse de tal forma que se obtenga un producto final de calidad y económicamente viable, teniendo en cuenta el bienestar animal y el impacto medioambiental. Esta publicación explica paso a paso el proceso de sacrificio de aves de corral y algunos de los factores que influyen en la calidad final de la canal. Esta guía también aborda las necesidades de equipamiento, la gestión de residuos y el envasado necesarios para llevar la carne de ave al mercado.

Introducción

Cada vez son más los pequeños productores que crían aves de corral al aire libre en pastos, las procesan en la propia granja y venden la carne directamente a los clientes, ya sea en la granja o en un mercado de agricultores. Muchos estados permiten que se procesen hasta 1.000 aves al año en una granja y se vendan directamente a los consumidores sin inspección. Algunos pequeños productores van más allá y construyen plantas de procesamiento con licencia gubernamental para abastecer a mercados regionales o especializados. El sacrificio especial por motivos religiosos suele realizarse en pequeñas plantas.

El acceso a los servicios de procesamiento es una cuestión fundamental para los pequeños productores. La consolidación del sector cárnico ha dejado muy pocas plantas pequeñas dispuestas a realizar el procesamiento de aves por encargo. (Las grandes plantas no suelen trabajar para pequeños productores, ya que no pueden llevar un control de lotes reducidos de aves y no les resulta rentable aceptar pedidos de pequeño volumen).

Esta publicación aborda el procesamiento a pequeña escala, tanto en las propias explotaciones agrícolas como en pequeñas plantas de procesamiento. También se incluye información relevante sobre el procesamiento a gran escala a efectos comparativos, para ofrecer un contexto y porque los pequeños procesadores deben tener cierta comprensión de cómo funciona el procesamiento a gran escala.

Durante la primera mitad del siglo XX, las aves de corral se vendían vivas a los consumidores, que se encargaban de su propio procesamiento. En la década de 1930, solo se les quitaban la sangre y las plumas («preparación al estilo de Nueva York»). A medida que los consumidores exigían mayor comodidad, creció el mercado de las aves evisceradas o listas para cocinar (RTC).

La producción de aves de corral listas para cocinar implica:

• Antes del sacrificio: captura y transporte
• Inmovilizar, sacrificar y sangrar
• Eliminación de plumas: escaldado, desplume
• Extirpación de la cabeza, las glándulas sebáceas y las patas
• Evisceración
• Escalofriante
• Troceado, deshuesado y transformación posterior
• Envejecimiento
• Embalaje
• Congelación
• Distribución

Antes del sacrificio

Los pollos de engorde suelen sacrificarse cuando alcanzan un peso vivo de entre 2 y 2,7 kg. Se suspende la alimentación entre ocho y doce horas antes del sacrificio para reducir la cantidad de pienso en el intestino y la posibilidad de que este se desgarre durante el procesamiento, lo que provocaría la contaminación fecal de la canal. Sin embargo, suspender la alimentación durante demasiado tiempo provocará un estrés adicional y que los intestinos se vuelvan acuosos, con el consiguiente riesgo de que se produzcan fugas.

Captura y carga

Los grandes productores sacrifican todas sus aves de una sola vez (sistema «todo dentro, todo fuera»). Los pequeños productores suelen «seleccionar» sacrificando las aves más grandes y dejando crecer a las más pequeñas. Es mejor capturar las aves por la noche o a primera hora de la mañana. Capturarlas cuando está oscuro puede ayudar a reducir el estrés y las muertes relacionadas con él. Para los pequeños productores, coger las aves individualmente por los costados es la mejor manera de minimizar el estrés y prevenir lesiones. En la producción a gran escala, se captura a los pollos agarrándolos por ambas patas justo por encima de las patas. No se deben llevar más de tres aves en una mano. Equipos de 10 personas capturan y encajan a las aves a un ritmo de 10 000 por hora, causando magulladuras en hasta el 25 % de ellas (Barbut, 2002). En Europa, la maquinaria de sacrificio automática se utiliza cada vez más en las grandes explotaciones, ya que se considera más humanitaria que el trato brusco de los capturadores que manejan varias aves a la vez.

En este remolque se transportan las aves en jaulas hasta la planta de procesamiento. Foto: NCAT

Una jaula típica puede albergar unas ocho aves, dependiendo de su tamaño y de las condiciones meteorológicas. Las jaulas suelen tener una pequeña abertura para evitar que se escapen durante la carga, pero esto puede aumentar el riesgo de lesiones físicas en las alas. Abarrotar las jaulas de aves puede provocarles un estrés innecesario, lo que puede afectar a la calidad general de la carne.

Para garantizar unas condiciones higiénicas adecuadas, las jaulas deben ser de plástico o metal. A veces se pueden encontrar jaulas de segunda mano a precios más bajos, pero deben desinfectarse a fondo antes de utilizarlas. Los pequeños productores suelen fabricar sus propias jaulas de alambre con malla metálica soldada y grapas.

Transporte, almacenamiento y descarga

Evita mantener a las aves en jaulas durante demasiado tiempo o transportarlas cuando haga demasiado calor, frío o llueva. Con el procesamiento en la propia granja, el tiempo de transporte es mínimo o nulo. Si tienes que transportarlas cuando hace frío o llueve, asegúrate de cubrir las aves. Los pequeños productores suelen cubrir las jaulas con una lona.

Necesitarás una camioneta pick-up de tamaño completo o un camión más grande: 200 aves en 25 jaulas pesan unos 567 kg. Para un mayor número de aves, necesitarás un remolque. Si tienes que transportar 1000 aves de una sola vez, necesitarás un vehículo especial, como un camión de plataforma. Las jaulas se pueden apilar en un camión de plataforma o en un remolque y fijarlas con correas de trinquete. Se puede dejar que las aves se muevan libremente en la parte trasera de un remolque cubierto; sin embargo, esto no suele recomendarse, ya que el riesgo de lesiones es mayor.

Una vez que las aves llegan a la planta de procesamiento, es importante que se encuentren cómodas en la zona de espera. Programar la llegada a la planta puede reducir el tiempo de espera. Los procesadores que operan en las granjas suelen mantener a las aves en jaulas bajo los árboles u otra zona de sombra. La industria convencional suele producir aves a menos de una hora de la planta de procesamiento. Con dos horas de viaje, la merma o pérdida de peso es de aproximadamente el 1 % (Tanner, 1969). Tras dos horas de viaje, puede producirse mortalidad. Las empresas son multadas por llegar con aves muertas. Los grandes procesadores mantienen a las aves en jaulas en un cobertizo de espera con ventiladores y nebulizadores para mantenerlas frescas.

Conos de supresión de acero inoxidable montados. Foto: NCAT

Hay que tener cuidado al descargar las aves de las jaulas para evitar magulladuras y fracturas. En las granjas y las plantas pequeñas, las aves se descargan a mano. En las plantas grandes, los pollos de engorde se descargan en cintas transportadoras. Las jaulas de transporte deben lavarse y desinfectarse a fondo después de cada uso.

La captura, la carga, el transporte y la descarga exponen a las aves a nuevos entornos y nuevas fuentes de estrés. Esto puede afectar negativamente a la calidad de la carne (véase la sección «Maduración»). Durante el transporte, en particular, las aves deben soportar el calor o el frío, la privación de alimento y agua, el movimiento, las vibraciones, el ruido y la alteración de su entorno social (Barbut, 2002).

Inmovilización, sacrificio y sangrado

Las pequeñas plantas de procesamiento suelen colocar las aves en conos de sacrificio con forma de embudo tras sacarlas de las jaulas; las grandes plantas las cuelgan de ganchos y las aturden antes de sacrificarlas.

Para el procesamiento en la granja, se suelen utilizar conos de sacrificio de acero inoxidable, conos metálicos recubiertos o conos de tráfico. Los conos también se pueden fabricar quitando el fondo de un cubo o una jarra y fijándolo a algo sólido. Las aves no se aturden antes del sacrificio y se retuercen mucho durante el desangrado. Los conos deben tener el tamaño adecuado y, al introducir al ave, hay que doblarle las alas hacia abajo para evitar que aletee o salga del cono. El aleteo puede provocar hemorragias en el músculo y fracturas óseas (Barbut, 2002). En las grandes plantas, las aves se cuelgan de grilletes en una sala oscura para ayudar a calmarlas y facilitar su manipulación. Una iluminación especial, como la azul, también las mantendrá tranquilas y evitará el aleteo y las lesiones (Barbut, 2002).

Se utiliza una cinta transportadora aérea para desplazar las canales por la planta. Mantener las aves en la línea durante todo el proceso de sacrificio y despiece reduce la mano de obra, ya que no es necesario manipularlas. En muchas plantas pequeñas, el operario empuja el gancho a lo largo de la cinta; en las grandes, la cinta está motorizada.

Existen varias formas de cortar los vasos sanguíneos en las aves de corral, el método de sacrificio más habitual. En la industria convencional, se cortan las arterias carótidas y las venas yugulares a ambos lados del cuello mediante un corte profundo en la parte delantera. En el sacrificio kosher y halal, solo se corta un lado del cuello, por lo que las aves se desangran más lentamente. No se debe cortar la médula espinal (como ocurre cuando se corta la cabeza), ya que las plumas se «fijan» y son difíciles de arrancar (Sams, 2001). Tampoco se debe cortar el esófago, para evitar la contaminación microbiana por fugas.

Impresionante

El aturdimiento no se utiliza en el procesamiento en la propia granja y solo se emplea ocasionalmente en plantas pequeñas, donde a menudo resulta poco práctico. En algunos procesos de procesamiento religiosos especializados, como el kosher y el halal, no se permite el aturdimiento. Sin embargo, el aturdimiento resulta muy útil cuando se trabaja con pavos o gansos debido a su mayor tamaño. Al utilizar una pistola de aturdimiento, es fundamental ajustarla al voltaje correcto: 110 voltios. Si no se ajusta correctamente el aturdimiento, las aves quedarán sobreaturdidas o subaturdidas. El sobreaturdimiento provocará hemorragias y fracturas óseas.

El aturdimiento es la norma en las grandes plantas de procesamiento. Inmoviliza a las aves para la máquina de sacrificio, mantiene un ritmo cardíaco uniforme para facilitar el desangrado y relaja los folículos de las plumas para facilitar el desplume (Owens, 2001). Además, el aturdimiento se considera más humano que no aturdir a las aves. La legislación estadounidense exige el aturdimiento de otros animales de granja, aunque no de las aves de corral.

En las grandes plantas de procesamiento, el aturdimiento funciona de la siguiente manera: se sumergen las cabezas de las aves en un baño salino por el que circula una corriente eléctrica, lo que las deja temporalmente inconscientes (entre uno y dos minutos, tiempo suficiente para degollarlas y dejarlas desangrarse hasta morir) (Owens, 2001). La corriente es de bajo voltaje y bajo amperaje (unos 20 voltios, dependiendo del tamaño del ave, durante tres a cinco segundos; el amperaje es de 10 a 12 mA por ave) (Owens, 2001).

Existen relaciones entre el aturdimiento, el sacrificio, el metabolismo muscular y la calidad de la carne. Estas interacciones se han estudiado principalmente en aves aturdidas y sacrificadas en ganchos, ya que esa es la práctica habitual en las grandes plantas de procesamiento. Se sabe menos sobre los efectos que tiene en la calidad de la carne el sacrificio en conos sin aturdimiento previo.

Sangrado

Los pequeños procesadores suelen creer que el desangrado es más completo sin aturdimiento. Entre el 35 % y el 50 % de la sangre sale de las aves aturdidas, y el resto permanece principalmente en los órganos (Barbut, 2002). El desangrado dura entre un minuto y medio y tres minutos (Owens, 2001). Según la opinión del sector, si el ave no es aturdida, el desangrado es más lento y no tan completo porque el ave se resiste y sus órganos consumen sangre. Es deseable un drenaje máximo de la sangre para que no haya manchas oscuras en la carne, especialmente en las venas de las alas.

En la granja, la sangre se recoge en un cubo o un abrevadero y se utiliza para hacer compost; sin embargo, a gran escala, la sangre es un contaminante de las aguas residuales, ya que contiene mucha materia orgánica. En una línea de sujeción, la sangre se puede recoger en un conducto especial que reduce las salpicaduras.

Una caldera de escaldado típica con capacidad para entre cuatro y seis aves a la vez. Foto: NCAT

Eliminación de plumas

Escaldaduras

En las pequeñas plantas de procesamiento, se retiran las aves de los conos de sacrificio para escaldarlas. En las grandes plantas, las aves permanecen colgadas de los ganchos.

Las aves se escaldan (se sumergen en agua caliente) para aflojar las plumas. El calor descompone la proteína que mantiene las plumas en su sitio (Sams, 2001). El escaldado es un proceso muy sensible a la temperatura.

En Estados Unidos, tanto las pequeñas como las grandes empresas procesadoras utilizan el escaldado fuerte. Este proceso afloja la capa externa de la piel, lo que mejora la adherencia del rebozado en los alimentos fritos (algo importante para su posterior procesamiento). Tras un escaldado fuerte, la piel debe mantenerse húmeda y cubierta, ya que de lo contrario se decolorará. En el caso de las aves acuáticas, es necesario un escaldado muy fuerte, ya que sus plumas son más difíciles de aflojar.

En Europa, el escaldado suave es más habitual y se utiliza junto con el enfriamiento por aire (véase la sección «Enfriamiento por aire» más adelante). El programa Label Rouge de Francia, centrado en la calidad de la carne gourmet, exige un escaldado suave. La piel permanece intacta y se conserva su color; sin embargo, la depilado resulta más difícil.

El escaldado aumenta la temperatura corporal de la canal. En el procesamiento kosher, no se escalda el ave porque esto cocinaría parcialmente la carne. Como consecuencia, resulta más difícil desplumar las aves.

Los procesadores en la propia granja utilizan un único tanque de agua caliente, en el que suelen escaldar entre una y cuatro aves a la vez. Se ahorra mano de obra cuando un mecanismo, como una cesta o un brazo, sumerge varias aves a la vez. En las plantas pequeñas, los escaldadores que cuentan con este mecanismo pueden procesar hasta 12 aves a la vez. Algunos procesadores en la propia granja añaden detergente para lavavajillas al agua de escaldado para que penetre mejor entre las plumas y facilitar el desplume; otros no lo consideran necesario.

Calentar el agua de un escaldador pequeño hasta la temperatura adecuada puede llevar bastante tiempo, y mantener esa temperatura puede resultar complicado, sobre todo cuando se añade agua fresca. Por estas razones, la mayoría de los procesadores en granja no renuevan el agua durante el procesamiento. Sin embargo, esto puede provocar problemas de contaminación. Algunos procesadores en granja resuelven este dilema utilizando dos escaldadores a la vez, alternándolos a medida que uno alcanza la temperatura adecuada. Algunos escaldadores grandes cuentan con un rebosadero para añadir agua fresca de forma continua.

La adopción de medidas de precaución adicionales puede reducir la suciedad en el escaldador. Las aves mojadas en el campo pueden acumular excrementos en la piel y las plumas, y este material puede acabar en el escaldador. Antes del sacrificio, las aves deben mantenerse o retenerse en una zona que las mantenga secas. Las plantas de gran tamaño pueden utilizar un cepillador de aves (grandes cepillos giratorios a ambos lados del ave) y rociar las aves con agua clorada antes de introducirlas en el escaldador.

Mientras que las pequeñas plantas de procesamiento utilizan un tanque estático de una sola etapa, las grandes plantas emplean varios tanques largos para el escaldado en varias etapas. Los tanques varían en temperatura: el primero se mantiene a una temperatura más baja, ya que la cinta transportadora puede tardar dos minutos en llevar las aves a través de él. Durante ese tiempo, se cocinarían a 57 °C. Los tanques también tienen un flujo de agua a contracorriente, lo que produce un gradiente de sucio a limpio. El agua de escaldado fluye en dirección opuesta a las aves, por lo que estas se desplazan continuamente hacia agua más limpia. El rebosadero añade agua fresca de forma continua.

Agua para el procesamiento

Es importante disponer de un suministro adecuado de agua potable para el procesamiento. Si dispone de agua de pozo, esta debe cumplir las normas de agua potable y someterse a análisis. Si el caudal de agua en su explotación es lento, es posible que tenga que instalar un depósito de almacenamiento.

En esta máquina de selección tipo cubeta, las plumas se eliminan mediante la acción abrasiva de unos dedos de goma. Foto: NCAT

Los recogedores se pueden fabricar con un barril de plástico, unos dedos de goma y un pequeño motor. Foto: NCAT

Recolección

La calidad del desplume depende del escaldado. Si el agua del escaldado estaba demasiado fría, las plumas no se aflojarán; si estaba demasiado caliente, la piel se rasgará en la desplumadora. Pero si la temperatura era la adecuada, las plumas suelen salir fácilmente e incluso se pueden quitar a mano. Sin embargo, el desplume manual lleva mucho tiempo. Si tiene previsto procesar muchas aves, necesitará una desplumadora mecánica. Estas máquinas, que eliminan las plumas por abrasión, pueden desplumar un ave en unos 30 segundos, pero a veces rompen las alas. Una desplumadora de tambor —un cilindro con dedos de goma alrededor del exterior— despluma un ave cada vez. El operario sujeta el ave por encima del cilindro, girándola mientras este gira y arranca las plumas. Las desplumadoras de tambor están disponibles en modelos de sobremesa o independientes. Una desplumadora más común es la de cubeta o por lotes. Se trata de una cubeta giratoria con dedos de goma montados en las paredes interiores; puede procesar de dos a doce aves a la vez. Las pequeñas plantas de procesamiento llevan las aves a la desplumadora. Las grandes plantas utilizan desplumadoras continuas en línea que parecen un túnel con dedos de goma. Las aves pasan por el túnel colgadas de ganchos.

Los pavos y las gallinas ponedoras adultas son más difíciles de desplumar, y las plumas de las aves acuáticas resultan especialmente difíciles de eliminar. Las plumas inmaduras —que aún se encuentran en el tallo— pueden ser difíciles de eliminar mecánicamente. El «desplumado manual» consiste en la eliminación de estas plumas inmaduras a mano. El «chamuscado» consiste en pasar el ave por una llama para quemar las pequeñas plumas similares al pelo. Algunos procesadores en granja utilizan un soplete de propano para quemarlas, con cuidado de no quemar la piel. Las plumas de las aves de color pueden dejar manchas de pigmentación en la piel. Las razas avícolas comerciales tienen plumas blancas que no dejan manchas. Los consumidores de Estados Unidos están acostumbrados a una canal con un aspecto limpio y sin manchas.

Equipos de escaldado y selección

Las escaldadoras pequeñas (para un ave cada vez) cuestan menos de 200 dólares, y las desplumadoras pequeñas, unos 600 dólares. Las empresas también ofrecen muchos modelos de mayor tamaño. Una escaldadora con capacidad para entre 12 y 16 aves cuesta unos 10 000 dólares.

Las pequeñas empresas de procesamiento pueden buscar maquinaria de segunda mano en diversas fuentes. Es posible que en su zona haya maquinaria antigua de procesamiento avícola procedente de pequeñas plantas que ya no operan. Las grandes plantas de su zona que estén en proceso de remodelación pueden ser una fuente de maquinaria de segunda mano. Las grandes empresas suelen tener depósitos de maquinaria usada, parte de la cual acaba convirtiéndose en chatarra. Tenga en cuenta que, aunque la maquinaria de segunda mano puede ayudarle a reducir costes, es posible que no cumpla con las especificaciones que requiere su instalación.

Equipo casero o modificado

Fabricar tu propio equipo es otra forma de reducir costes, pero ten en cuenta el tiempo que lleva construirlo o buscar las piezas. Una vez más, asegúrate de que el diseño y los materiales cumplan con las especificaciones que necesitas. Pero ten en cuenta que es poco probable que el equipo de fabricación casera cumpla con los requisitos federales o estatales de inspección cárnica.

Escaldadores caseros: Al principio, algunos productores a pequeña escala utilizan una olla grande en el patio trasero, calentada al fuego. Los procesadores en la propia granja también han utilizado quemadores de propano (procedentes de freidoras de pavo para exteriores), ollas de baño maría diseñadas para el enlatado y esterilizadores hospitalarios (habituales antes de la llegada del autoclave). Se puede fabricar un escaldador casero con un fregadero, una resistencia eléctrica y un termostato por unos 50 dólares (Beck-Chenoweth, 1996). Los procesadores en granja también fabrican grandes escaldadores aislados a partir de viejos calentadores de agua eléctricos o de propano. Algunos incluso tienen una cuba de inmersión. Es especialmente importante utilizar termómetros con los escaldadores caseros para garantizar una temperatura constante.

Para quienes fabrican equipos caseros, es muy importante ser conscientes del peligro de electrocución. Las escaldadoras y las recolectoras se utilizan cerca del agua, lo que hace que las conexiones eléctricas incorrectas sean aún más peligrosas. Entre las medidas de seguridad importantes se incluyen recurrir a un electricista cualificado, cumplir con la normativa eléctrica, instalar interruptores diferenciales (GFI) y asegurarse de que el cable de alimentación tenga el calibre suficiente para soportar la corriente. También se utilizan calentadores de agua a gas, pero existe riesgo de explosión.

Desplumadoras caseras: Muchos han transformado viejas lavadoras o bidones de plástico de 200 litros en desplumadoras. Herrick Kimball, procesador agrícola y autor de *Anyone Can Build a Tub-Style Mechanical Chicken Plucker* (Kimball, 2002), calcula que este tipo de desplumadora se puede construir por 500 dólares, mucho menos que los 2.000 dólares habituales.

Desmontaje de la cabeza, las juntas de aceite y las patas

Tras el desplumado, se retiran la cabeza, las glándulas sebáceas y las patas. En las explotaciones agrícolas y las pequeñas empresas de procesamiento suelen cortar la cabeza a mano; las grandes plantas cuentan con máquinas que arrancan la cabeza, de modo que también se retira el esófago. Por lo general, se retiran los cuellos, que pueden venderse como una parte especial.

Las aves se acicalan las plumas con una glándula sebácea situada en la parte superior de la cola. Representa casi el 1 % de la canal, pero se retira debido a su olor y sabor. Es posible que los mercados asiáticos prefieran una canal con la glándula sebácea intacta; la normativa gubernamental permite que se mantenga en virtud de las exenciones por sacrificio religioso.

Las patas se cortan a la altura de la articulación de la rodilla. En las plantas pequeñas, las aves se colocan en ganchos de evisceración tras el escaldado y el desplumado. En las plantas grandes, una vez cortadas las patas, las aves se vuelven a colgar en los ganchos. Cuando se cuelgan las aves por primera vez, lo más fácil es hacerlo por las patas, pero al volver a colgarlas, se hacen por la articulación de la rodilla. Este proceso también mantiene separados los ganchos de sacrificio, más sucios, de los ganchos de evisceración, más limpios. En las plantas pequeñas con una sola línea de ganchos, las patas deben cortarse sobre una mesa de acero inoxidable en la sala de escaldado y, a continuación, las aves se pasan a la zona de evisceración para ser colgadas. Una línea de sacrificio alimenta a varias líneas de evisceración, ya que la evisceración es relativamente lenta. En una planta pequeña, nueve ganchos por minuto es un buen ritmo durante la evisceración (Plamondon, 2002a).

Evisceración en una pequeña planta. Foto: NCAT

Evisceración

Para eviscerar manualmente, haz un corte circular alrededor del orificio de ventilación y abre el cuerpo para extraer los órganos. Retira las vísceras no comestibles (intestinos, esófago, bazo y órganos reproductores). Afloja el buche para que salga junto con las vísceras. Los riñones y los pulmones permanecen en el interior porque son difíciles de extraer. Existen extractores de pulmones o rascadores que inyectan agua en la cavidad corporal y aflojan los órganos incrustados, lo que permite extraerlos más fácilmente.

En lugar de utilizar ganchos, los procesadores en la propia granja suelen eviscerar las aves sobre una superficie plana (de acero inoxidable, para facilitar la limpieza, o sobre una lámina de plástico desechable). Sin embargo, algunos procesadores en la propia granja utilizan un gancho individual colocado en una rejilla o un soporte.

Los procesadores en las explotaciones y las pequeñas plantas evisceran manualmente con tijeras, cuchillos o una pistola manual de evisceración con cuchilla circular, y extraen las vísceras a mano. Las grandes plantas utilizan máquinas automatizadas que extraen las vísceras; las líneas de alta velocidad evisceran entre 2.000 y 8.000 aves por hora (Barbut, 2002). Estas líneas automatizadas suelen estar diseñadas para una sola especie, y la uniformidad en el tamaño es muy importante para su correcto funcionamiento.

Para las inspecciones estatales y federales, las vísceras suelen permanecer adheridas al ave. Se pueden separar, pero deben permanecer junto al ave para que el inspector pueda ver tanto el interior como el exterior de la misma mientras busca enfermedades u otros problemas. La inspección requiere una luz intensa, un lavabo para lavarse las manos y espacios donde colocar las aves sospechosas y las aves rechazadas (Barbut, 2002). Un espejo situado en la parte posterior del ave permite al inspector examinarla sin tocarla.

Si se desgarra el buche, se producirá una contaminación microbiana. Un gramo de contenido del buche puede contener mil millones de bacterias (Barbut, 2002). En algunos países, un derrame da lugar a que se descarte todo el ave; en otros países, entre ellos Estados Unidos, se permite el lavado. Las plantas pequeñas utilizan pulverizadores con agua clorada para eliminar los restos fecales. En las grandes plantas de Estados Unidos, el 2,5 % de las aves se descartan debido a la contaminación. (Un buche desgarrado también es una fuente de contaminación.) Se desconoce con qué frecuencia se desgarran los intestinos durante la evisceración manual. Retirar adecuadamente el pienso antes del procesamiento ayudará a reducir los desgarros; cuando el intestino está lleno, se desgarra más fácilmente. El pienso debe retirarse del gallinero entre ocho y doce horas antes del procesamiento para disminuir la probabilidad de contaminación durante la evisceración.

Se recogen las vísceras comestibles o menudillos (corazón, hígado y molleja). Los procesadores en las explotaciones y en pequeñas plantas pelan las mollejas a mano. Muchos pequeños procesadores simplemente desechan los menudillos. Otros pueden recolectarlos y venderlos a granel. Sin embargo, es necesario inspeccionar todos los menudillos antes de que puedan venderse. Los pulmones pueden extraerse con un extractor de pulmones o una pistola manual que funciona con vacío. Las grandes plantas automatizan la recolección de las vísceras comestibles y la extracción de los pulmones.

La acumulación de plumas y vísceras puede suponer un problema cuando se procesan grandes cantidades de aves. Algunas plantas pequeñas cuentan con sistemas que expulsan las plumas desde la máquina de depenado hacia un recipiente exterior. Las vísceras se recogen en una canaleta y se retiran de la zona en barriles. Estos se denominan sistemas «sin descarga». Los sistemas de «descarga» de las plantas más grandes utilizan agua para eliminar las plumas y las vísceras de forma continua.

Lavado de la canal

El lavado puede realizarse en diferentes fases del proceso de sacrificio. La fase más habitual es antes de la refrigeración, cuando se lava la canal por dentro y por fuera. Los procesadores que operan en las propias explotaciones suelen utilizar mangueras para el lavado. Tanto las plantas pequeñas como las grandes utilizan mangueras y pulverizadores aptos para uso alimentario. Las plantas grandes añaden aditivos al agua, como el cloro, para reducir la presencia de bacterias.

Escalofriante

La temperatura de la canal debe reducirse rápidamente para evitar el crecimiento microbiano. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) exige que la temperatura de la canal se reduzca a 4 °C en un plazo de cuatro horas (para pollos de engorde de 1,8 kg), seis horas (de 1,8 a 3,6 kg) y ocho horas (más de 3,6 kg o pavos) (Sams, 2001). Sumergir la canal en agua fría es el método más común para enfriar las aves de corral en los Estados Unidos.

Los procesadores en la propia granja utilizan grandes cubetas de plástico llenas de agua fría y hielo para el enfriamiento. A veces disponen de dos cubetas: la primera sirve para eliminar el calor corporal inicial y la segunda para enfriar la canal. Las canales suelen permanecer en el agua durante aproximadamente una hora. Los procesadores de pequeñas plantas utilizan contenedores de plástico apto para uso alimentario o de acero inoxidable llenos de hielo, en los que se forma una mezcla de hielo y agua a medida que el hielo se derrite. Los orificios de drenaje del fondo pueden abrirse y el agua puede vaciarse, dejando solo hielo (Elliot, 2001).

El hielo es un aspecto importante del abastecimiento para las explotaciones agrícolas y los pequeños procesadores. Para fabricar el hielo que se utilizará en el proceso de refrigeración solo se puede emplear agua potable. Una regla general es una libra de hielo por cada libra de carne. Por ejemplo, en una pequeña planta diseñada para procesar 500 aves al día, se necesitarían 2.000 libras de hielo. Una máquina de hielo con una capacidad de depósito de 1.800 libras cuesta unos 7.000 dólares y tiene una producción de 900 libras al día. Para poder procesar durante días consecutivos, sería necesario instalar una segunda máquina de hielo en el depósito para garantizar una producción suficiente (Elliot, 2001). El hielo en bolsas es una opción para la refrigeración, pero puede resultar costoso a largo plazo y difícil de transportar. El hielo picado es más eficiente que el hielo en cubitos, que siempre presenta zonas de calor.

 Algunas plantas de procesamiento en la propia granja utilizan equipos lecheros—enfriadores de leche a granel con depósitos de acero inoxidable— para enfriar las canales. La temperatura del depósito nunca desciende por debajo de los 0 °C, y una bomba sumergible de fuente mantiene el agua en circulación para garantizar que los pollos no se queden pegados al fondo.

En la mayoría de las grandes plantas se utiliza el enfriamiento por agua. Las canales se retiran de los ganchos y se introducen en grandes tanques de enfriamiento llenos de agua fría. Se necesita aproximadamente medio galón de agua por canal para el primer llenado del tanque (agua de reposición). Algunos enfriadores tienen una capacidad de más de 300 000 galones de agua. Pueden ser del tipo de flujo continuo, con paletas o rastrillos, o del tipo de contracorriente, con sinfines para mover las aves. El agua se enfría a una temperatura de entre 32 y 39 °F mediante un intercambiador de calor.

Tanque de enfriamiento. Foto: NCAT

En primer lugar, las canales se colocan en un preenfriador para enfriarlas gradualmente. Las canales están calientes (41,7 °C) cuando entran en el preenfriador (12,8-15,6 °C), donde permanecen durante 15 minutos. A continuación, las canales se trasladan al tanque de enfriamiento (0 °C) y se mantienen allí durante 45 minutos. Se utilizan corrientes contrarias para que la canal se desplace continuamente hacia agua más fría y limpia. Un rebosadero reemplaza continuamente el agua por agua limpia (1/2 galón por cada ave que entra). Las burbujas de aire agitan el agua para mejorar el intercambio de calor.

Los pequeños procesadores introducen la canal directamente en una mezcla de hielo y agua (0 °C). Aunque, en teoría, podría producirse una contracción por frío, los poros de la piel se cierran debido al frío, lo que reduce la absorción de agua. La mayoría de los pequeños procesadores indican que la absorción de agua es de solo entre el 1 % y el 4 %. En las grandes plantas, se añade cloro al agua de enfriamiento. La mayoría de los pequeños procesadores utilizan simplemente agua del grifo o agua de pozo tratada con un contenido de cloro insignificante. Algunos creen que evitar una elevada absorción de agua clorada puede mejorar la calidad y el sabor de la carne de ave. La baja absorción de agua es un factor diferenciador importante en el mercado para los procesadores en granja y los pequeños procesadores.

Enfriamiento por aire

El enfriamiento por aire de las aves de corral es una práctica habitual en Europa, Canadá y Brasil, y en su día fue habitual en Estados Unidos, donde sigue siendo la norma para la carne de vacuno, de cerdo y de cordero. El enfriamiento por aire lleva más tiempo que el enfriamiento por agua, normalmente al menos dos horas.

El enfriamiento por aire se lleva a cabo en una sala o túnel aislado en el que la temperatura se mantiene entre -6,7 y 1,7 °C gracias a unos enfriadores situados en el techo (Owens, 2001). El aire sale de unas boquillas y se dirige directamente hacia la cavidad de cada ave o alrededor de ella. Una vía aérea transporta las canales a la sala. Mantener las aves en los ganchos para el enfriamiento ahorra mano de obra, ya que no es necesario manipularlas, pero a veces se retiran y se colocan en cestas o en rejillas. Para evitar que la capa superior de canales gotee sobre la inferior, normalmente no se apilan las aves. El aumento de la humedad o la pulverización de agua evitan que la canal se seque. El enfriamiento por evaporación es un tipo de enfriamiento por aire en el que se rocía agua sobre la canal; el agua absorbe calor durante la evaporación.

Encontren

El acortamiento por frío no supone un gran problema en las aves de corral, ya que su proceso de rigor mortis es rápido (entre una y tres horas tras la muerte) (Barbut, 2002). Los animales de gran tamaño tienen un proceso de rigor mortis más lento y, por lo tanto, más problemas con el acortamiento por frío. En teoría, si se sumerge un ave caliente y recién procesada en agua a 0 °C, los músculos se contraerán, lo que dará lugar a una carne dura; sin embargo, los pequeños procesadores que practican este tipo de enfriamiento no informan de ningún problema con la dureza de la carne y prefieren reducir la temperatura rápidamente.

Absorción de agua

La reducción gradual de la temperatura provoca que la canal absorba agua. La mayor parte de esta agua es absorbida por la piel; apenas llega a la carne. El agua fría de la cámara de enfriamiento retiene en la canal el agua adquirida durante el enfriamiento al cerrar los poros de la piel. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) permite que las aves de corral contengan entre un 8 % y un 12 % de agua en el momento de su venta. Esta normativa se estableció en el pasado para compensar a los procesadores cuando el exceso de agua goteaba de los envases y se perdía durante la comercialización. Hoy en día, se permite que la carne de ave contenga un 8 % de agua en envases de bandeja y un 12 % en envases a granel, pero los pollos de engorde suelen contener un 6 % de agua (Owens, 2001). Es obvio que para las empresas avícolas supone una ventaja que sus productos tengan un alto contenido de humedad, ya que aumenta el peso, y los productos se venden por peso. Sin embargo, la normativa exige que se indique el nivel de humedad en la etiqueta si la canal se ha refrigerado con agua tras el eviscerado (USDA-FSIS, 2013).

Los equipos de enfriamiento por aire requieren más espacio y consumen más energía que los de enfriamiento por agua, además de ser más costosos. Sin embargo, el consumo de agua es reducido. Ambos tipos de enfriamiento son eficaces y la elección depende de la disponibilidad de agua, el mercado y otros factores (Barbut, 2002). Las aves de corral enfriadas por aire suelen venderse frescas. Las aves refrigeradas por aire deben escaldarse suavemente; si se escaldan en exceso, la carne puede decolorarse.

En el enfriamiento por aire no se produce absorción de agua. De hecho, se registra una pérdida de agua del 2 al 4 %, y la piel exterior queda más seca (Owens, 2001). Dado que el enfriamiento por aire no favorece el acortamiento por frío tanto como lo hace el agua, no es tan importante que la reducción de la temperatura sea gradual. Las aves se encuentran con aire frío en la primera etapa al entrar en la cámara de enfriamiento (de -7 a -5 °C). En la segunda etapa, el aire es más cálido (de -4 a -1 °C) (McKee, 2001).

Las cámaras frigoríficas pueden montarse con paneles aislantes y un dispositivo «coolbot», o bien se pueden adquirir neveras de segunda mano a precios razonables en tiendas de suministros para restaurantes. Las rejillas para el enfriamiento por aire de las aves de corral, que evitan que las canales goteen unas sobre otras, pueden fabricarse o comprarse.

Los pequeños productores avícolas del Reino Unido utilizan camiones frigoríficos de 12 metros para el enfriamiento por aire. Los camiones deben estar equipados con estantes, pero ya cuentan con ventiladores. Algunos productores desmontan las ruedas para instalarlos de forma fija; otros mantienen los camiones móviles. También se pueden utilizar otros tipos de vehículos frigoríficos. Por ejemplo, los contenedores frigoríficos para el transporte marítimo ofrecen posibilidades para el enfriamiento por aire. Algunos se conectan a la red eléctrica y otros funcionan con generadores diésel.

Troceado, deshuesado y transformación posterior

Los procesadores en las explotaciones suelen vender las canales enteras; no ofrecen productos troceados. En las plantas pequeñas, entre el 16 % y el 30 % de las aves deben trocearse debido a magulladuras, huesos rotos en la máquina de desplume y otros daños (Elliot, 2001). Los clientes estadounidenses están muy acostumbrados a la comodidad de las aves troceadas y las partes. En el sector, alrededor del 70 % de las aves se vende en partes o se somete a un procesamiento posterior. Las pechugas deshuesadas y sin piel son un producto especialmente popular, y la carne oscura se exporta al extranjero. Las grandes plantas utilizan equipos automatizados para el troceado, mientras que los pequeños procesadores lo hacen manualmente o con una sierra.

Rendimientos

Rendimientos medios de las canales de aves de corral sin plumas, sangre ni vísceras:
• 75 % para pollos de engorde con menudillos
• 65 % para pollos de engorde sin menudillos
• 78 % para pavos con menudillos (debido a que el cuello es más grande)

El despiece consiste en retirar las alas, las patas y las mitades delanteras (pechuga). Las patas enteras y los cuartos traseros se pueden cortar en muslos y muslitos. Las configuraciones habituales de despiece constan de ocho piezas (alas, pechugas, muslos y muslitos). Las alas también se pueden cortar en muslitos. Las «espaldas» restantes son un subproducto y se pueden vender para elaborar caldo de huesos o comida para mascotas.

En las plantas pequeñas que deshuesan manualmente, se coloca el ave entera sobre un cono y se cortan las alas, la pechuga y las patas. En las plantas grandes, la pechuga y los muslos suelen deshuesarse con maquinaria automatizada. La carne no debe deshuesarse hasta que hayan transcurrido al menos cuatro horas, ya que se está produciendo el rigor mortis y un deshuesado prematuro endurecería la carne. (Véase la sección «Maduración» más abajo.)

Mientras que en las zonas de sacrificio de las grandes plantas la temperatura se mantiene entre 18 y 27 °C, en las zonas de procesamiento posterior es de 10 °C o menos. La cámara frigorífica y el muelle de carga tienen una temperatura de 1 °C o menos.

El «procesamiento posterior» incluye no solo los productos troceados y deshuesados, sino también los porcionados, moldeados, cocinados, curados, ahumados y en salmuera. El procesamiento posterior parece hoy en día algo ajeno para la mayoría de los pequeños procesadores, pero en el futuro podría convertirse en una importante opción de valor añadido para ellos. Es importante señalar que el procesamiento posterior requiere una inspección oficial.

El porcionado y el calibrado son importantes en el sector convencional, ya que muchos restaurantes solo quieren comprar porciones uniformes de carne.

Los productos moldeados se elaboran reduciendo el tamaño de las partículas de la carne, añadiendo ingredientes para mejorar el sabor o la funcionalidad, sometiéndolos a un proceso de agitación para aumentar la penetración de la salmuera y moldeándolos con una embutidora o un molde. Algunos productos también se rebozan y se cocinan. Entre los productos moldeados se incluyen los siguientes:

• En trozos (panecillos y barras); estos contienen trozos en los que aún se reconoce la carne.
• Triturada (nuggets de pollo, hamburguesas); los trozos de carne se han picado y son más pequeños; se utiliza pechuga o carne deshuesada y piel.
• Emulsionados (perritos calientes, mortadela, salchichas); los trozos de carne son muy pequeños y, al mezclarse con grasa y agua, es posible que no se reconozcan como carne (Owens, 2001).

El curado y el ahumado son métodos ancestrales de conservación de la carne que, además, aportan sabor. El curado utiliza nitritos como conservante. El ahumado puede realizarse sin nitritos. Algunas pequeñas empresas procesadoras salan las aves en salmuera. El salado en salmuera en la propia granja suele realizarse durante la refrigeración, aunque también puede hacerse en el frigorífico. En el procesamiento kosher, la carne se sala para eliminar toda la sangre visible, ya que las leyes alimentarias judías prohíben el consumo de sangre.

Envejecimiento

La ternura está directamente relacionada con el reposo. La carne de ave debe reposar durante al menos cuatro horas antes de consumirse o congelarse, o quedará dura. Esto se debe al rigor mortis —un endurecimiento temporal— que forma parte del proceso de muerte muscular, el proceso bioquímico natural que transforma el músculo en carne. Aunque el ave haya muerto, todavía queda energía en el músculo. Las células musculares continúan metabolizando hasta que se agota esta energía, pasando del metabolismo aeróbico al anaeróbico (sin oxígeno), menos eficiente. El rigor mortis no se produce inmediatamente después del sacrificio, sino gradualmente a medida que los músculos agotan sus reservas de energía. Se forman «puentes cruzados» dentro de la estructura muscular, y el músculo no puede extenderse. Al cabo de un tiempo, la estructura muscular comienza a descomponerse y el músculo vuelve a ser flexible (Barbut, 2002).

El rigor mortis es relativamente breve en las aves de corral; en los pollos se completa en gran medida en cuatro horas (entre seis y ocho horas en los pavos). El rigor no se completa del todo hasta pasadas 24 horas, pero la ternura solo aumenta ligeramente tras las primeras cuatro horas.

El rigor mortis depende de la temperatura: a temperaturas más altas, se produce más rápidamente. Sin embargo, la temperatura de la canal debe mantenerse lo suficientemente baja como para evitar el crecimiento microbiano.

Calidad de la carne

Bioquímica La calidad de la carne se ve afectada por cualquier tipo de estrés que sufra el ave durante la captura, la carga, el transporte, la descarga y la inmovilización previas al sacrificio. Tras la muerte, cuando el metabolismo energético pasa de ser aeróbico a anaeróbico, el ácido láctico se acumula en el músculo hasta que se agota el glucógeno (energía almacenada) o el pH desciende demasiado como para que las enzimas puedan actuar (Barbut, 2002). Los animales que han sufrido estrés antes del sacrificio tendrán poco glucógeno en los músculos. La producción limitada de ácido láctico y el elevado pH final resultante hacen que la carne sea oscura, firme y seca (Barbut, 2002). En el extremo opuesto, el pH puede descender rápidamente y producir una carne pálida, blanda y exudativa.

Embalaje

Una vez que la canal se ha enfriado adecuadamente, está lista para ser envasada. Los procesadores que operan en la propia granja no suelen tener que refrigerar ni realizar entregas. Venden sus aves frescas, inmediatamente después del sacrificio, a los clientes que acuden a la granja a recogerlas. Por lo general, introducen el pollo en una bolsa de plástico, la cierran con un cierre de alambre y pesan el paquete. Los consumidores de aves frescas deben consumirlas o congelarlas en un plazo de seis días.

Los pequeños procesadores también envasan las aves en bolsas individuales, pero suelen sellarlas con film retráctil. Al sumergir las aves envasadas en agua caliente, el film retráctil se contrae y expulsa el aire.

Otra opción muy utilizada por los pequeños procesadores es envasar las aves al vacío. La canal, o las piezas troceadas, se introducen en una bolsa de plástico y se colocan en una máquina que extrae el aire sobrante y sella el envase herméticamente. Las aves envasadas al vacío son fáciles de etiquetar y congelar. Las máquinas de envasado al vacío son ahora fáciles de encontrar y se pueden adquirir en la mayoría de las tiendas de equipamiento de cocina industrial. La vida útil de las aves de corral envasadas al vacío suele ser de entre cinco y doce días (Barbut, 2002).

Además del envasado individual, los pequeños procesadores también pueden envasar las aves sobre hielo en cajas de plástico que devuelven los clientes.

Los envases de bandeja seca —ideales para el comercio minorista (en vitrinas)— pueden ser una opción para los pequeños procesadores. El ave se coloca sobre una almohadilla dentro de una bandeja de poliestireno, que se envuelve con film plástico y se sella térmicamente. Sin embargo, este tipo de envase no es adecuado para la congelación (Elliot, 2001).

Existen balanzas que imprimen una etiqueta al pesar el paquete. Los productores deben elegir etiquetas diseñadas para su uso en cámaras frigoríficas y congeladores, para que no se desprendan.

Congelación

Los procesadores en la propia granja almacenan las canales para sus clientes en neveras o congeladores. Si el espacio de almacenamiento es limitado, es mejor no sacrificar demasiadas aves a la vez. Introducir aves que no se hayan enfriado hasta los 4 °C en la nevera o el congelador puede elevar la temperatura y favorecer la proliferación de microbios en la canal. Una opción es alquilar espacio de congelación en otro lugar.

Aunque los consumidores estadounidenses están acostumbrados a comprar carne de ave fresca, la congelación prolonga su vida útil. La carne no se congela hasta que la temperatura desciende por debajo de los -2 °C debido a su contenido en sal, que reduce el punto de congelación. La carne de ave que se mantiene a una temperatura superior a los -3 °C puede seguir comercializándose como fresca (Sams, 2001).

Las aves congeladas conservarán su sabor durante unos seis meses, pero después pueden volverse rancias. No guardes las aves durante más de 12 meses (Barbut, 2002). La congelación no elimina todos los microbios; algunos sobrevivirán y se multiplicarán tras la descongelación.

Recomendaciones de conservación:

• A -12 °C, el almacenamiento debe limitarse a dos meses.
• A -20 °C, limitar el almacenamiento a cuatro meses.
• A -24 °C, limitar el almacenamiento a ocho meses.
• A -30 °C, limitar el almacenamiento a 10 meses (Barbut, 2002).

La velocidad de congelación afecta a la carne:

• La congelación lenta (de tres a 72 horas) da lugar a cristales de hielo de gran tamaño, que dañan las células y las membranas. Al descongelarse, se produce una mayor pérdida por goteo.
• La congelación rápida, que reduce la temperatura a -30 °C en 30 minutos, da lugar a la formación de pequeños cristales (Barbut, 2002).

Entre los métodos de congelación de las aves de corral se incluyen los siguientes:

• La congelación por aire es un método lento que utilizan los congeladores domésticos.
• La congelación rápida utiliza aire frío que circula gracias a ventiladores para lograr un movimiento rápido del aire. La industria recurre a la congelación rápida para formar una capa congelada sobre el producto que actúe como aislante.
• La inmersión en líquido o por pulverización consiste en sumergir el producto en un líquido a baja temperatura (Barbut, 2002).

El material de envasado utilizado para la carne congelada debe ser resistente, ya que la carne se deshidratará y sufrirá quemaduras por congelación si se expone al aire frío (Barbut, 2002). Algunas bolsas están diseñadas para su uso en neveras portátiles y otras para su uso en congeladores. El material debe ser impermeable y elástico para que se adhiera bien a la carne (Barbut, 2002). Si la carne va a estar congelada durante mucho tiempo, es mejor envasarla al vacío. Esto elimina el aire aislante, crea un envase hermético y evita la evaporación del agua y la formación de hielo en el interior. La eliminación del oxígeno también ayuda a reducir la oxidación y el enranciamiento (Barbut, 2002).

En ocasiones se observa un oscurecimiento de los huesos en pollos jóvenes tras la congelación. «Esto se manifiesta como un aspecto oscuro o sanguinolento en las puntas de los huesos y en las zonas musculares cercanas a los huesos. La causa es la mioglobina que sale expulsada de la médula ósea, a través de la estructura ósea relativamente porosa de los pollos jóvenes, durante el proceso de congelación» (Barbut, 2002). Suele observarse alrededor de los huesos de las patas, los muslos y las alas, y resulta poco atractivo para los consumidores (Barbut, 2002).

Limpieza

Las empresas de transformación en la propia explotación suelen limpiar con mangueras de agua, utilizando agua caliente y jabón, y a continuación se realiza un enjuague con agua y otro con desinfectante. Las plantas, tanto pequeñas como grandes, limpian con hidrolimpiadoras, y el agua se evacua a través de un desagüe central situado en el suelo de cada sala. Cuando el procesamiento se realiza bajo supervisión, es obligatorio contar con procedimientos de higiene por escrito.

Gestión de residuos

Los residuos del procesamiento incluyen despojos, plumas y sangre, y los procesadores a nivel de granja suelen convertir sus residuos en compost. La publicación «Farm-Scale Composting» (Compostaje a escala de granja) de ATTRA ofrece una lista de recursos informativos y proveedores.

Las plantas pequeñas suelen pagar a las empresas de tratamiento de residuos para que recojan los barriles de desechos, a menudo a una tarifa fija (el mismo precio tanto si recogen un barril como varios). Debido al elevado coste, algunas empresas de procesamiento están considerando pasar al compostaje a gran escala o a la incineración.

Aguas residuales

En el procesamiento se utiliza una gran cantidad de agua, especialmente para el escaldado, el lavado de las canales, la refrigeración y la limpieza. Las grandes plantas consumen unos 30 litros por ave. Las aguas residuales «no pueden verterse simplemente en lagos y ríos debido a su contenido relativamente alto en materia orgánica, como proteínas y grasas, y a los microorganismos presentes» (Barbut, 2002).

Los procesadores que operan en la propia explotación suelen verter las aguas residuales en un huerto. Las pequeñas plantas de procesamiento pueden verter las aguas residuales al sistema de alcantarillado municipal, pero el ayuntamiento puede cobrar tarifas elevadas por tratar aguas con gran cantidad de materia orgánica. Un tratamiento inicial en la planta reducirá este coste. De hecho, la mayoría de las grandes plantas —y algunas pequeñas— cuentan con amplias instalaciones de tratamiento de aguas. En las grandes plantas, el agua y su tratamiento como residuo cuestan 5,00 dólares por cada 1.000 galones (Sams, 2001).

El tratamiento de las aguas residuales comienza con la separación de los residuos de gran tamaño y termina con la descomposición de la materia orgánica disuelta por parte de los microorganismos. Los métodos de tratamiento deben ser capaces de hacer frente a las fluctuaciones en la carga de residuos, que pueden variar en función de lo que ocurra en la planta (por ejemplo, matanza, limpieza o paradas). El tratamiento también tiene en cuenta el uso de productos de limpieza en la planta.

A la hora de planificar la gestión de residuos, es fundamental conocer la normativa federal, estatal y del condado en materia de eliminación de residuos.

Equipos y suministros

Dado que las aves son pequeñas, su procesamiento no requiere una sierra, una cinta transportadora ni otro equipo pesado como el que se necesita para el sacrificio de animales más grandes. El equipo que utilizan los procesadores en las explotaciones incluye jaulas para aves, conos de sacrificio, escaldador, termómetro, pinza, mesas de evisceración de acero inoxidable o ganchos, y un tanque de enfriamiento. Los materiales plásticos, incluidas las mangueras de agua, deben ser aptos para uso alimentario.

Las plantas a gran escala utilizan equipos automatizados costosos y altamente especializados. Las revistas del sector incluyen listados de proveedores de equipos. Una búsqueda en Internet de «equipos para el procesamiento avícola» también proporcionará información sobre proveedores y precios.

Entre el material y los suministros de pequeño tamaño se incluyen desinfectantes, cepillos, jabón, toallas de papel, cubos, bandejas, escobas, fregonas, cuchillos, cuchillos para fijar, extractores de pulmones, hielo, balanzas, bolsas, grapas, clips, guantes de plástico, guantes de malla metálica, redecillas para el pelo, delantales y botas de goma.

El procesamiento de diversas especies

Dado que el sacrificio se realiza de forma manual, los procesadores que operan en granjas y en pequeñas plantas pueden trabajar con una amplia variedad de aves de corral. Además de los pollos de engorde, pueden procesar pollos grandes para asar y gallinas para guisar, así como gallinas de caza de Cornualles de pequeño tamaño, u otras especies de aves de corral, como pavos, patos, gansos, codornices, pichones, gallinas de Guinea y faisanes. Por el contrario, las grandes plantas no pueden trabajar con tanta diversidad, ya que sus equipos automatizados solo se adaptan a un único tamaño.

Los pavos varían mucho en tamaño, desde hembras pequeñas que pesan 7,7 kg hasta machos grandes que superan los 18 kg. Además, los pavos son muy pesados, lo cual es un factor importante a tener en cuenta en el sacrificio manual, sobre todo si no se dispone de un sistema de rieles aéreos. Las plumas y el buche son más difíciles de retirar, y se necesita más hielo. Las aves de gran tamaño, como los pavos, ocupan más espacio en la caldera de escaldado y en la máquina de desplume, lo que aumenta el tiempo necesario para procesar toda una bandada.

Procesamiento por lotes frente a procesamiento continuo

Las aves se procesan por lotes durante el procesamiento manual en las granjas y en las plantas pequeñas. Los procesadores suelen realizar una sola tarea a la vez. Por ejemplo, es posible que todas las aves se sacrifiquen, se evisceren y se enfríen durante las primeras horas de funcionamiento, y se envasen durante las últimas horas. Los trabajadores suelen desempeñar diversas tareas. Por otro lado, las grandes plantas utilizan equipos automatizados en línea para el procesamiento continuo, sacrificando aves a lo largo de todo el día. Los trabajadores suelen realizar una sola tarea una y otra vez.

Una instalación típica de procesamiento en la propia explotación. Foto: NCAT

Velocidad de procesamiento

La velocidad de procesamiento depende de los trabajadores, el equipo y la configuración. El nivel de competencia de los trabajadores es especialmente importante. La evisceración suele ser la parte del procesamiento manual que más tiempo lleva, pero un trabajador con experiencia puede eviscerar dos aves por minuto. El troceado y el deshuesado manuales requieren mano de obra cualificada.

El tipo de equipo que compres dependerá de tu ciclo de trabajo: si procesas pocas aves con frecuencia o muchas aves de vez en cuando. Sin embargo, si el escaldador es demasiado pequeño, provocará un cuello de botella más adelante en la línea de producción.

Hay otros factores limitantes. Si el carril aéreo no está motorizado, la velocidad a la que funciona la planta no superará la velocidad de la persona más lenta. ¿Es tu cámara frigorífica o congelador lo suficientemente grande como para permitirte procesar diariamente? ¿Puedes vaciarlo a diario? La puesta en marcha se trata en la siguiente sección.

Plazos de tramitación habituales:

• Trabajando solo y con un equipo mínimo: seis aves por persona y hora.
• Utilizando equipos con capacidad para al menos cuatro aves a la vez: 15 aves por persona y hora.

Una buena distribución, un buen diseño y unos procedimientos operativos estándar en una planta pequeña pueden mejorar la eficiencia. Las tasas de rendimiento de los equipos se expresan a veces en términos de velocidad de evisceración. Al evaluar las tasas de procesamiento, averigüe qué incluye la estimación. ¿Se refiere únicamente a la evisceración, al proceso «del sacrificio al enfriamiento», o incluye también el tiempo de preparación, envasado, almacenamiento, limpieza y trámites administrativos?

Configuración del procesamiento

El procesamiento puede realizarse en la propia explotación, en una unidad de procesamiento móvil o en una planta de procesamiento.

Instalación en la granja

Los procesadores en la propia explotación suelen trabajar al aire libre, bajo un árbol o en un cobertizo. Utilizan las construcciones anexas ya existentes o construyen un espacio específico, a menudo simplemente una plataforma de hormigón con un techo a dos aguas. Por lo general, no se trata de espacios cerrados y rara vez cuentan con mallas para protegerlos de los insectos. El personal necesario para una jornada típica de procesamiento oscila entre una y seis personas.

Una instalación de procesamiento en la propia granja suele incluir una combinación de equipos nuevos, de segunda mano y de fabricación propia. Los costes oscilan entre 100 y 500 dólares para un equipamiento básico, y pueden llegar hasta los 4.000 dólares en el caso de una línea especializada para la producción avícola en pastoreo.

La renovación del equipamiento es una estrategia habitual entre los procesadores que operan en sus propias explotaciones. Muchos comienzan con un equipamiento mínimo, lo venden y adquieren uno mejor. Por lo general, no suele ser difícil revender el equipamiento usado.

Las instalaciones en la propia granja tienen sus limitaciones. La instalación permanece inactiva durante varios meses al año, ya que en invierno hace demasiado frío para procesar los productos al aire libre. Además, en algunos estados no es legal vender carne procesada en la propia granja. Consulta con el departamento de agricultura de tu estado para saber dónde se puede vender la carne procesada en la granja.

Configuración de la unidad de procesamiento móvil (MPU)

Las MPU son una forma de que los productores trabajen de manera cooperativa, compartiendo equipos y mano de obra, con equipos portátiles como escaldadoras, desplumadoras y fregaderos, montados en un remolque. Muchas MPU son propiedad cooperativa de un grupo de productores y coordinan la programación de su uso. Los remolques también pueden ser cerrados para controlar mejor la temperatura y cumplir con la normativa local. La mayoría de las MPU operan al amparo de la exención de procesamiento en la explotación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Si bien estas unidades permiten que más explotaciones tengan acceso al procesamiento, los mercados potenciales pueden verse limitados debido a las restricciones sobre dónde se puede vender la carne exenta. La mayoría de las MPU tienen capacidad para procesar entre 50 y 500 aves al día. Entre las consideraciones especiales necesarias se incluyen las conexiones de agua y electricidad en la explotación, un vehículo que pueda remolcar la unidad y una forma de refrigerar o congelar las aves posteriormente.

Instalación de una pequeña planta

Las plantas pequeñas suelen ser edificios especializados; sin embargo, algunas de ellas son antiguas salas de ordeño u otros edificios reformados.

El USDA solía publicar directrices de construcción para las plantas que deseaban operar bajo inspección. Sin embargo, el USDA ya no se encarga de las decisiones de aprobación previa. Ahora confía en que la empresa, a través de su plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), fabrique el producto en condiciones higiénicas.

Referencias

Barbut, Shai. 2002. Sistemas de procesamiento avícola. CRC Press, Boca Ratón, Florida.

Beck-Chenoweth, Herman. 1996. Producción y comercialización de aves de corral criadas en libertad. Back Forty Books, Creola, Ohio. Black, Karen. 2002. Re: cuchillo de despiece. Mensaje de correo electrónico enviado a la lista de correo PasturePoultry. 13 de enero.

Dhladhla, Vusumuzi. 1992. Aspectos económicos de la creación de una planta de procesamiento avícola de bajo volumen: diseño de una aplicación informática. Tesis doctoral. Universidad Estatal de Míchigan, East Lansing, Míchigan.

Elliot, Luke. Productor avícola de cría al aire libre en Fox, Arkansas. Comunicación personal con el autor, 2001.

Kimball, Herrick. 2002. Cualquiera puede construir una desplumadora mecánica de pollos tipo cubeta.

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McKee, Shelly. 2001. «Chilling difference». WATT Poultry USA. Enero. pp. 18, 20, 22-23.

Mead, G. C. 1989. Elaboración de productos avícolas. Elsevier Science Publishing Co., Inc., Nueva York, NY.

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Nielsen, V. C. 1989. En: Processing of Poultry (ed. G. C. Meade). p. 361-412. Elsevier Applied Science, Nueva York, NY.

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Sams, Alan R. (ed.). 2001. Elaboración de la carne de aves de corral. CRC Press, Nueva York, NY.

Tanner, James Jerrel. 1969. Caracterización de las aguas residuales de la industria de procesamiento avícola. Tesis de máster, Universidad de Arkansas.

USDA-FSIS, 2013. El agua en la carne y las aves de corral.

Recursos adicionales

La mayoría de los pequeños procesadores recomiendan formarse con un procesador con experiencia. Consulte la «Lista de prácticas disponibles» de ATTRA para ver un listado de agricultores que buscan becarios; algunos de ellos se dedican al procesamiento de aves de corral.

Los libros sobre la cría de aves de corral en el huerto describen el proceso de sacrificio en la granja, especialmente el eviscerado. El libro *Pastured Poultry Profits*, del productor avícola de Virginia Joel Salatin, incluye fotografías que muestran cómo realizar el eviscerado.

Algunos materiales de extensión que ofrecen información práctica sobre el sacrificio en la propia granja son, entre otros:

• Elaboración casera de productos avícolas, disponible en el Servicio de Extensión de la Universidad de Minnesota. www.extension.
• Elaboración casera de pollo, disponible en el Servicio de Extensión de la Universidad de Nebraska.
• Food*A*Syst: Guía de gestión de riesgos en materia de seguridad alimentaria para el productor, que incluye secciones muy útiles sobre la configuración y los procedimientos de procesamiento, la entrega y el almacenamiento, y la eliminación de residuos, está disponible en el Servicio de Extensión del Estado de Kansas.

Es difícil encontrar información sobre el procesamiento de bajo volumen a pequeña escala comercial. Una tesis doctoral titulada «Economía de la creación de una planta de procesamiento avícola de bajo volumen», redactada por Vusumuzi Dhladhla, estudiante de la Universidad Estatal de Míchigan, analiza cuatro plantas con capacidades de 200, 350, 500 y 1.200 aves por hora.

Los libros sobre el procesamiento en grandes plantas ofrecen información útil:

• El procesamiento de la carne de aves de corral, de Alan R. Sams
• Tecnología de productos avícolas, de George J. Mountney y Carmen R. Parkhurst
• El procesamiento de las aves de corral, por G. C. Mead
• Sistemas de procesamiento avícola, por Shai Barbut

A medida que aumenta el número de pequeñas plantas avícolas, las asociaciones sectoriales pueden contribuir a promover sus intereses.

La Asociación Estadounidense de Productores Avícolas de Pastoreo (APPPA) es una asociación sectorial que agrupa a los productores de huevos y carne de ave de Estados Unidos. La organización ofrece a los productores una red para compartir información con otros miembros.

La Red de Asistencia a los Procesadores de Carnes Especializadas es una red de pequeños procesadores y procesadores especializados que comparten información y conocimientos sobre el tema. La red gestiona una lista de correo electrónico y un sitio web con información archivada.

El procesamiento avícola a pequeña escala
Por Anne Fanatico, especialista en agricultura del NCAT, mayo de 2003
Actualizado por Kevin Ellis, especialista en agricultura del NCAT, agosto de 2017
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Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG.