A lo largo de los últimos años, mientras he trabajado en los proyectos de avicultura en pastoreo del NCAT, he escuchado y aprendido de agricultores emprendedores e inteligentes que están encontrando formas de hacer que sus negocios funcionen. Si bien el asombro y la curiosidad, el idealismo y el trabajo arduo fueron características de mi infancia y de mis primeros experimentos agrícolas, cada vez valoro más la amplitud de conocimientos, perspectivas y habilidades necesarias para desarrollar un negocio avícola exitoso.

Los productores de aves de corral principiantes suelen preguntarse: «¿Cómo me oriento entre las regulaciones de procesamiento avícola para vender carne de ave?» o «¿Tiene más sentido procesar mis pollos de engorde en la granja o llevarlos a una planta de procesamiento?». Existen dos enfoques principales para el procesamiento de carne de ave destinada a la venta: 1) inspeccionada por el USDA; o 2) exenta de la inspección del USDA. Este último incluye el procesamiento en la granja y las instalaciones con licencia estatal (véase una explicación más detallada a continuación). El enfoque adecuado para su granja depende de su ubicación, el volumen de producción y los clientes a los que se dirige.

Las aves de corral inspeccionadas por el USDA y procesadas en una planta autorizada por el USDA son sometidas a una inspección continua, ave por ave, por parte de un inspector avícola del USDA. El procesamiento de aves en una instalación inspeccionada por el USDA ofrece la mayor flexibilidad para la comercialización. Puedes procesar cualquier cantidad de aves y vender carne de aves de corral a cualquier tipo de cliente, incluso fuera de tu estado. Un desafío es encontrar una planta que se adapte a tus necesidades. Aunque hay muchas plantas inspeccionadas por el USDA en todo el país, solo unas pocas sacrifican aves para productores independientes. Busca por estado y actividad (sacrificio) en el Directorio de Inspección de Productos de Carne, Aves y Huevos del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) y luego contacta a las plantas para preguntar si procesarán tus aves.

Pollo procesado en una planta inspeccionada por el USDA.

Una vez que encuentres una planta procesadora, necesitarás una forma práctica de transportar las aves vivas y tiempo para que sean procesadas. Si las plantas están lejos de la granja, el transporte puede llevar mucho tiempo y ser estresante tanto para las aves como para las personas. Hablar con otros productores sobre sus experiencias con las plantas es la forma más práctica y eficiente de identificar una planta cuyos servicios de procesamiento y empaque puedan ser adecuados para tu granja y tus planes de comercialización. Si no cuentas con una red de productores, ¡únete a una! Dos organizaciones que facilitan el intercambio activo de información y el apoyo entre productores y procesadores son:

La Asociación Estadounidense de Productores de Ganado en Pastoreo (APPPA), una organización comercial sin fines de lucro, ofrece recursos informativos y oportunidades para establecer contactos.

La Red de la Asociación de Procesadores de Carnes de Nicho (NMPAN), un proyecto nacional de extensión, administra una lista de correo activa para el intercambio de procedimientos de procesamiento, equipos, regulaciones, viabilidad y rentabilidad. Consulte las investigaciones, los estudios de caso y las guías en el sitio web: Guía de mejores prácticas para el sacrificio de aves de corral al aire libre.

Procesamiento de aves de corral en la granja (con exenciones de inspección federal y estatal)

El procesamiento en la granja ofrece muchas ventajas potenciales, entre ellas la reducción del estrés que genera el transporte de larga distancia. Sin embargo, el procesamiento en la granja no solo requiere destreza y trabajo arduo, sino también el compromiso de seguir procedimientos consistentes en materia de higiene, control de calidad y mantenimiento de registros.

Independientemente del lugar donde se realice, el procesamiento debe cumplir con los requisitos de la Ley de Inspección de Productos Avícolas para garantizar que los productos avícolas sean «salubres, no adulterados y estén debidamente marcados, etiquetados y envasados». Puede procesar legalmente ya sea en la granja o en una instalación con licencia estatal si cumple con los criterios para la exención de la inspección del USDA (consulte: Guía para determinar si una operación de sacrificio o procesamiento de aves de corral está exenta de los requisitos de inspección de la Ley de Inspección de Productos Avícolas) y cumple con todas las demás regulaciones federales, estatales y locales aplicables. Las exenciones del USDA limitan las ventas a 1,000 o 20,000, en su mayoría directamente a los consumidores.

Las regulaciones estatales y locales son complejas

Además de la exención del USDA, el procesamiento en la granja debe cumplir con los criterios estatales de inspección o exención, muchos de los cuales son más restrictivos que las exenciones federales. Las regulaciones varían ampliamente en los estados que no cuentan con un programa de inspección equivalente al del USDA. El Fondo de Defensa Legal del Agricultor al Consumidor (Farm-to-Consumer Legal Defense Fund) ofrece este análisis estado por estado* de las leyes sobre el procesamiento de aves de corral en la granja, así como un mapa y una tabla sobre aves de corral. Consulte con los Departamentos de Alimentación y Agricultura de su estado, el Código de Alimentación y Agricultura, el Código de Salud y Seguridad, el Código de Venta Minorista de Alimentos, los Departamentos de Salud del condado u otras agencias pertinentes.

Las regulaciones locales también influyen en todo, desde los códigos de construcción hasta la venta de productos en los mercados de agricultores. Los productores deben cumplir con todas las regulaciones aplicables. ¡Los pasos para encontrar, entender y cumplir con las regulaciones requieren tiempo, paciencia y perseverancia!

Los granjeros Caleb Barron, de Fogline Farm, y Gary Roberts, de Zentner’s Fogbound Farm, compartieron su experiencia en el episodio 98 del podcast de ATTRA y explicaron cómo toman sus decisiones respecto al procesamiento de las aves. Caleb se volvió experto y eficiente en el procesamiento en su propia granja, pero a medida que aclaró sus prioridades, llegó a la conclusión de que tenía sentido llevar sus aves a procesar en una planta autorizada por el USDA para poder expandir su negocio a más de 20,000 aves al año y comercializar carne de ave a restaurantes. Gary mencionó los esfuerzos para abordar las exenciones de inspección del estado de California, que son más restrictivas que las regulaciones federales con respecto al número de aves que se pueden procesar.

Elige el camino adecuado para tu granja

No importa qué vía regulatoria elijas —una planta autorizada por el USDA, una planta con licencia estatal o tu propia granja (bajo exenciones de inspección del USDA y del estado)—, los objetivos fundamentales son los mismos: garantizar los estándares de calidad (aves sanas, procesamiento higiénico, etiquetado adecuado) para producir alimentos saludables, satisfacer a tus clientes y mantenerlos seguros y sanos. Elige un enfoque que cumpla tanto con el espíritu como con la letra de las regulaciones, y que se ajuste a los objetivos de tu granja y de tu familia.

En los próximos meses, trabajaré arduamente para revisar algunas de las publicaciones más antiguas de ATTRA y para recopilar recursos sobre temas específicos para los empresarios avícolas. ¡No duden en enviarme preguntas y sugerencias! Mientras tanto, aquí les presento algunos recursos relacionados con el procesamiento y la producción avícola.

Recursos relacionados

Plantas procesadoras de carne: cómo mejorar la rentabilidad en operaciones pequeñas y muy pequeñas

«Pequeñas plantas y servicios de procesamiento avícola», un directorio de instalaciones de procesamiento avícola en el que las propias empresas se registran, sin limitarse a las plantas certificadas por el USDA. Aunque por el momento incluye un número limitado de plantas, ¡será más completo si agregas la tuya!

Guía de buenas prácticas para el sacrificio al aire libre de aves de corral, por Lauren Gwin y Rebecca Thistlethwaite. También disponible en español: La guía de buenas prácticas para el sacrificio al aire libre de aves de corral.

Para obtener más información sobre este tema, comunícate directamente con Ann Baier a annb@ncat.org.

Este blog es una producción del Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.