A lo largo de los últimos años, mientras trabajaba en los proyectos de avicultura en pastoreo del NCAT, he tenido la oportunidad de escuchar y aprender de agricultores emprendedores y perspicaces que están encontrando la manera de que sus negocios funcionen. Si bien el asombro y la curiosidad, el idealismo y el trabajo duro fueron características de mi infancia y de mis primeros experimentos en la agricultura, cada vez valoro más la amplitud de conocimientos, perspectivas y habilidades que se necesitan para desarrollar un negocio avícola de éxito.

Los productores avícolas principiantes suelen preguntarse: «¿Cómo puedo orientarme entre la normativa sobre el procesamiento avícola para vender carne de ave?» o «¿Qué es más conveniente: procesar mis pollos de engorde en la propia granja o llevarlos a una planta de procesamiento?». Existen dos enfoques principales para el procesamiento de la carne de ave destinada a la venta: 1) inspeccionada por el USDA; o 2) exenta de la inspección del USDA. Este último incluye el procesamiento en la propia granja y las instalaciones con licencia estatal (véase la explicación más detallada a continuación). El enfoque más adecuado para su granja depende de su ubicación, el volumen de producción y los clientes a los que se dirige.

Las aves de corral inspeccionadas por el USDA y procesadas en una planta autorizada por el USDA son sometidas a una inspección continua, ave por ave, por parte de un inspector avícola del USDA. El procesamiento de aves en una instalación autorizada por el USDA ofrece la mayor flexibilidad para la comercialización. Se puede procesar cualquier cantidad de aves y vender carne de ave a cualquier tipo de cliente, incluso fuera del estado. Un reto es encontrar una planta que se adapte a sus necesidades. Aunque hay muchas plantas inspeccionadas por el USDA en todo el país, solo unas pocas sacrifican aves para productores independientes. Busque por estado y actividad (sacrificio) en el Directorio de Inspección de Productos Cárnicos, Avícolas y de Huevos del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) y, a continuación, póngase en contacto con las plantas para preguntar si procesarán sus aves.

Pollo procesado en una planta inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Una vez que encuentres una planta de procesamiento, necesitarás una forma práctica de transportar las aves vivas y tiempo para que sean procesadas. Si las plantas están lejos de la granja, el transporte puede llevar mucho tiempo y resultar estresante tanto para las aves como para las personas. Hablar con otros ganaderos sobre sus experiencias con las plantas es la forma más práctica y eficaz de identificar una planta cuyos servicios de procesamiento y envasado puedan adaptarse a tu granja y a tus planes de comercialización. Si no tienes una red de ganaderos, ¡únete a una! Dos organizaciones que facilitan el intercambio activo de información y el apoyo entre productores y procesadores son:

La Asociación Americana de Productores de Ganado en Pastoreo (APPPA), una organización profesional sin ánimo de lucro, ofrece recursos informativos y oportunidades para establecer contactos.

La Red de la Asociación de Procesadores de Carne de Nicho (NMPAN), un proyecto nacional de extensión, gestiona una lista de correo activa para el intercambio de información sobre procedimientos de procesamiento, equipos, normativas, viabilidad y rentabilidad. Consulte los estudios de investigación, los casos prácticos y las guías en el sitio web: «Guía de buenas prácticas para el sacrificio de aves de corral al aire libre».

Elaboración de productos avícolas en la propia explotación (con exenciones de inspección federal y estatal)

El procesamiento en la propia explotación ofrece numerosas ventajas potenciales, entre ellas la reducción del estrés que supone el transporte de larga distancia. Sin embargo, el procesamiento en la propia explotación no solo requiere destreza y esfuerzo, sino también el compromiso de seguir procedimientos sistemáticos en materia de higiene, control de calidad y mantenimiento de registros.

Independientemente del lugar en el que se lleve a cabo, el procesamiento debe cumplir los requisitos de la Ley de Inspección de Productos Avícolas para garantizar que los productos avícolas sean «salubres, no adulterados y estén debidamente marcados, etiquetados y envasados». Se puede procesar legalmente tanto en la propia granja como en una instalación con licencia estatal si se cumplen los criterios para la exención de la inspección del USDA (véase: Orientación para determinar si una operación de sacrificio o procesamiento de aves de corral está exenta de los requisitos de inspección de la Ley de Inspección de Productos Avícolas) y se siguen todas las demás normativas federales, estatales y locales aplicables. Las exenciones del USDA limitan las ventas a 1 000 o 20 000 unidades, en su mayoría directamente a los consumidores.

Las normativas estatales y locales son complejas

Además de la exención del USDA, el procesamiento en la propia explotación debe cumplir los criterios estatales de inspección o exención, muchos de los cuales son más restrictivos que las exenciones federales. Las normativas varían considerablemente en los estados que no cuentan con un programa de inspección equivalente al del USDA. El Fondo de Defensa Legal del Agricultor al Consumidor ofrece este resumen estado por estado* de las leyes sobre el procesamiento de aves de corral en la granja, así como un mapa y un cuadro sobre aves de corral. Consulte con los Departamentos de Alimentación y Agricultura de su estado, el Código de Alimentación y Agricultura, el Código de Salud y Seguridad, el Código de Comercio Minorista de Alimentos, los Departamentos de Salud del condado u otras agencias pertinentes.

Las normativas locales también influyen en todo, desde las normas de construcción hasta la venta de productos en los mercados de agricultores. Los productores deben cumplir con todas las normativas aplicables. ¡Los pasos para encontrar, comprender y cumplir con las normativas requieren tiempo, paciencia y perseverancia!

Los ganaderos Caleb Barron, de Fogline Farm, y Gary Roberts, de Zentner’s Fogbound Farm, compartieron su experiencia en el episodio 98 del podcast de ATTRA y explicaron cómo toman sus decisiones sobre el procesamiento de las aves. Caleb se volvió experto y eficiente en el procesamiento en la propia granja, pero a medida que fue aclarando sus prioridades, llegó a la conclusión de que tenía sentido llevar sus aves a una planta del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para su procesamiento, de modo que pudiera hacer crecer su negocio hasta superar las 20 000 aves al año y comercializar carne de ave en restaurantes. Gary mencionó los esfuerzos realizados para abordar las exenciones de inspección del estado de California, que son más restrictivas que las regulaciones federales en lo que respecta al número de aves que se pueden procesar.

Elige la opción más adecuada para tu granja

Independientemente de la vía reglamentaria que elijas —una planta autorizada por el USDA, una planta con licencia estatal o tu propia granja (al amparo de las exenciones de inspección del USDA y del estado)—, los objetivos fundamentales son los mismos: garantizar los estándares de calidad (aves sanas, procesamiento higiénico, etiquetado adecuado) para producir alimentos saludables, satisfacer a tus clientes y velar por su seguridad y bienestar. Elige un enfoque que respete tanto el espíritu como la letra de la normativa, y que se ajuste a los objetivos de tu granja y de tu familia.

En los próximos meses, trabajaré intensamente para revisar algunas de las publicaciones más antiguas de ATTRA y recopilar recursos sobre temas específicos para los empresarios del sector avícola. ¡No duden en enviarme sus preguntas y sugerencias! Mientras tanto, aquí tienen algunos recursos relacionados con la producción y el procesamiento avícola.

Recursos relacionados

Plantas cárnicas: mejora de la rentabilidad en operaciones pequeñas y muy pequeñas

«Small Poultry Processing Plants and Services», un directorio de instalaciones de procesamiento avícola en el que las propias empresas se pueden incluir, sin limitarse a las plantas autorizadas por el USDA. Aunque por el momento incluye un número limitado de plantas, ¡el directorio estará más completo si añades la tuya!

Guía de buenas prácticas para el sacrificio al aire libre de aves de corral, por Lauren Gwin y Rebecca Thistlethwaite. También disponible en español: La guía de buenas prácticas para el sacrificio al aire libre de aves de corral.

Para obtener más información sobre este tema, póngase en contacto directamente con Ann Baier en annb@ncat.org.

Este blog ha sido elaborado por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible ATTRA, en virtud de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG.