Procesamiento de carne de aves de corral: elegir un enfoque para su granja

Resumen

Esta publicación ofrece una breve descripción general de los requisitos federales de inspección del procesamiento avícola y los criterios para la exención. Incluye preguntas y ejemplos para orientar a los productores a la hora de decidir entre las opciones disponibles para el traslado de las aves desde la granja hasta el cliente final. También proporciona una lista de recursos para obtener información adicional.

Elija un método de procesamiento avícola adecuado para su granja.

El procesamiento de aves de corral de forma legal, higiénica, humanitaria, práctica y adecuada para su granja depende de varios factores:

• las especies (aves de corral «receptivas» frente a otras especies de aves «no receptivas»)
• Escala de producción (número de aves procesadas al año)
• clientes o canales de comercialización (venta directa al consumidor, venta minorista o venta mayorista)
• lugar donde se producen las aves frente al lugar donde se venden (dentro o fuera de las fronteras estatales o territoriales)
• prioridades empresariales agrícolas, recursos humanos y objetivos personales.

Al sopesar las opciones, es importante familiarizarse con las exenciones de inspección federales y estatales, así como con las leyes locales. Prepárese para cumplir con las leyes más restrictivas que se aplican a su operación. Además, establezca contactos con otros agricultores de su región o de redes más amplias, de modo que pueda hablar con ellos para aprender sobre los métodos de procesamiento, su experiencia con diferentes plantas de procesamiento o, simplemente, dónde comprar equipos y suministros.

A continuación se muestran algunos ejemplos de situaciones relacionadas con el procesamiento de aves de corral:

1. A producer raises small batches of broiler chickens to assess how a poultry enterprise may fit with their whole-farm workflow and marketing plan. They invest in equipment (kill cones, scalder, plucker, ice bath, stainless steel table, and knives) to set up an on-farm processing facility to process birds for direct sale to consumers. As they grow the business, they can meet the criteria for federal inspection exemption (Producer Grower or Other Person <20,000 birds per year limit). However, their state’s stricter regulations (see specifics in the section below) limit slaughter to 1,000 birds per year (unless they use only family labor or sell all their production directly from the farm). Although the farm crew is skilled, the stamina required for the work is significant, and long processing days take a toll on their quality of life.
2. Un granjero cría unos cuantos miles de pollos de engorde al año para los mercados locales directos. El procesamiento es humano, eficiente e higiénico. El mantenimiento de registros cumple los criterios para la exención de la inspección federal y estatal. Sin embargo, para hacer crecer su negocio y poder mantener empleos a tiempo completo en la granja, necesitan producir más de 20 000 aves al año y también vender a las tiendas. Por lo tanto, invierten en jaulas de transporte de aves de corral y en un vehículo fiable para llevar las aves a la planta más cercana inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que ofrece servicios de procesamiento a los productores independientes a cambio de una tarifa. Recogen la producción en un camión refrigerado y entregan el producto fresco a sus clientes, entre los que ahora se incluyen restaurantes, tiendas y distribuidores. También necesitan capacidad de almacenamiento en frío para equilibrar la oferta y la demanda.
3. Otro agricultor añadió una empresa de carne de codorniz a su explotación hortícola diversificada. Las codornices, al ser una especie no susceptible, podían procesarse en una planta con licencia estatal. Sin embargo, la planta más cercana se encuentra a varias horas de distancia y tiene un mínimo de procesamiento de 250 aves por lote, lo que supera la capacidad de comercialización y almacenamiento de su explotación. En su lugar, establecieron un sistema de procesamiento en la propia explotación, que cumple los criterios para quedar exento de los requisitos de inspección estatal.
4. Una empresa mediana quiere vender carne de pato a un mercado especializado. Desarrollan un calendario para producir y procesar las aves en una planta de procesamiento con licencia estatal. Coordinan la producción con la incubadora de patitos, la capacidad de sus tierras y mano de obra, el número mínimo de aves que procesará la planta y el volumen de aves que su principal cliente se ha comprometido a comprar. Si los pedidos varían o se omiten, las aves adicionales inspeccionadas por el estado pueden venderse a través de un distribuidor local, pero solo dentro del estado, no fuera de sus fronteras. Esto funciona, porque viven en el centro de un estado grande.

Esta publicación ofrece una breve descripción general de los requisitos de inspección federales y los criterios de exención, y plantea preguntas para guiar su proceso de toma de decisiones sobre cómo se transportan las aves desde la granja hasta el cliente final. Los recursos incluyen enlaces a agencias gubernamentales y regulaciones, Cooperative Extension y organizaciones sin fines de lucro que proporcionan información regulatoria y técnica, investigaciones/estudios de casos y oportunidades para el aprendizaje entre pares, la tutoría y las subvenciones.

El papel de las regulaciones

o la carne de aves destinada al consumo humano, las regulaciones federales establecen que las aves deben estar: sanas en el momento del sacrificio; procesadas en condiciones higiénicas, ser aptas para el consumo, no estar adulteradas y estar debidamente identificadas para el cliente con el marcado, etiquetado y envasado adecuados. Estas disposiciones esenciales de la Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) se aplican independientemente del lugar en el que se procesen las aves. Las aves pueden:

1. ser inspeccionado en una planta del USDA con inspección federal; o
2. cumplir los requisitos para quedar exento de la inspección federal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Si está exento, el procesamiento puede llevarse a cabo:

1. en un centro autorizado por el estado; o
2. por el productor, en la granja o en sus propias instalaciones, cuando se cumplan los criterios para la exención tanto de la inspección del USDA como de la inspección estatal.

Independientemente de que una explotación sea objeto de inspección o esté exenta de la inspección federal, debe cumplir todas las demás normativas federales, estatales y locales aplicables a la producción, el procesamiento y la venta de aves de corral, incluyendo, entre otras, las siguientes: zonificación, permisos, licencias, etiquetado, salud ambiental, legislación sobre la venta al por menor de alimentos, salud y seguridad de los empleados, suministro de agua, eliminación de residuos y gestión de aguas residuales. Todo el etiquetado de las aves de corral debe incluir el nombre y la dirección del procesador (declaración de responsabilidad) e instrucciones de manipulación segura.

Especies susceptibles frente a especies no susceptibles

Según la definición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) de «especies aptas», el término «aves de corral» incluye «cualquier ave domesticada: pollos, pavos, patos, gansos, gallinas de Guinea, ratites [avestruz, emú y ñandú] o pichones, también denominados palomas jóvenes de entre uno y treinta días de edad». Otras especies, como el faisán, la codorniz u otras aves acuáticas, se consideran «no aptas» y, por lo tanto, no se consideran «aves de corral». ¿Por qué es importante esta distinción? La inspección federal de las aves de corral es obligatoria, y el coste de ese servicio de inspección, cuando se realiza en plantas inspeccionadas por el gobierno federal, lo cubre el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA. Las especies no aptas pueden ser inspeccionadas en una planta del USDA, pero el productor paga los costes de inspección porque su inspección federal es voluntaria. Las especies no aptas se procesan normalmente en plantas con licencia estatal.

Procesamiento en una planta con licencia del USDA y con inspección federal.

Cuando las aves de corral se procesan en una planta inspeccionada por el gobierno federal, se puede vender un número ilimitado de aves a cualquier tipo de cliente, ya sea dentro del estado o fuera de él. Estas instalaciones operan con una inspección diaria continua de cada ave por parte del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FSIS), según lo exige la Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA). Las instalaciones pueden recibir aves vivas, procesarlas (sacrificarlas, eviscerarlas y enfriarlas) y, si cumplen los requisitos, envasarlas y etiquetarlas como «inspeccionadas y aprobadas por el USDA». El Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del USDA mantiene un Directorio de Inspección de Productos Cárnicos, Avícolas y Derivados del Huevo. Puede buscar en este directorio por estado y actividad (por ejemplo, sacrificio) para encontrar una planta en su región y luego preguntar si procesan aves a cambio de una tarifa por servicio.

Consideraciones y cuestiones para el procesamiento en una planta

• ¿Dónde está la planta avícola más cercana del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) que ofrece servicios de procesamiento a cambio de una tarifa?
• ¿Cuál es el tamaño mínimo de lote y/o la frecuencia mínima de lotes que procesará la planta?
• ¿Cuáles son los costes por ave? ¿Hay otros costes? ¿La planta envasa y etiqueta?
• ¿Quién será su contacto en la planta? ¿Quién se encargará de la coordinación y la comunicación en su granja?
• ¿Qué días procesarás? ¿A qué hora tendrás que llegar? ¿Cuál es el tiempo de conducción y la distancia desde tu granja hasta la planta de procesamiento? ¿Quién conducirá?
• ¿Dispone de un vehículo en buen estado que pueda transportar el número necesario de jaulas con aves?
  ¿Qué procedimientos garantizan que el vehículo esté en buen estado de funcionamiento y cuente con el combustible adecuado para transportar las aves a la planta de forma fiable?
• ¿Ha elaborado un presupuesto empresarial que incluya los costes iniciales, incluidas las cajas?
  ¿A qué hora necesitará recoger el producto?
• ¿Cómo transportará el producto desde la planta hasta el cliente? ¿Con neveras portátiles? ¿Con camiones frigoríficos?
• ¿Dónde almacenará el producto procesado?

Procesamiento bajo exención de la inspección del USDA

La Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) exige la inspección de la carne de aves de corral por parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), pero establece criterios para las exenciones. Una enmienda a la PPIA, la Ley Pública 90-492, describe las condiciones para el procesamiento y la venta de productos avícolas exentos de la inspección federal. Cada exención especifica criterios que incluyen limitaciones en el número de aves que se pueden vender y a qué tipo de cliente (directamente a los consumidores o de otra manera). El procesamiento exento de la inspección federal puede realizarse en la granja, en una instalación gestionada por el agricultor o en una instalación con licencia estatal (véase la aclaración más abajo). Las aves de corral exentas solo pueden venderse dentro del estado, territorio o Distrito de Columbia donde se produjeron, no fuera de sus fronteras. Los contenedores de transporte deben llevar el nombre y la dirección del productor y la declaración «Exempt P.L. 90-492» (obligatorio para una producción superior a 1000 aves al año y recomendado para menos de 1000 aves al año).

Las exenciones se describen en la «Guía para determinar si una operación de sacrificio o procesamiento de aves de corral está exenta de los requisitos de inspección de la Ley de Inspección de Productos Avícolas». Los productores pueden sacrificar y vender la carne de aves de corral que crían en virtud de las exenciones de inspección para productores/criadores y productores y criadores u otras personas (PGOP). La exención para pequeñas empresas permite el sacrificio y el despiece (troceado) de aves de corral criadas o compradas. La exención para minoristas se aplica a las aves de corral que ya han superado la inspección del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) o del estado, lo que permite que se corten, deshuesen, rellenen, ahúmen o fundan, marinen y envasan para su venta directa (no para su reventa) con limitaciones específicas. El productor descrito en el escenario B anterior opera bajo la exención para minoristas cuando vende paquetes de pechugas y muslos de pollo marinados en tamaño familiar en el mercado local de agricultores.

Procesamiento en una planta inspeccionada por el estado: las regulaciones varían de un estado a otro.

Las regulaciones estatales sobre el procesamiento de aves de corral varían. Si su estado (consulte Estados con y sin programas de inspección) no cuenta con un programa de inspección de carnes y aves de corral que se considere al menos equivalente a la inspección del USDA, entonces el procesamiento realizado en una instalación inspeccionada por el estado debe cumplir con uno de los requisitos para obtener una exención de la inspección federal. Consulte a su Extensión Cooperativa o consulte los recursos específicos sobre aves de corral de la Red de Asistencia para Procesadores de Carne de Nicho (NMPAN) para obtener más información sobre las leyes de su estado.

Procesamiento en la granja o en una instalación gestionada por el agricultor

Puede procesar aves de corral usted mismo, sin un inspector autorizado por el USDA o el estado, si cumple los requisitos para las exenciones de inspección federal y estatal.

Consideraciones y preguntas para el procesamiento en la granja

• ¿Ha elaborado un presupuesto empresarial que incluya los costes iniciales?
• ¿Ha instalado unas instalaciones con el equipo necesario para procesar de manera eficiente e higiénica, incluyendo conos de sacrificio, cuchillos afilados, escaldador, desplumadora, tanque de enfriamiento, mesas de acero inoxidable, cubos para despojos, báscula calibrada, etc.?
• ¿Dispone de mano de obra cualificada y formada en los procedimientos de procesamiento y mantenimiento de registros?
  ¿Ha preparado y obtenido la aprobación de una etiqueta que represente fielmente su producto ante sus clientes?
• ¿Cómo transportará el producto al cliente después de su procesamiento? ¿En neveras portátiles? ¿En camiones frigoríficos?
• ¿Dónde almacenará el producto hasta que se venda?
• ¿Cómo encaja este enfoque empresarial y de procesamiento con los objetivos generales de su explotación agrícola y cómo contribuye a ellos?

Tabla 1: Consideraciones para elegir un método de procesamiento de la carne de aves de corral destinada a la venta

*Las especies no susceptibles pueden inspeccionarse en una planta del USDA, pero dado que su inspección federal no es obligatoria, es el productor quien paga los costes de inspección, en lugar del USDA/FSIS.

Resumen

El procesamiento de aves de corral en una planta del USDA ofrece la mayor flexibilidad en la comercialización. Este enfoque es necesario si cría y sacrifica más de 20 000 aves al año, vende carne fuera del estado o vende a compradores que revenden la carne. Esto es posible si hay una planta de procesamiento del USDA que ofrece servicios de procesamiento a cambio de una tarifa a una distancia razonable en coche. El procesamiento en una planta del USDA también puede ser adecuado si no está preparado para realizar su propio procesamiento o simplemente no desea hacerlo. El procesamiento de aves con exención de la inspección del USDA puede ser un enfoque adecuado si se encuentra a una distancia demasiado grande de una planta del USDA o si cría especies no aptas. Puede procesar aves en una planta inspeccionada por el estado si su volumen de ventas es inferior a 20 000 aves al año, si vende a clientes ubicados dentro de las fronteras del estado (a menos que exista un acuerdo de transporte cooperativo) y si hay una planta con licencia estatal accesible desde su granja. El procesamiento en la granja o en sus propias instalaciones, bajo la exención de doble inspección (federal y estatal), puede ser un enfoque adecuado si tiene la capacidad para realizar un sacrificio y un procesamiento higiénicos y puede envasar y etiquetar su producto para presentarlo de forma veraz a sus clientes.

Recursos adicionales

Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
www.fsis.usda.gov

Directorio de plantas de inspección de carne y aves de corral
Inspección de productos avícolas
Normativa sobre inspección de productos avícolas, Ley de inspección de productos avícolas (PPIA)
Orientación para plantas pequeñas y muy pequeñas (servicio de asistencia para plantas pequeñas y subvenciones y opciones financieras)
Orientación para determinar si una planta de sacrificio o procesamiento de aves de corral está exenta de los requisitos de inspección de la Ley de inspección de productos avícolas

Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos

Principios y directrices de aplicación del HACCP

Asociación Americana de Productores Avícolas de Pastoreo (APPPA)
Organización comercial sin ánimo de lucro dedicada al sector avícola de pastoreo.

Normativa sobre el procesamiento de aves de corral

Red de la Asociación de Procesadores de Carnes Especializadas (NMPAN)
nichemeatprocessing.org
Un proyecto de extensión nacional y una red de procesadores.
Únase a la lista de correo (intercambio activo de información)

Recursos específicos para aves de corral
Estudios de viabilidad del procesamiento cárnico
Prueba de la idea: uso de investigaciones existentes para evaluar las opciones de procesamiento de carne
Normativa y exenciones sobre el procesamiento de aves de corral
Guía de buenas prácticas para el sacrificio de aves de corral al aire libre

Fondo de Defensa Legal «De la Granja al Consumidor»
farmtoconsumer.org
Los estados tienen la opción de adoptar la exención de 1.000 aves, la exención de 20.000 aves, ambas o ninguna. Lea «Introducción al mapa de procesamiento avícola en la granja» En virtud de la exención para productores/criadores, los productores pueden sacrificar y procesar en sus propias instalaciones un máximo de 1.000/20.000 aves de su propia cría en un año natural para su distribución como alimento humano.
Mapa y gráfico avícola

Esta publicación se basa en un trabajo financiado por el Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, en virtud de la subvención n.º 20227042038269 concedida a Investigación y Educación en Agricultura Sostenible (SARE). El USDA es un empleador y proveedor de servicios que promueve la igualdad de oportunidades. Las opiniones, hallazgos, conclusiones o recomendaciones expresadas en esta publicación son las de los autores y no reflejan necesariamente la opinión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.