Palpar la carne: cómo saber cuándo tu cordero está listo

Tus manos son una herramienta indispensable para determinar si tus corderos ya están listos para el consumo. Foto: NCAT

Introducción

Si crías corderos, sabes lo importante que es sacrificar a tus animales exactamente en el momento adecuado. Los corderos que están demasiado o poco engordados producirán carne menos atractiva para los consumidores. Dominar la habilidad de determinar cuándo tus corderos han alcanzado el peso adecuado, con un grosor de grasa dorsal de entre 0.20 y 0.25 pulgadas, puede dar como resultado un producto superior en el mercado, uno que supere a tus competidores y genere demanda entre los consumidores.

Aunque solo críes corderos para tu propio consumo, el uso de esta técnica te permitirá obtener una carne de primera calidad y, por lo tanto, una experiencia gastronómica superior. Como beneficio adicional, también podrás reducir los gastos innecesarios de engorde.

Sensaciones por los veinte cientos

A medida que un cordero madura, primero desarrolla músculo y luego acumula grasa. Las regiones espinal y lumbar son dos zonas en las que es fácil evaluar la cantidad de grasa del animal. Estas áreas son también donde se encuentran los cortes de mayor calidad: el costillar y las chuletas de lomo. Durante los dos últimos meses de engorde, la grasa se deposita a lo largo de los costados y la parte superior de la columna vertebral (costillares), rellenando los huecos pronunciados. Al mismo tiempo, la grasa se deposita a lo largo de los costados de las apófisis lumbares (chuletas de lomo) —las protuberancias óseas—, suavizando las crestas.

Por suerte, todos contamos con un “medidor” práctico e integrado para determinar cuánta grasa dorsal tiene el animal: nuestras manos. Cierra bien el puño derecho y luego pasa los dedos por los nudillos a los que están unidos. Se siente como las Montañas Rocosas. Así es como se siente la columna vertebral de un cordero sin terminar. Ahora, extiende los dedos de tu mano derecha y palpa esos mismos nudillos. Se nota una gran diferencia. Acabas de crear la «parte superior» de un cordero bien engordado. En un cordero bien engordado, las apófisis vertebrales están cubiertas por una capa de grasa de aproximadamente 0.20 pulgadas de grosor. Eso es un delgado cuarto de pulgada. Mientras tu cordero bien engordado se encuentra en la rampa (el conducto que sirve para inmovilizarlo) a tu lado, pasa tus dedos de arriba abajo por la columna vertebral, visualizando en tu mente ese delgado cuarto de pulgada de grasa. ¿Lo muestra el cordero?

Si la columna vertebral de tu cordero se ve más como en esta foto, aún no está listo. Foto: NCAT

¿Se desliza la grasa?

Cuando el cordero tiene 0.20 pulgadas de grasa dorsal, también podrás sentir cómo la grasa se desliza a lo largo de la columna vertebral de tal manera que parece “resbalarse” al mover los dedos sobre ella. Esto es característico de un espesor de 0.20 pulgadas de grasa dorsal. Las capas de grasa de menos de 0.20 pulgadas no se deslizarán, mientras que las de 0.30 pulgadas o más tenderán a «rodar» sobre las apófisis espinales en lugar de deslizarse. Además, una capa de grasa dorsal de 0.30 pulgadas o más de grosor parece moverse como una sola capa, produciendo un efecto de «sacudida» cuando la mano la mueve rápidamente.

Por cierto, los corderos de exhibición que presentas en eventos de 4H y FFA suelen tener un grosor de grasa dorsal de 0.30 pulgadas o más, ya que se ven más uniformes y “pulidos” en la pista. Para el consumidor, sin embargo, esto es demasiada grasa. Puede dejar una sensación “pegajosa” en el paladar y, a menudo, resulta en una experiencia gastronómica desagradable. De hecho, esta es una de las razones más comunes por las que los clientes deciden no volver a comprar cordero. También le ha causado muchos problemas a la industria del cordero.

Una columna vertebral de cordero ya preparada se sentiría más bien como nudillos extendidos, sin protuberancias afiladas, tal como se muestra en esta foto. Foto: NCAT

Las apófisis lumbares de un cordero bien despiezado también se sienten como los nudillos de una mano extendida al pasar los dedos por encima. A menudo, habrá más grasa cubriendo esta zona que sobre la columna vertebral misma. Hemos observado que esto es normal para la genética de nuestro rebaño. Este rasgo puede variar entre las distintas razas de ovejas y también entre los diferentes rebaños dentro de una misma raza. Con el tiempo, te convertirás en un experto en tu propio rebaño.

Evita que los corderos se engorden en exceso: procesa la carne antes de que se pongan demasiado gordos. Si logras producir de manera constante cordero con el engorde adecuado, alcanzarás uno de tus objetivos principales: un producto diferenciado. De esta manera, tu cordero se destacará sobre los demás en el mercado por su calidad.

Verificación de la precisión

Si tienes suerte, conoces a un técnico que realiza regularmente ecografías a ganado vacuno y ovino. Ese fue nuestro caso. Hace años, un técnico les enseñó a los miembros de nuestro club 4H cómo hacer ecografías a los corderos. Yo también adquirí más experiencia como entrenador de evaluación de ganado del condado (se aceptan con bastante facilidad a voluntarios sin experiencia). Nunca hubiera imaginado entonces cuánto beneficiarían más adelante a nuestro negocio agrícola las evaluaciones de ganado de 4H y FFA.

Tener la oportunidad de examinar las canales colgadas dos o tres días después de haberlas examinado cuando aún eran animales vivos es una gran ventaja. Este es tu informe de calificaciones. Cuando comiences a evaluar corderos vivos, toma notas sobre cómo se sienten. Compara estas notas con las canales colgadas. Por ejemplo, revisamos todos nuestros corderos para venta al por menor cada sábado por la tarde. Se envían al procesador el lunes siguiente y el martes vemos qué tan bien nos fue al examinar las canales. Es de gran ayuda contar con un carnicero que se tome el tiempo de revisar las canales contigo. He aprendido muchísimo de nuestro carnicero. Integrar las características de los animales vivos con las de las canales mejorará enormemente tu capacidad para ofrecer un producto excelente a tus clientes.

Hasta que domines la técnica, es posible que de vez en cuando evalúes mal el grado de maduración de tus corderos. No te desanimes; simplemente toma nota mentalmente y recuerda los detalles para la próxima vez. Evaluar correctamente a tus corderos maduros requiere algo de práctica. Cuantos más corderos evalúes, más habilidad adquirirás. Si tu temporada de engorde dura solo unos meses, puedes perder práctica durante la temporada baja. Cuando empiezo con los corderos de la nueva cosecha, por lo general tengo que volver a acostumbrarme. Esto se logra revisando las canales.

La capacidad de procesar tus corderos cuando se encuentran en su punto óptimo de madurez distingue a tu cordero en el mercado y te convierte en un proveedor muy solicitado de carne de alta calidad. La técnica de palpar al cordero es una habilidad importante para lograr este objetivo, y es fácil de aprender. Te será de gran utilidad.

¿Quieres ver esta técnica en acción? Mira el video de ATTRA Cómo evaluarlos: cómo saber cuándo tu cordero está listo.

Cómo palparlos: cómo saber cuándo tu cordero está listo
Por Dave Scott, especialista en ganado del NCAT
Publicado en marzo de 2014
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Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.