Resumen

Esta publicación ofrece una introducción a la tecnología blockchain en lo que respecta a la comercialización de productos alimenticios producidos de manera sostenible a lo largo de una cadena de suministro, mediante métodos innovadores y más transparentes. La tecnología blockchain promete una forma nueva y disruptiva de confianza económica basada en algoritmos. Tres casos de estudio analizan cómo la tecnología blockchain está cumpliendo —y en qué aspectos aún no cumple— sus numerosas promesas de generar confianza en los productos alimenticios producidos de manera sostenible, con múltiples atributos, que se ofrecen a consumidores cada vez más exigentes.

Introducción

«Un cínico es un hombre que conoce el precio de todo y el valor de nada».
—Oscar Wilde, 1892

Al bajar del avión en el aeropuerto internacional de Lima, Perú, es imposible no ver una enorme escultura de un paquete de seis latas de Coca-Cola®. Ya sea como símbolo del capitalismo global multinacional o simplemente como un sorprendente recordatorio de una de las marcas más confiables del mundo, la marca Coca-Cola® representa una confianza arraigada en que, sin importar a dónde se viaje, una Coca-Cola es una Coca-Cola (Ciafone, 2019). La tecnología blockchain podría ofrecer un medio verificable para crear un nivel diferente y más sencillo de la confianza que marcas como Coca-Cola han desarrollado a lo largo de muchos años.

Una definición reciente (2016) de blockchain es «una base de datos distribuida de registros, o un libro mayor público de todas las transacciones o eventos digitales que se han ejecutado y compartido entre las partes participantes» (Crosby et al., 2016).

La tecnología blockchain, aplicada a las cadenas de suministro de productos agrícolas, promete una forma nueva y disruptiva de lo que se ha denominado «confianza económica algorítmica» y que incluso se ha denominado «máquina de confianza » (Anónimo, 2015; Constantinides et al., 2018). ¿Puede la tecnología blockchain marcar el inicio de una transformación hacia una nueva economía de suministro de alimentos «compartida» y transparente? Varios investigadores han argumentado que el blockchain, o los sistemas de contabilidad distribuida, mejoran la gestión de la cadena de suministro, creando sistemas basados en la confianza donde una mayor eficiencia y transparencia en las transacciones permiten a los consumidores un mayor acceso a productos altamente diferenciados y con identidad preservada (Jouanjean, 2019; Hawlitschk et al., 2018). Los autores también afirman que la cadena de bloques puede aclarar cómo se comparte el valor económico desde el agricultor hasta el consumidor (Tripoli y Schmidhuber, 2018).

En este artículo analizaremos la tecnología blockchain aplicada a la gestión de la cadena de suministro agrícola y al mercadotecnia de productos. Un análisis comparativo de tres casos de estudio sobre las cadenas de suministro de carne de cordero muestra en qué medida la tecnología blockchain cumple —y en qué medida no cumple— sus numerosas promesas de mayor eficiencia y transparencia en las transacciones. Lo más importante es que los casos de estudio ilustran en qué situaciones es probable que la tecnología blockchain ofrezca beneficios para generar confianza en los productos alimenticios con múltiples atributos que se ofrecen a consumidores cada vez más exigentes.

Introducción a la cadena de bloques

Libros mayores distribuidos, inmutabilidad y criptoseguridad

Hay tres elementos importantes para comprender la tecnología blockchain. En primer lugar, la tecnología blockchain proviene en parte del campo de la informática, en particular del subcampo de la administración de bases de datos. Una base de datos distribuida se distingue de una base de datos central en que los datos no se almacenan en una sola computadora o dispositivo, sino en múltiples computadoras y/o dispositivos a lo largo de una red.

En segundo lugar, a la cadena de bloques también se le suele llamar sistema de contabilidad distribuida. Esto significa que, en el caso de una cadena de suministro agrícola, cada parte de la cadena de suministro tiene el control de un registro de información. Estos registros se llaman bloques, de ahí el nombre. Por ejemplo, en la cadena de suministro agrícola muy sencilla que se muestra en la Figura 1, cada parte tiene control sobre cierta información contenida en un registro.

Figura 1. Cadena de suministro directa del mercado de la manzana
Productor de manzanas [datos contables sobre temas de producción, rendimiento, costo de producción, etc.]

↓

Centro de distribución de alimentos [datos contables sobre cantidad, margen de ganancia, proveedores (agricultores), almacenamiento, etc.]

↓

Datos de los consumidores [sobre el precio pagado, la satisfacción, etc.]

En tercer lugar, los datos de cada libro mayor son, en términos de informática, «inmutables» o no modificables. Esto significa, por ejemplo, que los datos que el agricultor ingresa en la cadena de bloques no pueden ser modificados por otros miembros de la cadena de bloques. Además, dependiendo de los términos de configuración de la cadena de bloques, todos los datos están disponibles para todos los «bloques» de la cadena. Por lo tanto, la cadena de bloques es un sistema de libro mayor distribuido con la propiedad de la inmutabilidad y el «intercambio» total o la transparencia de la información.

Una última característica de la cadena de bloques es la seguridad general, conocida como criptología. La cadena de bloques está relacionada y, a menudo, se confunde con el desarrollo de criptomonedas como el Bitcoin. El término «criptología» es similar a la idea de un código secreto. Cada transacción en la cadena de bloques de la cadena de suministro es verificada por otros miembros (lo que se conoce como «consenso distribuido») y protegida por un sistema de seguridad integrado en el propio sistema. Para hackear una cadena de bloques no solo es necesario hackear un bloque en particular, sino también todos los bloques anteriores y posteriores.

Otra forma de verlo es que la cadena de bloques cuenta con una especie de sistema de confianza integrado, gracias al cual no se requiere una única autoridad central para garantizar la validez de las transacciones dentro de la cadena. Las reglas de gobernanza se basan «únicamente en la corrección de reglas predefinidas» (Hawlitschk et al., 2018) y están protegidas por algoritmos criptográficos y por la propia naturaleza de la tecnología. En esencia, en el contexto de la agricultura y la alimentación, la tecnología de cadena de bloques ofrece el potencial de lograr una mayor transparencia sobre cómo se producen y procesan los alimentos, así como sobre cómo se distribuye el valor económico dentro de las complejas cadenas de suministro nacionales y globales para todos los participantes, incluido el consumidor final.

Complejidad, modelos y cadenas de suministro agrícolas basadas en blockchain

La figura 2 muestra un modelo más genérico de una cadena de suministro agrícola en su forma actual y en su versión basada en blockchain. Como se puede observar, el modelo de blockchain pone de manifiesto su naturaleza distribuida, así como las funciones básicas del proceso de transporte de los alimentos desde el agricultor hasta el plato. El modelo también presenta una visión más circular de la economía de mercado, en lugar de la perspectiva lineal tradicional, lo que podría considerarse un cambio importante que podría conducir a sistemas alimentarios más sostenibles.

Otra forma de entender las cadenas de suministro agrícolas basadas en blockchain es considerarlas como sistemas multiagente (MAS). En la Figura 2, el productor, el procesador, el proveedor de transporte, el minorista y la cadena de bloques son agentes del sistema y, en la versión basada en la cadena de bloques, todas las partes pueden ver todas las partes del sistema. En última instancia, el consumidor también puede ver todas las partes del sistema, lo que permite una mayor transparencia de toda la cadena. Esta transparencia, seguridad, inmutabilidad y confianza inherente aportan cambios únicos, incluso disruptivos, a la gestión de la cadena de suministro en comparación con el sistema actual de la cadena de suministro agrícola. Como se señala en un artículo de investigación reciente (2018), las cadenas de suministro basadas en blockchain ofrecen una trazabilidad que puede brindar «confianza a los consumidores finales sobre el origen de los productos, si son reciclados, si son de primer uso, etc.» (Casado-Vara et al., 2018).

Figura 2. Modelos de la cadena de suministro agrícola. Fuente: Casado-Vara et al., 2018

Interrupciones en las cadenas de suministro de alimentos

En marzo de 2016, la revista Newsweek otorgó una beca a 11 emprendedores que utilizaban la cadena de bloques para fines benéficos, afirmando que «la cadena de bloques es mucho más que las criptomonedas» (Crosby et al., 2016). Sus defensores sostienen que la cadena de bloques tiene el potencial de convertirse en una tecnología disruptiva (APTTUS, 2017), a pesar de las advertencias de que podría tardar más de lo que esperamos (Iansiti y Lakhani, 2017). Una tecnología «disruptiva» es aquella que desplaza a una tecnología establecida o crea una industria completamente nueva:

«La cadena de bloques establece un sistema para crear un consenso distribuido en el mundo digital en línea. Esto permite a las entidades participantes tener la certeza de que un evento digital ocurrió, al crear un registro irrefutable en un libro mayor público. Abre el camino para el desarrollo de una economía digital democrática, abierta y escalable». (Crosby et al., 2016).

Los consumidores exigen cada vez más información sobre la seguridad de sus alimentos, su origen y la sustentabilidad de los procesos mediante los cuales se producen y distribuyen. Por ejemplo, Walmart utiliza la tecnología blockchain para garantizar la trazabilidad de los productos agrícolas a lo largo de su compleja cadena de suministro. Una de las principales razones para ello es identificar más rápidamente las fuentes de contaminación de los productos. Si bien la protección de la salud de los consumidores de los productos agrícolas de Walmart y la reputación de la marca son fundamentales, también hay otros beneficios para Walmart. Al exigir que los agricultores e intermediarios que suministran productos agrícolas a Walmart formen parte del sistema de cadena de bloques de la empresa, se produce una reducción inherente de los amplios costos económicos de transacción relacionados con la gestión general de la cadena de suministro, lo que también puede ser de gran importancia para Walmart. Por ejemplo, cuando se aplica la cadena de bloques a otras áreas de la gestión empresarial, sus defensores afirman que las prácticas comerciales se optimizan al hacer que los intermediarios —como notarios, bancos y empresas de custodia— queden obsoletos en el sector inmobiliario comercial y, en general, al respaldar los contratos inteligentes de ejecución automática. Los contratos inteligentes son contratos generados por computadora que se ejecutan automáticamente, sin necesidad de interacción humana. Así, por ejemplo, un agricultor que entregue granos a un molino recibiría al instante el pago por los granos entregados según los términos de un contrato inteligente que se ejecutaría automáticamente al momento de la entrega.

La aplicación de la cadena de bloques a las cadenas de suministro de alimentos también se ha centrado, en parte, en temas económicos como los costos de transacción y la preservación de la identidad del producto, así como en el papel del consumidor individual a la hora de expresar la demanda de un producto. Mediante la tecnología de cadena de bloques, es probable que se puedan reducir los costos de transacción y, por lo tanto, se genere un mayor «valor» económico para todos los participantes en la cadena. Además, con la tecnología de cadena de bloques, la «información perfecta» —abstracta y supuesta— en las transacciones de «mercado libre» entre comprador y vendedor podría acercarse más a la realidad. Debido al alto nivel potencial de información sobre toda la cadena de suministro incorporada en las cadenas de bloques, el consumidor de alimentos podría volver a ser el «rey», aunque el nivel de soberanía aún sea precario (Birmingham, 1969).

Las cadenas de bloques también han mejorado la eficiencia de la distribución al proporcionar la información adecuada en el momento oportuno (Tian, 2016). BeefChain aplica la cadena de bloques a las ventas de carne de res de Wyoming para preservar la identidad del producto desde la granja hasta el consumidor. Aunque se asemeja al tema más amplio de «datos e información de mercado más inteligentes y accesibles», las iniciativas de preservación de la identidad mediante la cadena de bloques representan, una vez más, un esfuerzo más deliberado por utilizar esta tecnología como una tecnología disruptiva (Tripoli y Schmidhuber, 2018).

Un ejemplo reciente de esta “disrupción” en la agricultura es la afirmación de la empresa canadiense de nueva creación Grain Discovery de haber llevado a cabo la primera transacción de maíz para siembra utilizando la tecnología blockchain (Grain Discovery, 2019). La transacción fue interesante porque la venta original del maíz en cuestión fue rechazada por el comprador habitual de los agricultores debido a que las pruebas revelaron un nivel ligeramente elevado de vomitoxina (causada por moho en el maíz). Sin embargo, Grain Discovery pudo encontrar rápidamente un nuevo comprador, en parte gracias al uso de la plataforma blockchain. En términos más generales, Grain Discovery afirma que es:

«…enfocada en desentrañar las complejas rutas de la cadena de suministro de los granos. La plataforma Grain Discovery brinda mayor control tanto a los agricultores como a los compradores y tiene infinitas aplicaciones, desde permitir que los consumidores vean el recorrido que han seguido sus alimentos, hasta calcular la intensidad de carbono detrás de la producción de alimentos y biocombustibles». (Grain Discovery, 2019)

El verdadero valor de la carne de cordero: tres casos de estudio sobre la cadena de suministro

Ámbito de aplicación

Este estudio consiste en un análisis comparativo cualitativo de tres casos de estudio sobre la posible aplicación de la tecnología blockchain a tres cadenas de suministro de carne de cordero diferentes. Esta investigación se basa en información obtenida a través de entrevistas informales y ofrece algunas perspectivas a partir de los retos reales que plantea la comercialización de la carne de cordero.

Los tres casos de cadena de suministro se centran en el cordero comercializado directamente, ilustrado en primer lugar por una empresa o rancho de pequeña escala, Montana Highland Lamb, con sede en Whitehall, Montana (propietarios: Dave y Jenny Scott). El segundo caso es la distribución mayorista de cordero de Montana criado «localmente» a través de un centro de distribución de alimentos cooperativo, la Western Montana Growers Cooperative (WMGC), con sede en Missoula, Montana. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) define los centros de distribución de alimentos como «una empresa u organización que gestiona activamente la recolección, distribución y comercialización de productos alimenticios de origen identificado, provenientes principalmente de productores locales y regionales, con el fin de fortalecer su capacidad para satisfacer la demanda mayorista, minorista e institucional» (Pressman y Lent, 2013). Otro término útil es el de «mercados intermediados», es decir, agricultores y ganaderos que venden directamente a tiendas de abarrotes, restaurantes, escuelas, centros de vida asistida, centros de distribución de alimentos y corredores.

El último estudio de caso se centra en la cadena de suministro tradicional de cordero genérico, ilustrada por una marca de cordero alimentado con pasto natural desarrollada por una importante cadena nacional de supermercados. Para simplificar nuestro análisis, identificamos estas tres cadenas de suministro de la siguiente manera: local directa (LD), regional con intermediarios (RI) y nacional minorista (NR), respectivamente.

Para elaborar estos estudios de caso se utilizó un enfoque participativo directo, basado en entrevistas informales en las que participaron propietarios y operadores tanto en los estudios de caso de LD como de RI. En el estudio de caso de NR, la información se obtuvo a partir de una entrevista con el gerente de abastecimiento de carne de una importante cadena nacional de supermercados, así como de una investigación sobre las cadenas de suministro comerciales nacionales de carne de cordero.

En todos los casos, formulamos tres preguntas generales, seguidas de diversos temas adicionales, dependiendo del rumbo que tomara la conversación según lo determinara el entrevistado. Las tres preguntas fueron las siguientes:

      1. ¿Has oído hablar del término «blockchain»? (Si no es así, ofrecimos una explicación sencilla del término y continuamos pidiendo al entrevistado que comentara las implicaciones básicas de la tecnología blockchain.)
      2. ¿Crees que tus clientes quieren información detallada sobre los productos de cordero que compran, incluyendo de dónde proviene el cordero; cómo se crió; cómo se administraron los pastizales para producirlo; qué tan humanamente se trató al cordero; cómo se sacrificó, procesó y empacó el cordero; si todos los cortes provienen del mismo cordero; cuántas millas recorrió el producto final para llegar a ti, el consumidor; y, por último, qué parte del valor final del cordero recibió el agricultor o ganadero?
      3. Si la tecnología blockchain pudiera reducir los costos de transacción, mejorar la eficiencia de la distribución y brindar al consumidor más información sobre el producto que compra, ¿te interesaría utilizar esta tecnología?

Resultados: La experiencia LD

Este estudio de caso analiza el uso de la cadena de bloques en la comercialización directa de carne de cordero por parte de una pequeña empresa o rancho, Montana Highland Lamb, con sede en Whitehall, Montana. Los temas principales incluyen:

Conoce de verdad a tu criador de corderos. Montana Highland Lamb ofrece, a quienes tienen la suerte de vivir en Montana, la oportunidad de conocer directamente a su criador de corderos. A efectos de transparencia, el autor es cliente de Montana Highland Lamb, ha visitado el rancho y está familiarizado con el sistema especial de producción que se utiliza para criar estos corderos. Montana Highland Lamb es conocida por su sistema de pastoreo rotativo de alta intensidad en múltiples potreros, que produce 200 corderos por temporada en 30 acres de pastizales de regadío. Con un sistema de compostaje y una gestión de pastizales bien diseñados, y un énfasis en la salud del suelo y de las personas, no parece haber necesidad de contar con certificaciones de terceros. La confianza del comprador individual de estos corderos proviene de los vínculos sociales y económicos directos forjados a lo largo de varios años de amistad.

No obstante, la experiencia de Montana Highland Lamb con la cadena de suministro de cordero de montaña no está exenta de problemas productivos y económicos. Por ejemplo, el rancho depende del riego basado en un derecho de agua que, en épocas de sequía severa, podría resultar limitante. El sacrificio, el procesamiento y el empaque implican el problema recurrente de los costos y la retención de datos. Es necesario mantener datos críticos como el peso, el tamaño de la estructura ósea y la genética de cada cordero. Los corderos deben ser transportados 250 millas de ida y vuelta para su procesamiento y, sorprendentemente, la planta procesadora devuelve cada cordero en una caja separada, lo que permite registrar los datos de cada uno. Dado que los costos de procesamiento de los corderos se calculan por cabeza, el procesamiento de los corderos de complexión más pequeña cuesta lo mismo que el de los de complexión más grande, lo que genera una probabilidad conocida de pérdida económica en los corderos de complexión más pequeña. La coordinación de los datos individuales de las cajas de cortes terminados y el tamaño de la complexión es fundamental para desarrollar un programa de cría que conduzca a la producción de corderos más consistentes y de mayor complexión.

Montana Highland Lamb vende a consumidores particulares, al comedor estudiantil de la Universidad Estatal de Montana, a restaurantes de lujo (que pueden o no ofrecer la marca Highland Lamb), a diversas residencias para personas mayores donde se valora la calidad de los alimentos y, por último, a la Cooperativa de Productores del Oeste de Montana. Estas relaciones con los clientes son fundamentales y requieren un esfuerzo considerable y una buena gestión de datos.

Aplicabilidad de la cadena de bloques a la cadena de suministro de LD. Cuando se le preguntó sobre la aplicabilidad de la cadena de bloques, el copropietario de Montana Highland Lamb, Dave Scott, pudo imaginar el uso de esta tecnología para mejorar los datos de producción y mercadotecnia y, posiblemente, la gestión financiera en general. Una vez más, la clave de la viabilidad financiera para Montana Highland Lamb es la capacidad de recopilar datos sobre cada cordero individual, así como de dar seguimiento al valor de los distintos «cortes» vendidos. Es probable que estos aspectos puedan manejarse con un sistema de software centralizado e integrado mejorado, pero dado que la cadena de suministro es relativamente sencilla, tal vez no sea necesario un sistema de blockchain. Curiosamente, Dave también trabaja a tiempo parcial para el Centro Nacional de Tecnología Apropiada y el Programa de Agricultura Sostenible ATTRA, que este gestiona en virtud de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). En ese puesto, Dave ha elaborado varias publicaciones sobre la producción y la comercialización directa de cordero y otro ganado, así como una útil herramienta basada en una hoja de cálculo llamada «Lambulator»: una calculadora de precios según el rendimiento de los cortes que ayuda a optimizar la rentabilidad.

Otro tema importante que podría sugerir el uso de la cadena de bloques en los centros de la cadena de suministro de LD es el de la utilidad económica. Montana Highland Lamb NO está obteniendo una utilidad económica real. Básicamente, la empresa genera algunos ingresos por encima de los costos, pero si esos ingresos brutos se dividen por las horas reales de trabajo invertidas, la tasa de remuneración de los trabajadores queda muy por debajo del salario mínimo. Incluso con esta baja tarifa laboral, simplemente no hay un rendimiento real del capital invertido. Si bien a muchos les puede parecer sorprendente que un «negocio» ganadero pueda seguir operando sin utilidades —o incluso con utilidades negativas—, en Montana esto no es inusual en ningún año en particular. Por ejemplo, los ingresos agrícolas netos en Montana en 2017 fueron negativos para todas las granjas que no recibieron pagos de apoyo del gobierno federal (USDA, NASS, 2018).

Esto es significativo porque, a pesar del altísimo nivel de confianza que existe entre el ganadero y el consumidor directo o casi directo de los corderos, Dave y Jenny se muestran reacios a subir los precios por temor a perder clientes. Una alternativa es ampliar la producción, pero a medida que eso ocurre, la probabilidad de mantener la confianza en el producto podría disminuir. Es decir, a menos que un sistema de cadena de bloques pudiera sustituir el gran esfuerzo de construcción de confianza, que requiere mucha mano de obra y va más allá de la base actual de clientes.

Resultados: La experiencia de RI

Este estudio de caso analiza el uso de la cadena de bloques para la distribución mayorista de cordero de Montana criado «localmente» a través de un centro cooperativo de distribución de alimentos, la Cooperativa de Productores del Oeste de Montana (WMGC), con sede en Missoula, Montana. Los temas principales incluyen lo siguiente:

¿Se perdió en la traducción? La WMGC es, ante todo, una cooperativa de agricultores y ganaderos que desean unir sus productos para aumentar las ventas a través del programa de Agricultura Apoyada por la Comunidad (CSA) de la WMGC, tiendas de abarrotes, restaurantes e instituciones (como escuelas, universidades y hospitales). La Agricultura Apoyada por la Comunidad «consiste en una comunidad de personas que se comprometen a apoyar una operación agrícola para que la tierra de cultivo se convierta, ya sea legal o espiritualmente, en la granja de la comunidad, en la que los productores y los consumidores se brindan apoyo mutuo y comparten los riesgos y beneficios de la producción de alimentos» (Prial 2019). La WMGC vende sus productos principalmente en el oeste de Montana, pero también abastece a mercados en el norte de Idaho, el este de Washington y la ciudad de Portland, Oregón. La misión de la WMGC es «proporcionar a las comunidades de la región del oeste de Montana una amplia gama de productos frescos y de calidad provenientes de ranchos y granjas de propiedad independiente del oeste de Montana». La WMGC, si bien es un centro de distribución de alimentos clásico o un mercado intermediario, en cierto sentido es simplemente un mayorista de alimentos producidos a nivel local o regional. Existen varios aspectos relevantes para este tipo de operación y la venta de cordero.

En primer lugar, la WMGC comercializa actualmente cordero adquirido de cuatro proveedores principales: Montana Highland Lamb, Lifeline Produce, Montana Natural Lamb y Will Tusik, así como de otros pequeños ganaderos cuando es necesario para satisfacer la demanda. A pesar de que la WMGC cuenta con marcas propias asociadas a otros productos ganaderos, como carne de res, bisonte, caldo de huesos, huevos, queso, mantequilla y leche, el cordero solo se presenta como cordero «genérico». Por lo tanto, el ganadero específico queda, en cierto sentido, en el olvido.

En segundo lugar, la WMGC hace un seguimiento de varios atributos importantes (denominados «valores») de los productos que vende. Estos son: cooperación, tecnología apropiada, gestión responsable de la tierra y equidad social. Si bien todos estos son valores muy nobles, no existe una forma sencilla de verificar de manera independiente que se cumplan. Por ejemplo, el WMGC vende huevos orgánicos certificados bajo la marca Mission Mountain Organic Eggs, así como huevos etiquetados como «criados sin jaulas», «criados en libertad» y «alimentados con una dieta 100 % vegetariana libre de estimulantes antibióticos, esteroides u hormonas» provenientes de Spencer’s Valley View Farm. Aunque «orgánico» es una etiqueta verificada por terceros y exigida por ley, la afirmación de «criados sin jaulas» no lo es, lo que dificulta su verificación.

Por último, sin una investigación más a fondo ni contacto directo con el personal de la WMGC, es imposible que un comprador particular o comercial de cordero conozca las características del producto que se vende, más allá del compromiso general del productor con los valores mencionados anteriormente. Ni siquiera el valor fundamental y general de «comprar productos locales» queda claro cuando se trata del cordero.

Aplicabilidad de la cadena de bloques a la cadena de suministro de RI. Al entrevistar al gerente de WMGC, David Prather, quedó claro que tenía cierta idea de qué es la cadena de bloques, al menos en lo que respecta a su relación con Bitcoin. No estaba seguro de que la cadena de bloques fuera una tecnología adecuada para que WMGC la adoptara. A pesar de que el sitio web de WMGC no aclara quién produce el cordero que vende, Prather sí afirmó que los compradores podían adquirir el producto de un proveedor específico de cordero si así lo deseaban y siempre que el cordero estuviera disponible.

Aunque David Prather pensaba que, en cierto sentido, sería excelente que la información llegara al consumidor final a través de la cadena de bloques, tenía sentimientos encontrados, ya que especulaba que muchos consumidores no querrían conocer muchos detalles sobre sus alimentos. Quienes compran en el WMGC parecen confiar en las marcas que se venden (siempre y cuando esas marcas estén identificadas). Parecían preocuparse más por el origen local que por cómo se producían los alimentos. David Prather no creía que contar con la certificación orgánica fuera un tema fundamental para los clientes del WMGC.

Aunque no es el tema central de esta publicación, vale la pena señalar que la venta de productos agrícolas por parte de WMGC es aún más complicada, ya que las fuentes son numerosas y no todos los productos llevan marca. Parece haber una pérdida de información aún mayor con los productos agrícolas que con la carne de cordero, lo que sugiere que la tecnología blockchain podría ser muy valiosa para organizaciones como los centros de distribución de alimentos, aunque solo sea para mejorar los costos de transacción y la eficiencia de la distribución.

Para puntos de venta como los centros de distribución de alimentos y los mercados intermediados, la verificación por parte de terceros puede ser importante para generar confianza. Al parecer, los clientes del WMGC valoran la cooperación entre productores, la tecnología adecuada, la gestión responsable de la tierra y la equidad social (los valores del WMGC mencionados anteriormente). Incorporar imágenes que muestren el uso de tecnología adecuada, como un sensor de suelo que detecte la calidad del suelo, y registrarlas en una cadena de bloques, podría resultar valioso para los clientes del WMGC.

Resultados: La experiencia de NR

El último estudio de caso analiza el uso de la cadena de bloques en la cadena de suministro tradicional de carne de cordero genérica, ilustrado mediante una etiqueta de cordero «natural, alimentado con pasto» creada por una importante cadena nacional de supermercados. Entre los temas principales se incluyen los siguientes:

¿Confusión deliberada? La carne de cordero es un producto de comercio internacional, y la mayor parte de la carne de cordero que se consume en Estados Unidos se importa de Australia (AU) y Nueva Zelanda (NZ). A pesar de la distancia que separa a AU y NZ de Estados Unidos, los criadores de ovejas de esos países pueden producir carne de cordero durante todo el año a un precio tan competitivo que dominan el mercado estadounidense de este producto. Curiosamente, las ovejas y el cordero que provienen de fuera de Estados Unidos deben llevar una etiqueta que indique el país de origen (COOL). Incluso cuando la carne se diferencia por su país de procedencia, a la mayoría de los consumidores estadounidenses no parece importarles que solo haya cordero extranjero disponible para comprar. En nuestra entrevista con el gerente de carnes de una cadena nacional de supermercados en Montana, quedó claro que esta cadena no ha comprado cordero estadounidense desde hace al menos 20 años. Su cordero actual se vende bajo una etiqueta natural exclusiva de la tienda con atributos definidos: criado sin antibióticos, sin hormonas añadidas, animales alimentados con una dieta totalmente vegetariana y sin conservantes artificiales. Como se mencionó anteriormente, el consumidor debe dar por sentada la honestidad porque, a diferencia de la etiqueta orgánica, estos atributos no son, ni tienen que ser, verificados de manera independiente por terceros. (La indicación «sin hormonas añadidas» no se aplica a los productos de res bajo esta marca, lo cual la cadena de supermercados deja casi claro mediante un asterisco en su etiqueta). Entonces, ¿por qué, como pregunta Robyn Metcalfe en su reciente libro, Food Routes, una importante cadena de supermercados o incluso un restaurante en Maine pide cordero de Nueva Zelanda o Australia (2019)?

La figura 3 muestra cómo Estados Unidos ha perdido el mercado de la carne de cordero frente a Australia y Nueva Zelanda (Ufer, 2017). Las principales razones de esta pérdida de mercado son: (1) el sistema de producción basado en pastoreo durante todo el año (acabado con pasto) en Australia y Nueva Zelanda; (2) el hecho de que los ganaderos estadounidenses se estén orientando hacia productos ganaderos de mayor valor, como la carne de res; (3) el etiquetado COOL, de hecho, resalta la calidad de los productos de cordero de Australia y Nueva Zelanda; (4) la concentración del poder económico estadounidense en la industria de sacrificio y procesamiento hace que el procesamiento de cordero sea relativamente más costoso aquí que en Australia y Nueva Zelanda; y, por último, (5) el costo de producción es simplemente más alto en Estados Unidos, tal vez principalmente debido al mayor costo relativo de los pastizales (Ufer, 2017). En resumen, en términos económicos, el cordero de Australia y Nueva Zelanda tiene una «ventaja competitiva comparativa» frente al cordero producido en Estados Unidos. Si bien es difícil señalar cualquiera de estas razones como la causa definitiva de la pérdida de la producción nacional de cordero en Estados Unidos, incluso cuando se consideran en conjunto, la cadena de bloques podría, en teoría, ayudar a cambiar esta realidad económica actual.

Figura 3. Importaciones anuales de cordero frente a la producción de cordero en EE. UU. Fuente: Ufer, 2017

Un problema fundamental es que tal vez los consumidores estén confundidos. Sin información de calidad y “veraz” (más allá del simple factor del precio) para tomar una decisión de compra, realmente no saben cómo considerar otras razones para comprar cordero estadounidense. Existen otras razones posibles: los cuatro principales minoristas de alimentos venden más del 60 % del total de productos alimenticios que se compran en Estados Unidos y, dado que estos cuatro solo venden cordero de Australia o Nueva Zelanda, simplemente no hay opción de elegir. Quizás la etiqueta de cordero alimentado con pasto natural de Australia o Nueva Zelanda pueda parecer un producto mejor, aunque todos los corderos comen algo de pasto durante su corto ciclo de vida (son rumiantes). No obstante, muchos consumidores creen que comer cordero «alimentado con pasto» es más saludable, y dado que todo el cordero de Australia o Nueva Zelanda se «acaba de criar con pasto» y que el pastoreo es más barato que los granos para pienso, el cordero de Australia y Nueva Zelanda cuenta con una ventaja económica adicional inherente.

Aplicabilidad de la cadena de bloques a la cadena de suministro de carne de cordero. Es posible que a los principales minoristas de alimentos de Estados Unidos les resulte útil la cadena de bloques por razones muy diferentes a las que uno podría pensar en un principio. En nuestra entrevista con el gerente de carnicería, quien lleva 20 años trabajando en una importante cadena de supermercados en Butte, Montana, se percibió una evidente decepción por la decisión corporativa de vender únicamente cordero importado. Cuando se le explicó lo que la tecnología blockchain podría hacer para informar mejor al consumidor de cordero sobre el producto, el gerente de la sección de carnes sí parecía confiar en que la chuleta de cordero de marca natural procedente de Australia estuviera etiquetada con veracidad. Consideraba que el consumidor estaba bien informado y tenía toda la información que querría saber sobre el producto. También comentó que esta cadena nacional de supermercados manejaba bien el etiquetado COOL para el cordero, en comparación con su experiencia al intentar aplicar los mismos requisitos COOL a la carne de res y de cerdo. (El etiquetado COOL de la carne de res y de cerdo se implementó durante un breve período en Estados Unidos, hasta 2015). De hecho, sí consideraba que, si en el futuro se pudiera aplicar la tecnología blockchain para facilitar el etiquetado COOL de la carne de res y de cerdo, esto sería de gran ayuda y garantizaría un mayor apoyo a los productores estadounidenses de carne de res y de cerdo.

Aunque las empresas consolidadas de venta minorista de comestibles podrían estar interesadas en la tecnología blockchain para rastrear productos contaminados, aún no parece ser de gran interés para mejorar la información que se brinda a los consumidores sobre la carne de cordero que compran. Una pequeña excepción a esta regla general es el caso de Whole Foods, que se enorgullece de ofrecer carne de cordero con características similares a las de la marca propia «natural» de la cadena nacional de supermercados, pero va aún más allá al proporcionar información sobre algunas marcas estadounidenses de productos de cordero que vende, junto con diversos productos de cordero de Australia. Whole Foods ha introducido un estándar de bienestar animal que parece positivo y que cuenta con verificación de terceros.

Por lo tanto, es posible que la cadena de bloques no resulte de interés para la cadena de suministro de cordero NR, aunque en última instancia resulte útil, debido al deseo de no revelar el poder económico implícito en este sistema global de suministro de alimentos. Si bien puede que no se trate de un deseo intencional de mantener a los consumidores confundidos, podría ser algo inherente a la estructura del tipo de capitalismo insustentable del que formamos parte hoy en día (Henderson et al., 2017). Autores recientes se han referido a este tema:

“La creciente consolidación y coordinación vertical en la cadena alimentaria han convertido la posibilidad de que los poderosos fabricantes y minoristas de alimentos abusen de su poder de mercado en un tema y una preocupación política a nivel mundial, en términos de los posibles impactos en el bienestar de los agricultores y los consumidores, así como en la eficiencia del sector. Una conclusión clave es que las consideraciones que van más allá de los límites de los modelos estándar probablemente puedan hacer que el poder de mercado sea menor de lo que se predeciría basándose en las estructuras altamente concentradas de muchos mercados agrícolas y alimentarios modernos. Entre estas consideraciones se incluyen los compradores en las etapas posteriores de la cadena de suministro, quienes internalizan racionalmente las implicaciones a largo plazo de sus decisiones de precios para los agricultores; los poderosos fabricantes y minoristas de alimentos, que contrarrestan mutuamente su poder de mercado; y las complejas decisiones de fijación de precios de los minoristas de alimentos con múltiples tiendas y una amplia gama de productos.» (Sexton y Xia, 2018)

Discusión y conclusión

A partir de este análisis cualitativo, sugerimos que la tecnología blockchain tiene un gran potencial para convertirse en una tecnología verdaderamente disruptiva si se aplica a los tres ejemplos de la cadena de suministro de carne de cordero que se analizan aquí. Sin embargo, cuanto más cerca estén los consumidores del productor real de sus alimentos, menos valiosa será la tecnología blockchain, ya que la confianza «real» no necesita estar integrada en una cadena de bloques.

Las empresas utilizan sistemas de información, respaldados por bases de datos centralizadas, para dar seguimiento de manera eficaz a aspectos importantes de sus procesos y productos. La tecnología blockchain destaca cuando los procesos involucran a múltiples organizaciones. Dar seguimiento de dónde y cuándo se contaminaron los productos agrícolas, encontrar mercados de nicho para los granos contaminados —como en el caso de Grain Discovery— e incluso comprender la intensidad de carbono detrás de la producción de granos son aspectos que no se pueden registrar fácilmente en una sola base de datos centralizada.

La mayoría de los productos pasan por varias etapas antes de que los consumidores los compren. En nuestro ejemplo, los corderos nacen y se crían en una granja, se transportan, se procesan, se transportan nuevamente y se comercializan, antes de que los clientes los compren. Por lo general, no existe una base de datos centralizada que permita dar seguimiento al proceso que atraviesa un cordero desde la granja hasta el consumidor, ya que cada organización utiliza sistemas de información diferentes.

La tecnología blockchain ofrece una base de datos distribuida a la que cada participante en el proceso puede acceder, tanto para leer como para escribir. El consumidor compra un producto cuyos aspectos importantes se han registrado y pueden consultarse. Además, en cada etapa del proceso, una vez que la información se registró en la base de datos distribuida, no se pudo modificar. Cualquier información que se haya registrado a medida que el cordero atravesaba las distintas etapas de su recorrido hasta llegar al consumidor no puede modificarse posteriormente, con el fin de encubrir un problema o crear información fraudulenta. Esta transparencia permite a los clientes confiar en sus productos, a los ejecutivos mejorar sus procesos, a los investigadores comprender los procesos y a los trabajadores a lo largo del recorrido del producto, desde el agricultor hasta el procesador, tener una visión general.

Las investigaciones futuras podrían incluir el uso de métodos de investigación más cuantitativos que analicen si los distribuidores minoristas de alimentos realmente desean brindar a los consumidores información sobre aspectos tales como el valor que se devuelve al agricultor que realmente aplica prácticas agrícolas sustentables. Además, ¿será esa información transmitida al consumidor la base de una nueva competitividad entre los productos? En otras palabras, ¿comprará un consumidor la manzana A en lugar de la manzana B si sabe con certeza que la manzana A no solo se produjo de manera sostenible, sino que el agricultor recibió una parte justa del valor real (no solo el precio) de la manzana A?

Resolver problemas técnicos, como la necesidad y el costo de contar con más registros inmutables distribuidos que puedan mantener la «fiabilidad» de la cadena de información a lo largo de la cadena de suministro, podría convertir a los consumidores en los «reyes» de los modelos económicos neoclásicos simples que se enseñan en tantos cursos introductorios de economía. Como ya sugirió Adam Smith en *Una investigación sobre la naturaleza y las causas de la riqueza de las naciones*:

«El consumo es el único fin y propósito de toda producción; y se debe atender al interés del productor solo en la medida en que sea necesario para promover el del consumidor. La máxima es tan evidentemente obvia que sería absurdo intentar demostrarla». (Birmingham, 1969, p. 377)

La estructura del sistema industrial actual, debido a que carece de cualquier parecido con un mercado libre y al hecho de que unos pocos ejercen un poder económico significativo sobre el sistema alimentario industrializado, contradice la verdad perfectamente evidente de la soberanía del consumidor sobre nuestras decisiones alimentarias (Henderson et al., 2017).

Los productores también deberían beneficiarse de la cadena de bloques: en este caso, el criador de corderos estadounidense. ¿No sería interesante que, al sentarnos en un restaurante elegante, pudiéramos sacar nuestros teléfonos inteligentes y escanear un “código” en el menú que nos brindara no solo información veraz sobre cómo se crió el costillar de cordero que estamos a punto de pedir, sino también qué parte del valor que pagamos por el producto se le devuelve al criador? Aunque los sistemas de rastreo de alimentos ya existen desde hace tiempo, la cadena de bloques brinda los medios tecnológicos adicionales para garantizar la confianza en el producto que uno compra en la etapa final de la cadena de suministro: el consumidor.

¿Podría estar surgiendo una nueva era de competencia de productos en la que podamos comprar artículos con la plena seguridad de que cumplen con los múltiples valores importantes que el consumidor desea, incluyendo el apoyo a nuestra economía regional y al criador de corderos que realmente realizó la mayor parte del trabajo para brindarnos algo tan bueno? Quizás debamos reevaluar cuál es el precio real —y justo— del cordero. Tal vez la tecnología blockchain podría ser de gran ayuda en esa evaluación. Compartimos con otros la esperanza de que «la percepción del valor, dentro de un determinado contexto tecnoeconómico, sea fundamental para liberar el potencial de las sociedades para prosperar» (Pazaitis et al., 2017). Así que piénsalo bien la próxima vez que compres tus chuletas de cordero.

Recursos adicionales

Ejemplos de blockchain en el sector agrícola y alimentario

Agriledger

Ofrece software de cadena de bloques para gestionar las cadenas de suministro agrícolas.

BeefChain

Utiliza la tecnología blockchain para ayudar a los ganaderos de carne de res a recuperar el valor que actualmente obtienen los corrales de engorde y los procesadores externos.

Descubrimiento de granos

Ofrece una mejor gestión de la cadena de suministro de granos, con mayor transparencia y trazabilidad.

OriginTrail

Aporta mayor transparencia a las complejas cadenas de suministro internacionales de diversos productos agrícolas.

Procedencia

Una plataforma digital que permite a los productos de marca participantes ofrecer una mayor transparencia en la cadena de suministro. Las empresas participantes pueden recopilar y presentar fácilmente información verificable e historias sobre sus productos y sus cadenas de suministro.

Ripe.io

Genera confianza duradera en las cadenas de suministro de alimentos a través de una plataforma de software en la que cualquier consumidor puede acceder a información transparente y confiable sobre el origen y la calidad de sus alimentos.

Agradecimientos
El autor desea agradecer a Dave y Jenny Scott por las extensas conversaciones sobre las cadenas de suministro, la producción de cordero y el cordero de las Tierras Altas de Montana. El autor también agradece al gerente de WMGC, David Prather, y al gerente de la sección de carnes de la cadena de supermercados en Butte, Montana.

Conocer el valor real de los alimentos: la cadena de bloques en una nueva economía alimentaria sostenible
Por Jeff Schahczenski, economista especializado en agricultura y recursos naturales del NCAT, y Emily Post, especialista en agricultura del NCAT
Publicado en noviembre de 2019
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