Producción de jarabe de arce: Introducción a la producción comercial a pequeña escala

Por Andy Pressman y Sharon Burke, especialistas en agricultura del NCAT

Resumen

La producción de sirope de arce y de productos de arce de valor añadido ofrece una oportunidad para diversificar las explotaciones agrícolas y los ingresos. Esta publicación ofrece una visión general de la producción de sirope de arce, incluyendo la planificación empresarial, las consideraciones financieras, la comercialización, el equipamiento y los suministros, los productos de valor añadido, la certificación ecológica, la normativa y el control de calidad. También incluye recursos para ampliar los conocimientos sobre la producción de sirope de arce y determinar si la producción de sirope de arce es una opción viable para una explotación agrícola.

Ben’s Sugar Shack, Temple, Nuevo Hampshire. Foto: Ben’s Sugar Shack

Introducción

El sirope de arce es un producto alimenticio forestal característico de los bosques del norte de América del Norte, donde crecen de forma natural los arces. Se elabora a partir de la savia del xilema de los arces. La savia del arce azucarero (Acer saccharum) es la que se utiliza con mayor frecuencia para la producción de sirope de arce. El sirope también se puede elaborar a partir de la savia de otras especies autóctonas de arce, como el arce rojo (A. rubrum), el arce negro (A. nigrum) y el arce plateado (A. saccharinum). Entre los productores también está creciendo la diversificación hacia la elaboración de sirope a partir de otras especies de árboles, como el nogal negro, el abedul y el arce negundo. Los productores de sirope están encontrando un nicho de mercado para estos siropes únicos. Todos estos árboles almacenan almidón en sus troncos y raíces antes del invierno. A medida que la temperatura se eleva a finales del invierno y principios de la primavera, este almidón se convierte en azúcar que asciende por la savia.

Los productores de azúcar llevan siglos elaborando sirope de arce y productos derivados del arce. Aunque la historia del sirope de arce está llena de leyendas, la creencia más extendida es que los nativos americanos fueron los primeros en descubrir su valor tanto como alimento como medicina. Los primeros colonos estadounidenses lo utilizaban como alternativa al azúcar de caña. Los productos derivados del arce también constituían mercancías valiosas para el comercio en el siglo XIX, lo que convirtió al azúcar de arce en uno de los primeros productos agrícolas genuinamente estadounidenses.

La creciente demanda de productos derivados del arce ofrece una importante oportunidad de ingresos para quienes poseen plantaciones de arces. Según el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), este país produjo más de 4,2 millones de galones de sirope de arce en 2016, con un valor superior a los 147 millones de dólares (USDA, 2017). La mayor parte de esta producción se concentra en el noreste, siendo Vermont el estado que más produce de forma constante. Otros estados que producen cantidades notables de sirope de arce son Nueva York, Maine, Pensilvania, Wisconsin, Míchigan, Nuevo Hampshire, Massachusetts, Ohio y Connecticut.

Aunque la tecnología ha permitido lograr una mejora significativa en la eficiencia de la producción de jarabe de arce, el proceso básico de producción no ha cambiado de forma significativa. Sigue siendo una actividad que requiere bastante mano de obra y una inversión en equipamiento que aumenta a medida que se amplía el alcance de la explotación. Esta publicación tiene por objeto ofrecer una introducción a la producción de jarabe de arce. También incluye recursos que los posibles productores pueden consultar para ampliar sus conocimientos y determinar si la producción de jarabe de arce es una opción viable para diversificar sus fuentes de ingresos.

Aspectos a tener en cuenta sobre la depilación con azúcar

El sirope de arce es un producto de finales de invierno y principios de primavera, lo que ofrece la oportunidad de obtener ingresos fuera de temporada en un momento en el que la mayoría de las explotaciones agrícolas están inactivas y hay mano de obra agrícola disponible. Aunque las ventas de sirope de arce no generen necesariamente grandes beneficios solo a través de la venta directa, pueden aportar valor añadido y visibilidad a las explotaciones agrícolas al atraer a nuevos clientes interesados en sus propiedades saludables o en la experiencia agrícola «a la antigua usanza» asociada a la producción de sirope de arce. Andrew Fast y Steve Roberge, en un artículo titulado «To Tap or Not to Tap» (Extraer o no extraer), señalan que pocas personas pueden ganarse la vida únicamente con la producción de jarabe de arce (2010). Por regla general, los pequeños productores, definidos como explotaciones con menos de 1000 puntos de extracción, tienen dificultades para ser rentables si se tienen en cuenta los costes de mano de obra. De hecho, una explotación comercial altamente eficiente puede obtener tres veces más ingresos brutos por punto de extracción que una explotación a nivel de aficionado.

Arces azucareros con follaje otoñal. Foto: USDA NRCS

Aunque existe la posibilidad de obtener beneficios considerables, la producción de sirope de arce conlleva una serie de dificultades inherentes. En particular, el rendimiento de la savia depende en gran medida de las condiciones meteorológicas, que varían de un año a otro y hacen que los beneficios sean impredecibles. Una explotación que produce 500 galones de sirope de grado A durante un año con un largo periodo de flujo de savia puede producir menos de la mitad de esa cantidad cuando el clima se calienta demasiado rápido. La disminución del rendimiento del sirope de arce se ha asociado con el aumento de las temperaturas primaverales durante el periodo crítico de la producción de sirope, así como con el aumento de la frecuencia de las sequías estivales.

Sapos alternativos

Las savias alternativas están ganando popularidad para la elaboración de siropes y otros productos de valor añadido. La recolección y la cocción de la savia de árboles como el nogal negro, el abedul y el arce negundo ofrecen un producto de nicho que puede alcanzar un precio más elevado que el sirope de arce. Además, estas alternativas al arce pueden prolongar la temporada de recolección de savia, ya que el flujo de savia de estos árboles suele producirse más tarde que en los arces, alcanzando a menudo su punto álgido cuando el volumen y la calidad de la savia de arce comienzan a disminuir. Sin embargo, el rendimiento de savia y el contenido de azúcar de estos árboles suelen ser inferiores a los de los arces azucareros, lo que a menudo dificulta obtener suficiente savia para que la empresa sea rentable. Por ejemplo, una proporción de savia a sirope de 60:1 no sería infrecuente en árboles como el nogal negro y el arce negundo, y de 100:1 en los abedules. La página web Wildfoodism contiene una lista de 22 especies de árboles de los que se puede extraer savia para elaborar sirope.

Plan de negocio, economía y marketing

Elaboración de un plan de negocio

Al igual que con cualquier nueva iniciativa empresarial, el primer paso para poner en marcha una explotación de azúcar de arce es elaborar un plan de negocio exhaustivo. Este documento recoge tu visión y tus objetivos, los planes de producción específicos y los plazos, la descripción de los productos que pretendes vender, los planes de comercialización y un plan financiero que incluya todos los ingresos y gastos previstos y detalle cómo pretendes obtener beneficios. Poner por escrito su plan le permite ver cómo encaja la incorporación de la producción de azúcar de arce con otros compromisos y actividades agrícolas, y le alerta de las carencias y oportunidades. También le permite ver el progreso hacia los objetivos. Para obtener más información sobre cómo elaborar un plan de negocio agrícola, consulte la sección «Negocios y marketing» de ATTRA.

Aspectos financieros

Un plan financiero es un componente esencial del plan de negocio y debe identificar todos los gastos, las necesidades de equipamiento y suministros, las inversiones de capital, los costes y la disponibilidad de mano de obra, los rendimientos previstos de savia, así como las previsiones de ingresos por ventas y beneficios por producto. Algunos de los costes a tener en cuenta incluyen la compra, el arrendamiento y/o el mantenimiento del bosque de arces, la construcción de una cabaña de azúcar, el equipo de perforación y recogida de savia, los tanques de recogida, el equipo de evaporación, los sistemas de filtrado, los instrumentos de medición, el embotellado, las etiquetas, los desinfectantes, el marketing/publicidad, la contabilidad, los servicios públicos, el combustible, los seguros y la mano de obra.

La cantidad de savia que se pueda recolectar y la eficiencia con la que se pueda evaporar el agua para elaborar el sirope influirán de manera significativa en el coste total de producción. Las explotaciones de mayor tamaño pueden lograr economías de escala invirtiendo en tecnología eficiente, como unidades de ósmosis inversa, sistemas de precalentamiento, evaporadores de mayor capacidad, sistemas de vacío y quemadores de gasóleo. Además, los sistemas de recolección por tuberías con sistemas de vacío permiten recolectar la savia mucho más rápidamente y con mucho menos trabajo que los sistemas tradicionales que utilizan cubos o bolsas.

La elección del equipamiento depende de dónde quieras invertir: en mano de obra (la tuya propia o la de otros) o en infraestructura. Si dispones de más tiempo que dinero, puedes hacer que tu negocio funcione con menos tecnología. Debes calcular los costes del equipamiento para los próximos años y tomar decisiones que permitan hacer frente a cualquier crecimiento previsto.

Los arces son una especie maderera muy valiosa, por lo que quizá también le interese evaluar si su masa forestal resulta más rentable para la producción de azúcar de arce o para la madera. La extracción de savia tiene algunas repercusiones económicas que afectan al valor de los árboles como producto maderero. La extracción de savia deja marcas residuales por encima y por debajo del orificio de extracción que reducen el valor potencial como madera aserrada del primer tronco (los primeros 4,8 metros) de los árboles (Fast y Roberge, 2010).

En Internet se pueden encontrar numerosas hojas de cálculo que ayudan a determinar los gastos totales. La Extensión Cooperativa de Penn State ofrece una de estas hojas de cálculo interactivas que calcula los costes de producción del sirope de arce. La sección de recursos de esta publicación incluye guías adicionales que pueden servir de ayuda para elaborar planes de negocio y determinar cuál es el coste real de producir ese galón de sirope de arce. La publicación de ATTRA titulada «Contabilidad básica: orientación para agricultores principiantes» ofrece información útil sobre cómo desarrollar un sistema de contabilidad básico.

Ingresos

Por término medio, se necesitan unos 150 litros de savia para producir un litro de sirope, y cada orificio de extracción produce poco más de un litro de sirope.

Las previsiones de ingresos deben basarse en un plan de marketing bien elaborado que identifique los mercados viables y los precios de mercado antes de iniciar la producción de jarabe. Los ingresos vendrán determinados por los precios y las ventas. Una vez iniciada la producción, es fundamental utilizar un buen sistema de contabilidad para llevar un control de los gastos y los ingresos, así como para documentar los rendimientos de la savia y el jarabe y el contenido de azúcar de cada árbol.

El rendimiento de la savia puede variar considerablemente en función del clima, los métodos de recolección, el tamaño de los árboles, el suelo, la genética y las diferencias estacionales. El rendimiento de la savia suele expresarse en términos del número de orificios de extracción, en lugar del número de árboles. El rendimiento de un solo orificio puede variar mucho. En condiciones favorables, el rendimiento medio de savia por orificio de extracción ronda los 38 a 45 litros. También deben registrarse los rendimientos de jarabe, que varían en función del contenido de azúcar de la savia. De media, se necesitan unos 150 litros de savia para producir 3,8 litros de sirope, y cada orificio de extracción produce algo más de un litro de sirope. El registro preciso del rendimiento de savia y del contenido de azúcar le permite gestionar mejor su arboleda de arces azucareros, invertir su tiempo y esfuerzo en la extracción de los árboles más rentables, y realizar proyecciones precisas y tomar decisiones informadas basadas en el análisis de datos en tiempo real y a largo plazo.

Opciones de mercado

Los productores de azúcar de arce deben identificar los mercados para su savia, su sirope y sus productos de valor añadido, y elaborar un plan de comercialización coherente incluso antes de empezar a extraer la savia de su primer arce.

El fin de semana del arce es una forma estupenda de atraer visitantes a la cabaña de azúcar. Foto: Cedarvale Maple Syrup Co (Nueva York)
Las opciones de comercialización a disposición de los productores incluyen la venta de la savia cruda a otro productor, la transformación de la savia en sirope para su venta al por mayor o al por menor, la elaboración de productos de valor añadido a partir del sirope para su venta, o el embotellado de la savia cruda para venderla como tónico. Cada opción conlleva consideraciones específicas:

• Vender la savia sin procesar a otro productor de azúcar reducía la inversión inicial en equipos de producción, pero generará unos ingresos considerablemente menores, ya que la mayor parte de los beneficios proviene del sirope acabado. No obstante, proporciona a un nuevo productor algunos ingresos durante el proceso de establecimiento de un arboleda de arces azucareros, lo que le brinda la oportunidad de aprender las técnicas adecuadas de extracción, instalar las líneas de recogida (cuyo diseño adecuado puede resultar algo complejo) y evaluar el potencial de rendimiento, de modo que el productor pueda elaborar con mayor precisión planes empresariales y financieros basados en datos.
• Las ventas al por mayor de jarabe y productos de arce con valor añadido suelen reducir los riesgos asociados a las ventas al por menor, ya que garantizan las ventas gracias a una clientela consolidada. Las ventas al por mayor pueden contribuir a que los productores no acumulen un exceso de existencias. Sin embargo, las ventas al por mayor generan ingresos inferiores a los de las ventas al por menor, que ofrecen márgenes más favorables.
• Los mercados minoristas que venden directamente a los consumidores ofrecen un mayor rendimiento de la inversión gracias a unos ingresos por unidad más elevados. La venta al por menor requiere tiempo y esfuerzo adicionales, así como costes extra en conceptos como equipos de embotellado, botellas, etiquetas, publicidad y promoción. Entre los canales minoristas que se pueden explorar se incluyen las tiendas de las explotaciones de arce, la venta directa al consumidor por Internet, los puestos de venta en granjas, los mercados de agricultores, las ferias, los restaurantes, las tiendas de alimentación saludable y otros. Piensa con originalidad para identificar mercados sin explotar, como la venta de sirope a una empresa que comercializa cestas de regalo especiales, o dulces de arce como detalle de boda. Las jornadas de puertas abiertas ofrecen una excelente oportunidad para dar a conocer tu negocio de azúcar de arce a nuevos clientes, animar a la gente a probar dulces de valor añadido y aumentar las ventas tanto de sirope como de otros productos de arce.
• La savia de arce pura y sin procesar también está ganando popularidad como tónico depurativo, y supone otra opción comercial viable.

Certificación ecológica

Las normas del USDA exigen que todos los productores y comercializadores que hagan una declaración de producto ecológico certificado cuenten con la certificación de un organismo de certificación acreditado por el USDA. Aquí puede consultarse una lista de dichos organismos. No existen normas federales para la producción de azúcar de arce ecológico ni para la gestión de los arboledas de arce ecológicas; por lo tanto, los productores deben colaborar con su agente certificador para desarrollar un Plan de Sistema Ecológico adaptado a su explotación específica. Los posibles requisitos del certificador pueden incluir el uso de antiespumantes y limpiadores de equipos aprobados para la agricultura ecológica, análisis del agua y la confirmación de que la arboleda de arce está libre de pesticidas no aprobados durante los tres años anteriores a la certificación. Para obtener más información sobre la certificación ecológica, consulte la sección de ATTRA dedicada a la Certificación Ecológica.

Producción de sirope de arce

Aunque los avances tecnológicos diferencian las operaciones comerciales actuales de las de nuestros antepasados, los elementos básicos de la elaboración del sirope de arce y los productos derivados del arce no han cambiado de forma significativa con el paso del tiempo. Hay cinco etapas principales de producción:

1. Creación de un «sugarbush», que es el término técnico utilizado para referirse a un grupo de arces destinados a la extracción de savia
2. Perforar los arces y recoger la savia que fluye en recipientes o mediante tubos
3. Evaporar el exceso de agua para concentrar la savia en jarabe
4. Filtrar el almíbar para eliminar las impurezas
5. El embotellado de sirope y la elaboración de productos de arce con valor añadido.

La evaporación, el embotellado y la elaboración de productos de valor añadido requieren manipular la savia a temperaturas muy elevadas, lo que entraña riesgos para la seguridad. No obstante, estos riesgos pueden mitigarse tomando las medidas de seguridad adecuadas.

La savia de arce no se conserva bien y debe procesarse en un plazo de 48 horas tras su recolección. Cualquier sustancia con la que entre en contacto la savia se concentra durante la ebullición y puede provocar que el sirope adquiera un sabor o un color anómalos. Por ello, es imprescindible aplicar rigurosas medidas de higiene durante la recolección, la producción, el envasado y el almacenamiento.

La creación del bosque de arces azucareros

Las plantaciones de arces ofrecen oportunidades comerciales tanto para la producción de jarabe de arce como para la madera. El término «sugarbush» se utiliza para referirse a una plantación de árboles de savia. A menos que tenga conocimientos significativos sobre silvicultura, es muy recomendable que se ponga en contacto con el ingeniero forestal de su distrito o provincia para que le ayude a evaluar sus árboles con vistas a la producción comercial de jarabe de arce. A diferencia de la gestión de un bosque para la madera, en la que se valoran los árboles más altos y rectos, el objetivo de la gestión de un «sugarbush» es producir el mayor rendimiento posible de savia rica en azúcar por acre. Los arces azucareros, también conocidos como arces de roca o arces duros, tienen el mayor contenido de azúcar y los períodos de savia más largos. Los arces negros, rojos y plateados también son adecuados para la extracción de savia y no deben pasarse por alto a la hora de establecer el bosque de arces azucareros, al igual que otras especies de árboles alternativas que se encuentran en abundancia.

La savia del arce azucarero tiene un contenido medio de azúcar de entre el 2 % y el 3 %. Dado que otras especies de arce suelen tener un contenido de azúcar menor, se necesita aproximadamente el doble de savia para obtener la misma cantidad de sirope final. Los arces ornamentales, como el arce noruego y el arce de Schwedler, no suelen utilizarse para la producción comercial de sirope.

Numerosos estudios indican que los árboles con copas amplias, independientemente de la variedad de arce, suelen producir la mayor cantidad de savia y la más dulce. El azúcar se produce en las hojas durante la fotosíntesis, y se considera que una densa cobertura foliar es también un factor determinante para obtener mayores rendimientos de savia. La regla general para determinar la mejor distribución de los árboles en una explotación comercial es de entre 50 y 60 árboles por acre, con cada árbol situado en un espacio de aproximadamente 9 metros por 9 metros. Los árboles que se podan también pueden aportar valor a los productores: pueden utilizarse como combustible en evaporadores de leña o venderse como leña para obtener una fuente de ingresos adicional.

La cantidad de savia que se puede recolectar y su contenido en azúcar revisten una importancia fundamental, ya que influyen directamente en los beneficios. El contenido en azúcar determina el tiempo que hay que hervir la savia para producir jarabe. Las savias con menor contenido en azúcar deben hervirse durante más tiempo para concentrarse y convertirse en jarabe, lo que aumenta la mano de obra, los costes de combustible y el tiempo dedicado en la cabaña de azucarero. Otras consideraciones a la hora de elegir la ubicación del arboleda azucarera incluyen el terreno y la accesibilidad. Estos factores influyen en la cantidad de savia que fluye y en cómo se va a recolectar. La ubicación ideal es una ladera orientada al sur, lo que favorece una producción de savia más prolongada y productiva, y un emplazamiento de fácil acceso a pie, en tractor y en vehículo, ya que esto reduce la mano de obra necesaria para la recolección y el transporte de la savia y la leña utilizada como combustible (Hansen et al., 2010).

El contenido de azúcar y la regla del 86

El contenido de azúcar determina directamente la cantidad de savia necesaria para producir un galón de sirope. El contenido de azúcar varía en función de diversos factores y se mide con un refractómetro. Cuanto mayor es el contenido de azúcar, menos tiempo se tarda en hervir el agua de la savia y convertirla en sirope. Un aumento de tan solo un 1 % en el contenido de azúcar de la savia reduce considerablemente los costes de procesamiento.

La «regla del 86» es un cálculo sencillo en el que se divide 86 por el contenido de azúcar para determinar cuánta savia se necesita para producir un galón de sirope. Por ejemplo, para una savia con un contenido de azúcar del 2 %, se divide 86 entre 2, lo que da 43. En este caso, se necesitan 43 galones de savia para producir 1 galón de sirope. Por el contrario, una savia con un contenido de azúcar del 3 % requeriría solo 28,6 galones de savia para obtener un galón de sirope (86/3 = 28,6).

La «regla del 86», junto con otros datos, puede servir de base para calcular la cantidad de jarabe que producirá un bosque de arces azucareros, el número de árboles o de pinchazos necesarios para alcanzar un objetivo concreto, así como para obtener otra información útil. Por ejemplo, para calcular cuántos pinchazos se necesitarán para producir 50 galones de jarabe, basándose en un contenido de azúcar del 2 % y una producción de savia por pinchazo de 10 galones, se dividiría 86 entre 2, lo que equivale a 43 galones de savia necesarios por cada galón de jarabe. A continuación, se multiplicaría 43 por el número de galones de jarabe que se desea producir (50), lo que equivale a 2150 galones de savia. A continuación, se dividiría 2150 entre el número de galones de savia producidos por grifo, que en este caso es 10, para determinar que se necesitan aproximadamente 215 grifos para producir 50 galones de jarabe (86/2 = 43; 43 x 50 = 2150; 2150/10 = 215).

Sugar House

El bosque de arces es la base de una explotación de arce, pero la cabaña de azúcar es el corazón y el centro de las operaciones. También conocida como «casa de la savia», «cabaña de azúcar» o «cabaña de la savia», es el edificio en el que se recoge la savia y se hierve para convertirla en sirope de arce. También conocida como «casa de la savia», «cabaña de azúcar» o «cabaña de la savia», [la cabaña de azúcar] es el edificio en el que se recoge la savia y se hierve para convertirla en sirope de arce. Tradicionalmente, estos edificios eran estructuras rudimentarias de una sola habitación, similares a cabañas. Hoy en día, muchas casas de azúcar comerciales también cuentan con locales comerciales y espacios de reunión al aire libre que se utilizan para eventos de agroturismo, como paseos en trineo, actividades educativas y festivales del arce. El Servicio de Extensión de la Universidad de Vermont ofrece una excelente guía sobre el diseño de casas de azúcar [PDF]. También se pueden encontrar muchos buenos planos de diseño mediante una búsqueda en Internet.

La extracción de savia de los árboles

Una vez identificados los árboles que se van a taladrar, tras un análisis minucioso del bosque de arces, el siguiente paso es decidir qué tipo de sistemas de recolección y grifos se van a utilizar. Un grifo, también conocido como espiga o boquilla, es una punta de metal o plástico que se inserta en el agujero perforado en un arce para recoger la savia. Los grifos varían en tamaño y forma, dependiendo de si se utiliza un sistema de recolección tradicional o uno con tubos.

Determinación del número de taladros por árbol

Los árboles pueden ser talados cuando alcanzan un diámetro de entre 25 y 30 cm, medido a 1,4 metros del suelo, lo que también se conoce como diámetro a la altura del pecho o DAP. Para calcular este diámetro, se mide la circunferencia rodeando el árbol con una cinta métrica a 1,4 metros del suelo y, a continuación, se divide este valor entre pi, que puede redondearse a aproximadamente 3,14 (diámetro = circunferencia/3,14). Los árboles con un DAP de entre 45 y 50 cm pueden tener dos pinchazos. Aunque no se recomienda realizar más de dos pinchazos por árbol, los árboles muy sanos con un DAP superior a 63 cm pueden soportar tres pinchazos. No se deben perforar los árboles enfermos, ya que no producirán suficiente savia ni de calidad. Los árboles con espacio suficiente para desarrollar copas grandes suelen ser los mejores productores de savia, aunque algunas investigaciones indican que esto es menos importante de lo que se pensaba históricamente (Blumenstok y Hopkins, sin fecha).

Árboles de arce a los que se les ha hecho un corte para extraer la savia, utilizando cubos de plástico. Foto: Andy Pressman, NCAT

Cuándo tocar

Los árboles deben ser perforados justo antes de que la savia comience a fluir, lo que ocurre cuando las temperaturas diurnas superan el punto de congelación y las nocturnas caen por debajo de él. Este periodo varía de un año a otro y según la ubicación. En el noreste de Estados Unidos, suele producirse entre principios de febrero y principios de marzo. El aumento de la temperatura crea presión en el árbol, lo que genera el flujo de savia. El almidón que se almacenó en los troncos y las raíces antes del invierno se convierte en azúcar que asciende en la savia. La savia deja de fluir cuando las temperaturas nocturnas superan el punto de congelación y vuelve a fluir cuando las temperaturas caen por debajo de ese punto. Por lo general, la savia fluye más rápidamente por la mañana.

La savia aprovechable suele fluir durante cuatro a seis semanas, y la mejor savia, la de color más claro, se produce al principio. La savia de color claro suele ser la más valiosa, ya que produce el sirope de arce más dulce y es muy apreciada para productos de valor añadido, como la crema de arce. El sirope se vuelve más oscuro a medida que suben las temperaturas y avanza la temporada. El sirope más oscuro es sabroso, pero alcanza un precio más bajo. Una vez que el árbol brota, la savia adquiere un sabor desagradable y ya no debe recogerse.

Ubicación de los grifos

Por lo general, los árboles se perforan en el lado sur para aprovechar el calor del sol. Las perforaciones pueden realizarse a una altura adecuada, entre 60 y 120 centímetros del suelo. Elija un lugar para la incisión donde la madera no presente cicatrices, heridas ni antiguos orificios de incisión. Si el árbol ha sido incizado en años anteriores, coloque el nuevo orificio al menos 30 centímetros por encima o por debajo y 5 centímetros a la derecha o a la izquierda del antiguo orificio. En los árboles con más de una incisión, estas deben distribuirse uniformemente alrededor de la circunferencia del árbol.

Instalación de los grifos

Para roscar solo se necesitan unas pocas herramientas:

• Taladro
• Broca según el tamaño del grifo: las brocas de 7/16 pulgadas son las más habituales para los grifos tradicionales, mientras que las de 5/16 pulgadas se utilizan principalmente para los grifos que se van a conectar a sistemas de tuberías
• Martillo
• Grifos

La instalación de un grifo consta de tres pasos principales:

1. Antes de realizar la perforación, desinfecte los grifos sumergiéndolos en una solución compuesta por una parte de lejía doméstica y veinte partes de agua. Retírelos de la solución y enjuáguelos bien con agua limpia. No deje los grifos en la solución durante mucho tiempo ni utilice una solución más concentrada, ya que esto podría provocar sabores extraños en la savia que harían que el sirope no fuera apto para la venta.
2. Taladre un agujero en madera sana utilizando una broca del tamaño adecuado para el tapón. El agujero no debe tener más de cinco centímetros de profundidad en el caso de los tapones grandes, y de tres centímetros y medio en el de los pequeños. Taladre con un ángulo ligeramente ascendente para facilitar el flujo de savia del árbol. Utilice una broca afilada y una velocidad de taladrado lenta para asegurarse de no cauterizar el agujero, lo que reduciría el flujo de savia. Observe el color de las virutas resultantes del taladrado. Las virutas de color claro indican madera blanda sana. Las virutas de color oscuro indican madera podrida o enferma. Si encuentra madera en mal estado, cambie la ubicación del orificio del tapón. No intente rellenar el orificio abandonado ni tratarlo con ningún desinfectante u otra sustancia. Se cerrará de forma natural por sí solo con el tiempo. Limpie con cuidado las virutas del orificio (Blumenstok y Hopkins, sin fecha). Nota: No soples en el agujero para eliminar las virutas, ya que esto lo contamina.
3. Introduce el punzón en el orificio. Dale unos golpecitos suaves con un martillo hasta que quede bien ajustado y no se pueda sacar con la mano; solo hacen falta unos cuantos golpes suaves. Tenga cuidado de no golpear con tanta fuerza que se agriete la corteza alrededor del orificio. Esto puede provocar fugas de vacío, pérdida de savia y un mayor daño en el orificio. Realizar la perforación en días cálidos minimiza el riesgo de que se agriete la madera (Hansen et al., 2010).

El grifo ya está listo para su uso, ya sea colgando un cubo para la recogida tradicional o conectándolo a un tubo de goma. Se puede utilizar una herramienta especial para fijar el tubo al grifo.

Desmontaje del grifo

Todos los tubos de extracción deben retirarse al final de la temporada, y los orificios deben dejarse sin tapar y sin tratar. Los orificios de extracción se cerrarán y cicatrizarán de forma natural en un par de años, y el árbol seguirá siendo productivo durante el resto de su vida. Los árboles pueden producir savia durante muchas décadas, siempre y cuando se mantengan sanos. Nota: Ya no se recomienda utilizar gránulos de paraformaldehído en los orificios de extracción: estos gránulos pueden dañar los árboles y ahora son ilegales. No utilice alcohol desnaturalizado; esto también es ilegal en algunos estados, incluido Maine.

Sistemas de recogida

Arces a los que se les ha hecho un corte con un sistema de recogida por tubos. Foto: Cedarvale Maple (Nueva York)

Los dos tipos de sistemas de recolección que utilizan los productores de arce son el tradicional y el de tuberías. En los sistemas tradicionales, se inserta una broca en el árbol y la savia se recoge en un cubo o una bolsa. Estos recipientes deben recogerse a diario y vaciarse uno a uno en un depósito o instalación de almacenamiento, lo que convierte a este método en una tarea que requiere mucho tiempo y que solo resulta adecuada para productores a pequeña escala o aficionados. Los sistemas de recolección tradicionales también pueden ser el método preferido cuando el terreno no tiene la pendiente suficiente para soportar un sistema de recolección por tuberías, o cuando los árboles están muy dispersos, lo que hace que un sistema de tuberías resulte poco práctico.

Los productores más grandes suelen utilizar un sistema de tuberías en el que los grifos se conectan a tubos de plástico que, a su vez, se unen a una línea principal que recorre el bosque de arces azucareros. Los sistemas de tuberías pueden ser abiertos o cerrados, y discurrir por el aire o por el suelo. Pueden funcionar por gravedad en terrenos inclinados, mediante un sistema de vacío o una combinación de ambos.

Los sistemas de vacío requieren una inversión inicial mayor, pero pueden aumentar considerablemente el rendimiento de savia por cada orificio de extracción. Una bomba de vacío mecánica extrae, literalmente, más savia del árbol de lo que lo haría la gravedad por sí sola, y lo hace más rápido, lo que ayuda a evitar que la savia se contamine. Estos sistemas también permiten insertar un orificio de extracción mucho más pequeño en los árboles.

Los sistemas de tuberías requieren un poco de tiempo de diseño inicial para garantizar la máxima funcionalidad y rentabilidad. Sin embargo, a largo plazo pueden suponer un ahorro considerable de tiempo y mano de obra, y suelen ser más económicos de instalar que los sistemas tradicionales que requieren múltiples cubos o recipientes de recogida. La disposición de los tubos deberá tener en cuenta muchos factores, como la densidad de arces, la pendiente, el terreno, los obstáculos y los puntos de recogida. A menos que todos los árboles se conecten a la red a la vez, los sistemas de tuberías deben diseñarse de manera que permitan modificaciones futuras.

El sistema de tuberías también puede incluir el uso de conductos de bajada verticales que permiten trasladar los colectores a nuevos orificios cada primavera sin necesidad de volver a instalar las tuberías, y que facilitan la separación del dióxido de carbono, el cual puede provocar tapones de vapor que impiden el flujo de la savia. Todas las tuberías deben estar rectas y bien tensadas para evitar que la savia se acumule en las líneas de goteo, ya que esto puede provocar la proliferación de bacterias en la savia. Los mayores problemas en el mantenimiento de los sistemas de tuberías provienen de los animales que roen agujeros en las tuberías en busca de alimento, y de la necesidad de desinfectar las líneas una vez finalizada la temporada.

Ebullición de la savia en un evaporador. Foto: Josh Penick, Hijinks Farm (Nuevo Hampshire)

Almacenamiento de savia

La savia se vacía, se recoge o se bombea a un depósito de almacenamiento antes de que comience el proceso de evaporación. La savia no se conserva bien y debe utilizarse en un plazo de dos días para evitar la proliferación bacteriana. La proliferación bacteriana comienza cuando la savia se encuentra a una temperatura superior al punto de congelación. Cuanto más alta es la temperatura del aire, más rápido se estropea la savia. Cuando esto ocurre, la savia ya no es útil y debe desecharse. Cuanto más tiempo reposa la savia, más oscura se vuelve. Esto afecta a la clasificación, lo que a su vez influye en el precio. Para garantizar el beneficio neto, es fundamental hervir la savia lo antes posible a fin de mantener su calidad.

Evaporación y ebullición

Una vez recogida la savia y transportada a un depósito de almacenamiento en la cabaña de azúcar, puede comenzar el proceso de evaporación. La savia debe filtrarse para eliminar los residuos antes de la evaporación. En su estado natural, la savia contiene aproximadamente un 98 % de agua y un 2 % de azúcar. Para convertir la savia de arce en sirope es necesario eliminar el agua de la savia, lo que concentra el azúcar en forma de sirope. En las explotaciones a nivel de aficionado, la savia se hierve a fuego abierto o en hornillos. Las explotaciones comerciales, incluso las de escala modesta, utilizan algún tipo de evaporador de alimentación continua para reducir la savia hasta obtener un sirope acabado con un contenido de azúcar del 66 al 67 %. Algunos estados establecen el contenido mínimo exacto de azúcar. Por ejemplo, en Vermont y New Hampshire, el contenido mínimo de azúcar es del 66,9 %.

Dimensionamiento del evaporador

El tamaño del evaporador está relacionado con su capacidad: la cantidad de savia que puede procesar en una hora. Los evaporadores más grandes tardan menos tiempo en evaporar el agua, lo que repercute en los costes de mano de obra y combustible. Una evaporación más rápida también puede dar lugar a un sirope de mayor calidad. Cuanto más tiempo se tarda en procesar la savia, más oscuro se vuelve el sirope. La mayoría considera que la savia más clara es de mayor calidad y, por lo tanto, la gente está dispuesta a pagar un precio más alto por ella.

El dimensionamiento de un evaporador puede basarse, en parte, en el número de grifos y el tiempo disponible al día para la ebullición. Esto se basa en la idea de que un grifo producirá, de media, un galón de savia al día cuando esté en funcionamiento. Para determinar la capacidad de evaporación, divide el número de grifos que tengas entre el número de horas disponibles para el procesamiento. Esto determina la capacidad del evaporador que necesitas. Por ejemplo, si tiene 100 grifos y desea limitar el tiempo de procesamiento a ocho horas al día, divida 100 entre ocho para determinar que su evaporador puede procesar 12,5 galones de savia en una hora (100 galones/8 horas = 12,5 galones/hora). Recuerde, sin embargo, que cuando la savia fluye con mucha intensidad, puede obtener rendimientos de hasta cuatro o cinco galones por grifo. Aunque esto solo ocurra unos pocos días cada temporada, debe contar con un plan para gestionarlo de modo que la savia no se eche a perder. Un evaporador es una inversión a largo plazo y, si se mantiene adecuadamente, debería durar décadas.

La tabla 1 ofrece una guía aproximada del rango de capacidad de los evaporadores. Es importante consultar detenidamente las especificaciones antes de adquirir un evaporador, ya que la capacidad varía según el modelo y las características adicionales.

Aumentar la eficiencia energética

Más allá del tamaño del evaporador, hay otros factores que pueden influir en el tiempo que se tarda en reducir la savia a jarabe: los tipos de sartenes, los tipos de conductos de humos, la fuente de combustible y la intensidad o calidad del fuego si se utiliza leña. Además, los productores de jarabe de arce tienen acceso a diversas tecnologías de pretratamiento que pueden aumentar la eficiencia del proceso. Por ejemplo, un precalentador de savia recicla el vapor del evaporador para precalentar la savia, reduciendo así el tiempo de cocción. Una unidad «piggyback» mejorada con vapor utiliza tanto vapor reciclado como aire caliente forzado para concentrar el contenido de azúcar. Una unidad de concentración por congelación, aún algo experimental, utiliza tuberías refrigeradas para cristalizar y eliminar el agua y aumentar el contenido de azúcar antes del procesamiento. La compresión de vapor extrae el vapor capturado y lo comprime para elevar la temperatura de la savia entrante.

Aunque todas estas tecnologías reducen el contenido de agua respecto al de azúcar de forma gradual, el sistema de ósmosis inversa es el método de pretratamiento que aumenta de forma más notable el contenido de azúcar. En este sistema, el depósito de alimentación está conectado a una unidad de ósmosis inversa. La savia se hace pasar a muy alta presión a través de una membrana semipermeable por la que puede pasar el agua, pero no la savia. Esto da como resultado la eliminación de hasta la mitad del agua antes de que la savia entre en el evaporador, y el aumento del contenido de azúcar del 1 al 3 % hasta un máximo del 10 %.

La ósmosis inversa requiere una inversión bastante considerable, pero puede resultar rentable rápidamente para los productores comerciales al reducir los costes de combustible de los evaporadores y el tiempo de ebullición. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) suele ofrecer a los productores agrícolas subvenciones y préstamos para mejoras energéticas, incluida la instalación de equipos de ósmosis inversa. Una de estas oportunidades es el Programa de Incentivos para la Calidad Ambiental (EQIP), que ofrece el Servicio de Conservación de Recursos Naturales del USDA.

Acabado

Según la legislación federal de EE. UU., el sirope debe tener un contenido mínimo de azúcar del 66 % o 11 libras por galón. Algunos estados exigen un contenido de azúcar ligeramente superior. Es fundamental que la savia alcance la concentración o densidad adecuadas: el sirope se cristalizará si la densidad final es demasiado alta y se estropeará si la densidad final es demasiado baja.

El sirope ya elaborado se está calentando y está listo para embotellar. Foto: Josh Penick, Hijinks Farm (New Hampshire)

Los hidrómetros para sirope, como el que se muestra aquí, son los instrumentos necesarios para medir el elevado porcentaje de azúcar que contiene el sirope de arce. Los hidrómetros para savia resultan útiles para determinar qué árboles tienen una savia más dulce y para calcular cuántos litros de savia se necesitan para obtener un litro de sirope, según la regla del 86 de Jones. Foto: Josh Penick, Hijinks Farm (NH)

El almíbar es más denso que el agua y hierve a 7,5 °F por encima del punto de ebullición del agua. La densidad se mide con un hidrómetro para almíbar, que flota a diferentes alturas en una muestra de almíbar dependiendo de la densidad del líquido. El punto de ebullición del agua varía con la presión barométrica, por lo que puede ser necesario realizar ajustes a lo largo del día para garantizar la densidad de la mezcla de azúcar y agua. A falta de un hidrómetro (el método recomendado), la densidad se puede medir utilizando un termómetro para dulces de calidad para medir la temperatura de ebullición, que depende de la densidad. Cuanto más denso es el líquido, mayor es la temperatura de ebullición. Al terminar de preparar el sirope, compruebe el punto de ebullición del agua y añada 7,5 °F para alcanzar la temperatura correcta y obtener un sirope con la densidad adecuada.

Los hidrómetros para sirope de arce suelen estar calibrados para 211 °F. Si se analiza un sirope de arce a una temperatura inferior a 211 °F, se debe utilizar una tabla de corrección de temperatura para determinar si el sirope es «ligero» o «pesado». El sirope pesado se identifica por una lectura en el hidrómetro superior al valor indicado en la tabla, por lo que deberá diluirse. Un sirope ligero se refiere a una lectura del hidrómetro inferior a la cifra de la tabla, y requiere que el sirope se hierva más. Por ejemplo, si el sirope que se está analizando está a 202 °F y el hidrómetro flota a 32,25 grados Baume o 59,6 grados Brix, el sirope está listo.

Antiespumante

Mientras hierve la savia, puede formarse espuma. Si no se controla, esto podría provocar que el evaporador se desborde. Para reducir la espuma, se pueden añadir un par de gotas de un agente antiespumante comercial o de aceite vegetal o de colza. Los productores ecológicos deben asegurarse de que el agente antiespumante que utilicen cumpla con las normas ecológicas.

Filtrado, embotellado, clasificación y etiquetado

Una vez que la savia se ha convertido en jarabe, se extrae del evaporador y se trasvasa a un depósito de almacenamiento, donde se conserva hasta que está listo para ser embotellado. Cuando se retira el jarabe del evaporador, contiene niter, unos minerales solidificados que se encuentran de forma natural en el jarabe de arce, conocidos como «arena de azúcar». Estos se eliminan filtrando el sirope a través de una serie de filtros fabricados con diversos materiales o mediante una prensa de filtro. Esto elimina las impurezas y deja el sirope más claro.

El tipo de sistema de filtrado y los materiales con los que está fabricado dependen del volumen de la operación y de las preferencias personales. Algunas de las muchas opciones de filtro son el papel, la gasa, el Orlon y la lana. La tierra de diatomeas, a veces conocida por su nombre comercial «Celite», puede utilizarse como coadyuvante de filtración para retener partículas muy finas que, de otro modo, atravesarían o obstruirían el papel de filtro. El uso de un prefiltro de papel dentro de un filtro de Orlon o de lana aumentará la capacidad del filtro principal. Los sedimentos obstruyen los filtros, por lo que deben limpiarse y enjuagarse a fondo para evitar cualquier sabor extraño causado por el uso de productos de limpieza y, a continuación, secarse para evitar que se contaminen con moho o bacterias.

Tras el filtrado, el almíbar se almacena o se prepara para su envasado. El almíbar debe envasarse en caliente. Antes del envasado, se calienta a 190 °F o más para eliminar cualquier bacteria, y se envasa en caliente en recipientes estériles y herméticos para su venta. Los envases deben estar a temperatura ambiente antes del llenado, para evitar que se rompan al entrar en contacto con el jarabe caliente. Los envases deben taparse inmediatamente, colocarse boca abajo para sellarlos y, a continuación, colocarse de lado para que se enfríen. Esto garantiza una larga vida útil cuando no se abren.

Los envases de sirope de arce están hechos de hojalata, plástico o vidrio, y se presentan en diversos tamaños y formas decorativas. Los productores disponen de una amplia selección de envases de sirope de arce entre los que elegir, y deben seleccionarlos en función del presupuesto, la marca y el plan de marketing.

Foto: Josh Penick, Hijinks Farm (Nuevo Hampshire)

El sirope de arce se clasifica en función de su transparencia y sabor. Algunos estados cuentan con sus propias normas. Los estados que carecen de normativa propia aplican las normas voluntarias del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que se revisaron en febrero de 2015 para adaptarlas a las normas internacionales. Las normas del USDA se recogen en la tabla 3.

Además de los envases distintivos, el etiquetado ofrece otra oportunidad para personalizar y comercializar aún más su producto. Muchos proveedores de productos de arce ofrecen etiquetado de marca propia y/o envases personalizados. Una etiqueta llamativa puede ayudar a que su producto destaque y reforzar su marca. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) exige que todas las etiquetas de azúcar de arce incluyan la clasificación, los ingredientes, el nombre y la dirección de la granja, y el volumen neto del contenido. Muchos de los envases disponibles en el mercado llevan la clasificación, los ingredientes y el volumen preimpresos en el envase.

Productos de valor añadido

La oferta de productos de arce de valor añadido supone una oportunidad adicional para generar ingresos. Algunos ejemplos muy comunes de productos de valor añadido son la crema de arce, los caramelos de arce y el azúcar de arce. Todos ellos se elaboran calentando y enfriando el sirope, utilizando diversos métodos para crear el producto de confitería deseado.

Sirope de arce puro y productos derivados del arce. Foto: Loch’s Maple (Pensilvania)

La crema de arce se elabora hirviendo el sirope de arce a 114 °C y, a continuación, enfriándolo rápidamente y removiéndolo sin cesar hasta que adquiere una consistencia similar a la de la mantequilla de cacahuete. Se suele utilizar como untable para panes y galletas saladas, o como salsa para mojar frutas y pretzels. Un galón de sirope de arce permite obtener alrededor de cuatro kilos de crema de arce, lo que pone de manifiesto el potencial de rentabilidad de los productos de arce de valor añadido.

Los caramelos de arce se elaboran hirviendo el sirope hasta que alcanza los 113 °C; a continuación, se retira del fuego y se deja enfriar hasta unos 80 °C. En ese momento, se puede verter directamente en un molde para obtener un caramelo duro y transparente, o se puede remover hasta que adquiera una textura espesa y cremosa para obtener un caramelo blando.

El azúcar de arce se elabora calentando el sirope de arce hasta alcanzar una temperatura de entre 120 °C y 130 °C. A continuación, se deja enfriar hasta unos 93 °C y se remueve a mano y con medios mecánicos hasta que se produce la granulación.

Otros productos de valor añadido son la mermelada de arce, los frutos secos recubiertos de caramelo de arce, el algodón de azúcar de arce, las palomitas con frutos secos y arce, los caramelos de arce, el toffee de arce y el taffy de arce. En la «Guía de productores de arce de Norteamérica», que figura en la sección «Recursos adicionales», se pueden encontrar más ideas de productos y recetas.

Normativa y requisitos en materia de seguridad alimentaria

Los productores de azúcar de arce deben consultar con los departamentos de agricultura de sus respectivos estados para asegurarse de que cumplen todas las normas vigentes en materia de licencias, registro y seguridad alimentaria, ya que estas varían de un estado a otro. Es posible que los productores de arce necesiten varias licencias en función de su actividad concreta y su ubicación, como licencias para la elaboración de sirope de arce, una licencia de vendedor ambulante de alimentos, una licencia de elaborador doméstico o una licencia de elaborador comercial.

Los productores también pueden estar sujetos a normas de seguridad relativas a la estructura física y las instalaciones, el equipo y los utensilios, el saneamiento, el suministro de agua, el control de roedores, las prácticas de higiene, la ventilación, la iluminación, los aditivos, los subproductos, los envases para la venta al por menor, las instalaciones de almacenamiento y el etiquetado. En lo que respecta a la normativa federal, todos los productores de azúcar deben registrarse en la FDA y cumplir las normas establecidas en las Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos (BPF) federales.

Control de calidad

La seguridad alimentaria y la eliminación de la contaminación son fundamentales en todas las fases de la producción de arce. El Manual de control de calidad del sirope de arce señala que el factor más importante para la calidad del sirope de arce es la limpieza (Hopkins, 2016). La guía ofrece información valiosa sobre el control de calidad durante todas las fases de la producción de sirope de arce, incluyendo tres puntos clave:

• Los microorganismos, las bacterias y las levaduras afectan tanto al color como al sabor. Dado que suelen encontrarse en equipos sucios y pueden proliferar rápidamente en la savia y el jarabe, es fundamental aplicar prácticas de higiene rigurosas durante la recolección, el procesamiento, el embotellado y el almacenamiento del jarabe y los productos de valor añadido.
• Cualquier sustancia que se añada a la savia, incluso en cantidades mínimas, se concentrará al hervirla para obtener el sirope, lo que provocará un sabor desagradable. La mayoría de los productos de limpieza no pueden utilizarse en la producción de sirope de arce. Los detergentes domésticos, los jabones perfumados y los desinfectantes lácteos a base de yodo no pueden utilizarse para desinfectar el equipo de producción de sirope, ya que pueden alterar su sabor y hacer que el producto resulte invendible. Se puede utilizar una parte de lejía de cloro sin perfume por cada 20 partes de agua limpia (1:20) para el enjuague, pero después habrá que enjuagar el equipo con abundante agua limpia.
• Un buen esfuerzo físico y mucha agua caliente limpia son los mejores productos de limpieza para los equipos de producción de sirope de arce.

Consideraciones sobre tecnología adecuada para la producción de sirope de arce

• Los sistemas de tuberías de presión al vacío extraen la savia de los árboles, lo que puede aumentar el rendimiento de la savia.
• Las máquinas de ósmosis inversa separan el agua del azúcar y los minerales, lo que aumenta el contenido de azúcar de la savia. Estas máquinas suelen requerir una inversión inicial elevada, pero permiten reducir considerablemente los costes energéticos.
• Las mejoras en las condiciones higiénicas, como la reducción de la contaminación microbiana en el orificio de salida mediante la sustitución de los caños y los tubos, pueden aumentar el rendimiento (Jaidka, 2015).

Posibles repercusiones del cambio climático

Al igual que muchas explotaciones agrícolas, la industria de la producción de jarabe de arce está directamente ligada a las condiciones meteorológicas. El aumento y las fluctuaciones de temperatura asociados al cambio climático pueden afectar al sector con el paso del tiempo. Cuando la temperatura sube demasiado pronto, se acorta el período de flujo de la savia y se reduce la capacidad de producción de sirope de arce y de productos de arce de valor añadido. Según los modelos climáticos estudiados en el Proctor Maple Research Center de Vermont, el aumento de las temperaturas climáticas indica una disminución de tres días en el período de flujo de la savia, lo que supone una reducción global del 10 % en la duración media de la temporada del arce (Jaidka, 2015).

El aumento de las temperaturas también es motivo de preocupación en las zonas más meridionales del sector, como Virginia. El calentamiento futuro podría limitar el flujo de savia hasta tal punto que estas regiones dejen de ser aptas para la producción de sirope de arce (Kahn, 2016). El efecto de una mala temporada se ve amplificado porque los costes generales de producción no disminuyen proporcionalmente: se necesita aproximadamente la misma cantidad de mano de obra y equipamiento para mantener los árboles y completar el procesamiento durante una temporada de recolección fragmentada que durante una temporada altamente productiva.

También existe cierta preocupación por el hecho de que el aumento de las temperaturas primaverales durante el periodo crítico de la producción de jarabe y el incremento de la frecuencia de las sequías estivales estén afectando tanto al contenido de azúcar como al sabor de los productos derivados del arce. Otras amenazas podrían interactuar con el cambio climático y generar problemas más generalizados para la industria del arce, entre ellas la llegada de especies de plagas invasoras, como el escarabajo asiático de cuernos largos, y el riesgo de sequías e incendios forestales, que se ven influidos por el aumento de las temperaturas.

Conclusión

La producción de sirope de arce y la venta de productos de arce de valor añadido ofrecen una oportunidad viable de ingresos a los productores, especialmente a aquellos interesados en diversificar sus explotaciones agrícolas. La inversión en infraestructura puede ser considerable, y la perforación, la recogida y la cocción de la savia pueden requerir mucha mano de obra, aunque la tecnología puede reducir las necesidades de personal. El éxito de una empresa dedicada al arce depende de contar con buenos flujos de savia, así como de disponer de un sólido plan empresarial y de comercialización respaldado por un buen sistema de contabilidad. El cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de las normas sobre el sirope de arce es obligatorio por ley.

Una mirada al interior de una cabaña de azúcar comercial

Empresa Cedarvale Maple Syrup, Siracusa, Nueva York

La Cedarvale Maple Syrup Company es una empresa de producción de sirope de arce con certificación ecológica situada en Syracuse, Nueva York. Sus propietarios y gestores son Karl y Mary Wiles desde 1977. La empresa utiliza un evaporador tradicional de leña de 1,5 metros por 3,6 metros. El evaporador evapora unos 950 litros de agua por hora. Se necesita una cordada completa de madera dura totalmente seca para alimentar el evaporador durante ocho horas. Si el evaporador funcionara con gasóleo, necesitaría 75 galones de combustible para sustituir esa cordada completa de madera. El evaporador produce aproximadamente entre seis y siete galones de sirope por hora de funcionamiento. Para ahorrar leña y ser más eficientes energéticamente, también utilizan una unidad de filtrado por ósmosis inversa que concentra la savia antes de que llegue al evaporador de leña. Al hacerlo, la producción de jarabe del evaporador de leña se dispara hasta los 25 galones por hora de funcionamiento.

El proceso es continuo: la savia entra constantemente y el jarabe ya cocido se «extrae» cada 15 minutos aproximadamente. Aunque las ollas suelen contener solo unos 3,8 cm de líquido, la savia espesada tiende a hacer mucha espuma a medida que se acerca al estado de jarabe y ocupa toda la altura de 25,4 cm de la olla delantera sin tapa. La parte cubierta de la olla trasera más grande (la olla de combustión) es una tercera olla (llamada «olla piggy back») donde entra primero la savia. El vapor de la olla de combustión inferior, combinado con el aire impulsado hacia la savia por un gran ventilador, produce la evaporación preliminar a una temperatura inferior al punto de ebullición del agua. A continuación, la savia entra en la olla de combustión, que tiene cámaras largas y estrechas que se extienden por debajo de la olla hacia la cámara de combustión para aumentar considerablemente la superficie de la olla y lograr un mayor intercambio de calor. El fuego se precipita entre estos conductos largos y estrechos, lo que permite que esta olla realice la mayor parte de la evaporación.

Creciendo a lo largo de los años

La historia de Loch’s Maple and Fiber, Springville, Pensilvania

Al igual que muchos otros productores de sirope de arce, Randy Loch se sintió atraído por este sector debido a su amor por la naturaleza y al gusto que le producía el sabor natural del sirope de arce. Fundó «Loch’s Maple» en 1981, con tan solo 50 grifos que recogían la savia en cubos metálicos tradicionales. Él y su padre hervían la savia a fuego abierto en una cabaña construida con andamios de obra cubiertos con una lona. En los años siguientes, se trasladó un antiguo granero situado a unos 400 metros de distancia y se colocó en el lugar que hoy ocupa la casa de la savia. Se compró e instaló un evaporador de 90 cm por 3 metros, y los cubos se sustituyeron por tubos de plástico.

En 1993, Randy se casó con Jamie, y el negocio siguió creciendo. Decidieron que era el momento de ampliar la casa de la savia y renovarla. Junto con las mejoras en el edificio, se instalaron más grifos, lo que hizo necesario un evaporador más grande. En 1994 se añadió a la casa de la savia un evaporador de 1,20 m x 3,60 m. En 1998 ampliaron el sistema de recogida de savia y añadieron una bandeja «piggy back», lo que aumentó la capacidad de evaporación a más de 300 galones de agua por hora. En 2001, incorporaron una máquina de ósmosis inversa a la operación, que para entonces se había ampliado a 4.000 grifos conectados por unos 48 km de tuberías. A pesar de todos estos cambios, la estructura original del edificio de grano centenario sigue en pie, simbolizando el amor de Randy y Jamie por preservar las antiguas tradiciones de la vida en Pensilvania.

Referencias

Blumenstok, B. y K. Hopkins. Sin fecha. Cómo extraer la savia de los arces y elaborar sirope de arce. Universidad de Maine.

Fast, A. y G. Roberge. 2010. «To tap or not to tap». Northern Woodlands. Primavera.

Hansen, R., S. Childs, L. Kime y J. Harper. 2010. Alternativas agrícolas: producción de sirope de arce. Extensión de la Universidad Estatal de Pensilvania.

Hopkins, K. 2016. Manual de control de calidad del azúcar de arce. Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine.

Jaidka, R. 2015. Morse Farm Maple Sugarworks: Resiliencia gracias a la tecnología. Sustainability Briefing, Universidad de New Hampshire.

Kahn, B. 2016. El cambio climático amenaza tu sirope de arce. Climate Central.

Pitcoff, W. 2015. El sirope de arce y la nueva normativa estadounidense sobre seguridad alimentaria. Maple Syrup Digest. Diciembre.

Randall, J. 2010. La producción de sirope de arce. Extensión Forestal de la Universidad de Iowa.

Rogers, G. 2007. ¿Cuánto cuesta realmente producir ese galón de sirope de arce? Extensión de la Universidad de Vermont.

Vogt, C. Sin fecha. Serie sobre el arce de Minnesota: Identificación de arces para la producción de sirope. Universidad de Minnesota, Departamento de Recursos Forestales

Wells, G. 1982. Diseño de la casa del azúcar. Extensión de la Universidad de Vermont.

Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). 2017. Producción Agrícola. 9 de junio. p. 9.

Recursos adicionales

Curso en línea

Introducción a la producción de sirope de arce. BF 152. Proyecto para agricultores noveles del noreste.

Publicaciones

Producción agrícola. 2017. Por el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). 9 de junio. p. 9.
Este informe anual ofrece estadísticas por estado sobre los indicadores de la producción de sirope de arce, incluyendo los rendimientos de savia y sirope, el número de puntos de extracción, el precio y el valor, las fechas de inicio y fin de la temporada, y las ventas por tipo.

Costes de producción del sirope de arce de Maine. 2009. Por Aaron Hoshine. Universidad de Maine.
Esta hoja informativa de una página contiene numerosos gráficos que ofrecen información detallada sobre los costes de producción.

Manual de control de calidad del sirope de arce. 2016. Por Kathy Hopkins. Universidad de Maine.
Este manual ofrece información sobre cómo mantener la calidad en todas las fases de la producción.

La elaboración de sirope de arce. 2013. Por Stephen Roberge. Universidad de New Hampshire.
Esta guía de cuatro páginas ofrece consejos para quienes se inician en la producción de sirope de arce.

Producción de sirope de arce para principiantes. Sin fecha. Por Annie L. Davenport, de la Universidad Estatal de Pensilvania, y Lewis J. Staats, del Departamento de Recursos Naturales de la Extensión Cooperativa de la Universidad de Cornell.
Esta guía para principiantes ofrece una introducción a la producción de sirope de arce.

La producción de sirope de arce. 2010. Por Jesse A. Randall. Servicio de Extensión Forestal de la Universidad Estatal de Iowa.
Este artículo de cuatro páginas ofrece una visión general informativa sobre el sirope de arce.

Diseño de cabañas para la elaboración de sirope de arce. 1982. Por Grant D. Wells. Servicios de Extensión de la Universidad de Vermont.
Esta publicación de 27 páginas ofrece información detallada sobre el diseño de cabañas para la elaboración de sirope de arce.

Contrato de arrendamiento de un bosque de arces azucareros. 2003. Por Larry Myott y Gregory Rainville. Universidad de Vermont.
Este es un modelo de contrato de arrendamiento de un bosque de arces azucareros.

Gestión de los bosques de arces azucareros: guía para el mantenimiento de la salud de los árboles. 1990. Por David Houston, Douglas Allen y Denis Lachance. Servicio Forestal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Esta guía de 56 páginas ofrece información exhaustiva sobre el mantenimiento de los bosques de arces azucareros.

Libros

El libro del azúcar de arce, edición de aniversario. 2000. Por Helen y Scott Nearing. Chelsea Green Publishing Company, White River Junction, VT.
Este libro atemporal ofrece un relato sobre el arte y la historia de la producción de azúcar de arce.

La elaboración del sirope de arce: la autenticidad en Nueva Inglaterra. 2015. Por David K. Leff. Garnett Books, South St, Reading RG1 4QS, Reino Unido.
«La elaboración del sirope de arce» ofrece a los lectores una visión íntima del arte y la ciencia del dulce favorito de Estados Unidos. Estas historias, contadas por productores de sirope de la vida real, revelan cómo esta antigua industria ha perdurado hasta el siglo XXI.

Manual para productores de sirope de arce de Norteamérica, segunda edición. 2006. Universidad Estatal de Ohio.
Este completo manual sobre la producción de azúcar de arce incluye colaboraciones de veinte docentes, investigadores y productores de arce de toda la región arce.

Proveedores de equipos y materiales para la elaboración de sirope de arce

Hay cientos de proveedores de material para la producción de sirope de arce en Estados Unidos y Canadá. A continuación se enumeran solo algunos de ellos:

Andersons Pure Maple Syrup
Bascom Maple Supplies, Inc.
Leader Evaporator
Lochs Maple and Fiber
Maple Source
Smoky Lake Maple Products
Sugar Bush Supply Company
Tap My Trees, LLC
The Maple Guys, LLC

Asociaciones de productores de arce americano

Asociación de Productores de Sirope de Arce de Indiana
Asociación de Productores de Arce de Maine
Asociación de Productores de Arce de Massachusetts
Asociación de Jarabe de Arce de Míchigan
Asociación de Productores de Arce de New Hampshire
Asociación de Productores de Sirope de Arce de Connecticut
Consejo Norteamericano del Sirope de Arce
Asociación de Productores de Arce del Estado de Nueva York
Asociación de Productores de Arce de Ohio
Consejo de Productores de Sirope de Arce de Pensilvania
Asociación de Fabricantes de Azúcar de Arce de Vermont
Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Wisconsin

Sitios web de extensión cooperativa

Las oficinas de Extensión Cooperativa ofrecen una gran variedad de recursos educativos relacionados con la producción de sirope de arce y la gestión de los bosques de arces azucareros, que pueden resultar de gran ayuda tanto para los aficionados como para los productores profesionales. Esta publicación se ha elaborado, en parte, a partir de la información facilitada por los siguientes sitios web.

Programa del arce de Cornell
Extensión Forestal de la Universidad Estatal de Iowa, Producción de azúcar de arce
Recursos Forestales de la Universidad Estatal de Pensilvania, Producción de sirope de arce
Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine, Recursos Naturales: Producción de sirope de arce
Extensión Cooperativa de la Universidad de New Hampshire: Sirope de arce
Extensión de la Universidad de Vermont: Arce (incluye hojas de cálculo de ingresos previstos para la producción de azúcar de arce)

La elaboración de jarabe de arce: Introducción a la producción comercial a pequeña escala
Por Andy Pressman y Sharon J. Burke, especialistas en agricultura del NCAT
Publicado en agosto de 2017
©NCAT
IP526

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible ATTRA, en virtud de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG.