Uvas cultivadas en túneles altos: consideraciones sobre la cosecha y la calidad

Por Luke Freeman, especialista en agricultura del NCAT; la Dra. Elena García, de la Universidad de Arkansas; y la Dra. Renee Threlfall, de la Universidad de Arkansas

Resumen

Esta publicación es la quinta de una serie sobre la producción de uva en túneles altos, basada en una investigación dirigida por la Dra. Elena García de la Universidad de Arkansas. En ella se abordan aspectos relacionados con la cosecha de la uva de mesa, los parámetros de calidad del fruto, las pudriciones y afecciones del fruto, el manejo y almacenamiento poscosecha, así como consideraciones de comercialización.

Introducción

Esta publicación es la quinta de nuestra serie sobre la producción de uva en túneles altos y aborda los temas de la cosecha de la uva, el manejo poscosecha y las consideraciones de calidad. Las investigaciones dirigidas por la Dra. Elena García y su equipo de la Universidad de Arkansas han demostrado que el cultivo de uva de mesa en túneles altos en la región húmeda del sureste ofrece beneficios significativos, entre los que se incluyen un aumento en el rendimiento, mejoras en la calidad de la uva y una reducción de la incidencia de enfermedades. En esta publicación se analizarán las consideraciones relativas a la cosecha, el manejo poscosecha y la comercialización de la uva de mesa.

La estudiante de posgrado Karlee Pruitt mide el tamaño y el peso de los racimos de uvas de mesa de la variedad «Faith» cultivadas en el túnel alto de Cabot, Arkansas. Foto: Luke Freeman, NCAT

Cuándo cosechar las uvas de mesa

La cosecha de la uva de mesa suele realizarse entre julio y septiembre en la mayor parte del este de Estados Unidos, y las uvas cultivadas en túneles altos maduran unas semanas antes que las de campo. El momento de la cosecha es fundamental, ya que las bayas no siguen madurando después de ser cosechadas. Las uvas maduras tendrán un color intenso y estarán turgentes, aunque pueden alcanzar su color completo antes de llegar a su madurez máxima. Probar las bayas para evaluar su sabor, dulzor y acidez puede ser una forma eficaz de determinar su madurez.

También existen métodos analíticos para determinar cuándo las uvas de mesa están listas para la cosecha. A medida que las uvas maduran, el contenido de azúcares aumenta y el de ácidos disminuye, lo que convierte a estos dos factores en buenos indicadores de la madurez de las bayas. El contenido de azúcares se mide en sólidos solubles, que pueden evaluarse con un refractómetro portátil. Dependiendo del cultivar, las uvas de mesa maduras tendrán un rango de sólidos solubles de entre el 14 % y el 18 % (Crisosto y Mitchell, 2002). La acidez de las uvas se puede medir mediante el pH o determinando la acidez titulable. La relación azúcar-ácido es otro parámetro que se puede utilizar. La variedad Thomson Seedless, por ejemplo, está madura cuando presenta una relación azúcar-ácido de 18:1.

Aunque el sabor de las uvas de mesa se vuelve más intenso cuanto más tiempo permanecen en la vid, dejarlas en la vid por demasiado tiempo puede generar problemas. Si se permite que las uvas permanezcan en la vid más allá de su madurez óptima, pueden producirse grietas o marchitamiento en las bayas, además de posibles pérdidas causadas por aves, mapaches, otras plagas y pudrición de la fruta. Los racimos de uvas deben cosecharse sosteniéndolos con cuidado con una mano mientras se corta el tallo con unas tijeras de podar. Las uvas de mesa deben colocarse con cuidado en recipientes limpios para la cosecha, a fin de no dañar las bayas. Para la cosecha se suelen utilizar bandejas de plástico poco profundas para uvas, que cuentan con orificios de ventilación y pueden apilarse en el refrigerador.

El estudiante de posgrado José Hernández cosecha uvas de mesa en el túnel alto de investigación de Fayetteville, Arkansas. Foto: Luke Freeman, NCAT

Efecto de los túneles altos en la calidad y el rendimiento de la uva

Una investigación de la Universidad de Arkansas ha demostrado que el cultivo en túneles altos tiene un efecto positivo en la calidad poscosecha de las uvas de mesa. En un estudio realizado en 2017 con los cultivares Gratitude, Jupiter y Mars, la pérdida de peso y la descomposición poscosecha fueron menores en las uvas cultivadas en túneles altos en comparación con las cultivadas en el campo. Las variedades «Jupiter» y «Mars» también mostraron menos desprendimiento poscosecha cuando se cultivaron en túneles altos (Felts et al., 2018). Estos resultados se replicaron para la variedad «Jupiter» en 2018 (Beasley et al., 2019).

Los rendimientos promedio de las uvas de mesa cultivadas en el túnel alto durante los últimos tres años (2016 a 2018) fueron significativamente más altos que los rendimientos históricos de las mismas variedades evaluadas en el campo en la Estación de Investigación Frutícola de la UA en Clarksville. El aumento promedio del rendimiento en estos tres años fue del 41 % para la variedad «Faith», del 52 % para «Gratitude» y del 38 % para «Jupiter», cultivadas en el túnel alto. El mayor rendimiento sí provocó una menor calidad de la fruta en 2017, cuando el cultivar «Gratitude» sufrió una podredumbre ácida generalizada. En 2018, el equipo de investigación de la UA llevó a cabo un estudio de aclareo de racimos para analizar si reducir intencionalmente el rendimiento de las vides en el túnel mejoraría la calidad de la uva. Este estudio no arrojó conclusiones definitivas, ya que se observaron reducciones en el rendimiento en 2018, pero no en 2019.

Enfermedades y trastornos relacionados con la cosecha

El desprendimiento ocurre cuando los granos de uva no se desarrollan o se caen, lo que da lugar a racimos de aspecto «desordenado» y con granos faltantes. Una de las causas del desprendimiento es que las flores de la vid no sean polinizadas, lo cual puede deberse a períodos de clima frío, nublado o lluvioso, o a temperaturas inusualmente cálidas para la época. Algunas variedades son más propensas a la caída de bayas que otras, aunque una poda severa o un exceso de fertilización también pueden agravar el problema. La caída de bayas también puede ocurrir cuando las uvas se dejan demasiado tiempo en la vid o cuando los racimos se manipulan con brusquedad durante la cosecha, lo que hace que las bayas se desprendan del racimo. La caída de bayas puede ser un problema, especialmente al vender uvas a supermercados o mercados mayoristas. Los mercados directos al consumidor son mucho más tolerantes con defectos estéticos como este.

Un racimo de uvas de mesa de la variedad «Faith» infectadas por podredumbre ácida. Foto: Luke Freeman, NCAT

La podredumbre negra (Guignardia bidwellii) puede provocar pérdidas significativas de rendimiento, especialmente en la húmeda región del sureste. Una baya infectada presenta inicialmente un color marrón claro y pronto se vuelve marrón oscuro, con la aparición de picnidios fúngicos negros en su superficie. Con el tiempo, las bayas se marchitan, se endurecen y se vuelven negras; en ese momento se les conoce como «momias». El hongo se puede identificar en las hojas y los brotes a mitad de temporada por lesiones circulares o elípticas de color marrón.

El mildiú polvoroso (Uncinula necator) puede provocar que las bayas de la uva se agrieten y dar lugar a una apariencia manchada en las uvas rojas y moradas, lo que las hace no aptas para la comercialización y les da sabores extraños. Las bayas son más susceptibles a la infección por mildiú polvoroso (MP) cuando su contenido de azúcar alcanza el 8 % (Galetta y Himelrick, 1990). Durante la temporada, el PM se manifiesta como una capa pulverulenta de color blanco o blanco grisáceo en las superficies superior e inferior de las hojas; las hojas en crecimiento se deforman y su desarrollo se ve atrofiado. A finales del verano, el hongo del PM produce cuerpos redondos y negros, llamados cleistotecios, en la superficie de las hojas, los brotes y las bayas infectadas.

El mildiú velloso (Plasmopara viticola) puede provocar pérdidas directas de rendimiento al pudrir las inflorescencias, los racimos y los brotes de la vid. Provoca lesiones de color verde amarillento en la superficie superior de las hojas, y en la superficie inferior de estas, dentro de los bordes de las lesiones, se forma una esporulación blanca y «vellosa» del hongo. En climas húmedos, la esporulación blanca y vellosa puede observarse incluso en las bayas.

La pudrición del racimo por Botrytis (Botrytis cinerea) puede ser especialmente grave en variedades de uva con racimos compactos y muy apretados. Las bayas de las uvas blancas se vuelven marrones y se arrugan tras la infección. Las uvas moradas adquieren un color rojizo con una capa fúngica esponjosa de color marrón grisáceo que se puede observar en condiciones climáticas adecuadas.

La podredumbre ácida (también conocida como podredumbre ácida del racimo o podredumbre del racimo de verano) es un complejo de enfermedades de fin de temporada causado por hongos, levaduras y bacterias que hace que la fruta se vuelva blanda y acuosa. Su aparición se ve favorecida por el clima húmedo y por las heridas o lesiones en la fruta. Los cultivares con racimos compactos y piel delgada son más susceptibles a esta enfermedad. La podredumbre ácida a menudo se confunde con la podredumbre del racimo por Botrytis, ya que ambas comienzan como una podredumbre acuosa; sin embargo, en el caso de la podredumbre ácida, el síntoma típico

Las esporas del hongo Botrytis no se desarrollan y la fruta desprende un olor a vinagre, con jugo que se exuda de las bayas y gotea sobre otras frutas del racimo.

Las uvas de mesa deben manipularse con cuidado durante la cosecha y recogerse en recipientes poco profundos
para evitar que se aplasten. Foto: Luke Freeman, NCAT

Consideraciones poscosecha para las uvas de mesa

Manipulación y almacenamiento

Las uvas deben manipularse con cuidado y recolectarse en recipientes poco profundos para evitar dañar y aplastar las bayas. Las uvas deben recolectarse secas y nunca deben lavarse después de la cosecha. Si las uvas están mojadas por la lluvia o el rocío, deben dejarse secar antes de la cosecha para prevenir la pudrición poscosecha causada por la humedad libre.

Durante el almacenamiento de la uva, la pérdida de humedad es la causa más común de deterioro poscosecha (Crisosto y Mitchell, 2002). Para reducir la pérdida de agua, la uva debe enfriarse lo más rápido posible después de la cosecha y almacenarse en bolsas con aberturas u otros recipientes que mantengan un alto nivel de humedad. La uva debe enfriarse a 35 °F lo antes posible después de la cosecha, siendo el enfriamiento por aire forzado el método preferido. Una vez enfriada, la uva debe almacenarse a una temperatura de 31 a 32 °F con una humedad del 85 al 95 %. En estas condiciones, la uva de mesa tiene una vida útil de cuatro a siete semanas (Slama y Diffley, 2017).

Enfermedades poscosecha

El moho gris (Botrytis cinerea) es la enfermedad poscosecha más importante de las uvas de mesa. El hongo puede desarrollarse a temperaturas de 31 °F y propagarse de una uva a otra dentro de un racimo (Crisosto y Mitchell, 2002). Se identifica inicialmente por la condición de «piel deslizante» que se desarrolla en algunas bayas y, posteriormente, por «nidos» de bayas podridas cubiertas por un micelio fúngico blanco. La pudrición por Botrytis puede controlarse mediante la introducción de dióxido de azufre (SO₂) gaseoso durante el enfriamiento por aire forzado, aunque este método no es práctico para los productores a pequeña escala y no está permitido en la producción orgánica. El uso de ozono se muestra prometedor como alternativa al dióxido de azufre para los productores orgánicos (Gabler et al., 2010). Otras enfermedades poscosecha que pueden afectar a las uvas incluyen la podredumbre negra, la podredumbre de la maduración, la podredumbre por Macrophoma, el oídio, el moho azul, la Alternaria y la podredumbre por Cladosporium (Slama y Diffley, 2017).

La desintegración también puede ocurrir después de la cosecha, debido a una manipulación brusca, al empaque de los racimos en capas demasiado densas o a temperaturas de almacenamiento inadecuadas. Controlar la densidad de empaque, mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento y utilizar bolsas para los racimos son medidas que pueden ayudar a prevenir la desintegración poscosecha (Crisosto et al., 1998).

La Dra. Elena García y la estudiante de posgrado Karlee Pruitt con uvas de mesa de la variedad «Gratitude» cosechadas en el túnel alto. Foto: Luke Freeman, NCAT

Comercialización de uvas de mesa

La gran mayoría de las uvas de mesa que se consumen en Estados Unidos son uvas sin semillas cultivadas en California y Sudamérica, que tienen sabores más suaves que las variedades que se pueden cultivar en el este de Estados Unidos. Por ello, existe un nicho de mercado para las uvas de mesa cultivadas localmente con un sabor más intenso. Los túneles altos permiten la producción de uvas de mesa de alta calidad a partir de cultivares híbridos de Labrusca, como «Mars», «Jupiter», «Hope» y «Faith», que tienen perfiles de sabor muy distintivos y un atractivo local. La producción de uvas de mesa en túneles altos es un sistema de producción de alto insumo y alto rendimiento que se adapta bien a las pequeñas granjas que venden en mercados locales, como mercados de agricultores, puestos al borde de la carretera o tiendas de comestibles gourmet. Las uvas locales pueden alcanzar un precio superior —hasta 6 dólares por libra— cuando se venden directamente al consumidor.

Uvas cultivadas en túneles altos: consideraciones sobre la cosecha y la calidad
Por Luke Freeman, especialista en agricultura del NCAT; la Dra. Elena García, de la Universidad de Arkansas; y la Dra. Renee Threlfall, de la Universidad de Arkansas
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Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Esta publicación también ha sido posible, en parte, gracias al financiamiento de Southern SARE, a través del proyecto «Sistemas de producción de uva en túneles altos: un enfoque sostenible novedoso para el cultivo de la uva», en colaboración con la Universidad de Arkansas, la Extensión Cooperativa de Arkansas y la Asociación de Viticultores de Arkansas. ATTRA.NCAT.ORG.