En un blog anterior escribí sobre mis experiencias al administrar un mercado de agricultores y trabajar para una cooperativa de abasto. Estas experiencias tuvieron lugar principalmente en Wisconsin, también conocido como, la tierra del queso. ¡Pero durante los casi 15 años que viví en el Medio Oeste, nunca visité una fábrica de queso ni una lechería! Lo más cerca que estuve fue asistir a la Feria Estatal de Minnesota, donde los rumores sobre esculturas hechas de mantequilla resultaron ser ciertos. 

No fue sino hasta mi reciente viaje a la costa de Oregón que por fin entré a una fábrica de queso para ver cómo se preparaba y procesaba uno de mis alimentos favoritos. Había pocas cosas que realmente quería experimentar en este viaje, y una visita a la lechería Tillamook era una de ellas. ¡Estaba lista para un poco de agroturismo! Y aunque sin duda se trataba de una operación de agroturismo a gran escala, los principios que vi en acción se pueden aplicar a cualquier escala.  

Mi interés por visitar la quesería tenía dos motivos. Primero, me encanta el queso. Me han dicho que mis primeras palabras fueron «¡Queso, por favor!». Segundo, gracias a mi trabajo en el NCAT, he desarrollado una pasión por los proyectos e iniciativas que ayudan a crear sistemas alimentarios locales dinámicos de principio a fin y que apoyan a todos los sectores del sistema alimentario: producción, procesamiento, distribución, consumo y gestión de residuos. Con esta visita a Tillamook, tuve la oportunidad de ver cómo funcionan todos estos sectores a gran escala.  

Al bajar del auto en el estacionamiento, te envuelve el inconfundible aroma de las vacas que viven en los edificios anexos rojos y blancos que rodean la zona. El centro de visitantes tiene un aspecto exterior impresionante, con grandes ventanas que dejan entrar mucha luz natural. Los visitantes pueden disfrutar de un helado recién servido o compartir una ración de cuajadas de queso fritas en sus áreas de mesas al aire libre.  

El interior del centro de visitantes tiene un diseño sencillo. La planta baja está dedicada a una cafetería y una tienda de recuerdos, y en el segundo piso se encuentran los miradores desde donde se puede observar de cerca cómo se elaboran los quesos. Unos podios y letreros en las paredes de colores vivos y fáciles de leer guían a los visitantes por toda la sala.  

La fábrica se construyó en 1949. Y aunque muchas cosas han cambiado, la receta para elaborar el queso sigue siendo la misma: leche fermentada, enzimas en forma de cuajo, achiote como colorante natural y sal. En solo un día, los productores envían casi 1.6 millones de libras de leche fresca, que se transforma en queso o helado en menos de 24 horas. La leche se entrega a ocho calderas de cocción de ocho pies de altura, donde los queseros la transforman de leche a cuajada y suero. Este proceso dura 70 minutos desde que la caldera comienza a llenarse hasta que la cuajada se cuaja, y cada caldera produce entre tres y cuatro lotes al día.  

Parte del recorrido autoguiado: sentir el calor de la sal que circula por las tuberías de metal. Foto: Maura Henn

Una vez que se forma la cuajada, los queseros agregan sal para ayudar a estabilizarla y darle sabor. (¡Los visitantes pueden tocar la tubería por la que se transporta la sal, que está agradablemente tibia debido a la fricción que genera la sal dentro de la tubería!) Luego, una línea de vacío aspira la cuajada hacia una tolva que la comprime en bloques de queso, los cuales se trasladan a un almacén de frío para el proceso de maduración. 

Al otro lado de la sala de observación, los visitantes pueden ver la sección de empaque de la planta, donde los trabajadores cortan, pesan, envasan y envuelven con plástico retráctil el queso después de que sale del proceso de maduración, que dura de meses a años. Una báscula de control de peso electrónica pesa cada bloque a medida que avanza por una cinta transportadora. Si el bloque pesa menos o más de lo indicado, la cinta lo desvía hacia un lado. Un trabajador en esa estación toma ese queso y le quita o le agrega una rebanada para corregir el peso, y los restos van a los contenedores de recortes para una nueva vida como queso rallado, ¡así que nada se desperdicia!

Una vista del lugar donde se pesa y empaqueta el queso, y donde se llevan a cabo los procesos finales de control de calidad en la fábrica. Foto: Maura Henn

Una de las etapas más populares y emocionantes de ver fue la de la selladora al vacío «Blue Octopus». Se mueve como un carrusel con ocho cámaras que se abren y se cierran sobre los bloques de queso, sellándolos al vacío. Durante todo el proceso, los trabajadores se aseguran de cumplir con las medidas de seguridad y control de calidad. Es un proceso fascinante de presenciar, y una vez que has recorrido cada etapa de la sala de observación, puedes degustar los quesos.

La máquina empacadora de queso «Blue Octopus» en funcionamiento. Foto: Maura Henn

Por supuesto, también tuve que comprar un tazón de helado recién hecho antes de que terminara mi visita. Mientras estaba sentado en la cafetería, llena de luz, disfrutándolo, miré a mi alrededor a los demás visitantes que también disfrutaban de sus delicias. Arriba, en los miradores, esas mismas personas observaban con gran interés los procesos de elaboración y empaque del queso. Es de suponer que muchos de ellos también estaban de vacaciones, igual que yo. Me imagino que, cuando regresen a su vida cotidiana, tendrán una nueva apreciación de cómo estos productos básicos llegan a los refrigeradores de sus tiendas.  

Una visita a la fábrica de queso es una ventana a las complejidades de los sistemas alimentarios. Aunque tal vez hayamos venido por el queso y el helado, mis compañeros de agroturismo y yo aprendimos sobre el proceso de convertir millones de libras de leche en queso envasado listo para la venta. Y nos fuimos con una nueva apreciación de cuánto trabajo, cuidado y destreza requiere ese proceso. Para los productores que estén pensando en incorporar el agroturismo a su negocio agrícola, consideren qué sistemas o procesos podrían compartir con los visitantes potenciales. Quizás se sorprendan de lo que llamará la atención de la gente y, posiblemente, los convierta en clientes leales.

Este blog es una producción del Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). NCAT.ORG/ATTRA.