Procesamiento avícola a pequeña escala

Resumen

Para poder comercializar productos de carne de aves de corral, estos deben procesarse de manera que se obtenga un producto terminado de calidad y económicamente viable, sin dejar de lado el bienestar animal y el impacto ambiental. Esta publicación explica paso a paso el proceso de sacrificio de aves de corral y algunos de los factores que influyen en la calidad final de la canal. Esta guía también aborda los requisitos de equipo, la gestión de residuos y el empaque necesario para llevar la carne de aves de corral al mercado.

Introducción

Cada vez son más los pequeños productores que crían aves de corral al aire libre en pasturas, procesan las aves en la propia granja y venden la carne directamente a los clientes en la granja o en un mercado de agricultores. Muchos estados permiten que se procesen hasta 1,000 aves en una granja cada año y se vendan directamente a los consumidores sin necesidad de inspección. Algunos pequeños productores van más allá: construyen plantas de procesamiento con licencia del gobierno para abastecer a mercados regionales o de nicho. El sacrificio especial «por motivos religiosos» a menudo se realiza en plantas pequeñas.

El acceso a los servicios de procesamiento es un tema fundamental para los pequeños productores. La consolidación en la industria de procesamiento de carne ha dejado muy pocas plantas pequeñas que ofrezcan servicios de procesamiento de aves a medida. (Las plantas grandes, por lo general, no procesan para los pequeños productores; no pueden llevar un control de lotes pequeños de aves y no obtienen ganancias con pedidos de bajo volumen.)

Esta publicación aborda el procesamiento a pequeña escala, tanto en las granjas como en pequeñas plantas. También se incluye información relevante sobre el procesamiento a gran escala con fines comparativos, para brindar contexto y porque los pequeños procesadores deben tener cierta comprensión de cómo funciona el procesamiento a gran escala.

Durante la primera mitad del siglo XX, las aves de corral se vendían vivas a los consumidores, quienes se encargaban de procesarlas por su cuenta. En la década de 1930, solo se les quitaba la sangre y las plumas (“preparación al estilo de Nueva York”). A medida que los consumidores exigían mayor comodidad, creció el mercado de las aves evisceradas o listas para cocinar (RTC).

La producción de aves de corral listas para cocinar implica:

• Antes del sacrificio: captura y transporte
• Inmovilizar, matar y desangrar
• Eliminación de plumas: escaldado, desplume
• Extirpación de la cabeza, las glándulas sebáceas y las patas
• Evisceración
• Escalofriante
• Corte, deshuesado y procesamiento posterior
• Envejecimiento
• Empaque
• Congelación
• Distribución

Antes del sacrificio

Los pollos de engorde suelen procesarse cuando alcanzan un peso vivo de entre 4.5 y 6 libras. Se suspende la alimentación entre ocho y 12 horas antes del sacrificio para reducir la cantidad de alimento en el tracto intestinal y la posibilidad de que este se desgarre durante el procesamiento, lo que provocaría la contaminación fecal de la canal. Sin embargo, suspender la alimentación por demasiado tiempo provocará estrés adicional y que los intestinos se vuelvan acuosos, lo que podría causar fugas.

Captura y carga

Los grandes productores sacrifican todas sus aves de una sola vez (sistema «todo dentro, todo fuera»). Los pequeños productores suelen hacer una «selección» al sacrificar las aves más grandes y dejar crecer a las más pequeñas. Es mejor atrapar a las aves por la noche o temprano en la mañana. Atraparlas cuando está oscuro puede ayudar a reducir el estrés y las muertes relacionadas con él. Para los pequeños productores, levantar a las aves una por una por los costados es la mejor manera de minimizar el estrés y prevenir lesiones. En la producción a gran escala, se atrapa a los pollos agarrándolos por ambas patas justo por encima de las patas. No se deben llevar más de tres aves en una sola mano. Equipos de 10 personas capturan y colocan a las aves en jaulas a un ritmo de 10 000 por hora, causando contusiones en hasta el 25 % de ellas (Barbut, 2002). En Europa, la maquinaria automática de captura se utiliza cada vez más en las grandes explotaciones, ya que se considera más humanitaria que el trato brusco de los capturadores que manejan varias aves a la vez.

En este remolque se colocan a las aves en jaulas y se las transporta al centro de procesamiento. Foto: NCAT

Una jaula típica puede albergar alrededor de ocho aves, dependiendo de su tamaño y de las condiciones climáticas. Las jaulas suelen tener una pequeña abertura para evitar que las aves se escapen durante la carga, pero esto puede aumentar el riesgo de lesiones físicas en las alas. Abarrotar las jaulas con aves puede provocarles estrés innecesario, lo que puede afectar la calidad general de la carne.

Para garantizar una higiene adecuada, las jaulas deben estar hechas de plástico o metal. A veces se pueden encontrar jaulas usadas a precios más bajos, pero deben desinfectarse a fondo antes de usarlas. Los pequeños productores a veces fabrican sus propias jaulas de alambre con malla soldada y sujetadores.

Transporte, almacenamiento y descarga

Evita mantener a las aves en jaulas por mucho tiempo o transportarlas cuando haga demasiado calor, frío o llueva. Con el procesamiento en la granja, el tiempo de transporte es mínimo o nulo. Si tienes que transportarlas cuando hace frío o llueve, asegúrate de cubrir las aves. Los pequeños productores suelen cubrir las jaulas con una lona.

Necesitarás una camioneta pick-up de tamaño completo o un camión más grande: 200 aves en 25 jaulas pesan aproximadamente 1,250 libras. Para una mayor cantidad de aves, necesitarás un remolque. Si necesitas transportar 1,000 aves a la vez, necesitarás un vehículo especial, como un camión bob. Las jaulas se pueden apilar en un camión de plataforma o en un remolque y se pueden asegurar con correas de trinquete. Se puede permitir que las aves deambulen libremente en la parte trasera de un remolque cubierto; sin embargo, esto no suele recomendarse, ya que el riesgo de lesiones es mayor.

Una vez que las aves llegan a la planta de procesamiento, es importante que se mantengan cómodas en el área de espera. Programar la llegada a la planta puede reducir el tiempo de espera. Los procesadores en granja suelen mantener a las aves en jaulas bajo árboles u otra fuente de sombra. La industria convencional suele producir aves a menos de una hora de la planta de procesamiento. Con dos horas de viaje, la merma o pérdida de peso es de aproximadamente el 1 % (Tanner, 1969). Después de dos horas de viaje, puede producirse mortalidad. Las empresas son multadas por llegar con aves muertas. Los grandes procesadores mantienen a las aves en jaulas en un galpón de espera con ventiladores y nebulizadores para mantenerlas frescas.

Conos de sacrificio de acero inoxidable instalados. Foto: NCAT

Se debe tener cuidado al descargar las aves de las jaulas para evitar magulladuras y fracturas. En las granjas y las plantas pequeñas, las aves se descargan a mano. En las plantas grandes, los pollos de engorde se descargan en cintas transportadoras. Las jaulas de transporte deben lavarse y desinfectarse a fondo después de cada uso.

La captura, el embarque, el transporte y la descarga exponen a las aves a nuevos entornos y nuevas fuentes de estrés. Esto puede afectar negativamente la calidad de la carne (véase la sección «Maduración»). Durante el transporte, en particular, las aves deben lidiar con el calor o el frío, la privación de alimento y agua, el movimiento, la vibración, el ruido y la alteración de las relaciones sociales (Barbut, 2002).

Inmovilización, sacrificio y sangrado

Las plantas procesadoras pequeñas suelen colocar a las aves en conos de sacrificio con forma de embudo después de sacarlas de las jaulas; las plantas grandes las cuelgan de grilletes y las aturden antes de sacrificarlas.

Para el procesamiento en la granja, se suelen utilizar conos de sacrificio de acero inoxidable, metal envuelto o conos de tráfico. Los conos también se pueden fabricar quitando el fondo de un balde o una jarra y fijándolo a algo sólido. Las aves no son aturdidas antes del sacrificio y se retuercen mucho durante el desangrado. Los conos deben tener el tamaño adecuado, y las alas de la ave deben estar dobladas hacia abajo al insertarla, para evitar que la ave agite las alas o se salga del cono. El aleteo puede causar hemorragias en los músculos y fracturas óseas (Barbut, 2002). En las plantas de gran tamaño, las aves se cuelgan de ganchos en un cuarto oscuro para ayudarlas a calmarse y facilitar su manejo. Una iluminación especial, como la azul, también las mantendrá tranquilas y evitará el aleteo y las lesiones (Barbut, 2002).

Se utiliza una vía aérea para transportar las canales a lo largo de la planta. Mantener a las aves en la línea de producción durante todo el proceso de sacrificio y faenado reduce la mano de obra, ya que no es necesario manipularlas. En muchas plantas pequeñas, el operario empuja el gancho a lo largo de la vía; en las plantas grandes, la vía está motorizada.

Existen varias formas de cortar los vasos sanguíneos en las aves de corral, el método de sacrificio más común. En la industria convencional, las arterias carótidas y las venas yugulares se cortan a ambos lados del cuello mediante un corte profundo en la parte delantera. En el sacrificio kosher y halal, solo se corta un lado del cuello, por lo que las aves se desangran más lentamente. No se debe cortar la médula espinal (como cuando se decapita a la ave), ya que las plumas se «fijan» y son difíciles de arrancar (Sams, 2001). Tampoco se debe cortar el esófago, para evitar la contaminación microbiana por fugas.

Impresionante

El aturdimiento no se utiliza en el procesamiento en la granja y solo se emplea ocasionalmente en plantas pequeñas, donde a menudo resulta poco práctico. En algunos procesos de procesamiento religioso especializados, como los kosher y halal, no se permite el aturdimiento. Sin embargo, el aturdimiento es muy útil cuando se trabaja con pavos o gansos debido a su mayor tamaño. Al usar una pistola de aturdimiento, es fundamental ajustarla al voltaje correcto: 110 voltios. Si no se ajusta correctamente el aturdimiento, las aves quedarán demasiado aturdidas o no lo suficiente. Un aturdimiento excesivo provocará hemorragias y fracturas de huesos.

El aturdimiento es la norma en las grandes plantas procesadoras. Inmoviliza a las aves para la máquina de sacrificio, mantiene un ritmo cardíaco uniforme para facilitar el desangrado y relaja los folículos de las plumas para facilitar el desplume (Owens, 2001). Además, se considera que el aturdimiento es más humano que no aturdir a las aves. La legislación de EE. UU. exige el aturdimiento de otros animales de granja, aunque no de las aves de corral.

En las plantas de gran tamaño, el aturdimiento funciona de la siguiente manera. Se sumergen las cabezas de las aves en un baño salino con corriente eléctrica, lo que las deja temporalmente inconscientes (de uno a dos minutos, tiempo suficiente para degollarlas y dejarlas desangrarse hasta morir) (Owens, 2001). La corriente es de bajo voltaje y bajo amperaje (alrededor de 20 voltios, dependiendo del tamaño del ave, durante tres a cinco segundos; el amperaje es de 10 a 12 mA por ave) (Owens, 2001).

Existen relaciones entre el aturdimiento, el sacrificio, el metabolismo muscular y la calidad de la carne. Estas interacciones se han estudiado principalmente con aves aturdidas y sacrificadas en ganchos, ya que esa es la práctica habitual en las grandes plantas procesadoras. Se sabe menos sobre los efectos que tiene en la calidad de la carne el sacrificio en conos sin aturdimiento previo.

Sangrado

Los pequeños procesadores suelen creer que el desangrado es más completo sin aturdimiento. Aproximadamente entre el 35 % y el 50 % de la sangre sale de las aves aturdidas, mientras que el resto permanece principalmente en los órganos (Barbut, 2002). El desangrado dura entre un minuto y medio y tres minutos (Owens, 2001). Según la opinión de la industria, si el ave no es aturdida, el desangrado es más lento y menos completo porque el ave se resiste y sus órganos consumen sangre. Es deseable un drenaje máximo de la sangre para que no haya manchas oscuras en la carne, especialmente en las venas de las alas.

En la granja, la sangre se recoge en un balde o abrevadero y se utiliza para hacer compost; sin embargo, a gran escala, la sangre es un contaminante de las aguas residuales, ya que contiene mucha materia orgánica. En una línea de sujeción, la sangre se puede recoger en un túnel de sangre que reduce las salpicaduras.

Una escaldadora típica con capacidad para entre cuatro y seis aves a la vez. Foto: NCAT

Extracción de plumas

Escaldadura

En las plantas de procesamiento pequeñas, se retiran las aves de los conos de sacrificio para escaldarlas. En las plantas grandes, las aves permanecen en los ganchos.

Las aves se escaldan (se sumergen en agua caliente) para aflojar las plumas. El calor descompone la proteína que mantiene las plumas en su lugar (Sams, 2001). El escaldado es un proceso muy sensible a la temperatura.

En Estados Unidos, tanto los procesadores pequeños como los grandes utilizan el escaldado fuerte. Este afloja la capa externa de la piel, lo que permite una mejor adhesión del rebozado en los alimentos fritos (algo importante para su posterior procesamiento). Después de un escaldado fuerte, la piel debe mantenerse húmeda y cubierta; de lo contrario, se decolorará. Para las aves acuáticas se requiere un escaldado muy fuerte, ya que sus plumas son más difíciles de aflojar.

En Europa, el escaldado suave es más común y se utiliza junto con el enfriamiento por aire (véase la sección “Enfriamiento por aire” más adelante). El programa Label Rouge de Francia, que se enfoca en la calidad de la carne gourmet, exige un escaldado suave. La piel permanece intacta y se conserva su color; sin embargo, la selección resulta más difícil.

El escaldado aumenta la temperatura corporal de la canal. En el procesamiento kosher, no se escalda el ave porque esto cocinaría parcialmente la carne. Como resultado, las aves son más difíciles de desplumar.

Los procesadores en la granja utilizan un solo tanque de agua caliente, en el que por lo general escaldan de una a cuatro aves a la vez. Se ahorra mano de obra cuando un mecanismo, como una canasta o un brazo, sumerge varias aves juntas. En plantas pequeñas, los escaldadores con ese mecanismo pueden procesar 12 aves a la vez. Algunos procesadores en la granja agregan jabón para platos al agua de escaldado para ayudar a que penetre mejor en las plumas y facilite el desplume; otros no lo consideran necesario.

Puede tardar un rato en calentarse el agua en un escaldador pequeño hasta alcanzar la temperatura adecuada, y puede ser complicado mantener esa temperatura, especialmente cuando se agrega agua fresca. Por estas razones, la mayoría de los procesadores en la granja no reemplazan el agua durante el procesamiento. Sin embargo, esto puede provocar problemas de contaminación. Algunos procesadores en la granja resuelven este dilema utilizando dos escaldadores al mismo tiempo, alternándolos a medida que uno alcanza la temperatura correcta. Algunos escaldadores grandes cuentan con un rebosadero para agregar agua fresca de manera continua.

Las medidas de precaución adicionales pueden reducir la suciedad en el escaldador. Las aves mojadas en el campo pueden acumular excrementos en la piel y las plumas, y este material puede terminar en el escaldador. Antes del sacrificio, las aves deben mantenerse o retenerse en un área que las mantenga secas. Las plantas grandes pueden utilizar un cepillador de aves (grandes cepillos giratorios a ambos lados de la ave) y también rociar a las aves con agua clorada antes de introducirlas en el escaldador.

Mientras que las plantas procesadoras pequeñas utilizan un tanque estático de una sola etapa, las grandes plantas emplean varios tanques largos para el escaldado en múltiples etapas. Los tanques varían en temperatura: el primero se mantiene a una temperatura más baja, ya que la cinta transportadora puede tardar dos minutos en llevar las aves a través de él. En ese tiempo, se cocinarían a 134 °F. Los tanques también cuentan con un flujo de agua a contracorriente, lo que genera un gradiente de sucio a limpio. El agua de escaldado fluye en dirección opuesta a la de las aves, por lo que estas se desplazan continuamente hacia agua más limpia. El desbordamiento agrega agua fresca de manera continua.

Agua para el procesamiento

Es importante contar con un suministro adecuado de agua potable para el procesamiento. Si utilizas agua de pozo, esta debe cumplir con las normas de agua potable y debe someterse a análisis. Si el caudal de agua en tu granja es bajo, es posible que debas instalar un tanque de almacenamiento.

En esta máquina separadora tipo tina, las plumas se eliminan mediante la acción abrasiva de unos dedos de hule. Foto: NCAT

Los recogedores se pueden fabricar con un barril de plástico, dedos de hule y un motor pequeño. Foto: NCAT

Selección

La calidad del desplume depende del escaldado. Si el agua del escaldado estaba demasiado fría, las plumas no se aflojan; si estaba demasiado caliente, la piel se rasga en la desplumadora. Pero si la temperatura fue la adecuada, las plumas suelen salir fácilmente e incluso se pueden quitar a mano. Sin embargo, el desplume manual lleva mucho tiempo. Si planeas procesar muchas aves, necesitarás una desplumadora mecánica. Estas máquinas, que quitan las plumas por abrasión, pueden desplumar completamente un ave en unos 30 segundos, pero a veces rompen las alas. Una desplumadora de tambor —un cilindro con dedos de hule alrededor del exterior— despluma un ave a la vez. El operador sostiene el ave sobre el cilindro, girándola a medida que este gira y arranca las plumas. Las desplumadoras de tambor vienen en modelos de mesa o independientes. Una desplumadora más común es la de tina o por lotes. Se trata de una tina giratoria con dedos de hule montados en las paredes internas; puede procesar de dos a 12 aves a la vez. En las plantas pequeñas, los trabajadores llevan las aves a la desplumadora. Las plantas grandes utilizan desplumadoras continuas en línea que parecen un túnel con dedos de hule. Las aves pasan por el túnel sujetas a eslingas.

Los pavos y las gallinas ponedoras adultas son más difíciles de desplumar, y las plumas de las aves acuáticas son especialmente difíciles de quitar. Las plumas inmaduras —que aún se encuentran en el eje de la pluma— pueden ser difíciles de eliminar mecánicamente. El «desplumado manual» consiste en quitar estas plumas inmaduras a mano. El «chamuscado» consiste en pasar el ave por una llama para quemar las pequeñas plumas parecidas al vello. Algunos procesadores en la granja usan un soplete de propano para quemarlas, teniendo cuidado de no quemar la piel. Las plumas de las aves de color pueden dejar manchas de pigmentación en la piel. Las razas avícolas comerciales tienen plumas blancas que no dejan manchas. Los consumidores en Estados Unidos están acostumbrados a una canal con una apariencia limpia y sin manchas.

Equipos de escaldado y selección

Las escaldadoras pequeñas (para una ave a la vez) cuestan menos de 200 dólares y las depenadoras pequeñas cuestan aproximadamente 600 dólares. Las empresas también ofrecen muchos modelos más grandes. Una escaldadora con capacidad para 12 a 16 aves cuesta alrededor de 10,000 dólares.

Las pequeñas procesadoras pueden buscar equipo usado en diversas fuentes. Es posible que en tu zona haya equipo antiguo para el procesamiento avícola proveniente de pequeñas plantas que ya no operan. Las grandes plantas de tu zona que se estén remodelando pueden ser una fuente de equipo usado. Las grandes empresas cuentan con depósitos de equipo usado, parte del cual se convierte en chatarra. Ten en cuenta que, si bien el equipo usado puede ayudarte a reducir costos, es posible que no cumpla con las especificaciones que requiere tu planta.

Equipo casero o modificado

Fabricar tu propio equipo es otra forma de reducir los costos, pero ten en cuenta el tiempo que lleva construirlo o conseguir las piezas. Una vez más, asegúrate de que el diseño y los materiales cumplan con las especificaciones que necesitas. Pero ten en cuenta que es poco probable que el equipo hecho en casa cumpla con los requisitos federales o estatales de inspección de carne.

Escaldadores caseros: Al principio, algunos productores a pequeña escala utilizan una olla grande en el patio trasero, calentada con fuego. Los procesadores en la granja también han utilizado quemadores de propano (de freidoras de pavo para uso al aire libre), ollas de baño maría diseñadas para enlatar y esterilizadores de hospital (comunes antes de la llegada del autoclave). Se puede construir un escaldador casero con un fregadero de servicio, un elemento calefactor y un termostato por unos 50 dólares (Beck-Chenoweth, 1996). Los procesadores en la granja también fabrican grandes escaldadores aislados a partir de viejos calentadores de agua eléctricos o de propano. Algunos incluso cuentan con un sumergidor. Es especialmente importante utilizar termómetros con los escaldadores caseros para garantizar una temperatura constante.

Para quienes fabrican equipos caseros, es muy importante estar al tanto del peligro de electrocución. Las escaldadoras y las cosechadoras se utilizan cerca del agua, lo que hace que las partes eléctricas mal conectadas sean aún más peligrosas. Entre las medidas de seguridad importantes se incluyen recurrir a un electricista calificado, seguir el código eléctrico, instalar interruptores de circuito por falla a tierra (GFI) y asegurarse de que el cable de alimentación tenga el calibre suficiente para soportar la corriente. También se utilizan calentadores de agua a gas, pero existe riesgo de explosión.

Desplumadoras caseras: Muchos han convertido viejas lavadoras o bidones de plástico de 55 galones en desplumadoras. Herrick Kimball, procesador en granja y autor de *Cualquiera puede construir una desplumadora mecánica de pollos tipo tina* (Kimball, 2002), estima que este tipo de desplumadora se puede construir por 500 dólares, mucho menos que los 2,000 dólares habituales.

Desmontaje de la cabeza, las arandelas de aceite y las patas

Después de desplumar a las aves, se les retiran la cabeza, las glándulas sebáceas y las patas. En las granjas y en las pequeñas plantas de procesamiento, por lo general se corta la cabeza; las grandes plantas cuentan con máquinas que la separan, de modo que también se retira el esófago. Por lo general, se retiran los cuellos, que pueden venderse como una parte especial.

Las aves se acicalan las plumas con una glándula sebácea ubicada en la parte superior de la cola. Representa casi el 1 % de la canal, pero debido a su olor y sabor, se retira. Es posible que los mercados asiáticos prefieran una canal con la glándula sebácea intacta; las regulaciones gubernamentales permiten que se mantenga en virtud de las exenciones por sacrificio religioso.

Las patas se cortan a la altura de la articulación de la rodilla. En las plantas pequeñas, las aves se colocan en los ganchos de evisceración después del escaldado y el desplumado. En las plantas grandes, una vez cortadas las patas, las aves se vuelven a colgar de los ganchos. Cuando se cuelgan las aves por primera vez, es más fácil colgarlas por las patas, pero al volver a colgarlas, se hacen por la articulación de la rodilla. Este proceso también mantiene separados los ganchos de sacrificio, que están más sucios, de los ganchos de evisceración, que están más limpios. En las plantas pequeñas con una sola línea de ganchos, las patas deben cortarse sobre una mesa de acero inoxidable en la sala de escaldado y, luego, las aves se trasladan al área de evisceración para ser colgadas. Una línea de sacrificio abastece a varias líneas de evisceración porque la evisceración es relativamente lenta. En una planta pequeña, nueve ganchos por minuto es un buen ritmo durante la evisceración (Plamondon, 2002a).

Evisceración en una planta pequeña. Foto: NCAT

Evisceración

Para eviscerar manualmente, haz un corte circular alrededor de la abertura y abre el cuerpo para extraer los órganos. Retira las vísceras no comestibles (intestinos, esófago, bazo, órganos reproductivos). Afloja el buche para que salga junto con las vísceras. Los riñones y los pulmones permanecen dentro porque son difíciles de extraer. Existen extractores de pulmones o raspadores que inyectan agua en la cavidad corporal y aflojan los órganos incrustados, lo que permite extraerlos con mayor facilidad.

En lugar de usar grilletes, los procesadores en la granja suelen eviscerar sobre una superficie plana (de acero inoxidable para facilitar la limpieza o una lámina de plástico desechable). Sin embargo, algunos procesadores en la granja usan un grillete individual en un soporte o estante.

Los procesadores en granja y las plantas pequeñas evisceran manualmente con tijeras, cuchillo o una pistola de evisceración manual con una cuchilla circular, y extraen las vísceras a mano. Las plantas grandes utilizan máquinas automatizadas que extraen las vísceras; las líneas de alta velocidad evisceran de 2,000 a 8,000 aves por hora (Barbut, 2002). Estas líneas automatizadas suelen estar diseñadas para una sola especie, y la uniformidad en el tamaño es muy importante para su correcto funcionamiento.

Para las inspecciones estatales y federales, las vísceras suelen permanecer unidas al ave. Se pueden separar, pero deben permanecer junto al ave para que el inspector pueda ver tanto el interior como el exterior de la misma mientras busca enfermedades u otros problemas. La inspección requiere luz intensa, un lavabo para lavarse las manos y espacios para colocar las aves sospechosas y las aves rechazadas (Barbut, 2002). Un espejo colocado en la parte trasera del ave permite al inspector examinarla sin tocarla.

Si el buche se rompe, se producirá una contaminación microbiana. Un gramo de contenido del buche puede contener mil millones de bacterias (Barbut, 2002). En algunos países, un derrame da lugar a que se descarte todo el ave; en otros países, incluyendo Estados Unidos, se permite el lavado. Las plantas pequeñas utilizan botellas rociadoras con agua clorada para eliminar el contenido fecal. En las grandes plantas de Estados Unidos, el 2,5 % de las aves se descartan debido a la contaminación. (Un buche desgarrado también es una fuente de contaminación.) Se desconoce con qué frecuencia se desgarran los intestinos durante la evisceración manual. Retirar el alimento de manera adecuada antes del procesamiento ayudará a reducir los desgarros; cuando el intestino está lleno, se desgarra con mayor facilidad. El alimento debe retirarse del galpón entre ocho y 12 horas antes del procesamiento para disminuir la probabilidad de contaminación durante la evisceración.

Se recogen las vísceras comestibles o menudencias (corazón, hígado y molleja). Los procesadores en granja y en pequeñas plantas pelan las mollejas a mano. Muchos pequeños procesadores simplemente desechan los menudencias. Otros pueden recolectarlas y venderlas a granel. Sin embargo, se requiere una inspección de todas las menudencias antes de que puedan venderse. Los pulmones pueden extraerse con un extractor de pulmones o una pistola manual que funciona con vacío. Las plantas grandes automatizan la recolección de las vísceras comestibles y la extracción de los pulmones.

La acumulación de plumas y vísceras puede ser un problema al procesar una gran cantidad de aves. Algunas plantas pequeñas cuentan con sistemas que expulsan las plumas de la máquina de depenado hacia un contenedor externo. Las vísceras se recogen en una canaleta y se retiran del área en barriles. A estos se les llama sistemas «sin descarga». Los sistemas de «descarga» en las plantas más grandes utilizan agua para eliminar las plumas y las vísceras de manera continua.

Lavado de la canal

El lavado puede realizarse en diferentes etapas del proceso de sacrificio. La etapa más común es antes del enfriamiento, cuando se lava la canal por dentro y por fuera. Los procesadores en las granjas suelen usar mangueras para el lavado. Tanto las plantas pequeñas como las grandes utilizan mangueras y rociadores aptos para uso alimentario. Las plantas grandes agregan aditivos al agua, como el cloro, para reducir la presencia de bacterias.

Escalofriante

La temperatura de la canal debe reducirse rápidamente para evitar el crecimiento microbiano. El USDA exige que la temperatura de la canal se reduzca a 40 °F en un plazo de cuatro horas (para pollos de engorde de 4 libras), seis horas (de 4 a 8 libras) y ocho horas (más de 8 libras o pavos) (Sams, 2001). Sumergir la canal en agua fría es el método más común para enfriar las aves de corral en los Estados Unidos.

Los procesadores en la granja utilizan grandes tinas de plástico llenas de agua fría y hielo para enfriar las canales. A veces cuentan con dos tinas: la primera se usa para eliminar el calor corporal inicial y la segunda para enfriar la canal. Las canales suelen permanecer en el agua durante aproximadamente una hora. Los procesadores de plantas pequeñas utilizan contenedores de plástico apto para alimentos o de acero inoxidable llenos de hielo, en los que se forma una mezcla de hielo y agua a medida que el hielo se derrite. Los orificios de drenaje en el fondo se pueden abrir y el agua se puede drenar, dejando solo hielo (Elliot, 2001).

El hielo es un aspecto importante del abastecimiento para las granjas y los pequeños procesadores. Solo se puede usar agua potable para producir el hielo que se utilizará en el proceso de enfriamiento. Una regla general es una libra de hielo por cada libra de carne. Por ejemplo, en una planta pequeña diseñada para procesar 500 aves por día, se necesitarían 2,000 libras de hielo. Una máquina de hielo con un depósito de 1,800 libras cuesta alrededor de $7,000 y tiene una producción de 900 libras al día. Para poder procesar durante días consecutivos, sería necesario instalar una segunda máquina de hielo en el depósito a fin de garantizar una producción suficiente (Elliot, 2001). El hielo en bolsas es una opción para la refrigeración, pero puede resultar costoso a la larga y difícil de transportar. El hielo picado es más eficiente que el hielo en cubitos, que siempre presenta zonas más cálidas.

 Algunos procesadores en la granja utilizan equipo lechero—enfriadores de leche a granel con tanques de acero inoxidable— para enfriar las canales. La temperatura del tanque nunca baja de los 32 °F, y una bomba sumergible de fuente mantiene el agua en circulación para garantizar que los pollos no se congelen en el fondo.

El enfriamiento con agua se utiliza en la mayoría de las plantas grandes. Las canales se retiran de los ganchos y se colocan en grandes tanques de enfriamiento llenos de agua fría. Se requiere aproximadamente medio galón de agua por canal para el tanque inicial de agua (agua de reposición). Algunos enfriadores tienen una capacidad de más de 300,000 galones de agua. Pueden ser del tipo de flujo continuo, con paletas o rastrillos, o del tipo de contracorriente, con sinfines para mover las aves. El agua se enfría a una temperatura de 32 a 39°F mediante un intercambiador de calor.

Tanque de enfriamiento. Foto: NCAT

En primer lugar, las canales se colocan en un preenfriador para enfriarlas gradualmente. Las canales están calientes (107 °F) cuando ingresan al preenfriador (de 55 a 60 °F), donde permanecen durante 15 minutos. Luego, las canales se trasladan al tanque de enfriamiento (32 °F) y se mantienen allí durante 45 minutos. Se utilizan corrientes contrarias para que la canal se mueva continuamente hacia agua más fría y limpia. Un rebosadero reemplaza continuamente el agua por agua limpia (1/2 galón por cada ave que ingresa). Las burbujas de aire agitan el agua para mejorar el intercambio de calor.

Los pequeños procesadores colocan la canal directamente en una mezcla de hielo y agua (32 °F). Aunque, en teoría, podría producirse una contracción por frío, los poros de la piel se cierran debido al frío, lo que reduce la absorción de agua. La mayoría de los pequeños procesadores informan de una absorción de agua de solo entre el 1 % y el 4 %. En las grandes plantas, al agua de enfriamiento se le agrega cloro. La mayoría de los pequeños procesadores simplemente usan agua de la red o agua de pozo tratada con un contenido insignificante de cloro. Algunos creen que evitar una alta absorción de agua clorada puede mejorar la calidad y el sabor de la carne de aves. La baja absorción de agua es un diferenciador importante en el mercado para los procesadores en granja y los pequeños procesadores.

Enfriamiento por aire

El enfriamiento por aire de las aves de corral es una práctica habitual en Europa, Canadá y Brasil, y en su momento fue común en Estados Unidos, donde sigue siendo la norma para la carne de res, de cerdo y de cordero. El enfriamiento por aire lleva más tiempo que el enfriamiento por agua; por lo general, al menos dos horas.

El enfriamiento por aire se lleva a cabo en una sala o túnel aislado, en el que la temperatura se mantiene entre 20 y 35° F mediante enfriadores instalados en el techo (Owens, 2001). El aire sale de unas boquillas y se dirige directamente hacia la cavidad de cada ave o alrededor de ella. Un riel aéreo transporta las canales hacia la sala. Mantener las aves en los ganchos durante el enfriamiento ahorra mano de obra, ya que no es necesario manipularlas; sin embargo, en ocasiones se retiran y se colocan en canastas o en rejillas. Para evitar que la capa superior de canales gotee sobre la inferior, por lo general no se apilan las aves. El aumento de la humedad o la pulverización de agua evitan que la canal se seque. El enfriamiento por evaporación es un tipo de enfriamiento por aire en el que se rocía agua sobre la canal; el agua absorbe calor durante la evaporación.

Acortamiento en frío

El acortamiento por frío no es un gran problema en las aves de corral, ya que su proceso de rigor mortis es rápido (de una a tres horas después de la muerte) (Barbut, 2002). Los animales grandes tienen un proceso de rigor mortis más lento y, por lo tanto, más problemas con el acortamiento por frío. En teoría, si sumerges un ave caliente recién procesada en agua a 32°F, los músculos se contraerán, lo que dará como resultado una carne dura; sin embargo, los pequeños procesadores que practican este tipo de enfriamiento no reportan ningún problema de carne dura y prefieren reducir la temperatura rápidamente.

Absorción de agua

La reducción gradual de la temperatura provoca que la canal absorba agua. La mayor parte de esta agua es absorbida por la piel; apenas llega a la carne. El agua fría del enfriador sella el agua adquirida durante el enfriamiento dentro de la canal al cerrar los poros de la piel. El USDA permite que las aves de corral contengan entre un 8 % y un 12 % de agua al momento de su venta. Esta normativa se estableció en el pasado para compensar a los procesadores cuando el exceso de agua goteaba de los empaques y se perdía durante la comercialización. Hoy en día, se permite que la carne de aves de corral tenga un 8 % de agua en envases tipo bandeja y un 12 % en envases a granel, pero los pollos de engorde suelen contener un 6 % de agua (Owens, 2001). Obviamente, para las empresas avícolas es una ventaja que sus productos tengan un alto contenido de humedad, ya que esto aumenta el peso —y los productos se venden por peso—. Sin embargo, las regulaciones exigen que se imprima el nivel de humedad en la etiqueta si la canal se enfrió con agua después de la evisceración (USDA-FSIS, 2013).

Los equipos de enfriamiento por aire requieren más espacio y consumen más energía que los de enfriamiento por agua, además de ser más costosos. Sin embargo, el consumo de agua es bajo. Ambos tipos de enfriamiento son eficaces y la elección depende de la disponibilidad de agua, el mercado y otros factores (Barbut, 2002). Las aves de corral enfriadas por aire suelen venderse frescas. Las aves que se enfrían al aire deben escaldarse suavemente; si se escaldan en exceso, la carne puede decolorarse.

No hay absorción de agua con el enfriamiento por aire. De hecho, se produce una pérdida de agua del 2 al 4 %, y la piel exterior queda más seca (Owens, 2001). Dado que el enfriamiento por aire no favorece el acortamiento por frío tanto como lo hace el agua, una reducción gradual de la temperatura no es tan importante. Las aves entran en contacto con aire frío en la primera etapa al ingresar al enfriador (de 19 a 23 °F). En la segunda etapa, el aire es más cálido (de 25 a 30 °F) (McKee, 2001).

Las cámaras frigoríficas pueden armarse con paneles aislantes y un dispositivo «coolbot», o bien pueden comprarse cámaras frigoríficas usadas a precios razonables en empresas de suministros para restaurantes. Las rejillas para enfriar las aves al aire, que evitan que los cadáveres goteen unos sobre otros, pueden fabricarse o comprarse.

Los pequeños productores avícolas del Reino Unido utilizan camiones refrigerados de 40 pies para el enfriamiento por aire. Los camiones deben estar equipados con estantes, pero ya cuentan con ventiladores. Algunos productores quitan las ruedas para utilizarlos de manera estacionaria; otros mantienen los camiones móviles. También se pueden utilizar otros tipos de vehículos refrigerados. Por ejemplo, los contenedores refrigerados para transporte marítimo ofrecen posibilidades para el enfriamiento por aire. Algunos se conectan a la red eléctrica y otros funcionan con generadores diésel.

Corte, deshuesado y procesamiento posterior

Los procesadores en granja suelen vender las canales enteras; no ofrecen piezas troceadas. En las plantas pequeñas, entre el 16 % y el 30 % de las aves deben trocearse debido a magulladuras, huesos rotos en la máquina de depenado y otros daños (Elliot, 2001). Los clientes de EE. UU. están muy acostumbrados a la comodidad de las aves de corral troceadas y sus partes. En la industria, alrededor del 70 % de las aves de corral se venden en partes o se someten a un procesamiento adicional. Las pechugas deshuesadas y sin piel son un producto particularmente popular, y la carne oscura se exporta al extranjero. Las plantas grandes utilizan equipos automatizados para trocear, mientras que los pequeños procesadores lo hacen manualmente o con una sierra.

Rendimientos

Rendimientos promedio de las canales de aves de corral sin plumas, sangre ni vísceras:
• 75 % para pollos de engorde con menudillos
• 65 % para pollos de engorde sin menudillos
• 78 % para pavos con menudillos (debido a que el cuello es más grande)

El despiece incluye la extracción de las alas, las patas y las mitades delanteras (pechuga). Las patas enteras y los cuartos de pata se pueden cortar en muslos y muslitos. Las configuraciones comunes de despiece consisten en ocho piezas (alas, pechugas, muslos y muslitos). Las alas también se pueden cortar en alitas. Las «espaldas» restantes son un subproducto y se pueden vender para elaborar caldo de huesos o comida para mascotas.

En las plantas pequeñas que deshuesan manualmente, se coloca el ave entera sobre un cono y se cortan las alas, la pechuga y las patas. En las plantas grandes, con equipo automatizado, las pechugas y los muslos suelen deshuesarse. La carne no debe deshuesarse hasta que hayan transcurrido al menos cuatro horas, ya que se está produciendo el rigor mortis, y deshuesarla antes endurecería la carne. (Consulte la sección «Maduración» más abajo.)

Si bien las áreas de sacrificio en las plantas grandes se mantienen a una temperatura de entre 65 y 80 °F, en las áreas de procesamiento posterior la temperatura es de 50 °F o menos. La cámara frigorífica y el muelle de embarque tienen una temperatura de 34 °F o menos.

El «procesamiento adicional» incluye no solo los productos troceados y deshuesados, sino también los porcionados, moldeados, cocidos, curados, ahumados y en salmuera. El procesamiento adicional parece ser un mundo aparte para la mayoría de los pequeños procesadores en la actualidad, pero en el futuro podría convertirse en una importante opción de valor agregado para ellos. Es importante señalar que el procesamiento adicional requiere inspección gubernamental.

El porcionado y el calibrado son importantes en la industria convencional, ya que muchos restaurantes solo quieren comprar porciones uniformes de carne.

Los productos moldeados se elaboran reduciendo el tamaño de las partículas de la carne, agregando ingredientes para dar sabor o mejorar la funcionalidad, sometiéndolos a un proceso de agitación para aumentar la penetración de la salmuera y moldeándolos con una embutidora o un molde. Algunos productos también se rebozan y se cocinan. Entre los productos moldeados se incluyen los siguientes:

• En trozos (panecillos de charcutería y pan de molde); estos contienen trozos en los que aún se puede reconocer la carne.
• Triturada (nuggets de pollo, hamburguesas); los trozos de carne se han picado y son más pequeños; se utiliza carne de pechuga o carne deshuesada y piel.
• Emulsionadas (salchichas, mortadela, salchichas); los trozos de carne son muy pequeños y, al mezclarse con grasa y agua, es posible que no se puedan reconocer como carne (Owens, 2001).

El curado y el ahumado son métodos antiguos para conservar la carne que, además, le aportan sabor. El curado utiliza nitritos como conservante. El ahumado puede realizarse sin nitritos. Algunos pequeños procesadores ponen las aves en salmuera. En las granjas, el proceso de salmuera suele realizarse durante el enfriamiento, aunque también puede hacerse en el refrigerador. En el procesamiento kosher, la carne se sala para eliminar toda la sangre visible, ya que las leyes alimentarias judías prohíben el consumo de sangre.

Envejecimiento

La terneza está directamente relacionada con el reposo. La carne de aves debe reposar durante al menos cuatro horas antes de consumirse o congelarse; de lo contrario, quedará dura. Esto se debe al rigor mortis —un endurecimiento temporal— que forma parte del proceso de muerte muscular, el proceso bioquímico natural que transforma el músculo en carne. Aunque el ave esté muerta, aún queda energía en el músculo. Las células musculares continúan metabolizando hasta que se agota esta energía, pasando de un metabolismo aeróbico a uno anaeróbico (sin oxígeno), que es menos eficiente. El rigor mortis no se instala inmediatamente después del sacrificio, sino gradualmente a medida que los músculos agotan sus reservas de energía. Se forman «puentes cruzados» dentro de la estructura muscular, y el músculo no puede extenderse. Después de un tiempo, la estructura muscular comienza a descomponerse y el músculo vuelve a ser flexible (Barbut, 2002).

El rigor mortis es relativamente breve en las aves de corral; en los pollos se completa en gran medida en cuatro horas (de seis a ocho horas en los pavos). El rigor no se completa por completo hasta las 24 horas, pero la ternura solo aumenta ligeramente después de las primeras cuatro horas.

El rigor depende de la temperatura: a temperaturas más altas, se produce más rápidamente. Sin embargo, la temperatura de la canal debe mantenerse lo suficientemente baja como para evitar el crecimiento microbiano.

Calidad de la carne

Bioquímica La calidad de la carne se ve afectada por cualquier tipo de estrés que experimente la ave durante la captura, el embarque, el transporte, el desembarque y la inmovilización previos al sacrificio. Tras la muerte, cuando el metabolismo energético pasa de ser aeróbico a anaeróbico, el ácido láctico se acumula en el músculo hasta que se agota el glucógeno (energía almacenada) o el pH se vuelve demasiado bajo para que las enzimas puedan actuar (Barbut, 2002). Los animales que sufrieron estrés antes del sacrificio tendrán poco glucógeno en los músculos. La producción limitada de ácido láctico y el pH final elevado que esto genera hacen que la carne sea oscura, firme y seca (Barbut, 2002). En el extremo opuesto, el pH puede descender rápidamente y producir una carne pálida, blanda y exudativa.

Empaque

Una vez que la canal se ha enfriado adecuadamente, está lista para ser empaquetada. Los procesadores que operan en la granja por lo general no tienen que refrigerar ni entregar el producto. Venden sus aves frescas, inmediatamente después del sacrificio, a los clientes que acuden a la granja a recogerlas. Por lo general, colocan el pollo en una bolsa de plástico, la cierran con un cordón retorcido y pesan el paquete. Los consumidores de aves de corral frescas deben consumirlas o congelarlas en un plazo de seis días.

Los pequeños procesadores también envasan las aves en bolsas individuales, pero por lo general las envuelven con plástico retráctil. Al sumergir las aves envueltas en bolsas en agua caliente, el plástico retráctil se contrae y elimina el aire.

Otra opción popular entre los pequeños procesadores es envasar las aves al vacío. La canal, o las partes troceadas, se colocan en una bolsa de plástico y se introducen en una máquina que elimina el aire sobrante y sella el envase herméticamente. Las aves envasadas al vacío son fáciles de etiquetar y congelar. Las máquinas para envasar al vacío son fáciles de encontrar hoy en día y se pueden adquirir en la mayoría de las tiendas de equipo de cocina comercial. La vida útil de las aves de corral envasadas al vacío suele ser de cinco a 12 días (Barbut, 2002).

Además del empaque individual, los pequeños procesadores también pueden empaquetar las aves sobre hielo en cajas de plástico que los clientes devuelven.

Los empaques en bandejas secas —ideales para el comercio minorista (en vitrinas)— pueden ser una opción para los pequeños procesadores. El ave se coloca sobre una almohadilla dentro de una bandeja de poliestireno, la cual se envuelve con película plástica y se sella al calor. Sin embargo, este tipo de empaque no es adecuado para la congelación (Elliot, 2001).

Existen balanzas que imprimen una etiqueta al pesar el paquete. Los productores deben elegir etiquetas diseñadas para su uso en cámaras frigoríficas y congeladores, para que no se desprendan.

Congelación

Los procesadores en la granja almacenan las canales para sus clientes en refrigeradores o congeladores. Si el espacio de almacenamiento es limitado, es mejor no sacrificar demasiadas aves de una sola vez. Introducir aves que no se hayan enfriado a 40°F en tu refrigerador o congelador puede elevar la temperatura y permitir que los microbios se multipliquen en la canal. Una opción es rentar espacio de congelación en otro lugar.

Aunque los consumidores estadounidenses están acostumbrados a comprar carne de aves fresca, la congelación prolonga su vida útil. La carne no se congela hasta que la temperatura desciende por debajo de los 28 °F debido a su contenido de sal, que reduce el punto de congelación. La carne de aves que se mantiene a una temperatura superior a los 26 °F aún puede comercializarse como fresca (Sams, 2001).

Las aves congeladas conservarán su sabor durante unos seis meses, pero después de ese tiempo pueden volverse rancias. No guardes las aves por más de 12 meses (Barbut, 2002). La congelación no elimina todos los microbios; algunos sobrevivirán y se multiplicarán después de descongelarlas.

Recomendaciones de almacenamiento:

• A 10 °F, el almacenamiento debe limitarse a dos meses.
• A -0.4°F, limita el almacenamiento a cuatro meses.
• A -11 °F, limite el almacenamiento a ocho meses.
• A -22 °F, el almacenamiento debe limitarse a 10 meses (Barbut, 2002).

La velocidad de congelación afecta a la carne:

• La congelación lenta (de tres a 72 horas) da lugar a cristales de hielo grandes, que dañan las células y las membranas. Al descongelarse, se produce una mayor pérdida por goteo.
• La congelación rápida, que reduce la temperatura a -22 °F en 30 minutos, da lugar a la formación de cristales pequeños (Barbut, 2002).

Entre los métodos para congelar aves de corral se incluyen los siguientes:

• La congelación por aire estático es un método lento que utilizan los congeladores domésticos.
• La congelación rápida utiliza aire frío que circula gracias a ventiladores para lograr un movimiento rápido del aire. La industria utiliza la congelación rápida para formar una capa congelada sobre el producto y así aislarlo.
• La inmersión en líquido o por rociado consiste en sumergir el producto en un líquido a temperatura de congelación (Barbut, 2002).

El material de empaque utilizado para la carne congelada debe ser resistente, ya que la carne se deshidratará y sufrirá quemaduras por congelación si se expone al aire frío (Barbut, 2002). Algunas bolsas están diseñadas para usarse en hieleras y otras para el congelador. El material debe ser resistente a la humedad y elástico para que se adhiera bien a la carne (Barbut, 2002). Si la carne se va a congelar por mucho tiempo, es mejor envasarla al vacío. Esto elimina el aire aislante, crea un envase hermético y evita la evaporación del agua y la formación de hielo en el interior. La eliminación del oxígeno también ayuda a reducir la oxidación y el enranciamiento (Barbut, 2002).

En ocasiones se observa un oscurecimiento de los huesos en pollos jóvenes después de la congelación. «Esto se manifiesta como un aspecto oscuro o sangriento en las puntas de los huesos y en las zonas musculares cercanas a los huesos. La mioglobina expulsada de la médula ósea, a través de la estructura ósea relativamente porosa de los pollos jóvenes, durante el proceso de congelación es la causa de este fenómeno» (Barbut, 2002). Por lo general, se observa alrededor de los huesos de las patas, los muslos y las alas, y resulta poco atractivo para los consumidores (Barbut, 2002).

Limpieza

Las plantas de procesamiento en la granja suelen limpiar con mangueras de agua, utilizando agua caliente y jabón, seguido de un enjuague con agua y un enjuague desinfectante. Las plantas pequeñas y grandes limpian con lavadoras a presión, y el agua se desecha a través de un desagüe central en el piso de cada sala. Cuando el procesamiento se realiza bajo inspección, se requieren procedimientos de higiene por escrito.

Gestión de residuos

Los residuos del procesamiento incluyen despojos, plumas y sangre, y los procesadores en las granjas suelen convertir sus residuos en compost. La publicación de ATTRA titulada «Compostaje a escala de granja» ofrece una lista de fuentes de información y proveedores.

Las plantas pequeñas suelen pagar a las empresas de procesamiento de residuos para que recojan los barriles de desechos, a menudo a una tarifa fija (el mismo precio, ya sea que recojan un barril o varios). Debido a los altos costos, algunas plantas de procesamiento están considerando pasar al compostaje a gran escala o a la incineración.

Aguas residuales

En el procesamiento se utiliza mucha agua, especialmente para el escaldado, el lavado de las canales, el enfriamiento y la limpieza. Las plantas grandes consumen alrededor de ocho galones por ave. Las aguas residuales «no pueden simplemente verterse en lagos y ríos debido al contenido relativamente alto de materia orgánica, como proteínas y grasas, y a los microorganismos presentes» (Barbut, 2002).

Los procesadores en la propia granja suelen aplicar las aguas residuales en un huerto. Las plantas de procesamiento pequeñas pueden verter las aguas residuales en el sistema de alcantarillado municipal, pero el municipio puede cobrar tarifas elevadas por tratar el agua con un alto contenido de materia orgánica. Un tratamiento inicial en la planta reducirá este costo. De hecho, la mayoría de las plantas grandes —y algunas pequeñas— cuentan con amplias instalaciones de tratamiento de agua. En las plantas grandes, el agua y su tratamiento como residuo cuestan 5.00 dólares por cada 1,000 galones (Sams, 2001).

El tratamiento de las aguas residuales comienza con la separación de los residuos sólidos de gran tamaño y termina con la descomposición de la materia orgánica disuelta por medio de microorganismos. Los métodos de tratamiento deben poder hacer frente a las fluctuaciones en la carga de residuos, que pueden variar según lo que esté ocurriendo en la planta (por ejemplo, sacrificio de animales, limpieza o paros). El tratamiento también toma en cuenta el uso de agentes de limpieza en la planta.

Al planificar la gestión de residuos, es fundamental conocer las normas federales, estatales y del condado relativas a la eliminación de residuos.

Equipos y suministros

Dado que las aves son pequeñas, su procesamiento no requiere una sierra, una cinta transportadora ni otro equipo pesado necesario para el sacrificio de animales más grandes. El equipo que utilizan los procesadores en la granja incluye jaulas para aves, conos de sacrificio, escaldador, termómetro, pinza, mesas de evisceración de acero inoxidable o grilletes, y un tanque de enfriamiento. Los materiales plásticos, incluidas las mangueras de agua, deben ser aptos para uso alimentario.

Las plantas a gran escala utilizan equipos automatizados costosos y altamente especializados. Las revistas del sector incluyen listas de proveedores de equipos. Una búsqueda en Internet de “equipos para el procesamiento avícola” también arrojará resultados sobre proveedores y precios.

Entre los equipos y suministros pequeños se incluyen desinfectantes, cepillos, jabón, toallas de papel, cubetas, bandejas, escobas, trapeadores, cuchillos, cuchillos para sujetar, extractor de pulmones, hielo, balanzas, bolsas, grapas, sujetapapeles, guantes de plástico, guantes de malla metálica, redecillas para el cabello, delantales y botas de hule.

El procesamiento de diversas especies

Debido a que realizan el sacrificio de manera manual, los procesadores en granja y en plantas pequeñas pueden manejar una amplia variedad de aves de corral. Además de los pollos de engorde, pueden procesar pollos grandes para asar y gallinas para guisar, así como pequeñas gallinas de caza de Cornualles u otras especies de aves de corral, como pavos, patos, gansos, codornices, pichones, gallinas de Guinea y faisanes. Por el contrario, las plantas grandes no pueden manejar tanta diversidad porque su equipo automatizado solo se adapta a un tamaño.

Los pavos varían mucho en tamaño, desde pavas pequeñas que pesan 17 libras hasta pavos grandes que pesan más de 40 libras. Los pavos también son muy pesados, lo cual es un factor importante a tener en cuenta para el sacrificio manual, especialmente si no se cuenta con un riel aéreo. Las plumas y el buche son más difíciles de quitar, y se requiere más hielo. Las aves grandes, como los pavos, ocuparán más espacio en la escaldadora y la máquina de pluma, lo que aumentará el tiempo que toma procesar toda una bandada.

Procesamiento por lotes frente a procesamiento continuo

Las aves se procesan por lotes durante el procesamiento manual en las granjas y en las plantas pequeñas. Los procesadores suelen realizar una actividad a la vez. Por ejemplo, todas las aves pueden ser sacrificadas, evisceradas y enfriadas durante las primeras horas de operación, y empaquetadas durante las últimas horas. Los trabajadores suelen realizar diversas tareas. Por otro lado, las plantas grandes utilizan equipos automatizados en línea para el procesamiento continuo, sacrificando aves a lo largo del día. Los trabajadores suelen realizar solo una tarea una y otra vez.

Una instalación típica de procesamiento en la granja. Foto: NCAT

Tasa de procesamiento

La velocidad de procesamiento depende de los trabajadores, el equipo y la configuración. El nivel de destreza de los trabajadores es especialmente importante. La evisceración suele ser la parte que más tiempo lleva en el procesamiento manual, pero un trabajador con experiencia puede eviscerar dos aves por minuto. El corte y el deshuesado manuales requieren mano de obra calificada.

El tipo de equipo que compres dependerá de tu ciclo de trabajo: si procesas pocas aves con frecuencia o muchas aves de vez en cuando. Sin embargo, si el escaldador es demasiado pequeño, provocará un cuello de botella más adelante en la línea de producción.

Existen otros factores limitantes. Si tu riel aéreo no está motorizado, la velocidad a la que opera la planta no será mayor que la velocidad de la persona más lenta. ¿Tu refrigerador o congelador es lo suficientemente grande como para permitirte procesar diariamente? ¿Puedes vaciarlo todos los días? En la siguiente sección se aborda la instalación.

Tasas de procesamiento típicas:

• Trabajando solo con un equipo mínimo: seis aves por persona por hora.
• Utilizando equipo con capacidad para al menos cuatro aves a la vez: 15 aves por persona por hora.

Una buena distribución, un buen diseño y unos procedimientos operativos estándar en una planta pequeña pueden mejorar la eficiencia. Las tasas de rendimiento de los equipos a veces se expresan en términos de velocidad de evisceración. Al evaluar las tasas de procesamiento, averigua qué incluye la estimación. ¿Se refiere únicamente a la evisceración, al proceso de «sacrificio a enfriamiento», o también incluye el tiempo de preparación, empaque, almacenamiento, limpieza y trámites administrativos?

Configuración del procesamiento

El procesamiento puede realizarse en la granja, en una unidad móvil de procesamiento o en una planta de procesamiento.

Instalación en la granja

Los procesadores en la granja suelen trabajar al aire libre, bajo un árbol o en un cobertizo. Utilizan las construcciones existentes en la propiedad o construyen un área específica, que a menudo consiste simplemente en una plataforma de concreto con un techo a dos aguas. Por lo general, no se trata de áreas cerradas y rara vez cuentan con mallas para protegerlas de los insectos. El personal necesario para un día típico de procesamiento varía entre una y seis personas.

Una instalación de procesamiento en la granja suele incluir una combinación de equipo nuevo, usado y de fabricación casera. Los costos oscilan entre 100 y 500 dólares para un equipo básico, hasta 4,000 dólares para una línea especializada en la producción avícola de pastoreo.

La modernización de los equipos es una estrategia común entre los procesadores que operan en sus propias granjas. Muchos comienzan con un equipo mínimo, lo venden y compran uno mejor. Por lo general, no es difícil revender los equipos usados.

Las instalaciones en la granja tienen sus limitaciones. La instalación permanece sin uso durante varios meses al año, ya que en invierno hace demasiado frío para procesar al aire libre. Además, en algunos estados no es legal vender carne procesada en instalaciones de la granja. Consulta con el departamento de agricultura de tu estado para saber dónde se puede vender la carne procesada en la granja.

Configuración de la unidad de procesamiento móvil (MPU)

Las MPU son una forma en que los productores pueden trabajar de manera cooperativa, compartiendo equipo y mano de obra, con equipo portátil como una escaldadora, una desplumadora y un lavadero, montados en un remolque. Muchas MPU son propiedad cooperativa de un grupo de productores y coordinan el horario de su uso. Los remolques también pueden ser cerrados para controlar mejor la temperatura y cumplir con las regulaciones locales. La mayoría de las MPU operan bajo la exención de procesamiento en la granja del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Si bien estas unidades permiten que más granjas tengan acceso al procesamiento, los mercados potenciales pueden verse limitados debido a las restricciones sobre dónde se puede vender la carne exenta. La mayoría de las MPU tienen capacidad para procesar de 50 a 500 aves por día. Entre las consideraciones especiales que se deben tomar en cuenta se incluyen las conexiones de agua y electricidad en la granja, un vehículo que pueda remolcar la unidad y una forma de enfriar o congelar las aves posteriormente.

Instalación de una planta pequeña

Las plantas pequeñas suelen ser edificios especializados; sin embargo, algunas de ellas son antiguas lecherías u otros edificios renovados.

El USDA solía publicar directrices de construcción para las plantas que deseaban operar bajo inspección. Sin embargo, el USDA ya no toma decisiones de aprobación previa. Ahora confía en que la empresa, a través de su plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), elabore sus productos en condiciones higiénicas.

Referencias

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Beck-Chenoweth, Herman. 1996. Producción y comercialización de aves de corral criadas en libertad. Back Forty Books, Creola, OH. Black, Karen. 2002. Re: cuchillo de procesamiento. Mensaje de correo electrónico publicado en la lista de distribución PasturePoultry. 13 de enero.

Dhladhla, Vusumuzi. 1992. Aspectos económicos de la creación de una planta de procesamiento avícola de bajo volumen: diseño de una aplicación informática. Tesis doctoral. Universidad Estatal de Michigan, East Lansing, MI.

Elliot, Luke. Productor avícola de cría en pastoreo en Fox, Arkansas. Comunicación personal con el autor, 2001.

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USDA-FSIS, 2013. El agua en la carne y las aves de corral.

Recursos adicionales

La mayoría de los pequeños procesadores recomiendan aprender de alguien con experiencia en el sector. Consulta la Lista de pasantías disponibles de ATTRA para ver un listado de agricultores que buscan pasantes; algunos de ellos se dedican al procesamiento de aves de corral.

Los libros sobre la cría de aves de corral en el patio describen el proceso de sacrificio en la granja, especialmente la evisceración. El libro *Pastured Poultry Profits*, del productor avícola de Virginia Joel Salatin, incluye fotografías que muestran cómo eviscerar.

Algunos materiales de extensión que ofrecen información práctica sobre el sacrificio en la granja incluyen:

• El procesamiento casero de aves de corral, disponible a través del Servicio de Extensión de la Universidad de Minnesota. www.extension.
• El procesamiento casero de pollos, disponible a través del Servicio de Extensión de la Universidad de Nebraska.
• Food*A*Syst: Guía de gestión de riesgos de seguridad alimentaria para el productor, que cuenta con secciones útiles sobre la organización y los procedimientos de procesamiento, la entrega y el almacenamiento, y la eliminación de residuos, está disponible a través del Servicio de Extensión del Estado de Kansas.

Es difícil encontrar información sobre el procesamiento de bajo volumen a pequeña escala comercial. Una tesis de doctorado titulada «Economía del establecimiento de una planta de procesamiento avícola de bajo volumen», escrita por el estudiante de la Universidad Estatal de Michigan Vusumuzi Dhladhla, analiza cuatro plantas: con capacidades de 200, 350, 500 y 1,200 aves por hora.

Los libros sobre el procesamiento en plantas de gran escala ofrecen información útil:

• El procesamiento de la carne de aves de corral, por Alan R. Sams
• Tecnología de los productos avícolas, de George J. Mountney y Carmen R. Parkhurst
• El procesamiento de aves de corral, por G.C. Mead
• Sistemas de procesamiento avícola, por Shai Barbut

A medida que crece el número de pequeñas plantas avícolas, las asociaciones de la industria pueden ayudar a promover sus intereses.

La Asociación Estadounidense de Productores de Aves de Corral (APPPA) es una asociación comercial de productores de huevos y carne de aves de corral en Estados Unidos. La organización ofrece una red para que los productores compartan información con otros miembros.

La Red de Asistencia para Procesadores de Carnes de Nicho es una red de pequeños procesadores y procesadores especializados que comparten información y conocimientos sobre el tema. La red cuenta con una lista de correo y un sitio web con información archivada.

Procesamiento avícola a pequeña escala
Por Anne Fanatico, especialista en agricultura del NCAT, mayo de 2003
Actualizado por Kevin Ellis, especialista en agricultura del NCAT, agosto de 2017
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Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG.