Este es un ejemplo de un pastizal con gran diversidad en el este de Texas. Foto: Kara Kroeger, NCAT

Después de haber encontrado mi camino hacia una carrera en la agricultura tras 18 años como nutricionista y herbolaria, probablemente no sea sorprendente escucharme decir que me fascina lo que la gente come y por qué. Ahora que trabajo a tiempo completo en la agricultura, he descubierto que me interesan especialmente la ecología y la función de los pastizales. Lo curioso es que estas dos cosas no son tan diferentes entre sí. Un pastizal saludable tiene la capacidad de proporcionar a sus habitantes los nutrientes que necesitan para prosperar —esto incluye a los microorganismos del suelo, las plantas y los animales—. Como seres humanos, muchos de nosotros buscamos alimentos saludables para prosperar, muchos de los cuales se cultivan en pastizales, como la carne de animales alimentados con pasto y la caza. Hemos descubierto que, cuanto más saludable es el pastizal, más saludable es la carne.

Si bien muchas personas toman decisiones conscientes sobre qué alimentos consumen por razones de salud, no suele hacerse lo mismo con el ganado. Rara vez hablamos de cómo la variedad de plantas que comen afecta su salud, su bienestar y la densidad nutricional de su carne.

Sabemos que la gran mayoría de los componentes de los alimentos tienen algún tipo de función biológica. Lo que no se conoce tanto son las funciones de muchos fitoquímicos o compuestos secundarios de origen vegetal (PSC), que son más abundantes en pasturas diversas. Dado que algunos patrones alimentarios favorecen más a los sistemas biológicos que otros, estamos descubriendo que los PSC desempeñan un papel importante en los efectos biológicos beneficiosos o adversos de un alimento y no deben subestimarse en lo que respecta a la salud del ganado.

  • En las tablas de composición de alimentos solo se registran 150 componentes nutricionales.
  • Esto representa el 0,5 % de los 26 625 compuestos químicos registrados en los alimentos.
  • El 99 % de las sustancias bioquímicas presentes en los alimentos no figuran en las bases de datos nutricionales.

¿Qué papel desempeñan estas sustancias químicas no rastreadas? Resulta que, uno muy importante. Y apenas estamos comenzando a entender cómo los PSC median la acción ecológica y ayudan a las plantas a defender su territorio. También actúan como medicina cuando los seres humanos y los animales los consumen como alimento. Los fenoles, las terpenas y los alcaloides son algunos ejemplos de PSC que mejoran la salud y el medio ambiente. Algunas de sus funciones en plantas y animales son las siguientes:

Plantas

  • Aumentar la tolerancia de las plantas a la sequía, la resistencia a las plagas, la masa de las semillas y las tasas de germinación
  • Fomentar la simbiosis entre las plantas y los microorganismos del suelo para el ciclo de los nutrientes

Animales

  • Reducir la carga parasitaria y facilitar la expulsión mecánica de los gusanos
  • Mejorar la nutrición y la utilización de proteínas
  • Mejorar la desintoxicación de los plaguicidas
  • Aliviar la hinchazón

Los compuestos primarios y secundarios varían en las plantas de un día a otro, de una estación a otra y de un lugar a otro. Las investigaciones demuestran que estos compuestos primarios y secundarios, en diversas combinaciones, son precisamente lo que mejora la resiliencia de las plantas, los animales y los seres humanos que los consumen. Un problema que presentan muchas explotaciones de pastoreo en la actualidad es que, con frecuencia, consisten en pastizales de monocultivo o de mezcla simple, o en raciones alimenticias que no proporcionan una dieta diversa al ganado, incluida una variedad de compuestos primarios y secundarios.

Según el estudio ¿Son la carne y los lácteos de animales alimentados con pasto mejores para la salud humana y ambiental?, de Provenza, Kronberg y Gregorini, la salud mejora cuando el ganado se alimenta en paisajes ricos en fitoquímicos, y las enfermedades suelen aumentar cuando el ganado se alimenta en pastizales de monocultivo o de mezcla simple, o consume raciones con alto contenido de granos en corrales de engorde. Entre las muchas funciones que desempeñan en la salud, los PSC en la dieta de los herbívoros protegen la carne y los lácteos de la oxidación de proteínas y la peroxidación lipídica, que causan una inflamación sistémica de bajo grado implicada en enfermedades cardíacas y cáncer en los seres humanos. Para obtener más información sobre los PSC y la salud animal, consulte el libro Nourishment del Dr. Fred Provenza.

Al fomentar la biodiversidad vegetal en los pastizales, no solo mejoramos los PSC beneficiosos para la salud animal, sino que también promovemos una serie de otros bienes y servicios ecológicos. Es importante comprender las razones por las que queremos apoyar pastizales saludables para aumentar la biodiversidad.

Los pastizales saludables y con biodiversidad producen: 1) forraje para el ganado; 2) hábitat para la vida silvestre; 3) diversidad vegetal y animal; 4) función hidrológica para la recarga de aguas subterráneas; 5) secuestro de carbono; y 6) espacios abiertos con valor estético. Además, mantienen y protegen el suelo contra la erosión y recirculan de manera natural los nutrientes y la energía. Dado que la biodiversidad está disminuyendo a un ritmo alarmante, los agricultores pueden generar un impacto positivo en el medio ambiente a través del alimento que proporcionan a su ganado.

En esta foto, vemos al ganado moviéndose por un camino en la granja de la familia Ross, donde Betsy Ross cría 80 cabezas de ganado alimentado con pasto en 500 acres. Los pastizales cuentan con una gran variedad de especies vegetales ricas en compuestos secundarios vegetales. Foto: Kara Kroeger, NCAT.

He trabajado en varios ranchos que promovían pastizales diversos para su ganado. Los animales se alimentaban de pasto y nunca se les administraban antibióticos (a menos que su vida estuviera en peligro) ni antiparasitarios. Este ganado se manejaba de manera adaptativa y se trasladaba una o dos veces al día a pastizales frescos. No eran exigentes con lo que comían y pastaban de manera uniforme las plantas del corral, comiendo entre 30 y 100 especies de plantas cada día. La carne era magra y su sabor era muy intenso y satisfactorio.

Sabemos que las personas que consumen una variedad de 30 tipos diferentes de alimentos (como carne, granos, legumbres, frutas y verduras) a la semana tienden a padecer menos enfermedades que aquellas que consumen menos variedad. ¿Por qué, entonces, no sería lo mismo para un animal? Muchos ganaderos se han enfocado en forrajes que permiten a los animales aumentar de peso y mejorar el rendimiento, pero a menudo los animales carecen de una variedad de fitoquímicos que pueden prevenir enfermedades y mejorar la densidad nutricional de la carne y, por lo tanto, la de las personas que la consumen.

Un ejemplo beneficioso es la achicoria. La achicoria es una planta silvestre con alto contenido de PSC que puede reducir la presencia de parásitos en el ganado. Esta planta herbácea tiene una raíz pivotante profunda y abundante vegetación aérea. Su calidad forrajera es similar a la de las leguminosas cuando se pastorea en etapa vegetativa. Presenta alta digestibilidad, bajo contenido de fibra detergente neutra, alto contenido energético y alto contenido de proteína cruda. También contiene un PSC llamado lactona sesquiterpénica, que inhibe la eclosión de los huevos de nematodos gastrointestinales en muchos rumiantes pequeños, como las cabras y las ovejas. Además, se encuentran menos larvas infecciosas en las hojas de la achicoria que en los pastos y las leguminosas. La raíz pivotante profunda de la achicoria morirá y se marchitará, aireando el suelo y, al mismo tiempo, agregando materia orgánica que puede alimentar a los microorganismos del suelo.

Las especies vegetales pueden cultivarse específicamente para el terreno y el tipo de ganado que se tiene en pastoreo. Las leguminosas, como el esparceta, el trébol de pájaro, el trébol púrpura de pradera y el trébol blanco de pradera, contienen taninos condensados, que pueden reducir la degradación de proteínas en el rumen y prevenir la hinchazón. La digestión de proteínas en el intestino delgado, en lugar de por las bacterias del rumen, contribuye a un crecimiento más eficiente de los animales. Si estas leguminosas que contienen taninos se siembran en una mezcla con alfalfa, reducirán «activamente» el riesgo de hinchazón.

Estas son solo algunas de las plantas que tienen efectos beneficiosos para la salud humana y animal. Apenas estamos comenzando a entender, aunque sea superficialmente, la complejidad química de los alimentos que consumimos y de los alimentos de los que nos alimentamos. Es un momento emocionante en la investigación nutricional, no solo para los seres humanos, sino también para el ganado. Cuanto más eficientes seamos en la alimentación del ganado, al tiempo que reducimos la necesidad de nutrientes sintéticos y medicamentos, mejor podremos mejorar la ecología humana, animal y ambiental al mismo tiempo. A mí me parece que todos salimos ganando.

Recursos adicionales:

Video sobre la biodiversidad de los pastizales y la salud animal

Ovejas y cabras: Preguntas frecuentes

El ciclo de los nutrientes en los pastizales

Manejo de los suelos para el agua: cómo cinco principios de salud del suelo favorecen la infiltración y el almacenamiento de agua

Referencias

Cassida, Kim. 2014. Achicoria: las variedades mejoradas son una opción para los pastizales, por Kim Cassida. Progressive Forage. 29 de agosto. –

Provenza, Fred. 2018. Nourishment. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.

Barabasi, Albert-Laszlo, Giulia Menichetti y Joseph Loscalzo. 2019. «La complejidad química aún no cartografiada de nuestra dieta». Nature. 9 de diciembre.

Frederick D. Provenza, Scott L. Kronberg y Pablo Gregorini. 2019.
¿Son la carne y los lácteos de animales alimentados con pasto mejores para la salud humana y el medio ambiente?

Este blog es una producción del Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.