Cabras lecheras: producción sostenible

Resumen

Esta publicación está dirigida a quienes estén interesados en poner en marcha una explotación lechera de cabras a escala comercial. En ella se analizan los cinco aspectos principales que deben tenerse en cuenta a la hora de planificar la producción lechera de cabras: mano de obra, ventas y comercialización, procesamiento, normativa, y presupuesto y aspectos económicos. Incluye información sobre la producción específica de las cabras lecheras, como la elección de razas y la selección de ganado.

Este artículo es un complemento del documento de ATTRA titulado «Cabras: visión general de la producción sostenible». Se recomienda leer primero la guía general, ya que contiene información sobre la producción caprina en general, incluyendo la gestión del pastoreo, el cercado, la reproducción, la nutrición, las enfermedades y los parásitos, así como recursos.

Introducción

En 1994, la producción mundial de leche de cabra fue de aproximadamente 10,5 millones de toneladas. En Estados Unidos, en aquella época, había alrededor de un millón de cabras lecheras que producían 600 000 toneladas de leche, unas 300 explotaciones lecheras de cabras conocidas y al menos 35 fabricantes comerciales de queso de cabra conocidos. Estos fabricantes de queso produjeron unas 640 toneladas de quesos de cabra estadounidenses, mientras que ese año se importaron al menos otras 650 toneladas de queso de cabra solo desde Francia. (Haenlein, 1996)

Las cabras lecheras son animales agradables, fáciles de manejar y transportar, y relativamente económicas de adquirir, alimentar y alojar. La producción caprina lechera, especialmente la basada en pastos, ofrece la oportunidad de lograr una diversidad rentable y sostenible en una pequeña granja. Por ejemplo, una granja de hortalizas puede utilizar cabras para limpiar los residuos y fertilizar la tierra, al tiempo que produce leche para la familia o para criar cabritos, terneros, cerdos u otro ganado. Las cabras pastan y ayudan a evitar que los pastos se vean invadidos por especies leñosas.

En algunas zonas, las explotaciones lecheras de categoría A pueden encontrar un mercado para la leche líquida. La leche de cabra suele ser apta para personas alérgicas a la leche de vaca, y los lactantes de todas las especies suelen desarrollarse bien con leche de cabra. Los productos de valor añadido, como el queso y el yogur elaborados con leche de cabra, gozan de una aceptación cada vez mayor en el mercado lácteo, y las ventas de queso de cabra aumentaron más de un 16 % en el año 2000. (Specialty Cheese Market, 2001)

Sin embargo, la cría de animales lecheros y la elaboración de productos lácteos requieren una gran dedicación de tiempo y energía, así como una atención constante a los detalles. Una nutrición adecuada, unos procedimientos de ordeño correctos, una cría adecuada de las crías y unos buenos cuidados sanitarios generales son esenciales para el éxito. Además, es necesario mantener los costes bajo control. Lo más importante de todo es la comercialización: un negocio viable requiere una demanda sólida del producto o productos elaborados y un precio que permita obtener beneficios.

Dado que la producción comercial es mucho más compleja que el simple cuidado de unas pocas cabras lecheras, esta publicación abordará en primer lugar las cuestiones principales relacionadas con la mano de obra, la comercialización, el procesamiento, la normativa y la elaboración de presupuestos. Las notas sobre la producción —que incluyen la selección del ganado, la alimentación, la cría y el ordeño— conforman la segunda sección principal. Por último, también se incluyen presupuestos y una lista de recursos adicionales.

Primeros pasos

Entre los aspectos que hay que tener en cuenta antes de iniciar un negocio comercial de cría de cabras lecheras se incluyen la disponibilidad de mano de obra, las perspectivas de comercialización, las opciones de transformación, la normativa, la elaboración del presupuesto y los aspectos económicos.

Trabajo

El trabajo supone una gran carga. ¿Te gustan tanto las cabras como para dedicarles las mañanas y las tardes, los siete días de la semana, semana tras semana, a alimentarlas, ordeñarlas y limpiar? ¿Cuentas con el apoyo de tu familia en esto? Muchos productores lecheros se han visto abatidos por la frustración y el agotamiento tras intentar sin éxito contratar personal competente. Si tu familia no está dispuesta a colaborar con el negocio, quizá deberías plantearte dedicarte a una actividad menos exigente.

Las estimaciones varían en cuanto a las necesidades de mano de obra de una explotación lechera caprina. El Dr. Robert Appleman considera que una explotación de 100 cabras lecheras que venda leche líquida a una empresa procesadora necesitará aproximadamente 1,5 trabajadores a tiempo completo. (Appleman, 1989) Cálculos de Appleman:

• Ordeño: 25 cabras por persona y hora (305 días)
• Preparación y limpieza: 40 minutos al día
• Manejo del estiércol y preparación de la cama: 25 minutos al día
• Alimentación con heno y grano: 30 minutos al día
• Detección de celo: 30 minutos al día durante 6 meses
• Cruce: 20 min. x 2 cruces
• Varios: 0,5 min al día por hembra

Algunas de las cifras anteriores se refieren a cada cabra, mientras que otras se refieren a cada rebaño. La mano de obra total por cabra en el presupuesto de Appleman es de 34,7 horas al año, de las cuales el 70 % se dedica al ordeño (Appleman, 1989).

Por el contrario, un presupuesto de la Universidad Estatal de Pensilvania estimaba que se necesitaban 22 horas de trabajo por cabra al año para gestionar una explotación de 100 cabras, mientras que un presupuesto de la Extensión Cooperativa de Rutgers consideraba que 13,6 horas por cabra al año eran suficientes para un rebaño de 100 cabras. Dada la gran variación en las estimaciones, tal vez le interese visitar a un productor que tenga una explotación lechera del tamaño que usted pretende gestionar, trabajar junto al ganadero durante una semana más o menos si es posible, y preguntarle qué cree él que es realista. Las instalaciones y la eficiencia del ordeño, la alimentación y la limpieza pueden explicar gran parte de la diferencia, y eso debe tenerse en cuenta al planificar su granja lechera. Además, tenga en cuenta que estas cifras NO incluyen el tiempo dedicado al procesamiento de valor añadido ni a la comercialización; si el procesamiento en la granja forma parte de su negocio, los costes de mano de obra serán significativamente más elevados.

Marketing

Si se dispone de mano de obra, la siguiente cuestión es el marketing. ¿Qué producto o productos esperas vender? ¿Existe una demanda insatisfecha de ese producto en tu zona? Si es así, ¿qué precio puedes esperar obtener de forma realista? ¿Puedes obtener beneficios si vendes a ese precio?

En el caso de la leche líquida, un futuro productor debe, en primer lugar, encontrar un comprador de confianza. Judy Kapture, productora con amplia experiencia y columnista de la revista «Dairy Goat Journal», lanza una severa advertencia a los ganaderos que tengan previsto poner en marcha una explotación lechera caprina.

Sin duda, haces bien en ser precavido. Podría contarte demasiadas historias de gente que invirtió todo su dinero en montar una granja lechera de cabras y luego nunca llegó a vender leche. O cuyo mercado de leche se esfumó en menos de un año… Ponte en contacto con ellos (el comprador) para averiguar si realmente tienen pensado comprar más leche. Averigua los detalles: cuánta leche quieren de una granja, cuánto pagan por ella, si la producción en invierno es imprescindible, cuánto cobran por el transporte, etc.

Entonces habla con algunas de las personas que les suministran leche actualmente. Quieres averiguar si consideran que el precio de la leche es lo suficientemente bueno como para que merezca la pena dedicarse a la cría de cabras. (Recuerda que los costes de alimentación y otros gastos varían mucho, y que un «buen precio de la leche» en una zona puede resultar demasiado bajo en otra). Puede que te lleves alguna sorpresa cuando hagas esta pregunta… Ten cuidado con las nuevas empresas emergentes. A veces tienen mucho entusiasmo, pero no tienen ni idea de lo difícil que será comercializar su leche, queso u otros productos en las cantidades que necesitan… ¿Hay proveedores que ya suministran leche al comprador? Hable con ellos, con todos ellos. ¿Les están pagando? ¿El comprador está comprando toda la leche que prometió?… ¿Cómo está el mercado para lo que planean vender? (Kapture, 2001)

En muchas zonas de Estados Unidos no hay empresas de procesamiento. En otras, aunque haya alguna, esta ya cuenta con suficientes productores de leche bajo contrato. Por lo tanto, es fundamental asegurarse de que existe un mercado para su leche. Si no puede venderla a una empresa de procesamiento, quizá sea viable venderla a particulares que críen animales jóvenes, o comercializar la leche a través de su propio ganado (por ejemplo, criando terneros y vendiéndolos para carne). En algunas zonas es posible vender leche directamente a particulares para consumo humano, pero en MUCHOS estados eso es ILEGAL. Para averiguar qué es legal en su estado, póngase en contacto con la agencia responsable de la normativa lechera. La Asociación Americana de Cabras Lecheras (ADGA) incluye la información de contacto de las agencias estatales en su sitio web.

La comercialización directa a particulares requerirá mucho más tiempo y esfuerzo, y será más difícil de poner en marcha. Por ejemplo, un camión lechero que se dirige a una lechería industrial puede recoger 757 litros de leche cada dos días. Si no hay camión lechero, ¿cuánta leche puedes vender cada semana? Si la respuesta no es «toda», ¿qué harás con el resto? El mercado disponible es un factor clave a la hora de determinar la escala de tu explotación (el tamaño del rebaño).

Procesamiento

Algunos productores optan por no trabajar con un comprador de leche y esperan aumentar los beneficios de su explotación procesando la leche ellos mismos. Diversificar los productos que vendes puede ofrecerte mayores ingresos y estabilidad financiera. Entre esos productos pueden figurar la leche líquida, la carne de cerdo alimentado con leche, el queso de cabra de una o varias variedades, el yogur, el dulce de leche, las pieles de cabra, la carne, o el jabón y las lociones de leche de cabra.

El queso es una buena alternativa a la venta de leche, sobre todo si te gusta la venta directa. Es legal utilizar leche cruda para elaborar queso siempre que este se haya madurado durante al menos 60 días antes de su venta (Dairy Practices Council, 1994). El queso fresco debe elaborarse con leche pasteurizada. Los cursos de elaboración de queso te resultarán útiles, y necesitarás mucha práctica, experimentación y degustación antes de estar listo para comercializar queso artesanal. Debes cumplir con la normativa (habla con tu inspector sobre lo que esto implica). Los recursos para la elaboración de queso se tratan en The Small Dairy Resource Book (véase «Recursos adicionales»), y Caprine Supply y Hoegger Supply Company (véase «Recursos adicionales») ofrecen varios libros sobre la elaboración de queso.

Los productos comestibles requieren una granja lechera de categoría A, una cocina industrial y las correspondientes licencias (ponte en contacto con la agencia estatal correspondiente para obtener más información), mientras que la fabricación de jabón no las necesita. El jabón es un producto no perecedero, fácil de transportar y no requiere mucha leche. Estas ventajas hacen que el jabón sea una opción atractiva para las pequeñas explotaciones agrícolas.

Cualquier proceso de transformación adicional (más allá de la venta de leche líquida a granel) supondrá una carga extra para los ganaderos, ya que deberán ocuparse no solo de la producción lechera, sino también de la transformación, el envasado, la comercialización, la distribución y los trámites administrativos (Dunaway, 2000). Además, aunque la diversificación de productos puede aportar estabilidad (no poner todos los huevos en la misma cesta), cada nuevo producto requerirá más equipamiento, mano de obra, espacio de almacenamiento, conocimientos y habilidades de producción, así como puntos de venta y tiempo para la comercialización. A menos que se disponga de una gran mano de obra, una diversificación excesiva resultará insostenible. La Dra. Tatiana Stanton señala lo siguiente.

Si intentas fabricar una línea completa de productos, esto puede suponer un gran esfuerzo de marketing si no vas a venderlos al mismo comprador. Por ejemplo, si eres un pequeño productor y vas a vender dulce de azúcar, jabón y queso, todo a la misma cooperativa alimentaria local o por Internet, eso es una cosa. Tendrás que dedicarte mucho más al marketing si tu queso va a tiendas de quesos o restaurantes, y tu dulce de azúcar y tu jabón a tiendas de regalos. En tal caso, puede que te des cuenta de que ampliar tu línea fue una pésima decisión. (Stanton, 2002)

Brit y Fleming Pfann, propietarios de Celebrity Dairy en Carolina del Norte, han afirmado: «La comercialización requiere muchísimo tiempo y, a medida que nos hemos ido involucrando más en la elaboración y venta del queso, nos hemos dado cuenta de que nos queda muy poco tiempo para dedicar a los animales» (Pfann, 2002). Otros ganaderos se han hecho eco de esa observación, lo cual resulta decepcionante para quienes disfrutan mucho más de las cabras que del procesamiento o la comercialización. Si tú mismo no quieres involucrarte en la comercialización, necesitarás un socio que sea capaz, fiable y entusiasta.

Tus clientes pueden ser particulares de la zona, restaurantes, clientes de mercados de agricultores, tiendas de alimentación o incluso clientes de venta por correo y por Internet. Harvey Considine advierte que no conviene fijar precios demasiado bajos para los productos.

En un mercado tan competitivo como el del queso de cabra, hay que estar siempre al tanto de los precios que practica la competencia, pero, aun así, cada uno debe conocer sus propios costes de producción. Si no cubres esos costes, no durarás mucho en el negocio. Ten en cuenta que hay otros factores, además de la competencia, que pueden justificar el precio… Mi consejo es siempre elaborar un producto de alta calidad de forma constante y cobrar lo necesario para que tu negocio sea rentable. (Considine, 1999)

Hay productores de queso artesanal que han tenido éxito, y sus historias pueden servirte de inspiración. Sus experiencias deberían ayudar a los futuros productores a reflexionar sobre las exigencias de la profesión y a decidir si el apoyo familiar y la mano de obra disponible serán suficientes para hacer frente a los retos. Algunas reflexiones compartidas por Brit y Fleming Pfann, de Celebrity Dairy, en Carolina del Norte, ilustran las exigencias de la elaboración artesanal de queso.

• Jornadas laborales prolongadas y continuadas (durante todo el año)
• Amplio abanico de conocimientos (ganado lechero, elaboración de queso, comercialización)
• Una inversión de capital considerable
• …y puede generar unos ingresos anuales modestos.

Otra granja caprina de Carolina del Norte es Goat Lady Dairy; al igual que Celebrity Dairy, produce deliciosos quesos artesanales y cuenta con otras actividades para diversificar los ingresos de la granja. Goat Lady Dairy también ofrece un curso de elaboración de quesos artesanales.

Granja Split Creek, Carolina del Sur
Evin J. Evans y Patricia Bell

Split Creek Farm, situada en Anderson, Carolina del Sur, es un magnífico ejemplo de una granja que comenzó siendo pequeña y creció hasta convertirse en una gran explotación. El objetivo de Evin Evans y Patricia Bell era alcanzar la autosuficiencia, lo que requirió un crecimiento gradual.

La granja Split Creek Farm comenzó con tres cabras y unas pocas hectáreas. Con el paso de los años, Evans y Bell ampliaron su rebaño y sus pastos, vallas y graneros. El rebaño, compuesto en su mayoría por cabras nubias, llegó a alcanzar un máximo de 750 ejemplares; actualmente, la población de cabras de la granja ronda las 275, de las cuales aproximadamente la mitad se ordeña.

Split Creek se convirtió en una explotación lechera comercial de grado A en 1985 y, tres años más tarde, puso en marcha una pequeña producción de queso. A medida que crecía la demanda de queso de cabra, aumentaron su producción, y en 1990 Split Creek había pasado de los lotes originales de 15 litros a los actuales lotes de 570 litros. Actualmente, Split Creek vende leche cruda, quesos galardonados y dulce de azúcar, jabón, cestas de regalo y artesanía popular en una tienda situada en la granja. Las principales preocupaciones de Split Creek Farm son la salud del rebaño y la máxima calidad de los productos lácteos que comercializan. En consonancia con su compromiso de vender productos naturales, Evans y Bell no utilizan hormonas para mejorar la cría o la producción de leche, y tampoco se emplean herbicidas ni pesticidas en sus pastos.

Evans y Bell, con la ayuda de dos empleados a tiempo completo y otros dos a tiempo parcial, se encargan del cuidado de las cabras y de la elaboración y venta de los productos. Han trabajado mucho y con ahínco para lograr lo que han conseguido, y se sienten orgullosos de la calidad de sus cabras y de sus productos lácteos de cabra.

Normativa

Requisitos para la calificación de «Sobresaliente»

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) redactó la Ordenanza sobre la Leche Pasteurizada (PMO), que establece que solo la leche pasteurizada puede venderse como de «Grado A». La aplicación de esta ordenanza es competencia de los departamentos estatales de salud o agricultura (Zeng y Escobar, 1995), y los requisitos locales pueden variar. La Asociación Americana de Ganadería Lechera Caprina proporciona la información de contacto de la autoridad competente en cada estado, y es importante ponerse en contacto con el inspector estatal en una fase temprana del proceso de establecimiento de su explotación lechera caprina comercial. Los inspectores estatales podrán ofrecerle sugerencias útiles y ayudarle a planificar y adquirir equipos aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Muchos productores han comentado que sus inspectores estatales les ayudaron a evitar errores costosos.

La publicación de la Universidad de Langston titulada «Requisitos para las explotaciones caprinas lecheras de grado A» aborda los requisitos que debe cumplir una explotación lechera de grado A. Entre ellos se incluyen un establo o sala de ordeño con suelo de hormigón u otro material impermeable que facilite la limpieza, así como paredes y techos herméticos al polvo que sean lisos, estén pintados o acabados y se encuentren en buen estado. Se necesita una ventilación suficiente para eliminar la condensación, minimizar los olores y proporcionar comodidad al ordeñador. Se requiere una iluminación adecuada, así como un armario de almacenamiento para los medicamentos. No se aceptan los soportes de ordeño de madera. (Zeng y Escobar, 1995)

Se requiere una sala de leche independiente para enfriar y almacenar la leche de cabra, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación procedente del establo de ordeño. La estructura debe estar en buen estado y ser fácil de limpiar. El suelo debe tener una pendiente uniforme hacia un desagüe, y es obligatorio disponer de fregaderos, agua caliente y aseos en el propio recinto. Las tuberías de ordeño y el resto del equipo deben ser de acero inoxidable u otro material liso y no absorbente. Los tanques de almacenamiento de leche deben contar con un sistema de refrigeración eficaz. La leche fresca y caliente que sale de las tuberías o de los cubos de ordeño debe enfriarse a 7 °C en un plazo de dos horas. El suministro de agua debe cumplir los requisitos de la Ley de Agua Limpia, tal y como la aplica la EPA, y debe existir un sistema de gestión de residuos lácteos. Las explotaciones lecheras de grado A se inspeccionan al menos dos veces al año y se recogen muestras de leche periódicamente.

Programa de erradicación del prurigo lumbar

El prurigo lumbar es una enfermedad mortal y degenerativa que afecta al sistema nervioso central de las ovejas (y, en muy raras ocasiones, a las cabras), y forma parte de la clase de enfermedades conocidas como encefalopatías espongiformes transmisibles (EET). Otros ejemplos de EET son la EEB en el ganado vacuno y la enfermedad del desgaste crónico (CWD) en ciervos y alces. No hay pruebas de que el prurigo lumbar pueda transmitirse a los seres humanos, pero la EEB, una EET similar al prurigo lumbar, se ha relacionado con la variante de la enfermedad de Jacob-Cruchfeld y, por lo tanto, existe preocupación por su potencial de transmisión a los seres humanos. La percepción negativa del público y la pérdida de oportunidades de exportación han impulsado los esfuerzos para erradicar el prurigo lumbar de los Estados Unidos. La incidencia del prurigo lumbar en las cabras es extremadamente baja, por lo que es muy improbable que su rebaño se vea afectado. No obstante, los productores de cabras (y de ovejas) están obligados a participar en el Programa de Erradicación del Scrapie. Puede obtener más información sobre este programa poniéndose en contacto con el veterinario de su estado o visitando el sitio web de la Iniciativa Nacional para la Erradicación del Scrapie. En primer lugar, debe ponerse en contacto con el veterinario de su estado para solicitar un número de identificación de la explotación. Para obtener más información o ayuda para conseguir un número de identificación de la explotación, llame al 866-USDA-TAG (línea gratuita). A continuación, recibirá marcas auriculares gratuitas con el número de identificación de su explotación impreso en ellas, y deberá marcar a cualquier animal reproductor mayor de 18 meses antes de que salga de su granja. Los productores de cabras lecheras pueden utilizar tatuajes en lugar de marcas auriculares, y el veterinario estatal puede ayudarles asignando un número de identificación de la explotación que consista en la abreviatura de su estado y la secuencia de tatuaje de la ADGA asignada a la granja. Además, cualquier cabra (u oveja) reproductora que cruce las fronteras estatales (por ejemplo, para participar en ferias o para su venta) debe ir acompañada de un Certificado de Inspección Veterinaria oficial (certificado sanitario) expedido por un veterinario acreditado. Las cabras registradas pueden transportarse a través de las fronteras estatales utilizando los tatuajes de registro como identificación, siempre que vayan acompañadas de su certificado de registro negativo o de un certificado sanitario en el que figure el número de tatuaje.

Venta de leche cruda

Muchos consumidores de alimentos naturales desean adquirir leche cruda. Sin embargo, numerosos expertos descartan por completo la venta de leche cruda de cabra debido a cuestiones legales y a preocupaciones sanitarias. El abogado Neil Hamilton aborda el tema de la venta de leche cruda en su libro *The Legal Guide for Direct Farm Marketing* (véase «Recursos: Libros»). Hamilton recomienda ponerse en contacto con el departamento de agricultura de su estado para obtener información sobre la normativa vigente.

La venta de leche sin pasteurizar está sujeta a regulación debido a la preocupación por la transmisión de enfermedades. En algunos estados, como Iowa, la venta de leche cruda —incluso en pequeñas cantidades— está estrictamente prohibida por la normativa estatal, y las autoridades estatales adoptan un enfoque bastante riguroso al respecto. En otros estados, las autoridades tienen una actitud más permisiva hacia la venta de leche cruda, permitiendo las ventas personales a pequeña escala incluso si la ley no lo autoriza específicamente. En algunos estados, se permite a los ganaderos lecheros realizar ventas limitadas de leche cruda directamente a los consumidores, siempre que dichas ventas cumplan los requisitos establecidos por la ley o la normativa. Los requisitos suelen referirse a la forma en que se vende la leche, la cantidad involucrada y el cumplimiento de los requisitos sanitarios estatales para la explotación lechera. (Hamilton, 1999)

Aunque la venta de leche cruda sea legal en su estado, deberá sopesar cuidadosamente los riesgos que conlleva vender leche cruda a los clientes. Muchas enfermedades graves pueden transmitirse a las personas que beben leche cruda, entre ellas la brucelosis, la tuberculosis, la linfadenitis caseosa, la leptospirosis, la fiebre Q, la intoxicación alimentaria por estafilococos y otras (Smith, 1994). Aunque esté seguro de que su leche es pura, de que las cabras están sanas, de que la leche se ha manipulado con una limpieza impecable y se ha enfriado cuidadosamente, y aunque usted beba la leche habitualmente sin sufrir efectos adversos, una vez que la leche sale de su granja puede manipularse de forma descuidada y dejar de ser segura para el consumo. Esto resulta especialmente peligroso si la persona que bebe la leche tiene un sistema inmunitario debilitado o es muy mayor o muy joven. Pida consejo al departamento de salud de su estado antes de aceptar vender leche cruda a particulares.

Elaboración de presupuestos

Antes de poner en marcha una explotación lechera comercial de cabras, debes estudiar la viabilidad económica del proyecto. Existen muchos ejemplos de presupuestos disponibles, pero cada uno debe adaptarse a las necesidades específicas de cada granja. Investigue los costes de los piensos en su zona, así como el precio de venta de la leche. Los costes de construcción o reforma de los establos, las vallas y los sistemas de riego son aspectos clave a tener en cuenta. La inversión inicial en ganado y en sistemas de ordeño supondrá un gasto considerable. Los productores lecheros comerciales Stephen y Beverly Phillips, de Port Madison Farm, cerca de Seattle (Washington), ofrecen las siguientes recomendaciones basadas en su experiencia.

«Se necesita capital para convertir la explotación lechera en una de tamaño comercial», afirma Stephen. «Hay que disponer de dinero para crecer, para mantener el trabajo fuera de la granja o para ambas cosas. El esfuerzo personal por sí solo no basta».

«Es importante contar con un buen plan por escrito para medir tu progreso. De lo contrario, te fijas tanto en los detalles que no te das cuenta de que has avanzado».

«A la hora de realizar mejoras, es importante planificar teniendo en cuenta el espacio que se podría necesitar dentro de cuatro o cinco años».

«Y, como en la mayoría de las explotaciones lecheras caprinas, hay que tener cuidado con el agotamiento».

Beverly resume su consejo haciendo hincapié en lo siguiente: «No dejes tu trabajo diario demasiado pronto» (Thompson, 1997).

Bee Tolman, propietaria de la granja lechera de ovejas Tolman, ofreció más consejos a los futuros ganaderos lecheros en el VIII Simposio sobre Ovejas Lecheras de los Grandes Lagos, celebrado en 2002.

«Elabora un plan de negocio completo antes de hacer nada más. Incluye todos los estados financieros con detalle. No pases por alto los detalles: te pueden costar caro. Y sé prudente. Un ganadero dedicado a la cría de cabras lecheras (que desde entonces ha cerrado el negocio) me aconsejó que añadiera un 30 % a todos los costes presupuestados. No lo hice. Ahora sé que, si lo hubiera hecho, mi plan habría sido mucho más preciso.» (Tolman, 2002)

Como señala la Sra. Tolman, es recomendable hablar con agricultores que ya se dedican a este negocio para asegurarse de que su plan y su presupuesto sean realistas. Empiece sus cálculos siguiendo estos pasos.

• Realiza un estudio de mercado. ¿Existe un mercado? ¿Cuál es el precio actual de tu producto, ya sea leche líquida para procesamiento, leche embotellada, ganado alimentado con leche, queso o jabón? ¿Existe una fuerte demanda de tu producto?
• Calcula el nivel de producción. ¿A cuántas cabras piensas ordeñar? ¿Cuál será su productividad media? (Las cabras de un rebaño a gran escala suelen producir menos que las de un rebaño de aficionado; pregunta a varios productores comerciales cuál es la media de su rebaño y asegúrate de seleccionar para tu rebaño cabras que puedan producir suficiente leche para que resulte rentable). Sé lo más realista posible en cuanto a la producción y la comercialización.
• Analiza los costes. ¿Cuánto cuesta el pienso en tu zona? ¿Cuánto pienso necesitarás para producir la cantidad de leche que tienes previsto producir y vender? ¿Y qué hay de los edificios, el equipamiento, las vallas y el heno? Tendrás que calcular los costes de comercialización y transporte, los gastos sanitarios, los costes de los servicios públicos, los suministros, la cría y la mano de obra. También hay que tener en cuenta el coste inicial del ganado reproductor, el coste de criar el ganado de reposición y un «colchón» adicional para gastos imprevistos. Recuerda que la falta de capital puede condenar al fracaso incluso a una buena iniciativa empresarial.
• Ten en cuenta la mano de obra NECESARIA y disponible. Planifica con antelación las temporadas altas, como el parto y la cría, así como cualquier mano de obra necesaria para el procesamiento y la comercialización.
• Elabora un plan de negocio. Tu entidad crediticia te indicará qué otros datos son necesarios; el agente de la Extensión Cooperativa de tu localidad puede resultarte de ayuda. Consulta también la sección «Recursos adicionales» para obtener ayuda con los planes de negocio.

El umbral de rentabilidad de la producción lechera, por encima de los costes operativos totales, es de 1.263 libras por cabeza a un precio de la leche de 24,00 dólares.
El precio de equilibrio de la leche por quintal, por encima de los costes operativos totales, es de 15,16 dólares, tomando como referencia una producción de 2.000 libras por cabeza.
*El precio y la producción de equilibrio se calculan para cubrir únicamente los costes operativos totales, manteniendo constantes los ingresos procedentes de la venta de crías y de animales de desecho.

Esta tabla se ha elaborado a partir de las cifras del «Dairy Goat Budget» (Presupuesto para la cría de cabras lecheras), elaborado por el Departamento de Economía Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma e incluido en la sección de Economía de esta publicación. (Sahs, 2003)

El Servicio de Extensión de Minnesota publicó en 1989 un análisis muy interesante sobre la economía del negocio de la cría de cabras lecheras. Robert D. Appleman, el autor, examinó los costes y los beneficios de una explotación lechera aficionada de 10 cabras y de una explotación comercial de 100 cabras. Su presupuesto (Economics of the Dairy Goat Business — HG-80-3606) puede solicitarse escribiendo a order@dc.mes.umn.edu. También realizó algunos cálculos fascinantes, como el análisis del impacto de un cambio en el coste de un insumo sobre el coste de producir 100 libras de leche, la influencia de la comercialización de cabritos registrados o de cabritos machos, la mano de obra necesaria y varios otros escenarios interesantes. Merece la pena leer el artículo completo y calcular los costes actuales de su zona en lugar de los costes de Minnesota de 1989. Aunque el artículo está desactualizado, las conclusiones de Appleman dan que pensar y se resumen a continuación.

1. El coste de producir 45 kg de leche de cabra puede oscilar entre 22 y más de 37 dólares. Por lo tanto, para obtener beneficios, es posible que un galón de leche deba venderse a 3,20 dólares o más.
2. El principal factor que incide en el elevado coste de la producción de leche de cabra es la mano de obra. Se debe hacer todo lo posible por reducir al mínimo este gasto. La mejor forma de lograrlo es mecanizar el proceso de ordeño.
3. Los costes de marketing pueden resultar prohibitivos.
4. A menos que exista un buen mercado para el excedente, no es recomendable mantener crías más allá de lo necesario para mantener la productividad del rebaño de hembras.
5. Si la leche se puede vender a un precio de 12 dólares por quintal o más, los cabritos criados con leche que se venden a 25 libras a 80 céntimos la libra no resultan rentables.
6. El tamaño tiene su importancia, sobre todo si se suma a una venta considerable de ganado reproductor.
7. Hay que hacer hincapié en una alta producción por cabra. Mantener cabras en período de sequía (cabras que no se reproducen y que tendrán un período de sequía prolongado) puede acabar rápidamente con cualquier posibilidad de obtener beneficios. (Appleman, 1989)

Roger Sahs, especialista de extensión de la Universidad Estatal de Oklahoma, elabora presupuestos para explotaciones caprinas dedicadas a la producción de leche y carne de cabra (véase la tabla 2). Recomienda a los responsables de las explotaciones que se tomen el tiempo necesario para elaborar un presupuesto de la explotación.

«…[un presupuesto empresarial] sería una herramienta esencial para evaluar si dicha alternativa supondría una ventaja financiera para el gestor. Las habilidades y los conocimientos en materia de gestión agrícola son un aspecto fundamental para el éxito de las explotaciones lecheras comerciales. La capacidad de asumir las pérdidas derivadas del riesgo empresarial, una amplia base de capital y una mano de obra bien formada son también factores importantes a tener en cuenta.» (Sahs, 2003)

Dedica tiempo a elaborar presupuestos antes de invertir capital en una empresa comercial. Muéstrale tu presupuesto a un productor comercial para que compruebe si tus cifras sobre costes, ingresos y producción prevista son realistas; a continuación, valora si la rentabilidad prevista compensa suficientemente tus esfuerzos. Hacer los deberes antes de dar el paso te ahorrará muchos quebraderos de cabeza y gastos. En esta publicación se incluyen varios ejemplos de presupuestos más en la sección «Recursos adicionales».

Notas de producción

Selección de acciones

Una vez que hayas decidido qué productos vas a vender, hayas elaborado el plan de negocio y el presupuesto, y estés seguro de que dispones de suficiente mano de obra cualificada y capital disponible para mantener el negocio, estarás en condiciones de seleccionar las cabras para la explotación lechera. Todo el trabajo preliminar te ayudará a establecer prioridades y a presupuestar la compra de ganado y equipamiento, así como a hacerte una idea del tipo de cabras que necesitas. Por ejemplo, los productores comerciales de leche líquida querrán animales que produzcan mucha leche; dependiendo de las prioridades del comprador de leche, los porcentajes de grasa y proteína también pueden ser importantes. Un quesero estará más interesado en el rendimiento total de proteína. Quienes planeen vender ganado reproductor querrán tener en cuenta los registros de producción, la conformación y el pedigrí (incluidos los registros de animales emparentados). Quienes comercialicen leche a través de los cabritos pueden preferir un animal de doble propósito, como la nubia, que dará a luz a cabritos más carnosos. Una persona que compre una cabra lechera para el consumo familiar querrá ordeñarla para ver con qué facilidad se ordeña, probar el sabor de la leche y observar su temperamento. Un animal que sea perfecto para un uso puede no ser la mejor opción para otro.

Todos los compradores deberán encontrar cabras sanas que produzcan la cantidad y la calidad de leche necesarias para su negocio. Esa es la parte fundamental. Sin embargo, muchos productores eligen primero una raza que les resulte atractiva a nivel personal y, a continuación, buscan criadores y visitan granjas para seleccionar las cabras destinadas a la producción lechera. Por lo tanto, primero hablaremos de las razas y, después, abordaremos cómo encontrar un criador, evaluar la salud de los animales y examinar los registros de producción.

Elegir una raza

La elección de la raza dependerá del uso que le vayas a dar a la leche, de la disponibilidad de la raza en tu zona o cerca de ella, y de tus preferencias personales. Dado que existen diferencias en la composición de la leche (porcentaje de grasa butírica, porcentaje de proteína) y en la cantidad producida, algunas razas serán (en promedio) más adecuadas para ciertas explotaciones que otras. Sin embargo, los individuos DENTRO de una misma raza varían más que los individuos ENTRE razas diferentes. Por ejemplo, aunque, en promedio, las Saanen producen más leche que las Nubias (véase la Tabla 3), algunas Nubias producirán más leche que algunas Saanen (como se ilustra en la columna «rango» de la tabla). Aunque las Nubias puedan producir menos leche que las Saanen, la composición de la leche de las Nubias la hace más adecuada para la elaboración de queso. Por lo tanto, es importante seleccionar ejemplares que posean las características que usted necesita. Los registros de producción son la mejor forma de saberlo. (Los registros de producción se tratarán más adelante en esta publicación.)

Elegir una raza bastante común en tu zona puede facilitar la adquisición (y la venta) de animales reproductores, siempre que los demás ganaderos tengan objetivos y sistemas de gestión similares a los tuyos.

Las preferencias personales desempeñan un papel fundamental a la hora de elegir una raza. Los ganaderos lecheros deben pasar muchas horas con sus animales, por lo que conviene elegir animales que le gusten, que se adapten a su granja y que tengan un carácter que se ajuste a su personalidad. Se trata de una decisión personal, que es mejor tomar tras observar ejemplares de diversas razas y, a ser posible, trabajar con ellos. A continuación se ofrecen descripciones generales de las razas. En la página web de la ADGA se puede encontrar más información sobre las razas y los datos de contacto de los clubes de razas. En la página web de la Universidad Estatal de Oklahoma se pueden encontrar descripciones e imágenes de las razas.

En Estados Unidos hay seis razas lecheras de tamaño grande. Son las razas suizas Saanen, Alpine, Toggenburg y Oberhasli, y las razas Nubian y LaMancha.

Algunos ganaderos crían cruces de estas razas; a estos cruces se les denomina «experimentales». Las razas suizas tienen formas corporales y de orejas similares, así como una composición de la leche parecida.

Las Saanen suelen ser más grandes que las demás razas suizas y, por lo general, son muy productivas en cuanto a leche, aunque con un porcentaje de grasa ligeramente inferior. Son cabras blancas con orejas erguidas y se caracterizan por ser dóciles y productivas, con lactancias prolongadas. A veces se las conoce como «las Holstein de las cabras». Las Saanen pueden sufrir quemaduras solares, por lo que deben disponer de sombra durante los días de calor.

Las vacas Toggenburg se reconocen por su patrón de color, ya que siempre son de color marrón con las patas blancas, rayas blancas a lo largo de los lados de la cara y otras manchas blancas. Son de tamaño mediano, robustas y resistentes. Por lo general, su leche tiene un menor porcentaje de grasa butírica y de proteínas que la de otras razas.

Las vacas de raza Alpine presentan una gran variedad de colores y patrones de pelaje, y son ligeramente más pequeñas que las de raza Saanen. Al igual que las Saanen y las Toggenburg, las Alpine tienen su origen en el clima fresco de los Alpes suizos. Las Alpine son muy populares en los rebaños comerciales, y son la raza con mayor número de ejemplares sometidos a pruebas de rendimiento (datos de 2002).

La Oberhasli es una raza suiza de cabra lechera de tamaño mediano. Su pelaje es de color gamuza (castaño, preferiblemente de tono rojo intenso, con manchas negras). Las Oberhasli no son tan numerosas en Estados Unidos como otras razas, y son menos las que participan en las pruebas de producción de DHI. Por lo tanto, puede resultar difícil encontrar ejemplares, especialmente aquellos que hayan sido sometidos a pruebas de producción.

Las cabras nubias son conocidas por sus orejas caídas y por producir la leche con mayor contenido en grasa butírica. No producen tanta leche como otras razas y se consideran cabras de doble propósito, ya que suelen ser más carnosas que otras razas. A veces se las conoce como las «Jersey del mundo caprino» y son la raza más común en Estados Unidos. Algunos productores piensan que no son adecuadas para una explotación lechera comercial debido a su carácter activo y enérgico. Otros aprecian la contribución de las nubias al tanque de leche, especialmente si la leche se destina a la elaboración de queso, yogur o helado.

La raza LaMancha se desarrolló en Estados Unidos, y estas cabras también se reconocen fácilmente por sus orejas características. Las LaMancha tienen orejas muy pequeñas y, a veces, parece que no tienen oreja externa. Las LaMancha son más pequeñas que otras razas lecheras, pero producen una leche muy dulce y cremosa. Los criadores de LaMancha afirman que estas cabras son dóciles y de carácter afable. Pueden ser de cualquier color.

Basado en los registros individuales de cabras de la ADGA DHIR de 2002
Promedios recopilados por el Comité de Pruebas de Producción de la ADGA

Visitar un criadero

Visitar a otros productores puede ayudarte a elegir una o varias razas. Encontrar un buen criador es fundamental para que tu negocio tenga un buen comienzo. Para encontrar criadores en tu zona, puedes consultar con el servicio de extensión agrícola local. La Asociación Americana de Cabras Lecheras publica cada año un directorio de criadores que incluye información de contacto y una lista de las razas que cría cada miembro. Está muy bien organizado y es gratuito para los miembros.

Quizá te interese visitar a tres o cuatro criadores antes de realizar la compra; esto te dará la oportunidad de comparar cómo se crían, alimentan y alojan a los animales, y de evaluar el estado general de salud del rebaño. Haz muchas preguntas (consulta la sección siguiente para ver algunas sugerencias).

Deberías buscar un criador que:

• Está dispuesto a presentar certificados sanitarios
• Forma parte de la Asociación para la Mejora del Ganado Lechero (DHIA)
• Permite el acceso gratuito a todos los registros de producción y cría
• Gestiona una granja en la que se cuida bien tanto de los animales como de la tierra
  Evaluación del estado de salud

TODOS los compradores de cabras lecheras deben exigir que los animales estén sanos. Hay tres formas principales de recabar información sobre la salud de una cabra lechera.

• evaluación visual
• entrevistar al propietario o al veterinario del rebaño
• solicitar que se realicen determinadas pruebas, tales como
  • prueba de mastitis (mediante cultivo de leche o prueba de California para la mastitis)
  • análisis de sangre para detectar CAE, tuberculosis, brucelosis, etc.
  • análisis de heces para detectar parásitos internos

Lo ideal sería utilizar los tres métodos (visual, entrevista y pruebas).

En primer lugar, examina todo el rebaño, prestando atención a

• Pelajes brillantes
• Actitud alegre
• Movimientos fluidos (sin cojeras, sin articulaciones inflamadas ni ubres deformadas)
• Sin abscesos
• Un estado físico adecuado (ni con sobrepeso ni excesivamente delgado)
• Estiércol seco y compactado
• Ubre y pezones bien formados (ubres simétricas)

Un rebaño que cumple todos estos criterios visuales es señal de que goza de buena salud y está bien gestionado.

En segundo lugar, habla con el propietario del rebaño o con el veterinario.

• ¿Qué enfermedades han supuesto un problema en este rebaño?
• ¿Qué criterios utilizas para la selección o el sacrificio?
• ¿Qué enfermedades se analizan de forma rutinaria?
• ¿En qué consiste el protocolo de vacunación y control de parásitos?
• ¿Se cría a los terneros de reposición con leche pasteurizada para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por la leche, como la encefalitis aguda (CAE), la enfermedad de Johne, el micoplasma y otras?
• ¿Cuánto tiempo se mantiene productiva esta manada?
• ¿Cuál es la duración media de la lactancia en este rebaño?
• ¿Cuál es el nivel medio de producción de este rebaño? (Pida ver los registros.)

En tercer lugar, solicita que se realicen pruebas a las hembras que estés considerando adquirir. Estas pruebas incrementarán el coste del animal, por lo que debes estar dispuesto a asumir al menos parte de ese coste. Es posible que algunas pruebas no sean necesarias; por ejemplo, si el veterinario certifica que no hay casos sospechosos de enfermedad de Johne y observas que todos los animales parecen sanos, puedes optar por prescindir de la prueba de la enfermedad de Johne. Consulte con su veterinario qué enfermedades están presentes en su zona y pídale recomendaciones sobre para qué enfermedades merece la pena realizar pruebas.

Adquirir ganado sano desde el principio te ahorrará mucho dinero, tiempo y decepciones a largo plazo. Las enfermedades acortan la vida productiva del animal y reducen las posibilidades de que la explotación sea rentable; por lo tanto, es aconsejable invertir esfuerzo y dinero al principio para asegurarse de contar con animales sanos. Consulta la sección «Salud» de esta publicación y de la publicación de ATTRA Cabras: Visión general de la producción sostenible para obtener más información sobre algunas enfermedades a las que hay que prestar atención.

Registros de producción

Una vez comprobado que el ganado goza de buena salud, el siguiente aspecto a tener en cuenta es su productividad. Teniendo en cuenta tus necesidades (es decir, las necesidades de tus clientes de productos lácteos), analiza el potencial productivo de cada animal. Los registros de producción de la Asociación para la Mejora del Ganado Lechero (DHIA) del animal en cuestión y de sus parientes constituyen la mejor garantía de que estás adquiriendo un animal productivo. La clasificación por tipo, también conocida como evaluación lineal (una puntuación objetiva otorgada por un juez cualificado, que realiza una valoración profesional de la conformación del animal), puede estar disponible y ofrece otra herramienta para seleccionar animales con rasgos deseables. Los registros genealógicos también son muy útiles, ya que proporcionan información sobre la composición genética del animal. Para obtener una descripción completa de estas herramientas y cómo utilizarlas, así como una gran cantidad de información sobre qué buscar en una buena cabra lechera, consulte «Dairy Goat Judging Techniques», de Harvey Considine.

Al examinar los registros de producción, ten en cuenta que la producción es, naturalmente, mucho menor durante la primera lactancia. Examina los registros para ver la producción total en libras, la duración de la lactancia y los porcentajes de grasa butírica y proteína (si estos datos son importantes para tu explotación). Tenga en cuenta que su propia gestión será un factor determinante en la producción de las cabras de su granja; los registros de producción solo verifican que una cabra tiene el potencial genético para producir leche. Para obtener más información sobre los registros de producción, la evaluación de tipos (evaluación lineal) y el programa DHI, visite el sitio web de la Asociación Americana de Cabras Lecheras.

Los registros DHI resultan útiles a la hora de comprar cabras, pero son aún más útiles como herramienta de gestión una vez realizada la compra. En algunas zonas, el coste es de tan solo 2,00 $ al mes por cabra. A partir de esta información, se puede:

• Mide la productividad real
• Realizar un seguimiento de la persistencia durante la lactancia
• Evaluar el efecto de un cambio en la alimentación
• Selecciona a tus mejores productores y descarta a los menos productivos
• Detectar posibles problemas de mastitis
• Mejora la rentabilidad de tu rebaño

Los productores que participan en el programa de análisis DHI afirman que no supone ningún coste, ya que proporciona información tan valiosa que se amortiza con creces. La eliminación de los ejemplares improductivos mejorará la sostenibilidad de su explotación; los registros son la mejor herramienta para lograrlo. Para obtener más información sobre las pruebas de producción y localizar un centro DHI en su zona, hable con los productores locales, póngase en contacto con su agente de extensión local o visite el sitio web del Laboratorio de Programas de Mejora Animal (AIPL). (El sitio web del AIPL contiene registros de producción, tipo y pedigrí recopilados por la ADGA y el DHI, así como otra información). La Asociación Americana de Cabras Lecheras ( ADGA) también ofrece información sobre las pruebas de producción y la evaluación del tipo.

Por último, a la hora de seleccionar el ganado, ten en cuenta que la pieza más importante del rebaño es el macho. Como progenitor de tu próxima generación, el macho es «la mitad de tu rebaño», y elegir un macho excelente es la forma más rápida de mejorar el rebaño. Una vez más, los registros de producción (de la madre, las hijas y cualquier otro pariente) son la mejor manera de evaluar la utilidad del macho. La evaluación lineal también será útil, si está disponible. El semental que seleccione debe proceder de buenas líneas genéticas y estar sano y ser fértil. Su veterinario puede realizar una evaluación de la aptitud reproductiva antes de la compra. Si esa opción no está disponible, compruebe al menos la circunferencia escrotal del futuro semental (debe ser de al menos 20 cm), para obtener una indicación del potencial de producción de esperma. Sin embargo, esto no es garantía de fertilidad. Consulte Cabras: Visión general de la producción sostenible para obtener más detalles sobre la selección de un macho cabrío y la evaluación del ganado reproductor.

La selección de ganado sano con buenas características genéticas es un paso importante para crear una granja sostenible. Sin embargo, para que alcancen todo su potencial, los animales deben recibir una gestión adecuada y una alimentación correcta. Para obtener beneficios con las cabras lecheras, esto debe lograrse de forma rentable.

Granja Redwood Hill, California
Jennifer Bice

(El siguiente texto es una adaptación de un artículo de Jennifer Bice publicado en el Dairy Goat Journal, en el número de septiembre/octubre de 2003. La Sra. Bice es la propietaria de Redwood Hill Farm. El artículo completo, que incluye un diario escrito por el encargado de la granja de Redwood Hill, se puede consultar en las páginas 57 a 60 de ese número.)

La granja lechera de cabras de grado A Redwood Hill Farm está situada en Sebastopol, en el condado de Sonoma, California. Sebastopol se encuentra cerca de la costa, a unos 80 kilómetros al norte de San Francisco. Redwood Hill Farm es una «explotación agrícola» porque, además de producir una línea única de quesos artesanales de leche de cabra y yogur de leche de cabra en cinco sabores, la granja gestiona su propio rebaño de 400 cabras lecheras (de las razas Alpine, La Mancha, Nubia y Saanen).

La granja fue fundada en la década de 1960 por Kenneth y Cynthia Bice y sus diez hijos. La familia, muy activa en el programa 4-H con muchas especies animales diferentes, pronto se decantó por las cabras lecheras. Jennifer Bice y su marido, Steven Schack, se hicieron cargo de la granja familiar en 1978 y ampliaron el negocio y la línea de productos. Steven falleció en 1999, y Jennifer supo que continuar con el negocio sería la mejor manera de honrar su memoria.

Con un rebaño de 400 cabras lecheras registradas, una granja lechera de categoría A y una planta de procesamiento, Redwood Hill Farm da empleo a 12 personas, además de a 5 estudiantes de intercambio laboral procedentes de otros países. Estos estudiantes permanecen entre 12 y 18 meses. Proceden de programas de formación agrícola de sus propios países y vienen a vivir, trabajar y aprender en Estados Unidos. Aunque los estudiantes no siempre tienen experiencia directa con las cabras lecheras, aprenden rápido y están muy motivados. Actualmente, Redwood Hill Farm cuenta con estudiantes de Bulgaria, Hungría, Turquía, Honduras y Francia.

Redwood Hill Farm está construyendo actualmente una planta de procesamiento más grande para satisfacer la demanda de sus productos lácteos de cabra. Desde sus galardonados animales (entre los que se incluyen campeones nacionales de la ADGA en cuatro razas) hasta las medallas de oro obtenidas por su queso y yogur en concursos de productos, Redwood Hill Farm se esfuerza por ser la mejor. Esto, junto con ofrecer una buena calidad de vida a sus empleados y a las propias cabras lecheras, constituye una parte fundamental de la misión de Redwood Hill Farm.

Este artículo fue escrito como introducción a la sección «Commercial Dairy Diary» de la revista Dairy Goat Journal, en su número de septiembre/octubre de 2003. Para obtener una copia de este artículo o número, o de otros números, haz clic aquí.

Alimentación

A modo de resumen de la información contenida en la introducción, las cabras son rumiantes, y su salud y productividad dependen del funcionamiento del rumen. Los microorganismos presentes en el rumen digieren la fibra, los hidratos de carbono y las proteínas, y proporcionan nutrientes al animal. Sin esos microorganismos, la cabra moriría. Por lo tanto, es de vital importancia que el animal reciba una alimentación adecuada para mantener sanos a los organismos del rumen.

Los microorganismos del rumen gozan de mejor salud cuando las cabras se alimentan de forrajes de buena calidad, como los pastos en fase vegetativa. Para obtener la mejor producción de leche de tus cabras, debes proporcionarles forrajes de excelente calidad. Lo ideal es un pasto que contenga muchos tipos de plantas, incluidas plantas de ramoneo como las zarzamoras, las rosas multiflora, los sauces o el olivo ruso. Las plantas anuales de estación fría, como el raigrás, proporcionarán un forraje frondoso y rico en proteínas a principios de primavera, antes de que muchas otras gramíneas alcancen la altura suficiente para pastar. En invierno, lo ideal es un buen heno de mezcla de gramíneas (cortado en una fase temprana de maduración). Las cabras comen una gran variedad de plantas, incluidas las malas hierbas. Son animales selectivos que buscan las plantas más nutritivas mientras pastan, ramonean o comen heno. También son comedores derrochadores, por lo que es aconsejable ayudarles a utilizar su pienso de forma más eficiente controlando su pastoreo y dándoles solo un poco más de heno del que van a consumir. Aquí hay una disyuntiva: si permite que las cabras sean muy selectivas, desperdiciarán más pienso, pero producirán más leche. Si es demasiado estricto con su ración de forraje, ahorrará dinero en pienso pero perderá ingresos por la leche. La experiencia y la experimentación con su propio rebaño y granja le ayudarán a encontrar ese término medio. Consulte a los agentes locales de Extensión y del NRCS para obtener información sobre qué plantas forrajeras crecen bien en su zona. En la publicación de ATTRA «Cabras: visión general de la producción sostenible» se ofrece información sobre los hábitos de pastoreo de las cabras . A continuación se comentan algunos estudios sobre pastos para cabras lecheras.

Steve Hart y B. R. Min, de la Universidad de Langston, están llevando a cabo una investigación sobre sistemas de producción caprina lechera basados en el pastoreo (véase «Recursos adicionales»). El Dr. Hart señala que «el objetivo del manejo de los pastos es proporcionar pastos de alta calidad desde el inicio de la lactancia y mantener un forraje de alta calidad en cantidades suficientes a lo largo de todo el periodo de lactancia». Esto resulta muy difícil y requiere el establecimiento de varios tipos de forraje. En Langston (en Oklahoma), pastorearon plantas anuales de estación fría, como el trigo, el centeno o la avena; plantas perennes, como el pasto ovillo, el trébol Berseem intercalado con trigo; y pastos de estación cálida, como la hierba de cangrejo, el pasto sudán, el mijo, el pasto Johnson y el frijol carita. Si bien es importante disponer de una variedad de forrajes, también es crucial mantenerlos en estado vegetativo, ya que es entonces cuando sus niveles de proteína y su digestibilidad son más altos.

Al mismo tiempo, es muy importante controlar el pastoreo para que las cabras no pasten demasiado cerca del suelo, ya que eso perjudicará la capacidad de las plantas para volver a crecer y expondrá a los animales a un mayor número de larvas de parásitos. Retirar a las cabras del pastizal cuando hayan pastado la hierba hasta dejarla a unos 7,5-10 cm de altura reducirá considerablemente los problemas de parásitos. Otra práctica que puede ayudar es dejar que el ganado paste después de las cabras para que se alimente de las larvas y «limpie» el pastizal. Arar o hacer heno después del pastoreo también será de ayuda. Se ofrece más información sobre los parásitos internos en la publicación de ATTRA Control de parásitos internos en ovejas y cabras.

En 2001, los productores Kristan Doolan y George van Vlaanderen, de la granja Does’ Leap Farm en Vermont, llevaron a cabo un proyecto del Northeast SARE en el que compararon la producción de las cabras lecheras que pastaban en prados con la de aquellas que se alimentaban de brotes en una zona boscosa (véase «Recursos adicionales»). En ese experimento, las cabras que se alimentaban de brotes produjeron más leche y tuvieron lactancias más prolongadas. Los investigadores concluyeron que el ramoneo es al menos tan nutritivo como el pastoreo, y que la sombra en las zonas de ramoneo ayudaba a mantener a las cabras más frescas, lo que también favorecía la producción. El artículo completo se publicó en The Dairy Ruminant Newsletter y posteriormente se reimprimió en CreamLine, número de invierno de 2002.

Darrell Baker también utilizó fondos del SARE para estudiar las posibilidades de utilizar pastos de regadío en su granja lechera de Tucumcari, Nuevo México. Durante un periodo de dos años, el Sr. Baker realizó observaciones y llevó registros financieros y de producción. Llegó a la conclusión de que los pastos de regadío constituían una forma muy respetuosa con el medio ambiente de producir leche, y que las cabras lecheras eran una forma rentable de aprovechar dichos pastos. Sus observaciones son interesantes, por lo que ofrecemos el siguiente extracto de su informe final.

…También me di cuenta de que las cabras tienen una sensibilidad increíble a la calidad del pasto. Me lo esperaba hasta cierto punto, pero no en la medida en que se puso de manifiesto. Como podía medir la producción de leche a diario, la sensibilidad era mucho más notable con las cabras que si hubiera tenido novillos… También había una correlación notable entre los traslados de prado, la duración de la estancia y la producción de leche. Durante los tres primeros días en un prado nuevo, la producción de leche aumentaba y luego descendía entre un 5 y un 10 % durante los tres días siguientes. Otro traslado a un prado nuevo provocaba un aumento del 2 al 11 %, y luego, a medida que se alargaba la estancia, la producción de leche comenzaba a descender de nuevo, aunque aún quedara una gran cantidad de forraje en el prado. Esto me lleva a creer que necesito más prados y más pequeños, más traslados y más cabras para aprovechar al máximo el forraje disponible y mantener al mismo tiempo la producción de los pastos. (Baker, 1998)

Como se ha mencionado anteriormente, los doctores Hart y Min, de la Universidad de Langston, han estado llevando a cabo una investigación sobre el pastoreo de cabras lecheras. Como parte de este trabajo, se alimentó a las cabras con cuatro raciones diferentes:

• A — Control: Se mantuvieron en el establo y se les alimentó con heno de alfalfa y una ración elevada de cereales
  (2/3 de libra de cereales por cada libra de leche que superara las 3,3 libras).
• B — Pastoreo y alimentación con 300 g de cereal por cada 450 g de leche que supere los 1,5 kg
• C — Pastoreo y alimentación con 150 g de grano por cada 450 g de leche que superen los 1,5 kg
• D — Alimentado con pasto, sin pienso complementario

Los investigadores descubrieron que el estado físico de las cabras influía considerablemente en la producción de leche, ya que las cabras más delgadas eran menos productivas durante la lactancia. Los problemas de parásitos internos también tuvieron un efecto negativo en la producción. La producción de leche respondía al pienso, aumentando en 0,77 kg por cada 0,45 kg adicional de pienso complementario. Sin embargo, en el segundo año del estudio, cuando las cabras parieron en mejores condiciones corporales, las que no recibieron pienso suplementario produjeron 7,74 libras de leche al día, mientras que las que permanecieron en el establo produjeron 8,91 libras al día, y las que recibieron una pequeña cantidad de pienso (1/3 de libra por cada libra de leche por encima de 3,3 libras al día) produjeron 9,17 libras al día.

Teniendo en cuenta el coste del grano y del heno de alfalfa, parece probable que alimentar a las cabras en pastoreo resultara mucho más económico y que estas produjeran cantidades comparables de leche. Esto tiene implicaciones para quienes estén considerando la posibilidad de crear explotaciones lecheras ecológicas y para quienes deseen reducir los costes de alimentación. Hart señala que los porcentajes de grasa butírica fueron más bajos en el segundo año en el caso de las cabras que no recibieron suplementos. También señala que disponer de forraje de alta calidad en cantidades adecuadas es la clave para alimentar a las cabras lecheras en pastoreo.

Como se ha señalado anteriormente, los microorganismos del rumen gozan de mejor salud y la producción de leche alcanza su máximo nivel cuando las cabras se alimentan de forraje de alta calidad. Sin embargo, resulta difícil (por no decir imposible) proporcionar pastos de buena calidad durante todo el año. Además, las cabras lecheras tienen unas necesidades nutricionales elevadas, ya que producen leche en grandes cantidades. Por lo tanto, suele ser necesario complementar su alimentación con concentrados.

Hay que tener cuidado al alimentar con concentrados (cereales) para equilibrar las necesidades energéticas de la cabra y proteger la flora ruminal. Teniendo esto en cuenta, existen algunas reglas generales para la alimentación de las cabras lecheras.

1. Alimenta a las cabras con el forraje de mayor calidad disponible y asegúrate de que haya una oferta abundante de buenos pastos o de heno de buena calidad.
2. Las cabras lecheras en periodo de lactancia necesitan aproximadamente 2,3 kg de pienso al día (en materia seca) por cada 45 kg de peso corporal, y al menos la mitad de esta cantidad debe consistir en forraje. Algunas cabras pueden comer incluso más durante el pico de lactancia (hasta un 6 % de su peso corporal en materia seca).
3. Las cabras necesitan entre un 12 % y un 14 % de proteínas en su alimentación (el porcentaje más alto es para los cabritos en crecimiento o las cabras de alta producción).
4. Limita la alimentación con cereales para que el pH del rumen se mantenga dentro de unos valores adecuados.
5. Aumente la cantidad de cereales muy gradualmente (0,1 kg cada 3 o 4 días, hasta un máximo del 50 % de la dieta). (Hart, 2004)
6. Alimente a los animales con granos partidos en lugar de molidos para estimular la rumia y, por lo tanto, la salivación, lo que ayuda a neutralizar los ácidos del rumen y a mantener un pH adecuado en este.
7. Si tienes que administrar raciones muy concentradas (por ejemplo, a una cabra con una producción extremadamente alta durante el pico de lactancia), divide el pienso en varias tomas pequeñas y ofrécele bicarbonato sódico para ayudar a regular el rumen.
8. Si la dieta no contiene suficiente fibra, puede ser necesario añadir un tampón (como el bicarbonato sódico) en una proporción del 4 % de la ración de concentrado para mantener la producción de grasa butírica. (Smith, 1994)
9. Siempre es importante controlar el consumo de pienso del rebaño. Si los animales no se comen todo el pienso, conviene reducir la cantidad de pienso y ofrecerles forraje de mejor calidad.

Debido a la curva de lactancia, las necesidades individuales varían a lo largo del año. Por lo general, los productores ajustan la cantidad de pienso complementario, en lugar de modificar la composición de la ración. Hay que tener cuidado de evitar cambios bruscos en la dieta, y es necesario realizar un seguimiento minucioso del estado físico y la producción de leche para poder aumentar o reducir el pienso complementario cuando sea necesario. La sobrealimentación es un desperdicio y contraproducente, ya que puede provocar que las cabras engorden en exceso, tengan problemas en el parto y no produzcan bien. Por otro lado, la subalimentación en la última etapa de la gestación pone a la cabra en riesgo de padecer enfermedades metabólicas (toxemia del embarazo) y también puede reducir la producción durante el periodo de lactancia. La opción más segura parece ser proporcionar a la cabra gestante abundante forraje de buena calidad, y asegurarse de que realmente lo ingiera en cantidad suficiente. Se deben proporcionar 4 libras de forraje (en materia seca) por cada 100 libras de peso vivo de la cabra.

Las cabras que consumen mucho forraje durante la última fase de la gestación seguirán ingiriendo una cantidad abundante de forraje tras el parto, serán menos propensas a sufrir trastornos digestivos y producirán más leche con el mismo nivel de concentrado. Un estudio francés analizó los efectos de la ración durante la última fase de la gestación y el inicio de la lactancia. A un grupo de cabras alpinas se le proporcionó una dieta bien equilibrada, que incluía heno de alfalfa (todo el que quisieran) y una cantidad limitada de grano durante la última etapa del embarazo, con un aumento gradual del grano durante la primera etapa de la lactancia. A otro grupo se le proporcionó una cantidad restringida de heno, una gran cantidad de grano durante la última etapa del embarazo y un aumento rápido de la cantidad de grano tras el parto. Cada una de las cabras alimentadas con cantidades abundantes de heno produjo una media de unos 67 kg más de leche durante las primeras 12 semanas de lactancia que las cabras alimentadas con una cantidad restringida de heno, una gran cantidad de cereales durante la última fase del embarazo y un rápido aumento de la cantidad de cereales tras el parto. (Morand-Fehr, 1978)

La investigación de Hart en la Universidad de Langston (véase «Recursos adicionales») también ha analizado el efecto del nivel de suplementación con cereales en la producción de leche. Para más información, consulte el sitio web de Langston.

Pautas para la alimentación complementaria de las cabras lactantes

Empieza a alimentar a la cabra con pienso un mes antes del parto y haz que consuma aproximadamente 680 g de pienso para cuando pare. Esto permite que los microorganismos del rumen se adapten poco a poco.

Tras el parto, aumente gradualmente la ración de cereales hasta alcanzar unos 1,4 kg al día a las cuatro semanas del parto.

Una vez pasado el pico de lactancia, aliméntala en función de la producción de leche. Dale 1/2 libra de cereal por cada libra de leche que supere las 3 libras diarias, junto con forraje de buena calidad. Por ejemplo, una cabra que produzca 8 libras al día recibiría todo el forraje de buena calidad que pudiera comer, más 2 ½ libras de cereal, repartidas en dos raciones (5 libras de leche por encima de las 3 libras x ½ libra de cereal por libra de leche).

Nunca le des a una cierva más de 4 libras de grano al día. (Hart, 2004, y Smith, 1994)

Aunque esta sección se centra en la alimentación de las cabras lactantes, hay que recordar que el cuidado y la alimentación de los cabritos y de los animales de reposición son igualmente importantes. Los cabritos destinados a la reposición deben recibir una alimentación rica en forraje de buena calidad, de modo que puedan alcanzar el 75 % de su peso corporal adulto en unos 8 meses. La cría de cabras para que paren a la edad de un año aumentará su producción a lo largo de su vida. Para comprender mejor el sistema digestivo de los cabritos y cómo alimentar a los animales jóvenes, consulte «Nutrición de la cabra joven: del nacimiento a la cría» y estos recursos sobre alimentación y nutrición. Otro recurso con información sobre la cría de cabritos es la «Guía de producción de cabras lecheras», de Harris y Springer, de la Universidad de Florida. Esta guía incluye una buena visión general sobre la cría de cabras lecheras.

Ordeño

En Estados Unidos, la producción de leche de cabra suele ser estacional, ya que la mayoría de las cabras lecheras se cubren en otoño y paren en primavera. Sin embargo, algunos mercados exigen una producción durante todo el año, lo cual es posible si se escalona el parto. Para ello, se cubre a las cabras fuera de temporada, lo que requiere una gestión adicional. La producción de leche será menor en las cabras que paren fuera de temporada en comparación con las que paren en primavera. Por lo tanto, los productores necesitarán obtener un precio superior por la leche para compensar la menor producción fuera de temporada.

Las cabras suelen estar en lactación entre ocho y diez meses y producen unos 750 cuartos de galón de leche durante ese tiempo. (Considine, 1996) Esto equivale aproximadamente a 1500 libras (una pinta equivale a una libra, más o menos, por lo que un cuarto de galón son dos libras) y no es una producción suficiente para mantener una explotación comercial viable, según Tatiana Stanton, de la Universidad de Cornell. (Stanton, 2003) Ella estima que una explotación comercial de leche líquida necesita una producción de más de 907 kg de leche por cabeza para ser rentable. Una vez más, esto refuerza la importancia de los registros de producción, de modo que se puedan identificar los animales rentables, mientras que las cabras improductivas (y, por lo tanto, no rentables) puedan ser sacrificadas.

El ordeño debe realizarse siguiendo un horario fijo. La mayoría de los ganaderos ordeñan dos veces al día, con intervalos de 12 horas. También se puede ordeñar tres veces al día. Se producirá un aumento en la producción de leche, pero a menudo este aumento no compensa el tiempo y el trabajo adicionales que supone ordeñar tres veces al día. También se han realizado investigaciones sobre el ordeño de cabras una vez al día. Ordeñar una vez al día reduce la producción de leche, especialmente al inicio de la lactancia. La leche de las cabras ordeñadas una vez al día contenía un mayor porcentaje de sólidos totales, pero el rendimiento total de sólidos fue menor que el de las cabras ordeñadas dos veces al día. (Salama, 2003)

Debes ordeñar primero a los animales jóvenes y sanos, y dejar a los más viejos para el final. Esto reduce la propagación de infecciones y enfermedades. Un manejo tranquilo y sin estrés de las cabras durante el ordeño contribuirá a alcanzar una producción óptima de leche. Debe ordeñar ligeramente los pezones antes de la ordeña para observar cualquier anomalía en la leche. Algunas de las anomalías que pueden observarse son coágulos o pequeños grumos similares a la mantequilla en la leche, o leche fibrosa. Ambos son indicios de mastitis. Cada cabra tardará dos minutos en ordeñarse por completo (Mowlen, 1992). Durante la ordeña, es recomendable examinar a las cabras para detectar cualquier signo de lesión o enfermedad.

El ordeño manual resulta eficaz para rebaños de hasta una docena de cabras aproximadamente. Muchos ordeñadores manuales utilizan un cubo de acero inoxidable sin costuras, provisto de una tapa o cubierta para evitar que entren residuos. Muchos productores consideran que el ordeño es un buen momento para alimentar a las cabras con grano. Esto mantiene a las cabras ocupadas y quietas durante el ordeño. El uso de un soporte de ordeño ofrece varias ventajas. Mantiene a la cabra atada y quieta, y además la coloca a una altura cómoda para el ordeñador. Véase el esquema de ordeño manual para ver un ejemplo de soporte de ordeño (Ilustración 1).

Extraído de «La cría de cabras para la producción de leche y carne», de Rosalee Sinn. Ilustración de Barbara Carter. Cortesía de Heifer International

La plataforma también se puede utilizar tanto para el ordeño manual como para el ordeño mecánico. Debe tener una altura de entre 38 y 46 cm y estar construida de tal forma que cada animal disponga de espacio suficiente para atarse. Se debe prever una longitud de 1,07 m y una anchura de 46 cm por cada cabra. Las cabras subirán a la plataforma por unos escalones o una rampa. Es fundamental que la rampa o los escalones estén diseñados de manera que las cabras no resbalen. Un solo resbalón puede hacer que las cabras se muestren reacias a subir a la plataforma.

En el caso de rebaños de más de 15 o 20 cabras, suele resultar más económico y práctico utilizar una máquina de ordeño. Caprine Supply y Hoegger Supply Company, entre otros, ofrecen máquinas de ordeño para explotaciones a pequeña escala. Las explotaciones con más de 50 cabras necesitarán una sala de ordeño amplia y eficiente, diseñada para facilitar el trabajo y que cumpla con la normativa. Cuando el tamaño del rebaño justifica el uso de una sala de ordeño, hay varios diseños entre los que elegir. El ordeño puede realizarse desde la parte delantera, trasera o lateral de la cabra, y la leche puede ir directamente al tanque de almacenamiento o pasar primero a frascos de registro que permiten controlar la producción individual.

Una higiene adecuada, unos niveles de vacío correctos y un mantenimiento adecuado de la máquina de ordeño también reducirán el riesgo de mastitis. Revisa tu equipo para asegurarte de que funciona correctamente. Las fluctuaciones en el vacío de la máquina de ordeño pueden provocar reflujo, lo que facilita la transmisión intramamaria de bacterias. Además, una cabra con pezones de forma o tamaño inadecuados puede causar problemas de vacío. Para minimizar este riesgo, ordeña primero las ubres jóvenes y sanas, y deja las cabras con anomalías para el final.

Sea cual sea el diseño de la sala de ordeño, es fundamental que esté configurada de tal manera que los animales puedan entrar y salir rápidamente. Si la sala de ordeño está mal organizada, el tiempo de ordeño aumentará considerablemente. Visita varias granjas para ver posibles distribuciones y habla con los ganaderos actuales sobre las ventajas y desventajas de sus diseños. Dado que las salas de ordeño se utilizarán dos veces al día durante muchos años y suponen una importante inversión económica, es importante planificarlas cuidadosamente.

Independientemente del equipo y el método de ordeño, es imprescindible mantener unas prácticas higiénicas adecuadas, desde la limpieza de los pezones antes del ordeño hasta la manipulación de la leche. La higiene de los pezones es probablemente el paso más importante del ordeño. La duración del ordeño, la calidad de la leche y el riesgo de mastitis (véase la sección «Salud») dependen todos de cómo se limpien los pezones.

Existen varios métodos diferentes para limpiar los pezones antes del ordeño. Se pueden rociar los pezones con agua utilizando una boquilla de baja presión. El agua debe estar tibia y puede contener un desinfectante. A continuación, hay que secar los pezones, normalmente con toallas de papel. El problema del rociado es que se deposita demasiada agua en la ubre, y el agua sucia acaba en los pezones y en las copas de ordeño. Esto provoca la contaminación de la leche y un aumento de la mastitis. Por estas razones, no se recomienda rociar con una boquilla de baja presión a menos que los pezones estén muy sucios (lo cual no debería ocurrir si la higiene es adecuada). Existen toallitas prehumedecidas (similares a las toallitas para bebés) disponibles para limpiar los pezones. Estas toallitas son fáciles de usar y funcionan bien en pezones que no están muy sucios. El inconveniente de estas toallitas es que son caras.

El prelavado es otra forma de limpiar los pezones antes del ordeño. La mayoría de los expertos lo consideran el mejor procedimiento de desinfección para reducir la mastitis (Levesque, 2004). Se debe cubrir todo el pezón con desinfectante (algunos productores utilizan el mismo desinfectante para el prelavado y el postlavado, mientras que otros optan por un desinfectante para prelavado más económico) y dejarlo actuar entre 15 y 30 segundos. A continuación, se seca el pezón. Esto es importante para estimular el pezón y para asegurarse de que se elimina todo el desinfectante antes del ordeño. Los pezones se pueden secar con toallas de papel individuales (nunca utilice la misma toalla en más de una cabra) o con toallas de tela (también individuales). Las toallas de tela secan y estimulan mejor que las de papel y, a la larga, son más económicas. (Levesque, 2004) Si se utilizan toallas de tela, deben desinfectarse adecuadamente entre ordeños, utilizando agua caliente y lejía y secándolas en una secadora.

Sea cual sea el método que se utilice para limpiar los pezones, debe hacerse de forma minuciosa y sistemática. También hay que tener en cuenta que ningún desinfectante será eficaz en pezones muy sucios. Es posible que algunos pezones deban lavarse y luego desinfectarse. Una vez que el pezón esté limpio, desinfectado y seco, no lo vuelva a tocar antes del ordeño, ya que volvería a contaminarlo con bacterias. Después del ordeño, los pezones deben sumergirse en un desinfectante llamado «teat dip» (normalmente yodo). El canal del pezón está relajado y dilatado después del ordeño, lo que lo hace más vulnerable a las bacterias. Por eso, la desinfección tras el ordeño es fundamental para prevenir la mastitis.

También deben respetarse las prácticas de higiene al manipular la leche. Tras el ordeño, se debe filtrar la leche con un filtro desechable y, a continuación, enfriarla inmediatamente. Los baños de agua con hielo son una buena opción para las explotaciones de pequeña escala. En las explotaciones más grandes es necesario un enfriador de tanques de almacenamiento, que debe enfriar la leche hasta los 7 °C en un plazo de dos horas.

Todo el equipo de ordeño debe limpiarse y desinfectarse a fondo después de su uso. Deben eliminarse los restos de leche y todas las superficies que hayan estado en contacto con la leche deben limpiarse a fondo para eliminar las bacterias. Los restos de leche deben aclararse inmediatamente con agua tibia (38-46 °C). Los utensilios deben limpiarse con jabón y un cepillo, aclararse inmediatamente y colgarse en un estante para que estén secos antes del siguiente ordeño. Los utensilios deben desinfectarse con una solución de cloro inmediatamente antes del ordeño.

Es imprescindible mantener unas condiciones higiénicas estrictas para prevenir enfermedades, lo cual resulta fundamental para la seguridad alimentaria. Esto requiere tiempo y dinero, pero es una inversión que vale la pena. Resulta más económico prevenir las enfermedades y la contaminación que tratarlas. Una buena referencia para los productores que estén considerando montar una explotación lechera comercial son las Directrices para pequeños rumiantes del Consejo de Prácticas Lecheras. Estas directrices incluyen una gran cantidad de información técnica sobre los detalles de la instalación de una sala de ordeño, la producción de leche y queso artesanal de calidad, la gestión adecuada de las aguas residuales y mucho más. Las directrices se venden por separado o en un conjunto. Para una explotación lechera comercial, se trata de una herramienta de un valor incalculable.

Las cabras se crían para parir una vez al año y, por lo general, se les concede un período de reposo (seco) de dos a tres meses antes del siguiente parto. Esto permite que el sistema mamario tenga tiempo para recuperarse y regenerarse de cara a la siguiente lactancia. Cuanto mayor sea la producción de una cabra, más largo debe ser el período de reposo, ya que habrá consumido más nutrientes que una cabra con una producción media. Necesitará más tiempo para reponer las pérdidas y acumular reservas. Las cabras a las que no se les concede un período de secado normal suelen producir solo entre el 65 % y el 75 % de la leche que producen las cabras a las que sí se les concede un período de secado en la lactancia posterior. (Harris y Springer, 1996) Es importante que las cabras se retiren de la lactancia en buen estado físico y tengan un período de secado de al menos ocho semanas. Al secar a una cabra, debe reducirse la cantidad y la calidad de su dieta. Se debe reducir o eliminar el pienso, y se le debe dar heno de menor calidad. Cambiar la rutina de la cabra ayudará a reducir el flujo de leche. Debe seguir supervisando a las cabras en secado, ya que es habitual que se desarrolle mastitis durante este periodo.

Salud

La publicación de ATTRA Cabras: visión general de la producción sostenible contiene información sobre cuestiones sanitarias importantes para todas las cabras, incluyendo parásitos internos, artritis encefalitis caprina, abortos, podredumbre de las pezuñas, linfadenitis caseosa, ectima contagioso y control de moscas. Esta publicación aborda tres enfermedades adicionales de especial interés para los productores de cabras lecheras: la mastitis, la enfermedad de Johne y la cetosis.

Mastitis

La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria. Suele estar causada por las bacterias estafilococos o estreptococos, pero también puede deberse a otras bacterias, como el micoplasma, la E. coli y la Pseudomonas, o a un mal funcionamiento de la máquina de ordeño. Los síntomas incluyen dolor, calor, enrojecimiento, hinchazón y endurecimiento de la ubre. La mastitis provoca una disminución de la producción y de la rentabilidad. Las vacas no siempre muestran síntomas físicos de mastitis. Una disminución de la producción de leche y un aumento del recuento de células somáticas son buenos indicadores de mastitis. El recuento de células somáticas aumenta al final de la lactancia, por lo que un aumento del RCS no siempre es indicativo de infección. Se pueden cultivar muestras de leche para determinar el organismo causante de la mastitis (estreptococo, estafilococo o micoplasma). El micoplasma se cultiva de forma diferente al estafilococo y al estreptococo, por lo que debe solicitar el análisis de leche para detectar micoplasma; no aparecerá en el análisis de estafilococo/estreptococo. Las infecciones por estreptococos responden bien a los antibióticos y son bastante fáciles de erradicar. Las infecciones por estafilococos no responden bien al tratamiento con antibióticos. El micoplasma es menos común que el estafilococo y el estreptococo, pero es muy contagioso y suele ser el culpable en los rebaños que sufren brotes de mastitis clínica resistentes al tratamiento. El micoplasma puede transmitirse al cabrito a través de la leche. Criar a los cabritos con leche pasteurizada reducirá la incidencia de micoplasma en el rebaño. Una vez que una cabra se infecta con micoplasma, será portadora de por vida y excretará el organismo en su leche y heces. No existe un tratamiento eficaz para la mastitis por micoplasma, pero se puede controlar. Debe identificar a los animales infectados mediante el cultivo de muestras de leche y, a continuación, aislar o sacrificar a los animales infectados. La Prueba de Mastitis de California (CMT) es otra herramienta para detectar la mastitis. La CMT es barata y fácil de realizar, pero no es muy sensible en el caso de las cabras. La CMT resulta más útil para descartar la mastitis que para diagnosticarla en las cabras. (Smith, 1994)

Otras causas de la mastitis pueden ser lesiones, desnutrición o un sistema de ordeño contaminado o que no funcione correctamente. La primera línea de defensa contra la mastitis es una piel de los pezones sana. Es necesario identificar y eliminar rápidamente la causa de las lesiones en los pezones. La mastitis también está relacionada con dietas deficientes en vitaminas A y E, selenio y cobre. Las fluctuaciones en el vacío de ordeño, así como un equipo de ordeño mal diseñado o que no funcione correctamente, también pueden provocar mastitis.

Para poner en marcha un programa de control de la mastitis

1. Examine las ubres dos veces al día durante el ordeño para detectar secreciones anormales de leche (por ejemplo, grumos o leche fibrosa) y ubres calientes e inflamadas. Si se detecta mastitis, trátela de inmediato.
2. Lava (con la mínima cantidad de agua) y seca los pezones antes del ordeño. Retira la máquina de ordeño en cuanto cese el flujo de leche.
3. Utilice un desinfectante para pezones recomendado después de cada ordeño para reducir la entrada en la ubre de organismos causantes de mastitis.
4. Aplicar un tratamiento de secado (impregnar los pezones con antibióticos) al finalizar la lactancia para eliminar las bacterias de la ubre.
5. Si se utiliza un ordeño mecánico, haga revisar el equipo periódicamente para asegurarse de que funciona correctamente.
6. Aplique medidas de higiene estrictas para evitar que la mastitis se transmita de una cabra a otra, lo que incluye utilizar toallas individuales para limpiar los pezones y desinfectar la máquina de ordeño después de ordeñar a una cabra con mastitis.
7. Trate todos los casos de mastitis de forma rápida y adecuada con antibióticos. Registre todos los tratamientos y anote los tiempos de espera para la leche y el sacrificio. Si es necesario repetir el tratamiento, utilice un antibiótico diferente, ya que las bacterias presentan distintos grados de resistencia a los distintos antibióticos. En casos problemáticos, pida a su veterinario que realice un cultivo de una muestra de leche para determinar el tratamiento más eficaz. (Pennington, sin fecha)

Enfermedad de Johne

La enfermedad de Johne es una infección bacteriana contagiosa, crónica y, por lo general, mortal del tracto intestinal. Esta enfermedad afecta principalmente a los rumiantes, y existen diferentes serotipos de la bacteria que infectan al ganado vacuno y caprino. La enfermedad de Johne puede ser difícil de detectar, ya que un animal puede estar infectado durante meses sin mostrar síntomas. Los casos clínicos de la enfermedad de Johne rara vez se dan antes del primer año de edad y se observan con mayor frecuencia en cabras de dos y tres años. (Smith, 1994) Para cuando se detecta un caso clínico en un rebaño, suele haber varios portadores subclínicos de la enfermedad (animales que no muestran síntomas). Los portadores de la enfermedad excretan la bacteria, que puede sobrevivir en el medio ambiente durante más de un año.

La pérdida de peso sin que disminuya el apetito es el mejor indicador de la enfermedad de Johne en las cabras. El ganado vacuno presenta diarrea cuando está infectado, pero este no suele ser un signo clínico en las cabras infectadas. No existe ningún tratamiento conocido para la enfermedad de Johne, pero hay varias pruebas que pueden utilizarse para detectarla. Muchos laboratorios de diagnóstico ofrecen pruebas ELISA y AGID para detectar y confirmar los casos de la enfermedad de Johne. También se pueden utilizar análisis de heces y muestreos de tejidos para detectar la enfermedad. La enfermedad de Johne no se considera un problema grave para los productores de cabras, pero es una enfermedad que puede causar problemas si se introduce en un rebaño.

Cetosis

La cetosis es un término que designa un trastorno metabólico en el que el animal no puede o no consume la energía suficiente para satisfacer sus necesidades. Las cabras corren el riesgo de sufrir cetosis durante la última fase de la gestación (toxemia gestacional) y durante la primera fase de la lactancia (cetosis lactacional).

La toxemia del embarazo puede deberse tanto a una alimentación insuficiente como a una alimentación excesiva durante las primeras etapas del embarazo. Por ejemplo, una cabra que esté preñada de más de una cría y no reciba suficiente energía desarrollará cetoacidosis. Una cabra sobrealimentada tendrá menos capacidad para comer porque el útero lleno y las reservas de grasa internas ocupan demasiado espacio, lo que limita la cantidad de alimento que puede retener. Además, alimentar con demasiado grano (o ensilado de maíz) al final del embarazo provocará que la cabra desarrolle acidosis; esto hace que la cabra pierda el apetito y puede contribuir a la toxemia del embarazo.

Del mismo modo, el rápido aumento de las necesidades energéticas durante la primera fase de la lactancia hace que las cabras lecheras de alta producción pierdan peso y estado físico, ya que no pueden comer lo suficiente para satisfacer sus necesidades. Un aumento gradual de la cantidad de pienso que se les ofrece (0,2 libras cada tres días) (Smith, 1994) cubrirá las necesidades energéticas suficientes para prevenir la cetosis, pero no provocará acidosis.

El tratamiento de la cetosis consiste en mejorar la dieta, ofreciendo forraje de mejor calidad y aumentando gradualmente los concentrados. También se administra propilenglicol para elevar los niveles de azúcar en sangre, pero las sobredosis pueden ser mortales; Mary Smith, de la Universidad de Cornell, recomienda 60 ml dos o tres veces al día. (Smith, 1994) En los casos en que la enfermedad haya avanzado y la cabra no pueda comer ni levantarse, consulte a su veterinario. Si la cabra se encuentra a menos de una semana de la fecha prevista del parto, inducir el parto o realizar una cesárea puede salvar tanto a las crías como a la cabra.

El tratamiento de la acidosis leve (cuando la cabra deja de comer debido a un consumo excesivo de cereales) consiste en ofrecerle heno de la mejor calidad y suspender el suministro de cereales para permitir que el rumen se recupere. Beber mucha agua, tomar antiácidos orales y tetraciclina oral puede ayudar. La acidosis grave puede matar a la cabra; la cabra dejará de comer, el rumen dejará de funcionar y el animal puede gemir, rechinar los dientes, tener estreñimiento seguido de diarrea y caer al suelo. Se trata de una afección muy grave; consulte a su veterinario inmediatamente si sospecha que la cabra ha comido demasiado grano.

Una vez más, lo mejor es la prevención; aumenta los concentrados muy lentamente y no les des grano molido fino (es preferible el grano partido). Protege la flora ruminal dándoles varias raciones pequeñas en lugar de una sola grande, y ofréceles primero forraje. (Smith, 1994) Steve Hart recomienda comenzar a alimentar a la cabra con grano un mes antes del parto y aumentar gradualmente hasta 1,5 libras de grano (en dos raciones) en el momento del parto; luego, aumentar gradualmente (0,2 libras cada 3 o 4 días) hasta llegar a 0,5 libras de grano por cada libra de leche por encima de las 3 libras al día, proporcionando siempre forraje o heno de buena calidad. Nunca alimente con más de 4 libras de grano al día, y utilice maíz partido en lugar de molido para reducir la incidencia de acidosis. (Hart, 2004)

Consulte la guía de ATTRA sobre «Cabras: visión general de la producción sostenible» de ATTRA para obtener información sobre otros problemas de salud importantes, como la encefalitis aguda de las cabras (CAE), la leucodermia (CL), los parásitos internos, el aborto, la estomatitis y la podredumbre de las pezuñas. Para obtener más información sobre la prevención y el tratamiento de enfermedades, consulte a su veterinario y explore los recursos que se enumeran al final de esta publicación.

Recuerda que, en el caso de todas las enfermedades, más vale prevenir que curar. Prestar atención a tus animales, así como a la selección, la alimentación y la higiene, mejorará la salud y la productividad de tu rebaño.

Conclusión

La decisión de poner en marcha una explotación de cabras lecheras no es fácil. Probablemente no te harás rico, pero si te gustan las cabras, conoces los mercados y sabes cómo funcionan, y tienes tiempo para desarrollar un negocio, puede ser una iniciativa muy gratificante.

Hay mucho más que aprender sobre la cría de cabras lecheras, y la sección «Recursos adicionales» te ayudará a encontrar más información. Tu mejor fuente de información son otros ganaderos; habla con tantos como puedas y aprende de su experiencia.

La «sostenibilidad» se demuestra con el tiempo, y la siguiente historia ilustra algunos de los ingredientes necesarios para un negocio sostenible de cría de cabras lecheras. Damos las gracias a la autora y ganadera, Debbie Taylor, por compartir su historia.

Blufftop Farm, Arkansas
Debbie y Randy Taylor

Por Debbie Taylor, 2004

La granja Blufftop se encuentra en el condado de Pope, Arkansas, en las estribaciones de las montañas Ozark. El suelo es arenoso y poco profundo. La mayor parte de nuestra granja se dedica al cultivo de árboles maderables de diversas especies.

Nosotros (mi marido Randy y yo) empezamos a criar cabras en 1974 como hobby y para obtener leche para nuestro consumo. Empezamos con una cabra de raza mixta, una cabra nubia de pura raza y un macho cabrío nubio de pura raza. Llevábamos dos años casados y vivíamos en una granja propiedad de su familia, que residía fuera del estado. Yo era una chica de ciudad que siempre había querido vivir en una granja; él tenía un poco de experiencia en agricultura, sobre todo con cereales. La afición persistió y creció, y poco a poco se fueron añadiendo más razas. Empezamos a exhibir las cabras y nos sometimos a la prueba DHIR. Con el tiempo, la producción de leche fue excesiva, por lo que se estudió la posibilidad de dedicarnos a la producción comercial.

Durante todo este tiempo tuvimos algunos trabajos, Randy fue a la universidad y nuestro negocio maderero fue creciendo. Compramos nuestro propio terreno y construimos vallas, graneros, talleres y nuestra casa en 1985, y la granja lechera en 1986. Aunque ya no trabajo en el bosque, me encargo de la contabilidad de nuestra empresa. Randy no ayuda con las tareas diarias relacionadas con las cabras, pero echa una mano arreglando todo lo que hay que arreglar y maneja la empacadora de heno. Nuestra hija, Jessica, ayuda con el negocio de las cabras. Fui juez acreditada de la Asociación Americana de Cabras Lecheras durante 15 años, pero es demasiado difícil viajar tanto y hacer un buen trabajo con las tareas de la granja.

Actualmente, ordeñamos 72 cabezas. La leche se comercializa en la única planta que opera actualmente en nuestro estado (Jackson-Mitchell, Yellville, Arkansas). Un camión cisterna la recoge en la granja cada semana. La leche se procesa, se evapora y se envasa en latas.

Vendemos la mayoría de las crías hembras y bastantes machos, sobre todo a otros criadores que buscan cabras para exposiciones o para el consumo familiar, y exportamos algunas cabras. El hecho de que el rebaño se someta a las pruebas del DHIR, de evaluarlo anualmente y de presentar algunas cabras en exposiciones ha contribuido a impulsar las ventas de crías. Nos gusta tener ganado registrado y, aunque requiere mucha más planificación y papeleo, la venta de crías es una parte importante de nuestros ingresos.

No fue difícil ponerlo todo en marcha. En nuestro estado, hay que ponerse en contacto con el departamento del Programa de Leche del Departamento de Salud y solicitar el reglamento. A continuación, se diseña la granja lechera y se pide a un representante del Programa que acuda a revisar los planos y el emplazamiento antes de que comience la construcción. Antes de empezar a distribuir la leche, la granja debe ser inspeccionada y hay que analizar la fuente de agua. Aunque nuestra leche se utiliza para la industria, construimos nuestra granja con el objetivo de obtener la calificación de Grado A, para poder vender leche de Grado A si así lo decidimos. La diferencia entre una granja de grado industrial y una de Grado A no es mucha. La granja se inspecciona periódicamente. Me gusta reunirme con los inspectores, ya que tienen muchas ideas buenas y son de gran ayuda. Los inspectores son los mismos que inspeccionan las granjas de vacas lecheras y las plantas de procesamiento de leche.

La escala de producción necesaria para ganarse la vida dependerá del precio que se obtenga por la leche y de muchos otros factores. El mayor reto al que nos enfrentamos ahora es conseguir un mejor precio por nuestro producto.

Esta aventura me ha parecido muy interesante; disfruto del trabajo y de los animales. Sin embargo, económicamente no ha sido muy rentable. Este trabajo no es para cualquiera. Hay que sentir verdadera pasión por los animales y no tener inconveniente en realizar las tareas dos veces al día. Ordeñamos cada 12 horas y NUNCA nos saltamos un ordeño, ya que ordeñar dos veces al día es fundamental para obtener una producción de leche satisfactoria.

Mi consejo para los agricultores: no se pasen con los gastos. Sean prácticos.

Cabras lecheras: producción sostenible
Por Linda Coffey, Margo Hale y Paul Williams
Especialistas en agricultura del NCAT
© 2004 NCAT
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Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en virtud de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA.ATTRA.NCAT.ORG.