Manipulación de huevos a pequeña escala

Resumen

Muchos pequeños productores de huevos comercializan huevos especiales, como los de gallinas camperas o ecológicos, en mercados de agricultores y otros puntos de venta, y necesitan lavarlos o prepararlos para su comercialización. No se recomienda sumergir o dejar los huevos en remojo en agua, pero las lavadoras de huevos de pequeño y mediano tamaño que utilizan cepillos y pulverizadores son muy caras. Los pequeños productores suelen recurrir a métodos sencillos para limpiar los huevos, como la limpieza en seco, la inmersión y la pulverización o el vertido. Los pequeños productores también deben examinar los huevos a la luz y clasificarlos para garantizar una alta calidad.

Introducción

Si bien existe mucha información disponible sobre el lavado y la manipulación de huevos a gran escala, hay menos datos sobre la manipulación de huevos a pequeña o mediana escala. Esta publicación aborda métodos proactivos para mantener limpios los huevos de gallinas camperas a través de la recolección, la limpieza, el mirado y la clasificación de los huevos. Debe conocer la normativa de su estado sobre la venta de huevos para saber qué prácticas son obligatorias. La información sobre las sustancias aprobadas para su uso en la producción ecológica y los proveedores de equipos se encuentra en la sección «Recursos adicionales» al final de esta publicación.

Para obtener información sobre la producción de huevos en sistemas avícolas alternativos y de cría al aire libre, consulte la publicación de ATTRA titulada «Sistemas alternativos de producción avícola y acceso al aire libre».

Mantener los huevos limpios

El lavado de huevos es una cuestión importante en los sistemas alternativos de producción avícola, ya que los huevos suelen ensuciarse más en los sistemas de cría al aire libre que en las jaulas. El polvo, el barro, las heces, las plumas y el contenido de los huevos rotos pueden ensuciar hasta un 30 % de los huevos en los sistemas de cría al aire libre (Parkhurst y Mountney, 1988). Los sistemas de cría al aire libre deben minimizar el barro en los pastos y tomar medidas como colocar palés, paja o grava en la entrada de los pasillos de las aves para limpiar las patas de las gallinas que entran en el gallinero. También es importante mantener limpio el material de nidificación. Si se rompen huevos en el nido, los demás huevos se ensuciarán. Entre los métodos para evitar que se rompan los huevos se incluyen recogerlos con frecuencia, utilizar un nido con suelo inclinado (nido de rodamiento) para que los huevos rueden hacia una zona de recogida separada y permitir el acceso a los nidos solo por la mañana, cuando la mayoría de las aves ponen. Las gallinas no deben dormir en los nidos, ya que defecarán. Esto ensucia los huevos e impide que rueden hacia fuera, lo que aumenta el riesgo de rotura. Algunos nidos tienen una rejilla o puerta para mantener a las aves fuera durante la noche, y un espacio suficiente en las perchas permitirá a las aves posarse por la noche en lugar de dormir en los nidos. Proporcione un área de nidificación suficiente para evitar que las gallinas pongan huevos en el suelo, donde se ensucian fácilmente. Si se utilizan nidos individuales, no permita más de 5 gallinas por nido. Si se utilizan nidos comunitarios, siga las recomendaciones del fabricante. El programa Freedom Food del Reino Unido permite 1 metro cuadrado para 120 gallinas en nidos comunitarios. Esto se puede calcular como 11 gallinas por pie cuadrado. Los nidos deben diseñarse u orientarse de manera que las aves puedan evitar las zonas muy iluminadas durante la puesta; algunos nidos utilizan cortinas para oscurecer el interior.

Recogida de óvulos

En las explotaciones de puesta, la mayoría de los huevos suelen ponerse en las cinco horas siguientes a las primeras luces de la mañana. Recoja los huevos con frecuencia —dos veces por la mañana y una por la tarde— para ayudar a reducir el número de huevos sucios y rotos, y comience a enfriarlos (Bigbee y Froning, 1997). La recogida debe ser más frecuente en épocas de mucho calor o mucho frío. Los huevos deben mantenerse a 15 °C y con una humedad relativa del 70 % antes de su limpieza. Los huevos almacenados a temperatura ambiente, alrededor de 75 grados, pueden perder hasta un grado de calidad al día. Los embriones pueden empezar a desarrollarse en huevos fértiles mantenidos a una temperatura superior a 85 grados durante más de unas pocas horas (Parkhurst y Mountney, 1988). Mantenga la temperatura de los huevos relativamente constante hasta que se laven para evitar la sudoración. La sudoración se produce cuando los huevos se trasladan del almacenamiento en frío a un entorno cálido. La condensación en la superficie del huevo facilita el movimiento de microbios dentro de la cáscara debido a la humedad. En el pasado, los huevos se guardaban en cestas de alambre recubiertas de plástico para que el aire pudiera circular libremente entre ellos y enfriarlos. Ahora, los huevos también se guardan en bandejas de cartón que contienen 30 huevos por bandeja. Los huevos deformados, agrietados, rotos o extremadamente sucios deben separarse de los huevos limpios.

La recogida manual de huevos requiere mucha mano de obra. Un carro para huevos, bandejas de llenado y un lugar de almacenamiento cercano ayudarán a reducir la mano de obra. En la recogida mecanizada de huevos, una cinta transportadora lleva los huevos a una zona del gallinero donde se pueden colocar en bandejas. Los huevos se colocan en la bandeja con el extremo más estrecho hacia abajo, la misma posición en la que deben estar también en la caja. Los nidos con rampa simplifican la recogida de huevos, ya que estos pueden rodar desde el suelo inclinado del nido hasta una zona de recogida o una cinta transportadora.

Lo ideal es que los huevos se envasen en las 24 horas siguientes a su puesta. Las normas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) exigen que los huevos se envasen en un plazo de 30 días desde su puesta. En los programas que garantizan una alta calidad, los huevos suelen envasarse entre 3 y 7 días después de su puesta. Es importante recordar que no se deben guardar los huevos en neveras portátiles junto con alimentos que desprendan olores, como cebollas y cítricos, ya que los huevos pueden absorber el olor a través de los poros de la cáscara.

Limpieza

Los huevos se limpian para eliminar restos y manchas y reducir la carga microbiana. Los huevos que estén muy sucios no deben limpiarse, sino desecharse.

Tintorería

Un huevo ligeramente sucio se puede limpiar con un pincel para huevos o frotar con una esponja abrasiva y papel de lija.

Limpieza en húmedo

Naturalmente, el huevo cuenta con buenas defensas que ayudan a proteger al embrión durante la incubación. La cáscara está recubierta por una capa cerosa (la cutícula) que ayuda a impedir que los microbios penetren por los poros que permiten el paso de los gases. La cutícula no es impenetrable y el agua presente en la superficie de la cáscara del huevo puede socavar estas defensas, ya que el agua facilita que las bacterias atraviesen los poros de la cáscara y penetren en el interior del huevo. Si el periodo de contacto entre el huevo y el agua es breve, la penetración microbiana en el huevo será mínima (Zeidler, 2002). Por lo tanto, es importante limitar el tiempo que la cáscara permanece mojada. Sumergir los huevos en agua durante tan solo 1 a 3 minutos puede permitir que los microbios penetren en la cáscara (Zeidler, 2002).

Aunque el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) no permite el lavado por inmersión (dejar los huevos en reposo o en remojo en agua), la mayoría de los pequeños productores no operan conforme a los requisitos del USDA. La mayoría opera al amparo de exenciones a las leyes estatales sobre huevos y, por lo general, no se especifican los métodos de lavado. El lavado de huevos a pequeña escala debe realizarse con un flujo continuo de agua —por ejemplo, mediante inmersión, pulverización o vertido— que permita que el agua se escurra de los huevos.

Para la limpieza solo debe utilizarse agua potable. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), los niveles de hierro en el agua no deben superar las 2 partes por millón (ppm). La clara de huevo no contiene hierro, lo que ayuda a prevenir el crecimiento microbiano; sin embargo, si se introduce hierro, este puede provocar la descomposición del contenido del huevo (Zeidler, 2002).

Curiosamente, en Europa los huevos de categoría A no se lavan. Esta práctica es consecuencia de unas investigaciones realizadas a principios del siglo XX que indicaban que lavar los huevos antes de su almacenamiento daba lugar a resultados impredecibles y, en ocasiones, perjudiciales. Sin embargo, la duración del lavado, la limpieza y la temperatura del agua, así como el uso adecuado de los desinfectantes, variaban considerablemente en dichos estudios (Hutchison et al., 2003).

Ten en cuenta que lavar los huevos puede dañar la cutícula o la capa cerosa, que sella los poros y ayuda a mantener alejadas las bacterias. Los manuales antiguos sobre producción de huevos no recomiendan en absoluto lavar los huevos. En el pasado, era importante proteger la cutícula porque no siempre era posible refrigerarlos.

Humectación previa

Humedecer o rociar ligeramente los huevos con agua tibia, a unos 40 °C, antes de lavarlos ayudará a desprender los restos de suciedad de la cáscara (Hutchison et al., 2003).

Lavado

Los huevos deben lavarse en agua cuya temperatura sea al menos 20 grados superior a la de los huevos más calientes, y el agua debe estar a una temperatura mínima de 90 grados. El objetivo es evitar que el agua, al ser más fría que el huevo, provoque la contracción del contenido del huevo y empuje el agua y los microbios a través de la cáscara hacia el interior del huevo, causando así una contaminación. Sin embargo, la temperatura del agua de lavado no debe superar en más de 40 grados la temperatura de los huevos, ya que estos podrían sufrir grietas térmicas.

Los productos de limpieza pueden resultar útiles en el proceso de lavado. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), los ingredientes del material utilizado para limpiar los huevos deben estar «generalmente reconocidos como seguros» (GRAS). Además, los ingredientes deben ser sustancias reguladas como aditivos alimentarios (USDA FSIS, 2008). Los ingredientes que cumplen con las directrices de la FDA se pueden consultar en el Código de Regulaciones Federales. Los detergentes ayudan a eliminar la suciedad y a matar los microbios durante la limpieza en húmedo. Por lo general, los detergentes elevan el pH del agua hasta 11 y el entorno alcalino ayuda a matar los microbios, incluida la salmonela (Zeidler, 2002). Existen muchos detergentes o jabones para huevos en el mercado. Por ejemplo, Egg Wash Powder es un polvo alcalino con espuma clorada disponible a través de Incredible Egg Washer Co., Nasco y otros proveedores.

En el procesamiento de productos ecológicos certificados según el Programa Nacional Ecológico, el artículo 205.605 de la Lista Nacional enumera las sustancias no agrícolas (no ecológicas) que pueden utilizarse en productos procesados etiquetados como ecológicos o elaborados con ingredientes ecológicos. La lista incluye materiales naturales, como los ácidos cítrico y láctico, y materiales sintéticos, entre los que se encuentran el cloro, el peróxido de hidrógeno, el ozono, el hidróxido de potasio y el ácido peracético. El Instituto de Revisión de Materiales Orgánicos (OMRI) enumera los productos de marca que están permitidos según esta Lista Nacional. La lista de marcas incluye AFCO 5242 Egg Wash Org, cuyo ingrediente principal es el hidróxido de potasio. Hay que tener en cuenta que no todas las opciones posibles figuran en la lista, ya que la inclusión en la lista del OMRI tiene un coste.

Presta atención al destino del agua de lavado, ya que el uso continuado y excesivo de detergente podría resultar perjudicial para tu fosa séptica. Si viertes el agua de lavado en la granja, debes utilizar un jabón más suave u otro producto. IPS-CareFree Enzymes, Inc. tiene un producto para el lavado de huevos llamado Egg Washer Pro que descompone los contaminantes con una mezcla de enzimas que componen el lavado. Algunos pequeños productores utilizan una solución de vinagre blanco destilado diluido a partes iguales con agua para limpiar sus huevos. El vinagre puede ayudar a eliminar las manchas de la cáscara y se sabe que tiene propiedades antibacterianas debido a su acidez (Entani et al., 1998).

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) exige que el agua de lavado se cambie cada cuatro horas en la producción comercial. El agua de recambio se añade de forma continua.

Los antiespumantes se utilizan en las máquinas de lavado con huevo para ayudar a reducir la formación de espuma. Una espuma excesiva provoca que el agua se desborde por los lados del depósito, lo que afecta a la temperatura y al pH del agua.

Enjuague

Los huevos se enjuagan para eliminar la suciedad adherida, los detergentes y la espuma (Zeidler, 2002). La temperatura del agua de enjuague debe ser unos grados superior a la del agua de lavado para evitar que el agua penetre en el huevo.

Desinfección

Tras el lavado, los huevos se desinfectan para reducir la carga microbiana.

Los desinfectantes a base de cloro deben tener una concentración de entre 50 y 200 ppm (Zeidler, 2002). Sin embargo, el uso de menos de 100 ppm de cloro puede ayudar a proteger la cutícula (Hutchison et al., 2003). Una cucharada de lejía doméstica, que suele contener un 5,25 % de hipoclorito de sodio, por cada galón de agua dará como resultado una solución de 200 ppm de cloro (McGlynn, 2009). El nivel de cloro libre debe comprobarse con frecuencia, ya que el cloro se inactiva con la presencia de materia orgánica, como la suciedad. Las tiras reactivas para medir el cloro se pueden adquirir en tiendas de suministros para restaurantes.

Los requisitos de producción ecológica permiten un enjuague final con un nivel de cloro inferior a 4 ppm, que es el límite establecido por la Ley de Agua Potable Segura. Consulte la lista de productos de la OMRI para conocer los desinfectantes autorizados y verifique con la empresa correspondiente que el producto sea apto para su uso en huevos con cáscara.

Curiosamente, en una prueba en la que se comparó la eficacia de diversos desinfectantes —entre ellos, el cloro, el agua electrolizada y el ácido peracético—, ninguno de ellos resultó más eficaz que el simple enjuague con agua (Musgrove et al., 2008).

Secado

Los huevos deben secarse después de lavarlos y antes de envasarlos y almacenarlos, para evitar la proliferación de hongos y microorganismos. Los huevos pueden secarse por evaporación, con la ayuda de un ventilador o frotándolos con un paño.

Osciloscopia

Los examinadores de huevos ayudan a garantizar la calidad interna de los huevos. Foto: Maine Organic Farmers and Gardeners.

En algunos estados, es posible que se exija a los pequeños productores que sometan los huevos a un proceso de mirado para garantizar su calidad interna en cuanto a manchas de sangre, grietas y otros defectos. Aunque estés exento de esta obligación, el mirado sigue siendo importante para garantizar que tus clientes no reciban huevos fértiles con embriones en desarrollo, huevos con manchas de sangre o huevos agrietados. Si recoges los huevos con frecuencia y utilizas cámaras frigoríficas, los embriones no tendrán oportunidad de desarrollarse en los huevos fértiles.

Los huevos marrones son más difíciles de examinar a la luz que los blancos debido a que su cáscara es más oscura, lo que suele dar lugar a un mayor porcentaje de manchas de sangre y de carne.

Calificación

La clasificación consiste en clasificar los huevos según criterios de calidad, tamaño y peso. La calidad se basa en el estado de la cáscara, la cámara de aire, la clara y la yema. Por ejemplo, la categoría de mayor calidad, la AA, se caracteriza por una cáscara limpia, sin roturas ni manchas; la cámara de aire tiene una profundidad de 1/8 de pulgada o menos; la clara es transparente y firme; y el contorno de la yema está solo ligeramente definido y no presenta defectos como manchas de sangre. El Manual de Clasificación de Huevos del USDA describe cómo se lleva a cabo la clasificación según el USDA (USDA, 1990).

La clasificación también consiste en agrupar los huevos en categorías de peso o tamaños, como «peewee», «pequeño», «mediano», «grande», «extragrande» y «jumbo». El Manual de Clasificación de Huevos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) detalla el peso individual exigido para cada huevo y el peso total que debe tener una docena de huevos en cada categoría. Los consumidores notan variaciones de tamaño dentro de un cartón, pero no tanto de un cartón a otro. La mayoría de los estados no exigen a los productores de huevos a pequeña escala que clasifiquen los huevos, por lo que los cartones suelen llevar la indicación «sin clasificar».

Métodos de lavado, selección a la luz y clasificación

La capacidad de los métodos de lavado suele expresarse en cajas. Una caja equivale a 30 docenas, es decir, 360 huevos, y media caja equivale a 15 docenas.

Métodos manuales

Lavado

Los métodos que consisten en rociar, verter o sumergir reducen el tiempo de contacto entre el agua y el huevo. Como se ha mencionado anteriormente, por lo general no se recomienda remojar los huevos, ya que esto puede facilitar la entrada de microbios en la cáscara.

Si solo tienes unos pocos huevos, utiliza un cepillo y lávalos en un fregadero con agua corriente caliente y, a continuación, sumérgelos en un desinfectante (Bigbee y Froning, 1997). El agua debe estar más caliente que el huevo. Humedecerlos previamente y utilizar un detergente te ayudará. Los cepillos que se pueden desinfectar son útiles. Por ejemplo, los cepillos quirúrgicos, que son pequeños cepillos de nailon con microcerdas, están diseñados para limpiar las manos y debajo de las uñas, y son útiles para limpiar huevos porque se pueden desinfectar fácilmente en el lavavajillas o en agua con lejía.

Lavado por inmersión

Para lavar varias docenas de huevos, prepara recipientes separados con detergente, agua de aclarado y soluciones desinfectantes. Lava cada huevo por separado y no los dejes en remojo. Sumerge el huevo en el agua de aclarado y, a continuación, en el desinfectante. Utilizar una cesta para huevos o un colador para aclarar y desinfectar muchos huevos a la vez te ahorrará tiempo. Deja que los huevos se sequen. Es importante recordar cambiar el detergente y el agua de aclarado cada 3 o 4 docenas de huevos. Utilice guantes para proteger las manos del agua caliente, el detergente y el desinfectante (Bigbee y Froning, 1997). Los fregaderos con tres cubetas son ideales para este método y suelen encontrarse en proveedores de equipamiento para bares y restaurantes. También se pueden adquirir en fuentes similares cepillos con base de succión que se fijan al fondo del fregadero y pueden utilizarse bajo el agua de enjuague, lo que libera una mano durante el proceso de frotado. Tenga cuidado al verter el agua de lavado en la granja, ya que los detergentes y desinfectantes pueden ser muy cáusticos o clorados y su fosa séptica se verá afectada si se vierte la mezcla (Davis, 2005).

Lavado por pulverización o por vertido

Robert Plamondon, un pequeño productor de Oregón, ofrece la siguiente recomendación:

«Mientras los huevos estén en cestas de alambre o en bandejas de plástico, rocíelos generosamente con una regadera que contenga agua a 100 grados, detergente y suficiente cloro para alcanzar una concentración de 100-200 ppm. Deje que el agua de lavado se escurra de los huevos colocando la cesta sobre un desagüe. Tras dejarlos reposar unos minutos, es posible que haya que volver a rociar los huevos. A continuación, seque los huevos uno a uno con una toalla de papel. Cambie la toalla de papel con frecuencia durante el proceso. No se debe utilizar una toalla de tela, ya que podría seguir utilizándose mucho tiempo después de haberse ensuciado. Los huevos limpios deben colocarse en una cesta de alambre limpia o en una bandeja de plástico. A continuación, los huevos limpios se desinfectan rociándolos generosamente con agua a 100 grados que contenga entre 100 y 200 ppm de cloro. Se pueden secar los huevos manualmente o dejarlos secar al aire. Se pueden fabricar rejillas de secado con malla metálica de media pulgada sobre un marco de madera. Los huevos también se secarán si se introducen en el frigorífico sin sacarlos de la cesta o las cajas. Los huevos mojados no deben colocarse en cartones, ya que se pegarán» (Plamondon, 2001).

Osciloscopia

Para el cribado manual, existen muchas formas diferentes de hacerlo.

Según la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado, «se puede fabricar una luz adecuada a mano cortando un agujero de 3,2 cm de diámetro en el extremo de una lata de café. Inserta un portalámparas a través de la tapa, utilizando una bombilla de 40 vatios. Observa el interior del huevo acercando el extremo más ancho al agujero cortado en la parte inferior de la lata. A medida que la luz atraviesa el huevo, gíralo varias veces. Si hay manchas de sangre, las verá» (Geiger, 1995). Otra forma sencilla de realizar la mirilla es pegando con cinta adhesiva un trozo de 7,6 cm de un rollo de papel higiénico vacío a una linterna. Proveedores como Nasco, Kuhl y Rochester Hatchery ofrecen mirillas manuales.

La báscula para huevos Jiffy es una báscula para huevos económica que funciona por gravedad. Foto: Meyer Hatchery.

Calificación

Para la clasificación a pequeña escala, se pueden encontrar básculas que funcionan por gravedad por menos de 70 dólares. Se pueden adquirir a través de Kuhl, Nasco, Rochester Hatchery y otros proveedores.

Las pequeñas balanzas para huevos que se venden en la mayoría de los catálogos no son muy precisas y no sirven para el comercio legal. Si te dedicas al comercio al por mayor, necesitas una balanza comercial cuya precisión se compruebe periódicamente. Una balanza de cocina o para alimentos suele ser suficiente para quienes venden pequeñas cantidades directamente al consumidor.

Lavado y clasificación mecánica de huevos

Es posible que se necesite maquinaria si la cantidad de huevos que se procesa es demasiado grande para hacerlo a mano. Aunque no se recomienda el lavado por inmersión, existen algunas máquinas en el mercado. Consulte la normativa estatal sobre huevos para ver si está permitido el lavado por inmersión. El productor de huevos de Oregón Robert Plamondon recomienda limpiar solo tres docenas de huevos por cada galón de agua en la máquina antes de cambiar el agua y utilizar la cantidad adecuada de cloro o desinfectante. También resulta útil humedecer previamente los huevos.

El «Incredible Egg Washer» utiliza burbujas de aire y agua para limpiar los huevos con cáscara. Foto: The Incredible
Egg Washer Co.

Lavadoras de inmersión

El «Incredible Egg Washer» es un cubo de plástico con capacidad para 8 docenas de huevos a la vez. Incluye una cesta para huevos de 25 cm y es lo suficientemente pequeño como para utilizarlo en la cocina. Un compresor de aire hace que el agua burbujee alrededor de los huevos. Cuesta unos 100 dólares, pero el compresor de aire se vende por separado y cuesta unos 140 dólares. Lo comercializan The Incredible Egg Washer Co., Nasco y otros proveedores.

Este es un dispositivo casero para limpiar huevos con agua y burbujas. El dispositivo está fabricado con un tubo de PVC de tres cuartos de pulgada y perforado con una broca de 3/32 de pulgada. Foto: Mike Geubert

El productor Mike Geubert explicó cómo fabricar un sistema similar en la granja. Esto puede suponer un ahorro de costes, sobre todo si ya se dispone de un compresor de aire. El sistema de burbujeo se puede construir con tubos de PVC con orificios perforados a lo largo de la base y un acoplador de aire para conectarlo al compresor. El regulador del compresor se puede utilizar para ajustar la presión entre 10 y 5 libras por pulgada cuadrada. El sistema está diseñado para caber en un cubo de 19 litros, en el que también cabe una cesta para 8 docenas de huevos. Los huevos se sumergen durante 5-7 minutos en agua tibia burbujeante, a unos 38 °C, antes de enjuagarlos con agua tibia. Es posible que los huevos que sigan estando sucios necesiten un repaso rápido y otro enjuague antes de dejarlos secar (Guebert, 2007).

El Kleen Egg Turbo Air-Wash, disponible a través de Rochester Hatchery, es un cubo galvanizado de 26 litros que incluye un elemento calefactor y una cesta para huevos. Lava entre 10 y 15 docenas de huevos en un tiempo de 3 a 5 minutos y cuenta con un termostato ajustable para mantener la temperatura del agua. Cuesta unos 400 dólares, pero también requiere un compresor de aire para inyectar burbujas de aire en el agua. Según el productor Robert Plamondon, «con un compresor lo suficientemente pequeño, esto funcionaría bien en la cocina» (Plamondon, 2000). La resistencia es de 115 voltios y 1.500 vatios. Se puede llenar con agua caliente del fregadero de la cocina y es lo suficientemente pequeño como para cogerlo y vaciar el agua usada. De hecho, para su uso en la cocina, Plamondon no recomienda enchufar el elemento calefactor porque «para cuando el agua se enfríe, probablemente también esté sucia» (Plamondon, 2000). En este caso, probablemente solo sería necesario en una situación en la que no se tuviera acceso a agua caliente.

Kuhl Corp. ofrece una lavadora de huevos por inmersión de fibra de vidrio de gran tamaño que limpia entre una y ocho cajas, es decir, entre 360 y 2.880 huevos, en una hora, y funciona con una bandeja o cesta para huevos. Es tan grande que no se puede levantar para vaciar el agua y requiere un desagüe en el suelo. Estos modelos KF están disponibles para corriente de 110 o 220 voltios y ambos cuestan más de 1.200 dólares.

Lavavajillas

Algunos pequeños productores de huevos utilizan lavavajillas de forma experimental para lavar los huevos. Para ello, se emplea un detergente adecuado para el lavado de huevos, y no jabón para lavavajillas, ya que este último es demasiado agresivo. Es posible que los lavavajillas logren limpiar los huevos simplemente gracias a la fuerza del chorro de agua. Solo debe utilizarse la bandeja superior, ya que la inferior está demasiado cerca de los chorros y provocaría que los huevos rebotaran y se rompieran. Los aspectos principales que deben tenerse en cuenta son conseguir una temperatura del agua adecuada y un buen drenaje.

Los lavavajillas suelen calentar el agua a una temperatura lo suficientemente alta como para que los huevos se cocinen. Esto se puede solucionar ajustando el calentador de agua a una temperatura de entre 110 y 120 grados y desactivando la función de secado con calor o el sensor de temperatura del lavavajillas, de modo que no caliente el agua ni los huevos más de lo necesario.

Los problemas de desagüe se deben a que la tierra y las plumas que se desprenden de los huevos se acumulan en las tuberías y acaban provocando atascos. El filtro del lavavajillas suele ser lo suficientemente grande como para dejar pasar los residuos. Aunque los atascos pueden no suponer un problema al principio, algunos productores se encuentran con una tubería atascada al cabo de varios meses, sobre todo si hay un gran porcentaje de huevos muy sucios. Puede ser conveniente instalar una tubería de salida de agua independiente para el lavavajillas de huevos.

Se puede añadir cloro al agua durante el ciclo de aclarado para desinfectar los huevos, pero esperar a que cambie el ciclo puede llevar bastante tiempo. Si los huevos no están muy sucios, puede que baste con el ciclo de aclarado.

Lavadoras con cepillos y pulverizadores

La EBEW 1-5 limpia los huevos mediante un sistema de lavado a presión y un rociado desinfectante. Foto: Kuhl Corporation.

El cepillado y el rociado son métodos ideales para limpiar los huevos. Sin embargo, actualmente solo hay en el mercado unas pocas máquinas de lavado con cepillos y rociado de pequeño tamaño, y la mayoría de los equipos de lavado de huevos son de gran tamaño y procesan cientos de cajas por hora para la producción a gran escala. Las lavadoras de huevos a gran escala utilizan chorros de agua y cepillos para limpiar los huevos y pueden procesar 500 cajas por hora. Los cepillos suelen estar orientados perpendicularmente al flujo de huevos. El giro de los huevos alrededor de su eje vertical facilita la limpieza. El agua de lavado se recircula en las máquinas grandes y se añade agua nueva para mantener un desbordamiento continuo.

Kuhl Corp. ofrece el modelo EBEW 1-5, que procesa entre una y cinco cajas por hora, es decir, entre 360 y 1.800 huevos. Para la limpieza de los huevos se utiliza un sistema de pulverización de agua reciclada. Durante el proceso de limpieza, los huevos giran sobre rodillos de goma y, a continuación, pasan por un sistema de pulverización desinfectante. Se le puede acoplar una clasificadora o una envasadora de granja.

La empresa National Poultry Equipment Company ofrece la línea de máquinas Sani-Touch, disponible en los modelos 5, 10 y 20, que hacen referencia al número de cajas que se pueden procesar en una hora. Estas máquinas son unidades de lavado y desinfección con secadores que cuentan con accesorios opcionales de mirado y clasificación. Las máquinas requieren conexiones de agua y desagüe, pero incluyen su propio calentador de agua. Los modelos Sani-Touch no reciclan el agua. El modelo 10 mide más de 4 metros de largo y 60 centímetros de ancho, y el modelo 5 mide más de 3 metros de largo sin los accesorios de ovoscopia ni clasificación.

Otro accesorio adicional es un girador de huevos que hace girar los huevos para su inspección e incluso cuenta con un espejo en la parte trasera que permite ver ambos extremos de los huevos. Se puede combinar con un elevador de huevos accionado por vacío para colocar seis huevos a la vez en la sección de inspección. El clasificador se acopla al extremo más alejado de la unidad y clasifica los huevos en seis categorías, desde «peewee» hasta «jumbo».

En el pasado, las unidades Sani-Touch se comercializaban bajo la marca AquaMagic y se han fabricado durante décadas. Es posible que se puedan encontrar equipos de segunda mano, y todavía hay piezas disponibles compatibles con las máquinas antiguas.

El productor Robert Plamondon describe su Aquamagic de segunda mano:

«La AquaMagic lava (con un chorro de agua y cepillos), seca (con ventiladores y más cepillos). La sección de lavado funciona MUCHO mejor que las lavadoras por inmersión, y la sección de secado evita tener que dejar los huevos por ahí para que se sequen. La lavadora viene con una pequeña bomba que extrae la solución de detergente/desinfectante de un cubo y la mezcla con el agua tibia de lavado. Incluye un cargador de rampa, que es una rampa que se llena con una fila de huevos. Estos ruedan lentamente por la rampa mientras la lavadora los recoge de uno en uno. Los huevos lavados, desinfectados y secados salen por el extremo más alejado sobre una mesa, donde se recogen y se colocan en bandejas o cartones. Por un pequeño suplemento, se puede añadir una luz de ovoscopia al cargador de rampa, donde una luz brillante ilumina a través de una ranura en la rampa, lo que permite ovoscopiar los huevos a medida que pasan» (Plamondon, 2000).

La unidad desinfectadora Modelo 5, más pequeña y con candler, cuesta entre 10 500 y 11 000 dólares (o algo menos sin el candler) y 26 500 dólares con el candler y la clasificadora. Dos personas pueden manejarla al 75 % de su velocidad máxima. El modelo 10 S, más grande, cuesta unos 14 000 dólares con el candler (un poco menos sin él) y 29 000 dólares con el candler de carrete giratorio y la clasificadora. Se necesitan cuatro personas —un cargador, un operario del candler y dos empaquetadores— para manejarla a velocidad máxima.

El calentador de agua que viene con los modelos Sani-Touch es muy complejo. Es posible conectarlo a una fuente de agua caliente ya existente para ahorrar algo de dinero. Las máquinas son robustas y pueden procesar más de 2.000 docenas de huevos al día (Plamondon, 2003).

Máquinas para examinar y clasificar huevos

National Poultry Equipment comercializa una clasificadora independiente, el modelo Sani-Touch CG.

La Egomatic era una máquina para examinar y clasificar huevos que se comercializaba antiguamente en Estados Unidos y que, en ocasiones, se vende como equipo de segunda mano.

Lubricación

Los huevos pueden untarse con aceite mineral apto para uso alimentario tras su lavado, con el fin de reducir la pérdida de humedad o de CO₂, mantener la calidad interna del huevo y evitar la introducción de microbios. En Estados Unidos, los huevos suelen distribuirse rápidamente, por lo que no es necesario untarlos con aceite. Esta práctica cobra mayor importancia en las zonas más cálidas, donde existe el riesgo de que la refrigeración sea insuficiente (Hutchison et al., 2003).

Almacenamiento y distribución

Tras su procesamiento, los huevos deben almacenarse a 45 grados para evitar el crecimiento microbiano. La humedad debe mantenerse entre el 70 % y el 85 %. Los huevos limpios almacenados en estas condiciones se conservan durante tres meses (Damerow, 1995). En un frigorífico estándar, donde la humedad es menor, los huevos lavados solo se conservan durante cinco semanas.

En la producción comercial a gran escala, los huevos suelen llegar a la planta de envasado tan solo unos días después de que las gallinas los pongan (USDA FSIS, 2007). Los huevos envasados conforme a la normativa federal deben llevar indicada la fecha de envasado en la caja. Se trata de una fecha juliana de tres dígitos que representa el día consecutivo del año. La caja también lleva indicada la fecha de consumo preferente o la fecha de caducidad (Exp.), dependiendo del estado. Los huevos con una clasificación federal deben venderse en un plazo de 30 días a partir de la fecha de envasado (USDA FSIS, 2007a). El USDA recomienda que los consumidores compren los huevos antes de la fecha de caducidad y los consuman en un plazo de 3 a 5 semanas. En junio de 2006, una norma del Servicio de Comercialización Agrícola del USDA (USDA AMS) prohibió el reenvasado de huevos previamente enviados para la venta al por menor que hubieran sido envasados bajo su programa de clasificación.

Los pequeños productores especializados deberían vender sus huevos en un plazo de siete días desde su puesta, para que sean tan frescos o más que los huevos convencionales.

Instalaciones del recinto

En general, la zona de manipulación debe estar limpia y libre de insectos, alimañas y otros posibles contaminantes. Algunos estados pueden exigir ventanas con mosquiteras; puertas a prueba de roedores; paredes y suelos lavables con todas las juntas selladas; agua potable; desagüe sanitario; y que no haya mascotas en el edificio (Plamondon, 2000).

Robert Plamondon, productor de huevos de Oregón, describe su zona de lavado de huevos:

«El lavado de los huevos lo hacemos en nuestro garaje (que no utilizamos para aparcar vehículos). Prácticamente cualquier garaje que ya cuente con suelo de hormigón, agua, un desagüe conectado al sistema séptico y la potencia eléctrica adecuada podría adaptarse a un coste bastante reducido. Básicamente, los inspectores de seguridad alimentaria quieren ver una instalación que parezca construida según la normativa y que sea adecuada para la manipulación correcta de los alimentos, lo que se reduce principalmente a mantener alejados a los insectos y roedores, que sea fácil de limpiar, que cuente con suficientes fregaderos y que disponga de agua potable para que, al lavar, se eliminen las bacterias y no se añadan» (Plamondon, 2000).

Productos derivados del huevo

Los pequeños productores suelen vender únicamente huevos con cáscara, no huevos procesados. Sin embargo, en Estados Unidos, alrededor del 30 % de los huevos se consume en forma de productos derivados del huevo, como huevos enteros rotos, yemas y claras. Tras su rotura, los productos derivados del huevo se comercializan en forma de productos líquidos, deshidratados y congelados. Las yemas se salan o se azucaran si se congelan para evitar que se forme un gel gomoso al descongelarlas. En el procesamiento a gran escala, los productos derivados del huevo se pasteurizan tras su rotura para eliminar los microbios. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA FSIS) inspecciona estas operaciones. Los productos derivados del huevo se utilizan en la fabricación de alimentos. Para obtener más información, consulte las hojas informativas sobre productos derivados del huevo y seguridad alimentaria del USDA FSIS.

Normativa gubernamental y calificación

Los productores con una manada de menos de 3.000 gallinas están exentos del cumplimiento de la Ley de Inspección de Productos Derivados del Huevo. La Ley de Inspección de Productos Derivados del Huevo se aprobó en 1970 para garantizar que los productos derivados del huevo sean seguros para el consumo humano. En 1972, se hizo obligatorio realizar inspecciones trimestrales in situ de todos los procesadores de huevos con cáscara. Este programa de vigilancia de los huevos con cáscara garantiza que los huevos con cáscara sean de calidad igual o superior a la clase B. Para obtener más información, consulte el título 7 del Código de Regulaciones Federales (CFR), parte 57, «Inspección de huevos».

El Servicio de Mercados Agrícolas (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ofrece un servicio voluntario de clasificación de huevos con cáscara que financian las plantas de envasado. El Reglamento que rige la clasificación voluntaria de huevos con cáscara (7 CFR, Parte 56) describe cómo deben procesarse los huevos en el marco del programa de clasificación voluntaria. En el marco de este servicio, los clasificadores del USDA supervisan continuamente la clasificación y el envasado de los huevos para garantizar que estos cumplan las normas de calidad y tamaño. Además, se verifican los equipos de procesamiento, las instalaciones, las condiciones de higiene y los procedimientos operativos de las plantas de acuerdo con los requisitos reglamentarios. Al cumplir estos requisitos, los huevos envasados en plantas oficiales pueden llevar el distintivo de clasificación del USDA. El Manual de Clasificación de Huevos es un recurso excelente. Con un mayor énfasis en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y en la alta calidad, el Programa de Higiene de Plantas y Buenas Prácticas de Fabricación (PSGMP) también está disponible en el marco de la clasificación voluntaria.

Aunque los pequeños productores de huevos no están obligados a cumplir con los programas federales, sí deben respetar la legislación estatal en materia de huevos. Si bien los estados contemplan exenciones para los pequeños productores, algunos son bastante estrictos en cuanto a los requisitos de lavado, mirado a la luz y temperatura durante el almacenamiento y la venta. Muchos huevos se venden sin clasificar en los mercados de agricultores.

Manipulación de huevos ecológicos

Para obtener la certificación ecológica, los huevos deben manipularse o procesarse de conformidad con los requisitos del Programa Nacional Ecológico (NOP) y la planta de procesamiento debe estar certificada como ecológica. Los requisitos de manipulación ecológica se recogen en los artículos 205.270 a 205.272 del NOP del Código de Regulaciones Federales (CFR).

En general, la elaboración ecológica requiere:

• El uso de ingredientes ecológicos o de ingredientes permitidos por la Lista Nacional
• Medidas para evitar la contaminación con sustancias prohibidas
• Control de plagas en instalaciones para prevenir la contaminación
• Prácticas de gestión que evitan la mezcla con productos no ecológicos (Kuepper et al., 2009)
• Procedimientos adecuados de registro y control de auditoría que garanticen la trazabilidad del producto y el uso adecuado del sello ecológico

Conclusión

La manipulación adecuada es un aspecto fundamental en cualquier negocio relacionado con los huevos, independientemente del tamaño de la explotación. Una manipulación adecuada garantiza la calidad y la seguridad para los consumidores, así como el cumplimiento de la normativa estatal y federal. La información que se ofrece en esta publicación proporciona opciones viables para que los productores de huevos de pequeño y mediano tamaño apliquen una manipulación adecuada dentro de su propio sistema de producción.

Referencias

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Recursos adicionales

Sustancias autorizadas

Código de Regulaciones Federales. 2009. Título 21, Capítulo 1, Partes 172-186. Consultado en junio de 2009.
Enumera las sustancias que cumplen con las principales directrices de la FDA para los productos de limpieza y desinfección de huevos con cáscara; aquellas que están aprobadas como «generalmente reconocidas como seguras» (GRAS) para su uso en alimentos y reguladas como aditivos alimentarios. La lista se actualiza anualmente.

Instituto de Evaluación de Materiales Orgánicos (OMRI)
Apartado de correos 11558
Eugene, OR 97440
541-343-7600
541-343-8971 FAX
info@omri.org
Servicio de revisión y catalogación voluntario de productos utilizados en la producción y el procesamiento ecológicos, certificados por el Programa Nacional Ecológico del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Los productos aprobados se incluyen anualmente en el directorio «Lista de productos OMRI». La versión impresa de la Lista de productos OMRI está disponible mediante suscripción de pago, y la versión en línea puede consultarse de forma gratuita.

Manipulación de huevos a pequeña escala
Por Anne Fanatico, Ph.D., y Betsy Conner
Especialistas en avicultura del NCAT
IP348
Slot 346
Versión 092109

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG.