Manejo de huevos a pequeña escala

Resumen

Muchos productores de huevos a pequeña escala venden huevos especiales, como los de gallinas criadas al aire libre o los orgánicos, al público en mercados de agricultores y otros lugares, y necesitan lavar los huevos o prepararlos para su venta. No se recomienda sumergir o dejar los huevos en remojo en agua, pero las lavadoras de huevos de pequeña y mediana escala que utilizan cepillos y rociadores son muy caras. Los pequeños productores suelen utilizar métodos de baja tecnología para limpiar los huevos, como la limpieza en seco, la inmersión y el rociado o el vertido. Los pequeños productores también deben examinar los huevos a la luz y clasificarlos para garantizar una alta calidad.

Introducción

Si bien hay mucha información disponible sobre el lavado y la manipulación de huevos a gran escala, hay menos información sobre la manipulación de huevos a pequeña o mediana escala. Esta publicación aborda métodos proactivos para mantener limpios los huevos de gallinas criadas al aire libre a través de la recolección, la limpieza, el mirado y la clasificación de los huevos. Debe conocer las regulaciones de su estado sobre la venta de huevos para saber qué prácticas se requieren. La información sobre las sustancias aprobadas para su uso en la producción orgánica y los proveedores de equipo se encuentra en la sección «Recursos adicionales» al final de esta publicación.

Para obtener información sobre la producción de huevos en sistemas alternativos y de cría al aire libre, consulte el documento de ATTRA titulado «Sistemas alternativos de producción avícola y acceso al aire libre».

Cómo mantener limpios los huevos

El lavado de huevos es un tema importante en los sistemas alternativos de producción avícola, ya que los huevos suelen ensuciarse más en los sistemas de cría al aire libre que en las jaulas. El polvo, el lodo, las heces, las plumas y el contenido de los huevos rotos pueden ensuciar hasta un 30 por ciento de los huevos en los sistemas de cría al aire libre (Parkhurst y Mountney, 1988). Los sistemas de cría al aire libre deben minimizar la presencia de lodo en los pastizales y contar con medidas como paletas, paja o grava en la entrada de los pasillos de acceso de las aves, para limpiar las patas de las gallinas que ingresan al gallinero. También es importante mantener limpio el material de anidación. Si se rompen huevos en el nido, los demás huevos se ensuciarán. Entre los métodos para prevenir la rotura de huevos se incluyen recogerlos con frecuencia, utilizar nidos con piso inclinado (nidos de rodamiento) para que los huevos rueden hacia un área de recolección separada y permitir el acceso a los nidos solo por la mañana, cuando la mayoría de las aves ponen. Las gallinas no deben dormir en los nidos, ya que defecan allí. Esto ensucia los huevos e impide que rueden hacia afuera, lo que aumenta el riesgo de rotura. Algunos nidos cuentan con una rejilla o puerta para mantener a las aves fuera durante la noche, y un espacio suficiente en las perchas permitirá que las aves se posen por la noche en lugar de dormir en los nidos. Proporcione un área de anidación suficiente para evitar que las gallinas pongan huevos en el piso, donde se ensucian fácilmente. Si se utilizan nidos individuales, no permita más de 5 gallinas por nido. Si se utilizan nidos comunitarios, siga las recomendaciones del fabricante. El programa Freedom Food del Reino Unido permite 1 metro cuadrado para 120 gallinas en nidos comunitarios. Esto se puede calcular como 11 gallinas por pie cuadrado. Los nidos deben diseñarse u orientarse de manera que las aves puedan evitar las áreas muy iluminadas durante la puesta; algunos nidos utilizan cortinas para oscurecer el espacio.

Recolección de óvulos

En las explotaciones de puesta, la mayoría de los huevos suelen ponerse dentro de las cinco horas siguientes a la primera luz de la mañana. Recoja los huevos con frecuencia —dos veces por la mañana y una vez por la tarde— para ayudar a reducir el número de huevos sucios y rotos, y comience a enfriarlos (Bigbee y Froning, 1997). La recolección debe ser más frecuente en climas muy calientes o muy fríos. Los huevos deben mantenerse a 60 grados Fahrenheit y con un 70 por ciento de humedad relativa antes de limpiarlos. Los huevos almacenados a temperatura ambiente, alrededor de 75 grados, pueden bajar hasta un grado por día. Los embriones pueden comenzar a desarrollarse en huevos fértiles que se mantengan a una temperatura superior a 85 grados durante más de unas pocas horas (Parkhurst y Mountney, 1988). Mantenga la temperatura de los huevos relativamente constante hasta que se laven para evitar la sudoración. La sudoración ocurre cuando los huevos se trasladan del almacenamiento en frío a un ambiente cálido. La condensación en la superficie del huevo facilita el movimiento de microbios dentro de la cáscara debido a la humedad. En el pasado, los huevos se almacenaban en canastas de alambre recubiertas de plástico para que el aire pudiera circular libremente entre ellos y los enfriara. Ahora, los huevos también se almacenan en bandejas de fibra de madera con capacidad para 30 huevos por bandeja. Los huevos deformes, agrietados, rotos o extremadamente sucios deben separarse de los huevos limpios.

La recolección manual de huevos requiere mucha mano de obra. Un carrito para huevos, bandejas de llenado y un área de almacenamiento cercana ayudarán a reducir el trabajo. En la recolección mecanizada de huevos, una cinta transportadora lleva los huevos a una sección del gallinero donde se pueden empaquetar en bandejas. Los huevos se colocan en la bandeja con el extremo más pequeño hacia abajo, la misma posición en la que deben estar dentro del cartón. Los nidos con rampa simplifican la recolección de huevos, ya que estos pueden rodar desde el piso inclinado del nido hasta un área de recolección o una cinta transportadora.

Lo ideal es que los huevos se empaquen dentro de las 24 horas posteriores a su puesta. Las normas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) exigen que los huevos se empaquen a más tardar a los 30 días de su puesta. En los programas que garantizan una alta calidad, los huevos suelen empaquetarse entre 3 y 7 días después de su puesta. Es importante recordar que no se deben guardar los huevos en hieleras junto con alimentos que desprendan olores, como las cebollas y los cítricos, ya que los huevos pueden absorber el olor a través de los poros de la cáscara.

Limpieza

Los huevos se limpian para eliminar residuos y manchas, y para reducir la carga microbiana. Los huevos que estén demasiado sucios no deben limpiarse, sino desecharse.

Tintorería

Un huevo ligeramente sucio se puede limpiar con un pincel para huevos o frotarlo con una esponja de lija y papel de lija.

Limpieza en húmedo

Naturalmente, el huevo cuenta con buenas defensas para proteger al embrión durante la incubación. La cáscara está cubierta por una capa cerosa (la cutícula) que ayuda a impedir que los microbios ingresen por los poros que permiten el paso de gases. La cutícula no es impenetrable, y el agua en la superficie de la cáscara del huevo puede socavar estas defensas, ya que el agua facilita que las bacterias atraviesen los poros de la cáscara y penetren en el huevo. Si el tiempo de contacto entre el huevo y el agua es breve, la penetración microbiana en el huevo será mínima (Zeidler, 2002). Por lo tanto, es importante limitar el tiempo durante el cual la cáscara permanece húmeda. Sumergir los huevos en agua durante tan solo 1 a 3 minutos puede permitir que los microbios penetren la cáscara (Zeidler, 2002).

Aunque el USDA no permite el lavado por inmersión (dejar los huevos en reposo o remojados en agua), la mayoría de los pequeños productores no operan bajo los requisitos del USDA. La mayoría opera bajo exenciones a las leyes estatales sobre huevos y, por lo general, no se especifican los métodos de lavado. El lavado de huevos a pequeña escala debe realizarse con un flujo continuo de agua —ya sea por inmersión, rociado o vertido— que permita que el agua se escurra de los huevos.

Para la limpieza solo se debe usar agua potable. Según el USDA, los niveles de hierro en el agua no deben superar las 2 partes por millón (ppm). La clara de huevo no contiene hierro, lo que ayuda a prevenir el crecimiento microbiano; sin embargo, si se introduce hierro, esto podría provocar el deterioro del contenido del huevo (Zeidler, 2002).

Es interesante señalar que, en Europa, los huevos de grado A no se lavan. Esta práctica es resultado de investigaciones realizadas a principios del siglo XX que indicaron que lavar los huevos antes de almacenarlos daba lugar a resultados impredecibles y, en ocasiones, perjudiciales. Sin embargo, la duración del lavado, la limpieza y la temperatura del agua, así como el uso adecuado de los desinfectantes, variaron ampliamente en estos estudios (Hutchison et al., 2003).

Ten en cuenta que lavar los huevos puede dañar la cutícula o la capa cerosa, que sella los poros y ayuda a mantener alejadas las bacterias. Los libros más antiguos sobre producción de huevos no recomiendan en absoluto lavar los huevos. En el pasado, era importante proteger la cutícula porque no siempre era posible refrigerarlos.

Humectación previa

Humedecer o rociar ligeramente los huevos con agua tibia, a unos 104 grados, antes de lavarlos ayudará a desprender los restos adheridos a la cáscara (Hutchison et al., 2003).

Lavado

Los huevos deben lavarse en agua que esté al menos 20 grados más caliente que los huevos más calientes, y el agua debe estar al menos a 90 grados. Esto es para evitar que el agua, al ser más fría que el huevo, provoque que el contenido del huevo se contraiga y atraiga agua y microbios a través de la cáscara hacia el interior del huevo, causando así una contaminación. Sin embargo, el agua de lavado no debe estar más de 40 grados por encima de la temperatura de los huevos, ya que de lo contrario estos podrían sufrir grietas térmicas.

Los limpiadores pueden ser útiles en el proceso de lavado. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), los ingredientes del material utilizado para limpiar los huevos deben estar «generalmente reconocidos como seguros» (GRAS). Los ingredientes también deben ser sustancias reguladas como aditivos alimentarios (USDA FSIS, 2008). Los ingredientes que cumplen con las directrices de la FDA se pueden encontrar en el Código de Regulaciones Federales. Los detergentes ayudan a eliminar la suciedad y a eliminar los microbios durante la limpieza en húmedo. Por lo general, los detergentes elevan el pH del agua a 11 y el ambiente alcalino ayuda a eliminar los microbios, incluida la salmonela (Zeidler, 2002). Existen muchos detergentes o jabones para huevos en el mercado. Por ejemplo, el «Egg Wash Powder» es un polvo alcalino clorado con espuma controlada, disponible a través de Incredible Egg Washer Co., Nasco y otros proveedores.

En el procesamiento orgánico certificado bajo el Programa Nacional Orgánico, el artículo §205.605 de la Lista Nacional enumera las sustancias no agrícolas (no orgánicas) que pueden utilizarse en productos procesados etiquetados como orgánicos o elaborados con ingredientes orgánicos. La lista incluye materiales naturales, como los ácidos cítrico y láctico, y materiales sintéticos, entre ellos el cloro, el peróxido de hidrógeno, el ozono, el hidróxido de potasio y el ácido peracético. El Instituto de Revisión de Materiales Orgánicos (OMRI) presenta una lista de productos de marca que están permitidos según esta Lista Nacional. La lista de marcas incluye el producto AFCO 5242 Egg Wash Org, cuyo ingrediente principal es el hidróxido de potasio. Ten en cuenta que no todas las opciones posibles figuran en la lista, ya que la inclusión en la lista del OMRI tiene un costo.

Ten en cuenta adónde va a parar el agua de lavado, ya que el uso constante y excesivo de detergente podría ser perjudicial para tu sistema séptico. Si viertes el agua de lavado en la granja, debes usar un jabón más suave u otro producto. IPS-CareFree Enzymes, Inc. cuenta con un producto para el lavado de huevos llamado Egg Washer Pro que descompone los contaminantes gracias a una mezcla de enzimas que forma parte de la solución de lavado. Algunos pequeños productores utilizan una solución de vinagre blanco destilado diluido a partes iguales con agua para limpiar sus huevos. El vinagre puede ayudar a eliminar las manchas de la cáscara y se sabe que tiene propiedades antibacterianas debido a su acidez (Entani et al., 1998).

El USDA exige que el agua de lavado se cambie cada cuatro horas en la producción comercial. El agua de reemplazo se agrega de manera continua.

Los antiespumantes se usan en las máquinas de lavado con huevo para ayudar a reducir la formación de espuma. El exceso de espuma hace que el agua se derrame por los lados del tanque, lo que afecta la temperatura y el pH del agua.

Enjuague

Los huevos se enjuagan para eliminar la suciedad adherida, los detergentes y la espuma (Zeidler, 2002). La temperatura del agua de enjuague debe ser unos grados más alta que la del agua de lavado para evitar que el agua penetre en el huevo.

Desinfección

Después del lavado, los huevos se desinfectan para reducir la carga microbiana.

Los desinfectantes a base de cloro deben tener una concentración de entre 50 y 200 ppm (Zeidler, 2002). Sin embargo, el uso de menos de 100 ppm de cloro puede ayudar a proteger la cutícula (Hutchison et al., 2003). Una cucharada de cloro de uso doméstico, que suele contener un 5,25 % de hipoclorito de sodio, por galón de agua dará como resultado una solución de 200 ppm de cloro (McGlynn, 2009). El nivel de cloro libre debe revisarse con frecuencia, ya que el cloro se inactiva con la presencia de materia orgánica, como la suciedad. Las tiras reactivas para medir el cloro se pueden encontrar en tiendas de suministros para restaurantes.

Los requisitos orgánicos permiten un enjuague final con un nivel de cloro inferior a 4 ppm, que es el límite establecido por la Ley de Agua Potable Segura. Consulte la lista de productos de la OMRI para conocer los desinfectantes aprobados y verifique con cada empresa para asegurarse de que el producto pueda utilizarse en huevos con cáscara.

Curiosamente, en una prueba en la que se comparó la eficacia de diversos desinfectantes —entre ellos, el cloro, el agua electrolizada y el ácido peracético—, ninguno de ellos resultó más eficaz que enjuagarse con agua (Musgrove et al., 2008).

Secado

Los huevos deben secarse después de lavarlos y antes de empaquetarlos y almacenarlos, para evitar el crecimiento de hongos y microorganismos. Los huevos pueden secarse por evaporación, con la ayuda de un ventilador o frotándolos con un paño.

Iluminación

Los examinadores de huevos ayudan a garantizar la calidad interna de los huevos. Foto: Maine Organic Farmers and Gardeners.

En algunos estados, es posible que se exija a los productores a pequeña escala que realicen el trasluz de los huevos para garantizar su calidad interna en cuanto a manchas de sangre, grietas y otros defectos. Aunque estés exento de esta obligación, el trasluz sigue siendo importante para asegurarte de que tus clientes no reciban huevos fértiles con embriones en desarrollo, huevos con manchas de sangre o huevos agrietados. Si recoges los huevos con frecuencia y utilizas almacenamiento en frío, los embriones no tendrán la oportunidad de desarrollarse en los huevos fértiles.

Los huevos marrones son más difíciles de examinar a la luz que los huevos blancos debido a que su cáscara es más oscura, lo que por lo general puede dar lugar a un mayor porcentaje de manchas de sangre y de carne.

Calificación

La clasificación consiste en ordenar los huevos según estándares de calidad, tamaño y peso. La calidad se basa en el estado de la cáscara, la cámara de aire, la clara y la yema. Por ejemplo, el grado AA, de la más alta calidad, tiene una cáscara limpia, intacta y sin manchas; la cámara de aire mide 1/8 de pulgada o menos de profundidad; la clara es transparente y firme; y el contorno de la yema está solo ligeramente definido y libre de defectos como manchas de sangre. El Manual de Clasificación de Huevos del USDA describe cómo se lleva a cabo la clasificación según las normas del USDA (USDA, 1990).

La clasificación también implica agrupar los huevos en categorías de peso o tamaños, que incluyen «peewee», pequeño, mediano, grande, extragrande y jumbo. El Manual de Clasificación de Huevos del USDA explica el peso requerido para cada huevo individual y cuánto debe pesar una docena de huevos para cada categoría de peso. Los consumidores notan variaciones de tamaño dentro de una caja, pero no tanto de una caja a otra. La mayoría de los estados no exigen que los productores de huevos a pequeña escala clasifiquen los huevos, y las cajas generalmente deben marcarse como «sin clasificar».

Métodos de lavado, selección a la luz y clasificación

La capacidad de los métodos de lavado suele describirse en términos de cajas. Una caja equivale a 30 docenas o 360 huevos, y media caja equivale a 15 docenas.

Métodos manuales

Lavado

Los métodos que utilizan rociado, vertido o inmersión reducen el tiempo de contacto entre el agua y el huevo. Como se mencionó anteriormente, por lo general no se recomienda remojar los huevos, ya que esto podría permitir que los microbios penetren en la cáscara.

Si solo tienes unos cuantos huevos, usa un cepillo y lávalos en un lavabo con agua corriente caliente; luego sumérgelos en un desinfectante (Bigbee y Froning, 1997). El agua debe estar más caliente que el huevo. Humedecerlos previamente y usar un detergente te ayudará. Los cepillos que se pueden desinfectar son útiles. Por ejemplo, los cepillos quirúrgicos, que son pequeños cepillos de nylon con microcerdas, están diseñados para limpiar las manos y debajo de las uñas, y son útiles para limpiar huevos porque se pueden desinfectar fácilmente en el lavavajillas o con agua con cloro.

Lavado por inmersión

Para lavar varias docenas de huevos, prepara recipientes separados con detergente, agua de enjuague y soluciones desinfectantes. Lava cada huevo por separado y no los dejes en remojo. Sumerge el huevo en el agua de enjuague y, luego, en el desinfectante. Usar una canasta para huevos o un colador para enjuagar y desinfectar muchos huevos a la vez te ahorrará tiempo. Deja los huevos a un lado para que se sequen. Es importante recordar cambiar el detergente y el agua de enjuague cada 3 o 4 docenas de huevos. Usa guantes para protegerte las manos del agua caliente, el detergente y el desinfectante (Bigbee y Froning, 1997). Los lavabos con tres tinas son ideales para este método y, por lo general, se pueden encontrar a través de proveedores de equipo para bares y restaurantes. También se pueden conseguir a través de fuentes similares cepillos con base de succión que se adhieren al fondo del lavabo y se pueden usar bajo el agua de lavado, lo que te permite tener una mano libre durante el proceso de fregado. Ten cuidado al desechar el agua de lavado en la granja, ya que los detergentes y desinfectantes pueden ser muy cáusticos o contener cloro, y tu fosa séptica se verá afectada si se vierte esa mezcla en ella (Davis, 2005).

Lavado con rociado o vertido

Robert Plamondon, un productor a pequeña escala de Oregón, ofrece la siguiente recomendación:

“Mientras los huevos estén en canastas de alambre o en cajas de plástico para huevos, rocíalos generosamente con una regadera que contenga agua a 100 grados, detergente y suficiente cloro para alcanzar un nivel de 100 a 200 ppm. Deja que el agua de lavado se escurra de los huevos colocando la canasta sobre un desagüe. Después de dejarlos reposar unos minutos, es posible que sea necesario volver a rociar los huevos. Luego, limpia los huevos uno por uno con una toalla de papel. Cambia la toalla de papel con frecuencia durante el proceso. No se debe usar una toalla de tela, ya que podría seguir utilizándose mucho tiempo después de haberse ensuciado. Los huevos limpios deben colocarse en una canasta de alambre limpia o en una bandeja de plástico. A continuación, los huevos limpios se desinfectan rociándolos generosamente con agua a 100 grados que contenga entre 100 y 200 ppm de cloro. Puedes secar los huevos manualmente o dejarlos secar al aire. Las rejillas de secado se pueden fabricar con malla metálica de media pulgada sobre un marco de madera. Los huevos también se secarán si se colocan en el refrigerador mientras aún están en la canasta o en las cajas. Los huevos mojados no deben colocarse en cartones porque se pegarán» (Plamondon, 2001).

Iluminación

Para el cribado manual, existen muchas configuraciones diferentes.

Según la Extensión Estatal de Colorado, «se puede fabricar una luz adecuada a mano cortando un agujero de 1.25 pulgadas de diámetro en el extremo de una lata de café. Inserta un portalámparas a través de la tapa, utilizando una bombilla de 40 vatios. Observa el interior del huevo sosteniendo el extremo más ancho frente al agujero cortado en el fondo de la lata. A medida que la luz atraviesa el huevo, gira el huevo varias veces. Si hay manchas de sangre, las verás» (Geiger, 1995). Otra forma sencilla de realizar el trasluz es pegando con cinta adhesiva un trozo de 3 pulgadas de un rollo vacío de papel higiénico a una linterna. Proveedores como Nasco, Kuhl y Rochester Hatchery ofrecen trasluz manuales.

La báscula para huevos Jiffy es una báscula económica que funciona por gravedad. Foto: Meyer Hatchery.

Calificación

Para la clasificación a pequeña escala, se pueden encontrar básculas que funcionan por gravedad por menos de 70 dólares. Están disponibles a través de Kuhl, Nasco, Rochester Hatchery y otros proveedores.

Las pequeñas balanzas para huevos que se venden en la mayoría de los catálogos no son muy precisas y no sirven para el comercio legal. Si te dedicas al comercio mayorista, necesitas una balanza comercial cuya precisión se inspeccione periódicamente. Una balanza de cocina o para alimentos suele ser suficiente para quienes venden pequeñas cantidades directamente al consumidor.

Lavado y clasificación mecánica de huevos

Es posible que se necesite maquinaria si la cantidad de huevos que se procesan es demasiado grande para hacerlo a mano. Aunque no se recomienda el lavado por inmersión, existen algunas máquinas en el mercado. Consulta las leyes estatales sobre huevos para ver si se permite el lavado por inmersión. El productor de huevos de Oregón, Robert Plamondon, recomienda limpiar solo 3 docenas de huevos por galón de agua en la máquina antes de cambiar el agua y usar la cantidad adecuada de cloro o desinfectante. También es útil humedecerlos previamente.

El «Incredible Egg Washer» utiliza burbujas de aire y agua para limpiar los huevos con cáscara. Foto: The Incredible
Egg Washer Co.

Lavadoras de inmersión

El «Incredible Egg Washer» es un cubeta de plástico con capacidad para 8 docenas de huevos a la vez. Incluye una canasta para huevos de 10 pulgadas y es lo suficientemente pequeño como para usarlo en una cocina. Un compresor de aire hace que el agua burbujee alrededor de los huevos. Cuesta alrededor de $100, pero el compresor de aire se vende por separado y cuesta alrededor de $140. Lo ofrecen The Incredible Egg Washer Co., Nasco y otros proveedores.

Este es un dispositivo casero para limpiar huevos con agua y burbujas. El dispositivo está hecho con un tubo de PVC de tres cuartos de pulgada y tiene agujeros perforados con una broca de 3/32 de pulgada. Foto: Mike Geubert

El productor Mike Geubert describió cómo fabricar un sistema similar en la granja. Esto puede suponer un ahorro de costos, especialmente si ya se cuenta con un compresor de aire. El sistema de burbujeo se puede construir con tubería de PVC con agujeros perforados a lo largo de la base y un acoplador de aire para conectarlo al compresor. El regulador del compresor se puede utilizar para ajustar la presión entre 10 y 5 libras por pulgada cuadrada. El sistema está diseñado para caber en un cubeta de 5 galones, que también tiene capacidad para una canasta de huevos de 8 docenas. Los huevos se sumergen durante 5 a 7 minutos en agua tibia con burbujas, a aproximadamente 100 grados, antes de enjuagarlos con agua tibia. Los huevos que aún estén sucios pueden necesitar una limpieza rápida con un paño y otro enjuague antes de dejarlos secar (Geubert, 2007).

El Kleen Egg Turbo Air-Wash, disponible a través de Rochester Hatchery, es un cubeta galvanizada de 7 galones que cuenta con un elemento calefactor y una canasta para huevos. Lava de 10 a 15 docenas de huevos en 3 a 5 minutos y tiene un termostato ajustable para mantener la temperatura del agua. Cuesta alrededor de $400, pero también requiere un compresor de aire para inyectar burbujas de aire en el agua. Según el productor Robert Plamondon, «con un compresor lo suficientemente pequeño, esto funcionaría bien en la cocina» (Plamondon, 2000). El elemento calefactor es de 115 voltios y 1,500 vatios. Se puede llenar con agua caliente del fregadero de la cocina y es lo suficientemente pequeño como para levantarlo y vaciar el agua usada. De hecho, para uso en la cocina, Plamondon no recomienda enchufar el elemento calefactor porque «para cuando el agua se enfríe, probablemente también esté sucia» (Plamondon, 2000). En este caso, probablemente solo sería necesario en una situación en la que no se tuviera acceso a agua caliente.

Kuhl Corp. ofrece una lavadora de huevos por inmersión de fibra de vidrio de gran tamaño que limpia de una a ocho cajas, o de 360 a 2,880 huevos, en una hora y funciona con una caja o canasta para huevos. Es tan grande que no se puede levantar para vaciar el agua y requiere un desagüe en el piso. Estos modelos KF están disponibles para corriente de 110 voltios o 220 voltios y ambos cuestan más de 1,200 dólares.

Lavavajillas

Algunos pequeños productores de huevos utilizan lavavajillas de manera experimental para lavar los huevos. Estos se utilizan con un detergente adecuado para el lavado de huevos, y no con jabón para lavavajillas, ya que este es demasiado agresivo. Es posible que los lavavajillas puedan limpiar los huevos simplemente con la fuerza del agua. Solo se debe utilizar la rejilla superior, ya que la inferior está demasiado cerca de los chorros de agua y hará que los huevos reboten y se rompan. Los aspectos principales que se deben tomar en cuenta son lograr la temperatura adecuada del agua y un drenaje adecuado.

Los lavavajillas suelen calentar el agua a una temperatura lo suficientemente alta como para que los huevos se cocinen. Esto se puede resolver ajustando el calentador de agua a una temperatura de entre 110 y 120 grados y desactivando la función de secado con calor o el sensor de temperatura del lavavajillas, para que no caliente el agua ni los huevos más de lo necesario.

Los problemas de drenaje se deben a que la tierra y las plumas que se desprenden de los huevos se acumulan en las tuberías y, con el tiempo, provocan obstrucciones. El filtro del lavador de huevos suele ser lo suficientemente grande como para dejar pasar los residuos. Aunque las obstrucciones tal vez no sean un problema al principio, algunos productores descubren una tubería obstruida después de varios meses, especialmente si hay un alto porcentaje de huevos muy sucios. Podría ser conveniente contar con una tubería de salida de agua independiente para el lavador de huevos.

Se puede agregar cloro al agua durante el ciclo de enjuague para desinfectar los huevos, pero esperar a que cambie el ciclo puede llevar mucho tiempo. Si los huevos no están muy sucios, tal vez baste con el ciclo de enjuague.

Lavadoras con cepillos y de rociado

La EBEW 1-5 limpia los huevos mediante un lavado con chorro a presión y un rociado de desinfectante. Foto: Kuhl Corporation.

El cepillado y el rociado son una forma ideal de limpiar los huevos. Sin embargo, actualmente solo hay unas pocas máquinas pequeñas de lavado con cepillos y rociadores en el mercado, y la mayoría de los equipos de lavado de huevos son muy grandes y procesan cientos de cajas por hora para la producción a gran escala. Las lavadoras de huevos a gran escala utilizan chorros de agua y cepillos para limpiar los huevos y pueden procesar 500 cajas por hora. Los cepillos suelen estar orientados perpendicularmente al flujo de los huevos. El giro de los huevos alrededor de su eje vertical facilita la limpieza. El agua de lavado se recircula en las máquinas grandes y se agrega agua nueva para mantener un desbordamiento continuo.

Kuhl Corp. ofrece el modelo EBEW 1-5, que procesa de una a cinco cajas por hora, o de 360 a 1,800 huevos. Para limpiar los huevos se utiliza un rociador de agua reciclada. Durante la limpieza, los huevos giran sobre rodillos de hule y luego pasan por un rociador desinfectante. Se le puede acoplar una clasificadora o una empacadora agrícola.

La empresa National Poultry Equipment Company ofrece la línea de máquinas Sani-Touch, que incluye los modelos 5, 10 y 20, donde los números se refieren a la cantidad de cajas que se pueden procesar en una hora. Estas máquinas son unidades de lavado y desinfección con secadores que cuentan con accesorios opcionales para el examen a la luz y la clasificación. Las máquinas requieren conexiones de agua y desagüe, pero vienen con su propio calentador de agua. Los modelos Sani-Touch no reciclan el agua. El modelo 10 mide más de 13 pies de largo y 2 pies de ancho, y el modelo 5 mide más de 10 pies de largo sin los accesorios de ovoscopio ni clasificador.

Un accesorio adicional es un candler giratorio de carrete que hace girar los huevos para su inspección e incluso cuenta con un espejo en la parte posterior para que puedas ver ambos extremos de los huevos. Se puede combinar con un elevador de huevos operado por vacío para cargar seis huevos a la vez en la sección del candler. El clasificador se atornilla en el extremo más alejado de la unidad y separa los huevos en seis categorías, desde «peewee» hasta «jumbo».

En el pasado, las unidades Sani-Touch se vendían bajo el nombre de AquaMagic y se han fabricado durante décadas. Es posible que se puedan encontrar equipos usados y que aún haya piezas disponibles compatibles con las máquinas antiguas.

El productor Robert Plamondon describe su Aquamagic usado:

“La AquaMagic lava (con un rociador de agua y cepillos), seca (con ventiladores y más cepillos). La sección de lavado funciona MUCHO mejor que las lavadoras por inmersión, y la sección de secado te evita tener que dejar los huevos tirados por ahí para que se sequen. La lavadora viene con una pequeña bomba que extrae la solución de detergente/desinfectante de un balde y la mezcla con el agua tibia de lavado. Incluye un cargador de rampa, que es una rampa que se llena con una fila de huevos. Estos ruedan lentamente por la rampa mientras la lavadora los recoge uno por uno. Los huevos lavados, desinfectados y secos salen por el extremo más alejado sobre una mesa, donde los recoges y los colocas en bandejas o cajas de cartón. Por un pequeño costo adicional, puedes agregar una luz de ovoscopia al cargador de rampa, donde una luz brillante ilumina a través de una ranura en la rampa, lo que te permite examinar los huevos con la luz mientras pasan” (Plamondon, 2000).

La unidad desinfectadora Modelo 5, más pequeña y con candler, cuesta entre 10,500 y 11,000 dólares (o un poco menos sin el candler) y 26,500 dólares con el candler y el clasificador. Dos personas pueden operarla al 75 por ciento de su velocidad máxima. El Modelo 10 S, de mayor tamaño, cuesta alrededor de 14 000 dólares con el candler (un poco menos sin él) y 29 000 dólares con el candler de carrete giratorio y el clasificador. Se requieren cuatro personas —un cargador, un operador del candler y dos empacadores— para operarla a velocidad máxima.

El calentador de agua que viene con los modelos Sani-Touch es muy complejo. Es posible conectarlo a una fuente de agua caliente ya existente para ahorrar algo de dinero. Las máquinas son resistentes y pueden procesar más de 2,000 docenas de huevos al día (Plamondon, 2003).

Clasificadores y evaluadores

National Poultry Equipment comercializa una clasificadora independiente, el modelo Sani-Touch CG.

El Egomatic era una máquina para examinar y clasificar huevos que se vendía en el pasado en Estados Unidos y que, en ocasiones, se comercializa como equipo usado.

Lubricación

Los huevos pueden untarse con aceite mineral apto para uso alimentario después de lavarlos, a fin de reducir la pérdida de humedad o de CO₂, mantener la calidad interna del huevo y evitar la entrada de microbios. En Estados Unidos, los huevos suelen distribuirse rápidamente, por lo que no es necesario untarlos con aceite. Esta práctica es más importante en zonas más cálidas, donde existe el riesgo de que la refrigeración sea inadecuada (Hutchison et al., 2003).

Almacenamiento y distribución

Después del procesamiento, los huevos deben almacenarse a 45 grados para evitar el crecimiento microbiano. La humedad debe mantenerse entre el 70 y el 85 por ciento. Los huevos limpios almacenados en estas condiciones se conservan durante tres meses (Damerow, 1995). En un refrigerador estándar, donde la humedad es más baja, los huevos lavados solo se conservan durante cinco semanas.

En la producción comercial a gran escala, los huevos suelen llegar a la planta de empaque solo unos días después de que las gallinas los pongan (USDA FSIS, 2007). Los huevos empacados según las regulaciones federales deben mostrar la fecha de empaque en la caja. Se trata de una fecha juliana de tres dígitos que representa el día consecutivo del año. La caja también lleva la fecha de venta o de vencimiento (Exp.), según el estado. Los huevos con una clasificación federal deben venderse dentro de los 30 días a partir del día del empaque (USDA FSIS, 2007a). El USDA recomienda que los consumidores compren los huevos antes de la fecha de vencimiento y los consuman dentro de un plazo de 3 a 5 semanas. En junio de 2006, una norma del Servicio de Comercialización Agrícola del USDA (USDA AMS) prohibió el reempaque de huevos previamente enviados para la venta al por menor que hubieran sido empacados bajo su programa de clasificación.

Los pequeños productores especializados deberían vender sus huevos en un plazo de siete días a partir de la puesta, para que sean tan frescos o más que los huevos convencionales.

Instalaciones del sitio

El área de manipulación debe estar, en general, limpia y libre de insectos, alimañas y otros posibles contaminantes. Algunos estados pueden exigir ventanas con mosquiteros; puertas a prueba de roedores; paredes y pisos lavables con todas las juntas selladas; agua potable; desagüe sanitario; y que no haya mascotas en el edificio (Plamondon, 2000).

Robert Plamondon, productor de huevos de Oregón, describe su área de lavado de huevos:

“El lavado de huevos lo hacemos en nuestro garaje (que no usamos para estacionar vehículos). Prácticamente cualquier garaje que ya cuente con piso de concreto, agua, un desagüe conectado al sistema séptico y suficiente energía eléctrica podría adaptarse a un costo bastante bajo. Básicamente, los inspectores de seguridad alimentaria quieren ver una instalación que parezca construida según las normas y que sea adecuada para la manipulación correcta de los alimentos, lo cual se centra principalmente en mantener alejados a los insectos y roedores, que sea fácil de limpiar, que cuente con suficientes lavabos y que tenga agua potable para que, al lavar, se eliminen las bacterias y no se agreguen» (Plamondon, 2000).

Productos derivados del huevo

Los productores a pequeña escala suelen vender únicamente huevos con cáscara, no huevos procesados. Sin embargo, en Estados Unidos, alrededor del 30 por ciento de los huevos se consumen en forma de productos derivados del huevo, tales como huevos enteros rotos, yemas y claras. Tras romperlos, los productos derivados del huevo se venden como productos líquidos, deshidratados y congelados. Las yemas se salan o se endulzan si se congelan, para evitar que se forme un gel gomoso al descongelarlas. En el procesamiento a gran escala, los productos derivados del huevo se pasteurizan después de romperse para eliminar los microbios. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA FSIS) supervisa estas operaciones. Los productos derivados del huevo se utilizan en la fabricación de alimentos. Para obtener más información, consulte las hojas informativas sobre productos derivados del huevo y seguridad alimentaria del USDA FSIS.

Regulaciones gubernamentales y calificación

Un productor con una bandada de menos de 3,000 gallinas está exento de cumplir con la Ley de Inspección de Productos Derivados del Huevo. La Ley de Inspección de Productos Derivados del Huevo se aprobó en 1970 para garantizar que los productos derivados del huevo sean seguros para el consumo humano. En 1972, se hizo obligatorio realizar inspecciones trimestrales en el lugar de trabajo de todos los procesadores de huevos con cáscara. Este programa de Vigilancia de Huevos con Cáscara garantiza que los huevos con cáscara sean de calidad igual o superior a la clase B. Para obtener más información, consulte 7 CFR, Parte 57: Inspección de Huevos.

El Servicio de Mercados Agrícolas (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) cuenta con un servicio voluntario de clasificación de huevos con cáscara que es financiado por las plantas procesadoras. El Reglamento que rige la clasificación voluntaria de huevos con cáscara (7 CFR, Parte 56) describe cómo deben procesarse los huevos en el marco del programa de clasificación voluntaria. En el marco de este servicio, los clasificadores del USDA supervisan continuamente la clasificación y el empaque de los huevos para garantizar que cumplan con los estándares de calidad y tamaño. Además, se verifican el equipo de procesamiento, las instalaciones, las condiciones de higiene y los procedimientos operativos de las plantas de acuerdo con los requisitos reglamentarios. Al cumplir con estos requisitos, los huevos envasados en plantas oficiales son elegibles para llevar el sello de clasificación del USDA. El Manual de Clasificación de Huevos es un excelente recurso. Con un mayor énfasis en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y en la alta calidad, el Programa de Higiene en las Plantas y Buenas Prácticas de Fabricación (PSGMP) también está disponible en el marco de la clasificación voluntaria.

Aunque los productores de huevos a pequeña escala no están obligados a cumplir con los programas federales, sí deben respetar las leyes estatales sobre huevos. Si bien los estados cuentan con exenciones para los pequeños productores, algunos son bastante estrictos en cuanto a los requisitos de lavado, mirado a la luz y temperatura durante el almacenamiento y la venta. Muchos huevos se venden sin clasificar en los mercados de agricultores.

Manejo de huevos orgánicos

Para obtener la certificación orgánica, los huevos deben manipularse o procesarse de acuerdo con los requisitos del Programa Orgánico Nacional (NOP) y la planta de procesamiento debe contar con certificación orgánica. Los requisitos de manipulación orgánica se establecen en el CFR, secciones 205.270 a 205.272 del NOP.

En general, el procesamiento orgánico requiere:

• El uso de ingredientes orgánicos o de ingredientes permitidos por la Lista Nacional
• Medidas de control para prevenir la contaminación con sustancias prohibidas
• Control de plagas en las instalaciones para prevenir la contaminación
• Prácticas de manejo que evitan la mezcla con productos no orgánicos (Kuepper et al., 2009)
• Procedimientos adecuados de mantenimiento de registros y control de auditorías que garanticen la trazabilidad del producto y el uso adecuado del sello orgánico

Conclusión

La manipulación adecuada es un aspecto fundamental de cualquier negocio relacionado con los huevos, independientemente del tamaño de la operación. La manipulación adecuada garantiza la calidad y la seguridad para los consumidores, así como el cumplimiento de las regulaciones estatales y federales. La información que se presenta en esta publicación ofrece opciones viables para que los productores de huevos de pequeña y mediana escala apliquen una manipulación adecuada dentro de su propio sistema de producción.

Referencias

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Recursos adicionales

Sustancias autorizadas

Código de Regulaciones Federales. 2009. Título 21, Capítulo 1, Partes 172-186. Consultado en junio de 2009.
Enumera las sustancias que cumplen con las principales directrices de la FDA para limpiadores y desinfectantes de huevos con cáscara; aquellas que están aprobadas como «generalmente reconocidas como seguras» (GRAS) para su uso en alimentos y reguladas como aditivos alimentarios. La lista se actualiza anualmente.

Instituto de Revisión de Materiales Orgánicos (OMRI)
Apartado postal 11558
Eugene, OR 97440
541-343-7600
541-343-8971 FAX
info@omri.org
Servicio de revisión y listado voluntario de productos utilizados en la producción y el procesamiento orgánicos, certificados bajo el Programa Orgánico Nacional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Los productos aprobados se incluyen anualmente en el directorio, la Lista de Productos OMRI. La versión impresa de la Lista de Productos OMRI está disponible mediante suscripción de pago, y la versión en línea se puede consultar sin costo alguno.

Manejo de huevos a pequeña escala
Por Anne Fanatico, Ph.D., y Betsy Conner
Especialistas en aves de corral del NCAT
IP348
Slot 346
Versión 092109

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.