Ventas de granja a escuela: perfiles de ranchos que lo están logrando

Resumen

Cada vez son más los colegios de todo Estados Unidos que compran alimentos locales para servirlos en sus comedores. Para los agricultores y ganaderos, las escuelas representan un nuevo canal de mercado para sus productos, siempre que estén preparados para cultivar y procesar sus cosechas o criar su ganado de acuerdo con las necesidades y especificaciones de las escuelas. Esta publicación presenta dos ranchos de Montana que han logrado vender su carne de vacuno a las escuelas de la zona. Describe algunos de los retos que plantean la producción, el procesamiento y la venta a las escuelas, así como los modelos de negocio de los ranchos destacados, las necesidades de equipamiento y las perspectivas de los ganaderos sobre las ventas de la granja a la escuela en el futuro.

El papel de los productores en el programa «De la granja a la escuela»

Los programas «De la granja a la escuela» están cobrando impulso y la relación entre los productores y las escuelas es cada vez más importante. En 2014, el 42 % de las escuelas de EE. UU. participaban en programas «de la granja a la escuela». Eso supone más de 42 500 escuelas, frente a las apenas dos escuelas de 1996, año considerado como el inicio del movimiento «de la granja a la escuela» (National Farm to School Network, 2017; Becot et al., 2017). En los últimos años, el movimiento «de la granja a la escuela» se ha generalizado. Pero, ¿qué es exactamente? En pocas palabras, incorpora tres elementos: la adquisición de alimentos locales, la educación sobre agricultura o alimentación, y la jardinería práctica. Al implementar uno o una combinación de estos tres elementos, las escuelas involucran no solo a los alumnos, sino también a los profesores, los productores, los padres, el personal de los comedores escolares y los miembros de la comunidad en el mundo «de la granja a la escuela» (National Farm to School Network, 2017). Teniendo en cuenta que más de 30 millones de niños comieron en el comedor escolar en todo el país en 2016, la oportunidad de educar a los jóvenes sobre el origen de sus alimentos y de llevar alimentos locales y saludables a las escuelas tiene un importante potencial a largo plazo (Servicios de Alimentación y Nutrición del USDA, 2017).

Pero, ¿cómo incorporamos la «GRANJA» en la iniciativa «de la granja a la escuela»? Es fundamental que exista una relación productiva y coordinada entre los productores y los centros escolares, ya que, sin los productores, los programas «de la granja a la escuela» no serían posibles.

A continuación se indican algunos aspectos que los productores deben tener en cuenta a la hora de vender a los centros educativos:

1. Los centros educativos deben cumplir unos requisitos nutricionales para la bandeja de cada alumno. Esto incluye unos requisitos mínimos en cuanto a proteínas, frutas, verduras y cereales integrales. Conocer estos requisitos resulta útil para comprender qué tipo de alimentos y en qué cantidad se pueden vender a los centros educativos (Asociación de Nutrición Escolar, 2017).
2. Las escuelas suelen tener un precio de compra de los alimentos más bajo que otros puntos de venta. «Esto se debe a que las escuelas que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares disponen, de media, de entre 1,00 y 1,25 dólares por comida para gastar en alimentos. Esta cifra está vinculada a la cantidad por comida que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) proporciona a las escuelas por cada comida reembolsable servida, que se calcula en función de los niveles de ingresos de los alumnos y se ajusta cada verano por el USDA». Para que las escuelas puedan comprar alimentos locales, el precio no puede ser demasiado alto (Northrup, 2017).
3. Los productos que se comercializan en el mercado y que resultan versátiles para los colegios son rentables y pueden utilizarse en numerosos platos. Por ejemplo, los productores de carne de vacuno deben tener en cuenta que los colegios tienden a comprar carne picada debido a su precio y a la versatilidad del producto (Proyecto «Montana Beef to School», 2016).

Hay varias razones de peso por las que los productores, agricultores y ganaderos locales deberían establecer relaciones con los colegios y venderles sus productos. Estas son solo algunas de ellas:

1. La venta a centros educativos supone un importante «punto único de venta» para muchos tipos de productos frescos y carnes. Asociarse con un gran cliente institucional, como un centro educativo, permite ahorrar tiempo al evitar tener que desplazarse varias veces a los mercados de agricultores o promocionar las cuotas de la CSA.
2. Los colegios pueden y están dispuestos a utilizar en sus recetas los productos de segunda calidad, de tamaño excesivo o con imperfecciones que quizá no se vendan en el mercado minorista.
3. Los centros educativos pueden comprometerse a comprar productos agrícolas y carne con mucha antelación. Se pueden establecer contratos entre granjas, explotaciones ganaderas y centros educativos. Estos contratos de gran envergadura y a largo plazo pueden aportar tranquilidad tanto al productor como al centro educativo. Además, contar con este tipo de contratos permite a los agricultores y ganaderos ampliar su mercado a otros sectores o a otros compradores. Y tener contratos con un gran comprador institucional puede hacer que una empresa resulte más atractiva para otros grandes compradores.
4. Los agricultores, los productores y los ganaderos se sienten valorados. Pueden visitar el colegio, hablar con los niños que consumen sus productos y mostrar de verdad lo que hacen.

Dos historias que vale la pena contar

Solo en Montana, 115 colegios han comunicado que participan en algún tipo de programa «de la granja al colegio», y el 47 % de ellos adquiere carne de origen local (Programa de Nutrición de Montana, 2016). A continuación se presentan las historias de dos ranchos de Montana que colaboran con colegios locales. Estos colegios se encuentran lejos de los grandes distritos escolares urbanos, que a menudo se consideran el entorno más propicio para los programas «de la granja al colegio». Sigue leyendo para saber más sobre estos ranchos y sus escuelas asociadas. Estas historias se escribieron originalmente para un informe de estudio de caso que presenta seis colaboraciones «de la ganadería a la escuela» entre ganaderos, procesadores y escuelas de Montana. Para acceder al informe completo del estudio de caso, titulado«Moooooving Forward Together: Strategies for Montana Beef to School», visitala página web de Montana Beef to School.

«Carne de vacuno para el colegio» en Bear Paw Meats

¿Quién es Bear Paw Meats?

Bear Paw Meats, situada en Chinook, Montana, abastece a clientes del centro-norte de Montana al sur de la frontera con Canadá. Con experiencia en el sector agrícola, Carla y Dexter Buck adquirieron Bear Paw Meats en 2006 y la gestionan junto con varios de sus hijos. Los nietos también suelen estar presentes, lo que refuerza el ambiente familiar del negocio. Cada miembro de la familia desempeña una función específica que contribuye al éxito de la empresa. Bear Paw Meats también cuenta con empleados ajenos a la familia para ayudar a que el negocio funcione de forma fluida y eficiente.

Modelo de negocio

Bear Paw Meats es una empresa familiar integrada verticalmente dedicada a la cría de ganado, la engorda, la subasta, el procesamiento y la venta al por menor de carne. La integración vertical significa que la empresa es propietaria y gestiona toda la cadena de suministro del producto final (produce piensos, cría ganado y procesa la carne). Las instalaciones cuentan con la inspección estatal, lo que permite que sus productos se vendan a prácticamente cualquier comprador dentro del estado de Montana.

Antes de que los Bucks adquirieran Bear Paw Meats, su modelo de negocio se centraba exclusivamente en satisfacer las necesidades de procesamiento a medida de sus clientes. Los clientes de Bear Paw traían ganado vacuno, ovino o porcino vivo para su procesamiento y solicitaban diversos cortes de carne. Desde que adquirieron la empresa, los Bucks han ampliado su modelo de negocio para incluir el procesamiento de animales propiedad de Bear Paw Meats y su venta directa a los clientes (restaurantes, colegios y particulares). En la actualidad, las instalaciones procesan ganado vacuno, ovino y porcino.

La clientela principal de Bear Paw se encuentra en los condados de Blaine, Hill y Phillips. La empresa también atiende a clientes de Montana fuera de esta región de tres condados, incluidos clientes de los condados de Cascade y Valley. En estos condados, Bear Paw vende sus productos cárnicos a restaurantes, colegios y particulares.

La empresa familiar Buck tiene mucho trabajo. En la planta de procesamiento de Chinook, los clientes pueden pasar a comprar una amplia variedad de productos de ternera, como filetes, asados, carne picada, salchichas italianas, cecina e incluso huesos para perros. Para clientes más grandes, como empresas o instituciones, Bear Paw entrega los pedidos directamente en las instalaciones del cliente.

Ashley, la hija de Dexter y Carla, dirige una tienda situada a unos 32 km de distancia, en Havre, que abrió sus puertas en 2015. Este establecimiento ofrece los mismos productos que la tienda de Chinook, además de otros productos elaborados en Montana, especialidades gastronómicas locales, vino y cerveza artesanal, y pescado congelado. Durante todo el verano, Bear Paw Meats también vende productos en los mercados de agricultores de Great Falls y Havre. Además, Bear Paw Livestock Commission Company, la empresa de subastas de la familia, celebra subastas de ganado todos los viernes, así como ventas especiales ocasionales. Otras explotaciones agrícolas se dedican al cultivo de productos que se utilizan como pienso para los animales del pequeño corral de engorde de Bear Paw. Las explotaciones agrícolas incluyen el cultivo de cebada, maíz para ensilado y alfalfa.

Producción y procesamiento

Foto: NCAT

El ganado, principalmente de la raza Angus, se comercializa a través de los puntos de venta de Bear Paw Meats. Todos los animales tienen menos de 30 meses y la mayoría se encuentra en el rango de los 18 a los 24 meses. Muchos de estos animales se adquieren a los ganaderos locales cuando tienen unos 6 meses de edad.

El ganado destinado a la venta al por menor de Bear Paw permanece en el corral de engorde de la explotación durante unos 180 días. Se alimenta con una ración compuesta por cebada, alfalfa y ensilado de maíz. La mayor parte del pienso lo cultiva Bear Paw, aunque también compran pienso, normalmente cebada, a agricultores locales.

Los animales adquiridos a ganaderos locales se engordan en el pequeño corral de engorde de Bear Paw Meats y representan entre el 15 % y el 20 % de todo el ganado que procesa la empresa cada año. Bear Paw Meats procesa alrededor de 200 cabezas de su propio ganado cada año y comercializa la carne directamente a los clientes a través de uno de sus varios puntos de venta al por menor. El corte a medida representa la mayor parte de las más de 1.100 cabezas de ganado que Bear Paw Meats procesa cada año. Actualmente, la empresa sacrifica el ganado solo los jueves, cuando el inspector estatal está presente, y realiza el procesamiento el resto de días de la semana.

Historia del programa «Carne de vacuno en las escuelas» de esta zona

Desde 2008, Bear Paw Meats comercializa sus productos a centros de educación primaria y secundaria de su región para su uso en los programas de comidas escolares. Bear Paw Meats comenzó a vender a los colegios tras observar que la calidad de su carne de vacuno era superior a la que se vendía a los centros educativos. Los Bucks creen que la calidad de las hamburguesas depende en gran medida de la alimentación del ganado. Gracias a su modelo de negocio integrado verticalmente, pueden controlar la alimentación y crear un producto homogéneo para los comedores escolares y todos sus clientes. Bear Paw Meats considera que la carne de vacuno es local si se produce, procesa y vende en la región.

Colaboraciones con centros educativos

La carne de vacuno y otros alimentos de producción local pueden ser protagonistas en los eventos «Cosecha del mes» que se celebran en los colegios. Foto: NCAT

Bear Paw Meats colaboró con varios colegios de la región durante el curso escolar 2015-2016. El Colegio Público de Hinsdale es un ejemplo de ello. Durante ese curso, una cuarta parte de la carne de vacuno procesada de Bear Paw Meats se destinó a los colegios de la zona. Cada año, Bear Paw Meats intenta ampliar su programa de suministro de carne de vacuno a los colegios incorporando un nuevo centro. Los colegios utilizan principalmente la carne picada de Bear Paw Meats en sus menús. Platos como tacos, lasaña, sloppy joes, hamburguesas, espaguetis y una variedad de guisos son habituales en los menús escolares. Algunas escuelas también compran carne de ternera asada de Bear Paw Meats. La venta de carne de ternera a las escuelas también ha abierto la puerta a que Bear Paw venda salchichas de cerdo a las escuelas para sus programas de desayuno.

¿Por qué crear un programa de «Carne de vacuno en las escuelas»?

Los clientes, entre los que se incluyen los colegios, valoran poder rastrear la carne de vacuno que compran a Bear Paw Meats hasta el productor y el procesador. A muchos padres también les gusta estar informados sobre el valor nutricional de lo que se sirve en el comedor escolar, y Bear Paw puede proporcionarles esa información. Según la experiencia de la empresa, algunas comunidades apoyan más que otras la carne de vacuno local y los productos «de la granja a la escuela» en general. Por ello, la empresa busca educar a los consumidores sobre los numerosos beneficios de la carne de vacuno local. En algunas escuelas, los alumnos saben que la carne de vacuno de su almuerzo procede de un animal local, se procesa en una instalación local y es entregada por una empresa local a sus comedores. A Carla le gusta enseñar a los alumnos sobre la cadena de suministro de la carne de vacuno local.

Los propietarios de Bear Paw Meats consideran que sus productos son de alta calidad y opinan que su carne de vacuno es de mayor calidad que la que venden los grandes distribuidores. Una ventaja de su producto es que resulta más fácil rastrear la carne vendida a través de Bear Paw Meats que la de los grandes distribuidores. Además, un animal del rango de edad específico que comercializa Bear Paw, entre 18 y 30 meses, suele ser un animal de calidad superior. La carne de vacuno de un gran distribuidor podría proceder de un animal joven, muy similar a los de Bear Paw, o bien de una vaca o un toro de desecho mucho más viejo. A menudo, la carne de animales más viejos no alcanza una calificación tan buena como la de los animales jóvenes. Carla también señaló que engordan a sus animales con una ración bastante constante de piensos locales, principalmente cebada, maíz ensilado y heno de alfalfa. Esto les ayuda a producir carne de vacuno con un perfil nutricional muy uniforme de un animal a otro. La carne procesada por Bear Paw Meats no lleva aditivos (como harina de soja, lentejas o trocitos de hielo) y tiene entre un 86 % y un 88 % de magro. Este tipo de uniformidad puede ser difícil de obtener de un gran distribuidor.

Cómo ponerse en contacto con los colegios

Para Bear Paw Meats, la mejor forma de establecer contacto con los colegios ha sido a través del jefe de cocina, ya que a los cocineros de los centros les encanta la comida que sirven a los alumnos. La empresa promueve las ventajas de utilizar productos cárnicos locales en la cocina y lo mucho que los alumnos disfrutarán consumiendo esos productos. El jefe de cocina suele tener que hablar con el director sobre la compra de carne de vacuno local. Establecer contacto con el director también puede resultar útil para promover el programa de carne de vacuno en las escuelas. Al hablar con el personal del centro, ha sido importante explicar que, según la política agrícola de Montana, las escuelas pueden comprar carne de vacuno directamente a instalaciones inspeccionadas por el estado.

«Vi la calidad de las hamburguesas que se les daba de comer a nuestros hijos. Y creo que nuestros hijos son nuestro futuro… Para que se desarrollen adecuadamente, necesitan una alimentación de buena calidad». — Karla Buck, Bear Paw Meats

Los colegios suelen pedir principalmente carne picada cruda. Los filetes y los asados de estos animales se comercializan principalmente a través de restaurantes y de los puntos de venta al por menor de Bear Paw Meats. Parte de la carne para hamburguesas procedente de estos animales se comercializa a los colegios. Dos colegios solicitan asados de paletilla, de falda o de cadera, o bien roast beef para charcutería, que se utiliza en los sándwiches «French dip». Bear Paw Meats no comercializa hamburguesas precocinadas para las escuelas, pero sí suministra salchichas de cerdo a varios programas de desayunos escolares. La empresa recomienda iniciar las conversaciones sobre la carne de vacuno para las escuelas en primavera, ya que la mayoría de los jefes de cocina tienen sus pedidos cerrados a más tardar a principios del curso escolar. La mayoría de los jefes de cocina no trabajan en el servicio de comidas escolares durante el verano. La mejor forma de contactar con ellos es mediante una visita en persona.

Bear Paw Meats realiza entregas a colegios con una periodicidad fija. Los clientes hacen su pedido por teléfono y reciben entregas semanales o quincenales. Dado que la planta de procesamiento está inspeccionada por el estado, la empresa cuenta con dos repartidores que se desplazan hacia el este y el oeste de la empresa. Les gusta tener un modelo de entrega en el que su producto se etiqueta y se entrega por separado de otros productos, ya que este enfoque permite que el producto destaque más. A través de una investigación, Bear Paw descubrió que solo las plantas de procesamiento inspeccionadas a nivel federal pueden hacer que sus productos se distribuyan a través de servicios de distribución más grandes, como Sysco.

Costes del programa «Carne de vacuno en las escuelas»

Las empresas de procesamiento cárnico de las comunidades rurales pueden enfrentarse al reto que supone la falta de mano de obra cualificada y estable. Foto: NCAT

Bear Paw Meats vende su carne de vacuno a precios variables. Estos precios vienen determinados por la oferta y la demanda del mercado, así como por factores como los costes de adquisición, alimentación y procesamiento del ganado. Las escuelas obtienen la carne de vacuno a un precio más económico que el público en general, ya que la compran en envases a granel. Dado que el coste de la carne de vacuno local suele ser una preocupación para las escuelas, Bear Paw Meats habla con los jefes de cocina de las escuelas sobre cómo el precio determina la calidad en el mercado de la carne de vacuno.

Necesidades del programa «Carne de vacuno en las escuelas»

Bear Paw Meats ha tenido en cuenta varios factores para mantener su programa de suministro de carne de vacuno a los colegios. En lo que respecta a la seguridad alimentaria, la empresa sigue las directrices para instalaciones inspeccionadas por el estado y las prácticas de entrega seguras para todos los clientes. Por ello, no necesita modificar sus prácticas de seguridad alimentaria específicamente para los colegios. La colaboración con los colegios ha exigido que la empresa se mantenga al corriente de las directrices nutricionales sobre proteínas de los Programas Nacionales de Desayunos y Almuerzos Escolares. Prestar atención a las directrices fue especialmente importante cuando se introdujeron cambios en los requisitos de raciones en onzas de alimentos proteicos en las escuelas en la Ley de Niños Sanos y Sin Hambre de 2010.

La mayoría de los colegios con los que colabora Bear Paw Meats disponen de espacio de almacenamiento suficiente para recibir carne de vacuno cada dos semanas. La empresa ha promocionado su programa de suministro de carne de vacuno a otros colegios que necesitarían entregas una vez a la semana. Bear Paw también ha adquirido una nueva picadora para elaborar carne picada destinada a los pedidos de los colegios.

Bear Paw Meats comercializa su carne de vacuno para el programa «Carne de vacuno en las escuelas» directamente a los centros educativos. En el futuro, la empresa tiene previsto incluir en sus anuncios información sobre su participación en dicho programa.

Mantener un programa de distribución de carne de vacuno en las escuelas

Apoyar un programa de «carne de vacuno en las escuelas» requiere que Bear Paw Meats dedique tiempo a formar a los servicios de restauración escolar sobre aspectos como la forma de gestionar los pedidos y las entregas con empresas nuevas y de menor tamaño, y cómo utilizar productos de carne de vacuno cruda y local en la cocina. A veces resulta difícil convencer al personal de los servicios de restauración para que se sume al programa «Carne de vacuno en las escuelas» cuando llevan años acostumbrados a adquirir y utilizar los mismos productos alimenticios. En concreto, en la región de Montana en la que se encuentra Bear Paw Meats, ha sido un reto encontrar mano de obra cualificada y estable que se adapte a los niveles de producción.

El futuro de la carne de vacuno en los comedores escolares para Bear Paw Meats

Bear Paw Meats considera que el apoyo de la comunidad es fundamental para ampliar el programa «De la granja a la escuela» en el futuro. Por ejemplo, los padres podrían promover los productos de este tipo solicitando a los responsables del consejo escolar que aumenten el uso de alimentos de Montana en los comedores escolares del estado.

«Carne de vacuno para las escuelas» en el rancho Lazy SR

A unos 560 km por carretera al sur y al este de Bear Paw Meats hay otro rancho que ha abastecido a un distrito escolar más grande.

¿Quién es Lazy SR Ranch?

El rancho Lazy SR se encuentra en el pintoresco valle del río Shields, a unos 48 km al norte de Livingston, Montana. Dirk y Miki Adams son los propietarios y se encargan de la gestión del rancho con la ayuda de sus empleados. El rancho Lazy SR lleva más de 30 años en funcionamiento. Durante sus primeros más de 20 años, el rancho se dedicó a la cría tradicional de vacas y terneros. Unas 900 vacas parían terneros Black Angus de alta calidad que se vendían en el mercado ganadero cada otoño. Cuando la demanda de carne de vacuno local aumentó hace unos cinco años, Lazy SR comenzó a retener algunos terneros cada otoño para su comercialización directa. El ganado retenido es propiedad de Lazy SR hasta que está listo para ser sacrificado y procesado para la venta al por menor. Hoy en día, alrededor del 80 % de los terneros se venden cada otoño a cebaderos para su engorde o a otros ganaderos como novillas de reposición.

Modelo de negocio

Lazy SR Ranch ofrece productos de ternera y otras carnes. Cría pollos de razas tradicionales, pavos de razas tradicionales, cerdos Berkshire y corderos Leicester, además de ganado vacuno. Los animales no son tratados con hormonas ni con antibióticos en dosis subterapéuticas. La ternera, el cordero y el cerdo son procesados por empresas externas. Los pavos y los pollos se crían en pastos y se procesan en unas instalaciones propiedad de Lazy SR y gestionadas por la propia empresa.

En la actualidad, Lazy SR Ranch suministra carne a empresas de los condados de Yellowstone, Gallatin y Park, en Montana, y recurre a Summit Distribution, con sede en Bozeman (Montana), para que le preste apoyo en las ventas y la distribución. Lazy SR comercializa los productos cárnicos elaborados a través de cuatro canales de comercialización distintos: cortes a medida, tiendas de alimentación, empresas e instituciones.

Los clientes pueden hacer un pedido de una res entera, media o un cuarto de res para su corte a medida. En los pedidos de corte a medida, el cliente proporciona instrucciones sobre cómo debe cortarse y envasarse la carne. A continuación, Lazy SR encarga el procesamiento del animal a Ranchland Packing, en Butte (Montana), para satisfacer las necesidades específicas del cliente. Los clientes también pueden pasar por la tienda de comestibles local en la cercana localidad de Wilsall y comprar cortes de carne individuales. La tienda de comestibles es propiedad de Lazy SR y está gestionada por la hija de Dirk. La tienda ofrece una variedad de productos alimenticios, incluida una buena selección de productos de carne de vacuno de Lazy SR. Estas opciones de comercialización se dirigen principalmente a clientes particulares.

Otra opción de comercialización se centra en empresas y clientes institucionales, como colegios, tiendas de alimentación, restaurantes y hospitales. Las empresas e instituciones pueden ponerse en contacto con Lazy SR para realizar un pedido semanal o de temporada. Algunos clientes solicitan un solo corte de carne, como 20 filetes de costilla, mientras que otros piden una variedad de cortes. Los clientes también pueden hacer pedidos por adelantado para toda una temporada, y las entregas se realizan según lo programado. Los pedidos más grandes pueden reservarse para entregarse cuando el cliente lo necesite, lo que permite a las empresas mantener un precio constante para ese corte de carne durante un periodo prolongado. Entre las empresas e instituciones locales se encuentran la Community Food Co-op y Sola Market en Bozeman, Good Earth Market en Billings, el Livingston Health Center y el distrito escolar de Livingston. A través de Summit Distribution, la carne de vacuno suministrada por Lazy SR también se ha vendido a la Universidad Estatal de Montana.

El ganado destinado a la venta al por menor se cría en el rancho Lazy SR hasta que alcanza los seis meses de edad y un peso aproximado de 385 kg. A continuación, el ganado se envía a Hobson (Montana) para alimentarse de cereales de Montana hasta alcanzar un peso aproximado de 610 kg. Lazy SR se enorgullece de que los animales se críen a base de pasto y se terminen de engordar con cereales en Montana. Una vez que los animales alcanzan el peso de mercado, son procesados por una planta de procesamiento de carne local, actualmente Ranchland Packing en Butte. La certificación de inspección de Ranchland Packing permite que la carne de Lazy SR se venda en Montana y en otros estados. La mayoría de las plantas de procesamiento de Montana están inspeccionadas por el estado, lo que no permite que los productos terminados se comercialicen en otros estados. Lazy SR conserva la propiedad de estos animales desde su nacimiento hasta el procesamiento. En 2015, Lazy SR envió 175 animales al matadero. En el futuro, Lazy SR Ranch desea estudiar la posibilidad de espaciar los sacrificios en intervalos trimestrales para facilitar el control de calidad.

Historia de las colaboraciones escolares

Las escuelas han sido clientes importantes para Lazy SR durante los últimos años, sobre todo el Distrito Escolar de Livingston. El primer proveedor local de carne de vacuno de Livingston no podía satisfacer la demanda del distrito. En ese momento, Lazy SR estableció su relación con Livingston y el rancho cuenta ahora con suficiente carne de vacuno para satisfacer las necesidades de la escuela. El modelo de negocio de Lazy SR permite al rancho reducir la venta de terneros y engordar más ganado para aumentar su oferta de carne a medida que crece la demanda.

El rancho Lazy SR colaboró con el distrito escolar de Livingston durante el curso 2015-2016. El distrito suele encargar hamburguesas para el almuerzo escolar y, en ocasiones, adquiere otros productos, como asados.

Miki cree que merece la pena apoyar a una escuela local, ya que los alumnos deben saber y aprender de dónde proceden los alimentos que consumen. Lazy SR invita a los alumnos y a los grupos escolares a visitar su rancho para que aprendan sobre la producción cárnica. Por ejemplo, los alumnos pueden recorrer todo el proceso «de la granja a la mesa» en la planta avícola que es propiedad del rancho y está gestionada por él.

«NCreemos firmemente en nuestro sistema alimentario local. Creo que es muy, muy importante que los niños aprendan de dónde viene su comida y cómo se procesa».
— Miki Adams, Lazy SR Ranch

¿Por qué crear un programa de «Carne de vacuno en las escuelas»?

Dirk y Miki creen que también es importante apoyar el sistema alimentario local. Lazy SR demuestra este apoyo suministrando carne de vacuno local y ofreciendo formación al distrito escolar de Livingston. La carne de vacuno local que se sirve en el comedor ofrece a los alumnos la oportunidad de aprender de dónde proceden sus alimentos, cómo se procesan y la importancia de la sostenibilidad en el sistema alimentario. Los alumnos también aprecian la carne de vacuno local, señala Miki. A ella le encanta escuchar a los alumnos decir lo mucho que les han gustado las hamburguesas que han comido ese día.

Miki también cree que apoyar un programa de distribución de carne de vacuno en las escuelas reporta beneficios para la comunidad. Aunque Lazy SR es actualmente el proveedor de carne de vacuno del distrito escolar de Livingston, otros ranchos de la zona se enorgullecen de que la carne que se sirve a los niños de la comunidad proceda del valle de Shields.

Cómo ponerse en contacto con los colegios

Los productores pueden compartir su historia con los niños, los profesores y los padres organizando visitas guiadas y acudiendo a las aulas. Foto: Demetrius Fassas, Montana FoodCorps

Establecer una relación con el colegio, y especialmente con el responsable del servicio de comidas, es fundamental para que el programa «Carne de vacuno en el colegio» funcione. El responsable del servicio de comidas de Livingston se puso en contacto por primera vez con Lazy SR Ranch cuando otro proveedor de carne de vacuno de la zona no pudo satisfacer la demanda del distrito escolar.

Mantener una relación con un colegio o un distrito escolar más grande resulta útil a la hora de planificar la cantidad de carne de vacuno que debe producir el rancho. La firma de un contrato también ayuda a prever las necesidades de producción durante un periodo de tiempo determinado, sobre todo a la hora de adaptarse al calendario escolar.

La distribución del producto es otro aspecto importante del proceso de suministro de carne de vacuno a los colegios. Lazy SR recurre a los servicios de Summit Distribution, con sede en Bozeman, para que le ayude a distribuir su carne de vacuno al distrito escolar de Livingston. Summit Distribution se encarga de entregar la carne en camiones frigoríficos a los colegios, garantizando así el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria.

Costes del programa «Carne de vacuno en las escuelas»

El rancho Lazy SR vende su carne de vacuno a precios variables, que dependen, en parte, de la oferta y la demanda del mercado y, en parte, de lo que la escuela puede permitirse. El precio de un corte concreto de carne de vacuno se basa en factores como los costes de adquisición, alimentación y procesamiento del ganado.

Necesidades del programa «Carne de vacuno en las escuelas»

Los camiones frigoríficos de Summit Distribution son una parte importante del programa de distribución de carne de vacuno a los colegios del rancho Lazy SR. Foto: NCAT

Hay varios factores que Lazy SR Ranch ha tenido en cuenta para mantener un programa de suministro de carne de vacuno a las escuelas. Se requiere espacio y capacidad de almacenamiento adecuados para satisfacer las necesidades del centro educativo. Por este motivo, Lazy SR colabora con Summit Distribution para que le proporcione espacio de congelación. La empresa procesadora que trabaje con el productor y el centro educativo debe contar con el equipamiento adecuado para satisfacer las necesidades de este último. Por ejemplo, un procesador que cuente con una máquina para hacer hamburguesas puede fabricar y suministrar al distrito escolar hamburguesas ya formadas. Es posible que los procesadores más pequeños no dispongan de los recursos o el equipo necesarios para satisfacer las necesidades de un distrito escolar. También puede resultar difícil encontrar procesadores que estén suficientemente formados y cuenten con las habilidades necesarias para procesar adecuadamente la carne de vacuno. El cumplimiento de las directrices de seguridad alimentaria por parte del productor, el procesador y la escuela es un factor muy importante a tener en cuenta. El rancho confía en Ranchland Packing y Summit Distribution para suministrar carne de vacuno nutritiva y segura a las escuelas. En el futuro, Derek y Miki podrían solicitar subvenciones para comprar un camión frigorífico, de modo que el rancho pueda realizar los envíos de carne por sus propios medios.

En la actualidad, el rancho Lazy SR no da mucha publicidad a la venta de su carne de vacuno al distrito escolar de Livingston. En el futuro, la empresa desea informar a otros distritos escolares sobre las ventajas de consumir carne de vacuno local suministrada por el rancho.

Mantener un programa de distribución de carne de vacuno en las escuelas

Apoyar un programa de «carne de vacuno en las escuelas» puede resultar complicado. Uno de los mayores retos para Lazy SR es no contar con un modelo o unas directrices que seguir. Lazy SR ha aprendido a crear un programa de «carne de vacuno en las escuelas» sobre la marcha, en colaboración con el distrito escolar de Livingston.

El futuro de la carne de vacuno en las escuelas para Lazy SR

En Lazy SR Ranch consideran que la educación es la clave para ampliar el programa «Carne de vacuno en las escuelas» en el futuro. Creen que los procesadores y los productores pueden colaborar para impulsar esta iniciativa. Lazy SR Ranch señala: «Nos encantaría vender carne de vacuno a más colegios».

Conclusión

En cada uno de los ejemplos del programa «De la granja a la escuela» que aquí se presentan, los productores que vendían carne de vacuno y otras carnes a los colegios de la zona establecieron relaciones con los jefes de cocina de los servicios de restauración escolar. Suministraron productos de alta calidad que se ajustaban a las especificaciones de dichos cocineros y a un precio asequible para los colegios. No existía ningún plan o modelo de «De la granja a la escuela» en el que estas explotaciones pudieran inspirarse directamente. Tuvieron que confiar en sus relaciones con el personal de los colegios para superar los retos que suponía hacer algo diferente y nuevo. Las escuelas compraron hamburguesas, asados y otros cortes que no alcanzan un precio elevado y que son más difíciles de vender para los productores y procesadores. En estos casos, las ventas del programa «De la granja a la escuela» no solo fueron otra salida para la carne de vacuno, sino también una oportunidad para diversificar el tipo de cortes de carne vendidos a los canales del mercado local.

Referencias

Becot, F., J. M. Kolodinsky, E. Roche, A. E. Zipparo, L. Berlin, E. Buchwalter y J. McLaughlin. 2017. «¿Generan los programas “De la granja a la escuela” un impacto económico local?». Choices. Número 1.

Proyecto «Montana Beef to School». 2016. «Moooooving Forward Together: Estrategias para el proyecto «Montana Beef to School»». Universidad Estatal de Montana, Bozeman, MT.

Universidad Estatal de Montana, 2016. Programa «Team Nutrition» de Montana. «Farm to School» de Montana.

Red Nacional «De la Granja a la Escuela». 2017. Acerca de «De la Granja a la Escuela».

Northrup, Andrea. 2017. Oficina de Sistemas Alimentarios Comunitarios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Comunicación personal con Al Kurki. 10 de marzo.

Asociación de Nutrición Escolar. 2017. Tendencias y estadísticas sobre la alimentación escolar.

Servicios de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). 2017. Tablas de nutrición infantil. 10 de marzo.

Recursos adicionales

Cómo colaborar con su procesador cárnico
Esta publicación ofrece a los agricultores y ganaderos estrategias para establecer relaciones con sus procesadores cárnicos.

Venta de alimentos locales a los colegios: un recurso para productores
Esta ficha informativa ofrece a productores, ganaderos y agricultores información sobre cómo establecer contacto y vender directamente a los colegios.

Kit de herramientas «De la granja a la escuela»
Este sitio web es un kit de inicio para agricultores que incluye numerosos recursos, entre los que se encuentran las ventajas que las estrategias «De la granja a la escuela» aportan tanto a las explotaciones agrícolas como a los centros educativos.

Iniciativa «De la granja a la escuela»
Esta página web ofrece estrategias para los productores interesados en vender sus productos a centros de educación primaria y secundaria, incluyendo «School Lunch 101» y «Cómo planificar la iniciativa De la granja a la escuela».

Sistemas Alimentarios Comunitarios en los Servicios de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
Casi todo lo que necesitas saber sobre el programa «De la granja a la escuela», incluyendo fichas informativas, vídeos y seminarios web, programas de subvenciones, contactos estatales del programa «De la granja a la escuela» y mucho más.

Conexión con los mercados institucionales: estrategias y programas para productores (vídeo)

Venta de alimentos a centros escolares: Directrices del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (vídeo)

Agradecimientos

ATTRA desea expresar su agradecimiento a los socios del proyecto «Montana Beef to School», entre los que se incluyen el Laboratorio de Alimentación y Salud de la Universidad Estatal de Montana, el Servicio de Extensión de Montana, el Programa «Montana Team Nutrition» y el Centro Nacional de Tecnología Apropiada. Estos perfiles de explotaciones ganaderas forman parte del informe más amplio de 2016titulado «Moooooving Forward Together: Strategies for Montana Beef Producers», cuya bibliografía completa figura en la sección «Referencias» de esta publicación.

Estos perfiles se han revisado para mayor claridad y con el fin de ofrecer a los lectores de fuera de Montana una visión más clara de la ubicación de los ranchos, las escuelas y las empresas de transformación en el estado. ATTRA también desea agradecer a la Dra. Carmen Byker-Shanks su revisión externa de esta publicación.

«Moooooving Forward Together» forma parte de un proyecto financiado por el Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura (NIFA) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), con el número de subvención SW15-028, a través del programa de Investigación y Educación sobre Agricultura Sostenible en el Oeste (SARE), con el número de subconcesión 140867026. El USDA es un empleador y proveedor de servicios que respeta la igualdad de oportunidades.

Colaboradores adicionales: Joel Schumacher, especialista en extensión de la Universidad Estatal de Montana (MSU), Economía; Thomas Bass, especialista en extensión de la MSU, Ganadería y Medio Ambiente; Aubree Roth, coordinadora del programa «De la granja a la escuela»; Equipo de Nutrición de la MSU; Demetrius Fassas, especialista en alimentos locales de Montana, NCAT; Katie Halloran, antigua especialista en alimentos locales, NCAT; Mallory Stefan, becaria de FoodCorps en Montana; Kelsie Larson, becaria, NCAT

Ventas «De la granja a la escuela»: Perfiles de granjas que lo están logrando
Por Al Kurki, especialista en programas, NCAT; Dra. Carmen Byker Shanks, profesora de Alimentación y Nutrición y Sistemas Alimentarios Sostenibles de la Universidad Estatal de Montana (MSU); Janet Gamble, dietista titulada, profesora de Alimentación y Nutrición de la MSU
Publicado en abril de 2017
©NCAT
IP539
Slot 561
Versión 040417

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Esta publicación también ha sido posible, en parte, gracias a la financiación del Programa de Desarrollo Profesional (PDP) de Western SARE, del Departamento de Investigación y Extensión Agrícola (NIFA) del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.