Los programas «De la granja al hospital» están ganando terreno en todo el país, ya que los alimentos frescos y locales desempeñan un papel cada vez más importante en la misión de los hospitales de mejorar la salud de sus pacientes. Esta hoja informativa se ha adaptado de la miniserie de vídeos «De la granja a la asistencia sanitaria» de ATTRA. En esta serie, el jefe de cocina del Kalispell Regional Medical Center de Montana, Seth Bostick, comparte consejos sobre el servicio de comidas que resultan útiles para todas las instituciones interesadas en iniciar o ampliar sus compras de alimentos locales.

Abastecimiento de alimentos locales

Distribuidoras generalistas frente a distribuidoras locales

Los distribuidores generalistas hacen de la comodidad su punto fuerte. Limpian y procesan los productos y los envasan en porciones de tamaño predeterminado. En general, han llevado a cabo estudios para ayudar a las instituciones a utilizar sus productos con facilidad y eficiencia. Un chef de cocina institucional o un profesional de la adquisición de alimentos puede esperar recibir de un distribuidor generalista una cantidad de producto constante y estandarizada para su uso en recetas de menús planificados con antelación.

A la hora de tratar con agricultores y distribuidores locales, no existe un proceso o norma única que deba seguirse. Bostick recomienda a los compradores que empiecen con UN producto de un nuevo productor a modo de prueba para pulir la comunicación y los procesos. Los chefs de instituciones pueden explicar a los productores cómo se elaboran y se sirven las recetas, mientras que el productor puede describir el proceso que sigue el producto desde la granja hasta las instalaciones. A través de este diálogo, se puede acordar conjuntamente el tamaño de la ración, la técnica de elaboración más adecuada y el método de distribución.

Caso práctico: Mission West Community Development Partners como intermediario

La organización Mission West Community Development Partners, con sede en Ronan (Montana), lleva a cabo un proceso que requiere mucha mano de obra y que beneficia tanto a los agricultores como a la institución. Durante los meses de verano, recogen, procesan y almacenan la abundante cosecha de los productores locales. Esto permite que centros como el Kalispell Regional Medical Center puedan adquirir y servir alimentos ecológicos locales durante todo el invierno.

Compromiso del hospital y trabajo en equipo

Es importante conseguir el apoyo de la comunidad y del personal para el abastecimiento de alimentos locales. Muchos hospitales son entidades sin ánimo de lucro, por lo que necesitan motivos de peso para invertir dinero en un nuevo sistema de compras paralelo. A los hospitales más pequeños, con programas de alimentación más independientes, les suele resultar más fácil dar el paso hacia el abastecimiento local; sin embargo, en última instancia, la decisión depende de la misión de cada hospital en particular. Los productos locales de calidad proporcionan una dieta saludable y rica en nutrientes a los pacientes con limitaciones y crean un entorno más propicio para la recuperación. Los administradores hospitalarios que comprendan esto encontrarán la manera de dar prioridad a las compras locales. Una vez alcanzado ese punto, los productores pueden colaborar con la institución para que la transición sea lo más fluida posible.

Caso práctico: El mes «Paint the Flathead Pink»

Seth Bostick, jefe de cocina del Centro Médico Regional de Kalispell, vio una oportunidad durante el mes «Paint the Flathead Pink» para abordar las restricciones alimentarias de los pacientes que sufren los efectos secundarios de la quimioterapia. Impartió clases de cocina para enseñar trucos culinarios bajos en sodio y técnicas básicas de cocina, en las que se destacaron los productos locales que se sirven en el centro médico. Impartir clases de cocina o compartir los recursos de «Harvest of the Month» junto con las comidas del hospital puede ayudar a los pacientes a aprender a utilizar alimentos locales cuando siguen dietas nuevas o restrictivas necesarias para su recuperación.

Asequibilidad y rangos de precios

Dado que no siempre se benefician de las economías de escala, es posible que los agricultores locales tengan que pedir un precio más alto que los distribuidores generalistas. A veces, eliminar al intermediario compensa esta diferencia de precio. Pero, en cualquier caso, es probable que un hospital que quiera comprar productos locales tenga que pagar un sobreprecio. Por ello, es importante priorizar las compras locales basándose en las respuestas a las siguientes preguntas: ¿Qué productos aportarán más valor al centro? ¿El mayor valor para la salud del cliente? ¿El mejor perfil de sabor para un plato? ¿Cuál será el más apreciable para el paciente?

Conservación de alimentos de origen local

En general, los productos locales son mucho más variados y menos estandarizados que los de los grandes distribuidores. Por lo tanto, es posible que las instituciones tengan que mostrar mayor flexibilidad para adaptarse a los distintos tamaños de cajas y bolsas de productos frescos. Esto puede implicar la incorporación de nuevos sistemas de almacenamiento de productos frescos que requieran desembalarlos al recibirlos, o trasladar productos como melones, cítricos y patatas a un almacén a temperatura ambiente si no se dispone de espacio refrigerado. Como dijo Bostick: «Simplemente hay que trabajar con el producto en sí, prestarle atención cuando llega y no darlo por sentado». Esto puede requerir que los hospitales sean flexibles, prueben nuevos sistemas y formen a su personal en nuevas formas de trabajar. Por el contrario, son pocos los cambios que hay que introducir al utilizar proteínas congeladas locales.

Foto: Simona Sergi

Capacidad de la cocina y mano de obra

Muchos productos locales están menos procesados que los productos de gran distribución. Esto puede suponer más o menos trabajo para la institución. Las preguntas son: ¿cuánto tiempo de trabajo adicional se necesita y es financieramente viable asumirlo? Por ejemplo, una granja local podría estar dispuesta a suministrar alubias secas en sacos de 11 kg a un precio comparable al del producto en conserva que el hospital ya compra. Sin embargo, rehidratar las alubias secas en la cocina puede llevar tiempo y ocupar espacio en los fogones.

Reflexiones finales

En general, hay que superar numerosos obstáculos para lograr incorporar con éxito nuevos productos locales en los programas de restauración de las instituciones. Las instituciones que encuentran la paciencia y la energía necesarias para superar esas barreras obtienen beneficios que van más allá de su propia organización, desde el sustento de los productores locales hasta la salud de los pacientes.

Prueba de esfuerzo

¿Cuánto cuesta la mano de obra (en dólares por hora) necesaria para preparar el nuevo producto? + ¿Cuánto más (en dólares) costó el producto?

Ejemplo: Seth Bostick compra zanahorias ecológicas locales para el Centro Médico Regional de Kalispell. Como dice Seth: «Son buenas, son naturales y así es como deben ser». Las lava y las corta en rodajas para asarlas y servirlas sin tener que pelarlas. En teoría, el precio más elevado puede compensarse gracias a la menor mano de obra que requiere el hecho de no tener que pelar las zanahorias. Según la experiencia de Seth, estos costes se contrarrestan entre sí, pero también hay muchos ejemplos de productos más caros que requieren mayores costes de mano de obra. Es recomendable que los compradores institucionales estén atentos a cómo los costes de mano de obra y la capacidad de la cocina afectan a la rentabilidad de los alimentos locales.

Recursos adicionales

Programa «Cosecha del mes» de Montana

Manual «De la granja a la cafetería» para Montana

 

Ficha informativa «De la granja a la asistencia sanitaria»: Adquisición de alimentos locales, mejora de la salud
Por Lizzie Gill, especialista en alimentos locales de NCAT Montana
Publicado en junio de 2021
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