Los programas «De la granja al hospital» están ganando terreno en todo el país, ya que los alimentos frescos y locales desempeñan un papel cada vez más importante en la misión de los hospitales de mejorar la salud de sus pacientes. Esta hoja informativa está adaptada de la miniserie de videos «De la granja a la atención médica» de ATTRA. En esta serie, el chef principal del Centro Médico Regional de Kalispell, en Montana, Seth Bostick, comparte consejos sobre servicios de alimentación relevantes para todas las instituciones interesadas en iniciar o ampliar sus compras de alimentos locales.

Abastecimiento de alimentos locales

Distribuidoras de gama amplia frente a distribuidoras locales

Los distribuidores de línea amplia hacen de la comodidad su punto fuerte. Limpian y procesan los productos, y los empaquetan en porciones de tamaño predeterminado. En general, han realizado estudios para ayudar a las instituciones a utilizar sus productos con facilidad y eficiencia. Un chef institucional o un profesional de compras de alimentos puede contar con que un distribuidor de línea amplia le proporcione una cantidad constante y estandarizada de producto para utilizarla en las recetas de los menús planificados con anticipación.

Al tratar con agricultores y distribuidores locales, no existe un proceso o norma única definida que se deba seguir. Bostick recomienda que los compradores comiencen con UN producto de un nuevo productor a modo de prueba para resolver los detalles de la comunicación y los procesos. Los chefs de instituciones pueden compartir con los productores cómo se elaboran y se sirven las recetas, mientras que el productor puede explicar el proceso que sigue el producto desde la finca hasta las instalaciones. A través de esta conversación, se puede llegar a un acuerdo sobre el tamaño de la porción, la técnica de procesamiento ideal y el método de distribución.

Estudio de caso: Mission West Community Development Partners como intermediario

Mission West Community Development Partners, en Ronan, Montana, lleva a cabo un proceso que requiere mucha mano de obra y que beneficia tanto a los agricultores como a la institución. Durante los meses de verano, recogen, procesan y almacenan la abundante cosecha de los productores locales. Esto permite que instituciones como el Centro Médico Regional de Kalispell compren y sirvan alimentos orgánicos locales durante todo el invierno.

Apoyo del hospital y trabajo en equipo

Es importante generar apoyo entre la comunidad y el personal para el abastecimiento de alimentos locales. Muchos hospitales son instituciones sin fines de lucro, por lo que necesitan buenas razones para invertir dinero en un nuevo sistema de compras paralelo. A los hospitales más pequeños, con programas de alimentación más independientes, por lo general les resulta más fácil hacer la transición al abastecimiento de alimentos locales; sin embargo, en última instancia, la decisión depende de la misión de cada hospital en particular. Los productos locales de calidad ofrecen una dieta saludable y rica en nutrientes para los pacientes con limitaciones y crean un mejor ambiente para la recuperación. Los administradores hospitalarios que comprendan esto encontrarán la manera de priorizar el abastecimiento local. Una vez que se alcance ese punto, los productores podrán colaborar con la institución para que la transición sea lo más fluida posible.

Estudio de caso: El mes de «Pintemos el Flathead de rosa»

Seth Bostick, chef principal del Centro Médico Regional de Kalispell, vio una oportunidad durante el mes «Paint the Flathead Pink» para abordar las restricciones alimentarias de los pacientes que sufren los efectos secundarios de la quimioterapia. Organizó clases de cocina para enseñar trucos culinarios bajos en sodio y técnicas básicas de cocina, en las que se destacaron los productos locales que se sirven en el centro médico. Organizar clases de cocina o compartir los recursos de «Harvest of the Month» junto con las comidas del hospital puede ayudar a los pacientes a aprender a utilizar alimentos locales cuando deben seguir dietas nuevas o restrictivas necesarias para su recuperación.

Asequibilidad y rangos de precios

Dado que no siempre se benefician de las economías de escala, es posible que los agricultores locales tengan que pedir un precio más alto que el de los distribuidores generalistas. A veces, eliminar al intermediario compensa esta diferencia de precio. Pero, de cualquier manera, es probable que un hospital que busque comprar productos locales tenga que pagar un precio más alto. Por eso, es importante priorizar las compras locales basándose en las respuestas a las siguientes preguntas: ¿Qué productos tendrán más valor para el centro? ¿Cuál es el que más beneficia la salud del cliente? ¿Cuál tiene el mejor perfil de sabor para un platillo? ¿Cuál será el más notable para el paciente?

Cómo almacenar alimentos de origen local

En general, los productos locales son mucho más variados y menos estandarizados que los de los distribuidores de línea amplia. Por lo tanto, es posible que las instituciones deban mostrar mayor flexibilidad para adaptarse a los distintos tamaños de cajas y bolsas de productos. Esto puede implicar la incorporación de nuevos sistemas de almacenamiento de productos que requieran desembalar el producto al momento de la entrega, o trasladar productos como melones, cítricos y papas a un almacenamiento a temperatura ambiente si no hay suficiente espacio refrigerado. Como lo expresó Bostick: «Simplemente trabajas con el producto en sí, le prestas atención al momento de su llegada y no lo das por sentado». Esto puede requerir que los hospitales sean flexibles, prueben nuevos sistemas y capaciten a su personal en nuevas formas de trabajo. Por el contrario, son pocos los cambios que deben realizarse al utilizar proteínas congeladas locales.

Foto: Simona Sergi

Capacidad de la cocina y mano de obra

Muchos productos locales están menos procesados que los productos de distribución generalizada. Esto puede generar más o menos trabajo para la institución. Las preguntas son: ¿cuánto tiempo de trabajo adicional se requiere y es financieramente sostenible supportarlo? Por ejemplo, una granja local podría estar dispuesta a suministrar frijoles secos en bolsas de 25 libras y a un precio comparable al del producto enlatado que un hospital ya está comprando. Sin embargo, rehidratar los frijoles secos en la estufa puede llevar tiempo y ocupar espacio en la estufa.

Reflexiones finales

En general, hay que superar numerosos obstáculos para lograr incorporar con éxito nuevos productos locales en los programas de alimentación institucional. Las instituciones que encuentran la paciencia y la energía necesarias para superar esas barreras obtienen beneficios que van más allá de su propia organización, desde el sustento de los productores locales hasta la salud de los pacientes.

Prueba de trabajo

¿Cuánto cuesta la mano de obra (en dólares por hora) para preparar el nuevo producto? + ¿Cuánto más (en dólares) costó el producto?

Ejemplo: Seth Bostick compra zanahorias orgánicas locales para el Centro Médico Regional de Kalispell. Como dice Seth: «Son buenas, son naturales y así es como deben ser». Las lava y las corta en rodajas para asarlas y servirlas sin tener que pelarlas. En teoría, el precio más alto se puede compensar gracias a la menor mano de obra que requiere el hecho de no tener que pelar las zanahorias. Según la experiencia de Seth, estos costos se compensan entre sí, pero también hay muchos ejemplos de productos más caros que requieren mayores costos de mano de obra. Es importante que los compradores institucionales estén atentos a cómo los costos de mano de obra y la capacidad de la cocina afectan la rentabilidad de los alimentos locales.

Recursos adicionales

Programa «Cosecha del mes» de Montana

Manual «De la granja a la cafetería» para Montana

 

Hoja informativa «De la granja a la atención médica»: Adquisición de alimentos locales, mejora de la salud
Por Lizzie Gill, especialista en alimentos locales de NCAT Montana
Publicado en junio de 2021
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