Más que un cultivo de cobertura: desarrollo de una cadena de suministro de guisantes amarillos desde la granja hasta el hospital

Sara Williams Flewelling, Aurora Mills and Farm, Linneus, Maine. Foto: Aurora Mills and Farm

Resumen

Esta publicación presenta un estudio de caso sobre el proceso y ofrece una visión de las oportunidades, los retos y las medidas adoptadas para convertir los guisantes amarillos cultivados localmente en un producto de valor añadido, desarrollar la cadena de suministro e integrarlo en los menús de los hospitales de la región de Nueva Inglaterra. Este estudio de caso constituye una guía muy útil sobre cómo crear una cadena de suministro verdaderamente alineada con los valores que respalde a las personas y al planeta, con un enorme potencial de ampliación y replicación.

Introducción

La alimentación saludable no puede definirse únicamente por su calidad nutricional. Es el resultado de todo un sistema alimentario que conserva y renueva los ecosistemas naturales, promueve la justicia social y el bienestar animal, genera riqueza para la comunidad y satisface las necesidades alimentarias y nutricionales de todos los consumidores, tanto en la actualidad como en el futuro (Riordan, 2022). En 2020 se concibió un nuevo proyecto pionero con el objetivo de mejorar el acceso a alimentos saludables que se ajustaran a estos atributos, al tiempo que se fomentaba la resiliencia del suministro alimentario regional de Nueva Inglaterra. Esta publicación ofrece un estudio de caso del proceso y una visión de las oportunidades, los retos y las medidas adoptadas para convertir el guisante amarillo en un producto de valor añadido, construir la cadena de suministro e integrarlo en los menús de los hospitales. Este estudio de caso ofrece una sólida hoja de ruta sobre cómo construir una cadena de suministro verdaderamente alineada con los valores que apoye a las personas y al planeta, con un enorme potencial de ampliación y replicación.

El sistema alimentario, en la actualidad

Nuestro sistema alimentario actual se desarrolla en el marco de un paradigma social dominante que se sustenta en una creencia fundamental en el progreso, el crecimiento, la prosperidad, la tecnología y los derechos de propiedad (Beus y Dunlap, 1990). Estos valores han propiciado un sistema económico intensivo en capital y altamente centralizado, dependiente de los combustibles fósiles y de las cadenas de suministro globales, lo que ha dado lugar a un crecimiento espectacular en todo el mundo, especialmente en los países altamente desarrollados. Sin embargo, el sistema alimentario industrial que ha surgido de este desarrollo plantea enormes riesgos para el medio ambiente y la salud humana debido a su dependencia de pesticidas sintéticos, fertilizantes a base de combustibles fósiles, antibióticos y hormonas. Dada su premisa fundamental de eficiencia tecnológica y beneficio económico, muchos se preguntan si se puede confiar en que este sistema fomente la salud humana y ecológica. Sabemos que, con cambios en la dieta, la reducción del desperdicio de alimentos y sistemas agrícolas agroecológicos sostenibles, una población mundial en crecimiento puede alimentarse de una manera que respalde la soberanía alimentaria y la salud humana y ambiental (Willett et al., 2019).

La agricultura industrial ha logrado suministrar grandes cantidades de alimentos a los mercados mundiales, pero está generando consecuencias negativas, entre las que se incluyen la degradación generalizada de la tierra, el agua y los ecosistemas; las elevadas emisiones de gases de efecto invernadero; la pérdida de biodiversidad; el hambre persistente; el rápido aumento de la obesidad y las enfermedades relacionadas con la alimentación; y las dificultades económicas que afectan a los agricultores de todo el mundo (IPES-Food, 2016). Foto: Markus Spiske, Unsplash

Los pequeños agricultores son los principales o únicos proveedores de alimentos para más del 70 % de la población mundial, y producen estos alimentos con menos del 25 % de los recursos que se utilizan en la agricultura mundial (ETC Group, 2017). Foto: NCAT

Vivimos en un mundo en el que los alimentos se producen industrialmente en monocultivos, lejos de donde se consumen, y se transportan cientos, o incluso miles, de kilómetros hasta su destino. Esto se lleva a cabo dentro de un sistema integral de uso del suelo, fabricación y distribución basado en la uniformidad, la eficiencia y la escala para alcanzar la rentabilidad dentro de unos márgenes definidos. Este sistema, a pesar de todo el crecimiento y la prosperidad que ha generado para unos pocos, ha concentrado la toma de decisiones en un puñado de personas y empresas, y ha dificultado que la acción democrática local y regional fomente un sistema alimentario sostenible, equitativo y saludable. Para cambiar el equilibrio de este sistema industrializado, debemos recurrir a la acción autónoma local de los agricultores, los centros y agregadores de alimentos, los procesadores y empresas alimentarias, las organizaciones comunitarias y las instituciones. En una economía estructuralmente opuesta a la equidad, la oportunidad y la democracia alimentaria, los grupos comunitarios están construyendo, a través de la acción cooperativa a lo largo de toda la cadena de suministro, un sistema alimentario justo, equitativo y sostenible que prioriza la salud humana y ambiental. Este estudio de caso es la historia de un proyecto que está encontrando la manera de hacer que eso suceda.

La relación entre la salud del suelo y la salud humana

Entre 2020 y 2023, la organización nacional sin ánimo de lucro Health Care Without Harm demostró que es posible crear una cadena de suministro alimentario basada en valores compartidos. En colaboración con un agricultor de Maine, una empresa de procesamiento de alimentos de Boston y un centro de distribución alimentaria de Rhode Island, desarrollaron un proyecto piloto para abastecer a los hospitales de Boston y sus alrededores con un producto proteico saludable de origen vegetal, en el marco del proyecto «Creación y promoción de mercados institucionales para cultivos especiales ricos en proteínas». Financiado mediante una subvención en bloque para cultivos especiales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), el proyecto piloto demostró cómo la transformación de un cultivo de cobertura en un cultivo comercial puede ser un catalizador para un cambio sistémico fundamental. El proyecto incentivó a las explotaciones agrícolas a plantar un cultivo de cobertura que fomenta las prácticas agrícolas sostenibles y la salud del suelo, y proporciona a los hospitales una opción alimentaria saludable y rica en nutrientes para pacientes, personal y visitantes, al tiempo que crea puestos de trabajo de calidad en la industria alimentaria urbana.

Proteínas de origen vegetal: un estilo de cocina y alimentación que destaca y valora, aunque sin limitarse a ellos, los alimentos de origen vegetal —frutas y verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas, aceites vegetales, hierbas y especias— y que se basa en principios de salud y sostenibilidad respaldados por la evidencia científica.
– Culinary Institute of America

El proyecto «Creación y promoción de mercados institucionales para cultivos especializados ricos en proteínas» abarcó cuatro regiones de Estados Unidos, con iniciativas de desarrollo de la cadena de suministro en el noroeste del Pacífico, California, Colorado y Nueva Inglaterra. Los grupos de trabajo de cada región establecieron colaboraciones con agricultores, procesadores, fabricantes y compradores institucionales con el fin de impulsar la demanda de proteínas de origen vegetal cultivadas en la región mediante el desarrollo de productos y la asistencia técnica a agricultores y compradores institucionales. En total, la cadena de valor alimentaria en el noreste estaba compuesta por:

• Aurora Mills and Farm, Maine (explotación agrícola y molino de semillas)
• Universidad Johnson & Wales, Massachusetts (formulación de productos)
• CommonWealth Kitchen, Massachusetts (fabricación de productos)
• Farm Fresh Rhode Island, Rhode Island (distribución de productos)
• Hospital Brigham and Women’s/Sodexo, Massachusetts (comprador)
• Centro Médico Beth Israel Deaconess/Sodexo, Massachusetts (comprador)

Desde el principio, Health Care Without Harm lideró la iniciativa de sondear el mercado para ver qué opciones alimentarias existían en ese momento y encontrar formas de introducir proteínas de origen vegetal en los sistemas de restauración de los hospitales. Un plato habitual en los menús de los hospitales era el falafel de garbanzos. El equipo de producto mantuvo conversaciones y decidió desarrollar un producto similar elaborado, en su lugar, con una proteína de origen local. El equipo eligió el guisante amarillo, ya que es un cultivo de cobertura que crece bien en toda la región de Nueva Inglaterra y, a pesar de sus propiedades beneficiosas para la salud del suelo, carece de un mercado sólido para el consumo humano. El guisante amarillo tiene un contenido proteico muy alto y muchos agricultores lo utilizan en rotación como cultivo de cobertura para mantener la cubierta vegetal y la conservación del agua, y mejorar la salud general del suelo entre las temporadas de cultivos comerciales. El resultado de la fase de desarrollo del producto fue un falafel de guisante amarillo que podía sustituir fácilmente al falafel de garbanzos.

La misión de Health Care Without Harm es transformar la atención sanitaria en todo el mundo para que reduzca su huella medioambiental, se convierta en un pilar de la sostenibilidad para la comunidad y sea líder en el movimiento mundial en favor de la salud y la justicia medioambientales. Health Care Without Harm colabora con los directores de servicios de restauración de los hospitales para promover normas de adquisición de alimentos basadas en valores y la mejora del entorno alimentario en las cafeterías y en las comidas de los pacientes, y ofrece apoyo para el acceso a los alimentos en la comunidad, el desarrollo de la cadena de suministro alimentario y de productos, así como la sensibilización sobre políticas públicas.

Los hospitales que participan en el proyecto se mostraron entusiasmados con el falafel de guisantes amarillos, debido a los compromisos institucionales adquiridos para adquirir alimentos locales producidos de forma sostenible. Este compromiso se plasma en su participación en iniciativas como el «Cool Food Pledge», un compromiso suscrito a través del Instituto de Recursos Mundiales (WRI) en el que se establece que, de forma colectiva, reducirán en un 25 % las emisiones de la cadena de suministro asociadas a la compra de alimentos para el año 2030. Anualmente se envían datos para evaluar el progreso de cada miembro hacia este objetivo. La información se utiliza para evaluar cómo seguir reduciendo las emisiones de gases de efecto invernadero, principalmente mediante la reducción del desperdicio de alimentos y la transición a proteínas de origen vegetal. El falafel de guisantes amarillos supone un beneficio mutuo para los hospitales, el personal y los pacientes, así como para los agricultores y productores de alimentos de la región.

Tempeh: un gigante dormido listo para despertar

Sarah Speare. Foto: Tootie’s Tempe

… así lo afirma Sarah Speare, directora ejecutiva de Tootie’s Tempe en Biddeford, Maine, y miembro del grupo de productores del proyecto de proteínas de origen vegetal del noreste. Fundó la empresa en 2019 como una cooperativa propiedad de los trabajadores, guiada por sus valores de empoderar a los trabajadores mediante la toma de decisiones compartida y la participación en los beneficios, y en la que el éxito se mide por la salud y el bienestar de las personas, los animales y el planeta. Para Sarah, la cooperativa de trabajadores es una solución a un sistema económico fallido. «La idea de la cooperativa se desarrolló para abordar la desigualdad en los negocios, y es alentador ver interés en las cooperativas y los sindicatos, y en empresas sostenibles y resilientes, en lugar de estrategias de salida y salarios elevados pagados a la alta dirección de las corporaciones», señala Sarah. «Alinea los valores de la comunidad para la toma de decisiones y abre puertas a nivel regional para los distribuidores y las cooperativas propiedad de los consumidores».

El tempeh es un alimento fermentado que suele elaborarse con soja, vinagre y un cultivo iniciador. Tiene un alto contenido en proteínas y puede elaborarse con casi cualquier legumbre o producto similar, como el arroz, los guisantes o las alubias. Sarah se centró en el tempeh tradicional elaborado con soja procedente de granjas ecológicas de la región y, en la actualidad, está trabajando en unas buenas prácticas de producción para utilizar guisantes amarillos. Otras opciones —variedades tradicionales que pueden aumentar significativamente la diversidad de cultivos en las granjas, así como opciones alimentarias saludables— incluyen las alubias cattle y las marfax. Estas variedades del Viejo Mundo se han adaptado a Nueva Inglaterra, pero, dada su escasa producción actual, son productos relativamente caros. Para ellas, Sarah baraja la posibilidad de elaborar lotes artesanales para sondear el mercado.

Muchos agricultores de Nueva Inglaterra cultivan soja y, aunque gran parte de ella se destina a la alimentación animal, también es un excelente alimento para las personas. «La soja está siendo difamada en la prensa popular, quizá debido a los alimentos procesados» (Speare y Lent, 2022). Algunas personas experimentan problemas digestivos o fluctuaciones en los niveles de estrógeno al consumir soja. Aún no se sabe con certeza si esto es algo inherente a la soja, si se debe a variaciones en la forma en que el organismo reacciona a los fitoquímicos, o incluso si es resultado del procesamiento de los alimentos. Pero para los consumidores y los agricultores del noreste, incluir la soja en una rotación de cultivos diversa tiene beneficios tanto ecológicos como económicos, especialmente si el producto se comercializa a través de una cadena de valor alimentaria regional.

Sarah elabora tempeh mediante un proceso de dos días. Las habas se parten y se pelan, se remojan, se cuecen y se secan en una centrifugadora. A continuación, se inoculan con micelio para que fermenten. El segundo día, el tempeh se enfría, se corta y se envasa como un producto de larga duración con un alto contenido en proteínas y fibra. El producto se puede utilizar en recetas como sustituto proteico de la carne en platos como albóndigas de tempeh, brochetas, chili, pastel de carne y tacos, por nombrar solo algunos.

Sarah imagina un sistema alimentario regional que no dependa especialmente de una única planta de procesamiento, sino más bien de una red de productores locales franquiciados. Sin duda, esto plantea algunos retos: los precios competitivos, la cualificación de los trabajadores del sector alimentario y los proveedores de equipos encabezan la lista. También hay una falta de infraestructura y apoyo financiero para las cadenas de suministro locales. Y se necesita que más agricultores cultiven legumbres. Esta es una oportunidad para que un emprendedor líder se haga cargo del concepto y reúna a las partes interesadas, de forma muy similar a como lo hizo el proyecto de proteínas de origen vegetal con los hospitales de Boston. Sarah ve a este líder como un facilitador capaz de reunir a todos para compartir sus necesidades y retos comunes y forjar relaciones en torno a cuestiones compartidas, como la obtención de subvenciones a gran escala o la comunicación sobre las preocupaciones relacionadas con el cultivo. Un grupo de trabajo exitoso debe tener cualidades de espíritu emprendedor, determinación y versatilidad, además de una verdadera pasión por la innovación y la soberanía alimentaria.

Alimentación saludable, sistemas alimentarios regionales y la huella de carbono

Cuando se ignora, se explota o se destruye un ecosistema, las consecuencias se extienden a lo largo de toda la cadena alimentaria. Foto: NCAT

Webster define la salud como «una condición en la que alguien o algo prospera o se encuentra bien». El bienestar, por lo tanto, es un estado que puede aplicarse a las personas, los animales y la tierra. En otras palabras, a las ecologías. La ecología del sistema alimentario regional comienza con el suelo. La miríada de vida microbiológica presente en el suelo mineraliza los nutrientes y los pone a disposición de las plantas para que crezcan y produzcan hojas, tallos, semillas y frutos. Un agricultor planta una semilla con intención, dentro de un agroecosistema diseñado para sustentar la vida de la planta, y confía en las complejas relaciones del suelo, combinadas con la luz solar y el agua, para producir un cultivo. Cuida del cultivo durante su crecimiento y reproducción, cosecha la semilla y mantiene cuidadosamente su alta calidad mediante el almacenamiento y el envasado, hasta que llega a las siguientes fases de esta ecología: el fabricante de alimentos, el distribuidor y, finalmente, el comprador de alimentos.

La ecología del sistema alimentario regional comienza con un suelo sano. Foto: NCAT

Los hospitales aplican criterios estrictos a la hora de servir las comidas. A la hora de elaborar un menú, deben tener en cuenta el coste, el valor nutricional y el sabor. Además, muchos administradores de hospitales, especialmente en instituciones sin ánimo de lucro, tienen la obligación de realizar periódicamente una evaluación de las necesidades sanitarias de la comunidad, en la que analizan su desempeño en distintos indicadores, como el entorno y la salud de la comunidad. Esto ha llevado a que los hospitales se interesen cada vez más por reducir su huella de carbono, y una estrategia para lograrlo consiste en adquirir productos de origen vegetal y abastecerse de proveedores locales.

En los últimos años, los agricultores y los productores de alimentos se han asociado con organizaciones comunitarias, entidades sin ánimo de lucro, centros de distribución alimentaria y distribuidores para suministrar alimentos a instituciones regionales, como hospitales y colegios, y hemos observado un aumento de la demanda en el mercado de productos frescos y productos de valor añadido. Sin embargo, a lo largo de esta transición, las legumbres (judías, guisantes y otras leguminosas) han recibido menos atención.

Se eligió el guisante amarillo (Pisum sativum) para este proyecto porque reúne las características de un excelente cultivo de cobertura, es muy similar a la soja en cuanto a su agronomía de siembra y cosecha, tiene un alto contenido en proteínas y se ajusta a los valores y compromisos de los hospitales de abastecerse de alimentos de origen local y sostenible. Estas características encajan bien con la idea de abastecer a las instituciones con un producto alimenticio que: 1) se produce de una manera beneficiosa para los suelos y el agua; 2) captura carbono en el suelo, ayudando así a mitigar los efectos nocivos del cambio climático; 3) es bajo en grasas y rico en proteínas, lo que lo convierte en una opción saludable para las instituciones sanitarias; y 4) es local, lo que significa que puede ser cultivado fácilmente por los agricultores de la región, procesado por fabricantes de alimentos o cocinas locales y distribuido por centros de distribución de alimentos regionales.

Guisante amarillo. Foto: Universidad Estatal de Dakota del Norte

¿Por qué guisantes amarillos?

El guisante amarillo, una variedad de guisante de campo, es una leguminosa, miembro de la familia de las leguminosas. Las leguminosas se cosechan en forma de habas o guisantes secos, aunque algunas pueden cosecharse frescas para el consumo humano. La palabra «leguminosa» proviene del latín «puls», que significa sopa espesa, potaje o caldo (Keshavarz et al., 2020). Entre los cultivos de leguminosas que se cultivan habitualmente en Estados Unidos se incluyen los garbanzos, las alubias pintas y negras, las lentejas, los frijoles de vaca y los guisantes secos. Además de cultivarse como cultivos comerciales, los cultivos de leguminosas se utilizan a menudo como cultivos de cobertura para mejorar la salud del suelo y aportar fertilidad a los cultivos posteriores en la rotación. Algunos de los beneficios de los cultivos de cobertura, especialmente las leguminosas, en la rotación de cultivos incluyen los siguientes:

1. Beneficios para la salud del suelo: por ejemplo, los cultivos de cobertura pueden aumentar el carbono orgánico del suelo y los nutrientes disponibles, favorecer la agregación del suelo y mejorar el ciclo de los nutrientes (Koudahe et al., 2022)
2. Fijación de nitrógeno y aporte de nutrientes para los cultivos comerciales: por ejemplo, los guisantes de campo producen entre 40 y 68 kg de nitrógeno por acre, lo que puede aportar la mayor parte, si no la totalidad, del nitrógeno necesario para el siguiente cultivo de la rotación
3. Eficiencia en el uso del agua: por ejemplo, los cultivos de cobertura pueden eliminarse antes de la siembra de primavera si la humedad es escasa, o bien, en años más húmedos, los cultivos comerciales pueden sembrarse directamente sobre los cultivos de cobertura, lo que mejora considerablemente las condiciones de siembra para el cultivo comercial
4. Reducción de enfermedades y plagas mediante la interrupción de los ciclos de vida de estas; por ejemplo, los problemas de mancha septoria en los cultivos comerciales se reducen cuando se siembra guisante de invierno austriaco en otoño, después de las judías verdes y antes de la col rizada y las hojas de mostaza (Clark, 2007)

Los cultivos de cobertura de leguminosas, como el guisante amarillo, aportan beneficios cuantificables a los agricultores, entre los que se incluyen servicios ecológicos y beneficios económicos derivados de la reducción del uso de fertilizantes. Además, cuando existen mercados y cadenas de valor viables, los cultivos de cobertura pueden reducir el riesgo financiero de las explotaciones agrícolas si se utilizan como cultivos duales, es decir, tanto para la venta como para la cobertura del suelo.

Los guisantes de campo, como cultivo de cobertura, producen una gran cantidad de biomasa, aportan carbono al suelo y fijan nitrógeno para su uso en cultivos posteriores. Pueden producir grandes cantidades de materia seca por acre, y los residuos se descomponen, lo que facilita su incorporación al suelo. Esto permite una rápida absorción de nutrientes por parte de los cultivos posteriores. Los guisantes aportan hasta 150 libras de nitrógeno por acre y pueden competir con éxito contra las malas hierbas en primavera. En ensayos de campo realizados en Virginia en 2010-2011 y 2011-2012, se estudiaron parcelas de maíz sin labranza con cultivos de cobertura, sin riego ni fertilizantes. El guisante de campo presentó una biomasa de materia seca invernal de 964 libras por acre, una absorción de nitrógeno invernal de 35 libras por acre, una biomasa de materia seca primaveral de 1.105 libras por acre y una absorción de nitrógeno primaveral de 72 libras por acre, lo que, junto con la biomasa producida, proporcionó fertilidad a los cultivos de maíz posteriores (Fleming y Thomason, 2020; Clark, 2007). Asimismo, un metaanálisis de 2022 sobre cultivos de cobertura mostró que la cantidad de fertilizante nitrogenado necesaria para los cultivos comerciales tras cultivos de cobertura leguminosos se reducía sustancialmente o se eliminaba, en comparación con los cultivos sin cultivos de cobertura. También se observó que los cultivos de cobertura de guisantes podían aportar entre el 17 % y el 37 % de la dosis recomendada de nitrógeno para el maíz y un aumento del 27 % en el carbono orgánico del suelo (Koudahe et al., 2022).

Existe la creencia generalizada, respaldada por cada vez más pruebas, de que los cultivos de cobertura (especialmente los multiespecíficos) aumentan la abundancia de la comunidad microbiana del suelo, lo que tiene un impacto directo en la fertilidad del suelo y en la retención de nitrógeno, tal y como se ha descrito en los párrafos anteriores. En otro estudio, se observó un aumento de las bacterias y los hongos del suelo, así como una mayor diversidad de especies y un mayor número de insectos depredadores y arañas, con un incremento de entre el 7 % y el 31 % en los cultivos con cobertura, en comparación con los que no la tenían. Además, la fracción fúngica del suelo mostró mayores aumentos que la bacteriana, lo que llevó al suelo a una proporción fúngica-bacteriana más favorable. Los análisis microbianos del suelo en los experimentos mostraron una mayor actividad microbiana y liberación de nitrógeno en los campos donde se cultivaron guisantes, así como tasas de infiltración de agua en el suelo un 50 % más rápidas con guisantes en la rotación (Stepanović, 2017; Muhammad et al., 2021).

Por último, un metaanálisis realizado por la Universidad Estatal de Luisiana en 2020 determinó que, en el caso de la producción de soja, los cultivos de cobertura influían significativamente en los ingresos. La soja sin cultivo de cobertura produjo 48,3 bushels por acre con un rendimiento de 91,70 dólares por acre, mientras que la soja con cultivo de cobertura produjo 50,9 bushels por acre con un rendimiento de 112,20 dólares por acre (Adusumilli y Wang, 2020).

Es importante destacar que, para los hospitales, y además de aportar beneficios ecológicos y económicos a los agricultores, las legumbres son un alimento muy saludable. Durante miles de años, las legumbres han sido una fuente habitual de proteínas vegetales, aminoácidos, antioxidantes, fibra y nutrientes esenciales como el hierro, el potasio y el folato. Se caracterizan por su bajo contenido en grasas y por no contener colesterol, sodio ni gluten, y pueden ayudar a reducir el riesgo de obesidad, enfermedades cardíacas, diabetes y ciertos tipos de cáncer (MDA, sin fecha). Esto convierte a las legumbres en una excelente opción alimentaria saludable para los hospitales.

El viaje de un guisante, del campo al plato

Los guisantes se obtuvieron en Aurora Mills and Farm, donde se secaron, limpiaron y envasaron. A continuación, se enviaron a Johnson and Wales, en Boston, para la elaboración de la receta. Commonwealth Kitchen desarrolló el procedimiento de fabricación y perfeccionó el proceso. Las pruebas de sabor se llevaron a cabo con el personal hospitalario y los chefs, y posteriormente Farm Fresh Rhode Island se hizo cargo de la distribución. Finalmente, el falafel de guisantes llegó a los platos de dos hospitales. Fuente: Lee Rinehart, NCAT

Para este proyecto, comenzamos nuestro recorrido en el condado de Aroostook, Maine, en Aurora Mills and Farm. Sara Williams Flewelling y su familia gestionan su explotación agrícola orgánica regenerativa mediante una rotación de cultivos diversificada, en la que cultivan cereales, soja y dedican entre la mitad y un tercio de su superficie a cultivos de cobertura de leguminosas, plantadas solas o en mezcla. Llevan 20 años aplicando este sistema sostenible y biodinámico de rotación de cultivos. La granja cuenta con una larga tradición en el cultivo de guisantes y es productora de semillas desde hace mucho tiempo para Fedco Seeds en Maine, además de producir y abastecer de cereales y legumbres a los cerveceros (en particular, su avena se utiliza en la receta de la Allagash White, una cerveza de trigo de estilo belga elaborada en Portland, Maine) y para su uso en los comedores universitarios.

Aurora Mills and Farm, donde comenzó el viaje

Sara y su padre, Matt Williams. Foto: Aurora Mills and Farm

El padre de Flewelling fue agente de extensión agrícola de la Universidad de Maine en la década de los noventa. En 1998, fundó la granja y, gracias a sus contactos en el ámbito de la extensión agrícola y a su experiencia práctica como agricultor, llegó a ser conocido como uno de los pioneros del cultivo de cereales locales en Maine. Este legado continúa, ya que Flewelling considera que su filosofía agrícola consiste en recuperar las tradiciones de antaño. En 2013, junto con su marido (un agrónomo que trabaja con los productores de patatas de Maine), regresó a la granja, donde ha estado creando comunidad, puestos de trabajo e inspiración a través de mercados alternativos.

Su familia siempre se había caracterizado por ser pionera en la adopción de nuevas ideas y ella aprendió de su padre que la colaboración es muy importante. Por eso, resultaba natural que utilizara su infraestructura agrícola y molinera, así como sus contactos, para actuar como proveedora de guisantes amarillos en el proyecto «Creación y promoción de mercados institucionales para cultivos especiales ricos en proteínas».

Al igual que en muchas regiones del país, en Maine existe una gran demanda de soja, pero, salvo para su uso como cultivo de cobertura, no hay una gran demanda de guisantes amarillos. Además, dado que los guisantes se pueden cosechar temprano, queda tiempo suficiente tras su cultivo para establecer un cultivo de cobertura de finales de verano, como el trigo sarraceno, o uno de invierno, como el centeno anual. Por lo tanto, los guisantes amarillos encajan bien en la rotación de cultivos de Flewelling. La pieza que faltaba era hacer frente a la necesidad de desarrollar un mercado para los guisantes. Esto podría aumentar la superficie dedicada a cultivos de cobertura de guisantes y añadir valor a las explotaciones agrícolas al incorporar una actividad comercial que incrementaría la rentabilidad de las explotaciones.

La oportunidad se presentó para Aurora Mills and Farm cuando «Health Care Without Harm» se puso en contacto con ellos para participar en el proyecto de proteínas de origen vegetal. Ya cultivaban guisantes, por lo que, a través de reuniones en línea con «Health Care Without Harm» y el Centro Nacional de Tecnología Apropiada, se organizó la logística para empezar a enviar muestras en pequeños lotes a través de una nueva cadena de suministro destinada al desarrollo de productos. Para cuando se desarrolló la receta y los hospitales empezaron a incluir el falafel en sus menús, Flewelling ya había enviado una tonelada de guisantes amarillos a CommonWealth Kitchen.

Flewelling utiliza una variedad canadiense de AAC Lacombe que es una «variedad de guisante amarillo de rendimiento elevado, maduración media y tamaño mediano, con una excelente resistencia al oídio». Esta variedad encaja perfectamente en este proyecto, ya que «ofrece un excelente equilibrio entre las variedades de semilla pequeña que se cultivan habitualmente y el tamaño de semilla robusto que demandan los mercados nicho de legumbres» (Alliance Seed, sin fecha).

Foto: Aurora Mills and Farm

Los guisantes se sembraron en mayo, tras la avena, y les siguió el centeno de invierno, que suele cosecharse el agosto siguiente para obtener harina de centeno y venderse a panaderos y cerveceros. Para recoger los guisantes en verano se utilizó una cosechadora de cereales convencional y, debido a las dificultades de la cosecha, como las lluvias y la humedad, Flewelling necesitaba una infraestructura de secado. En el momento de la cosecha, los guisantes tenían una humedad de entre el 15 y el 16 %, y se secaron hasta por debajo del 14 %, teniendo en cuenta que, si se secan en exceso, los guisantes tienden a romperse, lo que reduce la calidad de la cosecha. Endres y Kandel (2021), de NDSU Agriculture, ofrecen información detallada sobre el secado de guisantes en «Field Pea Production». Véase «Recursos adicionales».

Antes de su almacenamiento, los guisantes deben limpiarse para eliminar semillas de malas hierbas, piedras o materiales extraños (Endres y Kandel, 2021). Flewelling utiliza un proceso de limpieza doble, con una línea de limpieza preliminar para eliminar materiales extraños y clasificar los guisantes según su densidad y grosor. A continuación, se utiliza una clasificadora óptica por color que eleva la pureza de las semillas del 95 % antes de pasar por la limpiadora óptica a aproximadamente el 99 % después.

Tras el secado y la limpieza, parte de los guisantes se molieron en un molino de piedra y se tamizaron para obtener harina destinada a diversos usos en repostería, mientras que el resto se envasó en sacos de 22,5 kg y se envió a Boston para continuar su recorrido a lo largo de esta incipiente cadena de valor.

Primera parada: Universidad Johnson & Wales

El primer paso en el proceso de fabricación de alimentos fue la formulación del producto. Al igual que con cualquier nuevo producto alimenticio, se necesita tiempo, innovación y un proceso de prueba y error para convertir una materia prima en un alimento nutritivo y apetecible. Todo comenzó con una idea, en la que Health Care Without Harm lideró la iniciativa para identificar un producto alimenticio que se ajustara a las directrices hospitalarias. Empezaron con un plato que ya figuraba en el menú: el falafel. Health Care Without Harm contrató a la Universidad Johnson & Wales para desarrollar una receta que se ajustara a las directrices nutricionales y tuviera en cuenta el coste, el sabor, los requisitos de preparación y uso, y el almacenamiento en congelador. Y, lo que es más importante, la formulación y el proceso del producto tenían que ser escalables, pasando de una receta artesanal de laboratorio a una que pudiera producirse en grandes volúmenes. Para ello, la receta final se tradujo en porcentajes para permitir a las cocinas preparar fácilmente el falafel a cualquier escala que necesitaran. Además, los desarrolladores reconocieron que algunas cocinas podrían tener dificultades para conseguir especias frescas, por lo que utilizaron hierbas secas en diferentes variaciones y lograron replicar el falafel sin alterar los sabores. Pero lo más difícil fue determinar un tamaño de ración adecuado, desarrollar una receta que se horneara (el falafel original se freía) y mantener bajo el contenido de grasa. Johnson & Wales utilizó los recursos de su centro de innovación alimentaria para abordar estas cuestiones y ofrecer un producto excepcional.

Johnson & Wales comenzó con 9 kg de guisantes de Aurora Mills and Farm y los dejó en remojo toda la noche. Tenían que determinar si era fácil o difícil trabajar con este producto. Al principio se probaron muchas variaciones de la receta. Finalmente se decidieron por lo que Stacy Mirabello, profesora asociada de la Universidad Johnson & Wales, denomina un «estándar de oro» original, o una fórmula prototipo con la que comparar todas las demás variaciones (Mirabello, 2022). Ella desarrolló un falafel con combinaciones de cilantro fresco, perejil, ajo, cebolla, comino, cilantro, aceite de oliva y limón, y ofreció degustaciones en CommonWealth Kitchen. Diez personas, entre las que se encontraban chefs de hospitales, directores de servicios de alimentación, personal de Health Care Without Harm y personal del Centro Nacional de Tecnología Apropiada, participaron en la degustación y formularon recomendaciones, y el proceso comenzó de nuevo.

Johnson & Wales fue la elección acertada para la formulación del producto por varias razones, que se traducen fácilmente en características que otros podrían tener en cuenta si intentaran replicar este tipo de proyecto. Estaban ubicados cerca del proyecto y contaban con la capacidad técnica necesaria para llevarlo a cabo. Las tradiciones alimentarias comunitarias se desarrollan sobre la base de las relaciones y la reciprocidad, y la filosofía de sostenibilidad y justicia de Johnson & Wales los convertía en la opción ideal. Han observado una tendencia en los últimos años por parte de grupos comunitarios, instituciones y empresas a comprometerse a reducir su huella de carbono. Existe un mercado para la sostenibilidad y los alimentos saludables cultivados localmente en universidades y hospitales. «La gente es más consciente de lo que ingiere, especialmente los jóvenes», señala Mirabello. «Las personas de entre 30 y 40 años viven en una cultura de comida para llevar, y la dieta estadounidense estándar es un gigante al que nos enfrentamos». Las costumbres alimentarias locales, como el proyecto de proteínas de origen vegetal, apuntan a un camino mejor.

El chef Sean Sherman. Foto: JWU

La agricultura comercial moderna es muy eficaz a la hora de aumentar la producción de alimentos con carencias nutricionales. «Podríamos replantearnos las cosas por completo. Hay muchas necesidades alimentarias por satisfacer… y, por supuesto, hoy en día hay más gente, pero si analizáramos realmente las necesidades alimentarias de regiones concretas basándonos no en los privilegios, sino simplemente en la población y en cómo hacer llegar los alimentos a esas zonas, habría soluciones».

– El chef Sean Sherman, citado en el artículo de JWU News: «El futuro es indígena» (Feldman, 2023). El evento «Vida cultural 2023» de la JWU no formaba parte del proyecto «Creación y promoción de mercados institucionales para cultivos especializados ricos en proteínas».

CommonWealth Kitchen: Construyendo una economía alimentaria sostenible basada en la justicia racial, social y económica

Para Jen Faigel, cofundadora y directora ejecutiva de CommonWealth Kitchen (CWK), colaborar con Healthcare Without Harm para apoyar este proyecto fue algo que surgió de forma natural. CWK gestiona la incubadora de empresas alimentarias sin ánimo de lucro y el centro de desarrollo de pequeñas empresas del área metropolitana de Boston. Su labor se centra en ayudar a emprendedores del sector alimentario de diversos orígenes a crear negocios prósperos con el fin de generar riqueza, crear empleo, mejorar el acceso a una alimentación culturalmente relevante y construir una economía alimentaria en la que todos puedan participar y prosperar. Un aspecto fundamental del trabajo de CWK es forjar alianzas industriales alineadas con sus valores para asegurar el acceso al mercado e impulsar ventas fiables para las empresas asociadas. Esta labor ha incluido la integración de productos de diversas empresas asociadas y de sus propios productos agrícolas de valor añadido en los menús de las cafeterías de universidades y hospitales, así como su distribución en los puntos de venta de los campus; además, se ha hecho cargo de la gestión de un área de restauración universitaria para proporcionar un espacio comercial llave en mano a empresas alimentarias propiedad de inmigrantes. Para complementar esta labor de acceso al mercado, CWK gestiona su propia planta de fabricación de lotes pequeños, ofreciendo servicios de procesamiento subcontratados para ayudar a las empresas alimentarias emergentes a crecer, así como procesamiento de valor añadido y desarrollo de productos para granjas e instituciones.

Sara Williams Flewelling y Jen Faigel al final de la reunión del proyecto «
», celebrada en Saco, Maine, en marzo de 2023. Foto: Health Care Without Harm

La fabricación en pequeñas series despierta un gran interés entre los productores alimentarios y los agricultores que operan a una escala adecuada, pero no son muchas las empresas que cuentan con la escala necesaria y la actitud adecuada para emprender esta tarea. CommonWealth Kitchen cubre esta necesidad y colabora principalmente con granjas para procesar los excedentes de cosecha bajo demanda. «Es algo muy importante», afirma Faigel, «porque para convertir una cosecha en un producto para la venta, se necesita una receta, la aprobación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), un envase adecuado y una etiqueta» (Faigel, 2022). Eso es precisamente para lo que se ha creado CommonWealth.

Faigel continúa: «¿Y si elaboramos una docena de recetas base y calculamos su coste, y luego vamos a las explotaciones agrícolas y les decimos: “Este es el trato”? Denos 100 libras de pimientos y nosotros elaboraremos la salsa. Compraremos todos los ingredientes, nos encargaremos del procesamiento y crearemos un logotipo personalizado, y cobraremos en función del rendimiento final. Ahora el agricultor tiene un producto de larga duración que puede llevar a los mercados o incluso a cuentas institucionales» (Faigel, 2022).

Este ejemplo ilustra cómo CommonWealth Kitchen puede desarrollar productos a medida y comercializarlos a escala regional. Esto significa que pueden ser increíblemente ágiles e innovadores en un proyecto como el del falafel de guisantes, una proteína de origen vegetal. Cuando recibieron la receta de Johnson & Wales, Faigel consultó con Mirabello sobre posibles variaciones y trabajó para adaptarla a la compra institucional. La receta original tenía un buen perfil nutricional, pero era necesario ajustarla para que funcionara con el equipo automatizado de porcionado y moldeado de CWK y para mejorar la textura desmenuzable y la sensación en boca. La solución definitiva consistió en sustituir la mayoría de las hierbas secas por hierbas frescas, ajustar la proporción de guisantes enteros con respecto a la harina de guisantes y añadir un chorrito de aceite de oliva para equilibrar el sabor y la textura con la facilidad de producción, al tiempo que se cumplían los requisitos nutricionales. Durante ese proceso de ampliación, también hubo un intercambio constante con Aurora Mills para garantizar la consistencia de las materias primas procedentes del molino. Una vez fijada la receta, el equipo aún tuvo que revisar y obtener la aprobación del tamaño de las porciones, el método de envasado, el tamaño de las cajas, las instrucciones de preparación y almacenamiento, y ultimar los paneles nutricionales para tener un producto acabado listo para su distribución.

CommonWealth se embarcó en esta colaboración con el fin de consolidar canales de venta estables y duraderos, así como alianzas para sus empresas asociadas, al tiempo que se aseguraba una fuente de ingresos fiable para financiar sus propias operaciones. Y, por supuesto, CWK deseaba introducir en el mercado un producto alternativo, elaborado de forma sostenible, que pudiera apoyar a los agricultores, mejorar la salud del suelo para ayudar a mitigar los efectos del cambio climático, fortalecer las cadenas de suministro alimentarias regionales y ofrecer una alternativa a nuestro sistema alimentario centralizado e industrializado.

En su formato actual, para cumplir con los requisitos presupuestarios de los hospitales, los márgenes de los distribuidores y los costes de producción agrícola y de molienda, el proyecto de falafel de campo no cubre todos los costes de producción de CWK. Sin embargo, con la escala adecuada, CWK ve una vía para mejorar la eficiencia de la producción, optimizar los pedidos y el inventario, y demostrar que se trata de un producto financieramente viable que funciona para todos los socios de la cadena de suministro, al tiempo que ofrece a los consumidores un falafel de campo vegano, delicioso y nutritivo. Este enfoque tiene un enorme potencial para transformar otros productos y procesos y trasladar una mayor parte de nuestros alimentos a una cadena de suministro regional y sostenible basada en valores.

Por lo tanto, avanzar es una cuestión de escala. ¿Cuál es la escala adecuada para que tanto el productor alimentario como el agricultor sean rentables y, al mismo tiempo, ofrezcan un producto de calidad y asequible a las instituciones? Esta es la labor en la que trabaja Faigel junto con su equipo en CommonWealth Kitchen, con el objetivo de avanzar hacia sistemas alimentarios más regionales y alejarse del procesamiento centralizado.

Así es como se presenta una economía alimentaria sostenible. Entonces, ¿cuál es la mejor manera de desarrollar esta cadena de valor en otras regiones? ¿Quizás una cooperativa? Los usuarios finales (los compradores de alimentos) deben cambiar su forma de realizar las compras, y tienen que superar ciertas limitaciones, como veremos más adelante en este estudio de caso. En realidad, se trata de un ejercicio de equilibrio, porque todos los actores de la cadena de valor tienen necesidades, pero los agricultores son los que menos recursos tienen para gestionar el riesgo. Por eso, es fundamental plantearse las preguntas difíciles de «¿dónde se sitúan el riesgo y la rentabilidad?» y «¿cómo incentivamos la adopción?».

Se puede conseguir falafel más barato a través de un gran distribuidor alimentario, pero esa no es la cuestión. Un sistema alimentario local como este involucra a los agricultores, a un grupo de compradores que consumirán el producto, a un fabricante que lo procesa y a un sistema de distribución. Faigel quiere asegurarse de que los beneficios vayan en su mayor parte a los agricultores, por lo que considera necesario que un actor de la cadena de valor asuma el riesgo al inicio del proyecto para conseguir que los agricultores se sumen a la iniciativa; después, como mínimo, la cocina tiene que cubrir sus costes. Es de esperar que la ampliación y el desarrollo de productos puedan generar beneficios que se extiendan más allá a lo largo de la cadena de valor.

Interludio: Muestras de productos

Durante el proceso de desarrollo, Johnson & Wales, CommonWealth Kitchen y el personal de restauración del Brigham and Women’s Hospital y del Beth Israel Deaconess Medical Center se reunieron para probar el falafel. Se trataba de algo más que una simple oportunidad para degustar el nuevo producto y dar su opinión sobre la receta, aunque esto también era de vital importancia. Según el chef Frank Neugebauer, que ocupaba el cargo de director de operaciones culinarias en el Beth Israel Deaconess Medical Center, fue una oportunidad para reunir a chefs y directores de servicios de restauración y conseguir su apoyo al nuevo producto (Neugebauer, 2022). Los chefs y directores de servicios de alimentación de los hospitales están muy ocupados. Tienen que lidiar con restricciones nutricionales y financieras a la hora de proporcionar diariamente una buena comida al personal y a los pacientes del hospital. Pero, como veremos en este estudio de caso, muchos están plenamente comprometidos con servir alimentos saludables y locales, especialmente si se cultivan de forma sostenible.

El chef Frank señala que este proceso requiere delicadeza y que es fundamental contar con la participación de los chefs. Las catas múltiples son una forma de lograrlo, ya que permiten a los miembros del proyecto conocerse entre sí, tal vez escuchar la historia del agricultor (dando un rostro al producto) y ofrecer comentarios al fabricante sobre el sabor, la textura y la experiencia gustativa. También sugiere que, antes de comprometerse, a un chef le gustaría volver a ver el producto varias veces. Aquí es donde entra en juego la delicadeza porque, como hemos descubierto en este proyecto, conseguir la participación de los chefs tiene tanto que ver con el establecimiento de relaciones y la confianza como con ofrecer un producto de calidad superior que les entusiasme incluir en el menú.

Foto: Farm Fresh Rhode Island

Próxima parada: distribución – Farm Fresh Rhode Island

Imagina una Nueva Inglaterra repleta de granjas familiares de todo tipo y suelos fértiles, donde los alimentos y sabores producidos localmente y de forma honesta ocupen un lugar central en cada mesa (FFRI, sin fecha). Esta es la misión de Farm Fresh Rhode Island. Su enfoque, además de constituir un centro regional de distribución alimentaria, consiste en colaborar con los mercados de agricultores y los programas «de la granja a la escuela». El bienestar ocupa un lugar central en su visión.

Health Care Without Harm se puso en contacto con Nikki Ayers, directora de desarrollo de fondos de Farm Fresh Rhode Island, para que actuara como distribuidora en la cadena de valor del falafel de guisantes. Farm Fresh Rhode Island presentó una oferta global, ya que, además del falafel de guisantes, también disponía de verduras precortadas para distribuir, y sus compradores necesitaban un servicio de distribución. Esto encajaba perfectamente con los demás objetivos de la organización de Ayers. Dado que no cuenta con un equipo de ventas (son distribuidores y facilitadores), la colaboración con Health Care Without Harm fue providencial, ya que les aportó compradores. Todo lo que recibe Farm Fresh Rhode Island proviene directamente de los proveedores. La mayoría de los productos se envían directamente, lo que mantiene la cadena de suministro muy corta, con una menor distancia de transporte de los alimentos, y reduce el tiempo que un producto pasa en un camión o en la carretera. Y, además, Ayres señala que una cadena de suministro más corta influye en los precios, ya que el producto no pasa por muchos eslabones en su camino hasta el comprador. Esto se traduce en menores márgenes de beneficio. En cuanto a los precios, trabaja con CommonWealth Kitchen, decidiendo qué es demasiado o demasiado poco y buscando un margen de maniobra que funcione para ambas partes.

En resumen, los guisantes amarillos se molieron en Aurora Mills and Farm, en Maine, y se enviaron a Boston, donde Johnson & Wales elaboró la receta y CommonWealth Kitchen fabricó el falafel. Ahí es donde entró en escena Nikki. Farm Fresh Rhode Island recogió el producto en CommonWealth Kitchen en cajas de 7 kg y lo envió a sus instalaciones de Rhode Island para prepararlo para su distribución a los hospitales.

Esta cadena alimentaria de Nueva Inglaterra facilita las cosas, ya que todos los participantes se encuentran geográficamente cerca unos de otros. La proximidad entre los socios refuerza el sistema alimentario regional, ya que permite a distribuidores como Farm Fresh Rhode Island visitar otros centros de distribución, recoger mercancías y productos, y enviar camiones cargados de alimentos de vuelta a Rhode Island tras realizar las entregas.

¿Cómo podría un sistema alimentario como este convertirse en la norma? Ayers destaca su compromiso con la «Visión 50 para 2060», una iniciativa organizada por la Universidad de New Hampshire para transformar el sistema alimentario de Nueva Inglaterra con el objetivo de que, para 2060, el 50 % de los alimentos de la región procedan de productores locales. «La única forma de lograrlo es a través de sistemas alimentarios regionales», afirma Ayers. «No podemos hacerlo solos. Traemos productos y cosechas de la región de Nueva Inglaterra, y así conectamos los puntos entre los centros de distribución alimentaria» (Ayers, 2022). Esto requiere relaciones fructíferas entre los centros de distribución alimentaria de toda la región, lo que les permite una mayor capacidad de distribución a nivel local.

Imagen: Farm Fresh Rhode Island

Los productos de valor añadido son una forma excelente de fomentar las compras regionales. Dado que en Rhode Island no hay mucha industria alimentaria, Farm Fresh Rhode Island se abastece de centros de distribución y fabricantes de lugares como el oeste de Massachusetts y vende productos que son específicos de su zona a otros centros de distribución de su red. Esto diversifica su oferta y facilita el acceso al mercado a los productores locales.

Lo que hizo que este sistema funcionara para Ayers, y lo que podría ser un factor clave a tener en cuenta en futuros proyectos, es asegurarse de contar con un proveedor homologado para el servicio de restauración hospitalaria, como lo es Farm Fresh Rhode Island. Es absolutamente fundamental fomentar esto para que una cadena alimentaria regional funcione, ya que, a menos que se figure en la lista de proveedores hospitalarios homologados —en nuestro caso, Sodexo—, no se producirán ventas. Otros factores incluyen una auditoría de buenas prácticas de fabricación sin incidencias, el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria y un seguro de responsabilidad civil, pero el valor se ve recompensado una vez que se consolida la relación entre el distribuidor y el comprador. Estos son los atributos que Farm Fresh Rhode Island aportó a esta colaboración, y son una de las razones por las que el proyecto ha tenido éxito.

Un guisante se convierte en falafel en los menús de los hospitales

Tanto los hospitales comunitarios como los universitarios comparten el deseo de ser sostenibles y respetuosos con el clima. Como se ha mencionado, el aumento de las compras de productos de origen vegetal y la adhesión al «Cool Food Pledge» son muestras de su compromiso. Los responsables de los servicios de restauración de la zona están cumpliendo estos compromisos aumentando la compra de productos a proveedores, agricultores y pescadores locales.

«Necesitamos más agricultura regenerativa», afirma Susan Langill, directora general del área de servicios de alimentación del Brigham and Women’s. «Gran parte de lo que consumimos es perjudicial para el planeta, pero los alimentos de origen vegetal, tal y como promueven iniciativas como Future 50 Food, favorecen la agricultura regenerativa y una buena nutrición» (Langill, 2022). Es necesario incluir más alimentos de origen vegetal en el menú para alcanzar el objetivo de reducir en un 25 % la huella de gases de efecto invernadero del servicio de comidas del hospital.

Future 50 Foods, una iniciativa conjunta de la World Wildlife Federation y Knorr Foods, es un programa empresarial y sin ánimo de lucro diseñado para impulsar el cambio hacia alimentos de origen vegetal, que tienen un menor impacto medioambiental que los de origen animal (Shaver, 2019). Sodexo, como proveedor de servicios de restauración en Brigham and Women’s y Beth Israel Deaconess, se ha sumado a la iniciativa Future 50 Foods, y Farm Fresh Rhode Island, el distribuidor de este proyecto, es un proveedor homologado de Sodexo. El informe Future 50 Foods de 2019 recomienda una mayor variedad de verduras para aumentar la ingesta de vitaminas, minerales y antioxidantes; el uso de fuentes de proteínas de origen vegetal para sustituir la carne, las aves y el pescado; y fuentes de carbohidratos más ricas en nutrientes (Shaver, 2019).

Sin embargo, una mera transición proteica no transformará por sí sola el sistema alimentario. Los sistemas de producción agroecológicos diversificados, las cadenas y los mercados alimentarios locales y regionales, así como el desarrollo de vías de distribución locales, pueden aumentar el acceso a una alimentación saludable y sostenible (IPES-Food, 2022). La cadena alimentaria debería responder de manera integral a los innumerables retos estructurales fomentando cambios de comportamiento que aborden cuestiones que van mucho más allá del enfoque exclusivo en los gases de efecto invernadero, como la pérdida de biodiversidad, la contaminación química, la degradación del suelo, las dificultades para ganarse la vida, el hambre y las carencias de micronutrientes (IPES-Food, 2022). Afortunadamente, las señales de demanda procedentes de los hospitales regionales han comenzado a cerrar el círculo de este proyecto, lo que sugiere que una cadena de valor alimentaria sostenible está a nuestro alcance.

No es tan fácil implantar una cadena de suministro alimentario local viable debido a la logística dominante de la cadena de suministro. El coste es un factor determinante. Los hospitales, especialmente los sin ánimo de lucro, operan con un margen muy ajustado. Los pagos de Medicare se mantienen estancados, mientras que los costes de los suministros y la mano de obra aumentan, y los administradores hospitalarios buscan formas de recortar gastos para seguir siendo viables. Ahora, en este panorama económico, existe la presión de pagar más por los alimentos locales. «Es un reto, pero no es algo que se excluya mutuamente», afirma Langill. «Existe un deseo sincero de apoyar los alimentos locales».

Su reto consiste en mantener los precios de los alimentos a un nivel asequible para los hospitales. Además, está el menú para pacientes, que tiene sus propias restricciones nutricionales y opera con un margen aún más reducido. El menú para pacientes supone un gasto puro y duro para el hospital, sin posibilidad de recuperar los costes más elevados mediante un aumento de las tarifas (es decir, las comidas no se cobran al paciente). Muchos productos locales tienen un coste más elevado que sus homólogos producidos en masa a nivel nacional; más aún si se tiene en cuenta la logística de la cadena de suministro. Los grandes distribuidores, más económicos, prefieren abastecerse únicamente de artículos de gran volumen y alta rotación, lo que añade otra capa de costes a la logística del transporte. Los servicios de restauración hospitalaria se ven presionados para adquirir alimentos para el menú de los pacientes a un coste menor.

Como grupo de trabajo, los directores del hospital, FFRI y CommonWealth Kitchen tuvieron que buscar formas creativas de abordar de manera diferente la cuestión de los precios. Cada miembro propuso un límite máximo de lo que estaría dispuesto a pagar por un producto y, a continuación, se llegó a un equilibrio incluyendo en la cafetería artículos de menor coste con los que se pudiera compensar el margen (como el café y los refrescos). Con este tipo de acuerdo, se dieron cuenta de que el aumento de los beneficios procedentes de otras ofertas permitiría financiar esta iniciativa.

Además de las consideraciones relacionadas con el precio, está la distribución. «Sodexo tiene objetivos en materia de alimentos de origen local y se mostró muy receptiva a la hora de buscar la forma de llevar este producto a nuestros platos», señala Avery Palardy, directora del Programa de Sostenibilidad del Beth Israel Deaconess Medical Center. Aunque existen algunas restricciones en los contratos, Farm Fresh Rhode Island, un proveedor autorizado, fue fundamental para garantizar el éxito de este proyecto.

Ahora, el falafel de guisantes es un plato habitual en el menú de los hospitales participantes. En el Brigham and Women’s Faulkner Hospital, se ofrece a diario un wrap de falafel con tzatziki en el Garden Café Grill Station y se presenta como plato especial del menú para pacientes en forma de falafel de guisantes amarillos con picadillo de boniato, vinagreta de harissa y chips de plátano. También han combinado dos productos locales para crear un plato especial para pacientes: buñuelos de guisantes amarillos sobre arroz basmati con salsa «meal mantra».

Gyro de falafel de guisantes en el Brigham and Women’s Hospital.
Foto: Susan Langill

En el Beth Israel Deaconess Medical Center, el falafel de guisantes se ofrece en la barra de ensaladas (la forma más sencilla de incorporarlo rápidamente al menú) durante dos semanas dentro de una rotación de cinco semanas, y desde entonces se ha integrado como plato de la parrilla para preparar un wrap de falafel de guisantes amarillos. Aunque el producto se utiliza actualmente en un solo hospital de un sistema de 14 centros, Sodexo tiene la intención de implantarlo en todo el sistema Beth Israel Lahey Health como un plato estándar del menú.

En definitiva, como bien ha señalado Molly Riordan, de Health Care Without Harm, por mucho que nos comprometamos con unos sistemas alimentarios regionales resilientes y con el medio ambiente, debemos reconocer que la viabilidad económica es una prioridad. Para que el proyecto tenga éxito, los hospitales, los distribuidores y los agricultores deben saber que se están teniendo en cuenta sus riesgos y sus intenciones. En este proyecto, la visión compartida, la colaboración y la comunicación han sido los elementos clave que han permitido que nuestros guisantes llegaran del campo al plato.

Guía básica para el cultivo de guisantes amarillos

Los guisantes amarillos son una leguminosa de polinización libre, de estación fría y de cultivo anual que se puede plantar desde el húmedo sur hasta el fresco norte. Los guisantes de campo, al igual que los guisantes amarillos, se han cultivado como cultivo de cobertura durante años, y muchos agricultores son conscientes de los beneficios de incluirlos en la rotación de cultivos. Una vez plantados, y cuando han comenzado a extenderse, los guisantes tienen una increíble capacidad para sofocar las malas hierbas. Su elevada biomasa, especialmente cuando se combina con un cereal de grano pequeño, favorece la agregación del suelo al aportar grandes cantidades de carbono a los microorganismos del suelo, lo que da lugar a un mayor ciclo de nutrientes y a la consiguiente capacidad de retención de agua y de intercambio de aire en el suelo.

Además de los beneficios que aportan los guisantes amarillos a la fertilidad del suelo, cabe destacar su capacidad para proporcionar nutrientes a los cultivos comerciales posteriores. El aporte de nitrógeno de los guisantes al suelo puede rondar entre 0,45 y 0,57 kg de nitrógeno por acre por cada bushel producido (Martens y Martens, sin fecha). Esto se traduce en un aporte de nitrógeno de entre 27 y 54 kg por acre, lo que puede reducir significativamente la necesidad de fertilizantes nitrogenados. Además, dado que el guisante amarillo es una leguminosa, fija su propio nitrógeno y solo necesita fósforo y potasio, al igual que cualquier otra leguminosa común que se cultiva comercialmente. Si la reducción del fertilizante nitrogenado no es suficiente, un cultivo de cobertura de guisantes amarillos puede reducir el riesgo financiero y, como muestra esta publicación, tiene el potencial de servir como cultivo dual, tanto para la cobertura del suelo como para la obtención de ingresos.

El guisante amarillo se presta fácilmente a la siembra temprana en primavera. La temperatura del suelo debe ser superior a los 4 °C y lo mejor es sembrarlo con una sembradora en línea a una profundidad de entre 2,5 y 5 cm. Las dosis de siembra para un monocultivo son de al menos 68 kg por hectárea, aunque se pueden aumentar para obtener mayores rendimientos. Hay que tener cuidado de que las plantas maduras no se acamaren antes de la cosecha. Si se siembra junto con un cereal de grano pequeño, las investigaciones de la Universidad de Maine sugieren mantener la proporción de guisantes en la mezcla entre el 10 % y el 20 % para evitar el acame (Molloy y Mallory, 2013). Las semillas de guisante y de cereales de grano pequeño difieren en tamaño y peso. Consulte la tabla siguiente para obtener detalles sobre diversas mezclas, en función del porcentaje de semillas de guisante en la mezcla.

El guisante amarillo en la rotación de cultivos

Debido a sus características estacionales, el guisante amarillo puede encajar bien en las rotaciones de cultivos habituales de verano. Sara Williams Flewelling siembra guisantes amarillos en mayo tras la avena, los cosecha en verano y, a continuación, cultiva centeno anual, que se cosecha en agosto del año siguiente para producir grano y harina de centeno destinados a cerveceros y panaderos (Flewelling, 2022). En la región del Atlántico medio, el guisante amarillo puede ayudar a diversificar una rotación típica de maíz, soja y trigo (Groff, 2022).

Ejemplo de rotación de cultivos de cuatro años que incluye el guisante amarillo. Imagen: Lee Rinehart, NCAT

El guisante amarillo rinde mejor cuando hay menos probabilidades de lluvia y humedad durante la cosecha. Steve Groff, agrónomo especializado en cultivos de cobertura de Pensilvania, señala que hay una razón por la que los guisantes amarillos se cultivan principalmente en regiones como Oregón y Canadá. En las regiones del norte, el verano suele ser seco, lo que proporciona una mayor calidad del guisante y facilita la cosecha. El cultivo se puede segar y tender para su secado, y luego cosecharse de forma más eficaz. En zonas más húmedas, esto no es posible debido al clima húmedo y a la lluvia, lo que supone una gran limitación, ya que provoca un posible acame y una mayor susceptibilidad a las enfermedades fúngicas (Groff, 2022).

Una cosechadora de cabezal común que recoge el cultivo directamente es la mejor opción en regiones propensas a las lluvias de verano. Los tallos de los guisantes se rompen con mayor facilidad que los de la soja; por lo tanto, se requiere menos potencia, especialmente una vez que las vainas están maduras. Mary-Howell Martens, agricultora ecológica, procesadora de cereales y copropietaria de Lakeview Organic Grains en Penn Yan, Nueva York, recomienda, al configurar la cosechadora, abrir los cóncavos, acelerar el cilindro y aumentar el aire para mejorar la recogida y el transporte de la semilla a la tolva (Martens y Martens, sin fecha).

Endres y Kandel (2021) recomiendan garantizar unos ajustes correctos de la cosechadora para mantener la calidad de las semillas. La velocidad del tambor debe ser baja para minimizar la rotura de las semillas, y la cosechadora debe funcionar a bajas revoluciones del cilindro, entre 350 y 600 rpm, para minimizar las grietas y las fisuras en las semillas. A medida que disminuye la humedad de las semillas cosechadas, debe reducirse la velocidad del cilindro (Endres y Kandel, 2021).

El equipo para la cosecha de cereales y legumbres puede suponer un obstáculo para los agricultores que actualmente no se dedican al cultivo de cereales. Los productores de hortalizas, en particular, no suelen disponer del equipo adecuado para cosechar guisantes de forma mecánica y, si no se cuenta con un vecino que pueda realizar la cosecha, el coste de adquirir una cosechadora puede resultar prohibitivo. Una opción a tener en cuenta es la cosechadora All-Crop de Allis-Chalmers. Este equipo se fabricó entre los años 30 y 60 y, aunque ya no se produce, las cosechadoras de segunda mano son relativamente baratas y todavía se fabrican piezas de recambio (véase AllCropHarvester.com). La máquina puede ser arrastrada por un tractor de 54 caballos de potencia para cosechar frijoles, guisantes y cereales, y puede ser ideal para empezar cuando se prueba una nueva actividad en una superficie más pequeña. La revista Small Farmer’s Journal ofrece instrucciones detalladas sobre su montaje y funcionamiento, disponibles en línea.

Cosechadora para todo tipo de cultivos. Imagen: Small Farmer’s Journal

Se puede encontrar información detallada sobre la producción de guisantes, incluidos los sistemas de cosecha, el secado, la limpieza y el almacenamiento, en la obra *Field Pea Production*(2021), de Endres y Kandel, publicada por la Extensión de la Universidad Estatal de Dakota del Norte. Consulte también la sección «Recursos adicionales», donde encontrará otras guías de producción de diferentes partes del país.

Los guisantes amarillos pueden crecer bien en los estados del noreste, la costa atlántica central, el sureste y el oeste, pero los agricultores a menudo no pueden competir en precio con el mercado de productos básicos, debido especialmente a la escala de producción de Canadá y el noroeste de Estados Unidos. Esto hace necesario desarrollar un plan de comercialización innovador que ofrezca un plus al agricultor y allane el camino para que el cultivo de cobertura se convierta en una fuente de valor añadido para la explotación agrícola. Además de los guisantes, los agricultores pueden explorar otras fuentes de ingresos que puedan allanar el camino para que los cultivos de cobertura se conviertan en una actividad de valor añadido.

Opciones de cultivos de cobertura para mercados especializados

La colza tiene un alto contenido en aceite y se utiliza para la producción de biodiésel o biolubricantes, así como para la alimentación animal. Constituye un cultivo de cobertura con gran producción de biomasa y funciona bien en rotación con cereales, en sustitución del doble cultivo de trigo y soja. El frijol carita, un cultivo de estación cálida como la soja, se siembra en primavera, crece rápidamente y proporciona una gran biomasa. Su raíz pivotante rompe la costra de arado y el suelo compactado, y también puede utilizarse como cultivo forrajero. Es un frijol con alto contenido en proteínas que puede comercializarse fresco o seco para harina o pienso. Los agricultores también pueden considerar el cultivo de cebada para cervecerías o incluso de semillas de cultivos de cobertura, como el trébol rojo, la veza vellosa y los guisantes de invierno, al igual que Aurora Mills and Farm en Maine, que estableció contratos con una empresa regional de semillas para la producción de semillas. Una vez más, cuando no existen mercados consolidados, un plan de comercialización innovador, como el proyecto piloto de guisantes amarillos descrito en este estudio de caso, podría ayudar a desarrollar una cadena de suministro mediante la cooperación de agricultores, fabricantes locales de alimentos, centros de distribución alimentaria y distribuidores regionales.

Resumen y recomendaciones

Nuestro proyecto piloto se propuso mostrar cómo todos los actores de esta pequeña cadena alimentaria superaron las barreras institucionales, estructurales y de comportamiento para llevar alimentos locales cultivados de forma sostenible a los hospitales del noreste. Una de las principales barreras que identificamos fue que los productores locales por sí solos no pueden satisfacer la demanda de los hospitales. Se necesita colaboración y llegar a un acuerdo sobre un precio equitativo. Esto implica establecer una red de distribución viable que sea eficiente y capaz de adaptarse a las condiciones locales cambiantes. Además, el producto debe ser escalable.

Lecciones aprendidas

El desarrollo de productos alimentarios lleva mucho tiempo. Requiere visión de futuro, planificación, creación de relaciones, capacidad de compromiso y determinación. Por ello, un proyecto de desarrollo de un sistema alimentario sostenible necesita un emprendedor, un impulsor, alguien con la energía necesaria para llevar el proyecto adelante. Este impulsor debe servir de recurso para los compradores, generar oportunidades de negocio y realizar todo el trabajo preliminar en el desarrollo de la cadena de valor. En este caso, Health Care Without Harm desempeñó ese papel. Los hospitales son complejos en cuanto a estructuras, procedimientos, finanzas y relaciones. Sin embargo, dada su presencia y voz en la comunidad, pueden actuar como nexo de unión. Health Care Without Harm supo aprovechar el poder económico de la red con el objetivo común de apoyar la curación y la salud, y vincularlo al sistema alimentario.

También se necesitan socios comprometidos. Todos los participantes deben actuar de forma deliberada, centrarse en el contexto local y ser conscientes de los diversos intereses y limitaciones. El éxito de este proyecto se debe a que los socios se han convertido en aliados de los agricultores para crear una cadena de valor centrada en las personas, deliberada y duradera. Para que esto se mantenga, el impulsor del proyecto debe establecer y fomentar vínculos dentro de una comunidad emprendedora, una cadena de valor formada por instituciones, centros de distribución alimentaria y agricultores que tenga una visión de lo que puede llegar a ser el sistema alimentario.

Según Riordan, de Health Care Without Harm, el resultado inicial de nuestro proyecto tiene un impacto geográficamente limitado, dados los socios actuales, la capacidad de producción y las restricciones que afectan a la forma en que los hospitales pueden adquirir alimentos. Es posible que hayamos llegado a un punto de estancamiento, y es una cuestión que queremos seguir analizando. ¿Queremos crear productos similares ampliando la región? ¿O desarrollar sistemas en otras regiones o distribuir a nivel nacional? «No creo que hayamos dado con una respuesta, pero hemos demostrado que es posible establecer estas conexiones y desarrollar un producto que se adapte a las necesidades de todos», añade Riordan. «Entonces, ¿quiénes son los actores en otras regiones y qué impacto queremos ver?» Cada localidad tendrá que dar sus propias respuestas a estas preguntas. Pero esperamos que este proyecto haya arrojado luz sobre algunas de las preguntas que hay que plantearse.

Sin duda, los hospitales tienen limitaciones en cuanto a lo que pueden hacer con sus presupuestos para alimentación. Los agricultores, por su parte, también tienen muchas cosas que considerar a la hora de plantearse vender en un mercado institucional de esta envergadura. La principal de ellas es la capacidad para limpiar y procesar las legumbres. En nuestro proyecto, una limpiadora óptica fue el punto crítico a nivel de la explotación agrícola, debido a su coste y a la asistencia técnica necesaria para su instalación. No se puede subestimar lo mucho que esto puede suponer una barrera para los agricultores y los procesadores. Recomendamos que los proyectos futuros tengan esto en cuenta desde el principio y establezcan colaboraciones para que los agricultores puedan agrupar sus cosechas de legumbres con las de otros productores de la zona para su limpieza y molienda, y su posterior envío a eslabones posteriores de la cadena de valor. Encontrar el socio de molienda adecuado es crucial. Sin un procesador comprometido y dedicado, el agricultor debe convertirse en el experto y enseñar al contratista cómo hacerlo. A menos que el agricultor sea un molinero consolidado, como Aurora Mills and Farm, esto puede suponer una carga demasiado pesada para él.

Es fundamental, desde el principio, reunir a un equipo formado por agricultores, productores de alimentos, distribuidores y compradores institucionales, y realizar un estudio de viabilidad. Analice el entorno de comercialización y consiga la aceptación de todos los integrantes de la cadena de valor propuesta. Una organización de desarrollo cooperativo puede desempeñar un papel clave en la fase inicial y apoyar el desarrollo de la cadena de valor mediante la facilitación y la realización de estudios de viabilidad para identificar obstáculos y oportunidades en el procesamiento, la fijación de precios y la distribución. Se puede obtener otro tipo de apoyo clave a través de la planificación empresarial y la financiación inicial. Y, lo que es más importante, estableciendo un apoyo cooperativo para los agricultores en materia de cultivo, procesamiento y transporte.

Nota final

El interés por las proteínas de origen vegetal es anterior a este proyecto. Durante muchos años, Health Care Without Harm ha abogado por mejores alternativas proteicas para animar a los hospitales a reorientar sus compras de carne hacia sistemas agrícolas diversificados, dietas variadas y saludables, el bienestar animal y una mejor gestión de la tierra. La filosofía sigue siendo la misma, pero recientemente el debate social se ha desplazado hacia un mayor consumo de proteínas de origen vegetal. Este enfoque no es negativo, sino que refleja una tendencia hacia mejores prácticas de gestión de la tierra que reducen nuestro impacto en los ecosistemas y el clima. Queremos destacar que la cuestión no es si la proteína vegetal es mejor que la proteína cárnica, sino cómo y dónde se produce cada una. Nos sumamos al Panel Internacional de Expertos en Sistemas Alimentarios Sostenibles (IPES-Food) en su defensa de vías de reforma significativas del sistema alimentario que «desplacen el foco de la “transición proteica” hacia la transición hacia un sistema alimentario sostenible y políticas alimentarias sostenibles, den prioridad a las vías de reforma que cumplan en todos los aspectos de la sostenibilidad, y recuperen los recursos públicos de las “grandes empresas proteicas” reorientando las vías de innovación hacia el bien público» (IPES-Food, 2022).

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Molloy, Tom y Ellen Mallory. 2013. Resultados del ensayo de demostración de guisantes de campo de 2013. Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine.

Muhammad, Ihsan, Jun Wang, Upendra M. Sainju, Shaohong Zhang, Fazhu Zhao y Ahmad Khan. 2021. «Los cultivos de cobertura aumentan la biomasa microbiana del suelo e influyen en la estructura de la comunidad microbiana: un metaanálisis». Geoderma. Vol. 381.

Neugebauer, Frank. 2022. Chef, Centro Médico Beth Israel Deaconess. Comunicación personal.

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Willett, Walter et al. 2019. La alimentación en el Antropoceno: la Comisión EAT–Lancet sobre dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles. The Lancet Commissions. Vol. 393, n.º 10170. pp. 447-492.

Recursos adicionales

Cadenas de valor alimentarias

Guía práctica «De la granja a la asistencia sanitaria»: Adquisición de alimentos locales, mejora de la salud, Centro Nacional de Tecnología Apropiada, Programa ATTRA

Alimentación saludable en la asistencia sanitaria, asistencia sanitaria sin daños

Alimentación saludable y comunidades, atención sanitaria sin daños

Compromiso «Cool Food», «Practica Greenhealth»

Kit de herramientas para el sector de la restauración, «De la granja a las instituciones» en Nueva Inglaterra

Directorios de productos alimenticios locales: Directorio de centros de distribución alimentaria, Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

Cómo crear una cooperativa, Desarrollo Rural del USDA

Centros de distribución alimentaria y cadenas de suministro basadas en valores, Programa de Investigación y Educación en Agricultura Sostenible de la Universidad de California en Davis

Cocinas comunitarias: elementos clave para el éxito, Centro de Sistemas Agrícolas Integrados de la Universidad de Wisconsin-Madison

El cultivo de guisantes de campo

Aurora Mills and Farm, Linneus, Maine

Producción, economía y comercialización de legumbres ecológicas, Centro Nacional de Tecnología Apropiada, Programa ATTRA

Pisum sativum L. (guisante seco), Programa de Recursos en Línea para la Nueva Cosecha, Universidad de Purdue

Guisante de campo de secano, Manual de cultivos alternativos, Universidad de Wisconsin y Universidad de Minnesota

Guisantes de campo, Gestión rentable de los cultivos de cobertura, 3.ª edición, SARE

Guisantes de campo, Guía de cultivos de cobertura para agricultores de Nueva York, Cornell

Cereales, legumbres y semillas oleaginosas, Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine

El cultivo de guisantes secos en Montana, Universidad Estatal de Montana

Producción de guisantes de campo, Universidad Estatal de Dakota del Norte

Recursos de producción, Saskatchewan Pulse Growers

Guías de producción, Asociación de Productores de Trigo de Pulso del Norte

Consejos para la cosecha, Asociación de Productores de Leguminosas del Norte

Cosechadora Allis-Chalmers «60» para todo tipo de cultivos, revista Small Farmer’s Journal

El procesamiento de los guisantes de campo

Manual técnico y de procesamiento, USA Pulses

Las legumbres en la industria alimentaria, Chef de legumbres

Tecnología de procesamiento de impulsos, Pulse Canada

Más que un cultivo de cobertura: desarrollo de una cadena de suministro «de la granja al hospital» para los guisantes amarillos
Por Lee Rinehart, especialista en agricultura sostenible del NCAT
Publicado en junio de 2023
© NCAT
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Slot 679
Versión 060123

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Su elaboración también ha sido posible, en parte, gracias a la financiación del Programa de Subvenciones en Bloque para Cultivos Especializados, gestionado por Health Care Without Harm, subvención n.º AM19SCMPVA0003. ATTRA.NCAT.ORG.

Queremos expresar nuestro especial agradecimiento a Molly Riordan (Health Care Without Harm), Jen Faigel (CommonWealth Kitchen), Susan Langill (Brigham and Women’s Hospital), Avery Palardy (Beth Israel Deaconess Medical Center), Mark Tucker (Sodexo) y a Chris Lent y Mike Lewis (NCAT) por su revisión técnica de esta publicación.