Los cerdos convierten de manera eficaz los granos, los productos agrícolas y los productos agrícolas no comercializables en carne de cerdo de gran valor comercial, y proporcionan nutrientes para los cultivos de fácil acceso en forma de estiércol. La etiqueta «Certificado orgánico por el USDA» está reservada para aquellos productos criados y producidos de conformidad con las regulaciones federales. Esta publicación aborda los cuatro temas generales relacionados con la certificación orgánica para cerdos: origen de los animales, alimentación, atención médica y condiciones de vida. Se hace hincapié en el análisis de las prácticas permitidas y prohibidas para el criador de cerdos con experiencia que esté considerando la producción orgánica de cerdos.

Introducción

La agricultura orgánica es un enfoque para la producción de alimentos y fibra que mantiene y mejora la capacidad productiva de los suelos de una granja, basándose en procesos y ciclos ecológicos adaptados a las condiciones locales, en lugar del uso de insumos químicos (IFOAM, 2009). La expresión «certificado como orgánico por el USDA» se refiere a las granjas administradas y a los productos elaborados de acuerdo con las normas y directrices establecidas en el Título 7, Parte 205, del Código de Regulaciones Federales. El Programa Nacional Orgánico (NOP) es el programa autorizado por esta parte del código federal y es responsable de implementar sus disposiciones. Los agricultores orgánicos suelen trabajar con un certificador independiente para desarrollar un plan de sistemas orgánicos (OSP) y verificar el cumplimiento de las regulaciones federales relativas a la producción y comercialización orgánicas.

Planes de sistemas orgánicos

De acuerdo con las normas del Programa Nacional Orgánico (NOP), cada granja con certificación orgánica debe contar con un plan de sistemas orgánicos (OSP). El OSP es un esquema detallado que explica cómo se pretende gestionar la granja para cumplir con los requisitos de las normas del NOP. Ponte en contacto con ATTRApara obtener más información y ejemplos de OSP.

una cerda lactante con lechones

La producción porcina certificada como orgánica por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) representa una parte relativamente pequeña de la agricultura del país: 17 000 cerdos vendidos por 202 granjas en 2008 (USDA, 2010). Aunque la demanda de carne orgánica es fuerte en EE. UU. (Dimitri y Oberholtzer, 2009), los altos precios de los granos orgánicos y los desafíos que implica la cría de cerdos en cumplimiento con las normas orgánicas federales han frenado el crecimiento de la producción de carne de cerdo orgánica. Dicho esto, la carne de cerdo orgánica es un producto que puede alcanzar precios más altos, por lo que la producción orgánica de cerdos puede ser una opción viable para algunas granjas.

Comercialización de cerdos orgánicos

La clave para la rentabilidad a largo plazo de las granjas porcinas orgánicas es identificar y satisfacer las necesidades de los consumidores. La demanda de carne producida localmente siguiendo principios naturales u orgánicos está creciendo en muchas regiones, y muchos productores descubren que vender directamente a los consumidores puede ser muy rentable. Sin embargo, la venta directa a los consumidores suele constituir un nicho de mercado distinto al de la venta de productos orgánicos certificados por el USDA. Para que la carne de cerdo pueda llevar la etiqueta de «orgánico certificado por el USDA», no solo debe provenir de cerdos criados en granjas con certificación orgánica, sino que esos cerdos también deben ser procesados en una planta de procesamiento orgánica certificada por el USDA. Aunque algunos cerdos orgánicos certificados por el USDA son vendidos directamente a los consumidores o a minoristas por los productores, la mayoría se comercializa a una de las pocas empresas nacionales que abastecen a los principales minoristas de alimentos orgánicos y naturales. Antes de que los productores porcinos inicien el proceso para obtener la certificación orgánica del USDA, deben considerar cuidadosamente sus opciones de comercialización. A menos que sus clientes soliciten específicamente carne de cerdo orgánica certificada por el USDA y puedan encontrar una planta procesadora inspeccionada y certificada, es posible que no tenga sentido económico para los productores obtener la certificación orgánica del USDA.

En las granjas mixtas de cultivo y ganadería, los cerdos desempeñan un papel fundamental como recicladores de nutrientes. Por ejemplo, los cerdos crecen rápidamente cuando se les alimenta con granos que no cumplen con los estándares de calidad del mercado de alimentos para consumo humano. De este modo, los granos orgánicos que no pueden venderse al precio más alto pueden transformarse en carne de cerdo orgánica de alto valor. Del mismo modo, los productos orgánicos que no pueden almacenarse ni venderse de manera rentable como productos frescos a los consumidores pueden utilizarse como alimento para los cerdos y, en última instancia, venderse como carne de cerdo orgánica.

Dado que la producción orgánica prohíbe el uso de fertilizantes químicos, los productores de granos orgánicos deben encontrar otras formas de aportar nutrientes a los cultivos. El estiércol de ganado, y especialmente el de cerdo, es una excelente fuente de nutrientes vegetales de fácil absorción. Aunque en Estados Unidos no se exige que el estiércol aplicado a los cultivos orgánicos provenga de ganado orgánico (eCFR, 2010), algunos agricultores orgánicos crían cerdos precisamente por el estiércol que producen.

Hay cuatro aspectos principales de las regulaciones orgánicas certificadas por el USDA que se relacionan con la producción porcina: el origen de los animales, la alimentación, la atención médica y las condiciones de vida. Estos temas se analizarán a continuación, haciendo hincapié en el cumplimiento de las normas y directrices del NOP. Esta guía está dirigida principalmente a porcicultores con experiencia que estén considerando la producción orgánica. Para los porcicultores con menos experiencia que estén considerando la cría de cerdos, la publicación de ATTRA Producción ganadera a pequeña escala y el Manual de producción de carne de cerdo de nicho de la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa ofrecen una buena introducción a la cría de cerdos en sistemas alternativos.

Origen de los animales

Una de las formas más sencillas de empezar a criar cerdos es comprar cerdos de engorde y alimentarlos hasta que alcancen el peso de mercado. Sin embargo, para que un cerdo se pueda vender como orgánico certificado por el USDA, debe haber sido criado de acuerdo con las normas orgánicas durante al menos 38 días antes de su nacimiento. En otras palabras, los únicos cerdos que pueden venderse como orgánicos son aquellos nacidos de una cerda o una cerda joven que haya sido criada de manera orgánica desde el último tercio de la gestación. Aunque en algunas zonas pueden encontrarse lechones de engorde orgánicos, la mayoría de las granjas porcinas orgánicas son operaciones de cría integral, desde el parto hasta el sacrificio.

Una cerda reproductora o una cerda joven comprada en una granja convencional puede dar a luz a lechones orgánicos si se la cría de manera orgánica durante el último tercio de la gestación. Sin embargo, incluso después de que una granja haya sido administrada de manera orgánica durante varios años, un cerdo que no haya nacido de una madre criada de manera orgánica no calificará como ganado para sacrificio con certificación orgánica del USDA. Actualmente, existe un mercado reducido para las cerdas de descarte orgánicas que cumplen con los requisitos para ser consideradas ganado de sacrificio orgánico: fueron criadas de manera orgánica durante los 38 días previos al parto y mantuvieron su estatus orgánico durante toda su vida. No existe actualmente un mercado para los verracos de descarte orgánicos, y el ganado reproductor de descarte proveniente de granjas orgánicas se vende con mayor frecuencia en los mercados convencionales a precios convencionales.

Feed

Los cerdos orgánicos deben alimentarse con una dieta orgánica. Las dietas de los cerdos orgánicos consisten principalmente en granos orgánicos y fuentes de proteína. La harina de soya orgánica se encuentra disponible comercialmente en algunos lugares y es la fuente más común de aminoácidos —los componentes básicos de las proteínas— en las dietas de los cerdos orgánicos. También se pueden comprar granos forrajeros orgánicos; sin embargo, la mayoría de los criadores de cerdos orgánicos consideran que es más rentable cultivar sus propios granos que comprarlos en el mercado abierto.

Los minerales y vitaminas suplementarios pueden incluirse en la dieta y no es necesario que cuenten con certificación orgánica. Algunas premezclas y suplementos contienen sustancias prohibidas y, por lo tanto, no están permitidos. Antes de utilizar un producto en las dietas orgánicas para cerdos, es esencial confirmar que el producto no contenga ninguna sustancia prohibida. El NOP mantiene la «Lista Nacional de Sustancias Permitidas y Prohibidas» oficial, a menudo denominada Lista Nacional, a la que se puede acceder mediante el enlace que se proporciona en la sección «Recursos adicionales» más abajo. Las agencias de certificación orgánica también suelen mantener listas de productos y suplementos aprobados para su uso en la producción ganadera orgánica. Antes de utilizar un nuevo alimento o suplemento, los productores deben consultar con su agencia de certificación orgánica para garantizar el cumplimiento de las regulaciones orgánicas del USDA. Todos los alimentos y suplementos también deben anotarse en el Plan de Operaciones Orgánicas (OSP) de la granja.

Varios ingredientes alimenticios que se utilizan comúnmente en la producción porcina convencional están prohibidos en la producción orgánica. Está prohibido alimentar a los animales con subproductos del sacrificio de mamíferos y aves de corral —sebo, grasa, harina de carne y huesos, harina de plumas y plasma secado por atomización—. Sin embargo, se permiten los huevos orgánicos, los productos lácteos orgánicos y la harina de pescado comercial. No se permite alimentar con aminoácidos cristalinos como la L-lisina, la DL-metionina, la L-treonina y el L-triptófano; de igual manera, está prohibido alimentar con fitasa exógena, antibióticos subterapéuticos u hormonas.

Atención médica

Dado que las opciones de tratamiento son limitadas en los sistemas de producción orgánica, la prevención de enfermedades y plagas es fundamental. Los criadores de cerdos orgánicos deben trabajar en estrecha colaboración con su veterinario para garantizar y mantener la salud de la piara. Una relación de trabajo positiva con un veterinario que esté abierto a los desafíos de la producción orgánica es un gran activo para el productor ganadero orgánico. Desinfectar minuciosamente el equipo y las instalaciones entre cada grupo de cerdos puede ser muy efectivo y se recomienda encarecidamente. La Lista Nacional incluye una serie de sustancias sintéticas de fácil acceso aprobadas como desinfectantes y sanitizantes en la producción orgánica. Identificar a los animales potencialmente enfermos y aislarlos rápidamente del grupo más grande también es clave para evitar brotes de enfermedades. El libro *An Outline of Swine Diseases: A Handbook*, de Ross P. Cowart y Stan C. Casteel, es un excelente recurso para identificar y diagnosticar a los cerdos enfermos.

El uso de antibióticos está expresamente prohibido en las explotaciones porcinas con certificación orgánica del USDA. Ningún cerdo tratado con antibióticos, por cualquier motivo, puede comercializarse como orgánico. Los productores de cerdos orgánicos deben atender a los animales enfermos con los tratamientos adecuados. Si todas las demás alternativas han resultado ineficaces, el productor no puede negarle los antibióticos a un cerdo enfermo. Sin embargo, una vez tratado con antibióticos, ese cerdo ya no puede comercializarse como orgánico.

En la producción porcina orgánica se permiten y se fomentan las vacunas, y también se permiten algunos medicamentos sintéticos. Asimismo, se permite administrar inyecciones de hierro suplementario a los lechones recién nacidos para prevenir la anemia. El uso de aditivos alimentarios, como ácidos orgánicos, probióticos y microorganismos administrados directamente en la alimentación para promover la salud animal, no está prohibido; sin embargo, no todos los aditivos alimentarios que promueven la salud están aprobados para su uso en la producción orgánica. Para garantizar el cumplimiento de las regulaciones federales, los productores de cerdos orgánicos deben consultar con su certificador independiente antes de administrar vacunas, medicamentos, productos biológicos veterinarios o aditivos alimentarios.

La inseminación artificial está permitida, pero en la producción orgánica está prohibido administrar hormonas para sincronizar el estro o estimular el crecimiento. Sin embargo, se permite el uso terapéutico de la oxitocina después del parto. También se pueden utilizar antiparasitarios aprobados cuando las medidas preventivas hayan resultado ineficaces. Actualmente, el único antiparasitario aprobado es la ivermectina. El uso de antiparasitarios se limita a los animales reproductores, y deben administrarse antes del último tercio de la gestación. Está prohibido tratar con antiparasitarios a las cerdas lactantes o a los animales destinados al mercado.

Se permite realizar modificaciones físicas en el ganado orgánico para promover su bienestar, pero deben llevarse a cabo de manera que se minimice el dolor y el estrés. Aunque el lenguaje de las regulaciones del NOP es vago, la mayoría de los organismos certificadores independientes interpretan que las normas no permiten el corte rutinario de colas ni el corte de dientes con aguja o la colocación de anillos en la nariz a las cerdas. Por lo general, se espera que los verracos jóvenes sean castrados quirúrgicamente dentro de los primeros tres o cuatro días de vida. El ganado orgánico debe identificarse, y actualmente las muescas en las orejas, las etiquetas auriculares y los tatuajes son métodos aprobados para marcar individualmente a los animales reproductores y a los posibles reemplazos.

Condiciones de vida

La primera línea de defensa contra las enfermedades consiste en proporcionar a los cerdos un entorno que reduzca el estrés y fomente su comportamiento natural. Las regulaciones federales sobre agricultura orgánica exigen que los cerdos tengan acceso al aire libre, a la sombra, a refugios, a áreas de ejercicio, a aire fresco, a agua potable limpia y a la luz solar directa, según corresponda a la etapa de vida del animal y al clima y entorno (eCFR, 2010). Los distintos organismos certificadores independientes pueden interpretar esta norma de manera diferente según las condiciones locales. Dicho esto, por lo general se permite mantener a los lechones recién nacidos dentro de un edificio durante el mes de enero en el norte de Michigan, pero no se permite impedir que los animales adultos salgan al aire libre en un día cálido de otoño. Se exige que los cerdos tengan acceso al aire libre, pero las normas orgánicas no exigen explícitamente que se críen en pasturas. Muchos productores de cerdos orgánicos sí utilizan pasturas cuando el clima y sus tierras lo permiten, pero la cría basada en pasturas no es un requisito previo para la producción porcina orgánica certificada.

Los cerdos orgánicos deben tener acceso a lecho limpio y seco. Si el lecho consiste en residuos de cultivos, estos deben provenir de cultivos orgánicos. Dado que la mayoría de los cerdos orgánicos forman parte de una granja orgánica mixta (cultivos y ganado) que practica rotaciones extensivas de cultivos, por lo general no resulta problemático obtener lecho orgánico. Otros materiales para lecho, como papel de periódico triturado, astillas de madera, virutas de madera, aserrín y arena, están permitidos en los sistemas orgánicos y no es necesario que cuenten con certificación orgánica.

El estiércol debe gestionarse de manera que se evite la escorrentía y la contaminación de las masas de agua. Los sistemas orgánicos tienen un incentivo especial para optimizar el reciclaje de los nutrientes del estiércol y devolverlos a los cultivos. Las áreas al aire libre y los pastizales también deben gestionarse de manera que se evite la erosión del suelo y se proteja la calidad del agua. Las normas orgánicas certificadas por el USDA permiten restringir temporalmente el acceso de los cerdos al aire libre con el fin de prevenir la erosión y la compactación del suelo o evitar la degradación de la calidad del agua.

Las normas del Programa Orgánico Nacional (NOP) exigen que los animales cuenten con espacio adecuado para su cuidado natural, comportamientos de bienestar y la oportunidad de hacer ejercicio (eCFR, 2010), pero no especifican exactamente cuánto espacio se considera adecuado. Sin embargo, la mayoría de las empresas que compran cerdos orgánicos y muchos minoristas que comercializan carne de cerdo orgánica han adoptado requisitos de espacio más específicos. Dado que los distintos mercados pueden exigir diferentes asignaciones de espacio, es importante que los criadores de cerdos orgánicos consideren cuidadosamente dónde planean vender sus animales. Los requisitos de espacio para la mayoría de los mercados de carne de cerdo orgánica son mayores que las asignaciones de espacio típicas en las granjas de confinamiento convencionales. También están prohibidas las jaulas de parto y los corrales de gestación estándar. Se permiten los corrales de alimentación para cerdas, así como la restricción temporal de las cerdas en un corral para inseminarlas, verificar el embarazo o administrarles tratamiento médico. Para evitar errores costosos, los criadores de cerdos orgánicos deben consultar con su certificador orgánico independiente y con su mercado antes de construir o renovar las instalaciones.

Conclusión

La cría de cerdos con certificación orgánica del USDA requiere comprender y seguir protocolos de producción específicos. Las regulaciones federales sobre productos orgánicos tienen como objetivo promover la gestión ambiental y fomentar la confianza de los consumidores. Existe una creciente demanda de carne orgánica, y los productores que estén dispuestos y sean capaces de cumplir con los estándares orgánicos certificados por el USDA pueden obtener un precio más alto por sus esfuerzos. Los cerdos que se comercializan como orgánicos deben ser hijos de cerdas que hayan sido criadas de manera orgánica durante al menos 38 días antes del parto y alimentadas con dietas orgánicas. Los antibióticos están prohibidos en la producción orgánica, y los cerdos orgánicos deben tener acceso al aire libre, a lecho y a más espacio del que se suele asignar en los sistemas de confinamiento convencionales. Los productores porcinos que estén considerando la transición a la producción orgánica deben evaluar cuidadosamente si la posible prima de precio por los cerdos orgánicos compensa los costos de cumplir con las regulaciones orgánicas. La comunicación activa con su certificador independiente y su mercado es esencial para el éxito de la cría orgánica de cerdos.

Referencias

Dimitri, C., y L. Oberholtzer. 2009. Comercialización de alimentos orgánicos en EE. UU.: Tendencias recientes desde las granjas hasta los consumidores. USDA. Washington, D. C.

Código Electrónico de Regulaciones Federales (eCFR). 2010. Título 7: Agricultura. Parte 205: Programa Nacional Orgánico.

Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM). 2009. Preguntas frecuentes. Bonn, Alemania.

USDA-Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas. 2010. Encuesta sobre la producción orgánica (2008). Washington, D.C.

Recursos adicionales

Recursos sobre la certificación orgánica de ATTRA

Formularios de documentación para productores de cultivos y ganado orgánicos
Para obtener la certificación orgánica, los productores ganaderos deben demostrar ante un certificador acreditado que su operación cumple con las regulaciones del Programa Orgánico Nacional. Los 32 formularios de este paquete se proporcionan como herramientas que los productores ganaderos pueden utilizar para documentar prácticas, insumos y actividades que demuestren el cumplimiento de las regulaciones o que ayuden en otros aspectos del mantenimiento de registros agrícolas.

Hoja informativa: Condiciones de vida, instalaciones y manejo del ganado

Guía para procesadores de productos orgánicos

Guía para productores orgánicos

Comprender el proceso de certificación orgánica

Libros

Blair, Robert. 2007. Nutrición y alimentación de cerdos orgánicos. CAB International, Oxfordshire, Reino Unido.
Este libro ofrece consejos sobre cómo formular dietas adecuadas e integrarlas en la producción porcina orgánica. Describe tanto las normas estadounidenses como las internacionales en materia de alimentación orgánica.

Cowart, Ross P. y Stan W. Casteel. 2001. An Outline of Swine Diseases: A Handbook. Iowa State University Press, Ames, IA.
Este libro, que ofrece un resumen conciso de los principales conceptos y datos sobre la salud porcina, incluye descripciones fáciles de consultar sobre los signos clínicos y los diagnósticos de una amplia gama de enfermedades porcinas.

Kyriazakis, Ilias y Colin T. Whittemore (eds.). 2006. La ciencia y la práctica de la producción porcina de Whittemore. 3.ª edición. Blackwell Publishing, Oxford, Reino Unido.
Este libro de referencia, de larga trayectoria, sobre manejo, cría, nutrición, salud y bienestar de los cerdos se basa en aspectos prácticos y científicos de la producción porcina.

Morrison, Frank B. 1948. Alimentos y alimentación. 21.ª edición. The Morrison Publishing Company, Ithaca, NY.
Aunque el libro está agotado, su análisis sobre la alimentación y el manejo de los cerdos es ampliamente aplicable a los sistemas actuales de producción orgánica.

Thornton, Keith. 1990. Producción porcinaal aire libre. Farming Press Books, Ipswich, Reino Unido.
En este libro se analizan los avances en la producción porcina al aire libre y se abordan detalles específicos sobre el manejo de los cerdos en un entorno al aire libre.

Sitios web útiles

Asociación Estadounidense de Medicina Veterinaria Holística
La Asociación Estadounidense de Medicina Veterinaria Holística investiga y promueve enfoques alternativos y complementarios para la atención médica veterinaria. La asociación cuenta con una base de datos con función de búsqueda de veterinarios holísticos.

Fichas informativas sobre producción orgánica del Servicio de Educación Orgánica y Sostenible del Medio Oeste
Este sitio (ahora Marbleseed) cuenta con una amplia variedad de hojas informativas que abarcan temas como la elección de un organismo certificador, errores comunes en las solicitudes y la transición a la producción orgánica.

Lista nacional de sustancias permitidas y prohibidas. Programa Nacional Orgánico del USDA
Esta lista es mantenida por el Programa Nacional Orgánico y se actualiza periódicamente.

Manual de producción porcina especializada. 2007. Peter Lammers, David Stender y Mark Honeyman. Extensión de la Universidad Estatal de Iowa, Ames, IA.
El manual es una recopilación de hojas informativas que abarcan la cría de cerdos, la alimentación, el alojamiento, la reproducción, la planificación y la gestión empresarial.

Centro de Información sobre Sistemas Agrícolas Alternativos del USDA, 
Este sitio, que funciona como centro de intercambio de información del USDA sobre la producción ganadera orgánica, ofrece una gran cantidad de enlaces a otros recursos.

Cría de cerdos orgánicos: Guía sobre los requisitos de certificación orgánica del USDA
Por Peter J. Lammers, especialista en ganadería del NCAT
Marzo de 2011 © NCAT
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Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA.