Esta publicación describe los marcos legales para el procesamiento de aves de corral en California y está pensada para leerse junto con la publicación de ATTRA Enfoques para el procesamiento de carne de aves de corral para la venta: cómo orientarse en las regulaciones de los Estados Unidos.

Métodos de procesamiento de la carne de aves de corral para su venta en California

Los equipos adecuados, como esta desplumadora de pequeña escala, facilitan el procesamiento en la granja. Foto: Ann Baier, NCAT

Los productores avícolas de California pueden procesar aves y vender carne de ave mediante uno de los cuatro enfoques legales diferentes para la inspección avícola, o bien a través de una exención de inspección. El mejor enfoque para tu granja depende de la escala actual de tus operaciones y tus estrategias de comercialización, así como de las prioridades de tu granja y de tu familia.

Los productos avícolas inspeccionados procedentes de una «fuente autorizada» cuentan con más opciones de comercialización.

  1. Inspeccionado por el USDA
  2. Con licencia de la CDFA + Exento del USDA
    Las aves de corral no inspeccionadas que no provengan de una «fuente aprobada» solo pueden venderse directamente a los consumidores (consulte las Directrices de la CDFA sobre el sacrificio de aves de corral exentas, con enlaces a las normas y los formularios).
  3. Exento por registro personalizado de la CDFA + Exento por el USDA + Exento por la CDFA Español de América Latina (es-419)
  4. No registrado + Exento del USDA + Exento de la CDFA

1. Planta inspeccionada por el USDA

Para obtener más detalles sobre la inspección y las exenciones del USDA, consulte la publicación de ATTRA Enfoques para el procesamiento de carne de aves de corral destinada a la venta: cómo orientarse en la normativa de los Estados Unidos.

Las aves de corral procesadas en una planta del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sometida a inspección federal pueden venderse directamente a los consumidores o a clientes minoristas o mayoristas, y pueden comercializarse dentro del estado o entrar en el comercio interestatal. Las instalaciones operan con una inspección diaria, ave por ave, realizada por un inspector del Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FSIS), tal como lo exige la Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA). Siempre que cumplan con los requisitos, los productos se etiquetan y venden como «inspeccionados y aprobados por el USDA».

Uno de los principales retos de este enfoque es que, aunque hay muchas plantas del USDA, las que ofrecen servicios de procesamiento a cambio de una tarifa para productores independientes son muy escasas. La NMPAN’s «Encuentra un procesador» de la NMPAN solo incluye tres plantas de este tipo en California. ¿Hay alguna que sea razonablemente accesible desde la ubicación de tu granja?

Una ventaja de procesar en una planta existente del USDA, además de las amplias oportunidades de comercialización para los productos avícolas, es la inversión de capital relativamente baja. El costo del equipo necesario para llevar las aves a procesar (jaulas y transporte) es pequeño en comparación con los costos de establecer una planta de procesamiento avícola que cumpla con los requisitos (con licencia estatal o exenta) y el tiempo necesario para desarrollar un conjunto adecuado de procedimientos operativos. El día del procesamiento en una planta del USDA implica el trabajo de embalar las aves en jaulas la noche anterior, transportarlas al lugar donde serán procesadas y esperar a recogerlas. Compara esto con realizar el trabajo de procesarlas por tu cuenta, además de la limpieza y desinfección, el mantenimiento de registros y el manejo de aguas residuales y despojos.

2. Planta con licencia de la CDFA + exención del USDA

California es un estado «designado», uno de los varios estados sin programas de inspección. Su programa de inspección de carne y aves de corral no es «equivalente» a la inspección del USDA. Debido a que no cuenta con la inspección del USDA, las aves de corral procesadas en una instalación autorizada por la CDFA o con licencia del estado de California deben cumplir con los requisitos para una exención del USDA. La carne de aves de corral inspeccionada en una planta autorizada por la CDFA puede venderse a cualquier cliente minorista dentro de California, incluyendo hoteles, restaurantes e instituciones, de acuerdo con los criterios de la exención del USDA bajo la cual opera el productor en el año calendario. Los productos no pueden venderse al por mayor (para reventa) ni pueden entrar en el comercio interestatal.

La CDFA no establece un límite en el número de aves que pueden procesarse en una instalación inspeccionada por el estado. Sin embargo, cada exención del USDA especifica un límite en el número de aves que pueden procesarse e incluye otras restricciones de venta. La operación avícola debe llevar registros para documentar el cumplimiento de la exención de inspección federal bajo la cual opera cada año calendario, ya sea la exención para Productor/Criador, Productor/Criador u Otra Persona, la exención para Pequeñas Empresas o la exención para Venta al Por Menor.

En California, las plantas cuentan con una licencia otorgada por el Departamento de Alimentos y Agricultura de California (CDFA). Procedimientos para obtener la inspección estatal de carne o aves de corral describe los pasos necesarios para establecer una planta avícola y obtener una licencia de planta avícola. Uno de los requisitos es contar con un inspector de carne de aves de corral (PMI) calificado en el lugar, quien es responsable de las inspecciones diarias, ave por ave. Con la capacitación adecuada, el productor, o su empleado, puede obtener una licencia de inspector de carne de aves de corral (PMI). Todos los formularios de solicitud, así como los manuales de inspección, se encuentran en el sitio web de la CDFA. Las preguntas pueden dirigirse a la División de Carnes y Aves de Corral de la CDFA: 916-900-5004.

3. No registrado + Exento del USDA + Exento de la CDFA

Los productores avícolas que reúnan los requisitos para una exención del USDA y cumplan con los criterios de una de las dos exenciones de California de inspección pueden sacrificar y vender hasta 1,000 aves al año directamente a los consumidores dentro del estado, sin necesidad de un registro formal. En resumen, las exenciones de inspección del CDFA permiten que las aves de corral se procesen de dos maneras:

a) con mano de obra exclusivamente de la familia inmediata: se pueden vender a los consumidores en la granja, o fuera de ella, en los hogares de los clientes o en un mercado de agricultores (siempre que lo permitan las regulaciones locales); o

b) with employees when the entire production is sold directly from the farm (not for resale). Exempt products are not considered to be from an “approved source”; may not be sold to hotels, restaurants, or institutions (HRI). USDA exemptions limit sales from exempt, unregistered processing to <1,000 birds per year. Please note that all poultry operations are subject to inspection and periodic review.

4. Establecimiento avícola exento registrado en la CDFA + Exento por el USDA + Exento por la CDFA

Para poder vender más de 1,000 aves al año, una empresa debe registrarse ante la CDFA como un establecimiento avícola exento del USDA, para lo cual debe completar y presentar un Formulario de registro de establecimiento avícola exento. El límite en el número de aves por año que una operación exenta puede sacrificar para la venta está especificado por la exención federal bajo la cual opera la empresa durante ese año calendario. Al igual que en el caso de una instalación avícola con licencia estatal, un establecimiento avícola exento registrado a medida* está exento únicamente de los requisitos federales de inspección ave por ave; los procesadores avícolas deben cumplir con todos los demás requisitos federales pertinentes en materia de inspección, a saber, 9 CFR 303 y 381, así como con los requisitos de mantenimiento de registros. Cualquier establecimiento puede solicitar solo una exención por año calendario; ningún establecimiento puede solicitar dos o más exenciones al mismo tiempo.

*Tenga en cuenta que el término «exención de aduana» utilizado en este contexto es distinto de la exención de «procesamiento aduanero» asociada a la inspección federal, en la que el ganado se procesa para uso personal del propietario y cuya carne no puede venderse.

Los inspectores estatales son contratados por el USDA para realizar revisiones de exención aduanera, las cuales se llevan a cabo al menos una vez al año. Los requisitos para operar con un registro de establecimiento avícola con exención aduanera del USDA se describen en el documento de la CDFA Operaciones de sacrificio de aves de corral exentas, el cual incluye enlaces a regulaciones clave y a las Directrices para el sacrificio de aves de corral, las Mejores Prácticas de Manejo (BMP) y un diagrama de flujo de la Agricultura Apoyada por la Comunidad (CSA).

Tabla 1. Cuatro métodos de procesamiento de la carne de aves de corral para su venta en California
(California es un estado designado, lo que significa que el programa de inspección de carne y aves de corral de California no es «equivalente» a la inspección del USDA)
Enfoque Inspección o exención Opciones de mercadotecnia Restricciones de volumen Restricciones sobre las especies Etiquetado adecuado*
Los productos procedentes de una «fuente autorizada» incluyen las aves de corral procesadas en una planta inspeccionada por el USDA o con licencia de la CDFA, y estos cuentan con opciones de comercialización más amplias.
1. Planta inspeccionada por el USDA Diario Cualquier cliente (minorista o mayorista); No hay límite en el número de aves. Aves de corral «especies aptas», según la definición de aves de corral del USDA **** «Inspeccionado y aprobado por el USDA»
inspección ave por ave realizada por un inspector avícola del USDA Comercio dentro del estado o interestatal
2. Establecimiento con licencia de la CDFA; exento del USDA Exención del USDA + Inspección realizada por un inspector de carne de aves de corral con licencia de la CDFA Cualquier cliente minorista del estado de California. Ventas limitadas de HRI. De conformidad con la exención del USDA, sacrificio Aves de corral o especies no aptas (incluidos los conejos, según las normas de la CDFA) «Exento PL 90-492»
No se venden al por mayor. <1,000 or    <20,000 birds + «INSPECCIONADO PARA GARANTIZAR SU SALUBRIDAD BAJO LA SUPERVISIÓN DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y AGRICULTURA DE CALIFORNIA, N.º DE PLANTACIÓN ___»
***
No proviene de una «fuente autorizada». Los productos exentos pueden venderse directamente a los consumidores, pero no a hoteles, restaurantes ni instituciones (HRI).
3 Sujeto a revisiones periódicas y a investigaciones del USDA y la CDFA Sales <1,000 birds per year, directly to consumers <1,000 birds/year Aves de corral o especies no aptas
Exento del USDA «Exento»
Exento por la CDFA «PL 90-492» *
No registrado (recomendado)
4 El Estado inspecciona las instalaciones y los procedimientos de procesamiento entre 1 y 4 veces al año Es necesario registrarse para vender más de 1,000 aves al año directamente al consumidor. <1,000 or <20,000 or more birds per year, per the USDA Exemption claimed Aves de corral o especies no aptas «Exento
Exento del USDA «PL 90-492» *
Exento de la CDFA | Registrado en la CDFA (obligatorio)
*Siempre se deben proporcionar el nombre y la dirección del procesador, así como las instrucciones de manejo seguro. Se requiere información adicional según el tipo de exención y/o el enfoque.
**Consulte «Procesamiento de carne de aves de corral en la granja con exención del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)» en https://ucanr.edu/sites/CESonomaAgOmbuds/Poultry_Processing_Exemptions/
***La inspección voluntaria del USDA de especies no aptas puede realizarse a cargo del productor.
****Bajo la exención para el comercio minorista: Ventas directas ilimitadas; las ventas a establecimientos de servicio de comidas (HRI) se limitan al 25 % de las ventas de productos avícolas y a un límite de monto en dólares por año, establecido por el FSIS.


Prácticas para el procesamiento de aves de corral con exenciones de inspección del USDA y de los estados

Un control de calidad constante garantiza alimentos saludables, la salud y seguridad de los trabajadores, y prácticas comerciales viables. Entre los recursos confiables se encuentran los de ATTRA: Programa de Procesamiento Avícola a Pequeña Escala, así como la «Guía de mejores prácticas para el sacrificio de aves de corral al aire libre», y el documento de Salud Ambiental del Condado de Butte titulado «Directrices para el sacrificio de aves de corral en la granja» en granjas, y la guía detallada de Tennessee Gestión de riesgos: costos, regulaciones y seguridad alimentaria para el procesamiento de aves de corral en la granja en Tennessee. Estos recursos describen los pasos esenciales del procesamiento, los materiales y diluciones prácticos para la desinfección, los registros que se deben llevar y los componentes clave de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (o HACCP), incluyendo los Procedimientos Operativos Estándar (SOP) para el control de calidad en la limpieza y desinfección. Grown in Marin ofrece enlaces a guías sobre el tratamiento de aguas residuales y la gestión de despojos (mediante el procesamiento o el compostaje de los desechos avícolas en la granja).


Elige un enfoque seguro y confiable que se adapte a tu granja

No importa qué vía regulatoria elijas —una planta del USDA, una instalación con licencia de la CDFA o el procesamiento por tu cuenta en la granja o en tu propia instalación (bajo las exenciones de inspección del USDA y la CDFA)—, los objetivos fundamentales son los mismos: garantizar los estándares de calidad (aves sanas, procesamiento higiénico, etiquetado adecuado) para producir alimentos saludables, satisfacer a tus clientes y mantenerlos seguros y saludables. Recuerda que todas las operaciones están sujetas a inspecciones periódicas y deben cumplir con todas las demás regulaciones federales, estatales y locales que se apliquen a la producción avícola, el procesamiento, el mantenimiento de registros y la administración empresarial.

Los productores deben cumplir con todas las regulaciones aplicables. ¡Los pasos para encontrar, comprender y cumplir con las regulaciones requieren tiempo, paciencia y perseverancia! Consulte directamente a las agencias responsables de las regulaciones sobre las empresas de producción y procesamiento avícola. Además de las normas nacionales y estatales, las regulaciones locales entran en juego en todo, desde los códigos de construcción hasta la venta de productos. Consulte con su departamento de salud local, municipio, junta de mercados de agricultores u otros organismos con autoridad en materia de comercialización.

Lista de próximos eventos y oportunidades de aprendizaje grabadas

NCAT/ATTRA
UC Davis
Defensor del Pueblo de la UCCE (Marin)
Fundación para la Protección de los Animales de Consumo (FACT)
APPPA
NMPAN

Definiciones de aves de corral

Las aves de corral son especies que se ajustan a la definición de «aves de corral» del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) establecida en 9 CFR 381.1, según la cual se consideran como tales todas las aves domesticadas («pollos, pavos, patos, gansos, gallinas de Guinea, ratites o pichones, también denominados palomas jóvenes de entre uno y aproximadamente treinta días de edad»). Las aves de corral pueden procesarse en una planta inspeccionada por el gobierno federal o con licencia estatal. Las especies que no están incluidas en la lista de la definición federal de aves de corral (por ejemplo, faisanes, codornices) se denominan especies no sujetas a inspección. Las especies no sujetas a inspección (incluidos los conejos, que se consideran aves de corral según las regulaciones de la CDFA) pueden procesarse en instalaciones inspeccionadas por el USDA o en instalaciones exentas del USDA y con licencia de la CDFA. Dado que la inspección del USDA es voluntaria para las especies no sujetas a inspección, el productor debe pagar los costos de inspección. No existe un límite anual en el número de conejos procesados bajo licencia de la CDFA.

Exención de la inspección del USDA

La Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) exige que el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FSIS) realice la inspección de las aves de corral. Las aves de corral que no sean inspeccionadas a nivel federal deben cumplir con los requisitos para una de las exenciones de inspección descritas en la PPIA. Las operaciones que cumplan con los requisitos para la exención de la inspección federal deben cumplir con todas las demás leyes federales, estatales y locales aplicables al procesamiento de aves de corral. Los criterios comunes a todas las exenciones federales incluyen, entre otros: a) que las aves de corral estén sanas al momento del sacrificio; b) que el procesamiento se realice en condiciones higiénicas, dando lugar a productos aptos para el consumo humano (no adulterados); y c) que el producto esté debidamente etiquetado con el nombre y la dirección del propietario (declaración de responsabilidad), instrucciones de manejo seguro y que se identifique como producto exento con la leyenda «Exento P.L. 90-492». Una empresa solo puede operar bajo una exención por año calendario y debe llevar registros para documentar las prácticas y la producción. Los productos exentos no pueden circular en el comercio interestatal, sino que solo pueden venderse dentro del estado, territorio o Distrito de Columbia donde se produjeron. ¡Lee las regulaciones con atención! Cada exención incluye criterios y limitaciones detallados con respecto a los clientes, el número de aves, el equipo o las instalaciones. No se permite la venta del producto bajo las exenciones de «Uso personal» o «Procesamiento a medida». Las exenciones de «Productor/Criador», «Productor, criador u otra persona» y «Pequeña empresa» limitan las ventas a un máximo de 20 000 aves por año. La exención de «Venta al por menor» limita el peso de la producción y/o los montos en dólares.

Exención de la inspección estatal de California

Las aves de corral que no hayan sido inspeccionadas en una instalación autorizada por el estado, además de cumplir con los requisitos para la exención de inspección federal, también deben cumplir con los criterios para calificar para una de las exenciones de los requisitos de inspección del estado de California (CDFA). Las secciones pertinentes del Código de Alimentos y Agricultura (FAC), que se incluyen en el Apéndice B, especifican que las aves de corral exentas del USDA o del CDFA pueden venderse:
a) según la sección 24713 del FAC, directamente al consumidor en su domicilio, en un puesto de venta al por menor operado por el productor en su granja o en un mercado de agricultores (si lo permiten las regulaciones locales), siempre que se utilice únicamente mano de obra de la familia inmediata; o
b) según la sección 24714 del FAC, mediante la venta de toda la producción avícola directamente desde la granja (no para reventa), permitiéndose el uso de empleados. Los productos que no hayan sido inspeccionados por el USDA ni procesados en una instalación con licencia de la CDFA se consideran de origen no autorizado y no pueden venderse a hoteles, restaurantes ni instituciones.

En resumen, una operación avícola que cumpla con una de las exenciones de inspección federal (según el FSIS del USDA) y una de las exenciones de inspección del estado de California (CDFA) puede procesar aves de corral sin necesidad de una inspección diaria, ave por ave, por parte de un inspector autorizado de carne de aves. Sin embargo, todas las operaciones están sujetas a revisiones periódicas de las plantas avícolas exentas, que la CDFA lleva a cabo para el USDA (en virtud de un acuerdo de cooperación), así como a investigaciones por parte de las agencias locales.

Recursos adicionales

Redes de productores y procesadores, recursos educativos y de mentoría

Asociación Estadounidense de Productores Avícolas de Pastoreo (APPPA) 
Una organización comercial sin fines de lucro dedicada a la industria avícola de pastoreo.

• Afiliación
• Llamadas de preguntas y respuestas «Pregúntale a la APPPA»
• Normativa sobre el procesamiento de aves de corral

Red de Asistencia a los Procesadores de Carnes de Nicho (NMPAN) 
Un proyecto nacional de extensión y una red de procesadores.

• Recursos específicos sobre aves de corral con enlaces a la PPIA, un modelo de plan HACCP, unidades móviles de sacrificio y guías para planificar la rentabilidad.
• Investigación para evaluar opciones de procesamiento de carne
• Planificación de una nueva instalación o una ampliación (curso de cuatro partes con módulos sobre diseño de plantas, planificación empresarial, gestión de la fuerza laboral y opciones de financiamiento)
• Regulaciones y exenciones para el procesamiento de aves de corral
• Guía de mejores prácticas para el sacrificio de aves de corral al aire libre

Fundación para la Protección de los Animales Destinados al Consumo (FACT) 
Recursos que incluyen subvenciones para productores y procesadores, programas de mentoría y seminarios web.

Más recursos sobre el procesamiento de aves de corral

Organismos estatales y normativas de California. Departamento de Alimentación y Agricultura de California – Subdirección de Seguridad de Carnes, Aves y Huevos

Extensión Cooperativa de la Universidad de California

Salud Ambiental del Condado de Butte
Pautas para el sacrificio de aves de corral en la granja
Ofrece una visión general de las mejores prácticas para el procesamiento de aves de corral exento y la elaboración de planes HACCP.

El procesamiento de carne de aves de corral para la venta en California
Por Ann Baier
Especialista en agricultura del NCAT
Publicado en septiembre de 2021
©NCAT

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG.