Procesamiento de carne de aves de corral: cómo elegir un método para tu granja

Resumen

Esta publicación ofrece una breve descripción general de los requisitos federales de inspección del procesamiento avícola y los criterios para obtener una exención. Incluye preguntas y ejemplos para orientar a los productores a la hora de decidir entre las opciones disponibles sobre cómo se transportan las aves desde la granja hasta el cliente final. También proporciona una lista de recursos para obtener información adicional.

Elige un método de procesamiento avícola que sea adecuado para tu granja

El procesamiento de aves de corral de una manera que sea legal, higiénica, humanitaria, práctica y adecuada para tu granja depende de varios factores:

• las especies (aves de corral «aptas» frente a otras especies de aves «no aptas»)
• volumen de producción (número de aves procesadas al año)
• clientes o canales de comercialización (venta directa al consumidor, venta al por menor o venta al por mayor)
• lugar donde se crían las aves frente al lugar donde se venden (dentro o fuera de las fronteras del estado o territorio)
• las prioridades de la empresa agrícola, los recursos humanos y las metas personales.

Al evaluar las opciones, es importante familiarizarse con las exenciones de inspección a nivel federal y estatal, así como con las leyes locales. Prepárate para cumplir con las leyes más restrictivas que se apliquen a tu operación. Además, establece contactos con otros agricultores de tu región o en redes más amplias, para que puedas hablar con ellos y conocer diferentes enfoques de procesamiento, su experiencia con distintas plantas de procesamiento o, simplemente, dónde comprar equipo y suministros.

A continuación se presentan algunos ejemplos de situaciones relacionadas con el procesamiento de aves de corral:

1. A producer raises small batches of broiler chickens to assess how a poultry enterprise may fit with their whole-farm workflow and marketing plan. They invest in equipment (kill cones, scalder, plucker, ice bath, stainless steel table, and knives) to set up an on-farm processing facility to process birds for direct sale to consumers. As they grow the business, they can meet the criteria for federal inspection exemption (Producer Grower or Other Person <20,000 birds per year limit). However, their state’s stricter regulations (see specifics in the section below) limit slaughter to 1,000 birds per year (unless they use only family labor or sell all their production directly from the farm). Although the farm crew is skilled, the stamina required for the work is significant, and long processing days take a toll on their quality of life.
2. Un agricultor cría unos cuantos miles de pollos de engorde al año para venderlos directamente en los mercados locales. El procesamiento es humano, eficiente e higiénico. El registro de datos cumple con los criterios para estar exento de la inspección federal y estatal. Sin embargo, para hacer crecer su negocio y poder mantener un empleo de tiempo completo en la granja, necesita producir más de 20 000 aves al año y también vender a las tiendas. Por eso, invierten en jaulas de transporte de aves y en un vehículo confiable para llevar las aves en un viaje de 2.5 horas hasta la planta más cercana inspeccionada por el USDA, que ofrece servicios de procesamiento de pago por servicio para productores independientes. Recogen la producción en un camión refrigerado y entregan el producto fresco a sus clientes, entre los que ahora pueden incluirse restaurantes, tiendas y distribuidores. También necesitan capacidad de almacenamiento en frío para equilibrar la oferta y la demanda.
3. Otro agricultor incorporó un negocio de carne de codorniz a su operación diversificada de hortalizas. Las codornices, al ser una especie no susceptible, podrían procesarse en una planta con licencia estatal. Sin embargo, la planta más cercana se encuentra a varias horas de distancia y tiene un mínimo de procesamiento de 250 aves por lote, lo cual supera la escala de su capacidad de comercialización y almacenamiento en su granja. En su lugar, establecieron un sistema de procesamiento en la propia granja, cumpliendo con los criterios para quedar exentos de los requisitos de inspección estatal.
4. Una empresa de tamaño mediano quiere vender carne de pato a un mercado especializado. Elaboran un cronograma para producir y procesar las aves en una planta de procesamiento con licencia estatal. Coordinan la producción con el criadero de patitos, la capacidad de sus tierras y mano de obra, el número mínimo de aves que la planta procesará y el volumen de aves que su cliente principal se ha comprometido a comprar. Si los pedidos varían o se omiten, cualquier ave adicional inspeccionada por el estado puede venderse a través de un distribuidor local, pero solo dentro del estado, no fuera de él. Esto funciona, ya que se encuentran en el centro de un estado extenso.

Esta publicación ofrece una breve descripción general de los requisitos federales de inspección y los criterios de exención, y plantea preguntas para orientar su proceso de toma de decisiones sobre cómo se transportan las aves desde la granja hasta el cliente final. Los recursos incluyen enlaces a agencias gubernamentales y normativas, a la Extensión Cooperativa y a organizaciones sin fines de lucro que brindan información normativa y técnica, investigaciones y estudios de caso, así como oportunidades de aprendizaje entre pares, tutoría y subvenciones.

El papel de las regulaciones

En el caso de la carne de aves de corral destinada al consumo humano, las regulaciones federales establecen que las aves deben estar: sanas en el momento del sacrificio; procesadas en condiciones higiénicas, ser de buena calidad, no estar adulteradas y presentarse de manera precisa al cliente mediante el marcado, etiquetado y empaque adecuados. Estas disposiciones esenciales de la Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) se aplican independientemente del lugar donde se procesen las aves. Las aves de corral pueden:

1. ser inspeccionados en una planta del USDA sujeta a inspección federal; o
2. cumplir con los requisitos para una exención de la inspección federal del USDA.

En caso de que se aplique una exención, el tratamiento podrá realizarse:

1. en un centro autorizado por el estado; o
2. por parte del productor, en la granja o en sus propias instalaciones, cuando se cumplan los criterios para quedar exento tanto de la inspección del USDA como de la inspección estatal.

Independientemente de que una operación sea inspeccionada o esté exenta de inspección federal, debe cumplir con todas las demás regulaciones federales, estatales y locales aplicables a la producción, el procesamiento y la venta de aves de corral, incluyendo, entre otras, las siguientes: zonificación, permisos, licencias, etiquetado, salud ambiental, leyes de alimentos al por menor, salud y seguridad de los empleados, suministro de agua, eliminación de desechos y gestión de aguas residuales. Todo el etiquetado de productos avícolas debe incluir el nombre y la dirección del procesador (declaración de responsabilidad), así como instrucciones para su manejo seguro.

Especies tratables frente a especies no tratables

El término «aves de corral», según la definición del USDA de «especies aptas», incluye «cualquier ave domesticada: pollos, pavos, patos, gansos, gallinas de Guinea, ratites [avestruz, emú y ñandú], o pichones, también denominados palomas jóvenes de uno a treinta días de edad». Otras especies, como el faisán, la codorniz u otras aves acuáticas, se consideran «no aptas» y, por lo tanto, no son «aves de corral». ¿Por qué es importante esta distinción? La inspección federal de las aves de corral es obligatoria, y el costo de ese servicio de inspección, cuando se realiza en plantas inspeccionadas por el gobierno federal, lo cubre el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA. Las especies no aptas pueden ser inspeccionadas en una planta del USDA, pero el productor paga los costos de inspección porque su inspección federal es voluntaria. Las especies no aptas suelen procesarse en plantas con licencia estatal.

Procesamiento en una planta autorizada por el USDA y sujeta a inspección federal

Cuando las aves de corral se procesan en una planta inspeccionada a nivel federal, se puede vender un número ilimitado de aves a cualquier tipo de cliente, ya sea dentro del estado o fuera de él. Dichas instalaciones operan bajo una inspección diaria continua, ave por ave, a cargo del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FSIS), según lo exige la Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA). Las instalaciones pueden recibir aves vivas, procesarlas (sacrificarlas, eviscerarlas y enfriarlas) y, si cumplen con los requisitos, envasarlas y etiquetarlas como «Inspeccionadas y aprobadas por el USDA». El Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del USDA mantiene un Directorio de Inspección de Productos de Carne, Aves y Huevos. Puede buscar en este directorio por estado y actividad (por ejemplo, sacrificio) para encontrar una planta en su región y luego preguntar si procesan aves a cambio de una tarifa por servicio.

Consideraciones y preguntas para el procesamiento en una planta

• ¿Dónde está la planta avícola del USDA más cercana que ofrece servicios de procesamiento a cambio de una tarifa?
• ¿Cuál es el tamaño mínimo de lote y/o la frecuencia de los lotes que procesará la planta?
• ¿Cuáles son los costos por ave? ¿Hay otros costos? ¿La planta se encarga del empaque y el etiquetado?
• ¿Quién será tu persona de contacto en la planta? ¿Quién se encargará de la coordinación y la comunicación en tu granja?
• ¿Qué días vas a llevar el producto a procesar? ¿A qué hora tendrás que llegar? ¿Cuánto tiempo se tarda en llegar en auto y cuál es la distancia desde tu granja hasta la planta de procesamiento? ¿Quién va a conducir?
• ¿Cuenta con un vehículo en buen estado que pueda transportar el número necesario de jaulas con aves?
  ¿Qué procedimientos garantizan que el vehículo esté en buenas condiciones de funcionamiento y cuente con el combustible suficiente para entregar de manera confiable las aves a la planta?
• ¿Ha elaborado un presupuesto empresarial que incluya los costos iniciales, como las cajas de embalaje?
  ¿A qué hora necesitará recoger el producto?
• ¿Cómo vas a transportar el producto desde la planta hasta el cliente? ¿Con neveras portátiles? ¿Con un camión refrigerado?
• ¿Dónde vas a almacenar el producto procesado?

Elaboración bajo exención de la inspección del USDA

La Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) exige que el USDA inspeccione la carne de aves de corral, pero establece criterios para las exenciones. Una enmienda a la PPIA, la Ley Pública 90-492, describe las condiciones para el procesamiento de aves de corral y la venta de productos exentos de la inspección federal. Cada exención especifica criterios que incluyen limitaciones en cuanto al número de aves que se pueden vender y a qué tipo de cliente (directamente a los consumidores o de otra forma). El procesamiento exento de la inspección federal puede realizarse en la granja, en una instalación administrada por el agricultor o en una instalación con licencia estatal (véase la aclaración a continuación). Las aves de corral exentas solo pueden venderse dentro del estado, territorio o Distrito de Columbia donde se produjeron, no a través de las fronteras estatales. Los contenedores de envío deben llevar el nombre y la dirección del productor, así como la leyenda «Exento P.L. 90-492» (obligatoria para una producción superior a 1,000 aves al año y recomendada para menos de 1,000 aves al año).

Las exenciones se describen en la «Guía para determinar si una operación de sacrificio o procesamiento de aves de corral está exenta de los requisitos de inspección de la Ley de Inspección de Productos Avícolas». Los productores pueden sacrificar y vender la carne de aves de corral que crían al amparo de las exenciones de inspección para «Productor/Criador» y «Productor y Criador u Otra Persona» (PGOP). La exención para pequeñas empresas permite el sacrificio y el despiece (corte) de aves de corral, ya sean criadas o compradas. La exención para el comercio minorista se aplica a las aves de corral que ya hayan pasado la inspección del USDA o del estado, lo que permite que sean troceadas, deshuesadas, rellenas, ahumadas o procesadas, marinadas y empaquetadas para la venta directa (no para reventa) con limitaciones específicas. El productor descrito en el Escenario B, más arriba, opera bajo la exención para el comercio minorista al vender paquetes de tamaño familiar de pechugas y muslos de pollo marinados en el mercado de agricultores local.

El procesamiento en una planta inspeccionada por el estado: las normas varían de un estado a otro

Las regulaciones estatales sobre el procesamiento de aves de corral varían. Si su estado (consulte «Estados con y sin programas de inspección») no cuenta con un programa de inspección de carnes y aves de corral que se considere al menos equivalente a la inspección del USDA, entonces el procesamiento realizado en una instalación inspeccionada por el estado debe cumplir con los requisitos para una de las exenciones de inspección federal. Pregunte a su Extensión Cooperativa o consulte los recursos específicos para aves de corral de la Red de Asistencia para Procesadores de Carnes Especializados (NMPAN) para obtener más información sobre las leyes de su estado.

Elaboración en la granja o en una instalación administrada por el agricultor

Puedes procesar aves de corral por tu cuenta, sin un inspector autorizado por el USDA o por el estado, siempre y cuando cumplas con los requisitos para las exenciones de inspección tanto federales como estatales.

Consideraciones y preguntas sobre el procesamiento en la granja

• ¿Han elaborado un presupuesto empresarial que incluya los costos iniciales?
• ¿Ha instalado una planta con el equipo necesario para procesar de manera eficiente e higiénica, incluyendo conos de sacrificio, cuchillos afilados, escaldador, desplumadora, tanque de enfriamiento, mesas de acero inoxidable, cubetas para despojos, balanza calibrada, etc.?
• ¿Cuenta con mano de obra calificada y capacitada en los procedimientos de procesamiento y mantenimiento de registros?
  ¿Ha preparado y obtenido la aprobación de una etiqueta que describa su producto de manera veraz ante sus clientes?
• ¿Cómo transportarán el producto al cliente después de su procesamiento? ¿En refrigeradores? ¿En un camión refrigerado?
• ¿Dónde vas a almacenar el producto hasta que se venda?
• ¿De qué manera este enfoque empresarial y de procesamiento se integra con los objetivos generales de tu granja y cómo contribuye a ellos?

Tabla 1: Consideraciones para elegir un método de procesamiento de la carne de aves de corral destinada a la venta

*Las especies no sujetas a inspección pueden ser inspeccionadas en una planta del USDA, pero dado que su inspección federal no es obligatoria, es el productor quien paga los costos de inspección, y no el USDA/FSIS.

Resumen

El procesamiento de aves de corral en una planta autorizada por el USDA ofrece la mayor flexibilidad en materia de comercialización. Este enfoque es necesario si crías y sacrificas más de 20 000 aves al año, vendes carne fuera de tu estado o vendes a compradores que revenden la carne. Esto es posible si existe una planta de procesamiento autorizada por el USDA que ofrezca servicios de procesamiento a cambio de una tarifa, ubicada a una distancia razonable en auto. El procesamiento en una planta del USDA también puede ser adecuado si no cuenta con la infraestructura necesaria, o simplemente no desea, realizar su propio procesamiento. El procesamiento de aves bajo exención de la inspección del USDA puede ser un enfoque adecuado si se encuentra a una distancia demasiado grande de una planta del USDA, o si cría especies no aptas para el procesamiento. Puede procesar aves en una planta inspeccionada por el estado si su volumen de ventas es inferior a 20,000 aves al año; si vende a clientes ubicados dentro de las fronteras estatales (a menos que exista un acuerdo cooperativo de envío), y si hay una planta con licencia estatal a la que su granja tenga acceso. El procesamiento en la granja o en sus propias instalaciones, bajo una exención de inspección dual (federal y estatal), puede ser un enfoque adecuado si cuenta con la capacidad para el sacrificio y procesamiento higiénicos y puede empacar y etiquetar su producto para presentarlo de manera veraz a sus clientes.

Recursos adicionales

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS)
www.fsis.usda.gov

Directorio de plantas de inspección de carne y aves de corral
Inspección de productos avícolas
Regulaciones de inspección de productos avícolas, Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA)
Orientación para plantas pequeñas y muy pequeñas (Servicio de asistencia para plantas pequeñas y subvenciones y opciones financieras)
Orientación para determinar si una planta de sacrificio o procesamiento de aves está exenta de los requisitos de inspección de la Ley de Inspección de Productos Avícolas

Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.

Principios y directrices de aplicación del HACCP

Asociación Estadounidense de Productores de Aves de Corral (APPPA)
Una organización comercial sin fines de lucro dedicada a la industria avícola de pastoreo.

Normativa sobre el procesamiento de aves de corral

Red de la Asociación de Procesadores de Carnes de Nicho (NMPAN)
nichemeatprocessing.org
Un proyecto nacional de extensión y una red de procesadores.
Únete a la lista de correo (intercambio activo de información)

Recursos específicos sobre aves de corral
Estudios de viabilidad sobre el procesamiento de carne
Poniendo a prueba la idea: uso de investigaciones existentes para evaluar opciones de procesamiento de carne
Regulaciones y exenciones para el procesamiento de aves de corral
Guía de mejores prácticas para el sacrificio de aves de corral al aire libre

Fondo de Defensa Legal «De la Granja al Consumidor»
farmtoconsumer.org
Los estados tienen la opción de adoptar la exención de 1,000 aves, la exención de 20,000 aves, ambas o ninguna. Lea «Introducción al mapa de procesamiento de aves de corral en la granja» Bajo la exención para productores/criadores, los productores pueden sacrificar y procesar en sus propias instalaciones no más de 1,000/20,000 aves de su propia cría en un año calendario para su distribución como alimento para consumo humano.
Mapa y tabla de aves de corral

Esta publicación se basa en un trabajo financiado por el Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), mediante la subvención número 20227042038269 otorgada a Investigación y Educación en Agricultura Sostenible (SARE). El USDA es un empleador y proveedor de servicios que promueve la igualdad de oportunidades. Cualquier opinión, hallazgo, conclusión o recomendación expresada en esta publicación es responsabilidad de los autores y no refleja necesariamente la opinión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.