Enfoques para el procesamiento de carne de aves de corral destinada a la venta: cómo orientarse entre las regulaciones en todo Estados Unidos

Resumen

Esta publicación ofrece una visión general de los principales enfoques para el procesamiento de la carne de aves de corral en el marco de la normativa vigente. Incluye una tabla de recursos con hipervínculos para facilitar el acceso a las regulaciones y agencias gubernamentales, a la Extensión Cooperativa y a recursos de organizaciones sin fines de lucro, así como a orientación práctica de redes de productores y procesadores dirigida a productores de aves de corral criadas en pastoreo y a procesadores de carne de nicho. El enfoque más adecuado para tu granja depende de la especie que críes, tu estado y ubicación, tu volumen de ventas y tus clientes objetivo.

Normativa sobre el procesamiento de aves de corral: cómo elegir un enfoque para tu granja

¿Cuál es el enfoque más adecuado para que tu granja procese carne de aves de corral para la venta? ¿Tiene sentido procesar tus aves en la propia granja, llevarlas a procesar a una planta ya existente inspeccionada por el USDA o a una instalación con licencia estatal, o bien establecer una nueva planta? El procesamiento debe ser legal, higiénico y humanitario, además de práctico y económicamente viable. La producción, el procesamiento y la comercialización deben estar alineados con tu terreno, tu negocio agrícola y las prioridades de tu familia. El enfoque adecuado para su granja depende de las especies que críe, su estado y ubicación, su volumen de ventas y los clientes a los que se dirija. El enfoque que adopte para el procesamiento puede cambiar con el tiempo según los objetivos de su granja, la escala de producción de su empresa avícola, los recursos humanos y las oportunidades de mercado.

Carcasas de pollos de engorde al salir de una máquina automática de desplume. Foto: Mark Freeman

Esta publicación ofrece una visión general de los principales enfoques para el procesamiento de la carne de aves de corral en lo que respecta a la normativa. Incluye una tabla de recursos con hipervínculos para facilitar el acceso a la normativa y a los organismos gubernamentales, a recursos de extensión cooperativa y de organizaciones sin fines de lucro, así como a orientación práctica de redes de productores y procesadores dirigida a los productores de aves de corral criadas en pasturas y a los procesadores de carnes de nicho.

Existen dos enfoques principales para el procesamiento de carne de aves de corral destinada a la venta, de acuerdo con las regulaciones federales: A) inspeccionada por el USDA o B) exenta de la inspección del USDA. El objetivo fundamental es el mismo, independientemente de dónde se procesen las aves. Las regulaciones relativas a la inspección y la exención tienen por objeto garantizar que los productos avícolas sean «salubres, no adulterados y debidamente marcados, etiquetados y envasados», tal como se describe en la Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA).

Las regulaciones federales describen los requisitos relativos a la configuración física de las instalaciones y los procedimientos que debe seguir un inspector de carne de aves de corral del USDA para llevar a cabo la supervisión e inspección directas, diarias y en el lugar de cada ave procesada en una planta del USDA. Los mercados se basan en el marco de control de calidad del USDA y reconocen la marca «Inspeccionado y aprobado por el USDA» como garantía de que el producto es seguro para su venta al por menor y al por mayor.

Fuera del marco de la inspección del USDA, pero cumpliendo con el objetivo general de ofrecer alimentos saludables, existe un enfoque de procesamiento bajo la exención de inspección del USDA. Cuando tú, como productor, cumples con los criterios de exención de inspección del USDA, supervisas tú mismo los procedimientos de control de calidad. El procesamiento bajo la exención del USDA puede realizarse en su propia granja o en sus propias instalaciones, o bien en instalaciones con licencia estatal, lo que le permite vender legalmente una cantidad relativamente pequeña de aves directamente a clientes que consumirán la carne o la utilizarán para preparar comidas. Los detalles dependen de la exención que elijas y de otras limitaciones impuestas por las regulaciones estatales y locales, que pueden ser más restrictivas. Estas limitaciones de comercialización se basan en una serie de supuestos según los cuales los productos procesados con menor supervisión directa del gobierno pueden ser seguros cuando se gestionan a menor escala, por un grupo específico de participantes, y se venden a tipos limitados de clientes. Las regulaciones para el procesamiento en una instalación con licencia estatal varían según el estado. Hay más explicaciones en la sección sobre la variedad de instalaciones con licencia estatal que se presenta a continuación.

Inspección del USDA

El procesamiento de aves de corral en una planta del USDA ofrece la mayor flexibilidad para la comercialización. Puedes vender un número ilimitado de aves y productos avícolas a cualquier tipo de cliente, en cualquier lugar dentro de tu estado, distrito o territorio, así como más allá de las fronteras estatales a través del comercio interestatal. Un inspector de carne de aves del USDA realiza una inspección continua, ave por ave. Los productos que cumplen con los requisitos se etiquetan como «Inspeccionado y aprobado por el USDA». El USDA define «aves de corral» o «especies aptas» como «cualquier ave domesticada: pollos, pavos, patos, gansos, gallinas de Guinea, ratites o pichones, también denominados palomas jóvenes de uno a treinta días de edad». Los costos de la inspección obligatoria del USDA de las especies aptas son cubiertos por los contribuyentes.

Las especies no sujetas a inspección, como el faisán, la codorniz y las aves acuáticas criadas en cautiverio, pueden procesarse en una planta autorizada por el USDA; sin embargo, dado que la inspección del USDA es voluntaria y no obligatoria, los costos de inspección corren a cargo del productor. Las especies no sujetas a inspección suelen procesarse en plantas con licencia estatal de acuerdo con las regulaciones estatales, o bien por el productor mismo bajo exenciones de inspección estatal para la venta directa a los consumidores. La inspección del USDA de los conejos, al igual que la de otras especies no sujetas a inspección, es voluntaria. Consulte las regulaciones de su estado para obtener más orientación. (California considera a los conejos como aves de corral en lo que respecta a las regulaciones de procesamiento.)

Pasos para el procesamiento en una planta del USDA

En primer lugar, identifica una planta inspeccionada por el USDA que procese tus aves. Habla con personas que tengan experiencia directa en tus redes de productores o procesadores, como la Asociación Estadounidense de Productores de Aves de Corral (APPPA) y la Red de Asistencia a Procesadores de Carnes de Nicho (NMPAN). De las numerosas plantas del USDA que figuran en el Directorio de Inspección de Productos de Carne, Aves y Huevos del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS), solo unas pocas ofrecen servicios de procesamiento de pago para productores independientes. Encuéntralas en la lista de la NMPAN de procesadores de aves de corral inspeccionados por el USDA que ofrecen servicios de pago.

La publicación de ATTRA «Cómo trabajar con su procesador de carne» ofrece consejos para establecer relaciones efectivas con los procesadores. Conozca los servicios y requisitos para tener expectativas claras sobre el tipo de procesamiento, si ofrecen empaque, el costo y el volumen. ¿Produce una cantidad suficiente y predecible de aves? Algunas plantas procesan cantidades pequeñas; otras prefieren o exigen lotes regulares de varios cientos de aves. El transporte de aves puede llevar mucho tiempo y ser estresante tanto para las aves como para las personas. Planea tu horario con anticipación. Suspende la alimentación al menos 12 horas antes del procesamiento y coloca las aves en jaulas la noche anterior. Transporta las aves vivas a la planta a la hora de tu cita, que suele ser temprano en la mañana. ¡Llega a tiempo! Espera a que las aves sean procesadas, luego recoge y entrega los productos avícolas a tus mercados y clientes.

Los gastos generales relacionados con el procesamiento en una planta existente del USDA incluyen el tiempo de gestión para encontrar un procesador y llegar a acuerdos, así como la inversión en equipo de transporte —incluidas las jaulas para entregar las aves a la planta de procesamiento— y en empaques/contenedores, vehículos y almacenamiento en frío para recoger y entregar las aves procesadas a los clientes (y instalaciones de almacenamiento en frío, si corresponde). Dependiendo de tus clientes, si vendes al por mayor, probablemente tendrás que registrar tu instalación de almacenamiento ante el USDA-FSIS. Comunícate con el Servicio de Asistencia para Plantas Pequeñas del USDA para aclarar cómo se aplican las regulaciones federales a tu operación.

Los costos operativos para procesar cada lote de aves incluyen no solo las tarifas de procesamiento por ave, sino también los gastos relacionados con el traslado, como el tiempo de preparación y transporte, el kilometraje y otros gastos. La planta de procesamiento se encarga de muchos detalles, como la limpieza, la desinfección y la gestión de residuos, lo que ahorra mano de obra en comparación con el procesamiento en la granja. Considera tus opciones, las ventajas y desventajas prácticas, y la viabilidad económica de cada enfoque. Compare los aspectos económicos del procesamiento en la granja frente al procesamiento inspeccionado en el contexto de los objetivos de producción y comercialización de su granja.

Exención de la inspección del USDA

La Ley de Inspección de Productos Avícolas (PPIA) exige la inspección, pero establece ciertas exenciones. Cuando cumples con los criterios para una exención de la inspección del USDA, puedes procesar tus propias aves en la granja o en tu propia instalación fuera de la granja, o en una instalación con licencia estatal (en aquellos estados que no cuentan con un programa de inspección de carne y aves de corral que sea equivalente o «igual» a la inspección del USDA; consulta los detalles a continuación en la sección «Instalaciones con licencia estatal»). Solo puede operar bajo un tipo de exención por año calendario.

La exención se refiere únicamente a la inspección; las operaciones deben cumplir con todas las demás regulaciones federales, estatales y locales aplicables, muchas de las cuales son más restrictivas que las exenciones federales. Las regulaciones federales, estatales y locales abordan muchos otros temas, tales como la zonificación, los códigos de construcción, las instalaciones, los trabajadores, la seguridad alimentaria, el etiquetado, el agua y la gestión de residuos.

Los criterios de la PPIA que son comunes a todas las exenciones de inspección del USDA incluyen los siguientes:

1. Sacrifica únicamente aves de corral sanas;
2. Aplicar prácticas higiénicas de sacrificio y procesamiento para elaborar un producto saludable; y
3. Properly label your production: “Exempt PL 90-492” (required if you produce more than 1,000 birds/year; recommended if <1,000 birds/year) and state labeling requirements, as appropriate. All poultry labels (inspected or exempt) must include, at a minimum, the name and address of the processor (responsibility statement) and safe-handling instructions.

Las exenciones se describen en la Guía para determinar si una operación de sacrificio o procesamiento de aves de corral está exenta de los requisitos de inspección de la Ley de Inspección de Productos Avícolas. Lee estas regulaciones con atención; cada exención del USDA incluye criterios y notas detallados que describen las limitaciones y los requisitos específicos.

Estas son las exenciones del USDA que suelen elegir los productores:

• Producer/Grower Exemption allows for slaughter of birds you raised (<1,000, or <20,000 birds per year), either for direct sale or to other businesses for resale as meat or meals, including a distributor, hotel, restaurant, retail store, institution, or small enterprise.
• La exención para productores, cultivadores u otras personas (PGOP) permite la venta de aves de corral (hasta 20 000 aves al año) directamente a consumidores domésticos, restaurantes, hoteles y casas de huéspedes para la preparación de comidas.
• Small Enterprise Exemption allows for raising or purchasing of poultry (<20,000 birds per year), with processing limited to cutting up of poultry (not grinding or making sausage) for sale to household consumers, hotels, retail stores, restaurants, or similar institutions.
• La exención para la venta al por menor permite que las aves de corral que ya hayan pasado la inspección del USDA o estatal sean troceadas, deshuesadas, rellenas, ahumadas o procesadas, y empaquetadas para su venta directa (sin reventa). Se puede vender una cantidad ilimitada de producto directamente a los consumidores para su propio consumo. El producto puede venderse a hoteles, restaurantes e instituciones de acuerdo con las limitaciones especificadas en los criterios para esta exención: el 25 % del total de las ventas de aves de corral, o no más que la cantidad especificada por los Límites en dólares ajustados para exenciones minoristas del FSIS para el año en cuestión. Por ejemplo, las aves de corral pueden cortarse en partes, marinarse, envasarse y venderse en un mostrador de carnes, una carnicería o un mercado de agricultores en cantidades razonables para uso doméstico o de restaurantes.

Instalaciones con licencia estatal (con exención del USDA)

Algunos estados cuentan con su propio programa de inspección de carne y aves de corral (MPI) que se considera «equivalente» a la inspección del USDA. Si vives en uno de esos estados, no tienes que preocuparte por esta sección. El procesamiento en una planta inspeccionada por el USDA o en una planta estatal equivalente a una del USDA ofrece la gama más amplia de opciones de comercialización, lo que te permite procesar un número ilimitado de aves y diversificar tus estrategias de comercialización para vender cualquier volumen de carne de aves de corral.

Si tu estado cuenta con un programa para otorgar licencias e inspeccionar plantas avícolas, pero su programa MPI está «designado» o no es «equivalente» al del USDA, el procesamiento en instalaciones con licencia estatal también debe cumplir con los criterios de una de las exenciones de inspección del USDA. Ten en cuenta que los estados no han adoptado de manera uniforme las exenciones del USDA. El Fondo de Defensa Legal del Agricultor al Consumidor (Farm-to-Consumer Legal Defense Fund) ofrece un análisis estado por estado de las leyes sobre el procesamiento de aves de corral en la granja, un mapa y una tabla de aves de corral, así como detalles sobre la legalidad del sacrificio y la venta de carne de aves de corral procesada bajo la exención del USDA. El procesamiento de aves de corral en una instalación con licencia estatal puede permitirte vender productos dentro de tu estado, territorio o distrito. No te permite vender a través del comercio interestatal (a menos que se cumplan condiciones específicas en el marco del Programa Cooperativo de Envíos Interestatales).

El procesamiento en una planta con licencia estatal, al tiempo que cumple con los criterios para una exención de inspección del USDA (si dicha planta no es «equivalente» al USDA), amplía tus opciones legales de comercialización y te permite hacer crecer tu negocio de producción avícola hasta los límites de cada exención del USDA (sacrificio de hasta 20 000 aves). Si su empresa avícola resulta ser económicamente viable dentro de estos límites numéricos, entonces una instalación con licencia estatal puede ser una opción adecuada para procesar su avicultura, así como cualquier especie«no apta»que críe, como faisanes, codornices o aves acuáticas.

A medida que desarrolles tu estrategia, hazlo tomando en cuenta no solo las exenciones federales, sino también las exenciones estatales y las regulaciones locales. Aunque varias exenciones del USDA permiten la venta a diferentes tipos de clientes, muchos estados restringen la venta de aves de corral no inspeccionadas. Las regulaciones estatales varían en cuanto a sus requisitos de exención de inspección. Muchas son más restrictivas que las exenciones federales. Encuentra la manera de tener una visión clara de todos los marcos regulatorios al mismo tiempo. Su enfoque de procesamiento debe cumplir simultáneamente con los marcos normativos federales, estatales y locales. Algunas regulaciones parecen prohibir el uso compartido de instalaciones o el procesamiento a cambio de una tarifa para otros productores, de tal manera que necesitarías establecer tu propia planta con licencia estatal para procesar tu propia producción. Sin embargo, hay matices que deben tenerse en cuenta al entender las vías para cumplir con los requisitos en la intersección entre los criterios de exención de inspección del USDA y las regulaciones estatales, tales como la propiedad de las aves en el momento del sacrificio y la ubicación de las unidades móviles de procesamiento que operan como instalaciones con licencia estatal.

Para obtener más información sobre las normas de tu estado relativas al procesamiento, la inspección y la comercialización de los tipos de aves que crías, ponte en contacto con las agencias estatales pertinentes y lee las normas correspondientes. La guía «Regulaciones estatales para el procesamiento de aves de corral» de la NMPAN puede ayudarte a identificar las entidades reguladoras y los recursos disponibles en tu estado. Las regulaciones específicas y los nombres de las agencias pueden variar según el estado. Pueden incluir agencias como el Departamento de Alimentación y Agricultura del estado, el Departamento de Salud del condado y otras agencias, así como regulaciones como el Código de Alimentación y Agricultura, el Código de Salud y Seguridad o el Código de Venta Minorista de Alimentos.

Cómo poner en marcha una planta de procesamiento

Si tu granja cuenta con un volumen de producción suficiente, podrías considerar establecer tu propia planta de procesamiento. Ponte en contacto con el USDA o con el departamento de agricultura de tu estado para obtener información sobre cómo desarrollar una planta de procesamiento avícola inspeccionada por el USDA o con licencia estatal. El procesamiento con licencia estatal y ventas intraestatales puede ofrecer opciones de mercado suficientes para los productores en estados grandes, mientras que los productores en estados más pequeños con mercados más allá de las fronteras estatales podrían necesitar la inspección del USDA para que sus productos puedan ingresar al comercio interestatal. Poner en marcha una planta con licencia estatal puede ser un objetivo en sí mismo o un paso decisivo hacia el establecimiento de una instalación inspeccionada por el USDA. En uno de los muchos seminarios web informativos presentados por el Food Animal Concerns Trust, el agricultor Bruce Hennessy, de Maple Wind Farm, destacó la importancia de los enfoques de procesamiento en las decisiones sobre cómo ampliar la producción avícola en pastoreo. Tras comenzar con una instalación con licencia estatal (utilizando una planta de procesamiento prefabricada «Plant in a Box»), Maple Wind Farm ahora opera una instalación inspeccionada por el USDA para procesar aves para otras granjas, además de la producción avícola de su propia granja.

La producción y el procesamiento son actividades agrícolas independientes. Evalúa cuál es la mejor opción para tu granja investigando a fondo los diferentes enfoques. Aprende de las experiencias de otros productores de todo el país a través de la publicación de NMPAN «Poner a prueba la idea: cómo usar la investigación existente para evaluar opciones de procesamiento de carne». El sitio web de NMPAN incluye una valiosa serie de cuatro partes titulada «Guía para principiantes sobre el procesamiento local de carne», dirigida a quienes están considerando operar sus propias plantas. NMPAN tiene grabaciones de seminarios web anteriores disponibles en línea, incluyendo «Análisis de costos: ¿estás ganando dinero?».

El procesamiento de tus propias aves de corral (bajo las exenciones de inspección del USDA y del estado)

El procesamiento propio de aves de corral puede ser una opción adecuada cuando se produce una cantidad relativamente pequeña de aves y se comercializa la carne directamente a los consumidores. Para vender los productos avícolas que usted procesa, debe cumplir con los requisitos para obtener exenciones de inspección tanto del USDA como del estado. Las exenciones del USDA permiten el sacrificio de hasta 20,000 aves al año; los límites de las exenciones estatales pueden ser más bajos. El procesamiento exento puede realizarse en la granja o en otra instalación operada por el productor.

El procesamiento en el lugar donde se crían las aves de corral presenta varias ventajas potenciales, entre ellas la reducción del tiempo y el estrés que implica el transporte de larga distancia. No obstante, realizar el procesamiento por cuenta propia implica una inversión de tiempo y dinero para planificar y establecer las instalaciones de procesamiento, adquirir el equipo y desarrollar protocolos de seguridad alimentaria y salud ambiental.

El trabajo de procesamiento de aves incluye los preparativos previos al sacrificio, la inmovilización, el sacrificio y el desangrado, la recuperación de la sangre, el escaldado, el desplume, la evisceración, el enfriamiento, el empaque y el etiquetado, el almacenamiento adecuado, el transporte y la entrega a los clientes. Para dominar el procesamiento, no hay nada mejor que el aprendizaje práctico con un profesional experimentado —y la práctica. El procesamiento de aves de corral requiere habilidad, trabajo arduo y un compromiso con la seguridad alimentaria, el control de calidad y el mantenimiento de registros esenciales.

Los procedimientos consistentes de control de calidad garantizan alimentos saludables, la salud y seguridad de los trabajadores, y prácticas comerciales sólidas. Varios recursos (véase el recuadro) describen los pasos del procesamiento, los registros obligatorios, los materiales desinfectantes y sus diluciones, así como los componentes clave de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control( HACCP), incluyendo los Procedimientos Operativos Estándar (SOP) y los Procedimientos Operativos Estándar de Higiene (SSOP). También abordan otras tareas esenciales, como el tratamiento de aguas residuales y la gestión de despojos. Ya sea que proceses en tu granja o lleves tus aves a procesar a una planta inspeccionada por el USDA o a una instalación con licencia estatal, estas son tareas esenciales. Puedes pagar a una planta procesadora para que realice el trabajo o asumir la responsabilidad de hacerlo tú mismo.

Familiarízate con los procedimientos de procesamiento. Estas guías incluyen principios que, en general, son confiables. Sin embargo, todo se desarrolla en un contexto específico de tiempo y lugar, normativas y supuestos. A medida que desarrolles tus propios procedimientos, verifica siempre que las prácticas que propongas se ajusten a las normativas vigentes en tu estado y región.

Procesamiento avícola a pequeña escala, ATTRA

Guía de mejores prácticas para el sacrificio de aves de corral al aire libre, NMPAN

Pautas para el sacrificio de aves de corral en la granja, Departamento de Salud Ambiental del condado de Butte (California)

Gestión de riesgos: costos, normativas y seguridad alimentaria en el procesamiento de aves de corral en las granjas de Tennessee, Extensión de la Universidad de Tennessee

Gestión del agua en el procesamiento avícola, Universidad de California

Compostaje de desechos avícolas en la granja, Universidad de California

Recursos adicionales

Enfoques para el procesamiento de carne de aves de corral destinada a la venta: cómo orientarse entre las regulaciones de los Estados Unidos
Por Ann Baier
Especialista en agricultura del NCAT
Publicado en septiembre de 2021
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Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ATTRA.NCAT.ORG