Cabras lecheras: producción sostenible

Resumen

Esta publicación está dirigida a quienes estén interesados en iniciar un negocio de producción lechera de cabras. En ella se analizan los cinco aspectos principales que deben tenerse en cuenta al planificar la producción lechera de cabras: mano de obra, ventas y mercadotecnia, procesamiento, normativas, y presupuesto y aspectos económicos. Incluye información sobre la producción específica de las cabras lecheras, como la elección de razas y la selección de ganado.

Este artículo es un complemento del documento de ATTRA titulado «Cabras: Visión general de la producción sostenible»de ATTRA. Se recomienda leer primero la guía general, ya que contiene información sobre la producción caprina en general, incluyendo el manejo del pastoreo, cercado, reproducción, nutrición, enfermedades y parásitos, así como recursos.

Introducción

En 1994, la producción mundial de leche de cabra fue de aproximadamente 10.5 millones de toneladas. En Estados Unidos, en ese momento, había aproximadamente un millón de cabras lecheras que producían 600,000 toneladas de leche, unas 300 empresas lecheras de cabra conocidas y al menos 35 productores comerciales de queso de cabra conocidos. Estos productores elaboraron unas 640 toneladas de quesos de cabra estadounidenses, mientras que ese mismo año se importaron al menos otras 650 toneladas de queso de cabra solo desde Francia. (Haenlein, 1996)

Las cabras lecheras son animales agradables, fáciles de manejar y transportar, y relativamente económicas de comprar, alimentar y alojar. La producción lechera de cabras, especialmente la basada en pastoreo, ofrece la oportunidad de lograr una diversidad rentable y sostenible en una granja pequeña. Por ejemplo, una granja de hortalizas puede utilizar cabras para limpiar los residuos y fertilizar la tierra, al tiempo que produce leche para la familia o para la cría de cabritos, terneros, cerdos u otro ganado. Las cabras pastan y ayudan a evitar que los pastizales se vean invadidos por especies leñosas.

En algunas regiones, las granjas lecheras de grado A pueden tener un mercado para la leche líquida. La leche de cabra suele ser apta para personas alérgicas a la leche de vaca, y los bebés de todas las especies, por lo general, se desarrollan bien con leche de cabra. Los productos de valor agregado, como el queso y el yogur elaborados con leche de cabra, están ganando cada vez más aceptación en el mercado lácteo; de hecho, las ventas de queso de cabra aumentaron más del 16 % en el año 2000. (Specialty Cheese Market, 2001)

Sin embargo, la cría de animales lecheros y la producción de productos lácteos requieren una gran dedicación de tiempo y energía, así como una atención constante a los detalles. Una nutrición adecuada, procedimientos correctos de ordeño, una crianza adecuada de los cabritos y una buena atención médica general son esenciales para el éxito. Además, es necesario mantener los costos bajo control. Lo más importante de todo es la comercialización; un negocio viable requiere una demanda sólida del producto o productos que se producen y un precio que permita obtener ganancias.

Dado que la producción comercial es mucho más compleja que criar unas pocas cabras lecheras, esta publicación abordará en primer lugar los temas principales relacionados con la mano de obra, la comercialización, el procesamiento, las regulaciones y la elaboración de presupuestos. Las notas sobre la producción —que incluyen la selección de ganado, la alimentación, la cría y el ordeño— conforman la segunda sección principal. Por último, también se incluyen presupuestos y una lista de recursos adicionales.

Primeros pasos

Entre los aspectos que se deben considerar antes de iniciar un negocio comercial de cría de cabras lecheras se encuentran la disponibilidad de mano de obra, las perspectivas de comercialización, las opciones de procesamiento, las regulaciones, la elaboración del presupuesto y los aspectos económicos.

Trabajo

El trabajo es una preocupación importante. ¿Te gustan tanto las cabras como para pasar las mañanas y las tardes, los siete días de la semana, semana tras semana, alimentándolas, ordeñándolas y limpiando? ¿Cuentas con el apoyo de tu familia en esto? Muchos productores lecheros han sufrido frustración y agotamiento tras intentar sin éxito contratar personal competente. Si tu familia no está dispuesta a ayudar con el negocio, probablemente deberías considerar una actividad menos exigente.

Las estimaciones varían en cuanto a las necesidades de mano de obra de una granja lechera de cabras. El Dr. Robert Appleman considera que una granja de 100 cabras lecheras que venda leche líquida a un procesador requerirá aproximadamente 1,5 trabajadores de tiempo completo. (Appleman, 1989) Cálculos de Appleman:

• Ordeño: 25 cabras por persona por hora (305 días)
• Preparación y limpieza: 40 min. al día
• Manejo del estiércol y lecho: 25 min. al día
• Alimentación con heno y granos: 30 min. al día
• Detección de calor: 30 min./día durante 6 meses
• Cruce: 20 min. x 2 cruces
• Varios: 0,5 min. al día por hembra

Algunas de las cifras anteriores se refieren a cada cabra, mientras que otras se refieren a cada rebaño. El total de mano de obra por cabra en el presupuesto de Appleman es de 34,7 horas al año, de las cuales el 70 % se dedica al ordeño (Appleman, 1989).

Por el contrario, un presupuesto de la Universidad Estatal de Pensilvania estimó que se necesitaban 22 horas de trabajo por cierva al año para administrar una granja de 100 ciervas, mientras que un presupuesto de la Extensión Cooperativa de Rutgers consideró que 13,6 horas por cierva al año eran suficientes para un rebaño de 100 ciervas. Dada la gran variación en las estimaciones, tal vez te convenga visitar a un productor que tenga una granja lechera del tamaño que pretendes operar, trabajar junto al granjero durante una semana más o menos, si es posible, y preguntarle qué considera él que es realista. Las instalaciones y la eficiencia en el ordeño, la alimentación y la limpieza pueden explicar gran parte de la diferencia, y eso debe tenerse en cuenta al planificar tu granja lechera. Además, ten en cuenta que estas cifras NO incluyen el tiempo dedicado al procesamiento de valor agregado ni a la comercialización; si el procesamiento en la granja forma parte de tu negocio, los costos de mano de obra serán significativamente más altos.

Mercadotecnia

Si se cuenta con mano de obra, la siguiente cuestión es el mercadotecnia. ¿Qué producto o productos esperas vender? ¿Existe una demanda insatisfecha de ese producto en tu zona? De ser así, ¿qué precio puedes esperar recibir de manera realista? ¿Puedes obtener ganancias si vendes a ese precio?

En el caso de la leche líquida, un futuro productor debe, en primer lugar, encontrar un comprador confiable. Judy Kapture, productora con amplia experiencia y columnista del Dairy Goat Journal, lanza una enérgica advertencia a los ganaderos que planean iniciar una explotación lechera caprina.

Sin duda haces bien en ser precavido. Podría contarte demasiadas historias de personas que gastaron todo su dinero en convertir su granja en una lechería caprina y luego nunca llegaron a vender leche. O cuyo mercado de leche se desvaneció en menos de un año… Ponte en contacto con ellos (el comprador) para averiguar si realmente planean comprar más leche. Averigua los detalles: cuánta leche quieren de una granja, cuánto pagan por la leche, si la producción en invierno es un requisito, cuánto cobran por el transporte, etc.

Luego, habla con algunas de las personas que les están suministrando leche en este momento. Quieres averiguar si consideran que el precio que reciben por la leche es lo suficientemente bueno como para que valga la pena el esfuerzo de criar cabras. (Recuerda que los costos de alimentación y otros gastos varían mucho, y que un «buen precio de la leche» en una zona puede ser demasiado bajo para otra). Es posible que te lleves algunas sorpresas cuando hagas esta pregunta… Ten cuidado con las nuevas empresas emergentes. A veces tienen mucho entusiasmo, pero no tienen idea de lo difícil que será comercializar su leche, queso u otros productos en las cantidades que necesitan… ¿Hay proveedores que ya le estén enviando leche al comprador? Habla con ellos, con todos. ¿Les están pagando? ¿El comprador está comprando toda la leche que prometió?… ¿Qué tan bueno es el mercado para lo que planean vender? (Kapture, 2001)

En muchas zonas de los Estados Unidos no hay procesadores. En algunas zonas, hay un procesador disponible, pero ya cuenta con suficientes productores de leche bajo contrato. Por lo tanto, es fundamental asegurarte de tener un mercado para tu leche. Si no puedes venderle a un procesador, podría ser viable vender a personas que crían animales jóvenes, o comercializar la leche a través de tu propio ganado (por ejemplo, criando terneros y vendiéndolos para carne). En algunas zonas es posible vender leche directamente a particulares para consumo humano, pero en MUCHOS estados eso es ILEGAL. Para averiguar qué es legal en tu estado, comunícate con la agencia a cargo de las regulaciones lecheras. La Asociación Estadounidense de Cabras Lecheras (ADGA) incluye la información de contacto de las agencias estatales en su sitio web.

La comercialización directa a particulares requerirá mucho más tiempo y esfuerzo, y será más difícil de poner en marcha. Por ejemplo, un camión lechero que se dirige a una lechería comercial puede recoger 200 galones de leche cada dos días. Si no hay un camión lechero, ¿cuánta leche puedes vender cada semana? Si la respuesta no es «toda», ¿qué harás con el resto? El mercado disponible es un factor clave para determinar la escala de tu operación (tamaño del rebaño).

Procesamiento

Algunos productores optan por no trabajar con un comprador de leche y esperan aumentar las ganancias de su granja procesando la leche ellos mismos. Diversificar los productos que vendes puede ofrecerte mayores ingresos y estabilidad financiera. Esos productos podrían incluir leche líquida, carne de cerdo alimentado con leche, queso de cabra de una o más variedades, yogur, dulce de leche, pieles de cabra, carne, o jabones y lociones de leche de cabra.

El queso es una buena alternativa a la venta de leche, especialmente si te gusta la comercialización directa. Es legal utilizar leche cruda en la elaboración de queso siempre y cuando este se madure durante al menos 60 días antes de su venta (Consejo de Prácticas Lecheras, 1994). El queso fresco debe elaborarse con leche pasteurizada. Los cursos de elaboración de queso te resultarán útiles, y necesitarás mucha práctica, experimentación y degustación antes de estar listo para comercializar queso artesanal. Debes cumplir con las regulaciones (habla con tu inspector sobre lo que esto implica). Los recursos para la elaboración de queso se analizan en *The Small Dairy Resource Book* (consulta la sección «Recursos adicionales»), y Caprine Supply y Hoegger Supply Company (consulta la sección «Recursos adicionales») ofrecen varios libros sobre la elaboración de queso.

Los productos comestibles requerirán una lechería de grado A, una cocina comercial y las licencias correspondientes (ponte en contacto con la agencia estatal para obtener más detalles), mientras que la fabricación de jabón no las requiere. El jabón no es perecedero, es fácil de enviar y no requiere mucha leche. Estas ventajas hacen que el jabón sea una opción atractiva para las pequeñas empresas agrícolas.

Cualquier proceso adicional (más allá de la venta de leche líquida a granel) generará exigencias adicionales para los productores, ya que deberán ocuparse de alguna manera no solo de la producción lechera, sino también del procesamiento, el empaque, la comercialización, la entrega y los trámites administrativos (Dunaway, 2000). Además, si bien la diversificación de productos puede aportar estabilidad (no poner todos los huevos en la misma canasta), cada nuevo producto requerirá más equipo, mano de obra, espacio de almacenamiento, conocimientos y habilidades de producción, así como puntos de venta y tiempo para la comercialización. A menos que se cuente con una gran fuerza laboral disponible, una diversificación excesiva será insostenible. La Dra. Tatiana Stanton señala lo siguiente.

Si intentas producir una línea completa de productos, esto puede suponer un gran esfuerzo de mercadotecnia si no vas a venderlos al mismo comprador. Por ejemplo, si eres un pequeño productor y vas a vender dulce de leche, jabón y queso, todos a la misma cooperativa de alimentos local o por Internet, eso es una cosa. Tendrás que hacer mucho más marketing si tu queso se destina a tiendas de quesos o restaurantes, y tu dulce de chocolate y tu jabón a tiendas de regalos. En tal caso, es posible que te des cuenta de que ampliar tu línea fue una pésima decisión. (Stanton, 2002)

Brit y Fleming Pfann, propietarios de Celebrity Dairy en Carolina del Norte, han dicho: «La comercialización requiere muchísimo tiempo y, a medida que nos hemos ido involucrando más en la elaboración y venta del queso, nos hemos dado cuenta de que nos queda muy poco tiempo para dedicarle a los animales» (Pfann, 2002). Otros ganaderos se han hecho eco de esa observación, y esto resulta decepcionante para quienes disfrutan mucho más de las cabras que del procesamiento o la comercialización. Si tú mismo no quieres involucrarte en la comercialización, entonces necesitarás un socio que sea capaz, confiable y entusiasta.

Tus clientes pueden ser personas de la localidad, restaurantes, clientes de mercados de agricultores, tiendas de abarrotes o incluso clientes de venta por correo y por Internet. Harvey Considine advierte que no se deben fijar precios demasiado bajos para los productos.

En un mercado competitivo como el del queso de cabra, hay que estar siempre al tanto de los precios que cobra la competencia, pero, aun así, cada uno debe conocer sus propios costos de producción. Si no cubres esos costos, no durarás mucho en el negocio. Ten en cuenta que hay otros factores, además de la competencia, que pueden justificar el precio… Mi consejo siempre es producir un producto de alta calidad de manera constante y cobrar lo que sea necesario para que tu negocio sea rentable. (Considine, 1999)

Hay productores de queso artesanal que han tenido éxito, y sus historias pueden servirte de inspiración. Sus experiencias deberían ayudar a los futuros productores a analizar bien las exigencias de la profesión y a decidir si el apoyo familiar y la mano de obra disponible serán suficientes para enfrentar los desafíos. Algunas reflexiones compartidas por Brit y Fleming Pfann, de Celebrity Dairy en Carolina del Norte, ilustran las exigencias de la elaboración de queso artesanal.

• Largas jornadas de trabajo continuas (durante todo el año)
• Amplio abanico de habilidades (ganado lechero, elaboración de queso, mercadotecnia)
• Inversión de capital significativa
• …y puede generar un ingreso anual modesto.

Otra granja lechera caprina de Carolina del Norte es Goat Lady Dairy; al igual que Celebrity Dairy, produce deliciosos quesos artesanales y cuenta con otros negocios para diversificar los ingresos de la granja. Goat Lady Dairy también ofrece un curso de elaboración de quesos artesanales.

Granja Split Creek, Carolina del Sur
Evin J. Evans y Patricia Bell

Split Creek Farm, en Anderson, Carolina del Sur, es un excelente ejemplo de una granja que comenzó siendo pequeña y creció hasta convertirse en una gran explotación. El objetivo de Evin Evans y Patricia Bell era ser autosuficientes, y eso requirió un crecimiento gradual.

La granja Split Creek comenzó con tres cabras y unas cuantas acres. Con el paso de los años, Evans y Bell ampliaron su rebaño, así como sus pastizales, cercas y establos. El rebaño, compuesto en su mayoría por cabras de raza nubia, llegó a alcanzar un máximo de 750 ejemplares; actualmente, la población de cabras de la granja es de un promedio de aproximadamente 275, de las cuales cerca de la mitad se ordeñan.

Split Creek se convirtió en una lechería comercial de grado A en 1985 y, tres años más tarde, inició una producción de queso a pequeña escala. A medida que crecía la demanda de queso de cabra, aumentaron su producción, y para 1990 Split Creek había pasado de los lotes originales de 4 galones por cuba a los actuales lotes de 150 galones por cuba. Actualmente, Split Creek vende leche cruda, quesos galardonados y dulce de chocolate, jabón, canastas de regalo y arte popular en una tienda de venta al por menor ubicada en la granja. Las principales preocupaciones de Split Creek Farm son la salud del rebaño y la máxima calidad de los productos lácteos que venden. En consonancia con su compromiso de vender productos naturales, Evans y Bell no utilizan hormonas para mejorar la cría o la producción de leche, y tampoco se emplean herbicidas ni pesticidas en sus pastizales.

Evans y Bell, con la ayuda de dos empleados de tiempo completo y dos de tiempo parcial, se encargan del cuidado de las cabras y de la elaboración y venta de los productos. Han trabajado mucho y con esmero para lograr lo que han conseguido, y están orgullosos de la calidad de sus cabras y de sus productos lácteos de cabra.

Normas

Requisitos para la calificación «A»

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) redactó la Ordenanza sobre la Leche Pasteurizada (PMO), la cual establece que solo la leche pasteurizada puede venderse como de Grado A. La aplicación de esta ordenanza está bajo la jurisdicción de los departamentos estatales de salud o agricultura (Zeng y Escobar, 1995), y los requisitos locales pueden variar. La Asociación Estadounidense de Producción Lechera de Cabra (American Dairy Goat Association) proporciona la información de contacto de la autoridad competente en cada estado, y es importante ponerse en contacto con el inspector estatal desde el inicio del proceso de establecimiento de su granja comercial de producción lechera de cabra. Los inspectores estatales podrán ofrecerte sugerencias útiles y ayudarte a planificar y adquirir equipo aprobado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Muchos productores han comentado que sus inspectores estatales les ayudaron a evitar errores costosos.

La publicación de la Universidad de Langston titulada «Requisitos para una granja caprina lechera de grado A» aborda los requisitos que debe cumplir una granja lechera de grado A. Entre ellos se incluyen un establo o sala de ordeño con piso de concreto u otro material impermeable que facilite la limpieza, así como paredes y techos a prueba de polvo que sean lisos, estén pintados o acabados y se encuentren en buen estado. Se necesita ventilación suficiente para eliminar la condensación, minimizar los olores y brindar comodidad al ordeñador. Se requiere iluminación adecuada, así como un armario de almacenamiento para medicamentos. No se aceptan soportes de ordeño de madera. (Zeng y Escobar, 1995)

Se requiere una sala de leche separada para enfriar y almacenar la leche de cabra, a fin de minimizar el riesgo de contaminación proveniente del establo de ordeño. La estructura debe estar en buen estado y ser fácil de limpiar. El piso debe tener una pendiente uniforme hacia un desagüe, y se requieren lavabos, agua caliente y baños en el lugar. Las líneas de ordeño y otros equipos deben ser de acero inoxidable u otro material liso y no absorbente. Los tanques de almacenamiento de leche deben contar con un sistema de enfriamiento eficiente. La leche fresca y tibia que sale de las tuberías o de los cubos de ordeño debe enfriarse a 45 grados F en un plazo de dos horas. El suministro de agua debe cumplir con los requisitos de la Ley de Agua Limpia, tal como la aplica la EPA, y debe existir un sistema de gestión de residuos lecheros. Las lecherías de grado A son inspeccionadas al menos dos veces al año, y se toman muestras de leche periódicamente.

Programa de erradicación del prurigo lumbar

El scrapie es una enfermedad mortal y degenerativa que afecta al sistema nervioso central de las ovejas (y, en muy raras ocasiones, a las cabras), y forma parte de la clase de enfermedades conocidas como encefalopatías espongiformes transmisibles (EET). Otros ejemplos de EET son la EEB en el ganado vacuno y la enfermedad del desgaste crónico (CWD) en los ciervos y los alces. No hay evidencia de que el scrapie pueda transmitirse a los humanos, pero la EEB, una EET similar al scrapie, se ha relacionado con la variante de la enfermedad de Jacob-Cruchfeld y, por lo tanto, existe preocupación por su potencial de transmitirse a los humanos. Las percepciones negativas del público y la pérdida de oportunidades de exportación han impulsado los esfuerzos para erradicar el scrapie de los EE. UU. La incidencia del scrapie en las cabras es extremadamente baja, por lo que es muy poco probable que su rebaño se vea afectado. No obstante, los productores de cabras (y de ovejas) están obligados a participar en el Programa de Erradicación del Scrapie. Para obtener detalles sobre este programa, comuníquese con su veterinario estatal o visite el sitio web de la Iniciativa Nacional para la Erradicación del Scrapie. Primero debe comunicarse con su veterinario estatal para solicitar un número de identificación de la explotación. Para obtener información adicional o ayuda para conseguir un número de identificación de la explotación, llame al 866-USDA-TAG (línea gratuita). A continuación, recibirá marcas auriculares gratuitas con el número de identificación de su predio impreso en ellas, y deberá marcar a todos los animales reproductores mayores de 18 meses antes de que salgan de su granja. Los productores de cabras lecheras pueden usar tatuajes en lugar de marcas auriculares, y el veterinario estatal puede ayudarle asignándole un número de identificación de predio que consista en la abreviatura de su estado y la secuencia de tatuaje de la ADGA asignada a la granja. Además, cualquier cabra (u oveja) reproductora que cruce las fronteras estatales (por ejemplo, para exposiciones o para ser vendida) debe ir acompañada de un Certificado Oficial de Inspección Veterinaria (certificado sanitario) emitido por un veterinario acreditado. Las cabras registradas pueden ser transportadas a través de las fronteras estatales utilizando los tatuajes de registro como identificación, siempre que vayan acompañadas de su certificado de registro negativo o de un certificado sanitario en el que figure el número de tatuaje.

Venta de leche cruda

Muchos consumidores de alimentos naturales buscan leche cruda. Muchos expertos no consideran que la venta de leche cruda de cabra sea una opción válida, debido a cuestiones legales y preocupaciones de salud. El abogado Neil Hamilton aborda el tema de la venta de leche cruda en su libro *The Legal Guide for Direct Farm Marketing* (véase Recursos: Libros). Hamilton recomienda ponerse en contacto con el departamento de agricultura de su estado para obtener información sobre la normativa vigente.

La venta de leche sin pasteurizar está sujeta a regulación debido a las preocupaciones sobre la transmisión de enfermedades. En algunos estados, como Iowa, la venta de leche cruda —incluso en pequeñas cantidades— está estrictamente prohibida por la normativa estatal, y las autoridades estatales adoptan un enfoque bastante riguroso al respecto. En otros estados, las autoridades tienen una actitud más permisiva hacia la venta de leche cruda, permitiendo que se realicen ventas personales a pequeña escala, incluso si la ley no lo autoriza específicamente. En algunos estados, se permite a los productores lecheros realizar ventas limitadas de leche cruda directamente a los consumidores, siempre y cuando dichas ventas cumplan con los requisitos establecidos por la ley o la normativa. Los requisitos suelen referirse a la forma en que se vende la leche, la cantidad involucrada y el cumplimiento de los requisitos estatales de higiene para la operación lechera. (Hamilton, 1999)

Aunque la venta de leche cruda sea legal en tu estado, debes considerar cuidadosamente los riesgos que implica vender leche cruda a los clientes. Muchas enfermedades graves pueden transmitirse a las personas que beben leche cruda, entre ellas la brucelosis, la tuberculosis, la linfadenitis caseosa, la leptospirosis, la fiebre Q, la intoxicación alimentaria por estafilococos y otras (Smith, 1994). Aunque estés seguro de que tu leche es pura, de que las cabras están sanas, de que la leche se ha manejado con una limpieza impecable y se ha enfriado cuidadosamente, y aunque tú mismo la bebas regularmente sin sufrir efectos adversos, una vez que la leche sale de tu granja puede ser manipulada de manera descuidada y volverse insegura para el consumo. Esto es especialmente peligroso si la persona que bebe la leche tiene un sistema inmunológico debilitado o es muy mayor o muy joven. Consulta con el departamento de salud de tu estado antes de aceptar vender leche cruda a particulares.

Elaboración de presupuestos

Antes de iniciar una granja comercial de producción lechera caprina, debes analizar la viabilidad económica del proyecto. Existen muchos ejemplos de presupuestos disponibles, pero cada uno debe adaptarse a las necesidades específicas de cada granja. Investiga los costos de los alimentos para ganado en tu zona, así como el precio de venta de la leche. Los costos de construcción o adaptación de los establos, las cercas y los sistemas de riego son aspectos clave a considerar. La inversión inicial en ganado y en sistemas de ordeño representará un gasto considerable. Los productores lecheros comerciales Stephen y Beverly Phillips, de Port Madison Farm, cerca de Seattle, Washington, ofrecen las siguientes recomendaciones basadas en su experiencia.

“Se necesita capital para expandirse y convertir la granja lechera en una de escala comercial”, dice Stephen. “Debes tener el dinero para crecer, para mantener el trabajo fuera de la granja o para ambas cosas. El esfuerzo personal por sí solo no es suficiente.”

“Un buen plan, por escrito, es importante para medir tu progreso. De lo contrario, te acercas tanto a los árboles —como dice el refrán— que no te das cuenta de que has avanzado.”

«Al realizar mejoras, es importante planificar teniendo en cuenta el tamaño que podrías necesitar dentro de cuatro o cinco años».

«Y, como en la mayoría de las granjas lecheras de cabras, hay que tener cuidado con el agotamiento».

Beverly resume su consejo haciendo hincapié en lo siguiente: «No renuncies a tu trabajo de tiempo completo demasiado pronto». (Thompson, 1997)

Bee Tolman, administradora de la granja lechera de ovejas Tolman, ofreció más consejos a los futuros productores lecheros durante el 8.º Simposio de Ovejas Lecheras de los Grandes Lagos de 2002.

“Elabora un plan de negocios completo antes de hacer cualquier otra cosa. Incluye todos los estados financieros con detalle. No pases por alto los detalles; serán tu perdición. Y sé conservador. Un productor de leche de cabra (que desde entonces ha cerrado su negocio) me aconsejó que sumara un 30 % a todos los costos presupuestados. No lo hice. Ahora sé que, de haberlo hecho, mi plan habría sido mucho más preciso.” (Tolman, 2002)

Como señala la Sra. Tolman, es recomendable hablar con agricultores que ya se dedican a este negocio para asegurarte de que tu plan y tu presupuesto sean realistas. Comienza tus cálculos siguiendo estos pasos.

• Realiza un estudio de mercado. ¿Existe un mercado? ¿Cuál es el precio actual de tu producto, ya sea leche líquida para procesamiento, leche embotellada, ganado alimentado con leche, queso o jabón? ¿Existe una fuerte demanda de tu producto?
• Calcula el nivel de producción. ¿A cuántas cabras planeas ordeñar? ¿Cuál será su productividad promedio? (Las cabras de un rebaño grande suelen producir menos que las de un rebaño de pasatiempo; pregunta a varios productores comerciales cuál es el promedio de su rebaño y asegúrate de seleccionar para tu rebaño cabras que puedan producir suficiente leche para que sea rentable). Sé lo más realista posible en cuanto a la producción y la comercialización.
• Investiga los costos. ¿Cuánto cuesta el alimento para ganado en tu zona? ¿Cuánto alimento necesitarás para producir la cantidad de leche que planeas producir y vender? ¿Y qué hay de los edificios, el equipo, las cercas y el heno? Tendrás que calcular los costos de comercialización y transporte, los gastos de salud, los de servicios públicos, los de suministros, los de cría y los de mano de obra. También debes considerar el costo inicial del ganado reproductor, el costo de criar el ganado de reemplazo y un “colchón” adicional para gastos inesperados. Recuerda que la falta de capital puede arruinar incluso un buen proyecto empresarial.
• Toma en cuenta la mano de obra NECESARIA y la disponible. Planifica para las temporadas altas, como el parto y la reproducción, así como cualquier mano de obra necesaria para el procesamiento y la comercialización.
• Elabora un plan de negocios. Tu entidad crediticia te indicará qué otros datos se necesitan; el agente local de Extensión Cooperativa podría serte de ayuda. Consulta también la sección «Recursos adicionales» para obtener ayuda con los planes de negocios.

El nivel de producción de leche de equilibrio, por encima de los costos operativos totales, es de 1,263 libras por cabeza a un precio de la leche de $24.00.
El precio de equilibrio de la leche por quintal, por encima de los costos operativos totales, es de $15.16, considerando una producción de 2,000 libras por cabeza.
*El precio y la producción de equilibrio se calculan para cubrir únicamente los costos operativos totales, manteniendo constantes los ingresos por la venta de cabritos y animales de desecho.

Esta tabla se elaboró a partir de las cifras del «Presupuesto para la cría de cabras lecheras» elaborado por el Departamento de Economía Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma e incluido en la sección de Economía de esta publicación. (Sahs, 2003)

El Servicio de Extensión de Minnesota publicó en 1989 un análisis muy interesante sobre los aspectos económicos del negocio de la cabra lechera. Robert D. Appleman, el autor, analizó los costos y las ganancias de una granja lechera de pasatiempo con 10 cabras y de una granja lechera comercial con 100 cabras. Su presupuesto (Economía del negocio de la cabra lechera — HG-80-3606) se puede solicitar escribiendo a order@dc.mes.umn.edu. También realizó algunos cálculos fascinantes, como analizar el impacto de un cambio en el costo de un insumo sobre el costo de producir 100 libras de leche, la influencia de la comercialización de cabritos registrados o de cabritos machos, la mano de obra requerida y varios otros escenarios interesantes. Vale la pena leer el artículo completo y calcular los costos actuales de su zona en lugar de los de Minnesota de 1989. Aunque el artículo está desactualizado, las conclusiones de Appleman dan mucho de qué pensar y se resumen a continuación.

1. El costo de producir 100 libras de leche de cabra puede variar entre 22 y más de 37 dólares. Por lo tanto, para obtener ganancias, es posible que un galón de leche deba venderse a 3,20 dólares o más.
2. El factor que más incide en el alto costo de la producción de leche de cabra es la mano de obra. Se debe hacer todo lo posible por reducir al mínimo este insumo. La mejor manera de lograrlo es mecanizar el proceso de ordeño.
3. Los costos de mercadotecnia pueden ser prohibitivos.
4. A menos que se cuente con un buen mercado para el excedente, no es recomendable conservar ejemplares jóvenes más allá de lo necesario para mantener la productividad del rebaño de hembras.
5. Si la leche se puede vender a un precio de 12 dólares por cwt o más, los cabritos alimentados con leche que se venden a 25 libras a 80 centavos por libra no son rentables.
6. El tamaño ofrece ventajas económicas, sobre todo cuando se combina con una venta considerable de ganado reproductor.
7. Es importante dar prioridad a una alta producción por cabra. Mantener cabras en período seco (cabras que no están en celo y que tendrán un período seco prolongado) puede acabar rápidamente con cualquier posibilidad de obtener ganancias. (Appleman, 1989)

Roger Sahs, especialista en extensión de la Universidad Estatal de Oklahoma, trabaja en los presupuestos de las granjas caprinas dedicadas a la producción de leche y carne de cabra (véase la Tabla 2). Recomienda a los administradores de las granjas que se tomen el tiempo necesario para elaborar un presupuesto para su empresa.

«…[un presupuesto empresarial] sería una herramienta esencial para evaluar si dicha alternativa resultaría ventajosa desde el punto de vista financiero para el administrador. Las habilidades y los conocimientos en materia de administración agrícola son un aspecto fundamental para el éxito de las granjas lecheras comerciales. La capacidad de soportar las pérdidas derivadas del riesgo empresarial, una amplia base de capital y una mano de obra bien capacitada también son factores importantes a tomar en cuenta.» (Sahs, 2003)

Dedica tiempo a elaborar presupuestos antes de invertir capital en una empresa comercial. Muéstrale tu presupuesto a un productor comercial para que verifique si tus cifras sobre costos, ingresos y producción esperada son realistas; luego, evalúa si la rentabilidad esperada es una compensación suficiente por tus esfuerzos. Hacer tu tarea antes de dar el paso te ahorrará muchos dolores de cabeza y gastos. En esta publicación se incluyen varios otros ejemplos de presupuestos en la sección «Recursos adicionales».

Notas de producción

Selección de acciones

Una vez que hayas decidido qué productos vas a vender, hayas elaborado el plan de negocios y el presupuesto, y estés seguro de que hay suficiente mano de obra calificada y capital disponible para mantener el negocio, estarás listo para seleccionar las cabras para la granja lechera. Todo el trabajo preliminar te ayudará a priorizar y presupuestar las compras de ganado y equipo, y a tener una idea del tipo de cabras que necesitas. Por ejemplo, los productores comerciales de leche líquida buscarán animales que produzcan mucha leche; dependiendo de las prioridades del comprador de leche, los porcentajes de grasa láctea y proteína también pueden ser importantes. Un quesero estará más interesado en el rendimiento total de proteína. Quienes planeen vender ganado reproductor deberán considerar los registros de producción, la conformación y el pedigrí (incluidos los registros de animales emparentados). Quienes comercializan leche a través de los cabritos pueden preferir un animal de doble propósito, como la raza Nubia, que da a luz a cabritos más carnosos. Una persona que compre una cabra lechera para uso familiar querrá ordeñarla para ver qué tan fácil se ordeña, probar el sabor de la leche y observar su temperamento. Un animal que sea perfecto para un uso puede no ser la mejor opción para otro.

Todos los compradores deberán encontrar cabras sanas que produzcan la cantidad y la calidad de leche necesarias para su negocio. Esa es la parte esencial. Sin embargo, muchos productores eligen primero una raza que les resulte atractiva a nivel personal y, luego, buscan criadores y visitan granjas para seleccionar las cabras para su producción lechera. Por lo tanto, primero hablaremos de las razas y, después, abordaremos cómo encontrar un criador, evaluar la salud y revisar los registros de producción.

Cómo elegir una raza

La elección de la raza dependerá del uso que le vayas a dar a la leche, de la disponibilidad de la raza en tu zona o cerca de ella, y de tus preferencias personales. Dado que existen diferencias en la composición de la leche (% de grasa láctea, % de proteína) y en la cantidad producida, algunas razas serán (en promedio) más adecuadas para ciertas granjas que otras. Sin embargo, los individuos DENTRO de una misma raza varían más que los individuos ENTRE razas diferentes. Por ejemplo, aunque en promedio las Saanen producen más leche que las Nubias (véase la Tabla 3), algunas Nubias producirán más leche que algunas Saanen (como se ilustra en la columna «rango» de la tabla). Aunque las Nubias puedan producir menos leche que las Saanen, la composición de la leche de las Nubias la hace más adecuada para la elaboración de queso. Por lo tanto, es importante seleccionar ejemplares que posean las características que usted necesita. Los registros de producción son la mejor manera de saberlo. (Los registros de producción se analizarán más adelante en esta publicación.)

Elegir una raza que sea bastante común en tu zona puede facilitar la adquisición (y la venta) de animales reproductores, siempre y cuando los demás productores tengan objetivos y sistemas de manejo similares a los tuyos.

Las preferencias personales juegan un papel fundamental a la hora de elegir una raza. Los ganaderos lecheros deben pasar horas con sus animales, así que elige animales que te guste ver, que se adapten a tu granja y que tengan un temperamento que te convenga. Se trata de una decisión personal, que es mejor tomar después de observar ejemplares de diversas razas y, si es posible, de trabajar con ellos. A continuación se ofrecen descripciones generales de las razas. En el sitio web de la ADGA se puede encontrar más información sobre las razas y los datos de contacto de los clubes de razas. Las descripciones y las imágenes de las razas se pueden consultar en el sitio web de la Universidad Estatal de Oklahoma.

En Estados Unidos hay seis razas lecheras de tamaño grande disponibles. Son la Saanen, la Alpine, la Toggenburg y la Oberhasli —las razas suizas— y la Nubian y la LaMancha.

Algunos productores crían cruces de estas razas; a estos cruces se les conoce como «experimentales». Las razas suizas tienen formas corporales y de orejas similares, así como una composición de la leche parecida.

Las cabras de raza Saanen suelen ser más grandes que las de otras razas suizas y, por lo general, son buenas productoras de leche con porcentajes de grasa láctea ligeramente más bajos. Son cabras blancas con orejas erguidas y se caracterizan por ser dóciles y productivas, con lactancias prolongadas. A veces se las conoce como «las Holstein de las cabras». Las cabras de raza Saanen pueden sufrir quemaduras solares, por lo que deben tener acceso a algo de sombra durante los días de calor.

Las vacas Toggenburg se reconocen por su patrón de color, ya que siempre son de color marrón con patas blancas, rayas blancas a lo largo de los costados de la cara y otras marcas blancas. Son de tamaño mediano, robustas y resistentes. En promedio, su leche tiene un porcentaje de grasa butírica y de proteína más bajo que el de otras razas.

Las vacas de raza Alpina presentan una amplia variedad de colores y patrones de color, y son ligeramente más pequeñas que las de raza Saanen. Al igual que las Saanen y las Toggenburg, las vacas de raza Alpina tienen su origen en el clima frío de los Alpes suizos. Son muy populares en los rebaños comerciales, y hay más vacas de raza Alpina en pruebas de producción que de cualquier otra raza (a partir de 2002).

La Oberhasli es una raza suiza de cabras lecheras de tamaño mediano. Su color es chamoisee (castaño, preferiblemente de un tono castaño rojizo intenso, con manchas negras). Las Oberhasli no son tan numerosas en Estados Unidos como otras razas, y hay menos ejemplares de esta raza inscritos en las pruebas de producción de DHI. Por lo tanto, puede resultar difícil encontrar ejemplares, especialmente aquellos que hayan sido sometidos a pruebas de producción.

Las cabras nubias son conocidas por sus orejas caídas y por producir la leche con mayor contenido de grasa butírica. No producen tanta leche como otras razas y se consideran cabras de doble propósito, ya que suelen ser más carnosas que otras razas. A veces se las conoce como las «Jerseys del mundo caprino» y son la raza más común en los Estados Unidos. Algunos productores consideran que no son adecuadas para una explotación lechera comercial debido a su carácter activo y enérgico. Otros aprecian la contribución de la nubia al tanque de leche, especialmente si la leche se destina a la elaboración de queso, yogur o helado.

Las LaMancha se desarrollaron en Estados Unidos, y estas cabras también se identifican fácilmente por sus orejas distintivas. Las LaMancha tienen orejas muy pequeñas y, a veces, parece que no tienen oreja externa en absoluto. Las LaMancha son más pequeñas que las otras razas lecheras, pero son muy buenas productoras de leche dulce y cremosa. Los criadores de LaMancha afirman que estas cabras son dóciles y de temperamento apacible. Pueden ser de cualquier color.

Basado en los registros individuales de cabras de la ADGA DHIR de 2002
Promedios recopilados por el Comité de Pruebas de Producción de la ADGA

Visitar a un criador

Visitar a otros productores puede ayudarte a elegir una o varias razas. Encontrar un buen criador es clave para que tu negocio tenga un buen inicio. Para encontrar criadores en tu zona, puedes consultar con tu servicio de extensión local. La Asociación Estadounidense de Cabras Lecheras publica cada año un directorio de criadores, que incluye información de contacto y una lista de las razas que cría cada miembro. Está bien organizado y es gratuito para los miembros.

Tal vez te convenga visitar a tres o cuatro criadores antes de realizar la compra; esto te dará la oportunidad de comparar cómo se crían, alimentan y alojan a los animales, y de evaluar el estado general de salud del rebaño. Haz muchas preguntas (consulta la sección a continuación para ver algunas sugerencias).

Deberías tratar de encontrar un criador que:

• Está dispuesto a presentar certificados de salud
• Forma parte de la Asociación para el Mejoramiento del Ganado Lechero (DHIA)
• Permite el acceso gratuito a todos los registros de producción y cría
• Administra una granja en la que se cuida bien tanto a los animales como a la tierra
  Evaluación de la salud

TODOS los compradores de cabras lecheras deben asegurarse de que los animales estén sanos. Hay tres formas principales de obtener información sobre la salud de una cabra lechera.

• evaluación visual
• entrevistar al propietario o al veterinario del rebaño
• solicitar que se realicen ciertas pruebas, tales como
  • prueba de mastitis (mediante cultivo de leche o la Prueba de Mastitis de California)
  • análisis de sangre para detectar CAE, tuberculosis, brucelosis, etc.
  • análisis de heces para detectar parásitos internos

Lo ideal sería utilizar los tres métodos (observación, entrevista y pruebas).

En primer lugar, examine todo el rebaño, prestando atención a

• Pelajes brillantes
• Actitud alegre
• Movimiento fluido (sin cojeras, sin articulaciones inflamadas ni ubres deformadas)
• Sin abscesos
• Condición física adecuada (ni con sobrepeso ni excesivamente delgado)
• Estiércol seco y granulado
• Ubre y pezones bien formados (ubres simétricas)

Un rebaño que cumple con todos estos criterios visuales demuestra que está sano y bien cuidado.

En segundo lugar, habla con el dueño del rebaño o con el veterinario.

• ¿Qué enfermedades han sido un problema en este rebaño?
• ¿Qué criterios usas para seleccionar o descartar?
• ¿Para qué enfermedades se realizan pruebas de rutina?
• ¿Cuál es el protocolo de vacunación y control de parásitos?
• ¿Se crían los terneros de reemplazo con leche pasteurizada para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por la leche, como la encefalitis aguda (CAE), la enfermedad de Johne, el micoplasma y otras?
• ¿Cuánto tiempo se mantiene productiva en este rebaño?
• ¿Cuál es la duración promedio de la lactancia en este rebaño?
• ¿Cuál es el nivel promedio de producción de este rebaño? (Pide ver los registros.)

En tercer lugar, solicita que se realicen pruebas a las cabras que estés considerando adquirir. Estas pruebas aumentarán el costo del animal, y debes estar preparado para asumir al menos parte de ese costo. Es posible que algunas pruebas no sean necesarias; por ejemplo, si el veterinario certifica que no hay casos sospechosos de la enfermedad de Johne y observas que todos los animales parecen sanos, puedes optar por no realizar la prueba de la enfermedad de Johne. Consulta con tu veterinario qué enfermedades están presentes en tu zona y pídele recomendaciones sobre para cuáles vale la pena realizar pruebas.

Comprar ganado sano desde el principio te ahorrará mucho dinero, tiempo y decepciones a largo plazo. Las enfermedades acortan la vida productiva del animal y reducen las posibilidades de que la granja sea rentable; por lo tanto, es aconsejable invertir esfuerzo y dinero al principio para asegurarte de contar con animales sanos. Consulta la sección «Salud» de esta publicación y de la publicación de ATTRA Cabras: Panorama general de la producción sostenible para obtener más información sobre algunas enfermedades a las que hay que prestar atención.

Registros de producción

Una vez verificado que el rebaño goza de buena salud, la siguiente preocupación es su productividad. Teniendo en cuenta tus necesidades (es decir, las necesidades de tus clientes de productos lácteos), investiga el potencial productivo de cada animal. Los registros de producción de la Asociación para el Mejoramiento de Rebaños Lecheros (DHIA) del animal en cuestión y de sus parientes ofrecen la mejor garantía de que estás comprando un animal productivo. La clasificación por tipo, también conocida como evaluación lineal (una calificación objetiva otorgada por un juez capacitado, quien realiza una evaluación profesional de la conformación de un animal), puede estar disponible y ofrece otra herramienta para seleccionar animales con rasgos deseables. Los registros genealógicos también son muy útiles, ya que brindan información sobre la composición genética del animal. Para obtener una descripción completa de estas herramientas y cómo utilizarlas, así como una gran cantidad de información sobre qué buscar en una buena cabra lechera, consulta *Técnicas de evaluación de cabras lecheras*, de Harvey Considine.

Al revisar los registros de producción, ten en cuenta que la producción es, naturalmente, mucho menor durante la primera lactancia. Examina los registros para ver la producción total en libras, la duración de la lactancia y los porcentajes de grasa butírica y proteína (si estos datos son importantes para tu explotación). Ten en cuenta que tu propia gestión será un factor clave en la producción de las cabras en tu granja; los registros de producción solo verifican que una cabra tiene el potencial genético para producir leche. Para obtener más información sobre los registros de producción, la evaluación de tipo (evaluación lineal) y el programa DHI, visita el sitio web de la Asociación Estadounidense de Cabras Lecheras.

Los registros DHI son útiles al momento de comprar cabras, pero resultan aún más útiles como herramienta de gestión después de la compra. En algunas zonas, el costo es de tan solo $2.00 al mes por cabra. Con esta información, puedes:

• Medir la productividad real
• Llevar un seguimiento de la persistencia durante la lactancia
• Evaluar el efecto de un cambio en la alimentación
• Selecciona a tus mejores productores y descarta a los de menor rendimiento
• Identificar posibles problemas de mastitis
• Mejora la rentabilidad de tu rebaño

Los productores que participan en el programa de pruebas DHI afirman que no tiene ningún costo, ya que proporciona información tan valiosa que se amortiza con creces. La eliminación de los ejemplares improductivos mejorará la sustentabilidad de tu granja; los registros son la mejor herramienta para lograrlo. Para obtener más información sobre las pruebas de producción y localizar un centro DHI en su zona, hable con productores locales, póngase en contacto con su agente de extensión local o visite el sitio web del Laboratorio de Programas de Mejoramiento Animal (AIPL). (El sitio del AIPL contiene registros de producción, tipo y pedigrí recopilados por la ADGA y el DHI, así como otra información). La Asociación Estadounidense de Cabras Lecheras ( ADGA) también ofrece información sobre las pruebas de producción y la evaluación de tipo.

Por último, al seleccionar el ganado, ten en cuenta que la parte más importante del rebaño es el macho. Como progenitor de tu próxima generación, el macho es «la mitad de tu rebaño», y elegir un macho excelente es la forma más rápida de mejorar el rebaño. Una vez más, los registros de producción (de la madre, las hijas y cualquier otro pariente) son la mejor manera de evaluar la utilidad del macho. La evaluación lineal también será útil, si está disponible. El macho reproductor que selecciones debe provenir de buenas líneas genéticas y estar sano y ser fértil. Tu veterinario puede realizar una evaluación de aptitud reproductiva antes de la compra. Si esa opción no está disponible, al menos revisa la circunferencia escrotal del macho reproductor en potencial (debe ser de al menos 20 cm), para tener una indicación de su potencial de producción de esperma. Sin embargo, esto no es una garantía de fertilidad. Consulta Cabras: Visión general de la producción sostenible para obtener más detalles sobre cómo seleccionar un macho cabrío y evaluar el ganado reproductor.

La selección de ganado sano con buena genética es un paso importante para establecer una granja sostenible. Sin embargo, para que alcancen su máximo potencial, los animales deben recibir un buen manejo y una alimentación adecuada. Para obtener ganancias con las cabras lecheras, esto debe lograrse de manera económica.

Granja Redwood Hill, California
Jennifer Bice

(El siguiente texto es una adaptación de un artículo de Jennifer Bice publicado en la revista *Dairy Goat Journal*, de septiembre/octubre de 2003. La Sra. Bice es la dueña de Redwood Hill Farm. El artículo completo, que incluye un diario escrito por el administrador de la granja Redwood Hill, se puede encontrar en las páginas 57 a 60 de ese número.)

La granja lechera de cabras de grado A Redwood Hill Farm está ubicada en Sebastopol, condado de Sonoma, California. Sebastopol se encuentra cerca de la costa, a unas 50 millas al norte de San Francisco. Redwood Hill Farm es una «granja de producción propia» porque, además de producir una línea exclusiva de quesos artesanales de leche de cabra y yogur de leche de cabra en cinco sabores, la granja administra su propio rebaño de 400 cabras lecheras (de las razas Alpine, La Mancha, Nubia y Saanen).

La granja fue fundada en la década de 1960 por Kenneth y Cynthia Bice y sus 10 hijos. La familia, que participaba activamente en el programa 4-H con muchas especies animales diferentes, pronto se decantó por las cabras lecheras como sus favoritas. Jennifer Bice y su esposo, Steven Schack, se hicieron cargo de la granja familiar en 1978 y ampliaron el negocio y la línea de productos. Steven falleció en 1999, y Jennifer supo que continuar con el negocio sería la mejor manera de honrar su memoria.

Con un rebaño de 400 cabras lecheras registradas, una lechería de grado A y una planta de procesamiento, Redwood Hill Farm da empleo a 12 personas, además de 5 estudiantes de intercambio laboral de otros países. Estos estudiantes permanecen entre 12 y 18 meses. Provienen de programas de institutos agrícolas en sus propios países para vivir, trabajar y aprender en los Estados Unidos. Aunque los estudiantes no siempre tienen experiencia directa con cabras lecheras, aprenden rápido y están muy motivados. Actualmente, Redwood Hill Farm cuenta con estudiantes de Bulgaria, Hungría, Turquía, Honduras y Francia.

Redwood Hill Farm está construyendo actualmente una planta de procesamiento más grande para satisfacer la demanda de sus productos de leche de cabra. Desde animales galardonados (entre ellos, campeones nacionales de la ADGA en cuatro razas) hasta medallas de oro obtenidas por su queso y yogur en concursos de productos, Redwood Hill Farm se esfuerza por ser la mejor. Eso, junto con brindar una buena calidad de vida a sus empleados y a las propias cabras lecheras, es una parte importante de la misión de Redwood Hill Farm.

Este artículo fue escrito como introducción a la sección «Commercial Dairy Diary» de la revista *Dairy Goat Journal*, de septiembre/octubre de 2003. Para obtener una copia de este artículo o de ese número, o de otros números, visite aquí.

Alimentación

A modo de resumen de la información contenida en la sección «Visión general», las cabras son rumiantes, y su salud y productividad dependen del funcionamiento del rumen. Los microorganismos del rumen digieren la fibra, los carbohidratos y las proteínas, y proporcionan nutrientes al animal. Sin esos microorganismos, la cabra moriría. Por lo tanto, es de suma importancia que el animal reciba una alimentación adecuada para mantener sanos a los organismos del rumen.

Los microorganismos del rumen se encuentran en su estado “más saludable” cuando las cabras consumen forrajes de buena calidad, como el pastizal en crecimiento. Para obtener la mejor producción de leche de tus cabras, debes proporcionarles forrajes de excelente calidad. Un pastizal que contenga muchos tipos de plantas, incluyendo plantas de ramoneo como las zarzamoras, las rosas multiflora, los sauces o el olivo ruso, es ideal. Las plantas anuales de estación fría, como el raigrás, proporcionarán un forraje exuberante y rico en proteínas a principios de la primavera, antes de que muchas otras gramíneas alcancen la altura suficiente para ser pastadas. En invierno, lo ideal es un buen heno de mezcla de pastos (cortado en una etapa temprana de madurez). Las cabras comen una amplia variedad de plantas, incluidas las malezas. Son comedores selectivos que buscarán las plantas más nutritivas mientras pastan, ramonean o comen heno. Además, son comedores derrochadores, por lo que es aconsejable ayudarlas a aprovechar su alimento de manera más eficiente controlando su pastoreo y dándoles solo un poco más de heno del que van a consumir. Aquí hay que encontrar un equilibrio: si permites que las cabras sean muy selectivas, desperdiciarán más alimento, pero producirán más leche. Si eres demasiado estricto con la ración de forraje, ahorrarás dinero en alimento pero perderás ingresos por la leche. La experiencia y la experimentación con tu propio rebaño y tu granja te ayudarán a encontrar ese punto medio ideal. Consulta con los agentes locales de Extensión y del NRCS para obtener información sobre qué plantas forrajeras crecen bien en tu zona. En la publicación de ATTRA titulada «Cabras: Panorama general de la producción sostenible» se ofrece información sobre los hábitos de pastoreo de las cabras . A continuación se analizan algunos estudios sobre pastizales para cabras lecheras.

Steve Hart y B. R. Min, de la Universidad de Langston, están investigando sistemas de producción lechera caprina basados en el pastoreo (véase «Recursos adicionales»). El Dr. Hart señala que «el objetivo del manejo de pastos es proporcionar pastos de alta calidad desde el inicio de la lactancia y mantener forraje de alta calidad en cantidades suficientes durante todo el período de lactancia». Esto es muy difícil y requiere el establecimiento de varios tipos de forraje. En Langston (en Oklahoma), se utilizaron para pastoreo plantas anuales de estación fría, como el trigo, el centeno o la avena; plantas perennes, como el pasto de huerto y el trébol Berseem intercalado con trigo; y pastos de estación cálida, como la hierba de cangrejo, el pasto sudán, el mijo, el pasto Johnson y el frijol de vaca. Si bien es importante contar con una variedad de forrajes disponibles, también es crucial mantener esos forrajes en estado vegetativo, ya que es en ese momento cuando sus niveles de proteína y su digestibilidad son más altos.

Al mismo tiempo, es muy importante controlar el pastoreo para que las cabras no pasten demasiado cerca del suelo, ya que eso afectará la capacidad de las plantas para volver a crecer y expondrá a los animales a más larvas de parásitos. Retirar a las cabras del pastizal cuando hayan pastado el pasto hasta dejarlo a una altura de aproximadamente 3 a 4″ reducirá considerablemente los problemas de parásitos. Otra práctica que puede ayudar es hacer que el ganado vacuno paste después de las cabras para que se alimente de las larvas y «limpie» el pastizal. Arar o hacer heno después del pastoreo también será de ayuda. Se ofrece más información sobre los parásitos internos en la publicación de ATTRA Control de parásitos internos en ovejas y cabras.

En 2001, los productores Kristan Doolan y George van Vlaanderen, de la granja Does’ Leap Farm en Vermont, llevaron a cabo un proyecto del Northeast SARE en el que compararon la producción de cabras lecheras que pastaban en praderas o que se alimentaban de brotes en un área boscosa (véase «Recursos adicionales»). En ese experimento, las cabras que se alimentaban de brotes produjeron más leche y tuvieron lactancias más prolongadas. Los investigadores concluyeron que el forraje de los bosques es al menos tan nutritivo como el pasto, y que la sombra en las áreas de forraje ayudó a mantener a las cabras más frescas, lo que también contribuyó a la producción. El artículo completo se publicó en The Dairy Ruminant Newsletter y luego se reimprimió en CreamLine, edición de invierno de 2002.

Darrell Baker también utilizó fondos del SARE para explorar el potencial del uso de pastizales de regadío en su granja lechera de Tucumcari, Nuevo México. Durante un período de dos años, el Sr. Baker realizó observaciones y llevó registros financieros y de producción. Llegó a la conclusión de que los pastizales de regadío ofrecían una forma muy respetuosa con el medio ambiente de producir leche, y que las cabras lecheras constituían una forma rentable de aprovechar dichos pastizales. Sus observaciones son de gran interés, por lo que ofrecemos el siguiente extracto de su informe final.

…También me di cuenta de que las cabras tienen una sensibilidad increíble a la calidad del pastizal. Ya me lo esperaba hasta cierto punto, pero no en la medida en que se manifestó. Como podía medir la producción de leche a diario, esta sensibilidad se notaba mucho más con las cabras que si hubiera estado criando novillos… También había una correlación notable entre los traslados de pastizal, la duración de la estancia y la producción de leche. Durante los primeros tres días en un pastizal nuevo, la producción de leche aumentaba y luego disminuía entre un 5 y un 10 por ciento durante los siguientes tres días. Otro traslado a un pastizal nuevo provocaba un aumento del 2 al 11 por ciento; luego, a medida que la estancia se prolongaba, la producción de leche comenzaba a descender nuevamente, aunque aún quedara una gran cantidad de forraje en el pastizal. Esto me lleva a creer que necesito más pastizales y más pequeños, más traslados y más cabras para aprovechar al máximo el forraje disponible y, al mismo tiempo, mantener alta la producción de los pastizales. (Baker, 1998)

Como se mencionó anteriormente, los doctores Hart y Min, de la Universidad de Langston, han estado llevando a cabo una investigación sobre el pastoreo de cabras lecheras. Como parte de este trabajo, se alimentó a las cabras con cuatro raciones diferentes:

• A — Grupo de control: Se mantuvieron en el establo y se les alimentó con heno de alfalfa y una ración alta de granos
  (2/3 de libra de granos por cada libra de leche que superara las 3.3 libras).
• B — Pastoreo y alimentación con 2/3 de libra de grano por cada libra de leche que supere las 3,3 libras
• C — Pastoreo y alimentación con 1/3 de libra de grano por cada libra de leche que supere las 3,3 libras
• D — Pastoreo, sin alimentación suplementaria con granos

Los investigadores descubrieron que la condición corporal de las cabras influía en gran medida en la producción de leche, siendo las cabras más delgadas menos productivas durante la lactancia. Los problemas de parásitos internos también tuvieron un efecto negativo en la producción. La producción de leche respondía al grano, aumentando en 1.7 libras por cada libra adicional de alimento suplementario. Sin embargo, en el segundo año del estudio, cuando las cabras parieron en mejores condiciones corporales, las que no recibieron grano suplementario produjeron 7.74 lb de leche al día, mientras que las que permanecieron en el establo produjeron 8.91 lb al día, y las que recibieron una pequeña cantidad de grano (1/3 lb por cada libra de leche que superara las 3.3 lb al día) produjeron 9.17 lb al día.

Teniendo en cuenta el costo del grano y el heno de alfalfa, parece probable que alimentar a las cabras en pastoreo fuera mucho más económico y que produjeran cantidades comparables de leche. Esto tiene implicaciones para quienes están considerando establecer granjas lecheras orgánicas y para quienes desean reducir los costos de alimentación. Hart señala que los porcentajes de grasa butírica fueron más bajos en el segundo año en el caso de las cabras que no recibieron suplementos. También señala que contar con forraje de alta calidad en cantidades adecuadas es la clave para alimentar a las cabras lecheras en pastoreo.

Como se mencionó anteriormente, los microorganismos del rumen se encuentran en su estado “más saludable” y la producción de leche alcanza su nivel máximo cuando las cabras consumen forraje de alta calidad. Sin embargo, es difícil (si no imposible) proporcionar pasturas de buena calidad durante todo el año. Además, las cabras lecheras tienen un alto requerimiento de nutrientes debido a que producen leche en grandes cantidades. Por lo tanto, por lo general será necesario complementar su alimentación con concentrados.

Hay que tener cuidado al alimentar con concentrados (granos) para equilibrar las necesidades energéticas de la cabra y proteger los organismos del rumen. Teniendo esto en cuenta, existen algunas reglas generales para la alimentación de las cabras lecheras.

1. Alimenta a las cabras con el forraje de la mejor calidad disponible y asegúrate de que haya un suministro abundante de pasturas de buena calidad o de heno de buena calidad.
2. Las cabras lecheras en lactación necesitan aproximadamente 5 libras de alimento al día (en base a materia seca) por cada 100 libras de peso corporal, y al menos la mitad de esta cantidad debe ser forraje. Algunas cabras comen incluso más durante el pico de la lactación (hasta un 6 % de su peso corporal en base a materia seca).
3. Las cabras necesitan entre un 12 % y un 14 % de proteína en su alimentación (el porcentaje más alto es para los cabritos en crecimiento o las cabras de alta producción).
4. Limita la alimentación con granos para que el pH del rumen se mantenga dentro de un rango adecuado.
5. Aumente la cantidad de granos muy lentamente (0,2 lb cada 3 o 4 días, hasta un máximo de no más del 50 % de la dieta). (Hart, 2004)
6. Alimenta a los animales con granos partidos en lugar de molidos para estimular la rumia y, por lo tanto, la salivación, lo que ayuda a neutralizar los ácidos del rumen y a mantener un pH favorable en el rumen.
7. Si tienes que alimentar con dietas de alta concentración (por ejemplo, a una cabra con una producción extremadamente alta durante el pico de lactancia), divide el grano en varias raciones pequeñas y ofrécele bicarbonato de sodio para ayudar a equilibrar el rumen.
8. Si las dietas no tienen un contenido suficiente de fibra, podría ser necesario añadir un tampón (como el bicarbonato de sodio) en una proporción del 4 % de la ración de concentrado para mantener la producción de grasa láctea. (Smith, 1994)
9. Siempre es importante monitorear el consumo de alimento de tu rebaño. Si no están acabando todo el grano, se debe reducir la cantidad de grano y ofrecerles forraje de mejor calidad.

Debido a la curva de lactancia, las necesidades individuales varían a lo largo del año. Por lo general, los productores ajustan la cantidad de alimento suplementario, en lugar de cambiar la composición de la ración. Se debe tener cuidado de evitar cambios bruscos en la dieta, y es necesario observar atentamente el estado corporal y la producción de leche para poder aumentar o disminuir el alimento suplementario cuando sea necesario. La sobrealimentación es un desperdicio y resulta contraproducente, ya que puede provocar que las cabras engorden en exceso, tengan problemas en el parto y no produzcan suficiente leche. Por otro lado, la subalimentación al final de la gestación pone a la cabra en riesgo de padecer enfermedades metabólicas (toxemia del embarazo) y también puede reducir la producción durante el período de lactancia. La opción más segura parece ser proporcionar a la cabra preñada abundante forraje de buena calidad —y asegurarse de que, de hecho, lo esté consumiendo en cantidad suficiente—. Proporcione 4 libras de forraje (en base a materia seca) por cada 100 libras de peso vivo de la cabra.

Las que consumen mucho forraje durante la última etapa del embarazo seguirán comiendo abundante forraje después del parto, serán menos propensas a sufrir trastornos digestivos y producirán más leche con el mismo nivel de concentrado. Un estudio francés analizó los efectos de la ración durante la última etapa del embarazo y el inicio de la lactancia. A un grupo de cabras alpinas se les proporcionó una dieta bien balanceada, que incluía heno de alfalfa (todo el que quisieran) y una cantidad limitada de grano durante la última etapa del embarazo, con un aumento gradual del grano durante la primera etapa de la lactancia. A otro grupo se le proporcionó una cantidad restringida de heno, una gran cantidad de grano durante la última etapa del embarazo y un aumento rápido de la cantidad de grano después del parto. Cada una de las cabras alimentadas con cantidades abundantes de heno produjo, en promedio, unas 148 libras más de leche durante las primeras 12 semanas de lactancia que las cabras alimentadas con una cantidad restringida de heno, una gran cantidad de grano durante la última etapa del embarazo y un rápido aumento en la cantidad de grano después del parto. (Morand-Fehr, 1978)

La investigación de Hart en la Universidad de Langston (véase «Recursos adicionales») también ha analizado el efecto del nivel de suplementación con granos en la producción de leche. Consulte el sitio web de Langston para obtener más información.

Pautas para la alimentación complementaria de las cabras lactantes

Empieza a alimentar a la cabra con grano un mes antes del parto y haz que consuma aproximadamente 1.5 libras de grano para cuando dé a luz. Esto permite que los organismos del rumen se adapten poco a poco.

Después del parto, aumenta gradualmente la ración de granos hasta alcanzar aproximadamente 3 libras al día a las 4 semanas posteriores al parto.

Después del pico de lactancia, aliméntalas según su producción de leche. Dale 1/2 libra de grano por cada libra de leche que supere las 3 libras diarias, junto con forraje de buena calidad. Por ejemplo, una cabra que produzca 8 libras al día recibiría todo el forraje de buena calidad que pudiera comer, más 2 ½ libras de grano, divididas en dos raciones (5 libras de leche por encima de las 3 libras x ½ libra de alimento por libra de leche).

Nunca le des a una cierva más de 4 libras de grano al día. (Hart, 2004, y Smith, 1994)

Si bien esta sección se centra en la alimentación de las cabras lactantes, debes recordar que el cuidado y la alimentación de los cabritos y los animales de reemplazo son igualmente importantes. A los cabritos destinados al reemplazo se les debe alimentar con abundante forraje de buena calidad para que puedan alcanzar el 75 % de su peso corporal adulto en aproximadamente 8 meses. La reproducción de las cabras para que paren cuando tienen un año aumentará su producción a lo largo de su vida. Para comprender mejor el sistema digestivo de los cabritos y cómo alimentar a los animales jóvenes, consulta «Nutrición de la cabra joven: desde el nacimiento hasta la reproducción» y estos recursos sobre alimentación y nutrición. Otro recurso con información sobre la cría de cabritos es la «Guía de producción de cabras lecheras», de Harris y Springer, de la Universidad de Florida. Esta guía incluye una buena visión general sobre la cría de cabras lecheras.

Ordeño

La producción de leche de cabra suele ser estacional en los EE. UU., ya que la mayoría de las cabras lecheras se aparean en otoño y paren en primavera. Sin embargo, algunos mercados exigen producción durante todo el año, lo cual es posible al escalonar los partos. Esto se logra apareando a las cabras fuera de temporada, lo que requiere un manejo adicional. La producción de leche será menor en las cabras que producen fuera de temporada en comparación con las que paren en primavera. Por lo tanto, los productores deberán obtener un precio superior por la leche para compensar la menor producción fuera de temporada.

Las cabras suelen estar en lactación entre ocho y diez meses y producen alrededor de 750 cuartos de leche durante ese tiempo. (Considine, 1996) Esto equivale aproximadamente a 1500 libras (una pinta equivale a una libra, más o menos, por lo que un cuarto equivale a dos libras) y no es una producción suficiente para mantener una operación comercial viable, según Tatiana Stanton, de la Universidad de Cornell. (Stanton, 2003) Ella estima que una explotación comercial de leche líquida necesita una producción de más de 2000 libras de leche por cabeza para ser rentable. Una vez más, esto refuerza la importancia de los registros de producción, de modo que se puedan identificar los animales rentables, mientras que las cabras improductivas (y, por lo tanto, no rentables) puedan ser descartadas.

El ordeño debe realizarse según un horario rutinario. La mayoría de los ganaderos ordeñan dos veces al día, con intervalos de 12 horas. El ordeño también puede realizarse tres veces al día. Habrá un aumento en la producción de leche, pero a menudo ese aumento no compensa el tiempo y el trabajo adicionales que implica ordeñar tres veces al día. También se han realizado investigaciones sobre el ordeño de cabras una vez al día. El ordeño una vez al día reduce la producción de leche, especialmente al inicio de la lactancia. La leche de las cabras ordeñadas una vez al día contenía porcentajes más altos de sólidos totales; sin embargo, la producción total de sólidos fue menor que la de las cabras ordeñadas dos veces al día. (Salama, 2003)

Debes ordeñar primero a los animales jóvenes y sanos, y dejar a los más viejos para el final. Esto reduce la propagación de infecciones y enfermedades. Un manejo tranquilo y sin estrés de las cabras durante el ordeño ayudará a alcanzar una producción óptima de leche. Debes exprimir ligeramente los pezones antes de la ordeña para detectar cualquier anomalía en la leche. Algunas de las anomalías que pueden observarse son coágulos o pequeños grumos parecidos a la mantequilla en la leche, o leche fibrosa. Ambos son indicios de mastitis. La ordeña de cada cabra tomará dos minutos (Mowlen, 1992). Durante la ordeña, es recomendable examinar a las cabras para detectar cualquier signo de lesión o enfermedad.

El ordeño manual es eficaz para rebaños de hasta una docena de cabras aproximadamente. Muchos ordeñadores manuales utilizan un balde de acero inoxidable sin costuras con una tapa o cubierta para evitar que entren residuos. Muchos productores consideran que el ordeño es un buen momento para alimentar a las cabras con grano. Esto mantiene a las cabras ocupadas y quietas durante el ordeño. El uso de un soporte de ordeño ofrece varios beneficios. Mantiene a la cabra atada y quieta, y además la coloca a una altura cómoda para quien ordeña. Consulte el esquema de ordeño manual para ver un ejemplo de soporte de ordeño (Ilustración 1).

Extraído de *La cría de cabras para leche y carne*, de Rosalee Sinn. Ilustración de Barbara Carter. Cortesía de Heifer Project International

También se puede utilizar una plataforma tanto para el ordeño manual como para el uso de una máquina de ordeño. La plataforma debe tener una altura de entre 15 y 18 pulgadas y estar construida de manera que cada animal cuente con el espacio adecuado para ser atado. Se deben dejar 3½ pies de largo por cada cabra y 18 pulgadas de ancho. Las cabras subirán a la plataforma por escalones o por una rampa. Es fundamental que la rampa o los escalones estén diseñados de manera que las cabras no resbalen. Un solo resbalón puede hacer que las cabras se muestren reacias a subir a la plataforma.

Para rebaños de más de 15 o 20 cabras, a menudo resulta más económico y práctico ordeñar con máquina. Las empresas Caprine Supply y Hoegger Supply Company, entre otras, ofrecen máquinas de ordeño para operaciones a pequeña escala. Las granjas con más de 50 cabras necesitarán una sala de ordeño grande y eficiente, diseñada para facilitar el trabajo y que cumpla con las normas. Cuando el tamaño del rebaño justifica el uso de una sala de ordeño, hay varios diseños entre los que elegir. El ordeño puede realizarse desde el frente, la parte trasera o el costado de la cabra, y la leche puede ir directamente al tanque de almacenamiento o primero a frascos de registro que permiten monitorear la producción individual.

Una higiene adecuada, niveles de vacío correctos y un mantenimiento adecuado de la máquina de ordeño también reducirán el riesgo de mastitis. Revisa tu equipo para asegurarte de que funcione correctamente. Las fluctuaciones en el vacío de la máquina de ordeño pueden provocar reflujo, lo que permite la transmisión intramamaria de bacterias. Además, una cabra con pezones de forma o tamaño inadecuados puede causar problemas de vacío. Para minimizar este riesgo, ordeña primero las ubres jóvenes y sanas, y luego ordeña las cabras con anomalías al final.

Sea cual sea el diseño de la sala de ordeño, es fundamental que esté configurada de manera que los animales puedan entrar y salir rápidamente. Si la sala está mal diseñada, el tiempo de ordeño aumentará considerablemente. Visita varias granjas para ver posibles diseños y habla con productores actuales sobre las ventajas y desventajas de sus diseños. Dado que las salas de ordeño se utilizarán dos veces al día durante muchos años y requieren una inversión financiera importante, es importante planificarlas cuidadosamente.

Independientemente del equipo y el método de ordeño, debes mantener prácticas de higiene, desde la limpieza de los pezones antes del ordeño hasta el manejo de la leche. La higiene de los pezones es probablemente el paso más importante del ordeño. El tiempo de ordeño, la calidad de la leche y el riesgo de mastitis (véase la sección «Salud») dependen todos de cómo se limpien los pezones.

Existen varios métodos diferentes para limpiar los pezones antes del ordeño. Se pueden rociar los pezones con agua utilizando una boquilla de baja presión. El agua debe estar tibia y puede contener un desinfectante. Luego, los pezones deben secarse, por lo general con toallas de papel. El problema del rociado es que se derrama demasiada agua sobre la ubre, y el agua sucia termina en los pezones y en las copas de ordeño. Esto provoca la contaminación de la leche y un aumento de los casos de mastitis. Por estas razones, no se recomienda rociar con una boquilla de baja presión a menos que los pezones estén muy sucios (lo cual no debería ocurrir si la higiene es adecuada). Existen toallitas prehumedecidas (similares a las toallitas para bebés) disponibles para limpiar los pezones. Estas toallitas son fáciles de usar y funcionan bien en pezones que no están muy sucios. La desventaja de estas toallitas es que son caras.

El prelavado es otra forma de limpiar los pezones antes del ordeño. La mayoría de los expertos lo consideran el mejor procedimiento de desinfección para reducir la mastitis. (Levesque, 2004) Se debe cubrir todo el pezón con desinfectante (algunos productores usan el mismo desinfectante para el prelavado y el postlavado, mientras que otros eligen un desinfectante para prelavado más económico) y dejarlo actuar durante 15 a 30 segundos. A continuación, se seca el pezón con un paño. Esto es importante para estimular el pezón y para asegurarse de que se elimine todo el desinfectante antes del ordeño. Los pezones se pueden secar con toallas de papel individuales (nunca uses la misma toalla en más de una cabra) o con toallas de tela (también individuales). Las toallas de tela secan y estimulan mejor que las de papel y, a la larga, son más económicas. (Levesque, 2004) Si usas toallas de tela, debes desinfectarlas adecuadamente entre cada ordeño, con agua caliente y cloro, y secarlas en una secadora de ropa.

Sea cual sea el método que se utilice para limpiar los pezones, debe realizarse de manera minuciosa y constante. También debes tener en cuenta que ningún desinfectante será eficaz en pezones muy sucios. Es posible que algunos pezones deban lavarse y luego desinfectarse. Una vez que el pezón esté limpio, desinfectado y seco, no lo toques nuevamente antes del ordeño, ya que volverás a depositar bacterias en él. Después del ordeño, los pezones deben sumergirse en un desinfectante llamado «baño para pezones» (por lo general, yodo). El canal del pezón se encuentra relajado y dilatado después del ordeño, lo que lo hace más vulnerable a las bacterias. Por eso, la desinfección después del ordeño es fundamental para prevenir la mastitis.

También se deben seguir prácticas de higiene al manipular la leche. Después del ordeño, cuela la leche con un filtro desechable y, a continuación, enfríala de inmediato. Los baños de agua con hielo funcionan bien para operaciones a pequeña escala. Para operaciones más grandes, es necesario un enfriador de tanque de almacenamiento, el cual debe enfriar la leche a 45 grados F en un plazo de dos horas.

Todo el equipo de ordeño debe limpiarse y desinfectarse a fondo después de su uso. Deben eliminarse los residuos de leche, y todas las superficies que entran en contacto con la leche deben limpiarse minuciosamente para eliminar las bacterias. Los residuos de leche deben enjuagarse inmediatamente con agua tibia (100-115° F). Los utensilios deben limpiarse con jabón y un cepillo de fregar, enjuagarse de inmediato y colgarse en un estante para que estén secos antes del siguiente ordeño. Los utensilios deben desinfectarse con una solución de cloro inmediatamente antes del ordeño.

Es necesario mantener unas medidas de higiene estrictas para prevenir enfermedades, lo cual es fundamental para la seguridad alimentaria. Esto requiere tiempo y dinero, pero es una inversión que vale la pena. Es más económico prevenir las enfermedades y la contaminación que tratarlas. Una buena referencia para los productores que estén considerando establecer una granja lechera comercial son las Directrices para pequeños rumiantes del Consejo de Prácticas Lecheras. Estas directrices incluyen una gran cantidad de información técnica sobre los detalles de la instalación de una sala de ordeño, la producción de leche y queso artesanal de calidad, el manejo adecuado de las aguas residuales y mucho más. Las directrices se venden por separado o en un paquete. Para una operación lechera comercial, esta es una herramienta invaluable.

Las cabras se crían para parir una vez al año y, por lo general, se les permite un período de no lactancia (seco) de dos a tres meses antes del siguiente parto. Esto le da tiempo al sistema mamario para recuperarse y regenerarse de cara a la siguiente lactancia. Cuanto mayor sea la producción de una cabra, más largo debe ser el período seco, ya que ha consumido más nutrientes que una cabra con una producción promedio. Necesitará más tiempo para reponer las pérdidas y acumular reservas. Las cabras a las que no se les concede un período de secado normal suelen producir solo entre el 65 % y el 75 % de la leche que producen en la lactancia siguiente las cabras a las que sí se les concede un período de secado. (Harris y Springer, 1996) Es importante que las cabras entren en el período de secado en buenas condiciones corporales y que tengan un período de secado de al menos ocho semanas. Al poner a una cabra en seco, debes reducir la cantidad y la calidad de su dieta. Se debe reducir o eliminar el grano, y se le debe dar heno de menor calidad. Cambiar la rutina de la cabra ayudará a reducir la producción de leche. Debes seguir monitoreando a las cabras en seco, ya que es común que se desarrolle mastitis durante este período.

Salud

La publicación de ATTRA Cabras: Panorama general de la producción sostenible contiene información sobre problemas de salud importantes para todas las cabras, incluyendo parásitos internos, artritis y encefalitis caprina, abortos, podredumbre de las pezuñas, linfadenitis caseosa, ectima contagioso y control de moscas. Esta publicación aborda tres enfermedades adicionales de especial interés para los productores de cabras lecheras: la mastitis, la enfermedad de Johne y la cetosis.

Mastitis

La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria. Por lo general, es causada por las bacterias estafilococos o estreptococos, pero también puede ser provocada por otras bacterias, como el micoplasma, la E. coli y la Pseudomonas, o por un uso inadecuado de la máquina de ordeño. Los síntomas incluyen dolor, calor, enrojecimiento, hinchazón y una ubre dura. La mastitis provoca una disminución en la producción y en la rentabilidad. Las vacas no siempre presentan síntomas físicos de mastitis. Una disminución en la producción de leche y un aumento en el recuento de células somáticas son buenos indicadores de mastitis. El recuento de células somáticas aumenta al final de la lactancia, por lo que un aumento en el recuento de células somáticas (SCC) no siempre es un indicador de infección. Se pueden realizar cultivos de muestras de leche para determinar el organismo causante de la mastitis (estreptococo, estafilococo o micoplasma). El micoplasma se cultiva de manera diferente al estafilococo y al estreptococo, por lo que debe solicitar el análisis de leche específico para detectar micoplasma; este no aparecerá en el análisis de estafilococo/estreptococo. Las infecciones por estreptococos responden bien a los antibióticos y son bastante fáciles de erradicar. Las infecciones por estafilococos no responden bien al tratamiento con antibióticos. El micoplasma es menos común que el estafilococo y el estreptococo, pero es muy contagioso y suele ser el culpable en los rebaños que sufren brotes de mastitis clínica resistentes al tratamiento. El micoplasma puede transmitirse a las crías a través de la leche. Alimentar a las crías con leche pasteurizada reducirá la incidencia de micoplasma en el rebaño. Una vez que una cabra se infecta con micoplasma, será portadora de por vida y excretará el organismo en su leche y heces. No existe un tratamiento eficaz para la mastitis por micoplasma, pero sí puede controlarse. Debes identificar a los animales infectados mediante cultivos de muestras de leche y, luego, aislar o sacrificar a los animales infectados. La Prueba de Mastitis de California (CMT) es otra herramienta para detectar la mastitis. La CMT es económica y sencilla, pero no es muy sensible en el caso de las cabras. La CMT es más útil para descartar la mastitis que para diagnosticarla en las cabras. (Smith, 1994)

Otras causas de la mastitis pueden incluir lesiones, desnutrición o un sistema de ordeño contaminado o que no funcione correctamente. La primera línea de defensa contra la mastitis es una piel de los pezones sana. La causa de la lesión en los pezones debe identificarse y eliminarse rápidamente. La mastitis también está relacionada con dietas deficientes en vitaminas A y E, selenio y cobre. Las fluctuaciones en el vacío de ordeño, así como un equipo de ordeño mal diseñado o que no funcione correctamente, también pueden provocar mastitis.

Para implementar un programa de control de la mastitis

1. Revisa las ubres dos veces al día durante el ordeño para detectar secreciones anormales de leche (por ejemplo, grumos o leche fibrosa) y ubres calientes e hinchadas. Si detectas mastitis, trátala de inmediato.
2. Lava (con la menor cantidad de agua posible) y seca los pezones antes del ordeño. Retira la máquina de ordeño de inmediato cuando haya cesado el flujo de leche.
3. Utiliza un desinfectante para pezones recomendado después de cada ordeño para reducir la entrada en la ubre de organismos causantes de mastitis.
4. Aplicar un tratamiento de secado (impregnar los pezones con antibióticos) al momento del secado para eliminar las bacterias de la ubre.
5. Si se realiza el ordeño con máquina, haz que revisen el equipo periódicamente para asegurarte de que funcione correctamente.
6. Aplica medidas de higiene estrictas para evitar que la mastitis se transmita de una cabra a otra, lo que incluye usar toallas individuales para limpiar los pezones y desinfectar la máquina de ordeño después de ordeñar a una cabra con mastitis.
7. Trate todos los casos de mastitis de manera rápida y adecuada con antibióticos. Registre todos los tratamientos y anote los tiempos de espera para la leche y el sacrificio. Si es necesario repetir el tratamiento, utilice un antibiótico diferente, ya que las bacterias varían en su resistencia a los distintos antibióticos. En casos problemáticos, pida a su veterinario que realice un cultivo de una muestra de leche para determinar el tratamiento más eficaz. (Pennington, sin fecha)

Enfermedad de Johne

La enfermedad de Johne es una infección bacteriana contagiosa, crónica y, por lo general, mortal del tracto intestinal. Esta enfermedad afecta principalmente a los rumiantes, y existen diferentes serotipos de la bacteria que infectan al ganado vacuno y caprino. La enfermedad de Johne puede ser difícil de detectar, ya que un animal puede estar infectado durante meses sin presentar síntomas. Los casos clínicos de la enfermedad de Johne rara vez se presentan antes del primer año de edad y se observan con mayor frecuencia en cabras de dos y tres años. (Smith, 1994) Para cuando se detecta un caso clínico en un rebaño, por lo general ya hay varios portadores subclínicos de la enfermedad (animales que no presentan síntomas). Los portadores de la enfermedad excretan la bacteria, la cual puede sobrevivir en el ambiente por más de un año.

La pérdida de peso sin que disminuya el apetito es el mejor indicador de la enfermedad de Johne en las cabras. El ganado vacuno presenta diarrea cuando está infectado, pero este no suele ser un signo clínico en las cabras infectadas. No existe un tratamiento conocido para la enfermedad de Johne, pero hay varias pruebas que pueden utilizarse para detectarla. Muchos laboratorios de diagnóstico ofrecen pruebas ELISA y AGID para detectar y confirmar casos de la enfermedad de Johne. También se pueden utilizar análisis de heces y muestras de tejido para detectar la enfermedad. La enfermedad de Johne no se considera un problema grave para los productores de cabras, pero es una enfermedad que puede causar problemas si se introduce en un rebaño.

Cetosis

La cetosis es un término que se utiliza para referirse a una condición metabólica en la que el animal no puede o no quiere consumir la energía suficiente para satisfacer sus necesidades. Las cabras corren riesgo de sufrir cetosis durante la última etapa del embarazo (toxemia del embarazo) y durante las primeras etapas de la lactancia (cetosis lactacional).

La toxemia del embarazo puede ser causada tanto por una alimentación insuficiente como por una alimentación excesiva durante las primeras etapas del embarazo. Por ejemplo, una cabra que esté gestando más de un cabrito y no reciba suficiente energía desarrollará cetoacidosis. Una cabra sobrealimentada tendrá menos capacidad para comer porque el útero lleno y las reservas internas de grasa ocupan demasiado espacio, lo que limita la cantidad de alimento que la cabra puede ingerir. Además, alimentar con demasiado grano (o ensilado de maíz) al final del embarazo hará que la cabra desarrolle acidosis; esto le quita el apetito y puede contribuir a la toxemia del embarazo.

Del mismo modo, el rápido aumento de las necesidades energéticas durante la primera etapa de la lactancia hace que las cabras lecheras de alta producción pierdan peso y estado físico, ya que no pueden comer lo suficiente para satisfacer sus necesidades. Un aumento gradual de la cantidad de grano que se les ofrece (0.2 lb cada 3 días) (Smith, 1994) cubrirá lo suficiente de las necesidades energéticas como para prevenir la cetosis, pero no provocará acidosis.

El tratamiento de la cetosis consiste en mejorar la dieta ofreciendo forraje de mejor calidad y aumentando gradualmente los concentrados. También se administra propilenglicol para elevar los niveles de azúcar en la sangre, pero las sobredosis pueden ser mortales; Mary Smith, de la Universidad de Cornell, recomienda 60 ml dos o tres veces al día. (Smith, 1994) En los casos en que la enfermedad haya avanzado y la cabra no pueda comer ni levantarse, consulta a tu veterinario. Si a la cabra le falta menos de una semana para dar a luz, inducir el parto o realizar una cesárea podría salvar tanto a las crías como a la cabra.

El tratamiento de la acidosis leve (cuando la cabra deja de comer debido a un consumo excesivo de grano) consiste en ofrecerle heno de la mejor calidad y suspender el grano para permitir que el rumen se recupere. Beber mucha agua, tomar antiácidos orales y tetraciclina oral pueden ayudar. La acidosis grave puede causar la muerte de la cabra; el animal dejará de comer, el rumen dejará de funcionar y puede que gima, rechine los dientes, tenga estreñimiento seguido de diarrea y se derrumbe. Se trata de una afección muy grave; consulta a tu veterinario de inmediato si sospechas que la cabra ha comido demasiado grano.

Una vez más, lo mejor es la prevención; aumenta los concentrados muy lentamente y no alimentes con grano finamente molido (es preferible el grano partido). Protege los organismos del rumen alimentando con varias raciones pequeñas en lugar de una sola grande, y ofrece primero el forraje. (Smith, 1994) Steve Hart recomienda comenzar a alimentar a una cabra con grano un mes antes del parto y aumentar gradualmente hasta llegar a 1.5 libras de grano (en dos raciones) para el momento del parto; luego, aumentar gradualmente (un cambio de 0.2 libras cada 3 o 4 días) hasta llegar a alimentar con 0.5 libras de grano por cada libra de leche que supere las 3 libras al día, proporcionando siempre forraje o heno de buena calidad. Nunca alimente con más de 4 libras de grano al día, y utilice maíz partido en lugar de molido para reducir la incidencia de acidosis. (Hart, 2004)

Consulte la guía de ATTRA sobre «Cabras: Visión general de la producción sostenible» de ATTRA para obtener información sobre otros problemas de salud importantes, como la CAE, la CL, los parásitos internos, el aborto, la afección bucal y la podredumbre de las pezuñas. Para obtener más información sobre la prevención y el tratamiento de enfermedades, consulte a su veterinario y explore los recursos que se enumeran al final de esta publicación.

Recuerda que, para todas las enfermedades, es mejor prevenir que curar. Prestar atención a tus animales, así como a la selección, la nutrición y la higiene, mejorará la salud y la productividad de tu rebaño.

Conclusión

La decisión de iniciar un negocio de cría de cabras lecheras no es fácil. Probablemente no te harás rico, pero si te gustan las cabras, conoces los mercados y sabes cómo funcionan, y tienes el tiempo necesario para desarrollar un negocio, esta puede ser una iniciativa gratificante.

Hay mucho más que aprender sobre la producción caprina lechera, y la sección «Recursos adicionales» te ayudará a encontrar más información. Tu mejor fuente de información son otros ganaderos; habla con tantos como puedas y aprende de su experiencia.

La «sustentabilidad» se demuestra con el tiempo, y la siguiente historia ilustra algunos de los elementos necesarios para un negocio sustentable de cría de cabras lecheras. Agradecemos a la autora y granjera, Debbie Taylor, por compartir su historia.

Blufftop Farm, Arkansas
Debbie y Randy Taylor

Por Debbie Taylor, 2004

La granja Blufftop está ubicada en el condado de Pope, Arkansas, en las estribaciones de las montañas Ozark. El suelo es arenoso y poco profundo. La mayor parte de nuestra granja se dedica al cultivo de árboles maderables de diversas especies.

Nosotros (mi esposo Randy y yo) empezamos a criar cabras en 1974 como pasatiempo y para obtener leche para nuestro consumo. Comenzamos con una cabra de raza mixta, una cabra nubia de raza pura y un macho cabrío nubio de raza pura. Llevábamos dos años casados y vivíamos en una granja propiedad de su familia, que residía fuera del estado. Yo era una chica de ciudad que siempre había querido vivir en una granja; él tenía un poco de experiencia en agricultura, principalmente con cultivos de granos. La afición se mantuvo y creció, y poco a poco se fueron agregando más razas. Comenzamos a presentar a las cabras en exposiciones y nos inscribimos en el programa DHIR. Con el tiempo, la producción de leche se volvió excesiva, por lo que exploramos la posibilidad de la producción comercial.

Durante todo este tiempo tuvimos algunos trabajos, Randy fue a la universidad y nuestro negocio maderero fue creciendo. Compramos nuestro propio terreno y construimos cercas, graneros, talleres y nuestra casa en 1985; la lechería, en 1986. Aunque ya no trabajo en el bosque, me encargo de la contabilidad de nuestra empresa. Randy no ayuda con las tareas diarias relacionadas con las cabras, pero colabora arreglando todo lo que se necesita reparar y maneja la empacadora de heno. Nuestra hija, Jessica, ayuda con el cuidado de las cabras. Fui jueza certificada por la Asociación Estadounidense de Cabras Lecheras durante 15 años, pero es muy difícil viajar tanto y al mismo tiempo hacer un buen trabajo con las operaciones en casa.

Actualmente, ordeñamos 72 cabezas. La leche se comercializa en la única planta que opera actualmente en nuestro estado (Jackson-Mitchell, Yellville, Arkansas). Un camión cisterna la recoge en la granja cada semana. La leche se procesa, se evapora y se envasa en latas.

Vendemos la mayoría de las cabritas y bastantes cabritos, principalmente a otros criadores que buscan cabras para exhibición o para la producción de leche familiar, y también exportamos algunas cabras. El hecho de que el rebaño se someta a las pruebas del DHIR, de evaluarlo anualmente y de exhibir algunas cabras, ha ayudado a impulsar las ventas de cabritos. Nos gusta tener ganado registrado y, aunque requiere mucha más planificación y papeleo, la venta de cabritos es una parte importante de nuestros ingresos.

No fue difícil poner en marcha el negocio. En nuestro estado, una persona se pone en contacto con el departamento del Programa Lechero del Departamento de Salud y solicita un conjunto de normas. Luego, la persona diseña una lechería y pide a un representante del Programa que visite el lugar para revisar los planos y el sitio antes de que comience la construcción. Antes de que se envíe la leche, la lechería debe ser inspeccionada y se deben analizar las muestras de agua. Aunque nuestra leche se utiliza para la industria, construimos nuestra lechería para que cumpliera con el Grado A, de modo que podamos vender leche de Grado A si así lo decidimos. La diferencia entre una lechería de grado industrial y una de Grado A no es mucha. La lechería se inspecciona regularmente. Me gusta reunirme con los inspectores, ya que tienen muchas ideas buenas y son de gran ayuda. Los inspectores son los mismos que inspeccionan las granjas lecheras y las plantas de procesamiento de leche.

La escala de producción necesaria para ganarnos la vida dependerá del precio que recibamos por la leche y de muchos otros factores. El mayor reto que tenemos ahora es conseguir un mejor precio por nuestro producto.

Esta experiencia me ha parecido muy interesante; disfruto del trabajo y de los animales. No ha sido muy gratificante desde el punto de vista económico. Este trabajo no es para cualquiera. La persona tiene que amar de verdad a los animales y no tener problema con las tareas dos veces al día. Ordeñamos cada 12 horas y NUNCA nos saltamos un ordeño, porque ordeñar dos veces al día es muy importante para lograr una producción de leche adecuada.

Mi consejo para los agricultores: no se pasen con los gastos. Sean prácticos.

Cabras lecheras: Producción sostenible
Por Linda Coffey, Margo Hale y Paul Williams
Especialistas en agricultura del NCAT
© 2004 NCAT
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Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA.ATTRA.NCAT.ORG.