Es esa época del año en la que los productores de manzanas y peras vigilan sus árboles con lupa… porque los cuervos también los están vigilando —como, bueno, cuervos.

La fruta madura se vuelve atractiva para los cuervos y muchos otros animales. Los azúcares de la fruta son simplemente irresistibles. Y adelantarse a los demás animales para llegar primero a la fruta es una de las razones por las que necesitas saber cuándo cosecharla. Esto no siempre es tan claro como te imaginas porque, cuando se trata de manzanas y peras, hay «maduro» y hay «maduro».

Listo para ser cosechado

Las frutas de pepita —manzanas, peras y membrillos— alcanzan la «madurez fisiológica» (las semillas están maduras) en algún momento antes de alcanzar su máximo dulzor y antes de que empiecen a caerse de los árboles. Esto es importante porque, tan pronto como alcanzan la madurez fisiológica, se pueden cosechar y se espera que terminen de madurar fuera del árbol. La fruta que se deja en el árbol más allá de esta primera etapa de maduración seguirá endulzándose y cambiando de color y textura. No hay nada de malo en dejar que una manzana alcance su máximo dulzor en el árbol. Pero hacerlo podría afectar su firmeza y su capacidad de conservación… y además, se queda en el árbol a merced de los cuervos.

Las peras, al menos las variedades europeas, son un caso un poco diferente. Las peras de tipo europeo —como las conocidas Bartlett y Comice— maduran mejor fuera del árbol. Esto no ocurre con las peras asiáticas, que maduran bien en el árbol. Si se dejan madurar en el árbol, las peras europeas suelen empezar a madurar de adentro hacia afuera y pueden quedar granuladas o blandas. Es mejor cosechar estas peras justo antes de que alcancen la madurez completa (pero cuando ya están fisiológicamente maduras) y luego enfriarlas y «curarlas».

El proceso de maduración consiste simplemente en dejar que la pera alcance su madurez perfecta a temperatura ambiente sobre la encimera o la mesa de tu cocina. Si tienes prisa, puedes meter las peras en una bolsa de papel. Agrega un plátano a la bolsa para acelerar aún más el proceso. Para comprobar si está perfectamente madura, toma la pera con la mano y presiona la fruta cerca del tallo con el pulgar. Cuando la pera ceda ligeramente a la presión de tu pulgar, estará lista para comer.

Sigue las señales hacia la fruta madura

Pero volvamos a la madurez fisiológica y a otros indicadores de madurez. Estos son algunos indicadores importantes:

  1. La fruta que cuelga de los árboles comienza a cambiar de color. Incluso las manzanas verdes, como la Granny Smith, y la mayoría de las peras presentan un cambio sutil de color cuando la maduración comienza de verdad, aunque es posible que un ojo inexperto no lo note. Sin embargo, las manzanas rojas muestran un cambio de color más evidente, pasando del verde al rojo a medida que se acercan a la madurez.
  2. Algunos frutos comienzan a caerse. Por lo general, esto es un indicio claro, pero no significa que todos los frutos del árbol se encuentren exactamente en la misma etapa. A medida que el fruto se acerca a la madurez, una capa de tejido en el tallo acumula ácido abscísico para prepararse para que la manzana o la pera se caiga. El agricultor puede aprovechar este fenómeno para determinar la madurez. Levanta con cuidado un fruto de su posición vertical colgante hasta una posición casi horizontal. Si el fruto está listo, la capa de abscisión se romperá limpiamente justo donde se une a la ramita o al espolón al que está adherido.
  3. Las semillas son duras y de color marrón o negro. Este es el indicador más seguro de la madurez fisiológica porque, al fin y al cabo, de eso se trata todo esto. La fruta se vuelve dulce para atraer a seres como nosotros, para que la comamos y dispersemos las semillas. Si la fruta se come demasiado pronto, antes de que las semillas estén listas, ¡todo habrá sido en vano! Las semillas que son blandas y blancas no están listas y la fruta no está madura. Si recoges la fruta antes de que la semilla esté madura, la fruta no seguirá madurando.
  4. La fruta te deleita el paladar. Oye, no hay nada que pueda sustituir a tu gusto. Si te gusta, ¡entonces ya está lista!

Los profesionales cuentan con otras herramientas, como la prueba del almidón y un refractómetro para medir los azúcares, pero incluso ellos utilizan los otros cuatro indicadores mencionados anteriormente.

Cómo almacenar manzanas y peras

Si tu intención es almacenar tus manzanas o peras, recogerlas justo cuando alcanzan su madurez fisiológica te permitirá recoger estas frutas mientras aún están firmes y almacenarlas. A veces pueden durar meses, dependiendo de cómo las mantengas frescas.

Curiosamente, se podría argumentar que las frutas de pepita siguen muy vivas después de la cosecha. Siguen respirando (intercambiando gases como el oxígeno y el etileno) y los almidones continúan transformándose en azúcares. Ya hemos mencionado que las peras europeas alcanzan su máximo sabor después del almacenamiento y el maduración. Del mismo modo, muchas variedades de manzanas no alcanzan sus sabores más exquisitos y complejos hasta que han estado almacenadas por un tiempo.

¡Que lo disfrutes!