La producción de jarabe de arce: una introducción a la producción comercial a pequeña escala

Por Andy Pressman y Sharon Burke, especialistas en agricultura del NCAT

Resumen

La producción de jarabe de arce y de productos de arce de valor agregado ofrece una oportunidad para diversificar las operaciones agrícolas y los ingresos. Esta publicación brinda una visión general de la producción de jarabe de arce, incluyendo la planificación empresarial, las consideraciones financieras, la comercialización, el equipo y los suministros, los productos de valor agregado, la certificación orgánica, las regulaciones y el control de calidad. También incluye recursos para adquirir más conocimientos sobre la producción de jarabe de arce y determinar si la producción de jarabe de arce es una opción viable para una explotación agrícola.

Ben’s Sugar Shack, Temple, Nuevo Hampshire. Foto: Ben’s Sugar Shack

Introducción

El jarabe de arce es un producto alimenticio forestal característico de los bosques del norte de América del Norte, donde crecen naturalmente los arces. Se elabora a partir de la savia del xilema de los arces. La savia del arce azucarero (Acer saccharum) es la que se utiliza con mayor frecuencia para la producción de jarabe de arce. El jarabe también se puede elaborar a partir de la savia de otras especies nativas de arce, como el arce rojo (A. rubrum), el arce negro (A. nigrum) y el arce plateado (A. saccharinum). Entre los productores también está creciendo la diversificación hacia la elaboración de jarabe a partir de otras especies de árboles, como el nogal negro, el abedul y el arce boxelder. Los productores de jarabe están encontrando un nicho de mercado para estos jarabes únicos. Todos estos árboles almacenan almidón en sus troncos y raíces antes del invierno. A medida que la temperatura se eleva a finales del invierno y principios de la primavera, este almidón se convierte en azúcar que asciende por la savia.

Los productores de azúcar de arce llevan siglos elaborando jarabe de arce y productos derivados del arce. Aunque la historia del jarabe de arce está llena de leyendas, lo más común es creer que los nativos americanos fueron los primeros en descubrir su valor tanto como alimento como medicina. Los primeros colonos estadounidenses lo usaban como alternativa al azúcar de caña. Los productos derivados del arce también eran mercancías valiosas para el comercio en el siglo XIX, lo que convirtió al azúcar de arce en uno de los primeros productos agrícolas verdaderamente estadounidenses.

La creciente demanda de productos derivados del arce ofrece una importante oportunidad de ingresos para quienes cuentan con plantaciones de arces. Según el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del USDA, Estados Unidos produjo más de 4.2 millones de galones de jarabe de arce en 2016, con un valor superior a los $147 millones (USDA, 2017). La mayor parte de esta producción proviene del noreste, siendo Vermont el estado que más produce de manera constante. Otros estados que producen cantidades notables de jarabe de arce son Nueva York, Maine, Pensilvania, Wisconsin, Míchigan, Nuevo Hampshire, Massachusetts, Ohio y Connecticut.

Aunque la tecnología ha permitido lograr una mayor eficiencia en la producción de jarabe de arce, el proceso básico de producción no ha cambiado de manera significativa. Sigue siendo una operación que requiere bastante mano de obra y una inversión en equipo que aumenta a medida que se amplía el alcance de la operación. Esta publicación está diseñada para ofrecer una introducción a la producción de jarabe de arce. También incluye recursos que los productores potenciales pueden consultar para adquirir más conocimientos y determinar si la producción de jarabe de arce es una opción viable para diversificar sus fuentes de ingresos.

Consideraciones sobre la depilación con azúcar

El jarabe de arce es un cultivo de finales del invierno y principios de la primavera, lo que ofrece la oportunidad de obtener ingresos fuera de temporada en un momento en que la mayoría de las granjas están inactivas y hay mano de obra agrícola disponible. Aunque las ventas de jarabe de arce no generen necesariamente grandes ganancias solo a través de las ventas directas, pueden agregar valor y visibilidad a las operaciones agrícolas al atraer a nuevos clientes interesados en los beneficios para la salud o en la experiencia agrícola tradicional «a la antigua» asociada con la producción de jarabe de arce. Andrew Fast y Steve Roberge, en un artículo titulado «To Tap or Not to Tap» (Extraer o no extraer), señalan que pocas personas pueden ganarse la vida únicamente con la producción de jarabe de arce (2010). Como regla general, a los productores más pequeños —definidos como operaciones con menos de 1,000 puntos de extracción— les resulta difícil ser rentables si se toman en cuenta los costos de mano de obra. De hecho, una operación comercial altamente eficiente puede generar tres veces más ingresos brutos por punto de extracción que una operación realizada como pasatiempo.

Árboles de arce azucarero con follaje otoñal. Foto: USDA NRCS

Si bien existe la posibilidad de obtener ganancias atractivas, la producción de jarabe de arce presenta desafíos inherentes. En particular, el rendimiento de la savia depende en gran medida del clima, que varía de un año a otro y hace que las ganancias sean impredecibles. Una operación que produce 500 galones de jarabe de grado A durante un año con un largo período de flujo de savia puede producir menos de la mitad de esa cantidad cuando el clima se calienta demasiado rápido. La disminución en la producción de jarabe de arce se ha asociado con el aumento de las temperaturas primaverales durante el período crítico de la producción de jarabe, así como con el aumento en la frecuencia de las sequías de verano.

Sapos alternativos

Las savias alternativas están ganando popularidad para la elaboración de jarabes y otros productos de valor agregado. La recolección y ebullición de la savia de árboles como el nogal negro, el abedul y el arce boxelder ofrece un producto de nicho que puede alcanzar un precio más elevado que el jarabe de arce. Además, estas alternativas al arce pueden prolongar la temporada de recolección de savia, ya que el flujo de savia de estos árboles suele ocurrir más tarde que en los arces, y a menudo alcanza su punto máximo cuando el volumen y la calidad de la savia de arce comienzan a disminuir. Sin embargo, el rendimiento de savia y el contenido de azúcar de estos árboles suelen ser menores que los de los arces azucareros, lo que a menudo dificulta obtener suficiente savia para que el negocio sea rentable. Por ejemplo, una proporción de 60:1 entre savia y jarabe no sería inusual para árboles como el nogal negro y el arce boxelder, y una proporción de 100:1 para los abedules. El sitio web Wildfoodism contiene una lista de 22 especies de árboles de los que se puede extraer savia para elaborar jarabe.

Plan de negocios, economía y mercadotecnia

Cómo elaborar un plan de negocios

Al igual que con cualquier nueva iniciativa empresarial, el primer paso para establecer una operación de producción de azúcar de arce es elaborar un plan de negocios integral. Este documento recoge tu visión y tus metas, los planes de producción específicos y los plazos, las descripciones de los productos que pretendes vender, los planes de mercadotecnia y un plan financiero que incluya todos los ingresos y gastos proyectados, además de detallar cómo pretendes generar ganancias. Poner por escrito su plan le permite ver cómo la incorporación de la producción de azúcar de arce encaja con otros compromisos y actividades agrícolas, y le ayuda a identificar brechas y oportunidades. También le permite ver el progreso hacia el logro de sus metas. Para obtener más información sobre cómo desarrollar un plan de negocios agrícola, consulte la sección de Negocios y Mercadotecnia de ATTRA.

Consideraciones financieras

Un plan financiero es un componente integral del plan de negocios y debe identificar todos los gastos, las necesidades de equipo y suministros, las inversiones de capital, los costos y la disponibilidad de mano de obra, los rendimientos esperados de savia, así como las proyecciones de ingresos por ventas y utilidades por producto. Algunos de los costos que se deben considerar incluyen la compra, el arrendamiento y/o el mantenimiento del bosque de arces azucareros; la construcción de una casa de azúcar; el equipo para la extracción y recolección de savia; los tanques de recolección; el equipo de evaporación; los sistemas de filtración; los instrumentos de medición; el embotellado; las etiquetas; los desinfectantes; el mercadotecnia y la publicidad; la contabilidad; los servicios públicos; el combustible; los seguros y la mano de obra.

La cantidad de savia que puedas recolectar y la eficiencia con la que puedas evaporar el agua para producir jarabe tendrán un impacto significativo en el costo total de producción. Las operaciones de mayor escala pueden lograr economías de escala al invertir en tecnología eficiente, como unidades de ósmosis inversa, sistemas de precalentamiento, evaporadores más grandes, sistemas de vacío y quemadores de aceite. Además, los sistemas de recolección por tuberías con sistemas de vacío permiten recolectar la savia mucho más rápido y con mucho menos trabajo que los sistemas de recolección tradicionales que utilizan cubetas o bolsas.

La elección del equipo depende de dónde quieras invertir: en mano de obra (la tuya o la de otros) o en infraestructura. Si tienes más tiempo que dinero, puedes hacer que tu negocio funcione con menos tecnología. Debes proyectar los costos del equipo para los próximos años y tomar decisiones que respalden cualquier crecimiento planeado.

Los arces son una especie maderera valiosa, y tal vez también te interese evaluar si tu bosque es más rentable para la producción de azúcar de arce o para la madera. La extracción de savia tiene algunas implicaciones financieras que afectan su valor como producto maderero. La extracción de savia deja cicatrices residuales por encima y por debajo del orificio de extracción, lo que reduce el valor potencial como madera aserrada del primer tronco aserrable (los 16 pies inferiores) de los árboles (Fast y Roberge, 2010).

En Internet se pueden encontrar muchas hojas de cálculo que ayudan a determinar los gastos totales. La Extensión Cooperativa de Penn State ofrece una de estas hojas de cálculo interactivas que calcula los costos de producción del jarabe de arce. La sección de recursos de esta publicación incluye guías adicionales que pueden ayudar a elaborar planes de negocios y a determinar cuánto cuesta realmente producir ese galón de jarabe de arce. La publicación de ATTRA titulada «Contabilidad básica: orientación para agricultores principiantes» brinda información útil sobre cómo desarrollar un sistema de contabilidad básico.

Ingresos

En promedio, se necesitan unos 40 galones de savia para producir un galón de jarabe, y cada orificio de extracción produce poco más de un cuarto de galón de jarabe.

Las proyecciones de ingresos deben basarse en un plan de mercadotecnia bien elaborado que identifique los mercados viables y los precios de mercado antes de producir cualquier tipo de jarabe. Los ingresos dependerán de los precios y las ventas. Una vez que comience la producción, es esencial utilizar un buen sistema de contabilidad para dar seguimiento a los gastos e ingresos, así como para documentar los rendimientos de savia y jarabe y el contenido de azúcar de cada árbol.

El rendimiento de savia puede variar considerablemente según el clima, los métodos de recolección, el tamaño de los árboles, el suelo, la genética y las diferencias estacionales. Por lo general, el rendimiento de savia se expresa en términos del número de orificios de extracción, en lugar del número de árboles. El rendimiento de un solo orificio de extracción puede variar ampliamente. En condiciones favorables, el rendimiento promedio de savia por orificio de extracción es de alrededor de 10 a 12 galones. También se debe registrar el rendimiento de jarabe, el cual varía según el contenido de azúcar de la savia. En promedio, se necesitan alrededor de 40 galones de savia para producir un galón de jarabe, y cada orificio de extracción produce poco más de un cuarto de galón de jarabe. El registro preciso del rendimiento de savia y del contenido de azúcar te permite administrar mejor tu plantación de arces azucareros, invertir tu tiempo y esfuerzos en la extracción de savia de los árboles más rentables, y realizar proyecciones precisas y tomar decisiones informadas basadas en el análisis de datos en tiempo real y a largo plazo.

Opciones de mercado

Los productores de azúcar de arce deben identificar los mercados para su savia, su jarabe y sus productos de valor agregado, y elaborar un plan de mercadotecnia coherente incluso antes de hacer la primera perforación en un arce.

El fin de semana del arce es una excelente manera de atraer gente a la casa de azúcar. Foto: Cedarvale Maple Syrup Co (NY)
Las opciones de comercialización disponibles para los productores incluyen vender la savia cruda a otro productor, transformar la savia en jarabe para su venta al por mayor o al por menor, utilizar el jarabe para crear productos de valor agregado para la venta, o embotellar la savia cruda para venderla como tónico. Cada opción tiene consideraciones específicas:

• Vender la savia sin procesar a otro productor de azúcar redujo la inversión inicial en equipo de producción, pero generará ingresos significativamente menores, ya que la mayor parte de la ganancia proviene del jarabe terminado. Sin embargo, sí proporciona a un nuevo productor algunos ingresos durante el proceso de establecer un bosque de arces azucareros, ofreciendo la oportunidad de aprender las técnicas adecuadas de extracción, instalar líneas de recolección (cuyo diseño adecuado puede ser algo complejo) y evaluar el potencial de rendimiento, de modo que el productor pueda desarrollar con mayor precisión planes comerciales y financieros basados en datos.
• Las ventas al por mayor de jarabe y productos de arce de valor agregado suelen reducir los riesgos asociados con las ventas al por menor, ya que garantizan ventas a través de clientes habituales. Las ventas al por mayor pueden ayudar a garantizar que los productores no acumulen exceso de inventario. Sin embargo, las ventas al por mayor generan ingresos más bajos que las ventas al por menor, las cuales ofrecen márgenes más favorables.
• Los mercados minoristas que venden directamente a los consumidores ofrecen un mayor retorno de la inversión gracias a los ingresos por unidad más elevados. La venta al por menor requiere tiempo y esfuerzo adicionales, además de costos adicionales en conceptos como equipo de embotellado, botellas, etiquetas, publicidad y promoción. Entre los canales minoristas que se pueden explorar se incluyen las tiendas de las fincas azucareras, las ventas directas al consumidor por Internet, los puestos de venta en las granjas, los mercados de agricultores, las ferias, los restaurantes, las tiendas de alimentos saludables y otros. Piensa fuera de lo común para identificar mercados sin explotar, como vender jarabe a una empresa que comercializa canastas de regalo especiales, o golosinas de arce como recuerdos de boda. Las jornadas de puertas abiertas ofrecen una excelente oportunidad para presentar tu operación de azúcar de arce a nuevos clientes, atraer a las personas a probar dulces de valor agregado y aumentar las ventas tanto de jarabe como de otros productos de arce.
• La savia de arce pura y sin procesar también está ganando popularidad como tónico que depura el organismo, y ofrece otra opción viable en el mercado.

Certificación orgánica

Las normas del USDA exigen que todos los productores y procesadores que afirmen que su producto es orgánico certificado cuenten con la certificación de un organismo certificador acreditado por el USDA. Aquí puedes encontrar una lista de estos organismos. No existen normas federales para la producción orgánica de azúcar de arce ni para el manejo orgánico de los bosques de arces azucareros; por lo tanto, los productores deben trabajar con su agente certificador para desarrollar un Plan de Sistema Orgánico que se adapte a su operación específica. Los posibles requisitos del certificador podrían incluir el uso de antiespumantes y limpiadores de equipo aprobados para la agricultura orgánica, análisis de agua y la confirmación de que el bosque de arces azucareros ha estado libre de plaguicidas no aprobados durante los tres años previos a la certificación. Para obtener más información sobre la certificación orgánica, consulta la sección temática de ATTRA titul ada «Certificación orgánica».

Producción de jarabe de arce

Aunque los avances tecnológicos diferencian las operaciones comerciales actuales de las de nuestros antepasados, los elementos básicos de la producción de jarabe de arce y productos derivados del arce no han cambiado drásticamente con el paso del tiempo. Hay cinco pasos principales en la producción:

1. Establecer un «sugarbush», que es el término técnico para referirse a un grupo de arces destinados a la extracción de savia
2. Perforar los arces y recolectar la savia que fluye en recipientes o mediante tubos
3. Evaporar el exceso de agua para concentrar la savia y convertirla en jarabe
4. Filtrar el jarabe para eliminar las impurezas
5. El embotellado de jarabe y la elaboración de productos de arce con valor agregado.

La evaporación, el embotellado y la elaboración de productos de valor agregado requieren trabajar con savia a temperaturas muy altas, lo que presenta riesgos de seguridad. Sin embargo, estos riesgos pueden mitigarse mediante las precauciones de seguridad adecuadas.

La savia de arce no se conserva bien y debe procesarse en un plazo de 48 horas después de su recolección. Cualquier sustancia con la que entre en contacto la savia se concentra durante la ebullición y puede provocar que el jarabe adquiera un sabor o un color anómalos. Por ello, es necesario aplicar prácticas de higiene rigurosas durante la recolección, la producción, el empaque y el almacenamiento.

Cómo establecer un bosque de arces azucareros

Los bosques de arces ofrecen oportunidades comerciales tanto para la producción de jarabe de arce como para la madera. El término «bosque de arces» se utiliza para referirse a un grupo de árboles de savia. A menos que cuentes con conocimientos significativos sobre silvicultura, es muy recomendable que te pongas en contacto con el ingeniero forestal de tu distrito o condado para que te ayude a evaluar tus árboles con miras a la producción comercial de jarabe de arce. A diferencia de la gestión de un bosque para la producción de madera, en la que se valoran los árboles más altos y rectos, el objetivo de la gestión de un «sugarbush» es producir el mayor rendimiento posible de savia rica en azúcar por acre. Los arces azucareros, también conocidos como arces de roca o arces duros, tienen el mayor contenido de azúcar y los períodos de savia más prolongados. Los arces negros, rojos y plateados también son adecuados para la extracción de savia y no deben pasarse por alto al establecer el bosque de arces azucareros, al igual que otras especies de árboles alternativas que se encuentran en abundancia.

La savia del arce azucarero tiene un contenido promedio de azúcar de entre el 2 % y el 3 %. Dado que otras especies de arce suelen tener un contenido de azúcar más bajo, se necesita aproximadamente el doble de savia para obtener la misma cantidad de jarabe terminado. Los arces ornamentales, como el arce de Noruega y el arce de Schwedler, por lo general no se utilizan para la producción comercial de jarabe.

Existen numerosos estudios que indican que los árboles con copas grandes, independientemente de la variedad de arce, suelen producir la mayor cantidad de savia y la más dulce. El azúcar se produce en las hojas durante la fotosíntesis, y se considera que una densa cobertura foliar es también un factor determinante para obtener mayores rendimientos de savia. La regla general para determinar el mejor espaciamiento de los árboles en una operación comercial es de aproximadamente 50 a 60 árboles por acre, con cada árbol en un área de unos 30 pies por 30 pies. Los árboles que se podan también pueden aportar valor a los productores: pueden utilizarse como combustible en evaporadores a leña o venderse como leña para obtener una fuente de ingresos adicional.

La cantidad de savia que se puede recolectar y su contenido de azúcar son de vital importancia, ya que esto incide directamente en las ganancias. El contenido de azúcar determina cuánto tiempo debe hervirse la savia para producir jarabe. Las savias con menor contenido de azúcar deben hervirse durante más tiempo para concentrarse y convertirse en jarabe, lo que aumenta la mano de obra, los costos de combustible y el tiempo que se pasa en la casa de azúcar. Otras consideraciones a la hora de elegir la ubicación del bosque azucarero incluyen el terreno y la accesibilidad. Estos factores influyen en la cantidad de savia que fluye y en la forma en que se recolecta. La ubicación ideal es una ladera orientada al sur, lo que favorece un rendimiento de savia más prolongado y productivo, y un sitio de fácil acceso a pie, en tractor y en vehículo, ya que esto reduce la mano de obra necesaria para recolectar y transportar la savia y la leña utilizada como combustible (Hansen et al., 2010).

El contenido de azúcar y la regla del 86

El contenido de azúcar determina directamente la cantidad de savia que se necesitará para producir un galón de jarabe. El contenido de azúcar varía en función de varios factores y se mide con un refractómetro. Cuanto mayor sea el contenido de azúcar, menos tiempo se tardará en hervir el agua de la savia y convertirla en jarabe. Un aumento de tan solo el 1 % en el contenido de azúcar de la savia reduce significativamente los costos de procesamiento.

La «Regla del 86» es un cálculo sencillo en el que se divide 86 por el contenido de azúcar para determinar cuánta savia se necesita para producir un galón de jarabe. Por ejemplo, para una savia con un contenido de azúcar del 2 %, se divide 86 entre 2, lo que da 43. En este caso, se necesitan 43 galones de savia para producir 1 galón de jarabe. Por el contrario, una savia con un contenido de azúcar del 3 % requeriría solo 28,6 galones de savia para obtener un galón de jarabe (86/3 = 28,6).

La Regla del 86, junto con otra información, puede servir de base para calcular cuánto jarabe producirá un bosque de arces azucareros, cuántos árboles o cuñas se necesitan para alcanzar un objetivo específico, y obtener otra información útil. Por ejemplo, para calcular cuántos pinchazos se necesitarán para producir 50 galones de jarabe, basándose en un contenido de azúcar del 2 % y una producción de savia por pinchazo de 10 galones, se dividiría 86 entre 2, lo que equivale a 43 galones de savia necesarios por cada galón de jarabe. Luego, se multiplicarían 43 por el número de galones de jarabe que se desea producir (50), lo que equivale a 2,150 galones de savia. A continuación, dividirías 2,150 entre el número de galones de savia producidos por grifo, que en este caso es 10, para determinar que necesitas aproximadamente 215 grifos para producir 50 galones de jarabe (86/2 = 43; 43 × 50 = 2,150; 2,150/10 = 215).

Sugar House

El bosque de arces es la base de una empresa dedicada al arce, pero la casa de azúcar es el corazón y el centro de las operaciones. También conocida como «casa de savia», «choza de azúcar» o «cabaña de azúcar», este es el edificio en el que se recolecta la savia y se hierve para convertirla en jarabe de arce. También conocida como «casa de savia», «choza de azúcar» o «cabaña de azúcar», [la casa de azúcar] es el edificio en el que se recolecta la savia y se hierve para convertirla en jarabe de arce. Tradicionalmente, estos edificios eran estructuras rudimentarias de una sola habitación, similares a cabañas. Hoy en día, muchas casas de azúcar comerciales también cuentan con locales comerciales y espacios de reunión al aire libre que se utilizan para eventos de agroturismo, como paseos en trineo, actividades educativas y festividades relacionadas con el arce. El Servicio de Extensión de la Universidad de Vermont ofrece una excelente guía sobre el diseño de casas de azúcar [PDF]. También se pueden encontrar muchos buenos planos de diseño mediante una búsqueda en Internet.

La extracción de savia de los árboles

Una vez que se han identificado los árboles para la extracción de savia, basándose en un análisis minucioso del bosque de arces, el siguiente paso es determinar qué tipo de sistemas de recolección y grifos deseas utilizar. Un grifo, también conocido como espiga o boquilla, es una punta de metal o plástico que se inserta en el agujero perforado en un arce para recolectar la savia. Los grifos varían en tamaño y forma, dependiendo de si se utiliza un sistema de recolección tradicional o uno con tubería.

Cómo determinar el número de tomillas por árbol

Los árboles pueden ser talados cuando alcanzan un diámetro de entre 10 y 12 pulgadas, medido a cuatro pies y medio del suelo, lo que también se conoce como diámetro a la altura del pecho o DBH. Para medir este diámetro, mide la circunferencia envolviendo una cinta métrica alrededor del árbol a cuatro pies y medio del suelo, y luego divide este número entre pi, que puede redondearse a aproximadamente 3,14 (diámetro = circunferencia/3,14). Los árboles con un DBH de 18 a 20 pulgadas pueden tener dos pinchazos. Aunque no se recomienda hacer más de dos pinchazos por árbol, los árboles muy sanos con un DBH superior a 25 pulgadas pueden soportar tres pinchazos. No se deben perforar los árboles enfermos, ya que no producirán suficiente savia ni de buena calidad. Los árboles con espacio suficiente para desarrollar copas grandes suelen ser los mejores productores de savia, aunque algunas investigaciones indican que esto es menos importante de lo que se había pensado históricamente (Blumenstok y Hopkins, sin fecha).

Árboles de arce a los que se les ha hecho un corte para extraer la savia, utilizando cubetas de plástico. Foto: Andy Pressman, NCAT

Cuándo tocar

Los árboles deben ser perforados justo antes de que la savia comience a fluir, lo cual ocurre cuando las temperaturas diurnas superan el punto de congelación y las nocturnas caen por debajo de este. Este período varía de un año a otro y según la ubicación. En el noreste de Estados Unidos, esto suele ocurrir desde principios de febrero hasta principios de marzo. El aumento de la temperatura crea presión en el árbol, lo que genera el flujo de savia. El almidón que se almacenó en los troncos y las raíces antes del invierno se convierte en azúcar que asciende con la savia. La savia deja de fluir cuando las temperaturas nocturnas superan el punto de congelación y vuelve a fluir cuando las temperaturas caen por debajo de ese punto. Por lo general, la savia fluye más rápidamente por la mañana.

La savia aprovechable suele fluir durante cuatro a seis semanas, y la mejor savia, de color más claro, se produce al principio. La savia de color claro suele ser la más valiosa, ya que produce el jarabe de arce más dulce y es muy buscada para productos de valor agregado, como la crema de arce. El jarabe se vuelve más oscuro a medida que los días se calientan y avanza la temporada. El jarabe más oscuro es sabroso, pero se vende a un precio más bajo. Una vez que el árbol brota, la savia adquiere un sabor desagradable y ya no se debe recolectar.

Ubicación de los grifos

Por lo general, los árboles se perforan en el lado sur para aprovechar el calor del sol. Las perforaciones pueden colocarse a una altura conveniente, entre dos y cuatro pies del suelo. Elige un lugar para la perforación donde la madera no tenga marcas, heridas ni agujeros de perforaciones anteriores. Si el árbol ya ha sido perforado en años anteriores, coloca el nuevo agujero al menos 12 pulgadas por encima o por debajo y dos pulgadas a la derecha o a la izquierda del agujero anterior. En los árboles con más de una perforación, estas deben distribuirse de manera uniforme alrededor de la circunferencia del árbol.

Instalación de los grifos

Para roscar solo se necesitan unas pocas herramientas:

• Taladro
• Brocas según el tamaño del conector: las brocas de 7/16 de pulgada son las más comunes para los conectores tradicionales, mientras que las de 5/16 de pulgada son las más comunes para los conectores que se van a acoplar a sistemas de tuberías
• Martillo
• Grifos

La instalación de un grifo consta de tres pasos principales:

1. Antes de realizar la extracción, desinfecta los grifos sumergiéndolos en una solución compuesta por una parte de cloro doméstico y 20 partes de agua. Retíralos de la solución y enjuágalos bien con agua limpia. No dejes los grifos en la solución por mucho tiempo ni utilices una solución más concentrada, ya que esto podría provocar sabores extraños en la savia que harían que el jarabe no sea apto para la venta.
2. Perfora un agujero en madera sana utilizando una broca del tamaño correspondiente al del tapón. El agujero no debe tener más de dos pulgadas de profundidad para los tapones más grandes y de una pulgada y media para los más pequeños. Perfora en un ángulo ligeramente ascendente para facilitar el flujo de savia del árbol. Usa una broca afilada y una velocidad de perforación lenta para asegurarte de no cauterizar el agujero, lo cual reduciría el flujo de savia. Examina el color de las virutas resultantes de la perforación. Las virutas de color claro indican madera blanda sana. Las virutas de color oscuro indican madera podrida o enferma. Si te topas con madera en mal estado, cambia la ubicación del orificio del tapón. No intentes rellenar el orificio abandonado ni tratarlo con ningún desinfectante u otra sustancia. Se cerrará naturalmente por sí solo con el tiempo. Limpia con cuidado las virutas del orificio (Blumenstok y Hopkins, sin fecha). Nota: No soples dentro del orificio para eliminar las virutas, ya que esto lo contamina.
3. Inserta el espito en el agujero. Usa un martillo para darle unos golpecitos suaves hasta que quede bien ajustado y no se pueda sacar con la mano; solo se necesitan unos cuantos golpes suaves. Ten cuidado de no golpear con tanta fuerza que se agriete la corteza alrededor del orificio de extracción. Esto puede provocar fugas de vacío, pérdida de savia y un mayor daño en el orificio de extracción. Realizar la extracción de savia en días cálidos minimiza el riesgo de que la madera se agriete (Hansen et al., 2010).

El grifo ya está listo para usarse, ya sea colgando un balde para la recolección tradicional o conectándolo a un tubo de hule. Se puede usar una herramienta especial para tubos para conectar el tubo al grifo.

Desinstalación de la aplicación

Todos los tapones deben retirarse al final de la temporada, y los agujeros deben dejarse sin tapar y sin tratar. Los agujeros de extracción se cerrarán y sanarán naturalmente en un par de años, y el árbol seguirá siendo productivo por el resto de su vida. Los árboles pueden producir savia durante muchas décadas, siempre y cuando se mantengan sanos. Nota: Ya no se recomienda usar gránulos de paraformaldehído en los agujeros de extracción: estos gránulos pueden dañar a los árboles y ahora son ilegales. No uses alcohol desnaturalizado; esto también es ilegal en algunos estados, incluido Maine.

Sistemas de recolección

Árboles de arce a los que se les ha hecho un corte con un sistema de recolección por tubos. Foto: Cedarvale Maple (Nueva York)

Los dos tipos de sistemas de recolección que utilizan los productores de jarabe de arce son el tradicional y el de tubería. En los sistemas tradicionales, se inserta un taladro en el árbol y la savia se recolecta en un cubeta o una bolsa. Estos recipientes deben recogerse diariamente y vaciarse uno por uno en un tanque o instalación de almacenamiento, lo que convierte a este método en uno que requiere mucho tiempo y es adecuado solo para productores a pequeña escala o aficionados. Los sistemas de recolección tradicionales también pueden ser el método preferido cuando el sitio no cuenta con una pendiente suficiente para un sistema de recolección por tubería, o cuando los árboles están muy dispersos, lo que hace que un sistema de tubería no sea práctico.

Los productores más grandes suelen utilizar un sistema de tuberías en el que las tomas se conectan a tubos de plástico que, a su vez, se unen a una línea principal que recorre el bosque de arces azucareros. Los sistemas de tuberías pueden ser ventilados o cerrados, y discurrir por el aire o a lo largo del suelo. Pueden funcionar por gravedad en terrenos inclinados, mediante un sistema de vacío o una combinación de ambos.

Los sistemas de vacío requieren una inversión inicial mayor, pero pueden aumentar significativamente el rendimiento de savia por orificio de extracción. Una bomba de vacío mecánica extrae, literalmente, más savia del árbol de lo que lo haría la gravedad por sí sola, y lo hace más rápido, lo que ayuda a evitar que la savia se contamine. Estos sistemas también permiten insertar un orificio de extracción mucho más pequeño en los árboles.

Los sistemas de tuberías requieren un poco de tiempo de diseño inicial para garantizar la máxima funcionalidad y rentabilidad. Sin embargo, a largo plazo pueden ahorrar una cantidad significativa de tiempo y mano de obra, y con frecuencia son más económicos de instalar que los sistemas tradicionales que requieren múltiples cubetas o recipientes de recolección. El trazado de las tuberías deberá tomar en cuenta muchos factores, entre ellos la densidad de los arces, la pendiente, el terreno, los obstáculos y los puntos de recolección. A menos que todos los árboles se incorporen al sistema de una sola vez, los sistemas de tuberías deben diseñarse de manera que permitan modificaciones futuras.

Los sistemas de tubería también pueden incluir el uso de líneas de caída verticales que permiten trasladar los colectores a nuevos hoyos cada primavera sin necesidad de volver a instalar las tuberías, y que permiten la separación del dióxido de carbono, el cual puede contribuir a la formación de burbujas de aire que inhiben el flujo de savia. Todos los tubos deben estar rectos y bien ajustados para evitar que la savia se acumule en los conductos de bajada, ya que esto puede provocar la proliferación de bacterias en la savia. Los mayores problemas en el mantenimiento de los sistemas de tubería provienen de los animales que muerden los tubos en busca de alimento, y de la necesidad de desinfectar los conductos una vez terminada la temporada.

Elixir hirviendo en un evaporador. Foto: Josh Penick, Hijinks Farm (NH)

Almacenamiento de savia

La savia se vacía, se recolecta o se bombea a un tanque de almacenamiento antes de que comience el proceso de evaporación. La savia no se conserva bien y debe utilizarse en un plazo de dos días para evitar el crecimiento bacteriano. El crecimiento bacteriano comienza cuando la savia está a una temperatura superior al punto de congelación. Cuanto más cálida sea la temperatura del aire, más rápido se echará a perder la savia. Cuando esto ocurre, la savia ya no es útil y debe desecharse. Cuanto más tiempo permanece la savia sin procesar, más oscura se vuelve. Esto afecta la clasificación, lo que a su vez influye en el precio. Es fundamental para tu utilidad neta que la savia se hierva lo antes posible para mantener la calidad.

Evaporación y ebullición

Una vez que se recolecta la savia y se transporta a un tanque de almacenamiento en la casa de azúcar, puede comenzar el proceso de evaporación. La savia debe filtrarse para eliminar los residuos antes de la evaporación. En su estado natural, la savia contiene aproximadamente un 98 % de agua y un 2 % de azúcar. Para convertir la savia de arce en jarabe es necesario eliminar el agua de la savia, lo que concentra el azúcar y da como resultado un jarabe. En las operaciones a nivel de pasatiempo, la savia se hierve sobre llamas o en estufas. Las operaciones comerciales, incluso aquellas de escala modesta, utilizan algún tipo de evaporador de alimentación continua para reducir la savia hasta obtener un jarabe terminado con un contenido de azúcar de entre el 66 y el 67 %. Algunos estados establecen el contenido mínimo exacto de azúcar. Por ejemplo, en Vermont y New Hampshire, el contenido mínimo de azúcar es del 66,9 %.

Dimensionamiento del evaporador

El tamaño del evaporador está relacionado con su capacidad: la cantidad de savia que puede procesar en una hora. Los evaporadores más grandes tardan menos tiempo en evaporar el agua; esto influye en los costos de mano de obra y combustible. Una evaporación más rápida también puede producir un jarabe de mayor calidad. Cuanto más tiempo se tarda en procesar la savia, más oscuro se vuelve el jarabe. La mayoría considera que la savia más clara es de mayor calidad y, por lo tanto, la gente está dispuesta a pagar un precio más alto por ella.

El dimensionamiento de un evaporador puede basarse, en parte, en el número de grifos y el tiempo disponible al día para la ebullición. Esto se basa en la idea de que un grifo producirá, en promedio, un galón de savia al día cuando esté en funcionamiento. Para determinar la capacidad de evaporación, divide el número de grifos que tengas entre el número de horas disponibles para el procesamiento. Esto determina la capacidad del evaporador que necesitas. Por ejemplo, si tienes 100 grifos y quieres limitar el tiempo de procesamiento a ocho horas al día, divide 100 entre ocho para determinar que tu evaporador puede procesar 12.5 galones de savia por hora (100 galones/8 horas = 12.5 galones/hora). Sin embargo, recuerda que cuando la savia fluye muy rápido, puedes obtener rendimientos de hasta cuatro o cinco galones por grifo. Aunque esto tal vez solo ocurra unos pocos días cada temporada, debes contar con un plan para manejarlo y evitar que la savia se eche a perder. Un evaporador es una inversión a largo plazo y, si se le da el mantenimiento adecuado, debería durar décadas.

La Tabla 1 ofrece una guía aproximada del rango de capacidad de los evaporadores. Es importante revisar cuidadosamente las especificaciones antes de comprar un evaporador, ya que la capacidad varía según el modelo y las características adicionales.

Aumento de la eficiencia energética

Más allá del tamaño del evaporador, existen otros factores que pueden influir en el tiempo que toma reducir la savia a jarabe: los tipos de ollas, los tipos de conductos de humos, la fuente de combustible y la intensidad o calidad del fuego si se utiliza leña. Además, los productores de jarabe de arce tienen acceso a una variedad de tecnologías de preprocesamiento que pueden aumentar la eficiencia del proceso. Por ejemplo, un precalentador de savia recicla el vapor del evaporador para precalentar la savia, reduciendo así el tiempo de cocción. Una unidad de «piggyback» mejorada con vapor utiliza tanto vapor reciclado como aire caliente forzado para concentrar el contenido de azúcar. Una unidad de concentración por congelación, que aún se encuentra en una etapa algo experimental, utiliza tuberías refrigeradas para cristalizar y eliminar el agua, y así aumentar el contenido de azúcar antes del procesamiento. La compresión de vapor extrae el vapor capturado y lo comprime para elevar la temperatura de la savia entrante.

Aunque todas estas tecnologías reducen gradualmente la relación agua-azúcar, un sistema de ósmosis inversa es el método de pretratamiento que aumenta de manera más notable el contenido de azúcar. En este sistema, el tanque de alimentación está conectado a una unidad de ósmosis inversa. La savia se hace pasar a muy alta presión a través de una membrana semipermeable por la que puede pasar el agua, pero no la savia. Esto permite eliminar hasta la mitad del agua antes de que la savia entre al evaporador y elevar el contenido de azúcar del 1 al 3 % hasta un máximo del 10 %.

La ósmosis inversa requiere una inversión bastante considerable, pero puede amortizarse rápidamente para los productores comerciales al reducir los costos de combustible del evaporador y el tiempo de ebullición. El USDA suele ofrecer a los productores agrícolas subvenciones y préstamos para mejoras energéticas, incluida la instalación de equipos de ósmosis inversa. Una de estas oportunidades es el Programa de Incentivos para la Calidad Ambiental (EQIP), que ofrece el Servicio de Conservación de Recursos Naturales del USDA.

Acabado

Según la legislación federal de EE. UU., el jarabe debe tener un contenido mínimo de azúcar del 66 % o 11 libras por galón. Algunos estados exigen un contenido de azúcar ligeramente superior. Es fundamental que la savia alcance la concentración o densidad adecuada: el jarabe se cristalizará si se procesa con una densidad demasiado alta y se echará a perder si se procesa con una densidad demasiado baja.

El jarabe terminado, calentado y listo para embotellar. Foto: Josh Penick, Hijinks Farm (NH)

Los hidrómetros para jarabe, como el que se muestra aquí, son los que se necesitan para medir el mayor porcentaje de azúcar que se encuentra en el jarabe de arce. Los hidrómetros para savia son útiles para determinar qué árboles tienen savia más dulce y para calcular cuántos galones de savia se necesitarán para producir un galón de jarabe, de acuerdo con la Regla del 86 de Jones. Foto: Josh Penick, Hijinks Farm (NH)

El jarabe es más denso que el agua y hierve a 7.5 °F por encima del punto de ebullición del agua. La densidad se mide con un hidrómetro para jarabe, que flota a diferentes alturas en una muestra de jarabe dependiendo de la densidad del líquido. El punto de ebullición del agua varía con la presión barométrica, por lo que puede ser necesario realizar ajustes a lo largo del día para garantizar la relación de densidad entre el azúcar y el agua. A falta de un hidrómetro (el método recomendado), la densidad se puede medir utilizando un termómetro para dulces de buena calidad para medir la temperatura de ebullición, que depende de la densidad. Cuanto más denso es el líquido, mayor es la temperatura de ebullición. Al terminar de preparar el jarabe, revisa el punto de ebullición del agua y suma 7.5 °F para obtener la temperatura correcta y producir un jarabe con la densidad adecuada.

Los hidrómetros para jarabe de arce suelen estar calibrados para 211° F. Si estás analizando un jarabe de arce que está a una temperatura inferior a 211° F, debes usar una tabla de corrección de temperatura para determinar si el jarabe es «ligero» o «pesado». El jarabe pesado se identifica por una lectura en el hidrómetro superior al valor indicado en la tabla, y deberá diluirse. Un jarabe ligero se refiere a una lectura del hidrómetro inferior al número de la tabla, y requiere que el jarabe se hierva más tiempo. Por ejemplo, si el jarabe que se está analizando está a 202° F y el hidrómetro flota a 32,25 Baume o 59,6 Brix, el jarabe está listo.

Antiespumante

Mientras hierve la savia, puede formarse espuma. Si no se controla, esto podría provocar que el evaporador se desborde. Para reducir la espuma, se pueden usar un par de gotas de un agente antiespumante comercial o de aceite vegetal o de canola. Los productores orgánicos deben asegurarse de que su agente antiespumante cumpla con las normas orgánicas.

Filtrado, embotellado, clasificación y etiquetado

Una vez que la savia se ha convertido en jarabe, se extrae del evaporador y se traslada a un tanque de almacenamiento, donde se conserva hasta que esté listo para ser embotellado. Cuando el jarabe se retira del evaporador, contiene «niter», que son minerales solidificados que se encuentran de forma natural en el jarabe de arce, conocidos como «arena de azúcar». Estos se eliminan filtrando el jarabe a través de una serie de filtros hechos de diversos materiales o mediante un filtro prensa. Esto elimina las impurezas y deja el jarabe más claro.

El tipo de sistema de filtración y los materiales con los que está fabricado dependen del tamaño de la operación y de las preferencias personales. Algunas de las muchas opciones de filtros son el papel, la gasa, el Orlon y la lana. La tierra de diatomeas, a veces conocida por su nombre comercial Celite, puede utilizarse como coadyuvante de filtración para retener partículas muy finas que, de lo contrario, pasarían a través del papel de filtro o lo obstruirían. El uso de un prefiltro de papel dentro de un filtro de Orlon o de lana aumentará la capacidad del filtro principal. Los sedimentos obstruyen los filtros, por lo que deben limpiarse y enjuagarse a fondo para evitar cualquier sabor extraño causado por el uso de agentes de limpieza, y luego secarse para evitar que se contaminen con moho o bacterias.

Después de filtrarlo, el jarabe se almacena o se prepara para su embotellado. El jarabe debe envasarse en caliente. Antes del embotellado, se calienta a 190 °F o más para eliminar cualquier bacteria, y se envasa en caliente en recipientes estériles y herméticos para su venta. Los envases deben estar a temperatura ambiente antes de llenarlos, para evitar que se rompan al entrar en contacto con el jarabe caliente. Deben taparse de inmediato, colocarse boca abajo para sellarlos y luego colocarse de lado para que se enfríen. Esto garantiza una vida útil prolongada cuando no se abren.

Los envases de jarabe de arce están hechos de hojalata, plástico o vidrio, y vienen en diversos tamaños y formas decorativas. Los productores cuentan con una amplia selección de envases de jarabe de arce entre los que elegir y deben seleccionarlos según su presupuesto, su marca y su plan de mercadotecnia.

Foto: Josh Penick, Hijinks Farm (NH)

El jarabe de arce se clasifica según su translucidez y sabor. Algunos estados cuentan con sus propias normas. Los estados que no cuentan con regulaciones utilizan las normas voluntarias del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), las cuales se revisaron en febrero de 2015 para ajustarlas a los estándares internacionales. Las normas del USDA se indican en la Tabla 3.

Además de los envases distintivos, el etiquetado ofrece otra oportunidad para personalizar y promocionar aún más tu producto. Muchos proveedores de jarabe de arce ofrecen etiquetado privado y/o empaques personalizados. Una etiqueta llamativa puede ayudar a que tu producto se destaque y reforzar tu marca. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) exige que todas las etiquetas de azúcar de arce incluyan la clasificación, los ingredientes, el nombre y la dirección de la granja, y el volumen neto del contenido. Muchos de los envases disponibles en el mercado ya vienen con la clasificación, los ingredientes y el volumen preimpresos en el envase.

Productos de valor agregado

La oferta de productos de arce de valor agregado brinda una oportunidad adicional para generar ingresos. Algunos ejemplos de productos de valor agregado que se comercializan ampliamente son la crema de arce, los dulces de arce y el azúcar de arce. Todos se elaboran recalentando y enfriando el jarabe, utilizando diversos métodos para crear el producto de confitería deseado.

Jalapeño puro y productos derivados del arce. Foto: Loch’s Maple (Pensilvania)

La crema de arce se elabora hirviendo el jarabe de arce a 234 °F y, a continuación, enfriándolo rápidamente y revolviéndolo continuamente hasta que alcance una consistencia similar a la de la mantequilla de maní. Se usa con frecuencia como untable para panes y galletas saladas, o como salsa para mojar frutas y pretzels. Un galón de jarabe de arce rinde alrededor de ocho libras de crema de arce, lo que ilustra el potencial de rentabilidad de los productos de arce de valor agregado.

Los dulces de arce se preparan hirviendo el jarabe hasta que alcance los 235 °F; luego, se retira del fuego y se deja enfriar hasta que alcance aproximadamente los 175 °F. En este punto, se puede verter directamente en un molde para hacer un dulce duro y transparente, o se puede revolver hasta que adquiera una consistencia espesa y cremosa para hacer un dulce blando.

El azúcar de arce se produce calentando el jarabe de arce hasta alcanzar una temperatura de entre 258 °F y 262 °F. Luego se deja enfriar hasta unos 200 °F y se revuelve a mano y con medios mecánicos hasta que se forme el grano.

Otros productos de valor agregado incluyen jalea de arce, nueces recubiertas de caramelo de arce, algodón de azúcar de arce, palomitas de maíz con nueces y arce, caramelos de arce, toffee de arce y taffy de arce. Se pueden encontrar más ideas de productos y recetas en la Guía de productores de arce de América del Norte, que figura en la sección «Recursos adicionales».

Normas y requisitos de seguridad alimentaria

Los productores de azúcar de arce deben consultar con los departamentos de agricultura de sus respectivos estados para asegurarse de que cumplen con todas las normas aplicables en materia de licencias, registro y seguridad alimentaria, ya que estas varían de un estado a otro. Es posible que los productores de arce necesiten varias licencias, dependiendo de su actividad específica y su ubicación, tales como licencias para el procesamiento de jarabe de arce, una licencia de vendedor ambulante de alimentos, una licencia de procesador casero o una licencia de procesador comercial.

Los productores también pueden estar sujetos a normas de seguridad relacionadas con la estructura física y las instalaciones, el equipo y los utensilios, el saneamiento, el suministro de agua, el control de roedores, las prácticas de higiene, la ventilación, la iluminación, los aditivos, los subproductos, los envases para la venta al por menor, las instalaciones de almacenamiento y el etiquetado. En lo que respecta a las regulaciones federales, todos los productores de azúcar deben registrarse ante la FDA y cumplir con las normas establecidas en las Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos (GMP) federales.

Control de calidad

La seguridad alimentaria y la eliminación de la contaminación son fundamentales en todas las etapas de la producción de jarabe de arce. El Manual de control de calidad del jarabe de arce señala que el factor más importante para la calidad del jarabe de arce es la limpieza (Hopkins, 2016). La guía ofrece información valiosa sobre el control de calidad durante todas las etapas de la producción de jarabe de arce, incluyendo tres puntos clave:

• Los microorganismos, las bacterias y las levaduras afectan tanto al color como al sabor. Dado que suelen encontrarse en equipos sucios y pueden multiplicarse rápidamente en la savia y el jarabe, es fundamental aplicar prácticas sanitarias rigurosas durante la recolección, el procesamiento, el embotellado y el almacenamiento del jarabe y los productos de valor agregado.
• Cualquier sustancia que se agregue a la savia, incluso en cantidades mínimas, se concentrará al hervirla para convertirla en jarabe, lo que provocará un sabor extraño. La mayoría de los compuestos de limpieza no se pueden utilizar en la producción de jarabe de arce. Los detergentes domésticos, los jabones que contengan cualquier tipo de fragancia y los desinfectantes para productos lácteos a base de yodo no se pueden utilizar para desinfectar el equipo de producción de jarabe, ya que pueden arruinar el sabor del jarabe y hacer que este sea invendible. Se puede usar una parte de cloro sin aroma por cada 20 partes de agua limpia (1:20) para enjuagar, pero después habrá que enjuagar bien el equipo con abundante agua limpia.
• Mucho «esfuerzo físico» y abundante agua caliente limpia son los mejores productos de limpieza para el equipo de producción de jarabe de arce.

Consideraciones sobre tecnología apropiada para la producción de jarabe de arce

• Los sistemas de tuberías de presión al vacío extraen la savia de los árboles, lo que puede aumentar el rendimiento de savia.
• Las máquinas de ósmosis inversa separan el agua del azúcar y los minerales, lo que aumenta el contenido de azúcar de la savia. Estas máquinas suelen requerir una inversión inicial costosa, pero ofrecen reducciones significativas en los costos de energía.
• Las mejoras en las condiciones de higiene, como la reducción de la contaminación microbiana en el orificio de extracción mediante el reemplazo de la boquilla y el tubo, pueden aumentar los rendimientos (Jaidka, 2015).

Posibles repercusiones del cambio climático

Al igual que muchas actividades agrícolas, la industria de la producción de jarabe de arce está directamente vinculada al clima. El calentamiento y las fluctuaciones de temperatura asociadas al cambio climático podrían afectar a la industria con el paso del tiempo. Cuando la temperatura sube demasiado pronto, se acorta el período de flujo de la savia y se reduce la capacidad de producción de jarabe de arce y de productos de arce de valor agregado. Según los modelos climáticos estudiados en el Centro de Investigación del Arce Proctor, en Vermont, el aumento de las temperaturas climáticas indica una disminución de tres días en el período de flujo de la savia, lo que equivale a una reducción general del 10 % en la temporada promedio del arce (Jaidka, 2015).

El aumento de las temperaturas también es motivo de preocupación en las zonas más al sur del sector, como Virginia. El calentamiento futuro podría limitar el flujo de savia hasta tal punto que estas regiones dejen de ser aptas para la producción de jarabe de arce (Kahn, 2016). El efecto de una temporada desfavorable se ve amplificado porque los costos generales de producción no disminuyen proporcionalmente: se requiere aproximadamente la misma cantidad de mano de obra y equipo para mantener los árboles y completar el procesamiento durante una temporada de recolección de savia fragmentada que durante una temporada altamente productiva.

También existe cierta preocupación de que el aumento de las temperaturas primaverales durante el período crítico de la producción de jarabe y el incremento en la frecuencia de las sequías de verano estén afectando tanto el contenido de azúcar como el sabor de los productos de arce. Otras amenazas podrían interactuar con los cambios climáticos para generar desafíos más generalizados para la industria del arce, entre ellas la llegada de especies de plagas invasoras, como el escarabajo asiático de cuernos largos, y el riesgo de sequías e incendios forestales, que se ven influidos por el aumento de las temperaturas.

Conclusión

La producción de jarabe de arce y la venta de productos de arce de valor agregado ofrecen una oportunidad viable de ingresos para los productores, especialmente para aquellos interesados en diversificar sus operaciones agrícolas. La inversión en infraestructura puede ser considerable, y la extracción, recolección y ebullición de la savia pueden requerir mucha mano de obra, aunque la tecnología puede reducir las necesidades laborales. El éxito de una empresa dedicada al arce depende de contar con buenos flujos de savia, así como de tener un sólido plan de negocios y de mercadotecnia respaldado por un buen sistema de contabilidad. El cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria y de los estándares del jarabe de arce es obligatorio por ley.

Una mirada al interior de una cabaña de azúcar comercial

Empresa de jarabe de arce Cedarvale, Syracuse, Nueva York

La empresa Cedarvale Maple Syrup Company es una productora de jarabe de arce con certificación orgánica ubicada en Syracuse, Nueva York. Es propiedad de Karl y Mary Wiles, quienes la han administrado desde 1977. La empresa utiliza un evaporador tradicional de leña de 5 pies por 12 pies. El evaporador evapora aproximadamente 250 galones de agua por hora. Se necesita una cordada completa de leña de madera dura bien seca para alimentar el evaporador durante ocho horas. Si el evaporador funcionara con combustible líquido, se necesitarían 75 galones de combustible para reemplazar esa cordada completa de leña. El evaporador produce aproximadamente de seis a siete galones de jarabe por hora de funcionamiento. Para ahorrar leña y ser más eficientes energéticamente, también utilizan una unidad de filtración por ósmosis inversa que concentra la savia antes de que llegue al evaporador de leña. Al hacerlo, su producción de jarabe con el evaporador de leña aumenta hasta alcanzar los 25 galones por hora de funcionamiento.

El proceso es continuo: la savia entra constantemente y el jarabe ya cocido se “extrae” cada 15 minutos aproximadamente. Aunque las ollas suelen contener solo alrededor de 1½ pulgadas de líquido, la savia espesada tiende a hacer mucha espuma a medida que se acerca al estado de jarabe y ocupa toda la altura de 10 pulgadas de la olla frontal sin tapa. La parte cubierta de la olla trasera más grande (la olla de combustión) es una tercera olla (llamada olla «a la espalda») donde entra primero la savia. El vapor de la olla de conducto inferior, combinado con el aire que un gran ventilador impulsa hacia la savia, produce la evaporación preliminar a una temperatura inferior al punto de ebullición del agua. A continuación, la savia ingresa a la olla de conducto, que cuenta con cámaras largas y estrechas que se extienden por debajo de la olla hacia la cámara de combustión para aumentar considerablemente la superficie de la olla y lograr un mayor intercambio de calor. El fuego se precipita entre estos conductos largos y estrechos, lo que permite que esta olla realice la mayor parte de la evaporación.

Creciendo a lo largo de los años

La historia de Loch’s Maple and Fiber, Springville, Pensilvania

Al igual que muchos otros productores de jarabe de arce, Randy Loch se sintió atraído por la industria del arce debido a su amor por la vida al aire libre y al gusto que le producía el sabor natural del jarabe de arce. Fundó Loch’s Maple en 1981, con solo 50 grifos que recolectaban la savia en cubetas metálicas tradicionales. Él y su padre hervían la savia sobre un fuego abierto en una cabaña de savia construida con andamios de construcción cubiertos con una lona. En los años siguientes, se trasladó un viejo galpón de granos desde una distancia de 1/4 de milla y se colocó en el lugar que hoy ocupa la casa de savia. Se compró e instaló un evaporador de 3 pies por 10 pies, y los cubetas fueron reemplazados por tubos de plástico.

En 1993, Randy se casó con Jamie, y el negocio siguió creciendo. Decidieron que era hora de ampliar la casa de la savia y renovarla. Junto con las mejoras al edificio, se agregaron más grifos, lo que hizo necesario un evaporador más grande. En 1994, se instaló en la casa de la savia un evaporador de 4 pies por 12 pies. En 1998 ampliaron el sistema de extracción y agregaron una bandeja «piggy back», lo que aumentó la capacidad de evaporación a más de 300 galones de agua por hora. En 2001, incorporaron una máquina de ósmosis inversa a la operación, que para entonces ya se había expandido a 4,000 grifos conectados por unas 30 millas de tubería. A pesar de todos estos cambios, la estructura original del granero centenario sigue en pie, simbolizando el amor de Randy y Jamie por preservar las antiguas tradiciones de la vida en Pensilvania.

Referencias

Blumenstok, B. y K. Hopkins. Sin fecha. Cómo extraer la savia de los arces y preparar jarabe de arce. Universidad de Maine.

Fast, A. y G. Roberge. 2010. «¿Hacer incisiones o no hacerlas?». Northern Woodlands. Edición de primavera.

Hansen, R., S. Childs, L. Kime y J. Harper. 2010. Alternativas agrícolas: producción de jarabe de arce. Extensión de la Universidad Estatal de Pensilvania.

Hopkins, K. 2016. Manual de control de calidad del azúcar de arce. Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine.

Jaidka, R. 2015. Morse Farm Maple Sugarworks: Resiliencia gracias a la tecnología. Sustainability Briefing, Universidad de New Hampshire.

Kahn, B. 2016. El cambio climático amenaza tu jarabe de arce. Climate Central.

Pitcoff, W. 2015. El jarabe de arce y las nuevas normas de seguridad alimentaria de EE. UU. Maple Syrup Digest. Diciembre.

Randall, J. 2010. Producción de jarabe de arce. Extensión Forestal de la Universidad de Iowa.

Rogers, G. 2007. ¿Cuánto cuesta realmente producir ese galón de jarabe de arce? Extensión de la Universidad de Vermont.

Vogt, C. Sin fecha. Serie sobre el arce de Minnesota: Identificación de arces para la producción de jarabe. Universidad de Minnesota, Departamento de Recursos Forestales

Wells, G. 1982. Diseño de una casa de azúcar. Extensión de la Universidad de Vermont.

Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del USDA. 2017. Producción agrícola. 9 de junio. p. 9.

Recursos adicionales

Curso en línea

Introducción a la producción de jarabe de arce. BF 152. Proyecto para agricultores principiantes del noreste.

Publicaciones

Producción agrícola. 2017. Por el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del USDA. 9 de junio. p. 9.
Este informe anual ofrece estadísticas por estado sobre los indicadores de producción de jarabe de arce, incluyendo los rendimientos de savia y jarabe, el número de puntos de extracción, el precio y el valor, las fechas de inicio y fin de la temporada, y las ventas por tipo.

Costos de producción del jarabe de arce de Maine. 2009. Por Aaron Hoshine. Universidad de Maine.
Esta hoja informativa de una página contiene numerosos gráficos que ofrecen información sobre los costos de producción.

Manual de control de calidad del jarabe de arce. 2016. Por Kathy Hopkins. Universidad de Maine.
Este manual ofrece información sobre cómo mantener la calidad en todas las etapas de la producción.

La producción dejarabede arce. 2013. Por Stephen Roberge. Universidad de New Hampshire.
Esta guía de cuatro páginas ofrece consejos para quienes se inician en la producción de jarabe de arce.

Producción de jarabe de arce para principiantes. Sin fecha. Por Annie L. Davenport, de la Universidad Estatal de Pensilvania, y Lewis J. Staats, del Departamento de Recursos Naturales de la Extensión Cooperativa de la Universidad de Cornell.
Esta guía para principiantes ofrece una introducción a la producción de jarabe de arce.

Producción de jarabe de arce. 2010. Por Jesse A. Randall. Extensión Forestal de la Universidad Estatal de Iowa.
Este artículo de cuatro páginas ofrece una visión general educativa sobre el jarabe de arce.

Diseño de cabañas azucareras. 1982. Por Grant D. Wells. Servicios de Extensión de la Universidad de Vermont.
Esta publicación de 27 páginas ofrece información detallada sobre el diseño de cabañas azucareras.

Contrato de arrendamiento de un bosque azucarero. 2003. Por Larry Myott y Gregory Rainville. Universidad de Vermont.
Este es un ejemplo de contrato de arrendamiento de un bosque azucarero.

Manejo de los bosques de arce azucarero: Una guía para mantener la salud de los árboles. 1990. Por David Houston, Douglas Allen y Denis Lachance. Servicio Forestal del USDA.
Esta guía de 56 páginas ofrece información completa sobre el manejo de los bosques de arce azucarero.

Libros

El libro del azúcar de arce, edición de aniversario. 2000. Por Helen y Scott Nearing. Chelsea Green Publishing Company, White River Junction, VT.
Este libro atemporal ofrece un relato sobre el arte y la historia de la producción de azúcar de arce.

La producción de jarabe de arce: manteniendo la autenticidad en Nueva Inglaterra. 2015. Por David K. Leff. Garnett Books, South St, Reading RG1 4QS, Reino Unido.
La producción de jarabe de arce ofrece a los lectores una visión íntima del arte y la ciencia del dulce favorito de Estados Unidos. Estas historias, contadas por productores de jarabe de arce de la vida real, revelan cómo esta antigua industria ha perdurado hasta el siglo XXI.

Manual para productores de jarabe de arce de América del Norte, segunda edición. 2006. Universidad Estatal de Ohio.
Este completo manual sobre la producción de azúcar de arce cuenta con colaboraciones de veinte educadores, investigadores y productores de arce de toda la región arce.

Proveedores de equipos y materiales para la producción de jarabe de arce

Hay cientos de proveedores de equipos para la producción de jarabe de arce en Estados Unidos y Canadá. A continuación se mencionan solo algunos de ellos:

Jarabe de arce puro de Andersons
Bascom Maple Supplies, Inc.
Leader Evaporator
Lochs Maple and Fiber
Maple Source
Smoky Lake Maple Products
Sugar Bush Supply Company
Tap My Trees, LLC
The Maple Guys, LLC

Asociaciones de productores de arce estadounidense

Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Indiana
Asociación de Productores de Arce de Maine
Asociación de Productores de Arce de Massachusetts
Asociación de Jarabe de Arce de Michigan
Asociación de Productores de Arce de New Hampshire
Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Connecticut
Consejo Norteamericano del Jarabe de Arce
Asociación de Productores de Arce del Estado de Nueva York
Asociación de Productores de Arce de Ohio
Consejo de Productores de Jarabe de Arce de Pensilvania
Asociación de Productores de Azúcar de Arce de Vermont
Asociación de Productores de Jarabe de Arce de Wisconsin

Sitios web de extensión cooperativa

Las oficinas de Extensión Cooperativa ofrecen una gran variedad de recursos educativos relacionados con la producción de jarabe de arce y el manejo de los bosques de arces azucareros, que pueden ser de gran ayuda tanto para los aficionados como para los productores comerciales. Esta publicación se elaboró, en parte, a partir de la información proporcionada por los siguientes sitios web.

Programa del arce de Cornell
Universidad Estatal de Iowa, Extensión Forestal, Producción de azúcar de arce
Recursos Forestales de la Universidad Estatal de Pensilvania, Producción de jarabe de arce
Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine, Recursos Naturales: Producción de jarabe de arce
Extensión Cooperativa de la Universidad de New Hampshire: Jarabe de arce
Extensión de la Universidad de Vermont: Arce (incluye hojas de cálculo de ingresos proyectados para la producción de azúcar de arce)

La producción de jarabe de arce: Una introducción a la producción comercial a pequeña escala
Por Andy Pressman y Sharon J. Burke, especialistas en agricultura del NCAT
Publicado en agosto de 2017
©NCAT
IP526

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA. ATTRA.NCAT.ORG.