Ventas del programa «De la granja a la escuela»: Perfiles de ranchos que lo están logrando

Resumen

Cada vez más escuelas de todo Estados Unidos están comprando alimentos locales para servirlos en sus comedores. Para los agricultores y ganaderos, las escuelas representan un nuevo canal de mercado para sus productos, siempre y cuando estén preparados para cultivar y procesar sus cosechas o criar su ganado de manera que cumplan con las necesidades y especificaciones de las escuelas. Esta publicación presenta dos ranchos de Montana que han logrado vender su carne de res a escuelas de la región. Describe algunos de los desafíos que implica producir, procesar y vender a las escuelas, así como los modelos de negocio de los ranchos destacados, las necesidades de equipo y las percepciones de los ganaderos sobre las ventas de la granja a la escuela en el futuro.

El papel de los productores en el programa «De la granja a la escuela»

Los programas «De la granja a la escuela» están cobrando impulso y la relación entre los productores y las escuelas es cada vez más importante. En 2014, el 42 % de las escuelas de EE. UU. participaban en programas «de la granja a la escuela». Eso representa más de 42 500 escuelas, en comparación con solo dos escuelas en 1996, año considerado como el inicio del movimiento «de la granja a la escuela» (Red Nacional «De la Granja a la Escuela», 2017; Becot et al., 2017). En los últimos años, el movimiento «de la granja a la escuela» se ha generalizado. Pero, ¿qué es exactamente? En pocas palabras, incorpora tres elementos: la adquisición de alimentos locales, la educación sobre agricultura o alimentación, y la jardinería práctica. Al implementar uno o una combinación de estos tres elementos, las escuelas involucran no solo a los estudiantes, sino también a los maestros, productores, padres, personal de servicios de alimentación y miembros de la comunidad en el mundo de «de la granja a la escuela» (Red Nacional de «De la Granja a la Escuela», 2017). Teniendo en cuenta que más de 30 millones de niños comieron el almuerzo escolar en todo el país en 2016, la oportunidad de educar a los jóvenes sobre el origen de sus alimentos y de llevar alimentos saludables y locales a las escuelas tiene un potencial significativo a largo plazo (Servicios de Alimentación y Nutrición del USDA, 2017).

Pero, ¿cómo incorporamos la GRANJA en el programa «de la granja a la escuela»? Es fundamental que exista una relación productiva y coordinada entre los productores y las escuelas, ya que sin los productores los programas «de la granja a la escuela» no serían posibles.

A continuación se presentan algunos puntos que los productores deben tener en cuenta al vender a las escuelas:

1. Las escuelas deben cumplir con ciertos requisitos nutricionales para la bandeja de cada niño. Esto incluye requisitos mínimos de proteínas, frutas, verduras y granos integrales. Conocer estos requisitos ayuda a entender qué tipo y qué cantidad de alimentos se pueden vender a las escuelas. (Asociación de Nutrición Escolar, 2017).
2. Por lo general, las escuelas tienen un precio de compra de alimentos más bajo que otros puntos de venta del mercado. «Esto se debe a que las escuelas que participan en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares cuentan, en promedio, con entre $1.00 y $1.25 por comida para gastar en alimentos. Esta cifra está vinculada al monto por comida que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) proporciona a las escuelas por cada comida reembolsable que se sirve, el cual se basa en los niveles de ingresos de los estudiantes y es ajustado cada verano por el USDA». Para que las escuelas puedan comprar alimentos locales, el precio no puede ser demasiado alto (Northrup, 2017).
3. Los productos que ofrecen versatilidad para las escuelas son rentables y pueden utilizarse en muchos platillos. Por ejemplo, los productores de carne de res deben tener en cuenta que las escuelas tienden a comprar carne molida debido a su costo y a la versatilidad del producto (Proyecto «Montana Beef to School», 2016).

Hay varias razones de peso por las que los productores, agricultores y ganaderos locales deberían establecer relaciones con las escuelas y venderles sus productos. Estas son solo algunas de ellas:

1. La venta a escuelas es una gran “ventanilla única” para muchos tipos de productos agrícolas y carnes. Asociarse con un cliente institucional grande, como una escuela, ahorra tiempo al evitar tener que hacer múltiples viajes a los mercados de agricultores o promocionar las cuotas de la CSA.
2. Las escuelas pueden y están dispuestas a utilizar en sus recetas los productos de segunda calidad, de tamaño excesivo o con imperfecciones que tal vez no se vendan en el mercado minorista.
3. Las escuelas pueden asumir compromisos importantes para comprar productos agrícolas y carne con mucha anticipación. Se pueden establecer contratos entre granjas, ranchos y escuelas. Estos contratos de gran volumen y a largo plazo pueden brindar tranquilidad tanto al productor como a la escuela. Además, contar con este tipo de contratos permite a los agricultores y ganaderos ampliar su mercado a otros sectores o con otros compradores. Y tener contratos con un gran comprador institucional puede hacer que un negocio resulte más atractivo para otros grandes compradores.
4. Los agricultores, los productores y los ganaderos se sienten valorados. Pueden visitar la escuela, platicar con los niños que comen esos alimentos y mostrar de verdad lo que hacen.

Dos historias que vale la pena contar

Solo en Montana, 115 escuelas han informado que participan en algún tipo de programa «de la granja a la escuela», y el 47 % de ellas compra carnes locales (Programa de Nutrición de Montana, 2016). A continuación, presentamos las historias de dos ranchos de Montana que colaboran con escuelas locales. Estas escuelas están lejos de ser los grandes distritos escolares urbanos que, a menudo, se consideran el entorno más propicio para los programas «de la granja a la escuela». Sigue leyendo para conocer más sobre estos ranchos y sus escuelas asociadas. Estas historias se escribieron originalmente para un informe de estudio de caso que presenta seis alianzas de «carne de res a la escuela» entre ganaderos, procesadores y escuelas en Montana. Para acceder al informe completo del estudio de caso, titulado«Moooooving Forward Together: Strategies for Montana Beef to School», visitael sitio web de Montana Beef to School.

«Carne de res para las escuelas» en Bear Paw Meats

¿Quién es Bear Paw Meats?

Bear Paw Meats, ubicada en Chinook, Montana, atiende a clientes del centro-norte de Montana al sur de la frontera con Canadá. Con experiencia en el sector agrícola, Carla y Dexter Buck compraron Bear Paw Meats en 2006 y la administran junto con varios de sus hijos. Los nietos también suelen estar presentes, lo que refuerza el ambiente familiar del negocio. Cada miembro de la familia tiene un papel único que contribuye al éxito de la empresa. Bear Paw Meats también cuenta con empleados que no son miembros de la familia para ayudar a que la operación funcione de manera fluida y eficiente.

Modelo de negocio

Bear Paw Meats es una empresa familiar integrada verticalmente dedicada a la cría de ganado, la engorda, las subastas, el procesamiento y la venta al por menor de carne. La integración vertical significa que la empresa es dueña y opera la cadena de suministro del producto final (produce alimento para ganado, cría ganado y procesa carne). La operación se lleva a cabo en una instalación inspeccionada por el estado, lo que permite que sus productos se vendan a prácticamente cualquier comprador dentro del estado de Montana.

Antes de que los Bucks compraran Bear Paw Meats, su modelo de negocio se centraba exclusivamente en satisfacer las necesidades de procesamiento personalizadas de sus clientes. Los clientes de Bear Paw traían ganado vivo, ovejas o cerdos para su procesamiento y solicitaban diversos cortes de carne. Desde que adquirieron la empresa, los Bucks han ampliado su modelo de negocio para incluir el procesamiento de animales propiedad de Bear Paw Meats y su venta directa a los clientes (restaurantes, escuelas y particulares). La planta ahora procesa ganado vacuno, ovino y porcino.

La base principal de clientes de Bear Paw se encuentra en los condados de Blaine, Hill y Phillips. La empresa también atiende a clientes de Montana fuera de esta región de tres condados, incluyendo clientes en los condados de Cascade y Valley. En estos condados, Bear Paw vende sus productos cárnicos a restaurantes, escuelas y particulares.

El negocio familiar de los Buck tiene mucho movimiento. En la planta de procesamiento de Chinook, los clientes pueden pasar y comprar una amplia variedad de productos de carne de res, como filetes, asados, carne molida, salchicha italiana, carne seca e incluso huesos para perros. Para clientes más grandes, como empresas o instituciones, Bear Paw entrega los pedidos directamente en las instalaciones del cliente.

Ashley, la hija de Dexter y Carla, dirige una tienda ubicada a 20 millas de distancia, en Havre, que abrió sus puertas en 2015. Esta tienda ofrece los mismos productos que la de Chinook, además de otros productos elaborados en Montana, especialidades gastronómicas locales, vino y cerveza artesanal, y pescado congelado. Durante todo el verano, Bear Paw Meats también vende sus productos en los mercados de agricultores de Great Falls y Havre. Además, Bear Paw Livestock Commission Company, la empresa de subastas de la familia, realiza subastas de ganado todos los viernes, así como ventas especiales ocasionales. Otras actividades agrícolas se dedican al cultivo de productos que se utilizan como alimento para los animales en el pequeño corral de engorde de Bear Paw. Estas actividades incluyen el cultivo de cebada, maíz para ensilado y alfalfa.

Producción y procesamiento

Foto: NCAT

El ganado, principalmente de la raza Angus, se vende a través de los puntos de venta al por menor de Bear Paw Meats. Todos los animales tienen menos de 30 meses de edad y la mayoría se encuentra en el rango de los 18 a los 24 meses. Muchos de estos animales se compran a los ganaderos locales cuando tienen aproximadamente 6 meses de edad.

El ganado utilizado en la operación minorista de Bear Paw se mantiene en el corral de engorde de la empresa durante aproximadamente 180 días. Se les alimenta con una ración de cebada, alfalfa y ensilado de maíz. La mayor parte del alimento lo cultiva Bear Paw, pero también compran pienso, generalmente cebada, a agricultores locales.

Los animales que se compran a ganaderos locales se engordan en el pequeño corral de engorde de Bear Paw Meats y representan entre el 15 % y el 20 % de todo el ganado que procesa la empresa cada año. Bear Paw Meats procesa alrededor de 200 cabezas de su propio ganado cada año y comercializa la carne directamente a los clientes a través de uno de sus varios puntos de venta al por menor. El corte a medida representa la mayor parte de las más de 1,100 cabezas de ganado que Bear Paw Meats procesa cada año. Actualmente, la empresa sacrifica el ganado solo los jueves, cuando el inspector estatal se encuentra en el lugar, y realiza el procesamiento el resto de los días de la semana.

Historia del programa «Carne de res para las escuelas» de esta región

Desde 2008, Bear Paw Meats ha estado vendiendo productos a escuelas de educación primaria y secundaria de su región para que los utilicen en los programas de almuerzos escolares. Bear Paw Meats comenzó a vender a las escuelas después de observar que la calidad de su carne de res era superior a la que se vendía a las escuelas. Los Bucks creen que la calidad de la hamburguesa depende en gran medida de la alimentación del ganado. Gracias a su operación integrada verticalmente, pueden controlar la alimentación y crear un producto consistente para los comedores escolares y todos sus clientes. Bear Paw Meats considera que la carne de res es local si se produce, procesa y vende a nivel regional.

Alianzas con escuelas

La carne de res y otros alimentos cultivados localmente pueden ser protagonistas en los eventos «Cosecha del mes» que se realizan en las escuelas. Foto: NCAT

Bear Paw Meats colaboró con varias escuelas de la región durante el año escolar 2015-2016. La Escuela Pública de Hinsdale es un ejemplo de ello. Durante ese año escolar, una cuarta parte de la carne de res procesada de Bear Paw Meats se destinó a las escuelas de la zona. Cada año, Bear Paw Meats busca ampliar su programa de suministro de carne de res a las escuelas incorporando una nueva institución. Las escuelas utilizan principalmente la carne molida de Bear Paw Meats en sus menús. Platos como tacos, lasaña, sloppy joes, hamburguesas, espaguetas y una variedad de guisos son habituales en los menús escolares. Algunas escuelas también compran carne asada de Bear Paw Meats. La venta de carne de res a las escuelas también le ha abierto las puertas a Bear Paw para vender salchichas de cerdo a las escuelas para sus programas de desayuno.

¿Por qué crear un programa de «Carne de res a la escuela»?

Los clientes, entre ellos las escuelas, valoran poder rastrear la carne de res que compran a Bear Paw Meats hasta el productor y el procesador. A muchos padres también les gusta estar informados sobre el valor nutricional de lo que se sirve en el comedor escolar, y Bear Paw puede proporcionar esa información. Según la experiencia de la empresa, algunas comunidades apoyan más que otras la carne de res local y los productos «de la granja a la escuela» en general. Por ello, la empresa busca educar a los consumidores sobre los numerosos beneficios de la carne de res local. En algunas escuelas, los alumnos saben que la carne de res de su almuerzo proviene de un animal local, se procesa en una planta local y es entregada por una empresa local a sus comedores. A Carla le gusta enseñar a los alumnos sobre la cadena de suministro de la carne de res local.

Los propietarios de Bear Paw Meats consideran que sus productos son de alta calidad y creen que su carne de res es de mejor calidad que la que venden los grandes distribuidores. Una ventaja de su producto es que es más fácil rastrear la carne de res vendida a través de Bear Paw Meats que la de los grandes distribuidores. Además, un animal del rango de edad específico que comercializa Bear Paw, entre 18 y 30 meses, suele ser un animal de calidad «prime». La carne de res de un gran distribuidor podría provenir de un animal joven, muy similar a los de Bear Paw, o bien de una vaca o un toro de desecho mucho más viejo. A menudo, la carne de animales más viejos no alcanza una calificación tan alta como la de los animales jóvenes. Carla también señaló que engordan a sus animales con una ración bastante constante de alimentos locales, principalmente cebada, maíz ensilado y heno de alfalfa. Esto les ayuda a producir carne de res con un perfil nutricional muy consistente de un animal a otro. La carne procesada por Bear Paw Meats no contiene rellenos (como harina de soya, lentejas o trocitos de hielo) y tiene entre un 86 % y un 88 % de carne magra. Este tipo de consistencia puede ser difícil de obtener de un gran distribuidor.

Cómo establecer contacto con las escuelas

Para Bear Paw Meats, la mejor manera de establecer contacto con las escuelas ha sido a través del jefe de cocina, ya que a los chefs escolares les encanta la comida que sirven a los alumnos. La empresa promueve los beneficios de utilizar productos de carne de res locales en la cocina y lo mucho que los alumnos disfrutarán al consumir esos productos. Por lo general, el jefe de cocina debe discutir las compras de carne de res local con el superintendente. Establecer contacto con el superintendente también puede ser útil para promover el programa de carne de res en las escuelas. Al conversar con el personal escolar, ha sido importante explicar que, según la política agrícola de Montana, las escuelas pueden comprar carne de res directamente de instalaciones inspeccionadas por el estado.

«Vi la calidad de las hamburguesas que les daban de comer a nuestros hijos. Y creo que nuestros hijos son nuestro futuro… Para que se desarrollen adecuadamente, necesitan comer alimentos de buena calidad». — Karla Buck, Bear Paw Meats

Las escuelas compran principalmente carne molida cruda de res. Los filetes y los asados de estos animales se comercializan principalmente a través de restaurantes y de los puntos de venta al por menor de Bear Paw Meats. Parte de la carne para hamburguesas de estos animales se comercializa a las escuelas. Dos escuelas compran asados grandes de paleta, aguja o cadera, o carne de res asada para charcutería, que se utiliza para preparar sándwiches «French dip». Bear Paw Meats no comercializa hamburguesas precocinadas para las escuelas, pero sí suministra salchichas de cerdo a varios programas de desayuno escolar. La empresa recomienda iniciar las conversaciones sobre el suministro de carne de res a las escuelas en primavera, ya que la mayoría de los jefes de cocina ya han completado sus pedidos a más tardar al inicio del año escolar. La mayoría de los jefes de cocina no trabajan en el servicio de alimentación escolar durante el verano. La mejor manera de establecer contacto es mediante una visita en persona.

Bear Paw Meats entrega los pedidos a las escuelas siguiendo un horario regular. Los clientes hacen su pedido por teléfono y reciben entregas semanales o quincenales. Dado que la planta procesadora cuenta con inspección estatal, la empresa cuenta con dos repartidores que se desplazan hacia el este y el oeste de la empresa. Les agrada contar con un modelo de entrega en el que su producto se etiqueta y se entrega por separado de otros productos, ya que este enfoque permite que el producto se destaque más. A través de una investigación, Bear Paw descubrió que solo las plantas procesadoras con inspección federal pueden hacer que sus productos sean entregados a través de servicios de entrega más grandes, como Sysco.

Costos del programa «Carne de res para las escuelas»

Las empresas procesadoras de carne en las comunidades rurales pueden enfrentarse al reto que supone la falta de una fuerza laboral calificada y estable. Foto: NCAT

Bear Paw Meats vende su carne de res a precios que varían. Esos precios están determinados por la oferta y la demanda del mercado, así como por factores como los costos de compra, alimentación y procesamiento del ganado. Las escuelas obtienen la carne de res a un precio más bajo que el público en general porque la compran en envases a granel. Dado que el costo de la carne de res local suele ser una preocupación para las escuelas, Bear Paw Meats habla con los jefes de cocina de las escuelas sobre cómo el precio determina la calidad en el mercado de la carne de res.

Necesidades del programa «Carne de res para las escuelas»

Bear Paw Meats ha tomado en cuenta varios factores para mantener un programa de suministro de carne de res a las escuelas. En cuanto a la seguridad alimentaria, la empresa sigue las directrices para instalaciones inspeccionadas por el estado y las prácticas de entrega seguras para cada cliente. Por lo tanto, no necesita modificar sus prácticas de seguridad alimentaria específicamente para las escuelas. Trabajar con las escuelas ha requerido que la empresa se mantenga informada sobre las directrices nutricionales relativas a las proteínas en los Programas Nacionales de Desayuno y Almuerzo Escolar. Prestar atención a estas directrices fue particularmente importante cuando se introdujeron cambios en los requisitos de porciones en onzas de alimentos proteicos en las escuelas, en el marco de la Ley de Niños Sanos y Sin Hambre de 2010.

La mayoría de las escuelas con las que trabaja Bear Paw Meats cuentan con suficiente espacio de almacenamiento para recibir carne de res cada dos semanas. La empresa ha promocionado su programa de carne de res para escuelas entre otras instituciones que necesitarían entregas una vez por semana. Bear Paw también compró una nueva trituradora para procesar carne molida para los pedidos de las escuelas.

Bear Paw Meats comercializa su carne de res para el programa “Carne de res para las escuelas” directamente a las escuelas. En el futuro, la empresa planea incluir en sus anuncios información sobre su participación en dicho programa.

Cómo mantener un programa de «Carne de res para las escuelas»

Apoyar un programa de «carne de res para las escuelas» requiere tiempo por parte de Bear Paw Meats para capacitar a los servicios de alimentación escolar sobre temas como la forma de gestionar pedidos y entregas con empresas nuevas y más pequeñas, y cómo utilizar productos de carne de res cruda y local en la cocina. A veces resulta difícil convencer al personal de los servicios de alimentación para que participe en el programa «Carne de res en las escuelas» cuando están acostumbrados a adquirir y utilizar los mismos productos alimenticios desde hace años. Específicamente en la región de Montana donde se encuentra Bear Paw Meats, ha sido un reto encontrar mano de obra calificada y constante que se adapte a los niveles de producción.

El futuro de la carne de res en las escuelas para Bear Paw Meats

Bear Paw Meats considera que el apoyo de la comunidad es clave para ampliar el programa «De la granja a la escuela» en el futuro. Por ejemplo, los padres podrían promover los productos de este programa solicitando a los funcionarios de la junta escolar que aumenten el uso de alimentos de Montana en los comedores escolares de Montana.

«Carne de res para las escuelas» en el rancho Lazy SR

A 350 millas por carretera al sur y al este de Bear Paw Meats se encuentra otro rancho que ha abastecido a un distrito escolar más grande.

¿Quién es Lazy SR Ranch?

El rancho Lazy SR está ubicado en el pintoresco valle del río Shields, a unas 30 millas al norte de Livingston, Montana. Dirk y Miki Adams son los propietarios y administran el rancho con la ayuda de sus empleados. El rancho Lazy SR lleva más de 30 años en funcionamiento. Durante sus primeros 20 años y más, el rancho se dedicó a la cría tradicional de vacas y terneros. Unas 900 vacas madres producían terneros Black Angus de alta calidad que se vendían en el mercado ganadero cada otoño. Cuando la demanda de carne de res local aumentó hace unos cinco años, Lazy SR comenzó a retener algunos terneros cada otoño para su comercialización directa. El ganado retenido es propiedad de Lazy SR hasta que está listo para ser sacrificado y procesado para la venta al por menor. Hoy en día, alrededor del 80 % de los terneros se venden cada otoño a corrales de engorde para su acabado o a otros ganaderos como novillas de reemplazo.

Modelo de negocio

El rancho Lazy SR ofrece productos de carne de res y otras carnes. Cría pollos de razas tradicionales, pavos de razas tradicionales, cerdos Berkshire y corderos Leicester, además de ganado vacuno. Los animales no son tratados con hormonas ni con antibióticos en dosis subterapéuticas. La carne de res, de cordero y de cerdo es procesada por empresas externas. Los pavos y los pollos se crían en pasturas y se procesan en una planta de propiedad y operación de Lazy SR.

Actualmente, Lazy SR Ranch suministra carne a empresas de los condados de Yellowstone, Gallatin y Park, en Montana, y recurre a Summit Distribution, con sede en Bozeman, Montana, para que le brinde apoyo en las ventas y la entrega. Lazy SR comercializa los productos de carne de res terminados a través de cuatro canales de comercialización distintos: cortes a medida, tiendas de abarrotes, empresas e instituciones.

Los clientes pueden hacer un pedido de una res completa, media o un cuarto de res para un corte a medida. En los acuerdos de corte a medida, el cliente proporciona instrucciones sobre cómo se debe cortar y empacar la carne. Lazy SR encarga entonces el procesamiento del animal a Ranchland Packing, en Butte, Montana, para satisfacer las necesidades específicas del cliente. Los clientes también pueden pasar por la tienda de abarrotes local en la cercana localidad de Wilsall y comprar cortes individuales de carne. La tienda de abarrotes es propiedad de Lazy SR y la administra la hija de Dirk. La tienda ofrece una variedad de productos de abarrotes, incluida una buena selección de productos de carne de res de Lazy SR. Estas opciones de comercialización atienden principalmente a clientes individuales.

Otra opción de comercialización se enfoca en empresas y clientes institucionales, como escuelas, supermercados, restaurantes y hospitales. Las empresas e instituciones pueden ponerse en contacto con Lazy SR para realizar un pedido semanal o para una temporada. Algunos clientes solicitan un solo corte de carne de res, como 20 filetes de costilla, mientras que otros piden una variedad de cortes. Los clientes también pueden hacer pedidos por adelantado para toda una temporada y las entregas de ese pedido se realizan según lo programado. Los pedidos más grandes pueden reservarse para entregarse cuando el cliente lo necesite, lo que permite a las empresas mantener un precio constante para ese corte de carne durante un período prolongado. Entre las empresas e instituciones locales se encuentran la Community Food Co-op y Sola Market en Bozeman, Good Earth Market en Billings, el Centro de Salud de Livingston y el Distrito Escolar de Livingston. A través de Summit Distribution, la carne de res suministrada por Lazy SR también se ha vendido a la Universidad Estatal de Montana.

El ganado destinado a la venta al por menor se mantiene en el rancho Lazy SR hasta que alcanza los seis meses de edad y un peso aproximado de 850 libras. Posteriormente, el ganado se envía a Hobson, Montana, para alimentarse de granos de Montana hasta alcanzar aproximadamente 1,350 libras. Lazy SR se enorgullece de que los animales sean alimentados con pasto y terminados con granos en Montana. Una vez que los animales alcanzan el peso de mercado, son procesados por una planta local de procesamiento de carne, actualmente Ranchland Packing en Butte. El estatus de inspección de Ranchland Packing permite que la carne de Lazy SR se venda en Montana y en otros estados. La mayoría de las plantas de procesamiento en Montana son inspeccionadas por el estado, lo que no permite que los productos terminados se comercialicen en otros estados. Lazy SR conserva la propiedad de estos animales desde su nacimiento hasta el momento del procesamiento. En 2015, Lazy SR envió 175 animales al matadero. En el futuro, Lazy SR Ranch desea estudiar la posibilidad de espaciar los envíos al matadero en intervalos trimestrales para facilitar el control de calidad.

Historia de las alianzas escolares

Las escuelas han sido clientes importantes para Lazy SR durante los últimos años, sobre todo el Distrito Escolar de Livingston. El primer proveedor local de carne de res de Livingston no podía satisfacer la demanda del distrito. En ese momento, Lazy SR estableció una relación con Livingston y, actualmente, el rancho cuenta con suficiente carne de res para satisfacer las necesidades de la escuela. El modelo de negocio de Lazy SR le permite al rancho reducir la venta de terneros y engordar más ganado para aumentar su oferta de carne de res a medida que crece la demanda.

El rancho Lazy SR colaboró con el Distrito Escolar de Livingston durante el año escolar 2015-2016. El distrito solicita principalmente carne molida para los almuerzos escolares y, en ocasiones, compra otros productos, como carne asada.

Miki cree que vale la pena apoyar a una escuela local, ya que los estudiantes deben saber y aprender de dónde proviene su comida. Lazy SR invita a los estudiantes y a los grupos escolares a su rancho para que aprendan sobre la producción de carne. Por ejemplo, los estudiantes pueden recorrer todo el proceso «de la granja a la mesa» en la planta avícola que es propiedad del rancho y está operada por él.

“NCreemos firmemente en nuestro sistema alimentario local. Creo que es muy, muy importante que los niños aprendan de dónde proviene su comida y cómo se procesa».
— Miki Adams, Lazy SR Ranch

¿Por qué crear un programa de «Carne de res a la escuela»?

Dirk y Miki creen que también es importante apoyar el sistema alimentario local. Lazy SR demuestra este apoyo al proporcionar carne de res local y educación al Distrito Escolar de Livingston. La carne de res local que se sirve en el comedor les da a los alumnos la oportunidad de aprender de dónde proviene su comida, cómo se procesa y la importancia de la sostenibilidad en el sistema alimentario. Los alumnos también aprecian la carne de res local, señala Miki. A ella le encanta escuchar a los alumnos decir cuánto les gustaron las hamburguesas que comieron ese día en el almuerzo.

Miki también cree que apoyar un programa de carne de res en las escuelas tiene beneficios para la comunidad. Aunque Lazy SR es actualmente el proveedor de carne de res del Distrito Escolar de Livingston, otros ranchos de la zona se enorgullecen de que la carne de res que se sirve a los niños de la comunidad provenga del Valle de Shields.

Cómo establecer contacto con las escuelas

Los productores pueden compartir su historia con los niños, los maestros y los padres organizando recorridos y visitando las aulas. Foto: Demetrius Fassas, Montana FoodCorps

Establecer una relación con la escuela, y especialmente con el director del servicio de comedores, es clave para que el programa de carne de res en las escuelas funcione. El director del servicio de comedores de Livingston estableció el contacto inicial con Lazy SR Ranch cuando otro proveedor de carne de res de la zona no pudo satisfacer la demanda del distrito escolar.

Tener una relación con una escuela o un distrito escolar más grande resulta útil para planificar la cantidad de carne de res que el rancho necesita producir. Establecer un contrato también ayuda a pronosticar las necesidades de producción durante un período determinado, especialmente cuando se trata del calendario escolar.

La distribución del producto es otro aspecto importante del proceso de suministro de carne de res a las escuelas. Lazy SR recurre a los servicios de Summit Distribution, en Bozeman, para que le ayude a entregar su carne de res al distrito escolar de Livingston. Summit Distribution puede entregar la carne en un camión refrigerado a las escuelas, garantizando así el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria.

Costos del programa «Carne de res para las escuelas»

El rancho Lazy SR vende su carne de res a precios variables, que dependen, en parte, de la oferta y la demanda del mercado y, en parte, de lo que la escuela pueda pagar. El precio de un corte específico de carne de res se basa en factores como los costos de compra, alimentación y procesamiento del ganado.

Necesidades del programa «Carne de res para las escuelas»

Los camiones refrigerados de Summit Distribution son una parte importante del programa de distribución de carne de res a las escuelas del rancho Lazy SR. Foto: NCAT

Hay varios factores que Lazy SR Ranch ha tomado en cuenta para mantener un programa de carne de res para escuelas. Se requiere espacio y almacenamiento adecuados para satisfacer las necesidades de la escuela. Por esta razón, Lazy SR colabora con Summit Distribution para contar con espacio de congelación para el rancho. El procesador que trabaja con el productor y la escuela debe contar con el equipo adecuado para satisfacer las necesidades de la escuela. Por ejemplo, un procesador que cuente con una máquina para hacer hamburguesas puede fabricar y suministrar al distrito escolar hamburguesas ya formadas. Es posible que los procesadores más pequeños no cuenten con los recursos o el equipo necesarios para satisfacer las necesidades de un distrito escolar. También puede resultar difícil encontrar procesadores que estén suficientemente capacitados y cuenten con las habilidades requeridas para procesar adecuadamente la carne de res. Cumplir con las normas de seguridad alimentaria para el productor, el procesador y la escuela es un factor muy importante a considerar. El rancho cuenta con Ranchland Packing y Summit Distribution para entregar carne de res nutritiva y segura a las escuelas. En el futuro, Derek y Miki podrían solicitar subsidios para comprar un camión refrigerado, de modo que el rancho pueda realizar las entregas de carne por cuenta propia.

Actualmente, el rancho Lazy SR no da a conocer ampliamente sus ventas de carne de res al Distrito Escolar de Livingston. En el futuro, a la empresa le gustaría informar a otros distritos escolares sobre los beneficios de consumir carne de res local suministrada por el rancho.

Cómo mantener un programa de «Carne de res para las escuelas»

Apoyar un programa de «carne de res a la escuela» puede ser un reto. Uno de los mayores retos para Lazy SR es no contar con algún tipo de modelo o pautas que seguir. Lazy SR ha aprendido a desarrollar un programa de «carne de res a la escuela» «sobre la marcha», en colaboración con el Distrito Escolar de Livingston.

El futuro de la carne de res en las escuelas para los perezosos de SR

En Lazy SR Ranch consideran que la educación es la clave para ampliar el programa «Carne de res en las escuelas» en el futuro. Creen que los procesadores y los productores pueden colaborar para impulsar este programa. Lazy SR Ranch señala: «Nos encantaría vender carne de res a más escuelas».

Conclusión

En cada uno de los ejemplos del programa «De la granja a la escuela» que aquí se presentan, los productores que vendían carne de res y otras carnes a las escuelas de la zona establecieron relaciones con los jefes de cocina de los servicios de alimentación escolar. Proporcionaron productos de alta calidad, entregados según las especificaciones de esos cocineros y a un precio accesible para las escuelas. No existía un plan ni un modelo específico de «De la granja a la escuela» en el que estas granjas pudieran basarse fácilmente. Tuvieron que confiar en sus relaciones con el personal de las escuelas para superar los desafíos que implicaba hacer algo diferente y nuevo. Las escuelas compraron hamburguesas, asados y otros cortes que no alcanzan un precio elevado y que son más difíciles de vender para los productores y procesadores. En estos casos, las ventas del programa «De la granja a la escuela» no solo representaron otro mercado para la carne de res, sino también una oportunidad para diversificar el tipo de cortes de carne vendidos a los canales del mercado local.

Referencias

Becot, F., J.M. Kolodinsky, E. Roche, A.E. Zipparo, L. Berlin, E. Buchwalter y J. McLaughlin. 2017. ¿Generan los programas «De la granja a la escuela» impactos económicos locales? Choices. Primer trimestre.

Proyecto «Carne de res de Montana en las escuelas». 2016. «Moooooving Forward Together: Estrategias para el proyecto “Carne de res de Montana en las escuelas”». Universidad Estatal de Montana, Bozeman, MT.

Universidad Estatal de Montana, 2016. Programa de Nutrición en Equipo de Montana. De la Granja a la Escuela de Montana.

Red Nacional «De la Granja a la Escuela». 2017. Acerca de «De la Granja a la Escuela».

Northrup, Andrea. 2017. Oficina de Sistemas Alimentarios Comunitarios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Comunicación personal con Al Kurki. 10 de marzo.

Asociación de Nutrición Escolar. 2017. Tendencias y estadísticas sobre las comidas escolares.

Servicios de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). 2017. Tablas de nutrición infantil. 10 de marzo.

Recursos adicionales

Cómo trabajar con su procesador de carne
Esta publicación ofrece a los agricultores y ganaderos estrategias para establecer relaciones con sus procesadores de carne.

Venta de alimentos locales a las escuelas: un recurso para productores
Esta hoja informativa ofrece a los productores, ganaderos y agricultores información sobre cómo establecer contacto y vender directamente a las escuelas.

Kit de herramientas «De la granja a la escuela»
Este sitio web es un kit de inicio para agricultores que ofrece numerosos recursos, entre los que se incluyen los beneficios que las estrategias «De la granja a la escuela» aportan tanto a las granjas como a las escuelas.

Programa de divulgación «De la granja a la escuela»
Este sitio web ofrece estrategias para los productores interesados en vender sus productos a escuelas de educación primaria y secundaria, incluyendo «Lo básico sobre el almuerzo escolar» y «Cómo planificar el programa “De la granja a la escuela”».

Sistemas Alimentarios Comunitarios en los Servicios de Alimentación y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
Casi todo lo que necesitas saber sobre el programa «De la granja a la escuela», incluyendo hojas informativas, videos y seminarios web, programas de subvenciones, contactos estatales del programa «De la granja a la escuela» y mucho más.

Conexión con los mercados institucionales: estrategias y programas para productores (video)

Venta de alimentos a las escuelas: Directrices del USDA (video)

Agradecimientos

ATTRA desea agradecer a los socios del proyecto «Montana Beef to School», entre los que se incluyen el Laboratorio de Alimentación y Salud de la Universidad Estatal de Montana, el Servicio de Extensión del Estado de Montana, el Programa Team Nutrition de Montana y el Centro Nacional de Tecnología Apropiada. Estos perfiles de ranchos forman parte del informe más amplio de 2016titulado «Moooooving Forward Together: Strategies for Montana Beef Producers», que se cita en su totalidad en la sección de Referencias de esta publicación.

Estos perfiles se han editado para mayor claridad y para ofrecer a los lectores fuera de Montana una visión más clara de la ubicación de los ranchos, las escuelas y las plantas procesadoras en el estado. ATTRA también desea agradecer a la Dra. Carmen Byker-Shanks por su revisión externa de esta publicación.

«Moooooving Forward Together» forma parte de un proyecto financiado por el Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura (NIFA) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), con el número de subvención SW15-028, a través del programa de Investigación y Educación en Agricultura Sostenible del Oeste (SARE), con el número de subconcesión 140867026. El USDA es un empleador y proveedor de servicios que promueve la igualdad de oportunidades.

Colaboradores adicionales: Joel Schumacher, especialista en extensión de la Universidad Estatal de Montana (MSU), Economía; Thomas Bass, especialista en extensión de la MSU, Medio Ambiente Ganadero; Aubree Roth, coordinadora del programa «De la granja a la escuela»; Equipo de Nutrición de la MSU; Demetrius Fassas, especialista en alimentos locales de Montana, NCAT; Katie Halloran, exespecialista en alimentos locales, NCAT; Mallory Stefan, becaria de FoodCorps en Montana; Kelsie Larson, pasante, NCAT

Ventas del campo a la escuela: Perfiles de ranchos que lo están logrando
Por Al Kurki, especialista en programas, NCAT; Dra. Carmen Byker Shanks, profesora de Alimentación y Nutrición y Sistemas Alimentarios Sostenibles de la Universidad Estatal de Montana (MSU); Janet Gamble, dietista registrada (RD), profesora de Alimentación y Nutrición de la MSU
Publicado en abril de 2017
©NCAT
IP539
Slot 561
Versión 040417

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del USDA. Esta publicación también ha sido posible, en parte, gracias al financiamiento del Programa de Desarrollo Profesional (PDP) de Western SARE del USDA-NIFA. ATTRA.NCAT.ORG.