Más que un cultivo de cobertura: desarrollo de una cadena de suministro «de la granja al hospital» para los chícharos amarillos

Sara Williams Flewelling, Aurora Mills and Farm, Linneus, Maine. Foto: Aurora Mills and Farm

Resumen

Esta publicación presenta un estudio de caso sobre el proceso y ofrece una visión de las oportunidades, los retos y las medidas adoptadas para convertir el chicharrón amarillo cultivado localmente en un producto de valor agregado, desarrollar la cadena de suministro e integrarlo en los menús de los hospitales de la región de Nueva Inglaterra. Este estudio de caso ofrece una guía sólida sobre cómo construir una cadena de suministro verdaderamente alineada con los valores que apoye a las personas y al planeta, con un enorme potencial de ampliación y replicación.

Introducción

La comida saludable no puede definirse únicamente por su calidad nutricional. Es el resultado de todo un sistema alimentario que conserva y renueva los ecosistemas naturales, promueve la justicia social y el bienestar animal, genera riqueza comunitaria y satisface las necesidades alimentarias y nutricionales de todos los consumidores, tanto en el presente como en el futuro (Riordan, 2022). En 2020, se concibió un nuevo proyecto pionero con el objetivo de mejorar el acceso a alimentos saludables que se ajustaran a estos atributos, al tiempo que se fortalecía la resiliencia del suministro alimentario regional de Nueva Inglaterra. Esta publicación presenta un estudio de caso sobre el proceso y ofrece una visión de las oportunidades, los desafíos y las medidas adoptadas para convertir el chicharrón en un producto de valor agregado, desarrollar la cadena de suministro e integrarlo en los menús de los hospitales. Este estudio de caso ofrece una hoja de ruta sólida sobre cómo construir una cadena de suministro verdaderamente alineada con los valores que apoye a las personas y al planeta, con un enorme potencial de ampliación y replicación.

El sistema alimentario, en la actualidad

Nuestro sistema alimentario actual se desarrolla en el marco de un paradigma social dominante que se basa en una creencia fundamental en el progreso, el crecimiento, la prosperidad, la tecnología y los derechos de propiedad (Beus y Dunlap, 1990). Estos valores han fomentado un sistema económico altamente centralizado y de gran intensidad de capital, que depende de los combustibles fósiles y de las cadenas de suministro globales, lo cual ha dado lugar a un crecimiento notable en todo el mundo, especialmente en los países altamente desarrollados. Sin embargo, el sistema alimentario industrial que ha surgido de este desarrollo plantea enormes riesgos para el medio ambiente y la salud humana debido a su dependencia de pesticidas sintéticos, fertilizantes a base de combustibles fósiles, antibióticos y hormonas. Dada su premisa fundamental de eficiencia tecnológica y lucro, muchos cuestionan si se puede confiar en que este sistema promueva la salud humana y ecológica. Sabemos que, con cambios en la alimentación, la reducción del desperdicio de alimentos y sistemas agrícolas agroecológicos sostenibles, una población mundial en crecimiento puede alimentarse de una manera que respalde la soberanía alimentaria y la salud humana y ambiental (Willett et al., 2019).

La agricultura industrial ha logrado llevar grandes volúmenes de alimentos a los mercados mundiales, pero está generando consecuencias negativas, entre ellas la degradación generalizada de la tierra, el agua y los ecosistemas; altas emisiones de gases de efecto invernadero; la pérdida de biodiversidad; el hambre persistente; el rápido aumento de la obesidad y las enfermedades relacionadas con la alimentación; y dificultades económicas para los agricultores de todo el mundo (IPES-Food, 2016). Foto: Markus Spiske, Unsplash

Los pequeños agricultores son la principal o única fuente de alimentos para más del 70 % de la población mundial, y producen estos alimentos con menos del 25 % de los recursos que se utilizan en la agricultura mundial (ETC Group, 2017). Foto: NCAT

Vivimos en un mundo en el que los alimentos se producen industrialmente en monocultivos, lejos de donde se consumen, y se transportan cientos, o incluso miles, de millas hasta su destino. Esto se lleva a cabo dentro de un sistema integral de uso de la tierra, fabricación y distribución basado en la uniformidad, la eficiencia y la escala para lograr rentabilidad dentro de márgenes definidos. Este sistema, a pesar de todo el crecimiento y la prosperidad que ha generado para unos pocos, ha concentrado la toma de decisiones en un puñado de personas y corporaciones, y ha dificultado que la acción democrática local y regional promueva un sistema alimentario sostenible, equitativo y saludable. Para cambiar el equilibrio de este sistema industrializado, debemos recurrir a la acción local y autónoma de los agricultores, los centros de distribución y agregadores de alimentos, los procesadores y empresas alimentarias, las organizaciones comunitarias y las instituciones. En una economía que se opone estructuralmente a la equidad, la igualdad de oportunidades y la democracia alimentaria, los grupos comunitarios están construyendo, a través de la acción cooperativa a lo largo de toda la cadena de suministro, un sistema alimentario justo, equitativo y sostenible que prioriza la salud humana y ambiental. Este estudio de caso cuenta la historia de un proyecto que está encontrando la manera de hacer que eso suceda.

La relación entre la salud del suelo y la salud humana

Entre 2020 y 2023, la organización nacional sin fines de lucro Health Care Without Harm demostró que es posible construir una cadena de suministro de alimentos alineada con ciertos valores. Junto con un agricultor de Maine, una empresa procesadora de alimentos de Boston y un centro de distribución de alimentos de Rhode Island, desarrollaron un proyecto piloto para abastecer a los hospitales de Boston y sus alrededores con un producto proteico saludable a base de plantas, a través del proyecto «Creación y promoción de mercados institucionales para cultivos especializados ricos en proteínas». Financiado mediante una subvención en bloque para cultivos especiales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), el proyecto piloto demostró cómo la transformación de un cultivo de cobertura en un cultivo comercial puede ser un catalizador para un cambio fundamental en los sistemas. El proyecto incentivó a las granjas a plantar un cultivo de cobertura que promueve prácticas agrícolas sostenibles y la salud del suelo, y brinda a los hospitales una opción alimentaria saludable y rica en nutrientes para los pacientes, el personal y los visitantes, al tiempo que crea empleos de calidad en la industria alimentaria urbana.

Proteína de origen vegetal: un estilo de cocina y alimentación que destaca y valora —aunque no se limita a ellos— los alimentos de origen vegetal —frutas y verduras, granos integrales, legumbres, nueces y semillas, aceites vegetales, hierbas y especias— y que refleja principios de salud y sostenibilidad basados en la evidencia.
– Instituto Culinario de América

El proyecto «Creación y promoción de mercados institucionales para cultivos especiales ricos en proteínas» abarcó cuatro regiones de Estados Unidos, con actividades de desarrollo de la cadena de suministro en el noroeste del Pacífico, California, Colorado y Nueva Inglaterra. Los grupos de trabajo de cada región establecieron alianzas con productores, procesadores, fabricantes y compradores institucionales para impulsar la demanda de proteínas de origen vegetal cultivadas en la región mediante el desarrollo de productos y la asistencia técnica a productores y compradores institucionales. En total, la cadena de valor alimentaria en el noreste estaba compuesta por:

• Aurora Mills and Farm, Maine (granja y molino de semillas)
• Universidad Johnson & Wales, Massachusetts (formulación de productos)
• CommonWealth Kitchen, Massachusetts (fabricación de productos)
• Farm Fresh Rhode Island, Rhode Island (distribución de productos)
• Hospital Brigham and Women’s/Sodexo, Massachusetts (comprador)
• Centro Médico Beth Israel Deaconess/Sodexo, Massachusetts (comprador)

Desde el principio, Health Care Without Harm lideró la iniciativa de sondear el mercado para ver qué opciones alimentarias existen actualmente y encontrar formas de incorporar proteínas de origen vegetal en los sistemas de alimentación de los hospitales. Un platillo común en los menús de los hospitales era el falafel de garbanzos. El equipo de producto mantuvo conversaciones y decidió desarrollar un producto similar elaborado con una proteína de origen local. El equipo eligió el chichito amarillo, ya que es un cultivo de cobertura que crece bien en toda la región de Nueva Inglaterra y, a pesar de sus propiedades que favorecen la salud del suelo, carece de un mercado sólido para el consumo humano. El chicharrón amarillo tiene un contenido muy alto de proteínas y muchos agricultores lo utilizan en rotación como cultivo de cobertura para mantener la cobertura del suelo, conservar el agua y mejorar la salud general del suelo entre las temporadas de cultivos comerciales. El resultado de la fase de desarrollo del producto fue un falafel de chicharrón amarillo que podía sustituir fácilmente al falafel de garbanzo.

La misión de Health Care Without Harm es transformar la atención médica en todo el mundo para que reduzca su impacto ambiental, se convierta en un pilar comunitario para la sostenibilidad y sea líder en el movimiento global por la salud y la justicia ambiental. Health Care Without Harm colabora con los directores de servicios de alimentación de los hospitales para promover estándares de compra de alimentos basados en valores y mejoras en el entorno alimentario de las cafeterías y las comidas de los pacientes, y brinda apoyo al acceso comunitario a los alimentos, al desarrollo de la cadena de suministro de alimentos y de productos, así como a la concientización sobre políticas públicas.

Los hospitales que participan en el proyecto mostraron entusiasmo por el falafel de chichas amarillas, debido a los compromisos institucionales ya establecidos para comprar alimentos locales producidos de manera sostenible. Este compromiso se manifiesta a través de su participación en iniciativas como el «Cool Food Pledge», un compromiso a través del Instituto de Recursos Mundiales que establece que, como colectivo, reducirán en un 25 % para el 2030 las emisiones de la cadena de suministro asociadas a la compra de alimentos. Anualmente se envían datos para evaluar el progreso de cada miembro hacia este objetivo. La información se utiliza para determinar cómo seguir reduciendo las emisiones de gases de efecto invernadero, principalmente a través de la reducción del desperdicio de alimentos y la transición hacia proteínas de origen vegetal. El falafel de chicharrón amarillo representa una situación en la que todos ganan: los hospitales, el personal y los pacientes, así como los agricultores y productores de alimentos de la región.

Tempeh: un gigante dormido listo para despertar

Sarah Speare. Foto: Tootie’s Tempe

… así lo afirma Sarah Speare, directora ejecutiva de Tootie’s Tempe en Biddeford, Maine, y miembro del grupo de productores del proyecto de proteínas de origen vegetal del Noreste. Ella cofundó la empresa en 2019 como una cooperativa propiedad de los trabajadores, guiada por sus valores de empoderar a los trabajadores mediante la toma de decisiones compartida y la participación en las ganancias, y en la que el éxito se manifiesta a través de la salud y el bienestar de las personas, los animales y el planeta. Para Sarah, la cooperativa de trabajadores es una solución a un sistema económico fallido. «La idea de la cooperativa se desarrolló para abordar la desigualdad en los negocios, y es alentador ver interés en las cooperativas y los sindicatos, así como en negocios sostenibles y resilientes, en lugar de estrategias de salida y salarios elevados pagados a la alta dirección de las corporaciones», señala Sarah. «Alinea los valores de la comunidad para la toma de decisiones y abre puertas a nivel regional para distribuidores y cooperativas propiedad de los consumidores».

El tempeh es un alimento fermentado que por lo general se elabora con soya, vinagre y un cultivo iniciador. Tiene un alto contenido de proteínas y puede prepararse con casi cualquier leguminosa o producto similar, como el arroz, los chicharrones o los frijoles. Sarah se enfocó en el tempeh tradicional elaborado con soya proveniente de granjas orgánicas regionales y actualmente está trabajando en unas buenas prácticas de producción para utilizar chicharrones amarillos. Otras opciones —variedades tradicionales que pueden aumentar significativamente la diversidad de cultivos en las granjas, además de ser alternativas alimenticias saludables— incluyen el frijol de ganado y el marfax. Estas variedades del Viejo Mundo se han adaptado a Nueva Inglaterra, pero, dada su escasa producción actual, son productos relativamente costosos. Para estos, Sarah está considerando la posibilidad de producir lotes artesanales para probar el mercado.

Muchos agricultores de Nueva Inglaterra cultivan soya y, aunque gran parte de ella se destina a la alimentación animal, también es un excelente alimento para las personas. «La soya está siendo difamada en la prensa popular, tal vez debido a los alimentos procesados» (Speare y Lent, 2022). Algunas personas experimentan problemas digestivos o fluctuaciones en los niveles de estrógeno al consumir soya. Aún no se comprende bien si esto es algo inherente a la soya, si se debe a variaciones en la forma en que el cuerpo reacciona a los fitoquímicos, o incluso si es resultado del procesamiento de los alimentos. Pero para los consumidores y los agricultores del noreste, incluir la soya en una rotación de cultivos diversa tiene beneficios tanto ecológicos como económicos, especialmente si el producto se comercializa a través de una cadena de valor alimentaria regional.

Sarah elabora tempeh mediante un proceso de dos días. Los frijoles se parten y se descascarazan, se remojan, se cocinan y se secan en una centrífuga. Luego se les agrega micelio para que fermenten. Al segundo día, el tempeh se enfría, se corta y se empaqueta como un producto de larga duración, rico en proteínas y fibra. El producto se puede utilizar en recetas como sustituto proteico de la carne en platillos como albóndigas de tempeh, brochetas, chile, pastel de carne y tacos, por mencionar solo algunos.

Sarah imagina un sistema alimentario regional que no dependa especialmente de una sola planta de procesamiento, sino más bien de una red de productores locales franquiciados. Sin duda, esto presenta algunos retos: los precios competitivos, las calificaciones de los trabajadores de la industria alimentaria y los proveedores de equipo encabezan la lista. También hay una falta de infraestructura y apoyo financiero para las cadenas de suministro locales. Y se necesita que más agricultores cultiven leguminosas. Esta es una oportunidad para que un emprendedor líder se haga cargo del concepto y reúna a las partes interesadas, de manera muy similar a como lo hizo el proyecto de proteínas de origen vegetal con los hospitales de Boston. Sarah ve a este líder como un facilitador capaz de reunir a todos para compartir sus necesidades y desafíos colectivos, y forjar alianzas en torno a temas comunes, como la obtención de subvenciones a gran escala o la comunicación sobre inquietudes relacionadas con el cultivo. Un grupo de trabajo exitoso debe tener cualidades de espíritu emprendedor, determinación y versatilidad, además de una verdadera pasión por la innovación y la soberanía alimentaria.

Alimentos saludables, sistemas alimentarios regionales y la huella de carbono

Cuando se ignora, se explota o se destruye un ecosistema, esto tiene repercusiones a lo largo de toda la cadena alimentaria. Foto: NCAT

Webster define la salud como «una condición en la que alguien o algo prospera o se encuentra bien». El bienestar, por lo tanto, es un estado que puede aplicarse a las personas, los animales y la tierra. En otras palabras, a las ecologías. La ecología del sistema alimentario regional comienza con el suelo. La miríada de vida microbiológica presente en el suelo mineraliza los nutrientes y los pone a disposición de las plantas para que crezcan y produzcan hojas, tallos, semillas y frutos. Un agricultor siembra una semilla con intención, dentro de un agroecosistema diseñado para sustentar la vida de la planta, y confía en las complejas relaciones que existen en el suelo, combinadas con la luz solar y el agua, para producir un cultivo. Cuida el cultivo durante su crecimiento y reproducción, cosecha la semilla y mantiene cuidadosamente su alta calidad mediante el almacenamiento y el empaque, hasta que llega a las siguientes etapas de esta ecología: el fabricante de alimentos, el distribuidor y, finalmente, el comprador de alimentos.

La ecología del sistema alimentario regional comienza con un suelo sano. Foto: NCAT

Los hospitales tienen criterios estrictos para servir comidas. Al elaborar un menú, deben tomar en cuenta el costo, la nutrición y el sabor. Además, muchos administradores de hospitales, especialmente en instituciones sin fines de lucro, tienen la obligación de realizar una evaluación periódica de las necesidades de salud de la comunidad, en la que analizan su desempeño en diferentes indicadores, como el ambiente y la salud comunitaria. Esto ha llevado a que los hospitales se interesen cada vez más en reducir su huella de carbono, y una estrategia para lograrlo es comprar productos de origen vegetal y abastecerse de proveedores locales.

En los últimos años, los agricultores y productores de alimentos se han asociado con organizaciones comunitarias, organizaciones sin fines de lucro, centros de distribución de alimentos y distribuidores para suministrar alimentos a instituciones regionales como hospitales y escuelas, y hemos visto crecer la demanda en el mercado de productos agrícolas frescos y productos de valor agregado. Sin embargo, a lo largo de esta transición, los frijoles, los chícharos y las legumbres no han sido un tema prioritario.

Se eligió el chicharrón amarillo (Pisum sativum) para este proyecto porque cuenta con las características de un excelente cultivo de cobertura, es muy similar a la soya en cuanto a su agronomía de siembra y cosecha, tiene un alto contenido de proteínas y se alinea con los valores y compromisos de los hospitales de obtener alimentos de forma local y sostenible. Estas características encajan bien con la idea de abastecer a las instituciones con un producto alimenticio que: 1) se produce de una manera que beneficia a los suelos y al agua; 2) captura carbono en el suelo, lo que ayuda a mitigar los efectos nocivos del cambio climático; 3) es bajo en grasa y alto en proteínas, lo que lo convierte en una opción saludable para las instituciones de salud; y 4) es local, lo que significa que puede ser cultivado fácilmente por los agricultores de la región, procesado por fabricantes de alimentos o cocinas locales y distribuido por centros regionales de distribución de alimentos.

Guisante amarillo. Foto: Universidad Estatal de Dakota del Norte

¿Por qué los chícharos amarillos?

El chicharrón amarillo, una variedad de chicharrón de campo, es un cultivo de leguminosas, miembro de la familia de las leguminosas. Las leguminosas se cosechan como frijoles o chicharrones secos, aunque algunas pueden cosecharse frescas para el consumo humano. La palabra «leguminosa» proviene del latín «puls», que significa sopa espesa, potaje o caldo (Keshavarz et al., 2020). Entre los cultivos de leguminosas que se cultivan comúnmente en los Estados Unidos se encuentran el garbanzo, el frijol pinto y el frijol negro, las lentejas, el caupí y el chicharrón seco. Además de cultivarse como cultivos comerciales, los cultivos de leguminosas a menudo se utilizan como cultivos de cobertura para mejorar la salud del suelo y aportar fertilidad a los cultivos posteriores en la rotación. Algunos de los beneficios de los cultivos de cobertura, especialmente las leguminosas, en la rotación de cultivos incluyen lo siguiente:

1. Beneficios para la salud del suelo: por ejemplo, los cultivos de cobertura pueden aumentar el carbono orgánico del suelo y los nutrientes disponibles, favorecer la agregación del suelo y mejorar el ciclo de los nutrientes (Koudahe et al., 2022)
2. Fijación de nitrógeno y aporte de nutrientes para los cultivos comerciales: por ejemplo, los chichos producen entre 90 y 150 libras de nitrógeno por acre, lo que puede proporcionar la mayor parte, si no todo, el nitrógeno necesario para el siguiente cultivo en la rotación
3. Eficiencia en el uso del agua: por ejemplo, los cultivos de cobertura pueden eliminarse antes de la siembra de primavera si la humedad es escasa, o bien, en años más húmedos, los cultivos comerciales pueden sembrarse directamente sobre los cultivos de cobertura, lo que mejora considerablemente las condiciones de siembra para el cultivo comercial
4. Reducción de enfermedades y plagas al interrumpir los ciclos de vida de estas últimas; por ejemplo, los problemas de mancha foliar por Septoria en los cultivos comerciales se reducen cuando se siembra guisante de invierno austriaco en otoño, después de las judías verdes y antes de la col rizada y las hojas de mostaza (Clark, 2007)

Los cultivos de cobertura de leguminosas, como el chicharrón amarillo, ofrecen beneficios cuantificables a los agricultores, entre los que se incluyen servicios ecológicos y ganancias económicas derivadas de un menor uso de fertilizantes. Además, cuando existen mercados y cadenas de valor viables, los cultivos de cobertura pueden reducir el riesgo financiero de las explotaciones agrícolas cuando se utilizan como un cultivo doble: de cobertura y de venta.

Los chicharos de campo, como cultivo de cobertura, producen una gran cantidad de biomasa, aportan carbono al suelo y capturan nitrógeno para su uso en cultivos posteriores. Pueden producir grandes cantidades de materia seca por acre, y los residuos se descomponen, lo que facilita su incorporación al suelo. Esto permite una rápida absorción de nutrientes por parte de los cultivos posteriores. Los chicharos aportan hasta 150 libras de nitrógeno por acre y pueden competir con éxito contra las malezas en la primavera. En ensayos de campo realizados en Virginia durante los ciclos 2010-2011 y 2011-2012, se estudiaron parcelas de maíz con siembra directa y cultivos de cobertura, sin riego ni fertilizantes. El chicharrón de campo presentó una biomasa de materia seca en invierno de 964 libras por acre, una absorción de nitrógeno en invierno de 35 libras por acre, una biomasa de materia seca en primavera de 1,105 libras por acre y una absorción de nitrógeno en primavera de 72 libras por acre, lo cual, junto con la biomasa producida, aportó fertilidad a los cultivos posteriores de maíz (Fleming y Thomason, 2020; Clark, 2007). Asimismo, un metaanálisis de 2022 sobre cultivos de cobertura mostró que la cantidad de fertilizante nitrogenado requerida para los cultivos comerciales que seguían a cultivos de cobertura leguminosos se reducía sustancialmente o se eliminaba, en comparación con los cultivos que se producían sin cultivos de cobertura. También se observó que los cultivos de cobertura de chicharón podían aportar entre el 17 % y el 37 % de la recomendación de nitrógeno para el maíz y un aumento del 27 % en el carbono orgánico del suelo (Koudahe et al., 2022).

Es una creencia generalizada, respaldada por cada vez más evidencia, que los cultivos de cobertura (especialmente los de múltiples especies) aumentan la abundancia de la comunidad microbiana del suelo, lo cual tiene un impacto directo en la fertilidad del suelo y en el traspaso de nitrógeno, tal como se describe en los párrafos anteriores. En otro estudio, se observó un aumento de las bacterias y los hongos del suelo, así como una mayor diversidad de especies y un mayor número de insectos depredadores y arañas, con incrementos que oscilaron entre el 7 % y el 31 % con cultivos de cobertura, en comparación con la ausencia de estos. Además, la fracción fúngica en el suelo mostró aumentos mayores que la bacteriana, lo que llevó al suelo a una relación hongos-bacterias más favorable. Los análisis microbianos del suelo realizados en los experimentos mostraron una mayor actividad microbiana y liberación de nitrógeno en los lugares donde se cultivaron chicharos, así como tasas de infiltración de agua en el suelo un 50 % más rápidas con los chicharos en la rotación (Stepanović, 2017; Muhammad et al., 2021).

Por último, un metaanálisis realizado por la Universidad Estatal de Luisiana en 2020 determinó que, en la producción de soya, los cultivos de cobertura afectaban significativamente los ingresos. La soya sin cultivo de cobertura rindió 48.3 bushels por acre con un rendimiento de 91.70 dólares por acre, mientras que la soya con cultivo de cobertura rindió 50.9 bushels por acre con un rendimiento de 112.20 dólares por acre (Adusumilli y Wang, 2020).

Es importante destacar que, para los hospitales, y además de brindar beneficios ecológicos y económicos a los agricultores, los legumbres son un alimento muy saludable. Durante miles de años, las legumbres han sido una fuente común de proteínas de origen vegetal, aminoácidos, antioxidantes, fibra y nutrientes esenciales como el hierro, el potasio y el ácido fólico. Se caracterizan por ser bajas en grasa y libres de colesterol, sodio y gluten, y pueden ayudar a reducir el riesgo de obesidad, enfermedades cardíacas, diabetes y ciertos tipos de cáncer (MDA, sin fecha). Esto hace que las legumbres sean una excelente opción de alimento saludable para los hospitales.

El viaje de un chícharo, del campo al plato

Los chícharos se procesaron inicialmente en Aurora Mills and Farm, donde se secaron, limpiaron y empacaron. De ahí se enviaron a Johnson and Wales, en Boston, para la formulación de la receta. Commonwealth Kitchen desarrolló el procedimiento de fabricación y perfeccionó el proceso. Se realizaron pruebas de sabor con el personal hospitalario y los chefs, y luego Farm Fresh Rhode Island se hizo cargo de la distribución. Finalmente, el falafel de chícharos llegó a los platos de dos hospitales. Fuente: Lee Rinehart, NCAT

Para este proyecto, comenzamos nuestro recorrido en el condado de Aroostook, Maine, en Aurora Mills and Farm. Sara Williams Flewelling y su familia administran su granja orgánica regenerativa con una rotación de cultivos diversificada, en la que cultivan cereales, soya y, entre la mitad y un tercio de su superficie, leguminosas de cobertura, plantadas solas o en mezcla. Han estado aplicando este sistema sostenible y biodinámico de rotación de cultivos durante los últimos 20 años. La granja cuenta con una larga tradición en el cultivo de chícharos y es un productor de semillas de larga data para Fedco Seeds en Maine; además, produce y abastece de granos y legumbres a agricultores locales para cervecerías (en particular, su avena se utiliza en la receta de la cerveza Allagash White, una cerveza de trigo de estilo belga elaborada en Portland, Maine) y para su uso en comedores universitarios.

Aurora Mills and Farm, donde comenzó el viaje

Sara y su papá, Matt Williams. Foto: Aurora Mills and Farm

El papá de Flewelling fue agente de extensión de la Universidad de Maine en la década de los noventa. En 1998, fundó la granja y, gracias a sus contactos en el programa de extensión y a su experiencia práctica como agricultor, se ganó el reconocimiento como uno de los pioneros del cultivo de granos locales en Maine. Ese legado sigue vivo, ya que Flewelling considera que su filosofía agrícola consiste en mantener vivas las tradiciones de antaño. En 2013, junto con su esposo (un agrónomo que trabaja con productores de papa de Maine), regresó a la granja, donde ha estado fortaleciendo la comunidad, generando empleos e inspirando a otros a través de mercados alternativos.

Su familia siempre se caracterizó por ser pionera en adoptar nuevas ideas y ella aprendió de su padre que la colaboración es muy importante. Por eso, fue natural que utilizara su infraestructura agrícola y molinera, así como sus contactos, para actuar como proveedora de chícharos amarillos en el proyecto «Creación y promoción de mercados institucionales para cultivos especiales ricos en proteínas».

Al igual que en muchas regiones del país, en Maine existe una gran demanda de soya; sin embargo, fuera del ámbito de los cultivos de cobertura, no hay una gran demanda de chicharrones amarillos. Y, dado que los chicharrones se pueden cosechar temprano, queda tiempo suficiente después de un cultivo de chicharrones para establecer un cultivo de cobertura de finales de verano, como el trigo sarraceno, o uno de invierno, como el centeno anual. Por lo tanto, los chicharrones amarillos encajan bien en la temporada de siembra de Flewelling. La pieza que faltaba era abordar la necesidad de desarrollar un mercado para los chicharrones. Esto posiblemente aumentaría la superficie dedicada al cultivo de cobertura de chicharrones y agregaría valor a las operaciones agrícolas al incorporar una actividad generadora de ingresos que incrementaría la rentabilidad de la granja.

La oportunidad surgió para Aurora Mills and Farm cuando Health Care Without Harm se puso en contacto con ellos para participar en el proyecto de proteínas de origen vegetal. Ya cultivaban chícharos, así que, a través de reuniones en línea con Health Care Without Harm y el Centro Nacional de Tecnología Apropiada, se organizó la logística para comenzar a enviar muestras en lotes pequeños a través de una nueva cadena de suministro destinada al desarrollo de productos. Para cuando se desarrolló la receta y los hospitales comenzaron a incluir el falafel en sus menús, Flewelling ya había enviado una tonelada de chícharos amarillos a CommonWealth Kitchen.

Flewelling utiliza una variedad canadiense de guisante amarillo (AAC Lacombe) que es una «variedad de alto rendimiento, maduración media y tamaño mediano, con excelente resistencia al oídio». Esta variedad encaja en este proyecto ya que «logra un excelente equilibrio entre las variedades de semilla pequeña que se cultivan comúnmente y el tamaño de semilla robusto que buscan los mercados de nicho de leguminosas» (Alliance Seed, sin fecha).

Foto: Aurora Mills and Farm

Los chícharos se sembraron en mayo, después de la avena, y les siguió el centeno de invierno, que por lo general se cosecha en agosto siguiente para producir harina de centeno y se comercializa entre panaderos y cerveceros. Se utilizó una cosechadora común para recoger los chícharos en el verano y, debido a los desafíos de la cosecha, como las lluvias y la humedad, Flewelling necesitaba una infraestructura para el secado. Al momento de la cosecha, los chícharos tenían un contenido de humedad de entre el 15 y el 16 por ciento, y se secaron hasta un nivel inferior al 14 por ciento, teniendo en cuenta que, si se secan en exceso, tienden a romperse, lo que reduce la calidad del cultivo. Endres y Kandel (2021), de la Facultad de Agricultura de la NDSU, ofrecen información detallada sobre el secado de chícharos en la publicación «Producción de chícharos de campo». Véase «Recursos adicionales».

Los chícharos deben limpiarse para eliminar semillas de malezas, piedras o materiales extraños antes de su almacenamiento (Endres y Kandel, 2021). Flewelling utiliza un proceso de limpieza doble, con una línea de limpieza preliminar para eliminar materiales extraños y clasificar los chícharos según su densidad y ancho. A continuación, se utiliza una clasificadora óptica por color que eleva la pureza de la semilla del 95 % antes de pasar por la limpiadora óptica a aproximadamente el 99 % después.

Tras secarlos y limpiarlos, parte de los chícharos se molieron en un molino de piedra y se tamizaron para obtener harina destinada a diversos usos en repostería, mientras que el resto se empacó en sacos de 50 libras y se envió a Boston para continuar su recorrido a lo largo de esta incipiente cadena de valor.

Primera parada: Universidad Johnson & Wales

El primer paso en el proceso de elaboración de alimentos fue la formulación del producto. Al igual que con cualquier nuevo producto alimenticio, se requiere tiempo, innovación y un proceso de prueba y error para convertir una materia prima en un alimento nutritivo y apetecible. Todo comenzó con una idea, en la que Health Care Without Harm lideró el esfuerzo para identificar un producto alimenticio que se ajustara a las directrices hospitalarias. Comenzaron con un platillo que ya formaba parte del menú: el falafel. Health Care Without Harm contrató a la Universidad Johnson & Wales para desarrollar una receta que cumpliera con las pautas nutricionales y tomara en cuenta el costo, el sabor, los requisitos de preparación y uso, así como el almacenamiento congelado. Y, lo que es más importante, la formulación y el proceso del producto debían ser escalables, pasando de una receta artesanal de laboratorio a una que pudiera producirse en grandes volúmenes. Para ello, la receta final se tradujo a porcentajes para permitir que las cocinas prepararan fácilmente el falafel en cualquier escala que necesitaran. Además, los desarrolladores reconocieron que algunas cocinas podrían tener dificultades para conseguir condimentos frescos, por lo que utilizaron hierbas secas en diferentes variaciones y lograron replicar el falafel sin alterar los sabores. Pero lo más difícil fue determinar un tamaño de porción adecuado, desarrollar una receta que se horneara (el falafel original se freía) y mantener bajo el contenido de grasa. Johnson & Wales utilizó los recursos de su centro de innovación alimentaria para abordar estas inquietudes y ofrecer un producto excepcional.

Johnson & Wales comenzó con 20 libras de chícharos de Aurora Mills and Farm y los dejó en remojo toda la noche. Tenían que determinar qué tan fácil o difícil era trabajar con este producto. Al principio se probaron muchas variaciones de la receta. Finalmente se decidieron por lo que Stacy Mirabello, profesora asociada de la Universidad Johnson & Wales, denomina un «estándar de oro» original, es decir, una fórmula prototipo con la que se pueden comparar todas las demás variaciones (Mirabello, 2022). Ella desarrolló un falafel con combinaciones de cilantro fresco, perejil, ajo, cebolla, comino, coriandro, aceite de oliva y limón, y ofreció degustaciones en CommonWealth Kitchen. Diez personas, entre ellas chefs de hospitales, directores de servicios de alimentación, personal de Health Care Without Harm y personal del Centro Nacional de Tecnología Apropiada, participaron en la degustación e hicieron recomendaciones, y el proceso comenzó de nuevo.

Johnson & Wales fue la elección acertada para la formulación del producto por varias razones, que se traducen fácilmente en características que otros podrían tomar en cuenta si intentaran replicar este tipo de proyecto. Estaban ubicados cerca del proyecto y contaban con la capacidad técnica para llevarlo a cabo. Las tradiciones alimentarias comunitarias se basan en las relaciones y la reciprocidad, y la filosofía de sostenibilidad y justicia de Johnson & Wales los convertía en la opción ideal. Han observado una tendencia en los últimos años en la que grupos comunitarios, instituciones y empresas se comprometen a reducir su huella de carbono. Existe un mercado para la sostenibilidad y los alimentos saludables cultivados localmente en universidades y hospitales. «La gente está más consciente de lo que ingiere, especialmente los jóvenes», señala Mirabello. «Las personas de entre 30 y 40 años viven en una cultura de comida para llevar, y la dieta estadounidense estándar es un gigante al que nos enfrentamos». Las prácticas alimentarias locales, como el proyecto de proteínas de origen vegetal, apuntan a un camino mejor.

El chef Sean Sherman. Foto: JWU

La agricultura comercial moderna es muy eficaz a la hora de aumentar el rendimiento de alimentos que son deficientes desde el punto de vista nutricional. «Podemos replantearnos las cosas por completo. Hay muchas necesidades alimentarias por satisfacer… y, por supuesto, hoy en día hay más gente, pero si realmente analizáramos las necesidades alimentarias de regiones específicas basándonos no en los privilegios, sino simplemente en la población y en cómo hacer llegar los alimentos a esos lugares, habría soluciones».

– El chef Sean Sherman, citado en el artículo de JWU News: «El futuro es indígena» (Feldman, 2023). El evento «Vida cultural 2023» de la JWU no formó parte del proyecto «Creación y promoción de mercados institucionales para cultivos especializados con alto contenido proteico».

CommonWealth Kitchen: Construyendo una economía alimentaria sostenible basada en la justicia racial, social y económica

Para Jen Faigel, cofundadora y directora ejecutiva de CommonWealth Kitchen (CWK), colaborar con Healthcare Without Harm para apoyar este proyecto fue algo natural. CWK administra la incubadora de empresas alimentarias sin fines de lucro y el centro de desarrollo de pequeñas empresas del área metropolitana de Boston. Su labor se centra en ayudar a diversos emprendedores del sector alimentario a construir negocios exitosos para generar riqueza, crear empleos, mejorar el acceso a alimentos culturalmente relevantes y construir una economía alimentaria en la que todos puedan participar y prosperar. Un aspecto fundamental del trabajo de CWK es forjar alianzas con la industria que compartan los mismos valores, con el fin de asegurar el acceso al mercado e impulsar ventas confiables para las empresas miembro. Esta labor ha incluido lograr que los productos de diversas empresas miembro y sus propios productos agrícolas de valor agregado se integren en los menús de las cafeterías universitarias y hospitalarias y se vendan en los locales minoristas de los campus, así como hacerse cargo de la operación de un área de comida en una universidad para ofrecer un espacio comercial listo para usar a las empresas alimentarias propiedad de inmigrantes. Para complementar esta labor de acceso al mercado, CWK opera su propia planta de producción de lotes pequeños, que ofrece servicios de procesamiento subcontratados para ayudar a las empresas alimentarias emergentes a crecer, además de brindar procesamiento de valor agregado y desarrollo de productos para granjas e instituciones.

Sara Williams Flewelling y Jen Faigel al final de la reunión del proyecto «
», en Saco, Maine, marzo de 2023. Foto: Health Care Without Harm

La producción en lotes pequeños despierta mucho interés entre los productores de alimentos y los agricultores con una escala adecuada, pero no son muchas las empresas que cuentan con la escala adecuada y la actitud necesaria para emprender esto. CommonWealth Kitchen satisface esta necesidad y trabaja principalmente con granjas para procesar los excedentes de cosecha a pedido. «Es algo muy importante», dice Faigel, «porque para convertir un cultivo en un producto para la venta, se necesita una receta, la aprobación del USDA, un empaque adecuado y una etiqueta» (Faigel, 2022). Eso es precisamente para lo que está preparada CommonWealth.

Faigel continúa: «¿Y si desarrollamos una docena de recetas base y calculamos su costo, y luego vamos a las granjas y les decimos: “Este es el trato”? Denos 100 libras de chiles y haremos salsa. Compraremos todos los ingredientes, nos encargaremos del procesamiento y crearemos un logotipo personalizado, y cobraremos según el rendimiento final. Ahora el agricultor tiene un producto de larga duración que puede llevar a los mercados o incluso a clientes institucionales» (Faigel, 2022).

Este ejemplo ilustra cómo CommonWealth Kitchen puede desarrollar productos personalizados y comercializarlos a escala regional. Esto significa que pueden ser increíblemente ágiles e innovadores en un proyecto como el del falafel de chichas, una proteína de origen vegetal. Cuando recibieron la receta de Johnson & Wales, Faigel consultó con Mirabello sobre posibles variaciones y trabajó para adaptarla a la escala necesaria para la compra institucional. La receta original tenía un buen perfil nutricional, pero era necesario ajustarla para que funcionara con el equipo automatizado de porcionado y moldeado de CWK, y para mejorar la textura desmenuzable y la sensación en boca. La solución definitiva consistió en reemplazar la mayoría de las hierbas secas por hierbas frescas, ajustar la proporción de chícharos enteros con respecto a la harina de chícharo y agregar un chorrito de aceite de oliva para equilibrar el sabor y la textura con la facilidad de producción, al tiempo que se cumplían los requisitos nutricionales. Durante ese proceso de ampliación, también hubo un intercambio constante con Aurora Mills para garantizar la consistencia de las materias primas provenientes del molino. Una vez definida la receta, el equipo aún tuvo que revisar y obtener la aprobación del tamaño de las porciones, el método de empaque, el tamaño de las cajas, las instrucciones de preparación y almacenamiento, y finalizar las tablas nutricionales para tener un producto terminado listo para su distribución.

CommonWealth se unió a esta alianza para fortalecer los canales de venta existentes y confiables, así como las alianzas para sus empresas miembro, al tiempo que proporciona una fuente confiable de ingresos para respaldar sus propias operaciones. Y, por supuesto, CWK quería llevar al mercado un producto alternativo, producido de manera sostenible, que pudiera apoyar a los agricultores, mejorar la salud del suelo para ayudar a mitigar los impactos del cambio climático, fortalecer las cadenas de suministro alimentarias regionales y demostrar una alternativa a nuestro sistema alimentario centralizado e industrializado.

En la escala actual, para cumplir con los requisitos presupuestarios de los hospitales, los márgenes de ganancia de los distribuidores y los costos de producción agrícola y de molienda, el proyecto de falafel de campo no cubre todos los costos de producción de CWK. Sin embargo, con la escala adecuada, CWK ve una oportunidad para mejorar la eficiencia de la producción, optimizar los pedidos y el inventario, y demostrar que se trata de un producto financieramente viable que funciona para todos los socios de la cadena de suministro, al tiempo que ofrece a los consumidores un falafel de campo vegano, delicioso y nutritivo. Este enfoque tiene un enorme potencial para transformar otros productos y procesos, y para que una mayor parte de nuestros alimentos pase a formar parte de una cadena de suministro regional y sostenible basada en valores.

Por lo tanto, avanzar es una cuestión de escala. ¿Cuál es la escala adecuada para que tanto el productor de alimentos como el agricultor sean rentables y, al mismo tiempo, ofrezcan un producto valioso y accesible a las instituciones? Este es el trabajo que Faigel lleva a cabo junto con su equipo en CommonWealth Kitchen para avanzar hacia sistemas alimentarios más regionales y alejarse del procesamiento centralizado.

Así es como se ve una economía alimentaria sostenible. Entonces, ¿cuál es la mejor manera de desarrollar esta cadena de valor en otras regiones? ¿Quizás una cooperativa? Los usuarios finales (los compradores de alimentos) deben cambiar su forma de realizar las compras, y tienen limitaciones que superar, como veremos más adelante en este estudio de caso. En realidad, se trata de un acto de equilibrio, ya que todos los actores de la cadena de valor tienen necesidades, pero los agricultores son quienes cuentan con menos recursos para gestionar el riesgo. Por eso, es fundamental plantearse las preguntas difíciles: «¿dónde se sitúan el riesgo y el rendimiento?» y «¿cómo incentivamos la adopción?».

Se puede conseguir un falafel más barato a través de un gran distribuidor de alimentos, pero esa no es la cuestión. Un sistema alimentario local como este involucra a los agricultores, a un grupo de compradores que consumirán el producto, a un fabricante que lo procesará y a un sistema de distribución. Faigel quiere asegurarse de que las ganancias vayan principalmente a los agricultores, por lo que considera necesario que un actor de la cadena de valor asuma el riesgo al inicio del proyecto para lograr que los agricultores se sumen; luego, como mínimo, la cocina debe cubrir sus costos. Se espera que la expansión y el desarrollo adicional del producto puedan generar ganancias que se extiendan más a lo largo de la cadena de valor.

Interludio: Muestras de productos

Durante el proceso de desarrollo, Johnson & Wales, CommonWealth Kitchen y el personal de servicios de alimentación del Brigham and Women’s Hospital y del Beth Israel Deaconess Medical Center se reunieron para probar el falafel. Esto fue más que una simple oportunidad para degustar el nuevo producto y dar su opinión sobre la receta, aunque eso también fue de vital importancia. Según el chef Frank Neugebauer, quien se desempeñó como gerente de operaciones culinarias en el Beth Israel Deaconess Medical Center, fue una oportunidad para reunir a chefs y directores de servicios de alimentación y lograr su apoyo al nuevo producto (Neugebauer, 2022). Los chefs y directores de servicios de alimentación de los hospitales están muy ocupados. Tienen que lidiar con restricciones nutricionales y financieras mientras se encargan de proporcionar diariamente buena comida al personal del hospital y a los pacientes. Pero, como veremos en este estudio de caso, muchos están totalmente comprometidos con servir alimentos saludables y locales, especialmente si se cultivan de manera sostenible.

El chef Frank señala que este proceso requiere delicadeza y que es fundamental contar con la participación de los chefs. Las degustaciones múltiples son una forma de lograrlo, ya que permiten que los miembros del proyecto se conozcan entre sí, tal vez que el agricultor cuente su historia (dándole un rostro al producto) y que brinden retroalimentación al fabricante sobre el sabor, la textura y la experiencia al comerlo. También sugiere que, antes de que un chef se comprometa, le gustaría volver a ver el producto varias veces. Aquí es donde entra en juego la delicadeza porque, como hemos descubierto en este proyecto, lograr la participación de los chefs tiene que ver tanto con construir relaciones y generar confianza como con ofrecer un producto de calidad superior que les entusiasme incluir en el menú.

Foto: Farm Fresh Rhode Island

La próxima parada: distribución – Farm Fresh Rhode Island

Imagina una Nueva Inglaterra llena de granjas familiares diversas y suelos fértiles, donde los alimentos y sabores producidos localmente y de manera honesta sean el centro de cada mesa (FFRI, sin fecha). Esta es la misión de Farm Fresh Rhode Island. Su enfoque, además de ser un centro regional de alimentos, consiste en colaborar con los mercados de agricultores y los programas «de la granja a la escuela». El bienestar es el eje central de su visión.

Health Care Without Harm se acercó a Nikki Ayers, gerente de desarrollo de fondos de Farm Fresh Rhode Island, para que se desempeñara como distribuidora en la cadena de valor del falafel de chícharos. Farm Fresh Rhode Island presentó una propuesta integral, ya que, además del falafel de chícharos, también contaba con verduras precortadas para entregar, y sus compradores necesitaban un servicio de distribución. Esto encajó fácilmente con los demás objetivos organizacionales de Ayers. Dado que no cuenta con un equipo de ventas (son distribuidores y facilitadores), la asociación con Health Care Without Harm fue una oportunidad afortunada, ya que les trajo compradores. Todo lo que recibe Farm Fresh Rhode Island proviene directamente de los proveedores. La mayoría de los productos se envían directamente, lo que mantiene la cadena de suministro muy corta, reduce las millas de los alimentos y disminuye el tiempo que un producto pasa en un camión o en la carretera. Además, Ayres señala que una cadena de suministro más corta influye en los precios, ya que el producto no pasa por muchos eslabones en su camino hacia el comprador. Esto se traduce en menores márgenes de ganancia. En cuanto a los precios, ella trabaja con CommonWealth Kitchen, decidiendo qué es demasiado o demasiado poco y buscando un margen de maniobra que les convenga a ambos.

En resumen, los chichos amarillos se molieron en Aurora Mills and Farm, en Maine, y se enviaron a Boston, donde Johnson & Wales elaboró la receta y CommonWealth Kitchen fabricó el producto de falafel. Aquí es donde Nikki entró en escena. Farm Fresh Rhode Island recogió el producto de CommonWealth Kitchen en cajas de 15 libras y las envió a sus instalaciones de Rhode Island para prepararlas para su distribución a los hospitales.

Esta cadena alimentaria de Nueva Inglaterra facilita las cosas porque todos los participantes se encuentran geográficamente cerca unos de otros. La proximidad entre los socios fortalece el sistema alimentario regional, ya que permite que distribuidores como Farm Fresh Rhode Island visiten otros centros de distribución, recojan mercancías y productos, y envíen camiones cargados de alimentos de regreso a Rhode Island después de realizar las entregas.

¿Cómo pudo un sistema alimentario como este convertirse en la norma? Ayers destaca su compromiso con la «Visión 50 para el 60», una iniciativa organizada por la Universidad de New Hampshire para transformar el sistema alimentario de Nueva Inglaterra, con el objetivo de que, para el año 2060, el 50 % de los alimentos de la región provengan de productores locales. «La única forma de lograrlo es a través de sistemas alimentarios regionales», afirma Ayers. «No podemos hacerlo solos. Traemos productos y cosechas de la región de Nueva Inglaterra, y así conectamos los centros de distribución de alimentos» (Ayers, 2022). Esto requiere relaciones fructíferas entre los centros de distribución de alimentos de toda la región, lo que les permite una mayor capacidad de distribución a nivel local.

Imagen: Farm Fresh Rhode Island

Los productos de valor agregado son una excelente forma de incentivar las compras regionales. Dado que en Rhode Island no hay mucha industria de procesamiento de alimentos, Farm Fresh Rhode Island compra a centros de distribución y fabricantes de lugares como el oeste de Massachusetts y vende productos que son de nicho en su zona a otros centros de distribución de su red. Esto diversifica su oferta y brinda acceso al mercado a los productores locales.

Lo que hizo que este sistema funcionara para Ayers, y lo que podría ser un factor clave a considerar para proyectos futuros, es asegurarse de contar con un proveedor autorizado para el servicio de alimentación hospitalaria, como lo es Farm Fresh Rhode Island. Es absolutamente fundamental fomentar esto para que una cadena alimentaria regional funcione, ya que, a menos que se esté en la lista de proveedores autorizados por el hospital —en nuestro caso, Sodexo—, no se realizarán ventas. Otros factores incluyen una auditoría satisfactoria de Buenas Prácticas de Fabricación, el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria y un seguro de responsabilidad civil; sin embargo, el valor se ve recompensado una vez que se consolida la relación entre el distribuidor y el comprador. Estos son los atributos que Farm Fresh Rhode Island aportó a esta alianza, y son una de las razones por las que el proyecto es exitoso.

Un chícharo se convierte en falafel en los menús de los hospitales

Tanto los hospitales comunitarios como los académicos comparten el deseo de ser sostenibles y respetuosos con el clima. Como ya se mencionó, el aumento de las compras de alimentos de origen vegetal y la adhesión al Compromiso Cool Food son indicadores de su compromiso. Los gerentes de servicios de alimentación de la zona están cumpliendo con estos compromisos al aumentar la compra de productos de proveedores, agricultores y pescadores locales.

«Necesitamos más agricultura regenerativa», afirma Susan Langill, directora general del área de Servicios de Alimentos de Brigham and Women’s. «Gran parte de lo que consumimos es perjudicial para la Tierra, pero los alimentos de origen vegetal, promovidos por iniciativas como Future 50 Food, apoyan la agricultura regenerativa y una buena nutrición» (Langill, 2022). Es necesario incluir más alimentos de origen vegetal en el menú para alcanzar el objetivo de reducir en un 25 % la huella de gases de efecto invernadero del servicio de alimentación del hospital.

Future 50 Foods, una iniciativa conjunta entre la Federación Mundial de la Vida Silvestre (WWF) y Knorr Foods, es un programa empresarial y sin fines de lucro diseñado para impulsar una transición hacia alimentos de origen vegetal que tengan un menor impacto ambiental que los de origen animal (Shaver, 2019). Sodexo, como proveedor de servicios de alimentación en Brigham and Women’s y Beth Israel Deaconess, se ha sumado a la iniciativa Future 50 Foods, y Farm Fresh Rhode Island, el distribuidor de este proyecto, es un proveedor autorizado de Sodexo. El informe «Future 50 Foods» de 2019 recomienda una mayor variedad de verduras para aumentar la ingesta de vitaminas, minerales y antioxidantes; el uso de fuentes de proteína de origen vegetal para reemplazar la carne, las aves y el pescado; y fuentes de carbohidratos más ricas en nutrientes (Shaver, 2019).

Sin embargo, una mera transición proteica no transformará por sí sola el sistema alimentario. Los sistemas de producción agroecológicos diversificados, las cadenas y los mercados alimentarios locales y regionales, así como el desarrollo de vías locales de distribución de alimentos, pueden aumentar el acceso a dietas saludables y sostenibles (IPES-Food, 2022). La cadena alimentaria debe responder de manera integral a una gran variedad de desafíos estructurales, fomentando cambios de comportamiento que aborden problemas que van mucho más allá del enfoque exclusivo en los gases de efecto invernadero, tales como la pérdida de biodiversidad, la contaminación química, la degradación de la tierra, las dificultades para ganarse la vida, el hambre y las deficiencias de micronutrientes (IPES-Food, 2022). Afortunadamente, las señales de demanda provenientes de los hospitales regionales han comenzado a cerrar el ciclo de este proyecto, lo que sugiere que una cadena de valor alimentaria sostenible está a nuestro alcance.

No es tan fácil adoptar una vía viable de abastecimiento de alimentos locales debido a la logística dominante de la cadena de suministro. El costo es un factor muy importante. Los hospitales, especialmente los de utilidad pública, operan con un margen muy ajustado. Los pagos de Medicare se mantienen estancados, mientras que los costos de los suministros y la mano de obra aumentan, y los administradores de los hospitales buscan formas de recortar gastos para seguir siendo viables. Ahora, en este panorama económico, existe la presión de pagar más por los alimentos locales. «Es un reto, pero no son cosas que se excluyan mutuamente», dice Langill. «Existe un deseo sincero de apoyar los alimentos locales».

Su reto es mantener los precios de los alimentos a un nivel asequible para los hospitales. Además, está el menú para pacientes, que tiene sus propias restricciones nutricionales y opera con un margen aún más estrecho. El menú para pacientes representa un costo puro para el hospital, sin posibilidad de recuperar los costos más elevados mediante tarifas más altas (es decir, las comidas no se cobran al paciente). Muchos productos locales tienen un costo más elevado que sus equivalentes producidos en masa a nivel nacional; aún más si se toma en cuenta la logística de la cadena de suministro. Los grandes distribuidores, que son más económicos, prefieren abastecerse únicamente de productos de gran volumen y alta rotación, lo que agrega otra capa de costo por la logística de transporte. Los servicios de alimentación de los hospitales se ven presionados a comprar alimentos para el menú de los pacientes a un costo más bajo.

Como grupo de trabajo, los directores del hospital, FFRI y CommonWealth Kitchen necesitaban encontrar formas creativas de hacer las cosas de manera diferente en lo que respecta a los precios. Cada miembro sugirió un límite máximo de lo que estaría dispuesto a pagar por un producto y, a continuación, se estableció un equilibrio con artículos de menor costo en la cafetería, donde podrían recuperar el margen (como el café y los refrescos). Con este tipo de acuerdo, se dieron cuenta de que el aumento de las ganancias provenientes de otras ofertas respaldaría esta iniciativa.

Además de las consideraciones de precio, está la distribución. «Sodexo tiene objetivos relacionados con los alimentos de origen local y se mostró muy receptiva a buscar la manera de llevar este producto a nuestros platos», señala Avery Palardy, gerente del Programa de Sustentabilidad del Centro Médico Beth Israel Deaconess. Aunque tienen algunas restricciones en los contratos, Farm Fresh Rhode Island, un proveedor autorizado, fue fundamental para garantizar el éxito de este proyecto.

Ahora, el falafel de chichiles es un platillo habitual en el menú de los hospitales participantes. En el Brigham and Women’s Faulkner Hospital, se ofrece diariamente un wrap de falafel con tzatziki en el Garden Café Grill Station y se presenta como un plato especial del menú para pacientes: un falafel de chichiles amarillos con hash de camote, vinagreta de harissa y chips de plátano. También han combinado dos productos locales para crear un plato especial para pacientes: buñuelos de chichiles amarillos sobre arroz basmati con salsa «Meal Mantra».

Gyro de falafel de chícharos en el Brigham and Women’s Hospital.
Foto: Susan Langill

En el Centro Médico Beth Israel Deaconess, el falafel de chichas se ofrece en la barra de ensaladas (la forma más fácil de incluirlo rápidamente en el menú) durante dos semanas dentro de una rotación de cinco semanas y, desde entonces, se ha incorporado como un platillo de la parrilla para preparar un wrap de falafel de chichas amarillas. Aunque el producto se utiliza actualmente en un solo hospital de un sistema de 14 hospitales, Sodexo tiene la visión de expandirlo a todo el sistema Beth Israel Lahey Health como un platillo estándar del menú.

En definitiva, como lo expresó con precisión Molly Riordan, de Health Care Without Harm, por más comprometidos que estemos con los sistemas alimentarios regionales resilientes y con el medio ambiente, debemos reconocer que el aspecto comercial es una prioridad. Para tener éxito, los hospitales, los distribuidores y los agricultores necesitan saber que se están tomando en cuenta sus riesgos e intenciones. En este proyecto, la visión compartida, la colaboración y la comunicación fueron lo que llevó a nuestro chícharo del campo al plato.

Guía básica para el cultivo de chícharos amarillos

Los chícharos amarillos son una leguminosa de polinización abierta, de temporada fría y de cultivo de cobertura anual que se puede sembrar desde el sur húmedo hasta el norte frío. Los chicharrones, al igual que el chicharrón amarillo, se han cultivado como cultivo de cobertura durante años, y muchos agricultores conocen los beneficios de incluirlos en la rotación de cultivos. Una vez sembrados, y cuando comienzan a extenderse, los chicharrones tienen una capacidad increíble para sofocar las malezas. Su alta biomasa, especialmente cuando se combina con un grano pequeño, favorece la agregación del suelo al aportar grandes cantidades de carbono a los microorganismos del suelo, lo que resulta en un mayor ciclo de nutrientes y, por consiguiente, en una mayor capacidad de retención de agua y de intercambio de aire en el suelo.

Además de los beneficios que aportan los chicharrones amarillos a la fertilidad del suelo, está su capacidad para proporcionar nutrientes a los cultivos comerciales posteriores. El aporte de nitrógeno de los chicharrones al suelo puede ser de alrededor de 1 a 1,25 libras de nitrógeno por acre por cada bushel producido (Martens y Martens, sin fecha). Esto se traduce en un aporte de nitrógeno de 60 a 120 libras por acre, lo que puede reducir significativamente la necesidad de fertilizantes nitrogenados. Además, dado que el chicharrón amarillo es una leguminosa, fija su propio nitrógeno y solo necesita fósforo y potasio, al igual que cualquier otra leguminosa común que se cultiva comercialmente. Si la reducción del uso de fertilizantes nitrogenados no es suficiente, un cultivo de cobertura de chicharrón amarillo puede reducir el riesgo financiero y, como muestra esta publicación, tiene el potencial de servir como un cultivo doble, tanto para la cobertura del suelo como para generar ingresos.

El chicharrón amarillo se presta fácilmente a la siembra a principios de primavera. La temperatura del suelo debe estar por encima de los 40 °F y es mejor sembrarlo con una sembradora en línea a una profundidad de una a dos pulgadas. Las tasas de siembra para un monocultivo son de al menos 150 libras por acre, aunque se pueden aumentar para obtener mayores rendimientos. Se debe tener cuidado para garantizar que las plantas maduras no se acamaren antes de la cosecha. Si se siembra junto con un cereal de grano pequeño, una investigación de la Universidad de Maine sugiere mantener la proporción de chícharo en la mezcla entre el 10 y el 20 % para evitar el acame (Molloy y Mallory, 2013). Las semillas de chícharo y de cereales de grano pequeño difieren en tamaño y peso. Consulte la tabla a continuación para obtener detalles sobre diversas mezclas, según el porcentaje de semillas de chícharo en la mezcla.

El guisante amarillo en las rotaciones de cultivos

Debido a sus características estacionales, el chicharrón amarillo puede integrarse bien en las rotaciones de cultivos comunes de verano. Sara Williams Flewelling siembra chicharrón amarillo en mayo después de la avena, lo cosecha en verano y, tras el cultivo de chicharrón, siembra centeno anual, que se cosecha en agosto siguiente para producir grano y harina de centeno destinados a cerveceros y panaderos (Flewelling, 2022). En la región del Atlántico Medio, el chicharrón amarillo puede ayudar a diversificar una rotación típica de maíz, soya y trigo (Groff, 2022).

Ejemplo de rotación de cultivos de cuatro años que incluye el chicharrón amarillo. Imagen: Lee Rinehart, NCAT

El chicharrón rinde mejor cuando hay menos probabilidad de lluvia y humedad durante la cosecha. Steve Groff, un agrónomo especializado en cultivos de cobertura de Pensilvania, señala que hay una razón por la que el chicharrón se cultiva principalmente en regiones como Oregón y Canadá. En las regiones del norte, el verano suele ser seco, lo que garantiza una mayor calidad del guisante y facilita la cosecha. El cultivo se puede segar y dejar a secar en hileras para luego cosecharlo con una cosechadora de manera más eficaz. En zonas más húmedas, esto no es posible debido al clima húmedo y a la lluvia, lo cual representa una gran limitación, ya que aumenta el riesgo de acame y la susceptibilidad a enfermedades fúngicas (Groff, 2022).

Una cosechadora de cabezal común que recoge el cultivo directamente es la mejor opción en regiones propensas a las lluvias de verano. Los tallos de los chícharos se rompen más fácilmente que los de la soya; por lo tanto, se requiere menos potencia, especialmente después de que las vainas están maduras. Mary-Howell Martens, productora orgánica, procesadora de granos y copropietaria de Lakeview Organic Grains en Penn Yan, Nueva York, recomienda que, al configurar la cosechadora, se abran los cóncavos, se acelere el cilindro y se aumente el flujo de aire para una mejor recolección y transporte de la semilla hacia la tolva (Martens y Martens, sin fecha).

Endres y Kandel (2021) recomiendan asegurarse de que los ajustes de la cosechadora sean los correctos para mantener la calidad de las semillas. La velocidad del carrete debe ser baja para minimizar la rotura de las semillas, y la cosechadora debe funcionar a bajas velocidades del cilindro, de 350 a 600 rpm, para minimizar las grietas y las fisuras en las semillas. A medida que disminuye la humedad de las semillas durante la cosecha, se debe reducir la velocidad del cilindro (Endres y Kandel, 2021).

El equipo para la cosecha de granos y legumbres puede representar un obstáculo para los agricultores que actualmente no operan un negocio de granos. Los productores de hortalizas, en particular, por lo general no cuentan con el equipo adecuado para cosechar chícharos de manera mecánica y, si no tienes un vecino que pueda cosechar por ti, el costo de comprar una cosechadora puede ser prohibitivo. Una opción a considerar es la cosechadora All-Crop de Allis-Chalmers. Este equipo se fabricó entre los años 1930 y 1960 y, aunque ya no se produce, las cosechadoras usadas son relativamente baratas y aún se fabrican repuestos (consulta AllCropHarvester.com). Esta máquina puede ser remolcada por un tractor de 54 caballos de fuerza para cosechar frijoles, chícharos y granos, y puede ser ideal para dar los primeros pasos al poner a prueba un nuevo negocio en una superficie más pequeña. La revista *Small Farmer’s Journal* ofrece instrucciones detalladas sobre su montaje y funcionamiento, disponibles en línea.

Cosechadora de todo tipo de cultivos. Imagen: Small Farmer’s Journal

Se puede encontrar información detallada sobre la producción de chícharos, incluyendo los sistemas de cosecha, el secado, la limpieza y el almacenamiento, en el libro *Field Pea Production* (Producción de chícharos de campo), de Endres y Kandel (2021), publicado por la Extensión de la Universidad Estatal de Dakota del Norte. Consulte también la sección «Recursos adicionales» para ver otras guías de producción de diferentes partes del país.

Los chícharos amarillos pueden crecer bien en los estados del noreste, del Atlántico medio, del sureste y del oeste, pero los agricultores a menudo no pueden competir con el mercado de productos básicos en cuanto al precio, debido especialmente a la escala de producción en Canadá y el noroeste de Estados Unidos. Esto exige el desarrollo de un plan de mercadotecnia innovador que ofrezca una prima al agricultor y abra el camino para que el cultivo de cobertura se convierta en una fuente de valor agregado para la finca. Además de los chícharos, los agricultores pueden explorar otras fuentes de ingresos que puedan allanar el camino para que los cultivos de cobertura se conviertan en un negocio de valor agregado.

Opciones de cultivos de cobertura para mercados de nicho

La canola tiene un alto contenido de aceite y se utiliza para producir biodiésel o biolubricantes, así como para la alimentación animal. Es un cultivo de cobertura con alta producción de biomasa y funciona bien en rotación con cereales, en lugar de un cultivo doble de trigo y soya. El frijol carita, un cultivo de estación cálida como la soya, se siembra en primavera, crece rápidamente y proporciona una gran cantidad de biomasa. Su raíz principal rompe las capas compactadas por el arado y el suelo compactado, y también puede utilizarse como cultivo forrajero. Es un frijol con alto contenido de proteínas que puede comercializarse fresco o seco para harina o harina de frijol. Los agricultores también pueden considerar el cultivo de cebada para cervecerías o incluso de semillas para cultivos de cobertura, como el trébol rojo, la veza vellosa y los guisantes de invierno, al igual que lo hizo Aurora Mills and Farm en Maine, que estableció contratos con una empresa regional de semillas para la producción de semillas. Una vez más, cuando no existen mercados establecidos, un plan de comercialización innovador, como el proyecto piloto de chicharita amarilla descrito en este estudio de caso, podría ayudar a desarrollar una cadena de suministro a través de la cooperación entre agricultores, fabricantes locales de alimentos, centros de distribución de alimentos y distribuidores regionales.

Resumen y recomendaciones

Nuestro proyecto piloto se propuso mostrar cómo todos los actores de esta pequeña cadena alimentaria superaron las barreras institucionales, estructurales y de comportamiento para llevar alimentos locales cultivados de manera sostenible a los hospitales del noreste. Una de las principales barreras que identificamos fue que los productores locales por sí solos no pueden satisfacer la demanda de los hospitales. Se requiere colaboración y llegar a un acuerdo sobre un precio equitativo. Esto implica establecer una red de distribución viable que sea eficiente y se adapte a las condiciones locales cambiantes. Además, el producto debe ser escalable.

Lecciones aprendidas

El desarrollo de productos alimenticios lleva mucho tiempo. Requiere visión, planificación, creación de relaciones, compromiso y determinación. Por ello, un proyecto de desarrollo de un sistema alimentario sostenible necesita un emprendedor, un impulsor, alguien con la energía necesaria para llevar el proyecto adelante. Este impulsor debe ser un recurso para los compradores, un generador de oportunidades de negocio y encargarse de todo el trabajo preliminar en el desarrollo de la cadena de valor. En este caso, Health Care Without Harm desempeñó ese papel. Los hospitales son complejos en cuanto a estructuras, procedimientos, finanzas y relaciones. Sin embargo, dada su presencia y voz en la comunidad, pueden actuar como un nexo de unión. Health Care Without Harm logró aprovechar el poder económico de la red con el objetivo común de apoyar la sanación y la salud, y vincular eso con el sistema alimentario.

También se necesitan socios comprometidos. Todos los participantes deben actuar de manera intencional, centrarse en el contexto local y ser conscientes de los diversos intereses y limitaciones. El éxito de este proyecto se debe a que los socios se han convertido en aliados de los agricultores para crear una cadena de valor centrada en las personas, intencional y duradera. Para que esto se mantenga, el líder debe construir y fomentar conexiones dentro de una comunidad emprendedora, una cadena de valor integrada por instituciones, centros de distribución de alimentos y agricultores que tenga una visión de lo que el sistema alimentario puede llegar a ser.

El resultado inicial de nuestro proyecto, según Riordan, de Health Care Without Harm, tiene un impacto geográficamente limitado, dados los socios actuales, la capacidad de producción y las restricciones que tienen los hospitales para comprar alimentos. Es posible que hayamos llegado a un punto de estancamiento, y es una cuestión que queremos seguir analizando. ¿Queremos crear productos similares ampliando la región? ¿O desarrollar sistemas en otras regiones o distribuir a nivel nacional? «No creo que hayamos llegado a una respuesta definitiva, pero hemos demostrado que es posible establecer estas conexiones y desarrollar un producto que se adapte a las necesidades de todos», agrega Riordan. «Entonces, ¿quiénes son los actores en otras regiones y cuál es el impacto que queremos ver?» Cada localidad tendrá que encontrar sus propias respuestas a estas preguntas. Pero esperamos que este proyecto haya arrojado luz sobre algunas de las preguntas que hay que plantearse.

Sin duda, los hospitales tienen limitaciones en cuanto a lo que pueden hacer con sus presupuestos para alimentos. Los agricultores, también, tienen muchos aspectos que considerar al pensar en vender a un mercado institucional de esta escala. El principal de ellos es la capacidad para limpiar y procesar leguminosas. Para nuestro proyecto, una limpiadora óptica fue el punto crítico a nivel de la finca, debido a su costo y a la asistencia técnica que se necesitaba para ponerla en funcionamiento. No se puede subestimar cuán grande puede ser esta barrera para los agricultores y procesadores. Recomendamos que los proyectos futuros tomen esto en cuenta desde el inicio y desarrollen alianzas para que los agricultores puedan agrupar sus cosechas de leguminosas con las de otros productores de la zona para su limpieza y molienda, y su eventual envío hacia etapas posteriores de la cadena de valor. Encontrar al socio adecuado para la molienda es crucial. Sin un procesador comprometido y dedicado, el agricultor debe convertirse en el experto y enseñarle al contratista cómo hacerlo. A menos que el agricultor sea un molinero establecido, como Aurora Mills and Farm, esto puede suponer una carga demasiado pesada para él.

Es fundamental, desde el principio, reunir a un equipo de agricultores, productores de alimentos, distribuidores y compradores institucionales, y realizar un estudio de viabilidad. Analice el entorno de comercialización y obtenga el compromiso de todos los participantes en la cadena de valor propuesta. Una organización de desarrollo cooperativo puede desempeñar un papel clave en la etapa inicial y apoyar el desarrollo de la cadena de valor mediante la facilitación y la realización de estudios de viabilidad para identificar obstáculos y oportunidades en el procesamiento, la fijación de precios y la distribución. Se puede obtener otro tipo de apoyo clave a través de la planificación empresarial y el financiamiento inicial. Y, lo que es más importante, estableciendo apoyo cooperativo para los agricultores en materia de cultivo, procesamiento y envío.

Nota final

El interés por las proteínas de origen vegetal es anterior a este proyecto. Durante muchos años, Health Care Without Harm ha promovido mejores alternativas proteicas para alentar a los hospitales a cambiar sus compras de carne a favor de sistemas agrícolas diversificados, dietas variadas y saludables, el bienestar animal y una mejor gestión de la tierra. La filosofía sigue siendo la misma, pero recientemente el debate social se ha desplazado hacia un mayor consumo de proteínas de origen vegetal. Este enfoque no es negativo, sino que refleja una tendencia hacia mejores prácticas de uso de la tierra que reducen nuestro impacto en los ecosistemas y el clima. Queremos enfatizar que la cuestión no es si la proteína vegetal es mejor que la proteína de la carne, sino cómo y dónde se produce cada una. Nos alineamos con el Panel Internacional de Expertos en Sistemas Alimentarios Sostenibles (IPES-Food) al abogar por vías significativas de reforma del sistema alimentario que «desplacen el enfoque de la “transición proteica” hacia la transición hacia un sistema alimentario sostenible y políticas alimentarias sostenibles, prioricen vías de reforma que cumplan con todos los aspectos de la sostenibilidad y recuperen los recursos públicos de las “grandes empresas de proteínas” al realinear las vías de innovación con el bien público» (IPES-Food, 2022).

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Recursos adicionales

Cadenas de valor alimentarias

Hoja informativa «De la granja a la atención médica»: Adquisición de alimentos locales, mejora de la salud, Centro Nacional de Tecnología Apropiada, Programa ATTRA

Alimentos saludables en la atención médica, atención médica sin daños

Alimentos saludables y comunidades, atención médica sin daños

Compromiso con la comida fresca, Practica Greenhealth

Kit de herramientas para el sector de la alimentación, «De la granja a las instituciones» de Nueva Inglaterra

Directorios de alimentos locales: Directorio de centros de distribución de alimentos, Servicio de Comercialización Agrícola del USDA

Cómo fundar una cooperativa, Desarrollo Rural del USDA

Centros de distribución de alimentos y cadenas de suministro basadas en valores, Programa de Investigación y Educación en Agricultura Sostenible de la Universidad de California en Davis

Cocinas comunitarias: elementos clave para el éxito, Centro de Sistemas Agrícolas Integrados de la Universidad de Wisconsin-Madison

El cultivo de chicharos de campo

Aurora Mills and Farm, Linneus, Maine

Producción, economía y comercialización de legumbres orgánicas, Centro Nacional de Tecnología Apropiada, Programa ATTRA

Pisum sativum L. (guisante seco), Programa en línea de recursos para la nueva cosecha, Universidad de Purdue

Guisante de campo seco, Manual de cultivos alternativos, Universidad de Wisconsin y Universidad de Minnesota

Guisantes de campo, Manejo rentable de los cultivos de cobertura, 3.ª edición, SARE

Guisantes de campo, Guía de cultivos de cobertura para productores de Nueva York, Cornell

Cereales, legumbres y semillas oleaginosas, Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine

El cultivo de chícharos secos en Montana, Universidad Estatal de Montana

Producción de chícharos, Universidad Estatal de Dakota del Norte

Recursos de producción, Saskatchewan Pulse Growers

Guías de producción, Asociación de Productores de Pulsa del Norte

Consejos para la cosecha, Asociación de Productores de Leguminosas del Norte

Cosechadora Allis-Chalmers «60» para todo tipo de cultivos, revista Small Farmer’s Journal

El procesamiento de los chichos

Manual técnico y de procesamiento, USA Pulses

Las legumbres en la industria alimentaria, Chef de legumbres

Tecnología de procesamiento de pulsos, Pulse Canada

Más que un cultivo de cobertura: desarrollo de una cadena de suministro «de la granja al hospital» para los chícharos amarillos
Por Lee Rinehart, especialista en agricultura sostenible del NCAT
Publicado en junio de 2023
© NCAT
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Slot 679
Versión 060123

Esta publicación ha sido elaborada por el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NCAT) a través del programa de Agricultura Sostenible de ATTRA, en el marco de un acuerdo de cooperación con el Departamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Esta publicación también ha sido posible, en parte, gracias al financiamiento del Programa de Subvenciones en Bloque para Cultivos Especializados, administrado por Health Care Without Harm, subvención n.º AM19SCMPVA0003. ATTRA.NCAT.ORG.

Un agradecimiento especial a Molly Riordan (Health Care Without Harm), Jen Faigel (CommonWealth Kitchen), Susan Langill (Brigham and Women’s Hospital), Avery Palardy (Beth Israel Deaconess Medical Center), Mark Tucker (Sodexo) y a Chris Lent y Mike Lewis (NCAT) por realizar la revisión técnica de esta publicación.